Los Alimentos, Clasificación y su Valor Nutritivo

Document Sample
Los Alimentos, Clasificación y su Valor Nutritivo Powered By Docstoc
					UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215



           Los Alimentos, Clasificación y su Valor Nutritivo


La alimentación es fundamental en la vida diaria de los seres humanos, no sólo porque
es una actividad que realizamos diariamente, sino porque si no es realizada de la forma
    adecuada aumentamos la probabilidad de padecer de distintas complicaciones,
  enfermedades a edades prematuras además de comprometer nuestra imagen, que
                     actualmente, parece ser lo que más importa.

    Somos lo que comemos… ¿es esto cierto? Es cierto en el sentido en el que cada
    alimento que yo ingiero, causa reacciones en mi cuerpo, sean éstas positivas o
 negativas, generando cambios en nuestro cuerpo que nos harán eso, exactamente lo
                                    que comemos.

Lo que comemos hoy, no sólo es para hoy, es para mañana y el resto de nuestras vidas,
  ya que día con día forjamos nuestros hábitos de alimentación y nuestros estilos de
                   vida…es decisión nuestra si éstos son saludables.




                                                                Licda. Melania Cevo




                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




            Los Alimentos, Clasificación y su Valor
                          Nutritivo

NUTRICIÓN



“La nutrición es lo que comemos. Comer en este caso se refiere a la calidad y la
cantidad de alimentos, las bebidas y los suplementos de vitaminas que una persona
consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del número de porciones que
nosotros comemos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las calorías que
nosotros obtenemos de los carbohidratos, las proteínas y grasas. También incluye
vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en los
alimentos, las bebidas y los suplementos. “1

La nutrición también significa cómo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y
bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos
nutrientes son llevados por el torrente sanguíneo a diferentes partes del cuerpo y se
utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las
funciones que mantienen el cuerpo vivo.

Pensemos en la nutrición como eslabones de una cadena: El primer eslabón es lo que
nosotros escogemos para comer y beber; el segundo eslabón es qué tan bien nuestro
cuerpo convierte los alimentos en nutrientes; y el tercer eslabón es qué tan bien
nuestro cuerpo utiliza estos nutrientes.


Importancia de la nutrición

“Una buena nutrición significa consumir muchos macro- y micronutrientes. Los
macronutrientes sujetan calorías o llamada también energía como las proteínas,
hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso. Micronutrientes
contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las células trabajen
adecuadamente pero no evitan la pérdida de peso. “2




1
    Cevo, Melania “http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm”
2
    Cevo, Melania. “http://www.aegis.com/pubs/nmap/1999/600e-nutrition.html”


                                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

Definición
“Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su
vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Funciones de los carbohidratos
Energéticamente
Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo de peso seco. Esto es, sin
considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentran
los carbohidratos. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se
almacena en el hígado y músculos como glucógeno normalmente no más de 0,5% del
peso del individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
como tejido adiposo. Se recomienda que reducidamente se efectúe una ingesta diaria
de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.”

Ahorro de proteínas:
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas:
En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan
anormalmente amontonándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así inconvenientes. “3

Estructuralmente:
Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su
indispensable aporte.
La función principal de los carbohidratos es aportar energía, pero también tienen un
papel importante en la estructura de los órganos del cuerpo y de las neuronas.




3
    Cevo, Melania. “http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm”

                                                                        Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                     Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Clasificación
                       Clasificación de carbohidratos
                       Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
                       Disacáridos        Sacarosa, lactosa, maltosa
                       Polioles           Isomaltosa, sorbitol, maltitol
                                          Maltodextrina,                 fructo-
                       Oligosacáridos
                                          oligosacáridos
                       Polisacáridos      Almidón: Amilosa, amilopectina
                                          Sin almidón: Celulosa, pectinas,
                                          hidrocoloides
                                                               Fuente: OMS, 1999




Azúcares
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden encontrar
en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azúcares simples se
forman los disacáridos. El azúcar de mesa o la sacarosa es una combinación de glucosa
y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caña de azúcar, como
en las frutas. La lactosa es el azúcar principal de la leche y los productos lácteos y la
maltosa es un disacárido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría
se fabrican mediante la transformación de azúcares. La isomaltosa es el poliol más
utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden
utilizar
en los alimentos de forma similar a los azúcares, aunque pueden tener un efecto
laxante cuando se consumen en exceso.”4

Oligosacáridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos. Las
maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso
comercial y se obtienen a partir de la descomposición del almidón. Son menos dulces
que los monosacáridos o los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-
oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en algunas legumbres, cereales
y verduras.

Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para


4
    Cevo, Melania. “http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpypuyZyyFxhbGiZsI.php”


                                                                    Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                 Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas
de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de
gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte.




                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia.
Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es
el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de
unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen
diferentes propiedades y estructuras físicas.”5

Fuente y almacenamiento de energía

Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la
sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser consumidos. Los
disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas digestivas. El
cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas
cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas,
que pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se
puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es
almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo
puede disponer fácilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de
energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe
mantener el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mínimo.

La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las
reservas de glucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan
inmediatamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y
mantenerla a un nivel estable




5
    Cevo, Melania. “Ciencias Naturales”. Ed Científica. Tomo 2, Pág. 256, Ecuador 1998 .

                                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




El índice glicémico

Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y
un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como
respuesta glicémica. Esta respuesta es importante para el control del apetito, la
nutrición deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que
influyen en la intensidad y la duración de la respuesta glicémica.
Depende de:

El alimento en particular:

              El tipo de azúcar por el que esté formado los carbohidratos.

              La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de
               digerir que otros.

              Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento.

              Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la proteína.

La persona:

              Su metabolismo

              La hora del día en la que ha ingerido los carbohidratos.

El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta
glicémica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan
blanco o la glucosa. Esta clasificación se denomina índice glicémico (IG).6




6
    Cevo, Melania. “Ciencias Naturales”, Ed. Científica. Tomo 1, Pág. 256, Ecuador 1998

                                                                      Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                   Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




                     EL ÍNDICE GLUCÉMICO DE ALGUNOS
                     ALIMENTOS COMUNES (utilizando como
                     referencia la glucosa)

                     Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55)
                     Fideos                 y             pasta
                     Lentejas
                     Manzana/zumo             de      manzana
                     Peras
                     Naranjas/zumo            de       naranja
                     Uvas      yogur      bajo     en     grasa
                     Pan                 de              frutas
                     Judías
                     Chocolate
                     Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70)
                     Arroz                             basmati
                     Plátano
                     Copos                de             avena
                     Refrescos
                     Maíz                                tierno
                     Piña
                     Azúcar                             blanco
                     Alimentos con I.G. intermedio (I.G > 70)
                     Pan         (blanco         o    integral)
                     Patata                              asada
                     Copos                 de              maíz
                     Patatas                              fritas
                     Miel
                     Puré                de            patatas
                     Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz
                     glutinoso")
                                                      Fuente: FAO, 2001



Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacáridos
en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino,
aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tránsito intestinal.
Una vez que los carbohidratos no digeribles pasan al intestino grueso, algunos tipos de
fibras como las gomas y las pectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados por
la microflora intestinal. Esto hace que también aumente la masa general del intestino
grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneración de la microflora

                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




                                Prof. Licda. Melania Cevo
                                             Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Control del peso corporal

Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a
acumular grasa, en comparación con aquellas que tienen una dieta baja en
carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmación:
        Es debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor
           densidad energética, ya que los carbohidratos tienen menos calorías por
           gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra suelen tener más volumen
           y llenan más. “7
        Los carbohidratos, tanto en forma de almidón como de azúcares,
           proporcionan rápidamente una sensación de saciedad, de modo que los
           que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensión a
           comer en exceso. Parece que la inclusión de muchos alimentos ricos en
           carbohidratos ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos que tienen un
           índice glucémico menor pueden llenar más al digerirse más lentamente.
        “Muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya que
           resultara ser un proceso muy poco provechoso para el cuerpo, que tiende a
           utilizarlos más bien en forma de energía
En estos momentos, es cada vez más evidente que las dietas ricas en carbohidratos,
comparadas con las que son ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar
obesidad. No se ha demostrado que el almidón y los azúcares tengan efectos
diferentes en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores
de azúcar suelen estar más delgados que los que ingieren menos cantidad de azúcar.
Para saber más sobre obesidad y sobrepeso.8

Importancia de los carbohidratos
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de
los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano.
Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que
ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.

Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que
ingerimos y las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:

              Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la
               acumulación de grasa en el cuerpo.

              El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede
               disponer rápidamente para el rendimiento físico.



7
    Cevo, Melania. “http://www.juancarlosortiz.com/cgi-bin/articles.cgi?record=25”
8
    Cevo, Melania. “http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/eufic_carbohidratos4.html”

                                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
        Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
         intestinos funcionen correctamente.




                                                      Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                   Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran
en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes
importantes. Por este motivo, se recomienda que los carbohidratos provengan de
diferentes alimentos. También es importante recordar que los carbohidratos realzan el
sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y
agradable.




                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




LÍPIDOS O GRASAS
Definición

Son alimentos energéticos y compuestos orgánicos que se forman de carbono,
hidrógeno y oxígeno y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las
grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida
o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y no
saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo
de sus proporciones.

Funciones

Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de
grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos
y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.

Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o
Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol,
fosfolípidos, que permiten su transporte por sangre y linfa.9




9
    Cevo, Melania “Enciclopedia del comercio”.Ed. Espasa Calpe. Tomo I. Pág 166. Colombia 2003 .

                                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Clasificación




Ácidos grasos: Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos
lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una
larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de
carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos:

Los ácidos grasos saturados: Son los que tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el
esteárico (18 átomos de C) suelen ser sólidos a temperatura ambiente.”10

Los ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles. Son
ejemplos el oleico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18 átomos de C y
dos dobles enlaces) suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

Lípidos Simples
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres
moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre
de glicéridos o grasas simples”11




10
     Cevo, Melania. “Enciclopedia del comercio”.Ed. Espasa Calpe. Tomo I. Pág 166. Colombia 2003.
11
     Cevo, Melania. “http://www.arrakis.es/~lluengo/lipidos.html#GlossD”

                                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
    Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
    Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
    Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se
producen moléculas de jabón.

Ceras
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de
una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.

Lípidos Complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno
y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana,
por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas
antipáticas.

Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar.
Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática. Ejemplos: “12

Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se
encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las
células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana
celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

12
     Cevo, Melania. “www.diccionar.com/lipidos.php - 18k”

                                                            Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                         Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre
los que se pueden citar:


Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,
vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.13
Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos
grandes grupos de sustancias:

        1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
        2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas
           sexuales.

