Branchenspiegel Tourismus- und Freizeitwirtschaft 2009 by variablepitch344

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									Branchenspiegel Tourismus- und Freizeitwirtschaft 2009
IHK Schwarzwald-Baar-Heuberg IHK Hochrhein-Bodensee IHK Südlicher Oberrhein

Branchenspiegel Tourismus- und Freizeitwirtschaft 2009 Betriebsvergleich im Gastgewerbe / Camping

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Branchenspiegel Tourismus- und Freizeitwirtschaft 2009
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Vorwort Branchenspiegel Tourismus
Erstmals veröffentlichen die drei Industrie- und Handelskammern im Südwesten, die insgesamt den Regierungsbezirk Freiburg repräsentieren, einen Branchenspiegel für die Tourismuswirtschaft. Mit etwa 12.000 Betrieben, einem geschätzten Jahresumsatz von 2,3 Milliarden Euro, etwa 65.000 Vollzeitarbeitsplätzen und zusätzlich doppelt bis dreifach so vielen Teilzeitjobs wird der regionale Stellenwert der Branche deutlich. Vor dem Hintergrund dieser beeindruckenden Leistungszahlen soll der Branchenspiegel die Eigentümer und Pächter für eines der großen branchentypischen Probleme sensibilisieren, das das Gastgewerbe und die Freizeitbetriebe momentan und auch in Zukunft beschäftigt: gemeint ist die Beherrschung der kaufmännischen Herausforderungen. Kritische Aussagen von Marktbeobachtern sind sehr ernst zu nehmen. Sie besagen, dass im Tourismus- und Freizeitsektor Wachstum nur noch über Verdrängung stattfinden wird. Das heißt konkret: Kein Geschäft wird mehr ohne Professionalität und ohne Innovationen für die Gäste auf dem Markt erfolgreich bleiben. Mit der schlichten Unternehmensstrategie „Weiter so!“ gibt es dann keine Zukunft mehr. Systematische Anpassung an die Gegebenheiten verlangen aber nicht nur die Gäste, sondern auch die Banken. Dazu muss der Unternehmer sein Konzept und seine Kompetenz auch immer wieder kaufmännisch überprüfen, um im Wettbewerb bestehen zu können. Er muss ebenso dem Nachwuchs im Rahmen der Nachfolge oder Gründung eine gültige Perspektive aufzeigen. Die Rating-Anforderungen sind auch ein Grund, weshalb Betriebe professioneller werden müssen. Denn die Kreditfinanzierung ist für viele dann nicht mehr sichergestellt, wenn die Bonität als gering eingeschätzt wird. Die Kreditverweigerung ist die Folge. Der Branchenspiegel wurde im Auftrag der drei IHKs im Südwesten von Wichmann & Partner und Treuhand Stuttgart GmbH, Stuttgart, umgesetzt. Die Studie analysiert alle wichtigen betriebswirtschaftlichen Daten ausgewählter Betriebsarten und präsentiert diese nach IHK-Regionen und Bundesgebiet auf der Basis von DATEV-Grundlagenmaterial. Die DATEV eG gehört zu den etablierten betriebswirtschaftlichen Dienstleistern für Steuerberater und Wirtschaftsprüfer. Entsprechend solide sind die für diese Studie aufbereiteten Daten. Dadurch wird nicht nur die wirtschaftliche Situation in den einzelnen Regionen seriös dargestellt, sondern auch die Situation im eigenen Betrieb kann im Vergleich besser eingeordnet und beurteilt werden. Wir hoffen, dass der vorliegende Branchenspiegel den betriebswirtschaftlichen Nerv der Betriebe im positiven Sinne trifft. Jedem sollte klar sein, dass es nicht ausreicht, wenn man sich kaufmännisch fit fühlt, man muss es auch sein. Da die betriebswirtschaftliche Situation ein entscheidendes Kriterium der Bonitätsprüfung ist, macht es also Sinn, nicht nur auf Qualität und Service zu setzen, sondern auch auf ein stabiles finanzielles Fundament.

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Lage der Tourismuswirtschaft

Die Lage der Tourismuswirtschaft ist nicht wie in früheren Jahren als eine Gesamtentwicklung zu verstehen. Innerhalb der einzelnen Branchenausrichtungen gibt es wiederum erheblich differenzierte Entwicklungen. In Baden-Württemberg, mit rund 30.000 Gastronomie- und Hotelleriebetrieben und ca. 7 Milliarden Euro Jahresumsatz, ist eine genaue Betrachtung und ein Vergleich des eigenen Betriebes mit den Besten der Branche zwingend notwendig. Alleine innerhalb dieser Branche hat sich in 2008 eine rückläufige Entwicklung innerhalb der Gastronomie ergeben. Die Marktgewinner haben sich spezialisiert und systematisiert. Hierbei kann man zunehmend feststellen, dass eine „Industrialisierung“ bei den Privatbetrieben Einzug gehalten hat. Trotz der negativen Einflüsse wie steigende Preise und mehr Belastungen bei den Betriebskosten sind die Gewinner des Tourismussegmentes die Kooperationen und Markensysteme. Daher kann die Entwicklung innerhalb der Branche als uneinheitlich, die Erwartung als sehr angespannt und das Beherbergungsgewerbe mit einer positiven Entwicklung für 2008 abgeschlossen werden. Die Gastronomie ist in 2008 in eine erhebliche Abwärtsbewegung geraten, welche durch das Nichtraucherschutzgesetz und den Rückgang des Prokopfumsatzes zu weiterem Abbau von Arbeitsplätzen geführt hat.

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Trends in der Tourismuswirtschaft

Die Trendentwicklungen setzen sich aus den letzten Jahren mit der gleichen Dynamik fort. Hierbei ist jedoch festzustellen, dass die Segmente „Einzelbetriebe und Kleinstbetriebe“ zusätzlich unter Druck geraten. Hingegen nehmen im Segment „Markenbetreiber und Systemer“ die Anstrengungen zur Expansion zu. Immer gezielter erfolgt die Ausrichtung auf die jeweiligen Nischen. Wer sich im Budgetsegment behaupten will, muss investieren, um sich unter den „neuen“ Mitbewerbern der Kettenhotellerie behaupten zu können. Heute ist nicht nur der Anschluss an eine Einkaufsgenossenschaft, Hotelkooperation oder das Herausarbeiten eines Alleinstellungsmerkmals eine wichtige Voraussetzung, sondern auch die Spezialisierung des eigenen Produktes z.B. mit Aktionswochen, Packages etc. Die Marktdurchdringung spielt hierbei eine immer größere Rolle. Nicht nur das Bett stellt die Basisqualität. Der wichtigste Entscheidungsfaktor ist die Emotionalität (Emotionsqualität). Die Dienstleistung wird sich in Zukunft nur noch durch die Emotionen unterscheiden, da alle anderen Bereiche wie Infrastruktur, Ausstattung und körperliche Arbeit durch Technik und Computer erbracht werden können. Die „Generation des Events“ wird sich um den Anteil der Emotionen und der Emotionsqualität erweitern. Die Mitarbeiter erhalten hierdurch nochmals einen höheren Stellenwert, da schnelle Veränderungen in den Märkten nur durch sie bewältigt werden können. Veränderungen sind die Keimzellen des Erfolgs. Denn sie lösen fast immer weitere Veränderungen aus. So können aus kleinen Anfängen große Erfolge entstehen. Die Frage lautet also: Wie funktionieren solche Veränderungsprozesse? – Nur mit Mitarbeitern, die diese Entwicklung verkörpern und mit allen Sinnen dabei sind, wird ein Betrieb Trendgewinner. Erhöhen Sie Ihre Ansprüche! Niemand kann seriös in die Zukunft sehen. Soviel aber steht fest: Unsere Welt wird sich mit immer größerer Geschwindigkeit verändern. Lange Zeit galt die Maxime: „Die Großen fressen die Kleinen“. Auch hier haben sich die Zeiten geändert. Jetzt gilt: „Die Schnellen fressen die Langsamen“. Nur wer flexibel reagiert, wird sich in der ständig verändernden Tourismuswelt auf Dauer zurecht finden. Flexibilität wird eine der wichtigsten Eigenschaften der Tourismuszukunft sein.

