Norma del Codex para Mermelada de Agrios

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Norma del Codex para Mermelada de Agrios Powered By Docstoc
					          Norma del Codex para Mermelada de Agrios
Anteriormente CAC/RS 80-1976.

1.


                                Ambito de Aplicacin
Esta norma se aplica al producto preparado con frutos ctricos y que se conoce generalmente con el
nombre de "mermelada"; incluye disposiciones generales y especficas.

No se aplica a:

      •   los productos preparados con frutas que no sean ctricas;
      •   los productos hechos con jengibre, pia (anans) o higos (con o sin la adicin de fru-tos
          ctricos), que se describen habitualmente como mermeladas de tal fruta (o frutas),
          pero que satisfacen los requisitos para compotas y que estn regulados por la Norma
          Internacional Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas
          (con-servas de Frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981);
      •   los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados "para
          diabticos" o "dietticos" ni a los productos de bajo contenido de azcar que no se
          ajustan al requisito mnimo de esta norma y que en ciertos pases se llaman
          comnmente mermelada;
      •   los productos claramente destinados y marcados para fines de fabricacin.

2.


                                         Descripcin
2.1

                                     Definicin del producto

Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de frutos agrios preparados
(segn se define en 2.2):

      •   que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se ha quitado
          total o parcialmente la piel;
      •   con o sin zumo (jugo) de agrios y separacin de la piel;
      •   mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y
      •   elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente.

"Mermelada de jalea" es el producto que corresponde a la descripcin dada en 2.1.1 de la que se
han eliminado la totalidad de los slidos insolubles, o la totalidad de los slidos insolubles con
excepcin de una pequea proporcin de la piel delgada.

2.2
                                        Otras definiciones

"Fruta ctrica preparada" o "ingrediente de fruta ctrica preparado" es el producto:

      •    preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no
           sea desecacin;
      •    preparado con fruta ctrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han
           eliminado los pednculos, clices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos), zumos
           (jugos) concentrados, extractivos y pieles en conserva; y
      •    que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos), excepto los que se
           pierden durante la preparacin de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.

3.


          Criterios Esenciales de Composicin y Calidad
3.1

                                            Composicin

3.1.1

Ingredientes bsicos

      •    ingrediente de fruta ctrica preparado, segn se define en 2.2;
      •    uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por la Comisin del
           Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azcar invertido, jarabe de azcar
           invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
           deshidratada.

3.1.2

Ingredientes facultativos

      •    Zumo (jugo) de agrios.
      •    Aceites esenciales.
      •    Licores.
      •    Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales comestibles (empleados
           como antiespumantes).
      •    Miel.

3.2

                                            Formulacin

El producto deber contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta ctrica
preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las
cantidades que normalmente acompaan a las frutas, no se considera parte del ingrediente de fruta
para los fines de cumplimiento del contenido mnimo de frutas.

Cuando se utiliza ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la formulacin se basa en el
equivalente de ingrediente de frutas de concentracin simple tal como se determina por la relacin
entre los slidos solubles del concentrado o la dilucin y los slidos solubles del ingrediente de fruta
natural (concentracin simple o normal).

3.3

                           Slidos solubles (producto terminado)

El contenido de slidos solubles del producto terminado no deber ser menor de 65 por ciento.

3.4

                                       Criterios de calidad

3.4.1

Requisitos generales

El producto final deber ser viscoso o semislido, tener un color y sabor normales para el tipo de
frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos.
El producto deber estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias
vegetales extraas, y deber estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente
acompaan a las frutas.

3.4.2

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en el
prrafo 3.4.1 se considerarn "defectuosos".

3.4.3

Aceptacin de lotes

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo
3.4.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en 3.4.2, no exceda del
nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes
de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS ( CAC/RM 421969).
(Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

4.


