PENGARUH PERENDAMAN DAGING AYAM DALAM JUS DAUN SIRIH TERHADAP

Document Sample
PENGARUH PERENDAMAN DAGING AYAM DALAM JUS DAUN SIRIH TERHADAP Powered By Docstoc
					Jariyah dan Susiloningsih                                                                             Jurnal Protein



Pengaruh Perendaman Daging Ayam dalam Jus Daun Sirih Terhadap Daya
Simpan Dendeng Ayam
Jariyah*dan E. K. B. Susiloningsih**
*, ** Jurusan TP-FTI UPN “Veteran” Jawa Timur

The Effect of Soaking of Chicken Meat in Betle Leaf Juice into The Shelf Live of “Chicken Dendeng”

ABSTRACT

Background : “Dendeng” is slice shape food of made from slice or grind fresh beef ans be added by season and then
dried. Chicken meat can be used to make chicken “Dendeng”, because it’s an animal protein source and contain
complete amino acid. Soaking chicken meat in beetle leaf juice can prolong the storage because beetle leaf contain
juice component as bactericidal and antioxidant nature, so that can prevented microbe growth and delayed rancidity
Methods : This research was based on Completely Randomized Design with factorial pattern (two factors) with two
repetition. The first factor is the concentration of beetle leaf juice ( 0%; 10%; 20% and 30% ) and the second factor is
the storage duration ( 1; 2; and 3 months ).
Result : The best treatment is combination of 3 month storage and concentration of beetle leaf juice 10%. This chicken
“dendeng” product has total microbe : 0, Aw : 0,593, peroxide value : 0,85 mgr/gr, taste score : 0,84, smelling score :
0,662, texture score : 4,68 and color score :3.

Key words : chicken “dendeng”, beetle leaf juice, concentration, storage duration.

INTISARI

Latar belakang : Dendeng adalah makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging
segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Daging ayam dapat digunakan untuk membuat dendeng, karena merupakan
sumber protein hewani yang baik dan mengandung asam amino yang cukup lengkap. Perendaman daging ayam dalam
jus daun sirih dapat memperpanjang masa simpan, karena daun sirih mengandung senyawa yang bersifat bakterisidal
dan antioksidan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat ketengikan.
Metode : Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap secara faktorial (dua faktor) dengan dua kali ulangan.
Faktor pertama adalah konsentrasi jus daun sirih (0%; 10%; 20% dan 30%) dan faktor kedua lama penyimpanan ( 0, 1,
2 dan 3 bulan ).
Kesimpulan : Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi jus daun sirih 10% dan lama penyimpanan 3 bulan,
dengan nilai total mikroba 0, Aw: 0,593, angka peroksida 0,85 mgr/gr, rasa : 0,84, aroma : 0,662, tekstur : 4,68 dan
warna : 3.