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Die betriebswirtschaftliche Situation der Branche

Um die betriebswirtschaftliche Situation der Tourismusbetriebe für die IHKs im Südwesten zu ermitteln, wurde auf Datenmaterial von Datev, Steuer- und Wirtschaftsprüfungsbüros sowie auf die Kennwerte des Beratungsbüros WICHMANN & PARTNER zugegriffen. Die DATEV eG ist eine deutsche Genossenschaft für Steuerberater, Wirtschaftsprüfer, Rechtsanwälte und deren Mandanten mit Sitz in Nürnberg. Das Unternehmen, das früher hauptsächlich als Rechenzentrum in Erscheinung getreten war, produziert und vertreibt heute auch Software und Beratungsleistungen für diese Berufsgruppen. Der Schwerpunkt liegt im Steuerberatermarkt, welches ein Kundenvolumen von 1 Mio. Mandanten aus den unterschiedlichsten Branchen betreut. Das Datenmaterial von Datev stellt die Basis für den Bundesvergleich unserer Auswertung dar. Ab einer Mindestzahl von 50 Betrieben wurde eine Umsatzgruppe eingerichtet. Die Daten stammen von 15.342 Betrieben; davon entfallen 2.754 auf Hotels, 9.401 auf Gaststätten, 2.881 auf Cafés, Eisdielen, Konditoreien und 242 auf Campingplätze. Als weiteres Material aus dem Südwesten wurden Daten von 1.820 Betrieben vom Beratungs- und HoGa Buchhaltungsbüro WICHMANN & PARTNER sowie der Treuhand Stuttgart GmbH zusammen getragen. In den jeweiligen Segmenten wurde darauf geachtet, dass ein ausreichendes Datenvolumen von mind. 50 Einheiten bzw. 10 Einheiten bei Campingplätzen vorlag. Um ein regionales Einzugsgebiet und eine Vergleichbarkeit zum Bundesgebiet zu erreichen, wurde der größte gemeinsame Nenner zusammengefasst. Das Einzugsgebiet wurde in Branchenbereiche und die damit verbundenen Umsatzklassen eingeteilt. In dieser Betriebseinteilung sind verwandte Betriebstypen z.B. Cafés, Konditorei und Eisdielen berücksichtigt. Der Branchenvergleich für die IHKs im Südwesten ist somit nicht auf den fachspezifischen Kontenrahmen SKR 70 von Datev, sondern an den SKR4 bzw. SKR3 ausgerichtet. Hierbei wurden die jeweiligen Konten aus dem Wirtschaftsjahr 2007 zusammengefasst und ein Mittelwert gebildet. Bei den größeren Abweichungen (+/- von 0,8%) ist ein Hinweis für die jeweiligen Kostengruppe im Erläuterungsfeld neben den jeweiligen Tabellen beigefügt. Zu den Umsatzklassen wurde der Branchenvergleich fürs Bundesgebiet von Datev als Basis herangezogen. Innerhalb des Erläuterungsfeldes haben wir auf Besonderheiten der einzelnen Bereichs- / Kostengruppen hingewiesen. Hierbei wird aufgezeigt, dass eine erhebliche Veränderung zu den jeweiligen Bundeswerten besteht. Eine zusätzliche Eintragungsspalte ermöglicht dem Leser, seinen Betrieb mit dem Bundesdurchschnitt und dem Gebietsdurchschnitt direkt zu vergleichen. Hierbei ist besonders die regionale Bedeutung der einzelnen Regionen ableitbar. Der Betriebsnutzen besteht darin, direkt von den Besten der Besten zu lernen. Ein weiterer Vorteil ist die Verwendung des Datenmaterials für interne Besprechungen mit den Führungskräften und Mitarbeitern sowie für Bank- und Finanzgespräche. Der hohe regionale Bezug stellt eine wichtige Argumentationshilfe dar, die aufzeigt „WO“ und „WIE“ der Betrieb im Markt steht.

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Hotels

3.1.1 Hotel – Eigentumsbetrieb (Umsatzklassen 18.000 € - 492.000 €)
Umsatz ü In der Umsatzklasse von 153.000 € bis 276.000 € ist eine breite Angebotspalette zu erkennen, welche sich innerhalb von A & B Standorten mit den Kettenbetrieben auseinandersetzen müssen. In der Umsatzklasse von 276.000 € bis 492.000 € ist dieses Clusterfeld vor allem an die Nutzergruppe ausgerichtet. Die einzelnen Zielsegmente sind erkennbar. Diese Betriebsarten liegen vermehrt in Destinationen von touristischen Angeboten und im Geschäftsreisemarkt. Wareneinsatz ü Der Wareneinsatz in der Umsatzklasse von 18.000 € bis 153.000 € ist im Südwesten leicht erhöht. Es wird erkennbar, dass ein höheres Warenvolumen in deutlichem Zusammenhang mit der Zielgruppe (Nachbarregion, Nachbarländer etc.) steht. ü Die Warengruppe der nächsten Umsatzklasse zeigt im Gebiet Schwarzwald-Baar-Heuberg und am Südlichen Oberrhein eine entgegen gesetzte Entwicklung auf. Es ist in den meisten Betrieben eine leicht erhöhte Anzahl der Zimmerkapazitäten und des Ausstattungsstandards festzustellen. ü In der Warengruppe 276.000 € bis 492.000€ liegen die Betriebe im Südwesten erheblich unterhalb der Bundesvergleichszahlen. Diese Gruppe zeigt sich vor allem an der Speisen- und Getränkevielfalt. Personalkosten ü Die PK in der Umsatzklasse 18.000 € bis 153.000 € werden durch die Eigentümer und deren Ehegatten hauptsächlich bestimmt. ü Die PK (153.000 € bis 276.000 €) werden ebenfalls durch die Familie mitgetragen und stellen einen Verbund dar. Auszubildende und Festangestellte sind eine weitere wichtige Säule. ü Die PK (276.000 € bis 492.000 €) sind stärker aufgefächert und das Führungsteam wird durch die Eigentümer dominiert. Der Anteil an Aushilfen ist aber hoch. Raumkosten ü Die RK (18.000 € bis 153.000 €) sind vor allem im Südwesten durch die Energiekosten geprägt. Gefolgt von der Instandhaltung betrieblicher Räume und Grundstücksaufwendungen. ü Die Energiekosten für die Umsatzklasse 153.000 € bis 276.000 € sind ebenfalls hoch, gefolgt von Reinigung und Instandhaltungen. ü Die RK (276.000 € bis 492.000 €) sind besonders geprägt durch die Energiekosten, Instandhaltung und Reinigungsaufwendungen. Die Region HochrheinBodensee zeigt bei der Instandhaltung betrieblicher Räume und dem Energieaufwand Abweichungen vom Bundesdurchschnitt. Werbe- / Reisekosten ü Die Werbeaufwendungen sind im Bundesdurchschnitt sowie im Clustervergleich zu gering. Besonders hervorzuheben ist der Werbeaufwand in der unteren Umsatzgruppe. In der oberen Umsatzklasse ist eine bessere Kostenverteilung anzutreffen, welche die wirtschaftliche Situation verbessert. Instandhaltung ü Die Reparaturen und Instandhaltungen liegen zum Bundesdurchschnitt niedrig. In den jeweiligen Umsatzklassen kann zum Teil ein erheblicher Investitionsstau / Instandhaltungsstau festgestellt werden. Zinsen ü Die Zinsaufwendungen lagen in der unteren Umsatzklasse höher. Die Belastung in der oberen Umsatzklasse zeigt nur eine Abweichung in der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg auf. Vorläufiges Ergebnis ü Das vorläufige Ergebnis im unteren Umsatzsegment musste mit einem negativen Saldo abschließen. Das mittlere Segment konnte sich gesichert mit ca. 10 % behaupten. Im oberen Segment wird ein verbessertes Ergebnis erreicht.

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3.1.2 Hotel – Eigentumsbetrieb (Umsatzklassen 492.000 € - 4.908.000 €)
• Umsatz ü Ein sehr hoher Anteil an Eigentumsbetrieben im mittleren Umsatzsegment ist im Südwesten anzutreffen. In der Umsatzklasse 492.000 bis ca. 1.000.000 € ist die Vielschichtigkeit der jeweiligen Betriebe besonders erkennbar. ü Im oberen Drittel der Umsatzklasse kann eine ausgeglichene Entwicklung der einzelnen Betriebe festgestellt werden; hierbei zeichnet sich der Bereich Schwarzwald-Baar-Heuberg durch eine geringere Umsatzentwicklung gegenüber den anderen beiden Gebieten aus. Wareneinsatz ü Die Warenkosten im Gebiet Schwarzwald-Baar-Heuberg sind in der Umsatzgruppe 492.000,00 € bis 921.000,00 € um ca. 0,71 % erhöht. Personalkosten ü Die Personalkostensituation in allen drei Gebieten ist im Datev-Branchenvergleich durchschnittlich. Eine Besonderheit konnte in der Region Schwarzwald-BaarHeuberg mit ca. 1 % erhöhtem Wert vorgefunden werden. Raumkosten ü Im Kosten – Umsatzvergleich liegt ein gutes Verhältnis vor. Hierbei kann insbesondere eine gute Entwicklung in der oberen Umsatzklasse festgestellt werden. ü Die Raumkosten zeigen im Gebiet Hochrhein-Bodensee eine besonders schwankende Entwicklung gegenüber den anderen Gebieten. Im kumulierten Gesamtwert ist ein ausgeglichenes Ergebnis der Raumkosten zu ermitteln. KFZ-Kosten ohne Steuern ü Sehr interessant ist die gesamte Entwicklung der KFZ-Kosten. Hierbei kann man in der Region Hochrhein-Bodensee eine erhöhte Kostensituation in der unteren Umsatzklasse vorfinden. Der Leasinganteil in dieser Region ist etwas erhöht. ü In der oberen Umsatzklasse ist ein ausgeglichenes Verhältnis zu erkennen. Werbe- / Reisekosten ü Die Werbekosten sind in allen drei Gebieten unterhalb des Datev-Branchenvergleichs, die in der jetzigen Marksituation für alle Betriebsarten zu niedrig sind. Ein besonders niedriger Wert ist in der Region Hochrhein-Bodensee anzutreffen. Abschreibungen ü Die Abschreibung zur Instandhaltung zeigt einen sehr positiven Wert innerhalb der Gebiete Südlicher Oberrhein und Schwarzwald-Baar-Heuberg auf. Sonstige Kosten ü Bei den sonstigen Kosten ist insbesondere festzustellen, dass kaum oder nur geringe Fortbildungskosten (nicht Arbeitnehmer) innerhalb aller Gebiete vorzufinden sind. Zinsen ü Das Zins- und Umsatzverhältnis in der Region Hochrhein-Bodensee ist bei der Umsatzklasse 492.000 € bis 921.000 € gut. ü Ein noch besseres Verhältnis der Zinsen zum Umsatz wird in der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg erreicht. Ergebnis vor Steuer ü In dieser Umsatzklasse sind in den Regionen Hochrhein-Bodensee und Südlicher Oberrhein die besten Ergebnisse anzutreffen.

