PROCESO DE CONCHAS DE ABNICO

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					“APUNTES A TENER EN CUENTA DURANTE EL PROCESO DE CONCHAS DE ABANICO(Argopecten purpuratus)”
Proceso de Conchas de Abanico
1Ingº

WILMAR CASTILLO ESPINOZA

1

Jefe de Producción

Global Oportunities SAC (Talentum)

PRESENTACION: El Presente trabajo denominado “Apuntes a tener en cuenta en el Proceso de Conchas de Abanico”, es una contribución a la Industria Transformadora de este producto, así también se constituye en un aporte a todos los profesionales,

supervisores y mano de obra directa que tienen que ver con el Proceso de Concha de Abanico, ya sea del Tratamiento Primario así como el Proceso Congelado.

La Concha de Abanico se ha convertido en una de las principales opciones en el Sector Pesquero, desde el Cultivo hasta su Procesamiento, ya sea por su alto valor comercial y su requerimiento en el Mercado Internacional. Esto redunda en la principal de las opciones de mano de obra, ante la depredación y escasez de los principales recursos pesqueros.

En este trabajo se han tomado notas de las principales fuentes autorizadas en el tema, así como de las experiencias obtenidas en las diferentes empresas en las que me toco desarrollar la Producción.

Esperando que dicho trabajo sea una contribución eficaz de los interesados, quedo agradecido de las empresas que me dieron la oportunidad de poder aprender y contribuir con mis experiencias para obtener una Producción de Calidad.

Ingº Wilmar Castillo Espinoza wilmar1254@speedy.com.pe wilmar1254@hotmail.com

DEDICATORIA: El presente trabajo esta dedicado al inmenso Amor que siento por mis hijos José Carlos, Tatiana y Eliana, para quienes pido a Dios la mayor de las virtudes.

1. BIOLOGIA DE LA CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) La Concha de Abanico es un molusco bivalvo, que se caracteriza por presentar una concha orbicular con valvas desiguales, siendo la valva izquierda mas convexa que la derecha, asimismo presentan costillas radiales en numero variable de 23 a 26 por valva. Cada valva posee prolongaciones, llamadas orejas desiguales, siendo la anterior de mayor tamaño. La coloración externa varia desde el rosado al purpura oscuro, incluyendo el color anaranjado. Es conocida científicamente como Argopecten Purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la misma que engloba un gran número de especies conocidas internacionalmente como ‘vieiras’.

Estos animales habitan en las zonas costeras y bajo temperaturas 13º y 28 ºC. La concha de abanico tiene como cualidad la desovacion durante los 365 días del año, sobre todo en fechas del Fenómeno del niño. El Argopecten purpuratus es un pectínido de crecimiento relativamente rápido. Conchas de abanico jóvenes de 40 - 50 mm de altura de la concha crecen cerca de 4 - 5 mm por mes en el verano. Un cálculo basado en los anillos de crecimiento indica que estas conchas de abanico alcanzan la altura de 40 - 50 mm en un año y la de 75 - 80 mm en dos. Finalmente, se obtuvo datos de captura por unidad de esfuerzo, de captura por área y de la densidad de la población en las áreas principales de pesca. El alimento principal de la concha de abanico, lo constituye el fitoplancton, y dentro de el las diatomeas (microalgas pardas) son las preferidas, como: Isochrysis sp, Chaetoceros sp, Skeletonema sp, Navicula sp, Nitzschia sp, Thalassiosira sp, Melosira sp, Cyclotella sp, entre otras. Es un molusco hermafrodita funcional el cual puede desovar total o parcialmente todo el año, sin embargo en un año se puede observar dos desoves significativos, los cuales coinciden con la proliferación de microalgas y variaciones de temperatura. Al ser hermafrodita, tiene los dos gametos, uno de color cremoso (esperma) y el otro de color naranja (ovulo). Pueden adquirir la primera madurez sexual cuando están cumpliendo de 10 a 12 meses con tallas de 65 mm, los que podrían llegar a desovar de 1 a 10 millones de óvulos. El ciclo biológico comprende 4 fases: Huevo, larva, juvenil y adulto. La fase larval es planctónica y presenta tres estadíos: 1. Trocófera (larva ciliada con un flagelo). 2 Veliger (con un velo ú órgano ciliado nadador) y 3. Pediveliger que se caracteriza por segregación de la disconcha y del pie que le sirve para adherirse al sustrato adecuado. Los efectos positivos de “El Niño” sobre la Concha de Abanico, sugiere que las temperaturas mayores a las históricamente normales origina un incremento en la tasa de crecimiento, tanto individual como de la población, bajo condiciones “El Niño” (WOLFF, 1985).