¿Cómo descompone el cuerpo las grasas ingeridas?
Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la
acción de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas
segregados por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los
cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en
un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol para formar un
triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía, Los mencionados
triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la corriente sanguínea, la cual,
a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va depositando en las células de
todo el cuerpo.”14




13
     Cevo, Melania. “www.aula21.net/Nutriweb/grasas.htm - 54k”
14
     Cevo, Melania. “www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml - 35k”

                                                                        Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                     Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




COLESTEROL

Origen del colesterol
“El colesterol sanguíneo no viene todo de los alimentos, pues el propio organismo
fabrica colesterol.
En general las grasas de origen animal suelen aumentar el colesterol malo, pero no
siempre es así como el pescado aumenta el colesterol bueno. Incluso hay ciertas
pruebas que la calidad de la grasa de un animal depende de la dieta. Hasta el cerdo, si
tiene una alimentación natural, a base de bellota, podría ejercer un papel beneficioso
en el balance colesterol bueno o en el colesterol malo. Las grasas de origen vegetal son
en general beneficiosas especialmente el aceite de oliva, maíz y otras semillas. Hay
excepciones, como el aceite de palma y coco presente en muchos productos de
pastelería industrial que aumenta el colesterol perjudicial. Por eso hablamos de grasas
saturadas e insaturadas, una característica química que las hace dañinas o saludables
respectivamente. En cualquier caso el consumo excesivo de grasas nunca es saludable.
El colesterol bueno aumenta con el ejercicio físico y disminuye si se fuma.


Definición
El colesterol es una sustancia que el cuerpo necesita para su funcionamiento normal,
que aparece en la sangre y tejidos de los animales. Es un esteroide necesario para el
buen funcionamiento del organismo, en funciones tan importantes como la formación
de la vitamina D o las hormonas. Sin el colesterol nuestro organismo sería incapaz de
absorber grasas. Sin embargo, un exceso del mismo lleva un deterioro de la salud. La
acumulación de colesterol en las paredes arteriales es una de las causas de la
aterosclerosis. Altos niveles de colesterol suponen un mayor riesgo de sufrir alguna
enfermedad vascular, como infartos o hemorragias cerebrales.

Tipos de colesterol
HDL: Es el ligado a las lipoproteínas de alta densidad, o colesterol bueno
LDL: Ligado a la baja densidad, o colesterol malo.”15

El colesterol HDL elevado tiene un efecto beneficioso, ya que actúa de barredor del
LDL de la sangre hacia el hígado para ser eliminado. Sin embargo, el LDL debe estar lo
más bajo posible, ya que al oxidarse interviene en el desarrollo de la arteriosclerosis.
El colesterol, por tanto, se relaciona con las enfermedades coronarias a través del
desarrollo y progresión de la arteriosclerosis, ya que en este proceso interviene el LDL
oxidado.

El colesterol afectando a los niños.



15
     Cevo, Melania. “Enciclopedia de Biología”. Ed. Espasa Calpe. Tomo II. Pág. 160. Colombia 2003

                                                                      Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                   Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
“Los niños no padecen infartos. La preocupación acerca del colesterol alto en los niños
se basa en la posibilidad de que se mantenga elevado durante la vida adulta y aumente
el riesgo cardiovascular.
Pero no existe ninguna prueba de que los niveles altos de colesterol en la infancia
impliquen que se vaya a tener colesterol alto en la edad adulta. Por ese motivo,
muchos médicos consideran que no es recomendable hacer análisis de colesterol a
todos los niños. Si se hace encontraríamos a muchos niños con colesterol elevado que
de adultos no lo tendrán. Además la mayoría de adultos con colesterol elevado no lo
tenían cuando eran niños, por lo tanto ni siquiera sirve para saber si tiene riesgo de
tenerlo alto cuando sea mayor.”16
Si no está justificado buscar indiscriminadamente a los niños con colesterol elevado,
menos lo estaría, por las mismas razones, darles tratamiento. Eso sólo causaría
ansiedad y gastos innecesarios, sin contar el dolor de los pinchazos inútiles, la
sensación de enfermedad que tendrá el niño. Sin embargo, la mayoría de los niños con
colesterol elevado o no se beneficiaran de una dieta saludable baja en grasas
saturadas y colesterol. Si los niños se acostumbran a comer bien de pequeños es más
probable que lo hagan de mayores. Si la comida que se prepara en casa para los niños
es saludable para el corazón, es más fácil y cómodo que los adultos que viven bajo el
mismo techo la sigan también.


Nivel de colesterol recomendable para los niños.
Las recomendaciones de niveles de colesterol en la infancia se realizan por
comparación con los adultos. También se utilizan estudios realizados en la población
infantil, estudiando los niveles medios y las desviaciones de la media. Cuanto más alto
esté el nivel de colesterol con respecto a la media suponemos que más perjudicial
será. No existe, por lo tanto, una base científica indiscutible para determinarlos y
deben ser tomados a nivel adecuado. En general se cree que un colesterol está
elevado para un niño a partir de 200 miligramos por decilitro. Se considera deseable
que permanezca por debajo de 175. Entre 200 y 175 sería la zona alta de la
normalidad.”

¿Cómo está el colesterol de los niños?
”En niños españoles en edad escolar se ha encontrado que algo más del 20% están por
encima de 200 mg./dl de colesterol total aunque la tercera parte lo que tienen elevado
es el colesterol HDL bueno o protector. Entre el 50 y el 60% están por debajo de 175. El
25% restante está entre 175 y 200, pero la mayoría de ellos lo están porque tienen
elevado el colesterol HDL protector. Casi todos los niños con colesterol elevado se
considera que lo son por exceso de grasas saturadas en la dieta y la escasa actividad
física. Sólo uno de cada 500 niños tiene un colesterol muy elevado debido a una forma
hereditaria de este problema.”17




16
     Cevo, Melania. “http://www.pediatraldia.cl/colesterol.htm# ¿Qué%20es%20el%20colesterol?”
17
     Cevo, Melania. “http://www.pediatraldia.cl/colesterol.htm”

                                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

¿Debe tenerse en cuenta el contenido en colesterol de la dieta en los niños
pequeños?
A los niños sanos hasta los 4 años sin riesgo especial, no se les debe modificar la dieta
teniendo en cuenta las preocupaciones de los adultos acerca del colesterol y las
enfermedades cardiovasculares. Las grasas y el colesterol son muy importantes para
garantizar el normal crecimiento y desarrollo a esas edades. Limitar su cantidad en la
dieta puede ser perjudicial para ellos.




                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Dieta saludable para el corazón
A partir de los cuatro años se debe pasar a una dieta saludable en general y
cardiosaludable en particular, recomendable para niños y adultos sanos, garantizando:
Aporte suficiente y no excesivo de calorías.
Dieta muy variada que no excluya ningún grupo de alimentos, fomentando
especialmente el consumo de verduras, legumbres, hortalizas, frutas, cereales y
lácteos bajos en grasa, carnes magras y pescado incluido el azul, cuya grasa es de gran
calidad.
No abusar de las grasas debe aportar un 25% de las calorías totales. Tener especial
cuidado con las grasas saturadas como la mantequilla, margarinas, nata, tocino,
manteca de cerdo, embutidos grasos, grasa visible de las carnes, aceite de palma y
coco y los alimentos elaborados que las contienen: bollería industrial y pasteles.
Fomentar el uso de aceite de oliva, a poder ser crudo superior al 10 % de las calorías
totales.

Consejos para la salud del corazón de los niños cuando sean adultos

Ejercicio: Se recomienda practicar ejercicio moderado habitual. Los niños pueden
iniciarse al deporte a partir de los seis años. Los que quieran practicar un deporte más
en serio posiblemente puedan empezar a partir de los diez años.

Tabaco: Los pediatras aconsejan que los niños y adolescentes no fumen. También es
dañino que respiren el humo de tabaco de los adultos, por eso abogamos porque la
casa y el automóvil sean zonas libres de humo. Fumar o inhalar humo de tabaco no
sólo es malo para el corazón, aumenta el riesgo de padecer asma y empeora los
síntomas de los niños asmáticos y otros problemas como la otitis. Dado que el ejemplo
es fundamental también recomendamos que no se fume delante de los niños, ni
siquiera al aire libre. Por último recomendamos que los adultos no fumen por su
propio bien.”18

Peso: Aunque sabemos que para los niños gorditos es difícil bajar peso, se aconseja
que los niños se mantengan dentro de límites normales de peso para su edad,
constitución y talla. Realizar los controles periódicos de salud que su pediatra
recomiende servirá para detectar aumentos rápidos de peso.

Tensión arterial: La tensión arterial alta es muy rara en los niños y se recomienda
tomarla al menos una vez a partir de los 4-5 años. Sirve para detectar los raros casos
de tensión alta secundaria a alguna enfermedad poco frecuente y para vigilar un poco
más estrechamente a los que la tengan muy elevada. Salvo que se detecte una
enfermedad que eleve la tensión, nunca o casi nunca se trata la tensión elevada del
niño y en esos raros casos suelen recomendarse solamente medidas dietéticas,
ejercicio y tratar de bajar de peso si está elevado. La mayoría de las veces que un niño
tiene la tensión elevada es por estar nervioso. Por eso debe repetirse la toma varias
veces antes de afirmar que la tiene alta para su edad y talla.
18
     Cevo, Melania. “http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/colesterol.htm”

                                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

¿A qué niños se debe realizar análisis para medir el colesterol en sangre?
Se deben de hacer a aquellos que tengan un riesgo especial, que son los que reúnen al
menos una de las siguientes condiciones:
Al menos uno de sus padres tiene colesterol superior a 240 mg/dl
Historia de colesterol elevado familiar, padres o abuelos afectos de enfermedades
como infartos de corazón, angina de pecho u obstrucciones de los vasos cerebrales
antes de los 55 años.

Niños en los que coincidan varios factores de riesgo: adolescentes fumadores, exceso
importante de peso, ausencia de ejercicio físico. Algunos niños con determinadas
enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades de riñón o hipotiroidismo bajan
producción de hormonas de la glándula tiroides.




                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Niveles de colesterol recomendables para los niños de riesgo especial

“Los niveles de colesterol para niños no son evaluados de la misma manera que en los
adultos. De acuerdo con el Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre de los
Institutos Nacionales de Salud Norteamericanos, para niños de 2 a 19 años con familia
de alto nivel de colesterol y enfermedad cardiaca precoz son los siguientes:” 19

                            Deseable           Asociado con alto
                                                                 Colesterol Total
                            Límite             riesgo
                            menos         de
             Colesterol                        200-239                240 o más
                            200
             Colesterol menos             de
                                               130-159                160
             LDL "malo" 130



Tratamientos que suelen usar en niños de riesgo especial con niveles de colesterol
elevados
Normalmente el único tratamiento es una dieta más o menos estricta, y el control de
los otros factores de riesgo cardiovascular, como el fomento del ejercicio y el control
del peso en niveles aceptables.

¿Qué niños pueden ser candidatos a tratamiento con medicamentos?
“En la infancia es muy raro que esté indicado el tratamiento con medicamentos que
bajan el nivel de colesterol. Podría considerarse en casos muy seleccionados de niños
de riesgo especial con niveles de colesterol asociados a alto riesgo que no responden a
por lo menos seis meses de tratamiento dietético bien hecho y nunca antes de los 10 o
12 años. Aún así este tratamiento es un tema de debate médico, porque no existen
pruebas concluyentes de que dicho tratamiento disminuya eficazmente el riesgo de
enfermedad cardiovascular en la vida adulta.”20




19
     Cevo, Melania. “http://www.cdh.org/HealthInformation.aspx?pageId=P04693”
20
     Cevo, Melania.” http://www.healthsystem.virginia.edu/uvahealth/peds_cardiac_sp/clht.cfm”

                                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


LAS PROTEÍNAS

Definición
La Proteína proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo más importante".
Es una sustancia química que forma parte de la materia fundamental de la célula. Son
moléculas formadas por una gran cantidad de aminoácidos. Generalmente se
disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales minerales diluidas. Entre ellas,
figuran las enzimas, ciertas hormonas y albúmina o clara de huevo. Son indispensables
en la alimentación.
Son grandes moléculas que contienen nitrógeno. Son el componente clave de
cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus células y son para nuestro
organismo lo que la madera es para el barco.
Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie, tiene diferentes
proteínas, lo que les confiere un carácter específico tanto genético como
inmunológico. La mayor similitud con los humanos, la encontramos entre los animales
mamíferos como los bovinos o porcinos y la menor con las proteínas de los moluscos y
las de las plantas.