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3.1.3 Hotel – Pachtbetrieb (Umsatzklassen 60.000 € - 1.533.000 €)
• • • Umsatz ü In der Umsatzklasse 60.000 € bis 183.000 € werden die Erlöse zusammen verbucht. In allen Gebieten sind erhöhte Werte innerhalb der Sachbezüge (Waren 7 % Ust. / 19 %Ust.) zu verzeichnen. Wareneinsatz ü Der Materialverbrauch ist nur in der geringeren Umsatzklasse leicht erhöht. Personalkosten ü Die freiwilligen sozialen Aufwendungen sind vor allem in der oberen Umsatzgruppe (429.000 € bis 1.533.000 €) anzutreffen. Besonders positiv ist der hohe Anteil an Vermögenswirksamen Leistungen. ü In der Region Hochrhein-Bodensee ist ein hoher Anteil an Aushilfslöhnen zu erkennen. Raumkosten ü Der Miet- / Pachtanteil stellt in der Region Südlicher Oberrhein und Hochrhein-Bodensee einen besonders hohen Prozentsatz an den Kosten dar. Ein nur sehr geringer Anteil steckt in der Instandhaltung. Versicherungen / Beiträge ü Innerhalb dieser Gruppe gibt es in allen Umsatzklassen (60.000 € bis 1.533.000 €) eine stärkere Belastung der Betriebe im Bereich Versicherungen und Beiträge erkennen. Werbe- / Reisekosten ü Die Werbeaufwendungen in der Umsatzgruppe 60.000 € bis 429.000 € sind nicht ausgeglichen zum Datev-Branchenvergleich. Ein angepasstes Verhältnis ist in der oberen Umsatzklasse vorzufinden. Hier ist auch der leicht erhöhte Bewirtungs- und Repräsentationsaufwand bemerkenswert. Kosten der Warenabgabe ü Innerhalb der Umsatzgruppe ist der Aufwand für Verkaufsprovision und Fremdarbeit (Vertrieb) leicht erhöht. Das verursacht eine höhere Kostenbelastung pro Einheit (z. B. Zimmer). Abschreibung ü In allen Umsatzgruppen liegen die AfA-Werte leicht erhöht zu dem Datev – Branchenwert. Es zeigt sich, dass ein großer Anteil an GWG – Gütern aktiviert wurde. In der oberen Umsatzgruppe liegt ein gutes Abschreibungs- und Instandhaltungsverhältnis vor. Zinsen ü Der Zinsaufwand ist in der niedrigen Umsatzgruppe leicht erhöht. In der oberen Umsatzgruppe liegt eine Zinsbelastung von durchschnittlich 0,2 % vor.

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Restaurants

3.2.1 Restaurant - Eigentumsbetrieb (Umsatzklassen 12.000 € - 147.000 €)
Umsatz ü Die Umsatzentwicklung bei den Eigentumsbetrieben im Restaurantsektor hängt erheblich von deren Betriebskonzepten ab. Man kann eine erhebliche Vielfalt in diesem Segment erkennen. Wareneinsatz ü Bei der Zusammenfassung der Warengruppen und ihrer Auswertung wurde in der Umsatzgruppe 78.000 € bis 105.000 € ein höherer Rückvergütungsanteil festgestellt. Der nächste höhere Anteil liegt innerhalb der oberen Umsatzgruppe bei bis zu 147.000 €.. Personalkosten ü In der Umsatzgruppe von 12.000 € bis 78.000 € ist eine erhöhter Wert vor allem in der Region Hochrhein-Bodensee zu verzeichnen. Das Ehegattengehalt ist in allen Umsatzklassen vorhanden. Raumkosten ü Hier sind die betrieblichen Grundstücksaufwendungen und der sehr hohe Energieanteil zu erwähnen. In jeder Umsatzgruppe ist ein gestiegener Anteil an Instandhaltung betrieblicher Räume anzutreffen. KFZ-Kosten ohne Steuern ü Die KFZ-Aufwendungen liegen in allen Umsatzgruppen durchschnittlich über dem Datev-Branchenvergleich. Besonders ist der hohe Anteil an Leasing und laufenden KFZ-Betriebskosten zu bemerken. Die Region Hochrhein-Bodensee zeigt im Vergleich leicht höhere Werte. Werbe- / Reisekosten ü Innerhalb der Kleinstbetriebe wird nur ein sehr geringer Werbeaufwand betrieben. ü Innerhalb dieser Gruppe kann besonders bei der Umsatzklasse 105.000 € bis 147.000 € ein erhöhter Aufwand an Bewirtungskosten / Geschenken ermittelt werden. Instandhaltung ü Die Instandhaltungen in der unteren Umsatzklasse beschränken sich auf Reparaturkosten. Wartungsarbeiten an technischen Anlagen finden kaum statt. Zinsen ü In der Umsatzklasse 78.000 € bis 105.000 € ist ein ausgeglichener Zinsaufwand vorzufinden. Die höchsten Zinsbelastungen pro Sitzplatz sind in der kleinen Umsatzgruppe anzutreffen. ü Die Zinsaufwendungen in der oberen Umsatzgruppe sind im Branchenvergleich bei der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg leicht erhöht. Vorläufiges Ergebnis ü Ab der Umsatzklasse 78.000 € kann man innerhalb der Auswertung einen ausgeglichenen Wert feststellen. In der Umsatzgruppe bis 78.000 € ist ein sehr schwankender Ergebnisbereich der Betriebe vorhanden. Die Umsatzgruppe erzielt ein niedrigeres Ergebnis als im Datev-Branchenvergleich erzielt worden.

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3.2.2 Restaurant - Eigentumsbetrieb (Umsatzklassen 147.000 € - 3.069.000 €)
• • Umsatz ü Die Betriebsarten sind in dieser Umsatzgruppe sehr vielschichtig und haben auch eine sehr schwankenden Umsatzverlauf. Wareneinsatz ü Der Materialeinsatz in der mittleren und oberen Umsatzgruppe ist in den Einzelbetrieben der Region Südlichen Oberrhein ausgeglichen. Die meisten Abweichungen innerhalb der jeweiligen Umsatzgruppe waren im Schwarzwald-Baar-Heuberg-Gebiet. In der kumulierten Betrachtung schnitt die Region HochrheinBodensee unter dem Wert der Datev-Branchenanalyse ab. Personalkosten ü Die Personalkosten sind im Vergleich zum Umsatz angemessen, jedoch liegt in der Umsatzgruppe (147.000 € bis 216.000 € und 306.000 € bis 768.000 €) in der Region Hochrhein-Bodensee ein leicht erhöhter Wert bei den Sachleistungen und den Aushilfslöhnen vor. Das Ehegattengehalt wird in den kleinen und mittleren Betrieben gering gehalten. Raumkosten ü Die Raumkosten sind vor allem durch die Instandhaltung betrieblicher Räume geprägt. Des Weiteren kann man feststellen, dass der Anteil an Abgaben für betrieblich genutzten Grundbesitz und die Grundstücksaufwendungen besonders hohe Werte aufweisen. KFZ-Kosten ohne Steuer ü Hier liegen im Südwesten die gesamten Werte über dem Datev-Branchenvergleich. Es fällt auf, dass nicht nur die laufenden KFZ – Betriebskosten leicht erhöht sind, sondern auch die Leasingkosten. Werbe- / Reisekosten ü Der Werbeanteil in der Umsatzgruppe 147.000 € bis 216.000 € liegt in der Region Hochrhein-Bodensee um ca. 0,14 % über dem Branchenwert von Datev. Eine weitere Besonderheit konnte in den Unterkonten der Werbeaufwendungen festgestellt werden. Dort war der Anteil an Printwerbung am höchsten. Instandhaltung ü Die Instandhaltungen sind in der oberen Umsatzgruppe ausgeglichen. Diese Kostengruppe hatte in allen Bereichen der Unterkonten (Instandhaltungen technischen Anlagen, Wartungskosten für Hard- und Software und Instandhaltung) gleichwertige Buchungen. Sonstige Kosten ü Bei den sonstigen Kosten ist Anteil an Fremdleistungen/Fremdarbeiten, Rechts- und Beratungskosten und Buchführung, Abschluss- und Prüfungskosten höher. Dies trifft besonders auf die niedrige Umsatzgruppe zu. In dieser Gruppe sind mehr Betriebe im Gebiet Schwarzwald-Baar-Heuberg anzutreffen. Verrechnete kalkulatorische Kosten ü Ein kalkulatorischer Unternehmerlohn wurde nur in den großen und umsatzstarken Betrieben vorgefunden. In den Klein- und Mittelbetrieben wird eher auf einen kalkulatorischen Unternehmerlohn verzichtet. Vorläufiges Ergebnis ü Bis zur Umsatzgruppe 306.000 € ist ein durchschnittliches vorläufiges Ergebnis von über 17 % festzustellen; ab 306.000 € bis 768.000 € fällt der Wert auf rund 15 % bzw. rund 12 % ab.

