Gestión de Calidad LA PRIORIDAD DEL SIGLO XXI

							Gestión de Calidad LA PRIORIDAD DEL SIGLO XXI

Dra. Ana Luisa Medina Dpto. Ciencia de Alimentos Lab. FIRP Facultad de Farmacia Facultad de Ingeniería

CALIDA D
Gestió n (Ca lid ad T otal)
P rocedimie nt os Norma liza dos (Aseg uramiento de la Calida d)

Aplicac ión de lo s P rinc ip io s d e la Ca lida d To ta l

Certifica ción

GESTION DE C ALIDAD

G estió n d e Calida d
Se controla todo desde el principio (materia prima) los puntos críticos para tener el producto deseado y que cumpla con las expectativas del cliente o consumidor Consistirá en ofrecer la calidad demandada en un mercado, de manera rentable para la empresa, lo cual implícitamente exige el menor coste posible

G EST IO N DE C AL ID AD (C ALID AD T OT AL)
C ompuesta po r P rinc ip ios La impo rtancia del clie nte La me jo ra con tin ua El traba jo en e qu ip o Com plementadas por P ráctica s o Activida de s Utiliza n Técnic as o Mé todo s Hace r las co sa s bien a la p rime ra Efec tiv id ad

La estra te gia d e la ca lida d Glob alme nte cons iderada ha de s er:
Ø Ø Ø Ø P REVENTIVA: atendiendo más a las causas que a los Efectos RESPONSABLES: implicando y obligando a todos HACIA EL CLIENTE: midiendo el nivel de satisfacción y de queja COSTE TOTAL: valoración completa de lo que presenta

Cad ena del negoc io
CALIDA D TOTAL S UPERVIVE NCIA D E LA EM P RES A BENEFICIOS

SAT IS FAC CIÓ N DE L CLIENTE

COM PETITIVIDAD

VOLUM E N DE VEN TAS
P EN ET RAC IÓ N EN E L M ERC ADO

La Ca lidad T otal no cues ta Es la NO C AL ID AD la q ue cues ta
Ø Es el precio de la no conformidad Ø Es el coste que nos vemos obligados a soportar por no ser perfectos Ø Es la suma de todos los costes que desaparecerían si no hubiese problema de calidad

Ser Comp etitivo es
Tener la capacidad de ofrecer bienes y servicios de similar o superiores calidad a los de la competencia, con un nivel de servicios homologable y con precios similares. Calidad Total es el medio adecuado para la mejora de los negocios de la empresa y que ésta alcanzase una posición competitiva sostenible

PROCEDIMIENTOS NORMALIZADOS (ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD)
Pueden establecerse por la propia empresa, lo más frecuente es adoptar normas de aceptación generalizadas tales como las normas internacionales ISO

s erie 9 000

Cre ar

Ev alu ar

A segu ram iento de la c alida d
Enfoque preve ntiv o de co rre cc ión de fallos y de fectos

∗ Res ponsabilida d de producir a limentos segur os e inocuos por parte de las industrias
AU TOCONTR OL

∗ Base cie ntífica y una metodología c orrec ta aplicac ión de los pr inc ipios de l AR CPC
Reco mendado por e l Code x Alim enta rio P rod ucto n o presen ta riesgo s pa ra la sa lu d pe ro no le añade ningún v alor.

CO DEX ALIM E NT ARIO
E n 19 62 la F AO y la O MS co ns t it u yero n un c om ité mix to F AO/OMS del C ode x A lime ntario , encar ga do de ela bo rar las normas , dir ectrices y recomen dacio ne s en v ista de pr ote ge r la salud de los co ns umid ores , de garan tizar la le y de t ransaccion es co merc ia les y de facilitar e l c omercio inte rnac ion al

Las Nor mas ISO (Inte rnationa l Or gan iz ation for Sta ndar iz ation )
Fomenta el desarrollo de actividades de normalización y afines con el propósito de facilitar los intercambios internacionales de bienes y servicios.

ØLas nor mas s er ie 9000 y 14000 s on normas genér icas de gestión ØAmbas
pr od uc tos familia s de N ormas tie ne n que ver co n el p r oces o no c on los

La no rma ISO 90 00 tr ata de la ge stión de Ca lidad
So n opt at iv as Lo que deb e hacer la e mpresa para sa tisfac er las e xige ncia s del c lie nte

ØLa norma ISO 14000 se ref iere a la gestión am biental para re ducir los da ños s obre
e l med io am biente

ØLas nor mas de ben esta r asocia das c on técnicas como A RCP C o las guías de buenas
prácticas de h igiene

Historia
Enfoque sistemático sobre seguridad alimentaria
Desarrollado en la época de los 60` Procesadores de Alimentos Programa Aerospacial Nacional de USA

Alimentos para astronautas seguros

¿Que se tomó en cuenta?