Elementos que están constituidos las proteínas
La parte más pequeña en que pueden dividirse son los aminoácidos. Estos aminoácidos
son como las letras del abecedario, que con un número determinado se pueden
formar infinidad de palabras. Existen 20 aminoácidos y con ellos se forman todas las
proteínas. De estos aminoácidos 8 son esenciales, es decir los tenemos que ingerir con
la dieta ya que nuestro organismo no los puede obtener de ninguna otra forma.

Organismo formado por proteínas
Entre el 15 y 20% del peso corporal de un adulto, en buen estado fisiológico, está
constituido por proteínas. Aproximadamente la mitad se encuentra en la musculatura,
la quinta parte en la piel y el resto, en otros tejidos y líquidos orgánicos, salvo en la
bilis y en la orina, donde no se encuentran en condiciones normales.

Funciones de las proteínas
“El consumo de proteínas es necesario, además de aportar todos los aminoácidos
esenciales, para cubrir las siguientes funciones:
       - Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la
           renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de
           crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras
       - Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o
           inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se
           desarrollan en el organismo.
       - Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o
           cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades,
           proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenómeno más costoso para el



                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
            organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos
            órganos y sistemas.
        -   Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos
            corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el
            oxígeno.”21

Utilización de proteínas

Las proteínas que tomamos a través de los alimentos no son útiles como tales. Por
medio de la digestión, absorción y metabolización han de descomponerse en
aminoácidos libres, y con éstos, se forman las proteínas propias de cada organismo.
La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el
estómago gracias a las secreciones gástricas. Continúa en el duodeno con la acción
conjunta de los jugos pancreáticos e intestinales, reduciéndose a aminoácidos. Estos
son absorbidos en el intestino y así pasan al torrente sanguíneo llegando al hígado,
donde la utiliza para formar sus propias proteínas y se transforman unos aminoácidos
en otros, con excepción de los esenciales, pasando nuevamente al torrente circulatorio
desde donde se redistribuyen hacia órganos y tejidos para formar cada una de las
proteínas necesarias.
Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminoácidos se destruye. La
parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a través de la orina con el 90% y
el resto se pierde con las heces y el sudor.
La estimulación de la producción de proteínas está regulada principalmente por la
hormona insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas.

Propiedades de las proteínas

Especificidad:
La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función
y lo realiza porque posee una determinada”22 estructura primaria y una conformación
espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar
una pérdida de la función. “23

Además, no todas las proteínas son iguales en todos los organismos, cada individuo
posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de
rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas es un grado de
parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de árboles
filogenéticos.




21
   Cevo, Melania. “http://www.ehu.es/biomoleculas/PROT/PROT3.htm”
22
   Cevo, Melania. “www.quimica.espol.edu.ec/materias/apli2.htm - 12k
23
   Cevo, Melania. “www.quimica.espol.edu.ec/materias/org.htm - 12k”

                                                                   Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Clasificación

SEGÚN SU COMPOSICIÓN:
Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente por
aminoácidos.

Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa no
aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético. Según la naturaleza de este
grupo consideramos:


Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se pueden citar
como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana, el colágeno y
otras proteínas de tejidos conectivos glucosaminoglicanos.24

Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las membranas
celulares. (LDL, HDL…)

Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los cromosomas,
ribosomas y en los virus.

Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que no
constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.

Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura un grupo
hem (Figura 1). Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los
citocromos.


Figura 1.




24
     Cevo, Melania. www.arrakis.es/~lluengo/pproteinas.html


                                                              Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                           Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Estructura básica de las hemoproteínas o cromoproteínas.


DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y SOLUBILIDAD:
“Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas,
con un número variado de cadenas polipeptídicas que constituyen fibras resistentes,
con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como proteínas
estructurales o de soporte. Las más comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina,
Fibrina.
Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que su superficie
es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como
soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con

formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas conocidas son globulares, dentro de
las que se consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma y las presentes en las
membranas celulares. A su vez las proteínas globulares se pueden clasificar de acuerdo
con su solubilidad”25

Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y
precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbúmina,
albúmina del suero, la ovoalbúmina que está presente en la clara del huevo.
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas
diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre),
ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.
Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros como la
Glutenina del trigo.
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y
otros solventes neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del trigo.



25
     Cevo, Melania. “www.ehu.es/biomoleculas/PROT/PROT1.htm - 13k”

                                                                 Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                              Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
DE ACUERDO CON SU FUNCIÓN BIOLÓGICA:

Proteínas estructurales: Forman parte de células y tejidos a los que confieren apoyo
estructural. Dentro de estas podemos citar, el colágeno y la elastina presentes en el
tejido conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uñas y la espectirna
presente en la membrana de los eritrocitos.
“Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el
oxígeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, ácidos grasos en el caso de la
albúmina de la sangre, o las que realizan un transporte transmembrana en ambos
sentidos.”26
Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes
extraños, entre las que se consideran los anticuerpos inmunoglobulinas de la fracción
gamma globulínica de la sangre, las proteínas denominadas interferones cuya función
es inhibir la proliferación de virus en células infectadas e inducir resistencia a la
infección viral en otras células, el fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de
coagulación.
Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de células pero su acción la
ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina.
Proteínas como factores de crecimiento: Su función consiste en estimular la velocidad
de crecimiento y la división celular. Como la hormona de crecimiento y el factor de
crecimiento derivado de plaquetas.
Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones
metabólicas. Dentro de las células son variadas y se encuentran en cantidad
considerable para satisfacer adecuadamente sus necesidades. Entre otras se
consideran las enzimas proteolíticas cuya función es la degradación de otras proteínas,
lipasas, amilasas, fosfatasas.
Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de modificar su forma, dando la
posibilidad a las células o tejidos que estén constituyendo de desplazarse, contraerse,
relajarse razón por la cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de
motilidad. Las proteínas más conocidas de este grupo son la actina y la miosina.


Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de combinarse con una sustancia
específica. Si se encuentran en la membrana plasmática, son las encargadas de captar
las señales externas o simplemente de inspeccionar el medio. Si encuentran en las
membranas de los organelos, permiten su interacción. Sin embargo, no son proteínas
exclusivas de membrana ya que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo
más típico de éstas son los receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los
neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y muchos medicamentos funcionan
gracias a la presencia de estas proteínas.”27
Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas integrales de membrana,
comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya función se basa en el transporte de
electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberación y

26
   Cevo, Melania. “www.virtual.unal.edu.co/cursos/ ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_12.htm -
12k”
27
   Cevo, Melania. “biologia.iztacala.unam.mx/directorio/biomoleculas.html - 46k”

                                                                   Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                                Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
aprovechamiento de energía. Como los Citocromos que hacen parte de la cadena
respiratoria.

FUNCIONES Y EJEMPLOS DE LAS PROTEÍNAS.
ESTRUCTURAL:

      Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.
       Las histonas que forman parte de los cromosomas
       El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.
       La elastina, del tejido conjuntivo elástico.
       La queratina de la epidermis.


ENZIMÁTICAS:          Son las más numerosas y especializadas. Actúan como
biocatalizadores de las reacciones químicas


HORMONAL:
    Insulina y glucagón
     Hormona del crecimiento
     Calcitonina
    Hormonas tropas


DEFENSIVA:
     Inmunoglobulina
      Trombina y fibrinógeno




                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

TRANSPORTE:
     Hemoglobina
     Hemocianina
     Citocromos

RESERVA:
     Ovoalbúmina, de la clara de huevo
      Gliadina, del grano de trigo
      Lactoalbúmina, de la leche



¿Cuándo sospechar que existe un déficit de proteínas?

Los síntomas que se observan, sobre todo en los niños de los países pobres donde la
ingesta de proteínas puede ser muy baja, son estatura baja, musculatura escasa,
cabello fino y frágil, lesiones cutáneas, edema o hinchazón generalizada y cambios en
la sangre como disminución de los niveles de albúmina, que es la proteína mayoritaria
circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales.
El edema, la pérdida de masa muscular y de cabello son los signos más destacados
entre los adultos y suele asociarse con situaciones patológicas.
La deficiencia de proteínas rara vez aparece aislada; en general suele asociarse a déficit
de energía y de otros nutrientes. También puede aparecer deficiencia en presencia de
enfermedades, porque las necesidades están aumentadas.

¿El consumo excesivo de proteínas puede ser peligroso?

“La ingesta de proteínas en pequeñas cantidades algo superiores a los requerimientos
no se ha demostrado que sea peligrosa; sin embargo, estudios postulan que la ingesta
excesiva de proteínas puede dar lugar a lesiones del riñón, que aparecen con
frecuencia en la vejez.”28




28
     Cevo, Melania. “www2.uah.es/biologia_celular/ BasesCelularesPatologia/PROT-ESTreS.PPT”

                                                                  Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                               Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Funciones de la Nutrición
Anatomía

Sistema Digestivo


   El hombre es un animal heterótrofo porque no posee la capacidad de sintetizar los
    nutrientes que necesita. Esta modalidad de nutrición requiere una organización
 estructural y funcional que permita la incorporación, degradación y asimilación de las
                       sustancias nutritivas: el sistema digestivo.

        ¿Qué función cumple el sistema digestivo en la nutrición en el hombre?

    La digestión es el proceso por medio del cual los alimentos son incorporados al
 organismo y fragmentados en moléculas simples a lo largo de os diversos segmentos
   del tubo digestivo. Los nutrientes pertinentes posteriormente serán absorbidos y
                       sometidos a los procesos del metabolismo.

    Cuando los alimento son introducidos en el sistema digestivo se inicia un proceso
complejo por medio del cual, en distintas estaciones o segmentos del tubo digestivo, los
   alimentos son triturados, mezclados y sometidos a la acción de sustancias ácidas,
 alcalinas y complejos enzimáticos para descomponerlos de manera que, los principios
nutritivos absorbibles puedan ser incorporados por las células del intestino y destinado
             en la circulación a suplir las necesidades de nuestro organismo.

  El sistema digestivo se encarga de romper las estructuras y moléculas complejas de
 grasas, carbohidratos y proteínas, gracias a la acción mecánica, química y enzimática
   de sus componentes o secreciones. Posteriormente, las células especializadas del
                       epitelio intestinal absorben los nutrientes.




                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                            Anatomía y Sistema Digestivo

TEJIDO EPITELIAL
    o Células muy juntas y sin sustancia intercelular entre ellas.

   o Se disponen como láminas para revestir superficies corporales como la piel y
     membranas mucosas.

   o Se pueden disponer como masas o cordones para formar glándulas, exocrinas y
     las endocrinas.

   o Se denomina según el número de capas o la forma de las células.

   o La piel presenta modificaciones para formar estructuras llamadas faneras: pelo
     y uñas.