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3.2.3 Restaurant – Pachtbetrieb (Umsatzklassen 18.000 € - 216.000 €)
• Wareneinsatz ü Der Materialeinsatz hat bei der Gruppe bis 93.000 € bei 30,38 % in der Region Südlicher Oberrhein einen positiven Verlauf genommen. ü In der Einzelbetrachtung sind größere Schwankungen als im Branchenvergleich von Datev vorhanden. Hierbei spielt nicht nur die Zunahme von Existenzgründungen bzw. Betriebsaufgaben eine Rolle, sondern auch, ob es sich um einen Saisonbetrieb handelt. Personalkosten ü Im oberen Umsatzsegment bis 216.000 € ist ein stabile Personalkostenstruktur vorzufinden. Dagegen gibt es im mittleren Segment bis 141.000 € starke Schwankungen durch Aushilfen (An- & Abmeldungen, saisonalen Zugängen, etc.). Raumkosten ü Positiv hat sich die Gruppe von 93.000 € bis 141.000 € entwickelt. Hier liegen die gesamten Werte der Region Südlicher Oberrhein unter den Branchenwerten von Datev. Der Pacht- / Mietanteil stellt in der Gruppe bis 93.000 € eine überproportionale Höhe dar. In einzelnen Gebieten gibt es erhebliche Unterschiede in den Pacht- bzw. Mietspiegeln (z. B. Konstanz / Freiburg / Donaueschingen). Werbe- / Reisekosten ü Der Werbeanteil in der Umsatzgruppe 147.000 € bis 216.000 € ist in der Region Südlicher Oberrhein leicht erhöht, dabei besonders der Anteil an Bewirtungskosten. Hoch sind auch die Reisekosten. Im Bereich Printwerbung findet sich nur ein durchschnittlicher Verbuchungsansatz. Abschreibungen ü Interessant ist der Abschreibungsanteil bei den GWG-Gütern, welcher in der Umsatzgruppe bis 141.000 € besonders hoch war. Ein weiterer Punkt war der Anteil an Abschreibungen von Vermögensgegenständen. Die Region Hochrhein-Bodensee zeigte einen hohen Anteil in den Unterkonten. Sonstige Kosten ü Hier ist der Anteil an Fremdleistungen besonders hervorzuheben. In der Gruppe bis 141.000 € ist ein Anstieg bei den Buchhaltungs-, Abschluss- und Prüfungskosten deutlich erkennbar. Zinsen ü In der Gruppe bis 141.000 € liegt die Zinsbelastung um ca. 0,05 % erhöht. Es sind aber sehr große Schwankungen zu erkennen. In der Umsatzgruppe über 141.000 € kann ein ausgeglichenes Verhältnis zum Branchenwert festgestellt werden. Verrechnete kalkulatorische Kosten ü Weder der kalkulatorische Unternehmerlohn, noch kalkulatorische Wagnisse wurden bei den Pachtbetrieben in der Umsatzklasse von 18.000 € bis 216.000 € verbucht. Vorläufiges Ergebnis ü Es ist besonders auffällig, dass ein erheblich besseres vorläufiges Ergebnis ab der Umsatzklasse 93.000 € vorzufinden ist. In diesem Segment kann mit ca. 12 % gerechnet werden. Ab 93.000 € ist ein gutes vorläufiges Ergebnis von ca. 16 % bis 17 % festzustellen.

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3.2.4 Restaurant – Pachtbetrieb (Umsatzklassen 216.000 € - 3.681.000 €)
• • Umsatz ü In der Umsatzklasse von 216.000 € bis 336.000 € zeigt sich ein erhöhter Anteil an Catering-Betrieben. Wareneinsatz ü In der Umsatzklasse von 336.000 € bis 615.000 € konnte in den Betrieben ein durchschnittlich niedrigerer Wareneinsatz zur Gesamtgruppe (216.000 € bis 3.681.000 €) ermittelt werden. ü Innerhalb der Umsatzgruppe 615.000 € bis 3.681.000 € konnte nur in der Region Hochrhein-Bodensee ein erhöhter Warenwert festgestellt werden. In dieser Gruppe ist eine Aufspaltung der Betriebsausrichtungen von Speisen zu Getränken besonders auffällig. Personalkosten ü Die Personalkosten liegen in der unteren Umsatzgruppe unterhalb des Datev-Branchenvergleichs. Eine Besonderheit ist der hohe Anteil an Familiengehältern, z. B. der Ehegatten, etc. ü In der oberen Umsatzgruppe konnte nur in der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg ein leicht erhöhter Wert erfasst werden. In den Gebieten Hochrhein-Bodensee und Südlicher Oberrhein wurde ein niedriger Wert verzeichnet. Es wurde mehr mit Sonn- und Feiertagszuschlägen, 50 Tage-Regelung usw. bei der Personalkostenverbuchung gearbeitet. Raumkosten ü Hier ist der teilweise sehr hohe Pacht- / Mietzins (siehe 5.Kapitel) zu erkennen. Es gibt innerhalb der Regionen nochmals deutliche Unterschiede. Besonders in Regionen wie Konstanz ist ein erhöhter Pachtzinswert vorzufinden. Es kann alleine in der niedrigen Umsatzgruppe ein gesteigerter Wert von bis zu 0,5 % innerhalb der Pacht- und Mietzinsauswertung festgestellt werden. Zudem sind die Energie- und Wasserkosten ein weiterer wichtige Kostentreiber in diesem Segment. KFZ-Kosten ohne Steuer ü Innerhalb der Umsatzgruppen sind Leasing- und KFZ-Betriebskostenanteil erhöht. Ein weiterer Wert ist der Anteil an Garagenmiete, welcher mit der Größe des Betriebes zunimmt. Er steht in direktem Zusammenhang mit dem Standort des Betriebes und den damit verbundenen Auflagen. Werbe- / Reisekosten ü Die Region Hochrhein-Bodensee hat in der niedrigen Umsatzgruppe den geringsten Wert. Eine Anpassung in der mittleren Umsatzgruppe ist zu erkennen und in der oberen Umsatzgruppe ist für den Standort ein Plus von 0,1% ermittelt worden. In den anderen Regionen ist zudem die Printwerbung immer noch der Hauptbestandteil der Aufwendungen. Sonstige Kosten ü Hier konnte in der niedrigsten Umsatzklasse der hohe Anteil an Fremdleistungen herausgefiltert werden. Ein weiterer Wert ist der Aufwand für Rechts-, Beratungund Buchführungskosten sowie die Abschluss- und Prüfungskosten. Zinsen ü Die Zinsen für Fremdkapital stellen innerhalb der Pachtbetriebe einen weiteren wichtigen Baustein dar. Bei der gesamten Auswertungsgruppe ist die Zinsbelastung relativ hoch.