De acuerdo a Johannes (2004), los impactos negativos y positivos del calentamiento global sobre la acuicultura son: Impactos negativos:  Incremento en los costos de la infraestructura y de operación.  Incremento en la infestación por organismos del fouling.  Competencia, parasitismo y predación de especies exóticas e invasoras.  Disminución del oxígeno disuelto.  Incremento de las enfermedades y parásitos.  Incremento de las floraciones algales. Impactos positivos:  Ampliación de las estaciones de crecimiento.  Incremento en la tasa de crecimiento y conversión del alimento.  Ampliación geográfica del rango de cultivo de algunas especies acuáticas.  Incremento en la productividad primaria para los organismos filtradores. 1.1. Ficha Técnica Phylum: Mollusca Clase: Pelecipoda Orden: Pterioidea Familia: Pectinidaee Genero: Argopecten Especie: Argopecten purpuratus  Nombre Científico: Argopecten purpuratus  Nombres Comunes: Viera, Ostión, Peruvian Scallops, Coquille Saint-Jacques, Cappesante, Hotate gai, almeja voladora, petoncle, concha de abanico. 1.2. Distribución Geográfica: La Concha de Abanico se distribuye en bahías someras desde Paita, Perú (5ºS,81ºW) a Coquimbo, Chile (Alamo & Valdivieso, 1987), incluso puede llegar hasta Valparaíso, Chile (33ºS, 71ºW) (Pacheco & Stotz, 2006; Cantillanez et al., 2005). 2. PESCA La extracción de concha de abanico debe estar dirigida exclusivamente a los ejemplares mayores o iguales a 65 mm, con el objeto de proteger los procesos de reproducción, crecimiento y reclutamiento que permitan garantizar un stock pescable en el tiempo (YAMASHIRO ET AL., 1995; RUBIO ET AL., 1995, 1996, 1997) Es una de las principales especies de invertebrados marinos, que por décadas se ha extraído mediante pesca de buceo y desde 1982 se ha cultivado con éxito (Wolff, 1988). En el Perú, su población esta distribuida entre 5-40 m de profundidad a lo largo de toda la costa, pero los bancos naturales más grandes y las pesquerías están concentradas en solo dos áreas: la Bahía de Sechura en el Norte y Bahía Independencia en el Sur (Wolff et al., 2007). El cultivo de concha de abanico depende fundamentalmente del abastecimiento de semillas, que tiene actualmente dos fuentes principales: la producción en ecloserías y la captación en el ambiente natural (Bandin & Mendo, 1999). Aunque en los últimos años, en el país se ha desarrollado en base a semilla extraída del ambiente natural. Esto ha ocasionado que la principal restricción para el desarrollo acuícola sea la una reducida disponibilidad de ejemplares adultos en las poblaciones silvestres (Mendo et al., 2001).