TEJIDO CONECTIVO

   o Células muy separadas por abundante matriz intracelular.

   o Incluye tejidos especializados como la sangre, tejido hemopoyético, hueso y
     cartílago.

TEJIDO MUSCULAR:

   o Este tejido presenta tres variantes: Liso (+ + tubo digestivo y árbol respiratorio),
     cardíaco (en el corazón), estriado (en el sistema músculo esquelético).

   o Son células alargadas con filamentos intra citoplasmáticos característicos.

   o Están relativamente juntas y a la vez separadas por un tejido conectivo fino
     vascularizado.

TEJIDO NERVIOSO:

   o Algunas células que lo conforman son grandes y sus prolongaciones alargadas.

   o Las prolongaciones están especializadas en la conducción de impulsos
     electroquímicos.

   o Las prolongaciones suelen agruparse en haces relativamente aislados.

   o Las células neuronales poseen axón, dendritas y cuerpo celular.




                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

ORGANO

Conjunto coordinado de células con características estructurales y funcionales
similares, y que realiza una o varias funciones en pro de la totalidad del organismo.


SISTEMA

Conjunto de órganos coordinados con funciones similares para mantener el organismo en
completa homeostasis.




                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
                            Introducción

El sistema digestivo se encarga de romper las estructuras y moléculas complejas de grasas,
carbohidratos y proteínas, gracias a la acción mecánica, química y enzimática de sus
componentes o secreciones. Posteriormente las células especializadas del epitelio intestinal
absorben los nutrientes

En el hipotálamo existen grupos especializados de neuronas que se denominan centros de
hambre y saciedad. El centro del hambre mide las cantidades de glucosa que se encuentra en
la sangre en todo momento, si desciende de un nivel determinado, las células nerviosas envían
una serie de impulsos hasta distintos órganos y de esta manera se obtiene la sensación de
hambre.

Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato digestivo se producen y
liberan a partir de células de la mucosa del estómago y del intestino delgado. Estas hormonas
pasan a la sangre que riega el aparato digestivo, van hasta el corazón, circulan por las arterias y
regresan al aparato digestivo, en donde estimulan la producción de los jugos digestivos y
provocan el movimiento de los órganos.

                                          Cavidad Oral

Cavidad que se abre en la parte anterior e inferior de la cara, y que está limitada por los labios,
el paladar, el suelo de la boca y la campanilla.

En ella se alojan la lengua y los dientes, vierten su contenido las glándulas salivales, y tiene
lugar la masticación y salivación de los alimentos, formándose el bolo alimenticio que facilita
su deglución.

Los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e
inician su descomposición química. La saliva contiene la enzima tialina que puede cambiar los
almidones a un hidrato de carbono más simple.

Las glándulas salivales están diseminadas por toda la pared de la boca y la lengua. La más
conocida es la glándula parótida situada a nivel de las mejillas, por delante del oído externo.

La masticación rompe las partículas grandes de alimentos, y los mezcla con las secreciones de
las glándulas salivales. Esta acción humectante y homogenizante ayuda a la digestión
subsiguiente.    Las partículas de alimentos grandes pueden digerirse, pero causan
contracciones fuertes.




                                                                 Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                              Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                 Glándulas Salivales y Saliva

En las glándulas salivales, el cimógeno que contiene las enzimas salivales son descargadas de
las células ansiosas al interior de los conductos.

Al día se secretan cerca de 1500ml de saliva. El pH de la saliva de glándulas en reposo es
inferior a 7.0, pero durante la secreción activa es cerca de 8.0

La saliva cumple con varias funciones:
Facilita la deglución
Mantiene la humedad
Actúa como disolvente para las moléculas que estimulan las papilas gustativas
Acción antibacteriana

Deglución
Es una respuesta refleja que se desencadena por impulsos aferentes en los nervios
trigémino, glosofaríngeo y vago.

Se inicia por la acción voluntaria de reunir contenido bucal sobre la lengua e impulsándolo
hacia la faringe

                                           Esófago

Órgano encargado de transportar el bolo alimenticio desde la cavidad oral hasta el estómago.
Mueve la comida desde la parte posterior de la garganta hasta el estómago. Posee dos
esfínteres a lo largo de su estructura que ayudan a evitar que el contenido alimentario que se
deglute se devuelva o que pase la secreción ácida del estómago hacia el esófago o la garganta.

En la parte posterior de la garganta se encuentra la tráquea, que permite que el aire entre y
salga del cuerpo. Cuando se traga una pequeña cantidad de comida triturada (o líquidos), una
aleta especial llamada epiglotis cierra la abertura de la tráquea para asegurarse de que la
comida entre en el esófago.

El esófago es, habitualmente, una cavidad virtual, es decir que sus paredes se encuentran
unidas y sólo se abren cuando pasa el bolo alimenticio. Los músculos de las paredes del
esófago se mueven haciendo ondas para hacer bajar lentamente el alimento por el esófago.
Este sólo participa en la progresión ordenada del alimento




                                                                Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                             Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                           Estomago

Unido al extremo del esófago está el estómago, un "saco" elástico con la forma de la letra "J".
(Es una porción muscular membranosa especializada del tubo digestivo). Se ubica en la cavidad
abdominal entre el esófago y el duodeno, predominantemente en la parte izquierda del
abdomen. Se comunica con el esófago a través de un esfínter llamado cardias.

El estómago está conformado por varias partes: fondo, cuerpo, antro pilórico y píloro. El
esfínter pilórico es el que permite el paso del quimo al duodeno y evita el reflujo hacia el
estómago.
Además, es importante saber que el estómago no tiene capacidad absortiva.

Está inervado por el nervio vago el cual provoca secreción gástrica y perístasis estomacal. Entre
sus funciones están: almacenamiento de los alimentos durante el tiempo necesario para que
actúen sobre ellos las secreciones gástricas iniciando el proceso de la digestión, degradación
de los alimentos por la acción de su medio ácido y las enzimas que secretan células
especializadas de su mucosa, mezclado del alimento por medio de los movimientos
peristálsicos, y producción y liberación de hormonas.

La digestión de proteínas se lleva a cabo en el estomago, en donde las pepsinas desdoblan
parte de los enlaces de péptidos. La pepsina se secreta bajo la forma de precursores inactivos
(proenzimas). Los precursores de la pepsina se llaman pepsinógenos y son activados por el
ácido clorhídrico gástrico. La pepsinas hidrolizan los enlaces entre aminoácidos aromáticos
como la fenilalanina y la tirosina. En el estomago también se localiza una gelatinasa, que licua
la gelatina.

                                      Glándulas Gástricas

En la mucosa estomacal se encuentran las glándulas gástricas que producen tanto los jugos
que descomponen los alimentos como las hormonas que controlan el proceso. Contienen
cuatro tipos de células: cimógenas, parietales, células G y células mucosas. Estas células
participan en la secreción del jugo gástrico constituido principalmente por agua, mucina, ácido
clorhídrico y pepsina, responsables de la primera degradación del bolo alimenticio. La saliva
que producen estas glándulas contiene una enzima que comienza a digerir el almidón de los
alimentos y lo transforma en moléculas más pequeñas.

Las células cimógenas secretan pepsinógeno que es el precursor de la enzima pepsina que
degrada péptidos protéicos. También secreta la lipasa gástrica que degrada los triglicéridos de
cadena corta. Las células parietales secretan el ácido clorhídrico que destruye muchos de los
microbios que pueden contener los alimentos. El ambiente ácido degrada proteínas y las
transforma en péptidos y permite la absorción de hierro. También secretan el factor intrínseco
que es necesario para la absorción de la vitamina B12.

Las células mucosas secretan moco para proteger las paredes del estómago del medio ácido. Si
este mecanismo falla se producen ulceraciones. Las células G secretan gastrina la cual estimula
la secreción de ácido clorhídrico en las células parietales y pepsinógeno en las cimógenas.
Principales Enzimas Digestivas




                                                               Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                            Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Enzimas

Glándulas Salivales:

Enzima: Amilasa-α salival
Activador: Cl-
Sustrato: Almidón
Función / Producto: Hidroliza enlaces produciendo maltotriosa y maltosa

Glándulas Linguales:

Enzima: Lipasa Lingual
Sustrato: Triacilglicéridos
Función / Producto: Ácidos grasos

Estómago:

Enzima: Pepsina
Activador: HCl
Sustrato: proteínas y polipéptidos
Función / Producto: Rompen los enlaces peptídico adyacentes a los aminoácidos aromáticos

Estómago:

Enzima: Lipasa Gástrica
Sustrato: Triglicéridos
Función / Producto: Ácidos grasos y glicerol




                                                            Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                         Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                       El Hígado

El hígado es la mayor glándula del cuerpo, y uno de sus órganos más complejos. Se han
identificado más de 500 funciones. Se divide en cuatro lóbulos, con hasta 100.000
lobulillos, y recibe dos tipos distintos de irrigación. La arteria hepática lleva sangre
oxigenada al hígado, y la vena porta lleva sangre rica en nutrientes procedentes del
estómago e intestino. Algunas de las principales funciones que realiza el hígado son la
producción de bilis por las células hepáticas, la secreción de glucosa, proteínas,
vitaminas, grasas y la mayoría de los demás compuestos que utiliza el organismo, el
procesamiento de la hemoglobina para el uso vital de su contenido en hierro y la
conversión del amoniaco tóxico en urea.

Su forma es la de un higo grande, de dónde saca su raíz etimológica (ficatum, en latín
es higo).

El hígado es la glándula de mayor peso del cuerpo, aproximadamente 1,4 Kg en el
adulto medio. Está localizado por debajo del diafragma y ocupa la mayor parte del
hipocondrio derecho y parte del epigastrio del abdomen.



Anatomía del Hígado

El hígado está recubierto casi completamente por peritoneo y de forma completa por
una capa de tejido conjuntivo denso irregular situada por debajo del peritoneo. Es la
glándula más grande del organismo y pesa alrededor de 1500 g, pero inclusive puede
llegar a pesar hasta 4 kg. Tiene dos lóbulos principales: el derecho y el izquierdo. El
primero se divide además en segmentos anterior y posterior, separados por la fisura
segmentaria derecha, que no se puede ver externamente. El ligamento falciforme
externamente visible, divide al lóbulo izquierdo en segmentos medial y lateral o bien,
lóbulo cuadrado inferior y un lóbulo caudado posterior. Este ligamento, constituye una
reflexión del peritoneo parietal. Se extiende desde la superficie inferior del diafragma
hasta la superficie superior del hígado, entre los dos lóbulos principales. En el borde
libre del ligamento falciforme se encuentra el ligamento redondo, éste se extiende
desde el hígado hasta el ombligo. El ligamento redondo es un cordón fibroso y
constituye el vestigio de la vena umbilical del feto.

El hígado además, es abastecido de sangre de dos fuentes: la arteria hepática aporta
alrededor de un tercio de sangre de la aorta y los otros dos tercios provienen de la
vena porta, la cual recoge la sangre drenada del sistema digestivo. Aproximadamente
1500 mL de sangre por minuto circulan a través del hígado y salen mediante las venas
hepáticas derecha e izquierda hacia la vena cava inferior. Asi como hay un sistema de

                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
vasos sanguíneos en todo el hígado, también existe una serie de conductos biliares
dentro de este órgano.