Ø Microbiología de Alimentos Ø Control de Calidad Ø Evaluación de Riesgos

Sistema Infalible

ARCPC (HACCP) Análisis de Riesgos - Control de Puntos Críticos

Seguridad Alimentaria

Reduce la probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos

El S iste ma ARCP C

E n todo tipo de Ope rac iones Alimentarias
Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø C ult iv o y cose cha de pr o duct os agríc olas C ria nza de ga nad o y a ve s de corra l P esca y c onser vación de pece s T ransp orte A lmacenam ie nt o Imp leme nta do s P rocesam ie nt o por la ind ustria C omercia lizac ió n Organ ismos de co ntr ol Guber name nta l

El ARC P C
S implifica la seg ur ida d alime ntar ia al ide nt ificar u na ca nt ida d de opera ciones qu ím icas y al ofrec er fo rmas sign ificat iva s para s u co ntr ol y mo nit oréo

El Equ ipo q ue d iseña el ARPCC
D eben compre nd er e l “P roce so T otal” , des de las ma ter ias primas has ta la sat isf acció n de l c lie nte,y s ob re t od o los ries g os p ote nc ia les as oc iad os a ca da paso

Nivel gubernamental: Reducción de costos tanto a la industria como al gobierno

ARCPC

Nivel Sanitarista: Mayor seguridad alimentaria Nivel consumidor: Mayor nivel de protección alimentaria

DE PAR T AM E NTO D E HIGIENE ALIM ENT ARI A

PRO GR AMAS

INSP ECC IÓ N ALIM EN TARI A

PRO CEDIM I EN TO Y AS UNT OS GEN ER AL ES

INTO XI CACIO N ES E IN FECC IO NES ALI M EN TA RI AS

EDUCACIO N SANI TARI A

¿Como se Obtiene la Seguridad Alimentaria?
Identificación y evaluación de los riesgos asociados con los alimentos a través de algunos o todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. A LER TAS

PRODUCT O

TOXIINFE CCIONE S ALIMENTAR IAS

Actualmente donde se emplea:
Ø Ø Ø Ø Servicio de comida Venta minorista de alimento Procesadora de alimentos Base para las campañas de educación para la Salud o Amas de casa o Manipuladores de alimentos

ARCPC
Peligro: es la contaminación inaceptable de naturaleza biológica, química o física y/o supervivencia o multiplicación de microorganismos que atañen a la seguridad. Gravedad: es la magnitud de un peligro o el grado de consecuencias que pueden resultar cuando existe un peligro. Riesgo : es una estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro o varios peligros en secuencia Un punto de control crítico (PCC): es una operación (práctica procedimiento, proceso o lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevención o control que elimine, prevenga o minimice un riesgo o varios riesgos. Un punto de control: es una operación en la que se toman medidas de prevención. Criterios: son características o límites especificados de naturaleza física (tiempo/temperatura), química (sal/ácido) o biológica (sensorial o microbiológica). Se deben especificar los criterios para cada punto crítico de control.

Monitoreo: consiste en verificar que en un procesamiento o un procedimiento de manipuleo en cada punto crítico de control se cumpla con los criterios establecidos. Acción correctiva: se refiere a medida(s) especifica(s) e inmediata(s) que se deben tomar cuando no se cumplen los criterios. Verificación: consiste en el empleo de pruebas suplementarias y/o la revisión de los registros de monitoreo para determinar si el sistema ARPCC está en su lugar y si funciona tal como se planeó.

FICHA TECNICA
1.- Documentación y requisitos comerciales 2.- Instalaciones 3.- Utillaje 4.- Personal 5.- Servicios higiénicos 6.- Manipulaciones 7.- Saneamiento

Conclusión

Sat is facció n de l clie nte

In cre me nto de la re ntab ilid ad

F ide lidad a lo s p ro du ctos y/o se rv icio s de la e mp re sa

CAL IDAD T OTAL

Me jo ra de la pro du ctiv id ad

Re ducció n de cos tes

Fle x ibilid ad y ad ap t ac ió n al camb io

Mo tiv ació n y b ue n clim a labo ral

Elim in ac ió n de sto cks