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3.3.
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Cafés, Konditoreien, Eisdielen

3.3.1 Café, Konditorei, Eisdiele - Eigentumsbetrieb (Umsatzklassen 18.000 € - 921.000 €)
Umsatz ü Betriebe mit geringerem Umsatz haben erhebliche Umsatzschwankungen. ü Ein erhöhter Wert „Provisionsumsätze (19 % USt.)“ in den Cafés und Konditoreien wird ausgewiesen. Wareneinsatz ü Der Wareneinsatz liegt in der gesamten Umsatzgruppe (18.000 € bis 921.000 €) unter den Datev-Kennwerten, ein leicht erhöhter Wert ist nur in der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg vorhanden. Personalkosten ü Sehr interessant ist die Personalkostenstruktur im Südwesten. Hier ist zu sehen, dass die Personalkosten bis zu 3 % über den Branchenwerten von Datev liegen. In der oberen Umsatzklasse ist ein besseres Personalkosten-/Umsatzverhältnis anzutreffen als in der Umsatzgruppe von 18.000 € bis 183.000 €. ü In der niedrigeren Umsatzgruppe sind Ehegattengehälter und Aushilfslöhne die Hauptbestandteile der Lohnkosten Raumkosten ü Innerhalb der Raumkosten sind vor allem die Energiekosten bei den Konditoreien auffällig. ü Die Raumkosten in der Umsatzklasse von 18.000 € bis 921.000 € sind nur in der Region Hochrhein-Bodensee leicht unter den Kennwerten. KFZ-Kosten ohne Steuern ü Die KFZ-Kosten weisen in der mittleren Umsatzgruppe einen erhöhten Wert innerhalb der Leasingfahrzeugkosten und der KFZ-Betriebskosten auf. In der kleinsten Umsatzgruppe ist ein sehr geringer Anteil an Leasingfahrzeugen zu verzeichnen, die KFZ-Betriebskosten stellen hier den größten Anteil dar. Werbe- / Reisekosten ü Sehr interessant ist die Situation in der oberen Umsatzklasse, da am Südlichen Oberrhein nur wenig für Werbung und für den Vertriebsweg „Print“ ausgegeben wurde. Hier liegen die Kennzahlen um bis zu 0,3 % unter den Werten der anderen Regionen im Südwesten und zum Kennwert von Datev. ü Die kleinste Umsatzgruppe hat in Relation zum Umsatz den höchsten Werbe- & Reisekostenaufwand. In der Auswertung waren vor allem die Werte „Werbung, Geschenke und Repräsentationskosten“ in der Verbuchung vorzufinden. Zinsen ü Die Zinsbelastung ist nur in der niedrigen Umsatzgruppe der Region Hochrhein-Bodensee leicht erhöht. Die Belastung in der oberen Umsatzgruppe dagegen ist ausgeglichen und in der Auswertung sind bei den Eigentumsbetrieben keine auffallenden Zinsverbuchungen vorzufinden. Vorläufiges Ergebnis ü Innerhalb des vorläufigen Ergebnisses wird in der mittleren Umsatzgruppe ein Kennwert von 15 % bis 18 % ermittelt. In der Umsatzgruppe von 183.000 € bis 921.000 € ist in der Region Hochrhein-Bodensee ein gutes Ergebnis festzustellen.

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3.3.2 Café, Konditorei, Eisdiele - Pachtbetrieb (Umsatzklassen 18.000 € - 615.000 €)
• Wareneinsatz ü Der Materialeinsatz liegt bei den Pachtbetrieben innerhalb des Branchenwertes von Datev. In der niedrigsten Umsatzgruppe ist in der Region Schwarzwald-BaarHeuberg ein leicht erhöhter Wert von ca. 0,8 % erkennbar. Dieser Wert konnte aus dem oberen Drittel der Umsatzgruppe (18.000 € bis 99.000 €) ermittelt werden. Personalkosten ü Die Personalkosten in der mittleren Umsatzgruppe (99.000 € bis 83.000 €) liegen im Vergleich zum Kennwert von Datev leicht erhöht. ü Interessant sind die Vermögenswirksamen Leistungen, die vor allem in der oberen Umsatzgruppe Anwendung finden. Die Personalkosten in der oberen Umsatzgruppe (183.000 € bis 615.000 €) liegen über den Kennwerten. Raumkosten ü Hier spielt vor allem der Pacht- / Mietzins eine besondere Rolle. Innerhalb der Regionen ist ein Unterschied zwischen der ländlichen Struktur und den Kommunen vorhanden. In der niedrigeren Umsatzklasse unterschreiten die gesamten Raumkosten die Kennwerte der Datev. ü In der oberen Umsatzgruppe liegen die Werte im Südwesten unterhalb des Branchenwertes von Datev. Jedoch ist hier der Anteil an den Energiekosten höher. Die Reinigungskosten sind in der Summe nicht zu unterschätzen. Insbesondere in der mittleren und oberen Umsatzgruppe sind diese Werte leicht erhöht. KFZ-Kosten ohne Steuern ü In der unteren und mittleren Umsatzgruppe liegen die Kosten unterhalb der Kennwerte. Nur im Bereich von 183.000 € bis 615.000 € sind sie erhöht. In diesem Segment zeien sich erhöhte Werte bei den laufenden KFZ-Betriebskosten und im Leasingbereich. Werbe- / Reisekosten ü Hier wurde nur im niedrigen Umsatzsegment ein ausgeglichenes Verhältnis ermittelt. Die Marketingaufwendungen sind im unteren Bereich, die Bewirtungs- und Reisekosten leicht erhöht. ü Die Kennzahlen der Betriebe weichen nur in der oberen Umsatzgruppe erheblich von den Datev-Kennwerten ab. In der Region Hochrhein-Bodensee sind folgende Aufwendungen leicht erhöht: Kilometergelderstattung Arbeitnehmer, Reisekosten Unternehmer und Repräsentationskosten. Abschreibung ü Die Abschreibungswerte aus dem Südwesten liegen unterhalb der Kennwerte von Datev. Hierbei ist vor allem in der Umsatzgruppe von 18.000 € bis 99.000 € ein leicht erhöhter AfA-Wert in den Regionen Hochrhein-Bodensee und Südlicher Oberrhein auszumachen. Diese Werte entstehen vor allem aus der Kosteneinheit „Abschreibungen auf den Sammelposten GwG“. Zinsen ü Die Pachtbetriebe zeigen durchgehend (Umsatz: 18.000 € bis 615.000 €) einen erhöhten Zinsbelastungswert. Dieser liegt bis zu 0,5% über dem des Bundesdurchschnitts. Die Region Schwarzwald-Baar-Heuberg hat in den niedrigen und oberen Umsatzgruppen die besten Zinsverhältnisse im Verhältnis zum Umsatz. Im mittleren Segment liegt diese Region um 0,2 % über den Kennwerten.

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Campingplätze - Eigentums- und Pachtbetrieb (Umsatzklassen 36.000 € - 492.000 €)
Umsatz ü Der Umsatz auf den Campingplätzen wird mit vielfältigen Waren und Dienstleistungen erzielt. Von der klassischen Standplatzgebühr bis hin zum Zeitungs- und Brötchenservice reicht die Vielfalt. Bei der Auswertung wurde daher mit unterschiedlichen Erlöskonten gearbeitet. ü Die einzelnen Campingbetriebe unterliegen sehr unterschiedlichen Umsatzgrößen und zudem noch starken Saisonschwankungen. Eine weitere Besonderheit ist der Jahresbetrieb mit Jahresstellplätzen und / oder der Saisonbetrieb mit Zelt- und Nachtlager (z. B. in Herbergen). Aus diesem Grund wurden die Umsatzklassen von 36.000 € bis 492.000 € zusammengefasst, um einen zuverlässigen Durchschnittswert für die Regionen im Südwesten zu ermitteln. ü Innerhalb dieser Umsatzbandbreite stellen die Betriebe mit einem niedrigeren Gesamtumsatz einen höheren Anteil. Wareneinsatz ü Der Materialeinsatz konnte sich im Südwesten unterhalb des Bundesdurchschnitts positionieren. Personalkosten ü Die Personalkosten liegen bis zu 1 % unter den Branchenwerten. Es zeigt sich in der näheren Betrachtung, dass dieser Bereich vor allem mit Aushilfslöhnen und Familienmitgliedern (Familiengehälter) abgedeckt wird. Des Weiteren kann in der Region Hochrhein-Bodensee eine verstärkte Verbuchung von Sonn-, Feiertagsund Nachtzuschlägen vermerkt werden. Raumkosten ü Innerhalb der Raumkosten ist eine Verschiebung zwischen Pacht- und Eigentumsbetrieb vor allen bei der Pacht- / Mietzins und bei den Abgaben für betrieblich genutzten Grundbesitz / Grundstücksaufwendungen zu erkennen. Die Reinigungskosten und die Aufwendungen für Energie und Wasser sind bei diesen beiden Betriebstypen ausgeglichen. ü In der Region Südlicher Oberrhein ist ein leicht erhöhter Wert im Energiebereich gegenüber der Region Hochrhein-Bodensee auszuweisen. Kfz Kosten ohne Steuern ü Diese Kostenart liegt unterhalb des Bundesdurchschnitts. Die Auswertung ergab interessante Werte bei den Garagen und Fremdfahrzeugen. Sonstige Kosten ü Der Anteil liegt in der gesamten Betrachtung bei 10,84 %. Im Südwesten ist der Wert niedriger. In der Verbuchung sind die Gruppen - Fremdleistungen, sonstige betriebliche Aufwendungen, Bürobedarf, Zeitschriften etc. -berücksichtigt. Vorläufiges Ergebnis ü Das vorläufige Ergebnis zeigt im Bundesdurchschnitt keine ausreichende Deckung auf. Somit ist keine Sicherstellung für Privatentnahmen, Tilgung etc. gegeben. Im Südwesten konnte das negative Ergebnis jedoch vermindert werden. In dieser Phase ist es nun entscheidend, ob der Betrieb in der gesamten Saison stark wetterabhängig ist.