Kata kunci : dendeng ayam, jus daun sirih, lama penyimpanan, konsentrasi




154
Vol.13.No.2.Th.2006                             Pengaruh Perendaman Daging Ayam Dalam Jus Daun Sirih


PENDAHULUAN                                              lipid. Mekanisme reaksi antioksidan ekstrak daun
                                                         sirih terjadi melalui pemberian atom hidrogen dari
       Daging ayam merupakan daging unggas               gugus hidroksil dengan cepat kepada radikal
yang mempunyai nilai gizi tinggi. Daging ayam            substrat. Radikal antioksidan yang terbentuk dari
bersifat mudah rusak akibat benturan fisik               mekanisme reaksi antioksidan tersebut cukup
maupun aktivitas mikroba, sehingga diperlukan            stabil dengan mencegah dari reaksi berikutnya.
penanganan yang tepat agar daging ayam tersebut                  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
dapat disimpan lama.                                     pengaruh perendaman daging ayam dalam jus
       Dendeng merupakan salah satu cara untuk           daun sirih terhadap pertumbuhan mikroba dan
mengawetkan daging ayam. Umumnya dendeng                 ketengikan serta memperpanjang masa simpan
dapat disimpan selama 6 bulan.                           pada dendeng ayam.
       Masalah yang sering timbul pada
penyimpanan adalah ketengikan akibat oksidasi            MATERI DAN METODE PENELITIAN
lemak.
       Oksidasi ini dipercepat oleh adanya               1. Bahan
prooksidan sedangkan antioksi dan dapat                            Bahan–bahan penelitian meliputi:
mengurangi kecepatan oksidasi.                               daging dada ayam broiler, daun sirih,
       Daun sirih merupakan salah satu bahan                 nanas, gula merah, dan bumbu-bumbu.
alami yang mengandung zat antioksidan, karena                      Bahan-bahan yang digunakan untuk
senyawa yang ada di dalam ekstrak daun sirih
yaitu kavikol dan eugenol menunjukkan aktivitas
                                                             analisa dendeng meliputi : medium plat
antioksidan. Daging sapi yang direndam dalam jus             count agar (PCA) untuk menumbuhkan
daun sirih sebelum curing selama 20 jam dengan               atau menghitung total mikroba, reagen
konsentrasi 10 % bisa menurunkan kandungan                   kimia untuk analisa protein, lemak,
bakteri dan masih layak dikonsumsi sampai 3                  tannin, kavikol, eugenol, dan angka
bulan (Legowo,M.A.,Soepardi.,R.,Miranda, Anisa, Y.,          peroksida.
Rohidayah, 2002).
       Mekanisme antioksidan dalam menghambat            2. Alat
oksidasi atau menghentikan radikal reaksi berantai                 Alat yang digunakan meliputi alat
pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi,              untuk pembuatan dendeng, analisa mikroba
dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme                      dan analisa kimiawi.
reaksi, yaitu pelepasan hidrogen antioksidan,
pelepasan elektron dari antioksidan, adisi minyak        3. Analisa data
lemah ke dalam cicin aromatik pada antioksidan                    Analisa data dilakukan dengan
dan pembentukan senyawa kompleks antara                     menggunakan     analisis ragam,  untuk
minyak lemak dengan cicin aromatik dari                     mengetahui adanya perbedaan diantara
antioksidan (Ketaren,S., 1986).                             perlakuan dilakukan uji Duncan Multiple
       Ekstrak daun sirih termasuk dalam                    Range Test (DMRT) 5% (Gasperz Vincent,
golongan antioksidan primer terhadap radikal                 1991).




                                                                                                       155
Jariyah dan Susiloningsih                                                                  Jurnal Protein


4. Prosedur Penelitian
   Daging Dada Ayam ( 1 kg )                    Analisa :
   - Kadar protein
   - Kadar lemak                               Pencucian
   - TPC
                                   Pengirisan melebar , tebal 3 – 5 mm


                Perendaman dalam jus daun sirih (0,10,20,30%) T = 6-8C; t = 20 jam

                                         Penirisan selama 1 jam


                     Perendaman dalam bumbu T = 6-8= 6-8C; t = 20 menit


                            Pengeringan dengan oven T= + 70C; t = 20 jam


                                              Dendeng Ayam


                                              Pengemasan


                                Penyimpanan            Analisa :TPC
-                                                    Angka peroksida Aw
-                                                     Uji Organoleptik (rasa, warna, bau dan tekstur)

                            Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Ayam



HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Uji Bahan Baku

                      Tabel 1 : Komposisi dan total Mikroba Daging Ayam
                                 segar per 100 gr daging ayam
                            Komposisi                     Kandungan
                            Protein                       20,4461 (%)
                            Lemak                         2,5049(%)
                            Total Mikroba                 5,822 (Log
                                                          CFU/g)

                  Tabel 2. Senyawa Volatil dan Tanin Daun Sirih per 100 gr daun sirih
                              Senyawa                     Kandungan
                              Chavicol                       0,23 %
                              Eugenol                        0,28 %
                               Tanin                         1,18 %




156
Vol.13.No.2.Th.2006                            Pengaruh Perendaman Daging Ayam Dalam Jus Daun Sirih


                      Tabel 3. : Senyawa volatil   Daging Ayam                   setelah
                                 perendaman per 100 gr Daging Ayam
                          Senyawa                        Kandungan
                                Chavicol                   0,03 %
                                Eugenol                    0,06 %