El crecimiento es uno de los aspectos esenciales para el conocimiento de la dinámica poblacional de un recurso en explotación como es el caso de la concha de abanico (Yamashiro & Mendo, 1988), así mismo uno de los factores para establecer la rentabilidad del cultivo y su sostenibilidad en el tiempo, es determinar si semillas obtenidas en laboratorio y colectadas en banco natural presentan diferencias de crecimiento (debido a su variabilidad genética) durante su cultivo en el mar y si existen diferencias de crecimiento entre poblaciones procedentes de diferentes localidades, motivo por el cual se realizó la presente experiencia. La pesquería de de la concha de abanico se lleva a cabo con buceo semi autónomo en embarcaciones mayormente de madera de aproximadamente 26 pies de eslora y provistas de una compresora que provee de aire a los buzos. Una de las zonas tradicionalmente más importantes y que ha experimentado un gran incremento de su flota y de pescadores es la zona de Pisco. 3. CULTIVO DE LA CONCHA DE ABANICO La producción de Concha de Abanico se debe a dos principales formas de Cultivo:  Sistema de Cultivo Suspendido, y  Cultivo de Fondo Se destaca el Sistema de Cultivo Suspendido de origen japonés con el empleo de Long lines, en el cual se pueden instalar diversas unidades de cultivo: colectores, pearl nets, linternas precultivo y las linternas de cultivo final, para llevar el recurso a tamaño comercial. Esto a diferencia del otro tipo de cultivo que consiste en utilizar corrales de fondo, permite acortar el tiempo de cultivo. Presenta las siguientes ventajas para su cultivo:  Especie netamente filtradora.  Alimentación fitoplanctonica que no representa ningún costo.  Permite su confinamiento a altas densidades.  Aceptación en el mercado mundial e incremento en su consumo.  Reproducción controlada, que permite un abastecimiento de semilla.  Diferentes métodos de cultivo.  Fácil manejo de cultivo. 4. IMPORTANCIA COMERCIAL COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL Componente Humedad Grasa Proteína Sales Minerales Calorías (100g) Promedio (%) 78.2 1.8 15.9 2.2 96

5. PAUTAS PARA EL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) 5.1. Materia Prima La explotación de conchas de abanico en el Perú se realiza a través de la extracción silvestre (en bancos naturales) y por medio de la actividad acuícola (maricultura); ambas modalidades de explotación poseen características muy diferente , ejerciéndose sobre ellas algunos reglamentos. En el Perú, la maricultura de conchas de abanico tiene carácter de exportación, destinándose los productos preponderantemente en estado congelado; mientras que los recursos extraídos por medio silvestre, atienden principalmente al mercado interno (tanto en estado fresco y congelado). 5.2. Recepción de Materia Prima La materia prima, lista para el Proceso, debe ser de buena calidad y presentar las siguientes características:  Encontrarse viva  Cuando las valvas están abiertas, deben reaccionar cerrándose ante el menor estimulo externo.  Debe estar entera sin ningún daño y limpia.  Presentar olor característico propio de las algas.  Los músculos húmedos y bien adheridos a la valva.  Presencia del líquido intervalvar (agua cristalina). El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), recepciona la M.P y evaluándolo de acuerdo a la siguiente Tabla: GRADO DE CARACTERISTICAS FISICO ORGANOLEPTICAS CALIDAD Temp. Textura Color Olor Sabor
Húmedo y flexible. Activa movilidad contráctil del tallo. Ausencia de parásitos. Ligeramente seco y todavía flexible. Moderada movilidad contráctil del tallo. Ausencia de parásitos. Levísimo movimiento contráctil del Blanquecino. Brillante. Reluciente o lustroso

BUENO

≤ 17º C

Fresco. Característico de la especie.

Fresco y dulce. Característico de la especie.

ACEPTABLE

≤ 17º C

Blanquecino o amarillento. Brillante y cremoso.

Fresco, característico de le especie.

Fresco y dulce, característico de la especie.

LIM. MAX.

25º C

Ligeramente opaco.

Neutro.

Ligeramente dulce.

RECHAZADO

> 25º C

tallo. Ausencia de parásitos. Seco, estriado o pastoso. Pérdida de la movilidad y de la forma cilíndrica. Presencia de parásitos.

Tonos grisáceos u opacos.

A combustible, pútrido, rancio o fermentado.

Desagradable y/o descompuesto.