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Für die Region Schwarzwald-Baar-Heuberg stand kein ausreichendes Auswertungsmaterial zu Verfügung.

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Bedeutende Kostengruppen

Einkaufs- & Warenmanagement
Ein gutes Lieferantensystem kann zu einer Steigerung des Erfolges und des Gewinns erheblich beitragen. Des Weiteren kommt es zur Freisetzung von Ressourcen beim Personal. Die Zahl der Lieferanten kann in allen Bereichen der Hotellerie und Gastronomie erheblich gesenkt werden. Der immense Zeitaufwand, welcher durch eine mangelnde Struktur innerhalb der jeweiligen Betriebsarten entsteht (z. B. keine feste Anlieferungs- und Warenannahmezeiten), könnte sehr einfach minimiert werden. Im Durchschnitt hat ein 3 bis 5 Sterne Hotel 112 Lieferanten. Das bedeutet, dass der Hotelbetreiber mit durchschnittlich 112 Lieferanten verhandeln, vergleichen sowie die Prozessabläufe (z. B. Rechnungen, Buchungen, Kontrollaufgaben) wahrnehmen muss. Hierbei sind mehrmalige Bestellvorgänge noch nicht berücksichtigt. Pro Monat werden derzeit von 79,6 % der Hotelbetriebe bis zu zehn Gespräche mit den Lieferanten geführt. Die durchschnittliche Dauer der jeweiligen Gespräche beträgt meistens mehr als 30 Minuten. Oftmals besteht bei der großen Anzahl von Arbeitsprozessen und Lieferantenstrukturen kein genauer Überblick über das Gesamtbild des Einkaufs- und Warenmanagements. Der jeweilige HoGa-Betrieb sollte sparsam sein und das Prinzip der Lieferantenkonzentration verfolgen, um sehr viele Vorteile zu nutzen: • • • • • • Bessere Kontrolle und Steuerung von Seiten des Betreibers / Management Erzielung bestmöglicher Preise und Konditionen Höhere Aufmerksamkeit und Wahrnehmung bei der Zulieferindustrie Erhebliche Vereinfachung der jeweiligen Prozesse z.B. Buchhaltung, geringer Aufwand bei der Warenannahme etc. Zeitersparnis bei allen einkaufsverantwortlichen Mitarbeitern Leichtere Einarbeitung bei neuen Mitarbeitern

Die Konzentration auf wenige Hauptlieferanten und einige Zusatzlieferanten für spezielle Sonderwünsche wird der Trend in den kommenden Jahren sein. Bei den Einkaufsgesellschaften ist bereits ein erheblicher Zuwachs an sich beteiligenden Betrieben und ein damit erhöhter Umsatz zu erkennen. Diese Entwicklung hat, neben der Prozessstandardisierung, ebenso Differenzierungs- und Qualitätsvorteile erbracht.

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Marketing / Vertriebswege
Die Vertriebskanäle der Hotellerie waren in den letzten Jahren von einem sehr starken Umbruch geprägt. Hierbei ist zu beobachten, dass die Ketten- und Kooperationsbetriebe den Markt richtig erkannt und sich auf die neuen Anforderungen eingestellt haben. Ein Beispiel dafür ist der amerikanische Markt, wo im Jahre 2007 erstmals mehr Online-Reisen (51 %) gebucht wurden. Die Beratungsgesellschaft Piper Jaffray prognostizierte anhand eines europäischen Panels für das Jahr 2008 einen Online-Buchungsanteil von 38 %. Auch die Internetportale konnten ihren Buchungsanteil in nur vier Jahren mehr als verdoppeln. Jeder zehnte Gast findet seinen Weg über ein Internetportal ins Hotel. Diese Entwicklung zeigt die dynamische Marktgegebenheit, welcher sich jeder Betreiber stellen muss. Betriebe konnten eine Auslastungssteigerung von bis zu 32 % in 2008 erzielen. Zu 75 % waren die Internetportale verantwortlich. Die mittelständischen Familienbetriebe haben ihre Möglichkeiten und Marktpotenziale noch nicht ausgeschöpft. Hierbei muss berücksichtigt werden, dass jeder Standort und jedes Betriebskonzept eine spezielle Anforderung an die Zielgruppe hat. Der Internetmarkt bietet diverse Portale, welche sich spezifisch auf die jeweiligen Zielgruppen konzentrieren. Nicht nur die Hotelbetriebe befinden sich im Umbruch, auch die Gastronomiebetriebe sind davon betroffen. Die Nutzung der neuen Vermarktungsmöglichkeiten können in den nächsten Jahren weitere Erfolgsfaktoren für die gastronomischen Betriebe sein. Die Restaurationsbetriebe, die nicht im Internet (z. B. Homepage, Buchbarkeit, Offerten etc.) vertreten sind, werden sich in der Umbruchphase nur schwer behaupten können. Das Internet erlaubt dem Gast, sich in Sekundenschnelle einen aktuellen Überblick über die Preissituation, die Qualität und die Gegebenheiten eines bestimmten Marktes zu verschaffen. Für den Gast herrscht eine fast grenzenlose Preis- und Produkttransparenz. Umso krasser wird ihm aber auch eine inkonsequente Preispolitik in den einzelnen Vertriebskanälen vor Augen geführt. Eine weitere Entwicklung ist innerhalb der Gastronomie auszumachen. Der Grundgedanke der Bestpreis-Garantie findet immer mehr Anwendung innerhalb der Gastronomie. Besonders deutlich wird dies in der Entwicklung des Vertriebsweges „2 zu 1 Gerichte“. Die „Wiederholungsbucher“ sind selten.

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Energiekosten
Untersuchungen zeigen, dass die Energiekosten im Hotel bei durchschnittlich 3 % des Umsatzes liegen. Werden zusätzlich die Kosten für Unterhalt und Betrieb beachtet, so verdoppelt sich dieser Anteil. Das Thema Energie ist daher ein relevanter Kostenfaktor. Jährliche Kosten von rund 65.000 bis 85.000 Euro sind oft zu ermitteln. Ein effizientes Energiemanagement kann deshalb zur Reduktion der Kosten in allen HoGa-Bereichen beitragen. In Anbetracht der auf längere Sicht tendenziell ansteigenden Preise für Strom und Erdöl wird klar, dass eine rechtzeitige Auseinandersetzung mit diesem Thema immer wichtiger wird. Aus diesem Grund ist professionelle Unterstützung notwendig. Die HoGa-Betriebe im Südwesten sind geprägt durch Bestandsbetriebe, die einen erheblichen Beratungsbedarf beim Segment Energiekosten haben. Zahlreiche Gespräche mit Hotel- und Gastronomiebetreibern zeigten, dass die Möglichkeiten zur Energiekosteneinsparung stark unterschätzt werden. Das am weitesten verbreitete Vorurteil ist, dass die Energiekosten sowieso nur einen sehr geringen Anteil am Umsatz haben und sich dadurch eine Einsparung höchstens marginal im Geschäftsergebnis bemerkbar macht. Dabei wird in der Regel völlig übersehen, dass eine Energiekosteneinsparung direkt den Gewinn (EBIT) erhöht. In der Studie von Professor Dr.-Ing. Berthold Stanzel, FH Erfurt, wurden 80 Hotels der Drei-, Vier- und Fünf-Sterne-Kategorie untersucht. Der Anteil der Kosten für Energie und Wasser lag im Durchschnitt bei etwas mehr als 5 % des Umsatzes. Weiterhin zeigen die Erfahrungswerte, dass durchschnittlich in einem Hotel die Energiekosten um 15 % durch cleveres Vor-OrtEnergiemanagement gesenkt werden können. Die unmittelbar den Gewinn erhöhende Energiekosteneinsparung beträgt also 15 % von 5 % des Umsatzes, also effektiv 0,75 % vom Umsatz. Nimmt man eine mittlere Umsatzrendite von 7,5 % für die untersuchten Hotels an, so müssten diese ihren Umsatz um 10 % erhöhen (0,075 x 0,1 = 0,0075), um die gleiche Gewinnerhöhung zu erreichen wie im Falle einer 15 % Energiekosteneinsparung. Bei vielen Hotelbetreibern ist aber selbst eine Umsatzerhöhung von 6 % nicht umsetzbar. Die beste Strategie zur Gewinnerhöhung ist die, dass der Hotelier den Umsatz maximiert und der Vor-Ort-Energiemanager die Energiekosten minimiert.

