FS-Artikel_002

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					www.cafe-future.net . www.food-service.de . D 7793 E                09 . 2008




                     Märkte I Marken I Systeme




        Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie




Düsseldorf                     Marktforschung                Special
Messe-Vorschau:                Schweiz: Top 22 Foodservice   40 Jahre Block House
hogatec & Frische-Trio         Player 2007                   Restaurants
T Inhalt                                                                                                                                                           Inhalt T


                                                            Special: Block House                   Aktuell
                                                                                               3 Hotline Steigende Foodkosten: Höhere Preise?
                                                            Zum 40. Geburtstag der             6 Editorial
                                                            Pioniermarke im deutschen          8 News aus der Branche
                                                            Steakhaus-Segment: ein
                                                            30-seitiges Special mit Tiefen-   15   Special: 40 Jahre Block House
                                                            analysen zu Entwicklung,
                                                            Erfolgsbausteinen und strate-     46 Marktforschung Schweiz: Top 22 Foodservice-
                                                            gischen Perspektiven.                  Unternehmen 2007




                           15
                                                                                              50 Serie Alles Bio: 3 Pionier-Konzepte mit System
                                                                                              54 Konzepte Hausbrauereien im Ruhrgebiet: Selbst-
                                                                                                   gebrautes profitiert von Sehnsucht nach Heimat
                                                                                              60 Szene Vom Sanierungsfall zum Szeneliebling:
                                                                                                   Streifzug durchs Hamburger Schanzenviertel
                                                            Düsseldorf auf der Agenda         62   Trend Die Generation 20+ mit wachsender Zuneigung
                                                                                                   zu Wein: Wege zum jungen Publikum
                                                            Ende September gibt sich die      66   Konzepte Neuer Standort, neue Dachmarke: Vintage
                                                            Branche ein Stelldichein am            Genuss in Köln - Weinkompetenz geschickt genutzt
                                                            Rhein. hogatec samt Frische-      70   Standorte Hannover-Buchholz: Café Spesso – wie
                                                            Trio InterMopro, InterCool             man erfolgreich Stadtteilgastronomie betreibt
                                                            und InterMeat: Vorbericht         73   Report Schärf World in Neusiedl am See: Themenpark
                                                            plus Ausgehtipps für Profis.           rund um die Kaffeekultur – ein Projekt mit Tiefgang
                                                                                              76   Event-Catering Nykke & Kokki, Frankfurt: Junge




              80
                                                                                                   Catering- und Gastro-Company setzt auf Bio & Slow Food
                                                                                              80   Düsseldorf Quartett mit Mehrwert: Vorschau auf
                                                                                                   hogatec und Frische-Messetrio
                                                                                              82   Gastro-Guide Düsseldorf: Aktuelle Hot Spots in
                                                                                                   der Messestadt
                                                            Bio mit Ambitionen                85   Food Ein Produkttrend wird seziert: Zur Psychologie
                                                                                                   der Mini-Formate
                                                            Modeerscheinung oder Mega-        88   Management Reinigung & Hygiene: Warum das
                                                            Trend? Bio: kontrovers disku-          Thema Chefsache sein sollte
                                                            tiert, doch hierzulande massiv    93   Unternehmen Hahn Foodservice: Food-Design
                                                            auf Wachstumskurs. Wir                 nach Maß für Außer-Haus-Akteure
                                                            stellen vor: drei Pioniere mit
                                                            System – neue Folge unserer            Standards
                                                            Serie MutMacher und Lust-         94   Impressum




              50
                                                            Locations.                        95   Industrie Meldungen von Herstellern und Handel
                                                                                              96   Produkt-News
                                                                                              98   Fast Talk Ideen-Reich: Entwürfe von Architektur-
                                                                                                   studenten für die FoodPlaza am Airport Frankfurt
                                                                                              99 Terminkalender Messen & Co.
                                                            Wein im Aufwind

