Estudio de la dinámica poblacional de las bacterias acéticas by happo6

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									Estudio de la dinámica poblacional de las bacterias acéticas en la producción de
vinagres según el método tradicional

*Carlos Vegas, Carla Jara, Ángel González, Cristina Reguant, José Manuel
Guillamón, Montse Poblet, Albert Mas y MªJesús Torija
UE-CeRTA. Dept. Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d‘Enologia. Universitat
Rovira i Virgili. C/ Marcel.lí Domingo s/n. 43007 Tarragona.
Tlf 977558464; Fax: 977558232. e-mail: carlosalfredo.vegas@estudiants.urv.es

Resumen.


       En la mayoría de las acetificaciones realizadas por el método tradicional se
desconoce la biodiversidad presente y así como las cepas responsables del proceso.
En el presente trabajo se ha realizado un estudio ecológico en dos vinagrerias, una
elaboradora con vinos de la DOC Priorat (España) y otra con vinos dulces de la AOC
Banyuls (Francia). A nivel de especie, las bacterias acéticas fueron identificadas
mediante RFLPs-PCR 16S rDNA y a nivel de cepa mediante los ERIC-PCR, ambas
técnicas ya utilizadas para el estudio de dicho grupo bacteriano. Los resultados
mostraron que, las acetificaciones fueron más rápidas en la vinagrería de Banyuls,
principalmente en el arranque del proceso, lo cual puede ser debido a las condiciones
climáticas (temperaturas más elevadas), y a una mayor adaptación de las cepas
autóctonas a estas condiciones.


Palabras clave: A. pasteurianus, Pantoea, RFLPs-PCR, ERIC-PCR

								
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