                                                     Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                  Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


La bilis se forma en las células hepáticas y sale del hígado por medio de una serie de
conductos biliares que aumentan de tamaño conforme se acercan al colédoco. Por lo
tanto su irrigación consiste en:

      o Las ramas izquierda y derecha de la arteria hepática propia: La arteria
        hepática propia es una rama del tronco celíaco (rama de la arteria de la aorta
        abdominal) y aporta sangre oxigenada hacia el parénquima o tejido funcional
        del hígado.

      o La vena porta hepática: Transporta los productos de la digestión desde los
        intestinos hasta el hígado.

      o Los conductos biliares hepáticos izquierdo y derecho: Estos drenan la bilis
        producida en el hígado hasta el conducto hepático común, que se une al
        conducto cístico para formar el conducto colédoco.

Funciones del Hígado

El hígado tiene la capacidad para regenerarse asi mismo. Sólo 10 a 20% del hígado
funcional es necesario para mantener las funciones vitales, aunque la resección de
este órgano produciría la muerte del paciente en un término de 24 horas. El hígado es
esencial para la mayor parte de las funciones metabólicas del organismo y lleva a cabo
más de 500 tareas. Sus principales funciones son metabolismo de carbohidratos,
proteínas y grasas; almacenamiento y activación de vitaminas y minerales; formación y
excreción de bilis; conversón de amoniaco en urea, metabolismo de esteroides; acción
como filtro y cámara de inundación. Su secreción de líquido biliar es muy importante
en el proceso de la digestión. La bilis funciona como un agente tensoactivo que divide
la grasa en pequeñas partículas aptas para ser atacadas por las enzimas pancreáticas y
duodenales. Normalmente la bilis secretada por el hígado se almacena en la vesícula
biliar y ésta estructura en forma de bolsa o reservorio, inyecta la bilis al duodeno
respondiendo a un estímulo neuroendocrino.




                                                        Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                     Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


   1. Metabolismo de los hidratos de carbono

El hígado desempeña un papel importante en el metabolismo de carbohidratos. La
galactosa y la fructosa, que son productos de la digestón de carbohidratos, se
convierten en en glucosa en el hepatocito o célula hepática. El hígado almacena
glucosa en forma de glucógeno (glucogénesis), y luego la regresa a la sangre cuando
descienden sus niveles ( glucogenólisis). El hígado también produce “glucosa nueva”
(gluconeogénesis) a partir de precursores como el ácido láctico, los aminoácidos
glucogénicos y los intermediarios del ciclo del ácido tricarboxílico.

   2. Metabolismo de los lípidos.

Respecto al metabolismo de los lípidos, el hígado almacena algunos triglicéridos (
grasas neutras), degrada los ácidos grasos de la dieta en acetil coenzima A, por el
proceso de oxidación beta para generar de este modo, energía y convierte el exceso de
acetil coenzima A en cuerpos cetónicos ( cetogénesis). Sintetiza e hidroliza
lipoproteínas, que transportan grasos, triglicéridos y colesterol hasta y desde las
células. Los hepatocitos sintetizan colesterol y lo utilizan para formar sales biliares.

   3. Metabolismo de las proteínas.

Sin la acción del hígado en el metabolismo proteíco, la muerte se produciría en pocos
días. El hígado desamina los aminoácidos (elimina el grupo amino, NH2 de los
aminoácidos) de forma que puedan utilizarse en la síntesis de ATP o convertirlos en
hidratos de carbono o en grasas. Transforma el amoniaco resultante (NH3), una
sustancia tóxica en urea, mucho menos tóxica, para su excreción urinaria. Los
hepatocitos sintetizan la mayor parte de las proteínas plasmáticas tales como: alfa y
betaglobulinas, albúmina, protombina y fibrinógeno.

   4. Eliminación de fármacos y hormonas.

El hígado puede destoxificar o excretar en la bilis fármacos tales como la penicilina, la
eritromicina y las sulfonaminas. También pueden alterar químicamente o excretar las
hormonas tiroideas y esteroideas tales como los estrógenos y la aldosterona.

   5. Excreción de bilis.

La bilirrubina, derivada del grupo hemo de los eritrocitos envejecidos, es absorbida por
el hígado desde la sangre y secretada en la bilis. La mayor parte de la bilirrubina de la
bilis se metaboliza en el intestino por la acción de las bacterias intestinales y se elimina
en las heces.



                                                            Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                         Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


   6. Síntesis de sales biliares.

Además de las funciones del metabolismo y almacenamiento de nutrimentos, el
hígado forma y excreta bilis. Las sales biliares son metabolizadas y utilizadas para la
digestión y absorción de grasas y vitaminas liposolubles, en otras palabras, se utilizan
en el intestino delgado para emulsionar y absorber grasas, colesterol, fosfolípidos y
lipoproteínas.

   7. Almacenamiento.

Además de glucógeno, el hígado almacena vitaminas (A, B12, D, E y K) y minerales
(hierro y cobre). Los hepatocitos contienen la proteína apoferritina, que se une al
hierro y forma ferritina, la forma de almacenamiento del hierro en el hígado. El hígado
libera hierro siempre que sea necesario en algún lugar del organismo.

   8. Fagocitosis

El hígado hace las veces de un filtro y cámara de inundación al eliminar bacterias y
residuos de la sangre por la acción fagocítica de las células de Kupffer, situadas en las
sinusoides y al almacenar sangre que regresa de la vena cava.


   9. Activación de la vitamina D.

La piel, el hígado y los riñones participan en la activación de la vitamina D.



Enfermedades del Hígado

Las enfermedades del hígado pueden ser agudas o crónicas, hereditarias o adquiridas.
La hepatopatía se clasifica en diversas formas: hepatitis viral aguda, hepatitis
fulminante, hepatitis crónica, hepatitis alcohólica y cirrosis, hepatopatías colestáticas,
trastornos hereditarios y otras enfermedades hepáticas.




                                                            Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                         Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215
                                      Vesícula Biliar

Anatomía y Funciones de la Vesícula Biliar

La vesícula biliar es un saco con forma de pera de aproximadamente 7 a 10 cm de
longitud. Se encuentra en la superficie inferior del lóbulo derecho del hígado. Su
principal función es concentrar, almacenar y excretar la bilis que produce el hígado.
Durante el proceso de concentración, la mucosa de la vesícula biliar reabsorve agua y
electrólitos. Los principales comoponentes de la bilis son colesterol, bilirrubina y sales
biliares. La bilirrubina, que es el principal pigmento biliar, se deriva de la liberacón de
hemoglobinapor la destrucción de los eritrocitos. Es transportada al hígado donde se
conjuga y se excreta a través de la bilis. Las sales biliares, elaboradas por las células
hepáticas a partir del colesterol, son indispensables para la digestión y absorción de
grasas, vitaminas liposolubles y algunos minerales. Estas una vez excretadas hacia el
intestino delgado por medio de la bilis, se reabsorben hacia el sistema porta hepático.
La bilis también contiene inmunoglobulinas que respaldan la integridad de la mucosa
intestinal. Además, es la vía excretoria primordial para los minerales cobre y
manganeso.

La bilis es eliminada por hígado a través de los canales biliares que drenan hacia los
conductos biliares intrahepáticos. Los conductos desembocan en los conductos
hepáticos izquierdo y derecho, donde salen del hígado para unirse y convertirse en el
conducto hepático común. De allí, la bilis es dirigida a la vesícula biliar a través del
conducto cístico para su concentración y almacenamiento. El cístico se une al conducto
hepático común para formar el conducto colédoco. Luego, el colédoco se une al
conducto pancreático, que transporta enzimas digestivas. Durante el curso de la
digestión, el alimento llega al duodeno y ocasiona la liberación de hormonas
intestinales como la colecistocinina la secretina. Esto estimula la a la vesícula biliar y al
páncreas y produce relajamiento del esfínter de Oddi, lo que permite que el jugo
pancreático y la bilis fluyan hacia el duodeno en la ampolla de Vater para ayudar a la
digestión de las grasas. Por esta razón, las enfermedades de la vesícula biliar, el hígado
y el páncreas suelen estar interrelacionadas.




                                                             Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                          Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Figura No.1 Vesícula Biliar




Enfermedades de la Vesícula Biliar

Los trastornos de las vías biliares afectan a millones de personas cada año y originan
sufrimiento importante e incluso decesos al desencadenar pancreatitis y sepsis. Las
enfermedades comunes del sistema biliar son colelitiasis, coledocolitiasis y colecistitis.
Otras incluyen colangitis esclerosante primaria, cirrosis biliar primaria y cáncer de las
vías biliares. El tratamiento implica dieta, medicamentos o intervención quirúrgica.

Funciones de la Vesícula Biliar

Las funciones de la vesícula biliar son almacenar y concentrar la bilis hasta que sea
necesaria en el intestino delgado. En el proceso de concentración, la mucosa de la
vesícula absorve agua e iones. Cuando es necesaria la presencia de bilis en el intestino
delgado, el músculo liso de la pared de la vesícula se contrae y expulsa la bilis hacia el
conducto cístico, el conducto colédoco y finalmente al intestino delgado. Cuando el
intestino delgado está vacío, se cierra una válvula localizada alrededor de la ampolla
hepatopancreática (ampolla de Vater) que recibe el nombre de esfínter de la ampolla
hepatopancreática (esfínter de Oddi), y la bilis acumulada es transportada por el
conducto cístico hasta la vesícula biliar, donde se almacena.




                                                           Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                        Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                    EL PANCREAS


ANATOMIA DEL PANCREAS

       El páncreas es un órgano alargado, cónico, localizado transversalmente en la
parte dorsal del abdomen, detrás del estómago. El lado derecho del órgano, llamado
cabeza del páncreas, es la parte más ancha y se encuentra en la curvatura del duodeno
(primera porción del intestino delgado. La parte cónica izquierda llamada cuerpo del
páncreas se extiende ligeramente hacia arriba y su final llamado cola termina cerca del
bazo.

TIPOS DE TEJIDOS

         El tejido exocrino: el cual secreta enzimas digestivas. Estas enzimas son
secretadas en una red de conductos que se unen al conducto pancreático principal,
que atraviesa el páncreas en toda su longitud. El tejido endocrino: esta formado por
los islotes de langerhans, secreta hormonas en el torrente sanguíneo.

FUNCIONES DEL PANCREAS

El páncreas tiene funciones digestivas y hormonales:

      Las enzimas secretadas por el tejido exocrino del páncreas ayudan a la
       degradación de carbohidratos, grasas, proteínas y ácidos en el duodeno. Estas
       enzimas son transportadas por el conducto pancreático hacia el conducto biliar
       en forma inactiva. Cuando entran en el duodeno, se vuelven activas. El tejido
       exocrino también secreta un bicarbonato para neutralizar el ácido de l
       estomago en el duodeno.

      Las hormonas secretadas en el páncreas por el tejido endocrino son la insulina
       y el glucagón (regulan el nivel de glucosa en la sangre) y la somatostatina que
       previene la liberación de las otras dos hormonas.

El páncreas sintetiza hormonas y una batería de enzimas digestivas. Es una glándula
mixta, tanto endocrina como exocrina.