                                                            Ein Klassiker mausert sich zum
                                                            Lifestyle-Attribut: Wir dis-
                                                            kutieren Konzepte für junge
                                                            Zielgruppen – und porträtieren
                                                            die Kölner Genuss-Adresse                                                     Beilagenhinweis Dieser Ausgabe
                                                            Vintage von Claudia und                                                       liegen folgende Beilagen bei:
                                                            Michael Stern.                         www.cafe-future.net                    Salomon FoodWorld® GmbH – A VION
                                                                                                                                          Company –, Großostheim; CAMBRO




                           62
                                                                                                                                          Manufacturing Company, Huntington
                                                                                                   Titel Der Sommer geht – die Lust auf   Beach, CA 92648, USA; Frischli Milch-
                                                                                                   süße Sünden wächst. Runde Sache:       werke GmbH, Rehburg-Loccum;
                                                                                                   die Dessert-Inszenierung von Broich    WMF Württembergische Metallwaren-
                                                                                                   Premium Catering, Düsseldorf.          fabrik AG, Geislingen.
                                                                                                   Foto: Thomas Fedra, Frankfurt.         Wir bitten um Beachtung.



                                Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag · Mainzer Landstraße 251
                                60326 Frankfurt · eMail Foodservice@dfv.de
4 T food-service 09/2008        Abo-Service Fon 069.7595-1972 · Fax 069.7595-1970
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                                                                                                                                                                                           Foto: Only Premium Food
                                                                                                                 Foto: Deutsche See
der Mini-Formate
Die Psychologie
                          Minis – einer der großen Produkttrends. Was steckt dahinter? Egal ob Vorspeise, Hauptgang,
                          Dessert oder Backwaren, der Einsatz von kleinen Portionen gewinnt immer mehr an Bedeutung.
                          Zehn Dimensionen sind es, die hinter dem Erfolg der Miniaturisierung stehen, so die beiden
                          Autorinnen des Beitrages, Karin Tischer und Ada-Martina Möser von food & more, Trendscouts
                          und Innovations-Profis mit Sitz in Kaarst. www.food-and-more.de


                             spielt in der                                           Zudem kommen die gefälligen Mundhap-             Schokolade. Und was Emotionen weckt,
heutigen Gesellschaft eine immer bedeu-                                              pen den modernen Essgewohnheiten noch            führt automatisch ein Verlangen beim Ver-
Sich zu verwöhnen

tendere Rolle. Das Bedürfnis nach Indul-                                             auf einer anderen Ebene entgegen: Man be-        braucher herbei, denn Emotionen sind der
gence, das heißt nach Luxus, Wohlfühlen,                                             wahrt seine zeitliche und räumliche Unab-        Schlüssel zu den menschlichen Entschei-
Gemütlichkeit, weniger Arbeit, Ruhe und                                              hängigkeit, bleibt flexibel und beweglich.       dungen. Die Vernunft wird dabei oft hinten
Ausgeglichenheit ist groß. Abschalten,                                               Man isst schnell zwischendurch, nicht zu         angestellt. Man weiß, dass man nichts mehr
Kraft tanken, relaxen. Was passt dazu bes-                                           festgelegten Tageszeiten. Die handfertigen       essen sollte, aber das Begehren ist größer,
ser, als Essen zu gehen? Noch komfortab-                                             Bissen befreien von auferlegten Essenszei-       noch von diesem und jenem zu probieren.
ler ist es, wenn man nicht mal mehr Be-                                              ten sowie -orten und bieten dem Verwender
steck in die Hand nehmen muss, sondern                                               das neue gewünschte Selbstbewusstsein zur
einfach nur eine Handbewegung macht,                                                 Unabhängigkeit.                                  das mächtige Stück Sahnetorte als Mini-
                                                                                                                                      Minis bieten die willkommene Lösung:

um sich ein geschmackvolles Häppchen in                                              Verstärkend hinzu kommt, dass Nahrungs-          Sahne-Törtchen ist plötzlich erlaubt, das
den Mund zu stecken. Hauptsache mund-                                                mittel bestimmte Emotionen erzeugen kön-         ‘Verbotene’ wird überwunden. Es darf ge-
gerecht und easy to eat.                                                             nen. Man denke nur an die trostspendende         nascht werden, weil es nur eine kleine Por-