2. Hasil Uji Dendeng Ayam

    Tabel 4. Hasil Uji Dendeng Ayam
    Lama Penyimpanan    Konsentrasi                  Total Mikroba               Angka Peroksida
                                                                   Aktivitas air
         (bulan)     Jus Daun Sirih (%)               (log CFU/gr)                  (mgr/gr)
                                      0                    0               0,599             0,95
              0                      10                    0               0,593             0,85
                                     20                    0               0,591             0,76
                                     30                    0               0,586              0,7
                                      0                  2,146             0,611             1,66
              1                      10                    0               0,607             1,45
                                     20                    0               0,603             1,22
                                     30                    0                0,60              1,1
                                      0                  2.204             0,634             1,74
              2                      10                   1,69             0,617             1,59
                                     20                    0               0,608             1,25
                                     30                    0               0,606             1,21
                                      0                  2,229             0,643             1,91
              3                      10                   1,84             0,626             1,79
                                     20                  1,451             0,613             1,49
                                     30                  1,301             0,604             1,44

2.1 Total Mikroba                                                tanpa perlakuan perendaman dalam jus daun
           Ada interaksi antara konsentrasi jus                  sirih, nilai Aw lebih tinggi dibanding dengan
    daun sirih dan lama penyimpanan terhadap                     diberi perlakuan perendaman jus daun sirih.
    pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi                          Hal ini disebabkan karena daun sirih
    konsentrasi jus daun sirih yang ditambahkan                  mempunyai zat samak, yaitu tanin yang bila
    pada dendeng menyebabkan pertumbuhan                         bereaksi dengan protein ayam yaitu albumin
    bakteri semakin terhambat. Hasil penelitian di               dengan H2O, maka akan terbentuk endapan.
    atas menunjukkan bahwa konsentrasi jus                       Daging ayam tersebut akan lebih kering
    daun sirih sangat efektif dalam menghambat                   karena keluarnya air dari bahan dalam
    pertumbuhan bakteri pada dendeng ayam. Hal                   larutan, sehingga menyebabkan Aw menjadi
    ini disebabkan karena dalam daun sirih                       turun, tetapi dengan semakin lamanya
    terdapat senyawa yang bersifat bakterisidal,                 penyimpanan Aw menjadi naik meskipun
    yaitu kavikol yang dapat menghambat                          antara perlakuan dengan konsentrasi yang
    pertumbuhan bakteri.                                         meningkat, tidak begitu menunujukkan
           Minyak astiri dari daun sirih                         perbedaan yang nyata. Penambahan garam
    sepertiganya terdiri dari phenol dan sebagian                dan gula pada produk dendeng dapat
    besar adalah kavikol yang memiliki daya                      menurunkan nilai Aw dan kadar air dendeng,
    pembunuh bakteri lima kali lipat dari phenol                 sehingga akan berpengaruh juga terhadap
    biasa. Kavikol ini juga memberikan bau yang                  pertumbuhan mikroba. Peningkatan Aw ini
    khas pada daun sirih.                                        bisa dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu
                                                                 faktor-faktor, suhu penyimpanan, bahan
2.2 Aktivitas Air (Aw)                                           kemasan       dan      kelembaban      tempat
          Semakin lama penyimpanan, nilai Aw                     penyimpanan mempengaruhi nilai Aw
    semakin meningkat. Pada dendeng ayam                         (Purnomo H, 1995).



                                                                                                          157
Jariyah dan Susiloningsih                                                                   Jurnal Protein


                                                           antioksidan yang terdapat dalam jus daun
3     Angka Peroksida                                      sirih seperti fenol dan eugenol berperan
            Ada interaksi antara penambahan                memperkecil proses oksidasi. Hal tersebut
      konsentrasi jus daun sirih dengan lama               tampak dari semakin rendahnya angka
      penyimpanan terhadap angka peroksida.                peroksida     dengan     semakin     tingginya
      Semakin     lama     penyimpanan      tingkat        konsentrasi jus daun sirih.
      ketengikan makin besar. Dendeng Ayam                         Fenol   dan     eugenol    merupakan
      tanpa perlakuan menunjukkan tingkat                  antioksidan alami yang mempunyai aktivitas
      ketengikkan yang lebih tinggi dibanding              dalam menghambat oksidasi asam lemak tak
      dengan yang diberi perlakuan perendaman              jenuh. Antioksidan ini bertipe fenolik, bahan
      dalam jus daun sirih. Semakin tinggi                 ini akan berperan sebagai akseptor radikal
      konsentrasi jus daun sirih yang ditambahkan,         bebas, membentuk senyawa stabil yang tidak
      maka tingkat ketengikan juga l;ebih rendah.          akan meneruskan oksidasi gliserid lebih
      Hal ini menunjukkan bahwa senyawa                    lanjut.

        Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Dendeng Ayam
          Lama Penyimpanan            Konsentrasi
                                                        Rasa       Aroma        Tekstur      Warna
                 (bulan)           jus daun sirih (%)
                                           0              1,78       1,633        5,28        4,60
                    0                     10             -0,45      -0,428        5,40        4,52
                                          20             -0,76      -0,803        5,56        3,20
                                          30             -1,78      -1,633        5,84        2,0
                                           0              1,26       1,258        5,0         4,56
                    1                     10            -0,059       -0,01        5,16        4,08
                                          20             -0,51      -0,603        5,32        3,24
                                          30             -1,26      -1,348        5,64        1,96
                                           0              0,92       1,070        4,56        4,44
                    2                     10              0,13       0,239        4,92        3,44
                                          20             -0,17      -0,145        5,08        2,84
                                          30             -1,03      -0,881        5,52        1,88
                                           0              0,64       0,644        3,60        4,28
                    3                     10              0,84       0,662        4,68        3,0
                                          20              0,29        0,28        4,96        2,20
                                          30              0,16        0,66        5,44        1,80

4. Organoleptik                                                  volatil, dan ada pengaruh “overlapping”
   a. Rasa                                                       bau akibat ketengikan yang sedikit
             Ada perbedaan yang nyata antara                     mengalami        peningkatan      selama
      dendeng tanpa perendaman dalam jus                         penyimpanan
      daun sirih dan dendeng dengan perlakuan                    (Legowo,M.A.,Soepardi.,R.,Miranda, Anisa,
      perendaman jus daun sirih. Rasa sirih                      Y., Rohidayah, 2002; Pramono, S.,1992).
      didapati pada semua dendeng yang
      dagingnya direndam dalam jus daun                    b. Aroma
      sirih. Semakin tinggi konsentrasi jus daun                    Pada aroma dendeng tanpa
      sirtih yang ditambahkan, rasa khas daun                 perlakuan perendaman tidak beraroma
      sirih    meningkat.     Semakin       lama              sirih sedangkan dengan perlakuan
      penyimpangan, rasa daun sirih semakin                   perendaman dalam jus daun sirih baik
      menurun. Pada awal penyimpangan,                        pada konsentrasi 10%, 20% dan 30%
      senyawa volatil daun sirih belum banyak                 terdapat aroma daun sirih. Semakin tinggi
      yang menguap.                                           penambahan konsentrasi daun sirih yang
             Selama penyimpanan, senyawa                      ditambahkan, maka semakin tinggi pula
      terpen yang memberi rasa pedas pada                     aroma daun sirih tersebut.Semakin lama
      daun sirih berkurang karena bersifat                    penyimpanan aroma daun sirih dengan