La porción endocrina está formada por los islotes de Langerhans. La porción exocrina
se presenta como una glándula acinar compuesta, y es muy similar a la parótida,
distinguiéndose de ella principalmente por la ausencia de conductos estriados y por la
presencia de los islotes




                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

PANCREAS EXOCRINO

Además de iones y aguas, el páncreas exocrino del ser humano produce las siguientes
enzimas y pro enzimas digestivas: tripsinogeno, quimotripsinogeno, carboxipeptidasa,
ribonucleasa, desoxirribonucleasa, triacilglicerol lipasa, fosfolipasa, elastasa y amilasa.

El control de la secreción pancreática se realiza principalmente por las hormonas
secretina y colecistocinina, producidas en células enteroendocrinas dispuestas entre
las células epiteliales del duodeno.

La porción del páncreas que secreta el jugo pancreático es una glándula alveolar. El
jugo pancreático, contiene enzimas que son de gran importancia en la digestión. Su
secreción esta controlada en parte por un mecanismo reflejo, y en parte por la s
hormonas gastrointestinales tales como la secretina. LA secretina actúa sobre los
conductos pancreáticos para producir secreción copiosa de un jugo pancreático muy
alcalino, rico en HCO3 y pobre en enzimas. También estimula la secreción biliar


PANCREAS ENDOCRINO

El páncreas endocrino consiste en los islotes de langerhans que están dispersos en la
totalidad de la glándula. Se ha calculado que el páncreas humano contiene cerca de 1.5
millones de islotes, con un peso total aproximado de un gramo. Cerca del 75% de las
células en cada islote son células beta secretorias de insulina, que tienden a agruparse
en la porción central. Cerca de la periferia están situadas las células alfa, delta y f las
cuales secretan glucagón, somatostatina y polipéptido pancreático respectivamente.
La figura A muestra un corte transversal de un islote normal. Una corteza
heterocelular, consistente de un borde exterior de células A, que contienen glucagón,
rodea a las células B que contienen insulina y las células intermedias D que contiene
somatostatina.




                                                           Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                        Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Cada islote esta abastecido por una o dos arteriolas aferentes que se ramifican en
múltiples capilares; están ricamente abastecidos con nervios autónomos. Por tal razón,
el funcionamiento del islote puede ser regulado por el control neural, metabolitos y
hormonas circulantes.La principal función del páncreas endocrino consiste en la
secreción de insulina y otras hormonas polipéptidos necesarias para el
almacenamiento intracelular ordenado y disponibilidad de nutrientes dietéticos como
la glucosa, aminoácidos y triglicéridos.

HORMONAS DEL PANCREAS

Insulina

La insulina, elaborada por las células beta de los islotes de langerhans tiene un peso
molecular de seis mil y esta constituida por dos cadenas (alfa y beta) unidas por dos
enlaces sulfidrilos. Steiner y colaboradores demostraron que la insulina se deriva de
una molécula mas grande llamada proinsulina, que es relativamente inactiva y en
condiciones normales se secreta en poca cantidad; tiene una cadena de 33
aminoácidos llamada péptido C que posteriormente se convierte en insulina.

El páncreas de un adulto normal contiene alrededor de 200 unidades de insulina; la
secreción de área promedio de insulina varía entre 35-50 unidades. Acontecimientos
fisiológicos pueden alterar la secreción de insulina, el factor regulador mas importante
es la concentración de glucosa en el plasma que llega al páncreas. Cuando el nivel de
glucosa excede cerca de 100mg/dl, se estimula la liberación de insulina; al descender la
glucosa en el plasma, lo hace la también la secreción de insulina. Otros nutrientes
como la leucina y la arginina también estimulan la liberación de insulina. Las
catecolaminas también estimulan la secreción de insulina.

Acciones de la insulina

Tejido Adiposo: Estimula la lipogénesis, facilita la eliminación de los triglicéridos de la
circulación e inhibe la lipólisis.

Tejido muscular: Es necesaria para el transporte de glucosa al interior de las células
musculares y para la repleción de los almacenes intracelulares de glucogéno. Con la
contracción, muscular, la glucosa se oxida a CO2, o, si la disponibilidad de oxigeno es
limitada, a ácido láctico. El músculo metabolisa cetonas y ácidos grasos de preferencia
a la glucosa, y estos ácidos son el combustible principal del músculo. El músculo
constituye la reserva principal de aminoácidos para el cuerpo. La insulina estimula el
transporte de aminoácidos hacia las células musculares, y su conversión en proteínas.
El cortisol se opone a esta acción.


                                                           Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                        Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215




Tejido hepático: La insulina no es necesaria para el transporte de glucosa al higado,
pero influye en forma poderosa sobre el metabolismo de la glucosa dentro de las
células hepáticas. La insulina antagoniza los efectos hepáticos del cortisol, adrenalina
y glucagón sobre el metabolismo de la glucosa. Casi toda la carga de glucosa ingerida
es extraída por el higado. Durante el ayuno la concentración de insulina en el plasma
desciende y el hígado libera la glucosa que se requiere para el metabolismo del
sistema nervioso central

Glucagón

Es elaborado por las células alfa del páncreas. Además, se ha demostrado que e
secretado por células diseminadas a lo largo del tubo digestivo. La forma activa parece
contener 29 aminoácidos con un peso molecular de 3500.

Los niveles circulantes de glucagón son elevados en el estado de ayuno. Su secreción
es estimulada por acción de aminoácidos y hormonas pépticas gastrointestinales. La
glucosa ingerida es un supresor potente de la liberación de glucagón, efecto que
probablemente es mediado por un incremento en la insulina circulante. La secreción
de glucagón también es inhibida por ácidos grasos libres y somatostatina y parece ser
regulada por el sistema nervioso autónomo.

La hormona es eliminada de la circulación sobre todo por el hígado y riñones.

Somatostatina

Es un tetradecapéptido elaborado por las células D de los islotes, fue descubierto el
hipotálamo y recibió este nombre debido a su acción supresora sobre la hormona de
crecimiento. También se ha encontrado en otra partes del encéfalo y en las vías
gastrointestinales.

Inhibe la motilidad gastrointestinal, el flujo sanguíneo esplácnico, la secreción ácido
gástrico, la secreción exocrina del páncreas y la absorción de triglicéridos. Después de
la ingestión de una comida grasosa aumentan los niveles de somatostatina, lo cual
puede conducir a la regulación de la liberación de otras hormonas. Reduce la
secreción de glucagón, insulina, gastrina, secretina, tirotropina, y hormona de
crecimiento.

La somatostatina y el glucagón parecen tener una relación paracrina, por medio en la
cual cada una influye en la secreción de la otra, y ambas afectan el índice de liberación
de insulina.


                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Polipéptido Pancreático

Polipéptido secretado por las células F o PP, contiene 36 aminoácidos. Los niveles
circulantes aumentan después de la ingestión de una comida o estimulación
colinergica y durante la hipoglucemia. La elevación de los ácidos grasos libres en el
plasma suprime si secreción.

Puede inhibir la contracción de la vesícula biliar y la secreción exocrina del páncreas,
pero su papel biológico es desconocido.




                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                      PATOLOGIAS

Diabetes Sacarina

Una deficiencia relativa o absoluta de insulina produce la diabetes sacarina.    El
término diabetes denota formación excesiva de orina que es característica de este
trastorno, mellitus deriva de la palabra griega “mel”, que significa miel, la diabetes
sacarina es, la enfermedad mas común del sistema endocrino en Estados Unidos,
donde afecta a cerca de 10 millones de personas. Un motivo de preocupación aún
mayor que su prevalencia es el índice de incremento de la enfermedad. Los estudios
epidemiológicos indican que el número de individuos con diabetes se duplica cada 15
años.

Tipos de diabetes:

Tipo I: Dependiente de insulina, antes llamada también diabetes juvenil, presente en la
niñez y en la lactancia. Los individuos con la enfermedad tienen insulinopenia causada
por perdidas de células de los islotes y se vuelven cetonémicos cuando no reciben
insulina exógena.

Tipo II: No dependiente de insulina, antes llamada de iniciación en la madurez ya que
es muy común en adultos. En su mayoría son obesos y requieren de insulina para
controlar la hiperglucemia.

Pancreatitis crónica

La diferenciación clínica entre enfermedad crónica y enfermedad aguda se basa en la
presencia de disfunción pancreática continua después de haber terminado una aguda.
La pancreatitis persistente crónica es el resultado de una insuficiencia pancreática
exocrina. El tipo mas frecuente de la pancreatitis crónica es la pancreatitis calcificante.
La enfermedad puede ser bastante grave, y, sin embargo, provocar poco efecto sobre
el sistema de conductos principales.

Algunas consecuencias o síntomas son: Formación de quistes (sacos ductales) que
contienen liquido turbio o sanguinolento, compresión y a veces hasta trombosis de la
vena esplénica e incidencia de cáncer pancreático en un 2% de los pacientes que
sufren de esta enfermedad.

Algunos factores predisponentes son alta ingesta de alcohol, la desnutrición,
hiperparatiroidismo primario y la embolia ateromatosa.




                                                           Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                        Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Quistes del páncreas

Hay dos tipos de quistes del páncreas. El primero es le verdadero quiste de retención
del páncreas resultado de dilatación del sistema de conductos. Suelen estar en la
cabeza del órgano, son pequeños y por lo tanto no pueden palparse externamente ni
descubrirse por estudios, se observan de preferencia por pancreatografia. En
ocasiones pueden ser masivos y desarrollarse como anomalía congénita.

El segundo llamado seudoquiste puede estar o no estar comunicado con el sistema de
conductos. Suelen ser voluminosos y por tanto pueden descubrirse por palpación
externa. Pueden presentarse a cualquier nivel de la glándula, los seudoquistes
aumentan de volumen y diseminarse en cualquier área alrededor del páncreas. En
ocasiones los seudoquistes se infectan de manera secundaria y esto origina un brusco
aumento de temperatura, leucocitosis e hipersensibilidad y signos de infección. La
evolución de los seudoquistes es de empeoramiento progresivo.

Las causas de un seudoquiste varían desde la pancreatitis aguda por enfermedad biliar
hasta traumatismo o pancreatitis crónica. Del 10 al 20% de los enfermos con
pancreatitis crónica alcohólica desarrollan un seudoquiste.

Hipoglicemia

La hipoglucemia leve produce hambre, fatiga, temblor, sudoración y debilidad. Estos
síntomas se presentan cuando la glucosa en sangre o glicemia, se encuentra por
debajo de 40 mg/dl. La hipoglucemia más intensa conduce a visión borrosa, deterioro
mental y comportamiento extraño del paciente, quien a menudo se torna belicoso y
rechaza la ayuda. Por último el paciente se vuelve comatoso y puede presentar
convulsiones generalizadas.

Hiperglicemia

Simula una fase secundaria excesiva de secreción de insulina y causa hipoglucemia
cerca de 4-5 horas después de una comida. La glicemia del paciente se ve aumentada
significativamente.