5.3. Desvalvado En esta operación se separan solo las partes útiles (Tallo y Coral), dejando el manto, agallas y la mayor parte (90%) de contenidos gástricos. Toda esta operación es manual y se realiza con ayuda de espátulas o cucharas adaptadas para tal fin. Todo el producto desvalvado se deposita en canastillas previamente desinfectadas, hasta cubrir el 50% de su capacidad con el fin de asegurar un flujo continuo y facilitar el lavado. 5.4. Lavado Esta operación tiene por finalidad eliminar gran parte de la flora microbiana y restos del tracto digestivo. El agua debe estar en 5ºC con presencia de Cloro Residual Libre de 20ppm. y adicionado de sal (NaCl) molida y limpia al 2-3%. 5.5. Revisado Parte del control que tiene por finalidad asegurar una limpieza exhaustiva del producto. 5.6. Pesado Esta operación se realiza en canastillas con aprox. 4 – 5kg de producto, y se realiza con el fin de obtener los ingresos netos totales. 5.7. Codificado En esta operación se selecciona las piezas útiles (Talo con coral y tallo solo) sobre una mesa previamente higienizada, teniendo en consideración la siguiente Tabla: PIEZAS/LIBRA PESO EN GRAMOS CODIGO DEL PRODUCTO Min. Max. Min. Max. 10/20 20 22.7 Mas 20/30 21 30 15.1 22.6 30/40 31 40 11.4 15 40/60 41 60 7.6 11.3 60/80 61 80 5.7 7.5 5.8. Embolsado y Refrigerado En esta operación el producto se embolsan en pesos de aprox. 2kg y se estiban en coolers de 500 lt de capacidad, previamente limpiados y provistos de hielo molido. En cada cooler se colocara el producto de acuerdo al código para evitar confusiones. 5.9. Presentaciones de PP.TT Las operaciones que se llevan a cabo y, por las cuales pasa la concha de abanico, para obtener como producto final el Scallops IQF con coral o sin coral, comprenden una serie de etapas que van desde la extracción (control realizado en Playa), transporte, recepción del producto en Planta, desvalvado, selección, codificado, lavados, congelado, empaque, almacenamiento en cámaras y embarque.

El producto es envasado en bolsas de polietileno, donde los pesos varían según el pedido del cliente (gramos, kilos, libras). Y empacadas en cajas máster de cartón corrugado debidamente rotulado. La presentación del producto final es de acuerdo a lo requerido por el cliente, esto es: Scallops con coral, scallops sin coral (tallo), scallops hidratado con coral, Scallops con ½ valva y, concha de abanico entera. Todas las presentaciones son en IQF (Individual Quick Frozen). El tiempo de vida útil del producto es de 24 meses, almacenados a temperaturas menores o iguales a - 25 °C. Una vez que el producto ha sido procesado, empacado, etiquetado y almacenado, es solicitado por el cliente para su entrega, previa evaluación microbiológica por un laboratorio externo, entregando al cliente, un producto en las mejores condiciones de preservación y con la documentación suficiente, para los fines que cree conveniente. Este producto es considerado de bajo riesgo sanitario, porque va ha ser sometido a cocción, antes de ser consumido. Por Tanto estas son las presentaciones procesadas: a) Scallops con coral IQF b) Scallops sin coral IQF (tallo) c) Coral solo d) Scallops con media valva IQF e) Scallops entera IQF f) Scallops con coral o sin coral hidratado g) Scallops media valva con coral o sin coral hidratado Fresco Refrigerado Tallo (Músculo aductor), sin coral, clasificados por tamaño (piezas / lb). Congelado Tallo (Músculo aductor), con/sin coral, congelados IQF, clasificados por tamaño (piezas / lb). Tallo (Músculo aductor), con/sin coral, en media valva, congelados IQF, en bolsas plásticas de 6 a 12 piezas y caja de cartón con 144 piezas. Productos Gourmet Concha de abanico con coral en diferentes salsas: Bretonne, pequeñas legumbres, normanda, tomate, piquillos, primavera; en bolsas transparentes y cajas de cartón. Codificación: Todos los productos están codificados de acuerdo al peso de cada unidad y al numero de unidades por libra; los códigos van desde un 10 – 20, 20 -30, 30 -40 hasta un 150 – over. Para el caso de la media valva, los códigos son 7.0 – 7.5 cm y 7.5 – 8.0 cm o mayores.