                   Erfolgsphänomen der kleinen Portionen
                          – Minis: 10 psychologische Erklärungsdimensionen –
                          Dimension                Bedeutung für den Gast
                          Verwöhnen                Entspanntes Essen ohne Besteck bzw. easy to eat
                          Unabhängigkeit           Zeitlich und räumlich flexibel snacken – das neue gewünschte Selbstbewusstsein zur Unabhängigkeit
                          Verlangen                Die emotionale Lust nach Leckerem oder Kalorienreichem – überwinden von ‘Verbotenem’
                          Cocooning-Effekt         Kleine Portionen, gelernte Zutaten – Erinnerung an die geborgene Kindheit
                          Anmutung                 Schlüsselreiz Optik: niedliche Kleinformate oder kunstvolle Appetizer – pure Verwöhnung und Luxus
                          Neugier                  Großer Genuss statt große Portionen, Hürde Neues/Exotisches zu probieren sinkt bei Kleinformaten
                          Geschmacksvielfalt       Unbegrenztes Geschmackserlebnis: 3 Kleinigkeiten statt einer großen Portion – weniger kulinarische Limitierung
                          Genussspektrum           Mehr Highlights in einer Speisenfolge: jegliche Ethnik, Zubereitungsform – von einfach bis Luxus im Mix
                          Spaß-Faktor              Einfaches Handling, weniger zu Kauen, oft ohne Besteck, kommunikativer = ‘more fun’
                          Kontrolle                Vermeintliche Kontrolle des Speisevolumens verleiht gutes Gefühl, Wunsch nach Selbstbestimmung wird bedient




                                                                                                                                                                  food-service 09/2008   T 85
T Trend


tion ist und nicht so viele Kalorien hat. Be-     nicht Teil von etwas. Der Mensch neigt dazu,
sonders die Minis im Dessert- und Backwa-         etwas Ganzes als wertiger anzusehen. Man
renbereich rufen Emotionen und Verlangen          muss nicht mit anderen teilen, sondern be-
hervor. Sie zeigen dem Gast, dass sie ‘mit        kommt etwas, das ausschließlich für einen al-
Liebe gemacht’ sind. Fast zu schade, um sie       lein bestimmt ist.
zu essen. Gerade Frauen sind verzückt, wenn       Ebenso sinkt die Schwelle, Exotisches und
sie ein niedliches Miniformat serviert be-        Außergewöhnliches zu probieren. Interes-
kommen.                                           sante Minis wecken die Neugier. Die Sorge,
                                                  dass etwas nicht schmeckt, ist bei einem
Die kleinen Portionen wirken im Sinne             Mini nicht so hoch wie bei einer normalen
des Kindchenschemas als Schlüsselreiz. Der        Portion. Eine große Chance für die Gastrono-
Fürsorgeinstinkt wird geweckt, das Bedürf-        mie! Warum nicht neue Rezepturen und ver-
nis sich einer Sache anzunehmen, sich zu          rückte Ideen auf ihre Beliebtheit testen? Der
kümmern. Hinzu kommt der so genannte              Gast bestellt vielleicht zwei gelernte Kleinig-
Cocooning-Effekt. In Zeiten, in denen sich        keiten und eine Unbekannte aus Neugier. Er
die Unsicherheiten im Leben vermehren und         erweitert damit nicht nur seinen geschmack-
die Welt unübersichtlich und bedrohlich           lichen Horizont, sondern hat gleichzeitig
scheint, erinnert man sich gerne an die gebor-    wieder das Gefühl, sich verwöhnt zu haben
gene Kindheit. Man greift zu Dingen, die das      mit etwas Besonderem und Neuem. Und der
heimische Wohl oder gar die alten Werte           Gastronom lernt, was gut ankommt – und
wieder hoch schätzen, durch die man einen         was nicht. Fast alles aus der Speisekarte lässt
Augenblick den Schutz und die Geborgen-           sich als Mini-Portion oder im Mini-Format
heit der Familie oder des Elternhauses erlebt     anbieten. Denn der Gast möchte großen
und damit weniger Stress und mehr Sicher-         Genuss statt großer Portionen. Er will nicht
heit empfindet. Kleine gefällige Mund-            limitiert werden, sondern Geschmacksviel-
happen in gelernten Rezepturen liefern das        falt erleben. Drei verschiedene Kleinigkei-
Cocooning-Feeling.                                ten anstelle einer großen Portion.
Ein wichtiger psychologischer Aspekt bzw.
Schlüsselreiz ist auch die Anmutung. Das          Der Gast hat die Wahl. Dort, wo er sich
Auge isst mit. Generell sieht alles im Mini-      vorher nicht entscheiden konnte, erleichtert
format reizvoll aus, aber die Steigerung ist      man ihm die Qual der Wahl: Nicht nur, dass
die Ästhetisierung, der Look nach purer Ver-      er nun die Möglichkeit hat zu probieren, er
wöhnung und Luxus. Niedliche Kleinforma-          kann sogar mehrere kulinarische Highlights
te oder kunstvolle Appetizer, die den Gau-        erleben – es ist ja alles mini-sized.
men kitzeln und die Seele befriedigen. Man        Die Minis gibt es in allen erdenklichen
hat das Gefühl, etwas Besonderes zu sein,         Genussspektren, in jeder ethnischen Aus-
schließlich isst man auch etwas ganz Be-          richtung und in jeder Zubereitungsform von
                                   sonderes.      einfach bis aufwendig, von gelernt bis außer-
                                   Außerdem       gewöhnlich. Drei verschiedene Länderspezi-
                                   sind sie ein   alitäten statt einer Vorspeise, zum Beispiel in
                                   Ganzes für     Shotgläsern: spanischer Gemüseflan, japani-
                                   sich und       sches Wasabi-Ingwer-Schaumsüppchen und