                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                  INTESTINO GRUESO

ANATOMÍA
El colon tiene aproximadamente entre 90 y 125 cm de largo y su diámetro disminuye
desde el ciego hasta el sigmoide
• ciego y apéndice vermiforme
•colon ascendente
•colon transversal
•colon descendente
•porción sigmoidea
•recto y ano
Tanto por su origen durante el período embrionario como por su función, el colon se
puede dividir en dos partes: A) la porción proximal que llega hasta el final del
transverso; comparte su circulación sanguínea con el intestino delgado mediante la
arteria mesentérica superior . Su principal función es la de absorber agua y electrolitos
que le llegan desde el ileon. B) la parte distal o izquierda está irrigada por la arteria
mesentérica inferior; tiene menor capacidad absortiva y su principal función es la de
guardar las heces en forma previa a su evacuación.
PARED:
• revestimiento muscular externo longitudinal
•revestimiento muscular interno circular
Parte interna: mucosa
Parte externa: serosa
•Bandas colónica ( van desde el extremo del ciego al recto, longitudinalmente)
• Haustras ( forma de bolsitas)
• Pliegues semilunares ( surcos que forman a las haustras)




                                                          Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                       Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

MOVIMIENTOS DEL COLON
• La motilidad del colon está bajo control del sistema nervioso autónomo o
involuntario
• La evacuación (referido al recto y ano) generalmente bajo control del voluntario

SE CONSIDERAN TRES TIPOS:
a) contracciones australes
        b) contracciones rítmicas
        c) reflejo gastrocólico
INERVACIÓN
•presenta una red de células y fibras nerviosas que forman el plexo mienterico y plexo
submucoso
•el esfínter anal es inervado por el nervio pudendo y también tiene células sensoriales.

POBLACIÓN BACTERIANA
•La flora colónica está formada por microorganismos anaerobios como lactobacilos,
clostridios y bacteriodes
•hay mas de 400 especies

FUNCIONES DE ESTAS BACTERIAS
•Metabolizan lípidos, proteínas, carbohidratos
•sintetizan ácidos grasos
•degradan urea y proteínas para producir amoniaco
•intervienen en la síntesis de vitaminas B12
FUNCIONES DEL INTESTINO GRUESO
Sus funciones básicas son dos: absorber el agua u otros líquidos que no han sido
asimilados por el intestino delgado, y almacenar las sustancias sólidas de desecho
hasta que son desechadas.

DIGESTION DE MACROMOLECULAS
CARBOHIDRATOS
En el colón, las bacterias desdoblan algunos de los oligosacáridos, aumentando más el
número de partículas osmóticamente activas. La indigestión gaseosa y la flatulencia se
deben a la producción de gases (CO2 y H2) a partir de los residuos de disacáridos en la
parte inferior del intestino delgado, así como en el colon
PROTEINAS
Algo de las proteínas ingeridas entran al colon y finalmente son digeridas por acción de
las bacterias. Las proteínas de las heces no tienen su origen en la dieta, sino que
provienen de las bacterias y desechos celulares.
LIPIDOS
La mayor parte de la digestión de la grasa empieza en el duodeno. Las heces contienen
5% de grasas; pero muchas de las grasas fecales probablemente se derivan de los
restos celulares y microorganismos y no de la alimentación.
ESTEROLES VEGETALES



                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Los esteroles vegetales no absorbibles, como los que se encuentran en el frijol de soja,
reducen la absorción del colesterol compitiendo posiblemente con él por la
esterificación de los ácidos grasos
ABSORCION DEL AGUA Y DE ELECTROLITOS
En el colon, el Na+ es bombeado hacia fuera, y el agua se mueve pasivamente con él,
de nuevo a lo largo del gradiente osmótico. Los catárticos salinos, como el sulfato de
magnesio, son sales absorbidas en forma insuficiente y que retienen su equivalente
osmótico de agua en el intestino, aumentando así el volumen intestinal y, en
consecuencia, ejercen un efecto laxante.
CLORUROS Y BICARBONATOS
Al parecer, el cloro se resorbe en forma activa en un intercambio de uno por uno con
el HCO3-. Esto tiende a volver el contenido intestinal más alcalino




                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

PATOLOGIAS

DOLOR: Los estímulos dolorosos provenientes del colon, recto, apéndice, vísceras
pelvianas, a través de los plexos nerviosos mesentéricos, los nervios esplácnicos e
hipogástricos, ingresan en la médula espinal en sus segmentos torácicos, lumbar, L1 y
sacros S2, S4.

CONSTIPACIÓN / ESTREÑIMIENTO
El término “constipación” puede tener distintos significados para distintas personas.
Puede implicar que las deposiciones son demasiado pequeñas, demasiado duras,
demasiado difíciles de expulsar o demasiado infrecuentes

HEMORRAGIA DIGESTIVA BAJA. SANGRADO POR EL RECTO.
La pérdida de sangre por vía rectal puede estar oculta y sólo detectarse al examinar
las heces con un reactivo químico, o puede ser manifiesta a simple vista. En este
segundo caso puede dar un color negro alquitrán a la materia fecal la que tiene un
aspecto brillante, adherente y un olor muy agresivo. Se la denomina técnicamente
melena y es debida al sangrado proveniente del aparato digestivo superior o sea
esófago, estómago o duodeno.

DIARREA
El tipo de diarrea puede ser definido tomando una muestra de materia fecal. Así podrá
categorizarse como acuosa, inflamatoria, o grasa.
La medición del peso diario de las heces tiene importancia diagnóstica. Un peso menor
a 250 gramos sugiere un proceso intermitente, el Síndrome de Intestino Irritable, o
incontinencia fecal .Pesos mayores de 500 gr. por día excluyen el diagnóstico de
intestino irritable. Pesos mayores a 1000gm frecuentemente están causados por
procesos secretorios. Una evacuación mayor a los 2000gm diarios habitualmente
requiere reposición de líquidos endovenosos.




                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                                 PATOLOGÍAS DIGESTIVAS

HERNIA HIATAL

La hernia hiatal o hiato, es una división muscular entre las cavidades abdominal y torácica.
Las personas con hernia hiatal, el esfínter que impide el paso del contenido del estómago al
esófago no funciona de la forma correcta, debido a la posición anormal del estómago.
CONSECUENCIAS:
Las personas con hernia hiatal experimentan dificultades para la respiración profunda, o
cuando se acuestan o se inclinan.
Presentar dolor epigastrico después de comidas abundantes.
Se puede presentar en personas de todas las edades y ambos sexos.
TRATAMIENTO:
Es la pérdida de peso, hasta alcanzar el peso ideal.
Algunos farmacos alivian el dolor, pero no curan el proceso.

REFLUJO GÁSTRICO

El reflujo gastroesofágico se involucra con la presencia de una hernia hiatal.
Solo puede haber reflujo gastroesofágico si la presión en el esfínteres menor que la que existe
a nivel gástrico.
Podemos imaginar el reflujo como si en lugar de tomar ácido por la boca y que bajara hasta el
estómago, el mismo ácido sube desde el estómago al esófago que no esta preparado para
recibirlo
Si la pared esofágica está dañada, el ácido gástrico puede excitar los censores de dolor.

GASTRITIS

Alude a la inflamación y daño hístico que resulta de la erosión de la mucosa y la exposición de
las células a las secreciones gástricas y microbios.
Cambios inflamatorios leves con zonas de mayor congestión, y discreta irregularidad evidencia
a partir de los brillos que se generan a la observación.

SINTOMAS:
Molestias en la boca del estómago
Nauseas
Vómitos
Flatulencias
Sabor desagradable
CAUSAS:
Abuso del alcohol, el tabaco y las bebidas excitantes (café, té, refrescos de cola).
Secreción excesiva de ácido clorhídrico en el jugo gástrico.
Infecciones: sífilis, tuberculosis y algunas infecciones fúngicas.
Ingesta prolongada de medicamentos antiinflamatorios utilizados en personas con afecciones
articulares crónicas, cefaleas a repetición o episodios frecuentes de jaqueca.
La bacteria Helicobacter pylorii: presente en la mucosa gástrica y duodenal.
Estrés




                                                              Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                           Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

TIPOS DE GASTRITIS:

Se clasifican en agudas o crónicas de acuerdo:
El tiempo transcurrido desde la duración de los síntomas.
Las caracteristicas de la mucosa del estómago observadas.
La forma en que se distribuye el estomago.
TIPOS:
Aguda
Crónica
Atrófica


ÚLCERA PÉPTICA

Es una enfermedad del tubo digestivo con localización preferente estómago y duodeno, y
menor frecuencia en esófago.
Los factores protectores son:
La secreción de bicarbonato que neutraliza el ácido.
La producción de mucus que protege la cubierta interna
La circulación sanguínea que contribuye a la reparación de la mucosa la que puede modificarse
con la edad.
Los agentes ofensivos son:
El ácido gástrico y la pepsina
La bilis y otras enzimas.
Causas:
La infección con la bacteria Helicobacter pylori
La medicación repetida de antiinflamatorios.
Factores relacionados con los hábitos de la persona:
Alimentos condimentados
Infusiones como café, mate etc.
Bebidas alcohólicas en exceso.
Fumado
Estrés
Tensión psicológica
Síntomas:
Dolor en el abdomen superior
Náuseas
Pérdida de peso y apetito
En casos más severos: hemorragias




                                                             Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                          Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

                          VALORACIÓN NUTRICIONAL
Antropometría

Esta es una técnica ampliamente utilizada en la evaluación nutricional, tanto para la
vigilancia del crecimiento y desarrollo como en la determinación de la composición
corporal. Las principales medidas antropométricas son: peso, talla, pliegues cutáneos,
circunferencias y diámetros corporales, a partir de los cuales se construyen diversos
indicadores que permiten realizar el diagnóstico antropométrico final. (Oceano,2005.)
Para valoración nutricional de menores de edad ver anexo 1.

La valoración del estado nutricional en los niños es esencial para identificar estados de
desnutrición o alimentación excesiva y estimar la ingesta energética óptima que
favorezca el crecimiento y bienestar.

La evaluación antropométrica es un componente elemental para identificar el estado
nutricional y vigilar la atención. Es un medio rápido, barato y no invasivo de valorar el
estado nutricional a corto y largo plazos. Sin embargo, la valoración es sólo tan buena
como la precisión y la posibilidad de reproducir las mediciones; por lo tanto es
necesario contar con un especialista bien entrenado en antropometría. Existen varias
mediciones antropométricas, cada una ofrece información diferente y ninguna medida
individual es suficiente para caracterizar todo el estado nutricional. La comparación del
niño con las normas nacionales de referencia para crecimiento y estado nutricional
proporciona los medios para interpretar esas mediciones. Se dispone de una
descripción de errores de medición y un resumen de datos de referencia para el
crecimiento y composición corporal de los niños normales.


Objetivos de la Antropometría

    Evaluación del estado nutricional (por ejemplo el déficit o exceso de las reservas
•
    corporales)
•   Control del crecimiento y desarrollo en niños.
•   Valoración de efecto de las intervenciones nutricionales.




                                                              Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                           Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Peso:

Una sola medición del peso corporal no brinda información suficiente para diferenciar
entre la desnutrición aguda y crónica, lo cual podría derivar en una clasificación
incorrecta. La medición en serie del peso corporal es la valoración más común del
crecimiento en niños. El peso debe cuantificarse en una báscula calibrada, electrónica
o digital o de rayo, con aproximaciones de 0.1kg en niños mayores y de 0.01kg en
lactantes; se prefiere el uso de unidades de medida internacionales. Los niños deben
pesarse después de evacuar, con poca o ninguna ropa exterior y sin zapatos.