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Pacht / Miete
In der Literatur werden für die betreiberorientierte Pachtermittlung sehr unterschiedliche Zahlen genannt. Der Ursprung ist oftmals nicht nachvollziehbar und die Prozentsätze werden teilweise seit 20 Jahren unverändert übernommen. Nicht geklärt ist häufig die Frage, ob es sich um Ansätze inklusive oder exklusive Inventar handelt. Der prozentuale Pachtansatz wird bei Hotels oft in Abhängigkeit von der Sternekategorie angegeben. Was das Inventar betrifft, so ist die Frage eindeutig zu beantworten: Die Pacht versteht sich immer inklusive Inventar, da der Begriff „Pacht“ eine Möblierung unterstellt. Wird als Rohertrag die (Leerraum-) Miete in Ansatz gebracht, so ist die nachhaltige Pacht um den Inventaranteil (10 % bis 20 % der Pacht) zu reduzieren. Beim Pachtanteil kann grundsätzlich von gleichen Prozentsätzen ausgegangen werden. Erhöhten Umsätzen stehen bei hochpreisigen Beherbergungsbetrieben auch erhöhte Kosten gegenüber und umgekehrt. Insgesamt ergeben sich folgende Ansätze: Die Differenzierung ergibt sich in erster Linie nicht aus den unterschiedlichen Sternekategorien, sondern aus der Verteilung der Bereiche (Logis, F&B, Tagung) zueinander, sowie der Lage des jeweiligen Standortes z.B. an der Schweizer Grenze, etc.). Das heißt, ein Hotel mit einem hohen Restaurantanteil kann einen geringeren Prozentsatz als Pacht erwirtschaften als ein Hotel garni. Insbesondere in den „Randbereichen“ (Luxus und Budget) können jedoch in Einzelfällen Abweichungen auftreten.

Wie der prozentualen Aufstellung zu entnehmen ist, kann in einem Betrieb bei verschiedenen Umsatzentwicklungen eine unterschiedliche Pacht- bzw. Mietbasis entstehen. Die ermittelten Werte für die Region Südwesten besitzen keine Allgemeingültigkeit und sind in jedem Einzelfall auf ihre Relevanz zu überprüfen und auf den jeweiligen Umsatz sowie Spartenbereich des einzelnen Betriebes abzustimmen.

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Ausgewählte Kennzahlen der Tourismuswirtschaft

Kennzahlen
für Sitzplätze, Umsatz und m²

Die im Folgenden dargelegten Kennzahlen dienen nur zur Orientierung bei der Wertbetrachtung. Es wurde kein Vergleich zwischen Bundesdurchschnitt und den IHKs im Südwesten vorgenommen. Sie besitzen keine Allgemeingültigkeit und sind in jedem Einzelfall auf ihre Relevanz zu überprüfen und den jeweiligen Gegebenheiten anzugleichen. Gastronomieumsatz pro Sitzplatz und Jahr • • • • • Restaurant: Luxusgastronomie: Hotelrestaurant: Bistro: Kneipe: 3.000 € – 11.000 € 10.000 € – 12.000 € 3.500 € – 5.500 € 3.000 € – 6.000 € 1.000 € – 4.800 € Nutzfläche pro Sitzplatz bezogen auf einen gastronomischen Betrieb (reine Nettofläche, z.B. für Hotelbetriebe) - Bistro: ca. 1,6 m² - Gehobenes Restaurant: ca. 2,0 m² - Banketträume: ca. 1,5 m² - Nebenflächen: zzgl. ca. 30 % (Lager, Küche, etc.)

(Bruttoflächen inkl. Küche, Lager, Wege) • Fastfood-Restaurants: • Normale Restaurants: • Gehobene Restaurants:

1,5 m² – 2,0 m² 2,5 m² – 3,2 m² 4,0 m² – 6,0 m²

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Kennzahlen
für Hotellerie, Investitionskosten und betriebswirtschaftliche Kennzahlen
Die durchschnittlichen Investitionskosten je Zimmer in Abhängigkeit der Sternekategorie (exklusive Grundstückskosten und Tiefgarage, jedoch inklusive Inventar und sämtlicher Baunebenkosten) werden im Folgenden genannt. Sie basieren auf Erfahrungswerten von Wichmann + Partner sowie auf der engen Zusammenarbeit mit mehreren Unternehmensberatungsgesellschaften der Hotellerie. Investitionskosten pro Zimmer (netto) = exklusive MwSt. (DIN 276, Kostengruppen 200 bis 700 = alle Kosten einschließlich Ausstattung, BNK, ohne Grundstückskosten)

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1 Sterne Hotel: 2 Sterne Hotel: 3 Sterne Hotel: 4 Sterne Hotel: 5 Sterne Hotel: Luxushotel:

27.000 € bis 30.000 € 50.000 € bis 65.000 € 75.000 € bis 90.000 € 100.000 € bis 150.000 € 150.000 € bis 180.000 € 300.000 € bis 500.000 €

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Baukosten ohne Grundstücksanteil je m² BGF (Bruttogrundfläche) • • • • • • 1 Sterne Hotel 2 Sterne Hotel 3 Sterne Hotel 4 Sterne Hotel 5 Sterne Hotel Luxushotels 1.000 € bis 1.150 € 1.400 € bis 1.600 € 1.500 € bis 1.600 € 1.500 € bis 1.700 € 1.600 € bis 1.800 € 2.500 € bis 2.800 €

Anmerkung: Alle Angaben berücksichtigen nicht große Tertiärflächen wie z. B. Wellnessbereich, Konferenzflächen. Betriebswirtschaftliche Kennzahlen Die im Folgenden verwendeten Kennzahlen und Benchmarks dienen zur Orientierung bei der Wertermittlung von Hotelimmobilien und gastronomischen Betrieben. Sie besitzen keine Allgemeingültigkeit und sind in jedem Einzelfall auf ihre Relevanz zu überprüfen und mit dem jeweiligen Standortumfeld abzugleichen. Durchschnittswert Zimmerbelegung zu Bettenbelegung Die durchschnittliche Zimmerbelegung liegt • • ca. 20 % über der Bettenbelegung in Städten und ca. 5 % – 10 % über der Bettenbelegung auf dem Land.

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Produktivität: Leistung je Vollbeschäftigter • Hotelkette: 70.000 € – 80.000 € • Privathotel: 50.000 € – 70.000 € Zimmer je Vollbeschäftigte • 1 bis 2-Sterne-Hotel 7 Zimmer • Luxushotel bis 0,5 Zimmer Jahres-Personalkosten je vollbeschäftigtem Arbeitnehmer • • Privathotellerie: Großhotellerie: 16.000 € – 19.500 € 22.000 € – 25.000 €

Zimmer je betreuender Person - 15 bis 20 Zimmer - 10,5 Zimmer (z. B. Hotel Adlon/Berlin) Doppelbelegungsfaktor - Stadthotel 1,1 – 1,3 (z. B. München 1,4) - Ferienhotel 1,8 - Kurhotel 1,5

Betriebswirtschaftliche Berechnung nach USALI Bereichsergebnis: • Logis: • Gastronomie: • Service: • Marketing: • Instandhaltung: • Rückstellung: 67 % – 75 % 0 % – 40 % ca. 10 % vom Gesamtumsatz ca. 3 % – 5 % vom Gesamtumsatz, (ggf. zzgl. Marketing-Umlage) ca. 3 % – 3,5 % vom Gesamtumsatz 2 % – 6 % v. Gesamtumsatz für neue Zimmerausstattung etc., alle 8 bis 10 Jahre komplett sanieren ca. 3,5 % – 6 % mit Wellness bis 7 %, mind. 25.000,00 €/Jahr für Energie, Wasser

• Energie • Folgekosten Schwimmbad:

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Sonstiges
Betriebsergebnis nach Gemeinkosten: • Luxushotel: • 4-5-Sterne-Hotel: • 1-2-Sterne-Hotel: • Privathotel: ca. 15 % – 20 % vom Umsatz ca. 25 % – 34 % vom Umsatz ca. 40 % und darüber (auch Garni) ca. 20 % – 25 %

Investitionskosten pro Zimmer – Netto (DIN 276, Kostengruppen 200 bis 700 = alle Kosten einschließlich Ausstattung, BNK, ohne Grundstückskosten) • • • • • • 1-Sterne-Hotel: 2-Sterne-Hotel: 3-Sterne-Hotel: 4-Sterne-Hotel: 5-Sterne-Hotel: Luxushotel: 27.000 € – 30.000 € 50.000 € – 65.000 € 75.000 € – 90.000 € 100.000 € – 150.000 € 150.000 € – 180.000 € 300.000 € – 500.000 €

BGF (Bruttogrundfläche) pro Zimmer (ohne Tiefgarage) • • • • • • 1-Sterne-Hotel: 2-Sterne-Hotel: 3-Sterne-Hotel: 4-Sterne-Hotel: 5-Sterne-Hotel: Luxushotel: ab 20 m² 30 m² – 35 m² 35 m² – 40 m² 50 m² – 80 m² 80 m² – 100 m² ab 100 m²

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Einrichtungskosten pro Zimmer (ohne Leasinggüter wie EDV, Telefon, Minibar etc.) • • • • 1- bis 2-Sterne-Hotel: 3- bis 4-Sterne-Hotel: 5-Sterne-Hotel: Luxushotel: 2.500 € – 7.500 € 9.000 € – 17.000 € 25.000 € ab 25.000 € – (nach oben hin offen)