                                   food & more
                                   food & more ist ein unabhängiges food-innovation-cen-
                                ter. Die Trendscouts und Lebensmittelspezialisten ent-
                                wickeln für die Gastronomie Konzepte, Promotions, Ak-
                                tionswochen mit individuellen, gastronomietauglichen
Karin Tischer                   Rezepten – inklusive Lieferantensuche, Werbemitteln
                                und Speisekarten. Außerdem: individuelle Beratungen,
 industrielle Produktentwicklungen inklusive Packungsdesign, Marktstudien usw. Unter-
 nehmerin und Geschäftsführerin Karin Tischer, Unternehmerin des Jahres 2006, und ihr
 dynamisches, fast 30-köpfiges Team sind mit hohem Engagement, viel Leidenschaft und
 geballtem Waren- & Marketing-Know-how für ihre nationalen sowie internationalen Kun-
 den tätig. Die Querdenker aus Kaarst leisten seit mehr als 12 Jahren erste Hilfe, wenn
 Andere der ganz menschlichen Betriebsblindheit unterliegen. Und zwar quer durch das
 komplette Food- & Beverage-Spektrum. Kraft weltweiter Trendforschungsreisen bleiben
 die Spürnasen ständig am Puls der Zeit.
                                  Trend T
                                                  Warum sind Minis so interessant?

libanesisches Lammkonfekt auf Linsen-
                                                    Für den Gast                                       Für den Gastronomen

salat – die kleinen Happen sind universell.
                                                    breitere Auswahl auf der Speisekarte               breiteres Angebot, attraktivere Speisekarte

Hier ist die Kreativität des Gastronomen ge-
                                                    mehr Vielfalt in einer Speisenfolge                zusätzlicher Verkauf von Vor- bzw. Nachspeise

fragt: Für ihn ist es die Chance, neue bzw.
ungewöhnliche Speisen zu etablieren und
                                                    mehr Geschmack bei gleicher Portionsmenge          kreativeres Arbeiten


die Speisekarte attraktiver zu machen.
                                                    Experimentierfreudigkeit; niedrigere Hürde,        Testplattform für Akzeptanz von neuen Speisen

Kleine Portionen zu essen, ist häufig gesell-
                                                    Neues zu probieren


schaftsfähiger und erhöht den Spaß-Faktor.
                                                    kulinarischer Mehrwert, höhere Wertigkeit          ökonomischer Mehrwert, höhere Wertschöpfung,

