LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA SALUD by happo6

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									Contribución de las bacterias lácticas en la salud infantil. María del Carmen
Wacher Rodarte. Depto. De Alimentos y Biotecnología, Facultad de
Química, UNAM, México, D.F. wacher@servidor.unam.mx
La desnutrición infantil es un problema grave en México, especialmente a
partir de los 4 a 6 meses, cuando los niños consumen, además de la leche
materna, alimentos complementarios (de destete). En el medio rural, es común
el uso de papillas preparadas con cereales como alimentos de complemento.
Estos productos son accesibles y de fácil preparación; sin embargo, por su alto
contenido de almidón pueden ser extremadamente viscosos, por lo que no
proporcionan la densidad energética adecuada y, al ser de origen vegetal, la
biodisponibilidad de los nutrimentos es baja. Es necesario, entonces, utilizar
tecnologías simples y culturalmente aceptables que permitan reducir estos
problemas y uno de ellos es la fermentación.
El pozol es una bebida fermentada de maíz nixtamalizado, que se consume en
el sureste de México, en la que la fermentación láctica es esencial. Debido a
que el almidón es el principal carbohidrato del nixtamal, la contribución de las
bacterias lácticas amilolíticas debe ser importante y éstas podrían favorecer el
incremento en la densidad energética de papillas preparadas a base de este
producto. Se caracterizó entonces la microbiota láctica del pozol.
Mediante el uso de hibridación cuantitativa usando sondas filogenéticas, se
determinó que las bacterias lácticas constituyen del 89 al 94% de la
microbiota activa de la masa y, dentro de éstas, predominan las que
reaccionan con una sonda para Streptococcus, Lactococcus y algunos
Leuconostoc. Mediante PCR-DGGE se demostró la gran diversidad de
microorganismos que participan durante la fermentación y que una del género
Streptococcus se encuentra presente durante todo el proceso. Mediante la
ribotipificación y comparación de secuencias del gen ribosomal 16S se
determinó que predomina una cepa parecida a Streptococcus bovis y
Streptococcus infantarius. Ésta produce una alfa-amilasa asociada a la célula,
de peso molecular 250 kDa, con actividad óptima a un pH de 6.6, a 36 - 40°C
y no es estable a valores bajos de pH. Su actividad amilolítica es baja,
comparada con la de cepas aisladas de otros alimentos amiláceos; sin embargo
su velocidad específica de crecimiento (O.94 h-1) y su rendimiento (0.31 g
biomasa g sustrato-1) es alto. Esta cepa, especialmente adaptada al nixtamal
(en alimentos no nixtamalizados, predominan las del género Lactobacillus),
como se demostró por PCR-DGGE, es entonces promisoria para lograr el
aumento en la densidad energética de papillas a partir de nixtamal.

								
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