Boardinghouses • • • • Auslastung: im Mittel um die 70 %, Häuser mit A-Lagen in den Hauptwirtschaftsdestinationen deutlich höher (bis 90 %) Durchschnittliche Aufenthaltsdauer: Bandbreite zwischen 1,2 und 90 Tagen Durchschnittsrate pro Zimmer: variiert stark in Abhängigkeit der Aufenthaltsdauer und der jeweiligen Destination

- GOP (Betriebsergebnis II): - Tragbare Pacht: erwarteter Betreibergewinn: - Ausstattungsanteil zu Gesamtinvestition:

40% – 50 % bei Häusern mit F&B-Anteil 60 % bei Häusern ohne F&B-Anteil ca. 30 % 10 % bei Häusern ohne F&B-Anteil bis zu 20 % 5% – 8 %

Vertragsmodelle: Es werden überwiegend Pacht- und Mietverträge geschlossen. Die Kostenstruktur eines Boardinghouses schwankt ebenfalls stark in Abhängigkeit von der jeweiligen Konzeption (F&B, inhouse hat beispielsweise einen großen Einfluss auf den prozentualen Anteil der Personalkosten)

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Kennzahlen - Gastronomie
für Verweildauer und Durchschnittsbon

Durchschnittliche Verweildauer in der Gastronomie: (Befragung) Quelle: CHD Expert Deutschland / Marktplatz Hotel GmbH • • • • • • • • • • •

Mehr als 4 Stunden Zwischen 2 und 4 Stunden Zwischen 1 und 2 Stunden Zwischen 30 und 60 Minuten Weniger als 30 Minuten Kann ich nicht beurteilen Kneipen Restaurants Clubs und Lounges Bistros Cafés

2 % der Befragten 17 % der Befragten 54 % der Befragten 20 % der Befragten 4 % der Befragten 3 % der Befragten 1/3 der Stammgäste bis zu 4 Stunden 16 % zwischen 2 und 4 Stunden 40 % über 4 Stunden 50 % maximal 1 Stunde 32 % 30 bis 60 Minuten

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Durchschnittsbon Quelle: CHD Expert Deutschland / Marktplatz Hotel GmbH • • • • • • • • •

Cafés Bistros Kneipe Clubs/Lounges Restaurants Gourmetrestaurants

6,50 Euro 10,00 Euro 10,42 Euro 13,88 Euro 14,53 Euro 25,00 Euro

Durchschnittsbon der deutschen Gastronomie: 12,51 Euro Durchschnittsbon im Südwesten 9,00 Euro – 17,00 Euro Region Hochrhein-Bodensee: 13,92 Euro

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Anlage

Erläuterungen der zusammengefassten Kontenklassen am Beispiel „Restaurant“ Umsatzerlöse • Steuerfreie Umsätze § 4 Nr. 8ff UStG, Sonstige steuerfreie Umsätze (z.B. § 4 Nr. 2-7 UStG) , Erlöse als Kleinunternehmer i.S.d. § 19 Abs. 1 UStG, Erlöse 7 % USt., Erlöse aus Leistungen nach § 13b UStG, Erlöse 19 % USt., Erlöse weiterberechnete Nebenkosten 19 % USt., Erlöse aus Leistungen 19 % USt., Provisionsumsätze 19 % USt., Sachbezüge 7 % USt. (Waren), Sachbezüge 19 % USt. (Waren), Verrechnete sonstige Sachbezüge 19 % USt. (z.B. Kfz.-Gestellung), Verrechnete sonstige Sachbezüge ohne USt., Sonstige betriebliche Erlöse 19 % USt. Bestandsveränderung • Bestandsveränderung unfertige Erzeugnisse u. Leistungen, Bestandsveränderungen fertige Erzeugnisse, Aktivierte Eigenleistungen Material, Stoffe, Waren • Material- und Stoffverbrauch Personalkosten • Löhne, Gehälter, Ehegattengehalt, Geschäftsführergehälter, Gesetzliche soziale Aufwendungen (AG-Anteil), Beiträge zur Berufsgenossenschaft, Freiwillige soziale Aufwendungen, lohnsteuerfrei, Freiwillige soziale Aufwendungen, lohnsteuerpflichtig, Geldwerte Vorteile – Sachbezüge, Pauschale Steuer auf sonstige Bezüge, Vermögenswirksame Leistungen, Sonstige Personalkosten, Aushilfslöhne, Pauschale Steuer für Aushilfen Raumkosten • Miete, Pacht, Heizung, Strom, Gas, Wasser, Reinigung, Instandhaltung betrieblicher Räume, Abgaben für betrieblich genutzten Grundbesitz, Aufwendungen häusliches Arbeitszimmer, Grundstücksaufwendungen betrieblich Betriebliche Steuern • Gewerbesteuer, Verbrauchssteuern (z. B. Getränkesteuer) Versicherungen / Beiträge • Versicherungen, Beiträge, sonstige Abgaben, steuerlich abzugsfähige Verspätungszuschläge

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Besondere Kosten KFZ-Kosten ohne Steuern • KFZ-Steuer, KFZ-Versicherungen, Laufende KFZ-Betriebskosten, KFZ-Reparaturen, Garagenmiete, Leasingfahrzeugkosten, Sonstige KFZ-Kosten, Fremdfahrzeugkosten Werbe-/Reisekosten • Werbekosten, Geschenke, Repräsentationskosten, Bewirtungskosten, nicht abzugsfähige Bewirtungskosten & -ausgaben, Reisekosten Arbeitnehmer, Reisekosten Arbeitnehmer Fahrtkosten, Reisekosten Arbeitnehmer Verpflegungsmehraufwand & Übernachtungsaufwand, Kilometergelderstattung Arbeitnehmer, Reisekosten Unternehmer & Fahrtkosten, Reisekosten Unternehmer Verpflegungsmehraufwand & Übernachtungsaufwand, Fahrten zwischen Wohnung und Betriebsstätte Kosten der Warenabgabe • Verpackungsmaterial, Transportversicherungen, Verkaufsprovisionen, Fremdarbeiten (Vertrieb), Aufwand für Gewährleistungen Abschreibungen • Abschreibung materielle Vermögensgegenstände, Abschreibungen auf den Geschäfts- und Firmenwert, Abschreibungen auf Sachanlagen, außerplanmäßige Abschreibungen auf Sachanlagen, Abschreibungen auf Sachanlagen aufgrund steuerlicher Sondervorschriften, Sofortabschreibung geringwertiger Wirtschaftsgüter, Abschreibungen auf aktivierte GwG, Abschreibungen auf den Sammelposten GwG, Abschreibungen a. Wertpapiere des Umlaufvermögens Reparatur/Instandhaltung • Reparaturen und Instandhaltung von technischen Anlagen und Maschinen, Wartungskosten für Hard- und Software, sonstige Reparaturen und Instandhaltung Sonstige Kosten • Sonstige betriebliche Aufwendungen, Fremdleistungen/Fremdarbeiten, Porto, Telefon, Internetkosten, Bürobedarf, Zeitschriften, Bücher, Fortbildungskosten (nicht Arbeitnehmer), Rechts- und Beratungskosten, Buchführungskosten, Abschluss- und Prüfungskosten • Mieten für Einrichtungen (bewegliche Wirtschaftsgüter), Mietleasing (bewegliche Wirtschaftsgüter), Aufwendungen für Abraum- und Abfallbeseitigung, Nebenkosten des Geldverkehrs, Betriebsbedarf, Werkzeuge und Kleingeräte Verr. Kalkulatorische Kosten • Kalkulatorischer Unternehmerlohn, Kalkulatorische Miete und Pacht, Kalkulatorische Zinsen, Kalkulatorische Abschreibungen, Kalkulatorische Wagnisse

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Quellenhinweis: • • • • •
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DATEV eG, 90329 Nürnberg WICHMANN & PARTNER, Stuttgart, HoGa Buchhaltung, Treuhand Stuttgart GmbH, Stuttgart Dwif e.V., München, Sonderreihe Nr.73/2007, BBG Consulting Kreuzig GmbH, Düsseldorf, Betriebsvergleich Hotellerie & Gastronomie Deutschland 2007 Beherbergungsgewerbe in Deutschland -Leitfaden für Immobiliengutachten -, Bundesverband Öffentlicher Banken Deutschland, 2. Auflage Okt. 2007 Marktplatz Hotel GmbH/CHD-Expert Group, Scheeßel Beratungsgesellschaft Piper Jaffray, europäischen Panels 2008 Statistisches Bundesamt, Wiesbaden Statistisches Landesamt, Stuttgart Hotelverband Deutschland (IHA) e.V., Berlin, Hotelmarkt Deutschland 2007 & 2008, progros Einkaufsgesellschaft mbH, Eschborn CHD Expert Deutschland, Marktplatz Hotel GmbH, Scheessel Professor Dr.-Ing. Berthold Stanzel, FH Erfurt am Fachbereich Gebäudetechnik und Informatik Energiemanagement Bremer Energie-Konsens, Bremen

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