El peso se traza por edad y género, y se compara las normas de referencia del NCHS. El
seguimiento del peso y la talla de una persona durante cierto periodo mejora el valor
diagnóstico de la herramienta. Se dispone también de normas de referencia para peso
y velocidad de aumento que se ponderan a intervalos de uno, tres o seis meses.

Talla:

El crecimiento lineal como componente del interrogatorio del interrogatorio
nutricional del niño permite al médico o profesional de salud distinguir entre la
desnutrición reciente y la de largo plazo (crónica). Las mediciones de longitud o talla
son adecuadas para los niños que pueden colocarse en la forma que se describe más
adelante. En niños menores de dos años se mida la longitud en posición supina. Para
aquellos mayores de dos años que no pueden mantenerse en pie sin apoyo o con
alguna curvatura raquídea, contracturas u otras anormalidades en el hábito corporal
que impiden la medición precisa de la longitud o talla, una alternativa es la medición
de la longitud del brazo o de la pierna, pantorrilla, que se describen más adelante.

A los efectos de medir la longitud en posición supina se emplea un instrumento
específico para medir lactantes o una regla no flexible con una cabecera fija y un
elemento móvil que llegue a los pies. Se requieren dos personas para colocar y sujetar
al niño. La cabeza del lactante se coloca en la parte superior de la tabla, las rodillas se
aplanan hasta llegar a la extensión completa y los pies se colocan juntos y flexionados
en ángulo de 90°. Para medir la talla se utiliza un estadiómetro con una paleta que se
desliza con suavidad pero se mantiene perpendicular a la parte trasera del
estadiómetro. El niño se ubica con los talones, glúteos y parte posterior de la cabeza
contra el estadiómetro, con los brazos relajados.

La cabeza se coloca de tal forma que el plano de Frankfort quede paralelo al piso. Este
plano anatómico se extiende desde el margen inferior de la órbita al borde superior
del meato auditivo. Tanto la longitud como la talla tienen una aproximación de 0.1 cm;
se toman tres mediciones y se registra el promedio. Cuando se compara una medición
de longitud supina con una carta de crecimiento para talla la longitud se reduce unos 2
cm para ajustar la diferencia conocida entre la longitud y la talla a causa de la
gravedad.



                                                           Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                        Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Determinación del Peso Ideal

Método A.D.A:
Mujer = talla (cm)-152 /2.5 * 2.3 + 45.5 Kg.
Hombre = talla (cm)-152 / 2.5 * 2.7 + 48 Kg.

Determinación de Contextura Ósea

La contextura es un concepto que se refiere a esqueleto y por ello las medidas para
cuantificar la complexión deben estar basadas en medidas óseas. Actualmente las más
utilizadas son:
     Relación Directa: determinar la circunferencia de la muñeca derecha y relacionarla
• con la talla.

Contextura Hombre Mujer
Pequeña 10.4 11.5
Mediana 9.6-10.4 10.1-11.5
Grande     9.6   10.1

       Fuente: Mataix, V.Nutrición y Alimentación Humana. 2005.


• Estructura ósea:
Talla (cm) / Circunferencia Muñeca


Determinación de la Talla

Altura de Rodilla (A.R.): colocar la pierna izquierda en ángulo de 90°, colocar un
extremo de la cinta métrica bajo el talón y el otro en la superficie del muslo, encima de
los cóndilos.
Hombres = 64.19 – (0.04 * edad (años)) + (2.02*A.R)
Mujeres = 84.88 – (0.24 * edad (años)) + (1.83*A.R)
-12 años = (2.69 *A.R) + 24.2 (+/- 1.1 D.E).
Extensión de Brazada: (EB): distancia entre la punta del dedo más largo de cada mano
cuando se extienden los brazos.




                                                                  Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                               Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Índice de Masa Corporal

El IMC no es más que una expresión del balance deseado entre la masa corporal y la
talla. Se establece como la relación ente el peso del individuo y su talla elevada al
cuadrado (se obtiene dividiendo el peso (Kg) por el cuadrado de talla (m)).
A pesar de su amplia utilización internacional como índice para establecer el riesgo y
de su correlación con la masa grasa, está lejos de ser un coeficiente ideal debido a su
imposibilidad en diferenciar la composición corporal y a la disminución que sufre su
especificidad en rangos extremos. En la actualidad, se tiende a complementarlo con
algún método que permita distinguir la masa magra y la masa grasa, como por ejemplo
la resistividad.

Debe tenerse en cuenta que a individuos con distinto peso y talla puede
corresponderles el mismo IMC, y que para un mismo IMC presenta menor riesgo el
individuo con mayor talla. También debe considerarse que a medida que se aumenta
en edad la talla tiende a acortarse, por lo que debe pronosticarse normalmente un
incremento del IMC con la misma. Finalmente, deben considerarse las naturales
variaciones ligadas a las etnias, puesto que el IMC no contempla las proporciones de
las longitudes de los segmentos corporales que suman la talla del individuo; esto haría
conveniente que cada raza tuviera sus propios valores normales de IMC en relación
con el riesgo.

IMC = peso/talla²




                                                         Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                      Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

Interpretación

Cambio de Peso: ofrece información de los cambios de peso recientes. Es un indicador
de riesgo nutricional.
% cambio peso= P.usual-P.actual * 100
P. Usual
Interpretación:
1 semana: 1-2 % Significativa. >2% severa.
1 mes: 5% significativa. >5% severa.
3 meses:7.5% significativa. >7.5% severa.
6 meses: 10% significativa. >10% severa.
Peso usual: evolución en función de los cambios de peso, compara al sujeto con el
mismo. Mide riesgo de DSN.

% peso usual=P.actual * 100
Peso Usual
Interpretación:
Malnutrición leve: 85-95%
Malnutrición Moderada: 75-84%
Malnutrición Severa: 0-74%

Pliegues Cutáneos:

Se utilizan para la medición de la masa grasa, y existen varias mediciones y/o cálculos
que permiten obtener datos del estado de la masa grasa, o sea fundamentalmente de
la reserva calórica del organismo. Los principales pliegues, áreas, circunferencias e
índices que se relacionan con el estado de la masa grasa son los que se describen.
Precisa de un aparato conocido como cáliper.
El pliegue de grasa mide el grosor de un pliegue doble de piel y de tejido adiposo
subcutáneo.

La medición se lleva a cabo en las zonas fáciles de medir y que están muy relacionados
con la grasa total del cuerpo. Normalmente, los pliegues más significativos son el
pliegue tricipital (PT), el pliegue subescapular (PS) y el área grasa del brazo (AGB). Para
la valoración exacta, existen fórmulas de cálculo de porcentaje de grasa, y distintas
tablas de valores estándar de espesor del pliegue cutáneo tricipital.

INSTRUMENTO Y MEDICIÓN

Se pellizca fuertemente la piel y el tejido subcutáneo entre los dedos pulgar e
Índice de la mano izquierda, tirando para separarlo del músculo subyacente.
Los extremos de las agujas del cáliper se aplican 1 cm. por debajo de los dedos
de la mano izquierda, después se lee el espesor del pliegue de panículo.




                                                           Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                        Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215

PROTOCOLO DE MEDICION DE PLIEGUES CUTANEOS

•   No Haber Hecho Ejercicio

•   Todas Las Mediciones Lado Derecho

•   Cada Pliegue Debe Ser Medido 3 Veces

•   Marcar Al Sujeto

•   Agarre Profundo




Etapas típicas del desarrollo puberal de varones y mujeres:

Desarrollo de Vello Púbico en Varones y Mujeres
Etapa 1: no hay vello púbico
Etapa 2: crecimiento escaso de pelo claro, casi siempre lacio o sólo un poco rizado.
Etapa 3: el pelo se disemina y es mucho más oscuro y grueso
Etapa 4: el pelo tiene configuración de triángulo invertido, mayor cantidad de pelo,
definido.

Genitales masculinas
Etapa 1: los genitales aumentan un poco desde el nacimiento hasta la pubertad
Etapa 2: inicio del crecimiento escrotal, con cierto enrojecimiento y cambio en la
textura de la piel del escroto.
Etapa 3: aumenta la longitud del pene, con menos incremento en la anchura del
mismo.
Etapa 4: mayor crecimiento testicular y escrotal con aumento en el tamaño del pene,
sobre todo anchura.
Etapa 5: apariencia de adulto en cuanto a tamaño y forma.

Mamas
Etapa 1: persiste la etapa infantil, sólo hay elevación de las papilas
Etapa 2: etapa del brote, formación de un pequeño montículo por la elevación de la
mama y la papila, aumenta diámetro de la areola.
Etapa 3: mayor crecimiento de las mamas y areola sin separación de sus contornos
Etapa 4: la areola y la papila mamaria crecen aún más y forman un montículo
secundario que se proyecta sobre el cuerpo de la mama.
Etapa 5: etapa típica de mujer adulta, desaparece montículo secundario.




                                                        Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                     Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


Figura 1. Cambio de las proporciones corporales




INDICADORES BIOQUÍMICOS

Los indicadores bioquímicos permiten detectar deficiencias de nutrimentos mucho
tiempo antes de que los indicadores antropométricos y clínicos se vean alterados.

En el paciente Hospitalizado además se deben hacer los siguientes exámenes:
• Índice de creatinina/talla.
•   Albúmina sérica.
•   Balance de nitrógeno
•   Recuento de linfocitos en sangre.

** Cada 10 dias: albúmina, prealbúmina, balance nitrogeno, recuento total de
linfocitos.




                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                    Nutricionista
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA CIENCIAS DEL DEPORTE
NUTRICIÓN BÁSICA CDK215


  Imprimir esta página

                             Valoración Nutricional
                             Peso Ideal
                             Mujeres                Talla (cm) – 152 / 2.5 cm * 2.3
                                                    kg + 45 kg
                             Hombres                Talla (cm) – 152 / 2.5 cm * 2.7
                                                    kg + 48 kg
                             IMC
                             Peso / Estatura IMC Interpretación
                             (m2)
                             < 20                   Bajo Peso
                             20 – 24.9              Normal
                             25 – 29.9              Sobrepeso
                             30 – 40                Obesidad I
                             > 40                   Obesidad II

Evaluación del Estado Nutricional
El índice peso/talla es de conformación corporal. Los cambios en el peso corporal
pueden sugerir deplesión de la proteína somática, aún cuando se mide el
compartimento. Índices P/E t T/E evalúan el estado nutricional en niños menores de 2
años en niños mayores a esta edad son indicadores de historia nutricional.

Cambio de Peso
Indicador de Riesgo Nutricional
Porcentaje de Cambio de Peso = Peso Usual – Peso Actual / Peso Usual x 100


% Cambio      1 semana 1 mes 3 meses 6 meses
Significativa 1-2 %    5%    7.5 %   10 %
Severa        >2%      > 5 % > 7.5 % > 10 %


Peso Usual
Evolución en función de los cambios de peso. Mide riesgo de DN en todo paciente.
% Peso Usual = Peso Actual / Peso Usual x 100

                                                Porcentaje   Clasificación
                                                85 – 95 %    Malnutrición Leve
                                                75 – 84 %    Malnutrición Moderada
                                                0 – 74 %     Malnutrición Severa




                                                       Prof. Licda. Melania Cevo
                                                                    Nutricionista