Auf Partys und Empfängen ist zum Beispiel
                                                                                                       d.h. höherer Umsatz + breitere Marge


Finger-Food nicht mehr weg zu denken.
                                                    relaxtes Essen mit Fun-Faktor durch                Steigerung des Erlebnisfaktors des

Minis sind einfach im Handling, weniger zu
                                                    einfaches Handling                                 Restaurants

Kauen und bringen ohne Besteck mehr              zept? Miniaturen herzustellen ist mitunter        Snack dazu geht eher. Ein Beispiel für die
Spaß beim Essen.                                 zeitintensiver, eventuell entstehen dadurch       Anpreisung der mundgerechten Speisen:
Im orientalischen Raum, wo sehr viel Wert        höhere Personalkosten. Dafür kann man für         mit einem Tablett voller Shotgläser, gefüllt
auf Geselligkeit während einer Mahlzeit ge-      die kleinen Formen und Portionen einen            mit verschiedenen Desserts, von Tisch zu
legt wird, werden die Vorspeisen (=Mezze)        entsprechenden Verkaufspreis veranschla-          Tisch gehen und diese nach dem Essen an-
wie Tabouleh oder Falafel sehr hoch ge-          gen. Zum einen haben Attraktivität und            bieten. Damit macht man noch mehr Gäste




                                                                                                                                                   Foto: Only Premium Food
schätzt. Gegessen wird mit der rechten           Veredelung ihren Preis, den der Verbrau-          neugierig und könnte seinen Verkauf zu-
Hand oder ‘Hilfsmitteln’ wie hauchdünnem         cher bereit ist zu zahlen, schließlich gönnt er   sätzlich multiplizieren. Kurz gesagt, das
Fladenbrot oder Salatblättern zum Dippen.        sich etwas. Zum anderen fehlt die Ver-            Miniaturisierungskonzept kann für alle
                                                 gleichsmöglichkeit, der vermeintlich kleine       Beteiligten Vorteile bringen: Der Gast hat
Im heutigen Ernährungs- und Kalorien-            Preis wird im Gegensatz zum Preis einer           einen kulinarischen Mehrwert und der Gas-
bewusstsein fühlt sich der Verbraucher oft       normalen Portion schneller akzeptiert.            tronom verbucht einen höheren Umsatz.
zu mehr Kontrolle seines Essverhaltens           Ebenfalls ist zu erwarten, dass der Umsatz
verpflichtet. Bei Kleinigkeiten kann man         generell gesteigert wird, da bei einem viel-      Natürlich sollte das Angebot auch ent-
selber entscheiden, wie viel man nimmt,          fältigen Angebot abwechslungsreicher Mi-          sprechend wechseln und auf verschiedene
man kontrolliert sich vermeintlich. Doch         nis wie Vorspeisen und Desserts die Attrak-       Arten präsentiert werden, damit keine Lan-
statt einer großen Frikadelle isst man vier      tivität des Restaurants wächst. Weiterhin         geweile auftritt und der Gast das Gefühl hat,
kleine und hat vielleicht sogar noch mehr        kann man davon ausgehen, dass mehr Spei-          er würde bereits alles kennen. Deshalb ist
Volumen zu sich genommen. Der Gastro-            sen verkauft werden. Gäste entscheiden            eine innovative Präsentation das A und O:
nom gibt durch die Mini-Formate dem Gast         sich ohne die kunstvollen Kleinigkeiten           Espressotassen, Asialöffel, bunte Schäl-
das gute Gefühl, dass er seine Essensmenge       meistens entweder für eine Vorspeise oder         chen und Vasen, Pipetten, Reagenzgläser,
mehr kontrolliert, obwohl er es gar nicht tut.   für ein Dessert. Beides ist zusätzlich zur        Döschen jeder Art – all das eignet sich bei-
Doch wie wirtschaftlich ist das Mini-Kon-        Hauptspeise oft zuviel, doch ein kleiner          spielsweise hervorragend zum Anrichten. T

				
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