158
Vol.13.No.2.Th.2006                          Pengaruh Perendaman Daging Ayam Dalam Jus Daun Sirih


       perlakuan dalam jus daun sirih juga                    merah kecoklatan tetapi dengan semakin
       semakin berkurang. Hal ini diduga karena               lamanya penyimpanan akan menurunkan
       senyawa aroma yang menguap selama                      skor warna dendeng yang terdapat pada
       penyimpanan,       sedangkan        pada               perlakuan perendaman jus daun sirih 30%
       penyimpanan 0 bulan aromanya masih                     dan lama penyimpan 3 bulan. Hal ini
       segar.                                                 diduga adanya pengaruh dari kandungan
              Selama penyimpanan, intensitas                  tanin daun sirih yang berwarna coklat
       bau sirih pada dendeng ayam berkurang,                 sehingga makin mempertegas warna
       diduga akibat menguapnya sebagian                      dendeng. Selain itu reaksi maillard juga
       senyawa aroma dari daun sirih dan                      banyak mempengaruhi warna dendeng.
       pengaruh aroma tengik yang cenderung                          Reaksi Maillard akan terus
       meningkat.                                             berlangsung      selama     penyimpanan
                                                              (Abubakar, 1992). Di dalam bahan pangan
    c. Tekstur                                                rekasi pencoklatan nonenzimatis akan
             Semakin tinggi konsentrasi jus                   meningkat bila nilai Aw meningkat dan
       daun sirih terjadi peningkatan nilai                   mencapai maksimum pada batas Aw
       tekstur, tetapi dengan semakin lamanya                 bahan pangan setengah basah (Purnomo H,
       penyimpanan terjadi penurunan nilai                    1995). Selain karena reaksi maillard
       tekstur.    Ini   menunjukkan      bahwa               dengan penambhaan konsentrasi daun
       penambahan konsentrasi jus daun sirih                  sirih ini, dendeng menjadi lebih coklat.
       mempengaruhi tekstur, yaitu tekstur                    Tanin      mempunyai      warna     putih
       menjadi agak keras tetapi dengan                       kekuningan atau coklat muda, bila kena
       semakin lama penyimpanan tekstur                       sinar matahari dapat berubah menjadi
       menjadi      agak    empuk,      meskipun              coklat tua. Ini berarti dengan adanya
       perubahan tekstur dengan penambahan                    pemanasan maka daging ayam setelah
       konsentrasi jus daun sirih antara 10%,                 perendaman yang dikeringkan akan
       20% dan 30% tidak menunjukkan                          dipengaruhi juga oleh tanin yang terdapat
       perbedaan nyata.                                       dalam jus sirih.
             Hal ini disebabkan dalam jus daun
       sirih mengandung senyawa tanin yang            KESIMPULAN DAN SARAN
       merupakan zat samak, sehingga bisa
       mempengaruhi tekstur. Protein daging           Kesimpulan
       ayam (albumin) dengan adanya tanin dan         1. Terjadi interaksi antara konsentrasi jus daun
       air maka akan terbentuk endapan,                  sirih dengan lama penyimpanan terhadap total
       sehingga akan mempengaruhi tekstur                mikroba, angka peroksida dan organoleptik.
       produk yang cenderung menjadi agak             2. Dendeng yang disukai panelis pada perlakuan
       kering karena air keluar dari dalam bahan         perendaman jus daun sirih 10% dan waktu
       pangan sekitarnya dalam larutan. Tannin           penyimpanan 3 bulan, dengan total mikroba :
       + H2O + Albumin (protein) akan                    1,84 log CFU/gr, Aw : 0,626, angka
       terbentuk endapan, sehingga semakin               peroksida 1,79 mgr/gr, rasa : 0,84, aroma :
       lama penyimpanan tekstur menjadi agak             0,662, tekstur : 4,68 dan warna : 3,0.
       lunak      karena    dipengaruhi     oleh
       peningkatan Aw. Tekstur bahan pangan           DAFTAR PUSTAKA
       dipengaruhi oleh kadar air dan Aw. Oleh
       karena itu semakin tinggi Aw maka              Abubakar, 1992. Pengaruh konsentrasi garam
       bahan pangan semakin lunak (Purnomo H,         dan lama penyimpanan terhadap mutu dendeng
       1995).                                         sapi. Dalam : S. Iskandar dan S. Syahriar .
                                                      Prosiding Hasil-hasil penelitian ruminansia besar.
    d. Warna                                          Balai Penelitian Ternak. Bogor. Hal 125-132.
              Meningkatnya konsentrasi jus daun
       sirih yang ditambahkan semakin rendah          Gasperz Vincent, 1991. Metode Perancangan
       nilai skor warna dendeng daging ayam,          Percobaan. Armico. Bandung.
       berarti warna dendeng menjadi sangat


                                                                                                    159
Jariyah dan Susiloningsih                                                         Jurnal Protein


Ketaren,S.,1986. Pengantar Teknologi Manyak      Pramono, S.,1992. Potensi sirih sebagai tanaman
dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia-         obat tradisional untuk bau badan. Dalam: S.
Press.Jakarta.                                   Pramono (Penyunting). Prosiding Seminar sirih
                                                 1991,    Jurusan   Teknologi      Pangan    dan
Legowo,M.A.,Soepardi.,R.,Miranda, Anisa, Y.,     Gizi,IPB,Bogor.
Rohidayah, 2002. Pengaruh Perendaman Daging
Pra Kyuring Dalam Jus Daun Sirih terhadap        Purnomo H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya
ketengikan dan sifat organoleptik Dendeng Sapi   dalam     Pengawetan     Pangan,     Universitas
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan         Indonesia-Press.Jakarta.
Industri Pangan.




160