5.10. Diagrama de Flujo para el Proceso Primario de Conchas de Abanico RECEPCION

DESVALVADO

LAVADO

REVISADO

PESADO

CODIFICADO

EMBOLSADO 5.11. Rendimientos La recepción del producto Concha de Abanico se realiza en mallas, contenidas en manojos por cada 96 Unidades del producto, el cual se determina por Muestreo y extendido a la cantidad de mallas recepcionadas.
Muestreo unidades x malla manojos x malla Nº mallas Total Manojos 1º 265 2,76 334 922 96 Manojos Recepcionados 2º 269 2,80 456 1278 96 3690 3º 298 3,10 481 1493 96

El rendimiento promedio en Tallo Coral es de 3.2 Kg por Malla, y en tallo solo de 2.8 Kg por Malla.

Estos rendimientos varían en función del estadio sexual y alimentación de la Concha; situaciones a su vez influenciados por los factores propios de su hábitat.

5.12. Criterios de Calidad Características Físico Organolépticas CARACTERISTICAS CALIDAD I (PRIMERA) CALIDAD II (SEGUNDA) Color Blanco crema Crema Olor Normal Aceptable Sabor Normal Aceptable Textura Firme y elástica Poco elástica Características Físico Químicas ≤ -18ºC 6.5 – 6.8 < 76.0% ≤ 25 < 5.0

Temperatura pH Humedad TBVN H/P

≤ -18ºC 6.0 – 6.4 < 76.0 – 78.0 ≤ 30 5.0 - 5.5

Tolerancias Microbiológicas y Químicas MICROORGANISMOS/TOXINAS TOLERANCIAS Salmonella /25gr Vibrio Cholerae Staphilococcus aureus (NMP/gr) Recuento en placas de Aeróbicos Mesofilos (UFC/gr) E coli (NMP/gr) Biotoxina Diarreica (DSP) Biotoxina Paralizante (µgr TXeq/100gr) Hepatitis A Biotoxina ASP (µgr AD/gr de Molusco) Ausencia Ausencia 100 – 1000 500000 – 1000000 < 10 Negativo < 31.5 Negativo < 10 µgr

5.13. Puntos Críticos de Control en el Proceso de Concha de Abanico En el Proceso Primario de Conchas de Abanico se ha establecido como único Punto Crítico de Control a la Recepción. Esta operación la ejecuta el TAC de Proceso y se ayuda de un termómetro y la Tabla de Características Físico Organolépticas para Recepción de Materia Prima, que en resumen es: OLOR : Propio. COLOR: Característico. SABOR: Característico. TEMPERATURA: Valor inferior a 7ºC., y TEXTURA: Firme consistente.

6. EXPORTACIONES "Las principales zonas productoras de conchas de abanico en el Perú como Piura, Casma y Samanco, en el norte, sufrieron los embates de la naturaleza en el primer trimestre del año, sin embargo, ello no evitó que su exportación continúe creciendo alentada por la mejora de sus precios" Las exportaciones peruanas de conchas de abanico sumaron 12 millones 891 mil dólares entre enero y abril de este año, creciendo 135 por ciento respecto a los cinco millones 490 mil dólares registrados en similar periodo del 2007 gracias a la mejora de los precios internacionales. "Chile es nuestro competidor más cercano, pero el Perú tiene a favor mejores condiciones naturales en el cultivo de la concha de abanico, así como ellos la tienen para la crianza del salmón" Según Adex data Trade, el Perú exportó en el primer cuatrimestre del año, conchas de abanico a un total de 19 países, cuyo ranking fue liderado por Francia que concentró el 57 por ciento del total, le sigue Estados Unidos que concentró el 12 por ciento e Italia con el ocho por ciento. Otros países destinos son España, Países Bajos, Reino Unido, Nueva Zelanda y Bélgica, entre otros. Los nuevos países destino, en comparación con el periodo enero-abril del 2007, son Países Bajos, Nueva Zelanda, Martinica, Sudáfrica, Guadalupe, Australia, Singapur, Estonia, Turquía, Chile, Alemania y Japón.


				
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