                              Aditivos Alimentarios
Acidificantes y reguladores del pH                      Dosis mxima
Acido ctrico                                           En cantidad suficiente para mantener el pH
                                                       entre 2,8-3,5
Acido mlico                                            En cantidad suficiente para mantener el pH
                                                       entre 2,8-3,5
Acido lctico                                           En cantidad suficiente para mantener el pH
                                                       entre 2,8-3,5
Acido L-tartrico                                       Acido L-tartrico y cido fumrico, y sus sales
                                                       expresados como cido, 3000 mg/kg
Acido fumrico                                          Acido L-tartrico y cido fumrico, y sus sales
                                                       expresados como cido, 3000 mg/kg
Sales de sodio, potasio o calcio de cualquiera de      Acido L-tartrico y cido fumrico, y sus sales
los cidos enumerados en 4.1.1 a 4.1.5                  expresados como cido, 3000 mg/kg
Carbonatos de sodio y de potasio                       Acido L-tartrico y cido fumrico, y sus sales
                                                       expresados como cido, 3000 mg/kg
Bicarbonatos de sodio y de potasio                     Acido L-tartrico y cido fumrico, y sus sales
                                                       expresados como cido, 3000 mg/kg

Antiespumantes
Mono y diglicridos de cidos grasos de aceites        No ms de la necesaria para inhibir la formacin
comestibles                                          de espuma
Dimetilpolisiloxano                                  10 mg/kg
Espesantes
Pectinas                               Limitada por las BPF
Colorantes
Caramelo (no por el procedimiento de sulfito    Limitada por las BPF
de amonio)
Caramelo (por el procedimiento de sulfito de    1,5 g/kg
amonio)
Amarillo Ocaso FCF                              200 mg/kg
Tartrazina                                      100 mg/kg, solos o en combinacin (en mermelada de
                                                lima nicamente)
Verde slido FCF                                 100 mg/kg, solos o en combinacin (en mermelada de
                                                lima nicamente)
Sustancias conservadoras
Acido srbico y sorbato potsico              500 mg/kg, solos o en combinacin 100 mg/kg (basada
                                            en el producto final)
Dixido de azufre (arrastrado de las         500 mg/kg, solos o en combinacin 100 mg/kg (basada
materias primas)                            en el producto final)
Aromas
Esencias naturales de frutos ctricos                             Limitada por las BPF

Antioxidante
Acido L-ascrbico                                                500 mg/kg

5.
                                           Higiene
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de
materias objetables.

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

      •   deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
          peligro para la salud;
      •   deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
      •   no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
          ninguna sustancia originada por microorganismos.

6.


                                  Pesos y Medidas
6.1

                                 Llenado de los recipientes

6.1.1

Llenado mnimo

El recipiente deber llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes
rgidos, no deber ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el
recipiente cerrado hermticamente, cuando est completamente lleno.

6.1.2

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad
del recipiente) establecidos en 6.1.1 se considerarn "defectuosos".

6.1.3

Aceptacin de lotes

Se considerar que un lote satisface los requisitos que se especifican en 6.1.1, cuando el nmero de
"defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex
Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 421969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

7.


                                         Etiquetado
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius),
se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

7.1

                                      Nombre del alimento

7.1.1

El nombre del producto deber ser "Mermelada" o "Mermelada de jalea", segn proceda.

7.1.2

Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la designacin deber incluir
los frutos agrios que hayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser necesario
cuando la proporcin de frutos agrios distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del
contenido de fruta.

7.1.3

Salvo para cuanto se dispone en 7.1.2, cuando el producto se prepare con dos o ms frutos agrios,
la designacin deber incluir cada uno de los frutos agrios presentes, enumerados por orden de
preponderancia.

7.1.4

El nombre del producto podr incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo,
"Mermelada de naranjas de Valencia").

7.1.5

El producto podr denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, segn sea la
costumbre en el pas en que se venda.

7.1.6

Cuando se haya aadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma caracterstico del
ingrediente, el nombre del alimento deber ir acompaado de los trminos "Aromatizado con x" o "Con
aroma de x", segn proceda.

7.2

                                      Lista de ingredientes
Deber declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de
proporciones, de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre-
envasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 11991), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Si se aade cido ascrbico para conservar el color, deber declararse su presencia en la lista de
ingredientes como cido ascrbico.

8.


                    Mtodos de Analisis y Muestreo
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.