Il miglioramento della qualità della ristorazione nell'esperienza

							Rubrica Salute!

Un progetto per migliorare la qualità dei pasti in ospedale

La ristorazione ospedaliera è una delle dimensioni di qualità a cui da anni viene posta una
particolare attenzione considerando, principalmente, il valore dietoterapico e il benessere
psicologico che il consumo di un pasto gradevole può trasmettere al degente.
In particolare, a partire dal 1998, sulla base degli obiettivi della Carta dei Servizi regionale,
l’Ass 6 ha istituito una Commissione tecnica che ha attivato un programma di miglioramento
della qualità dei pasti con lo scopo principale di tutelare la salute dei degenti.
Il programma si fondava sulla verifica e l’assaggio del cibo, da parte della Commissione
tecnica, nelle strutture ospedaliere e residenziali fornite dai centri di cottura dell’Azienda
sanitaria e sulla realizzazione di indagini di gradimento. Il gruppo di lavoro era composto
inizialmente da personale del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (Fabiola Stuto,
nutrizionista, Annamaria Bortoluzzi, assistente sanitaria, Roberto Di Luch, tecnologo
alimentare), dalle dietiste dei Presidi Ospedalieri Adelina Zanella e Lorenza Paribelli, dalla
responsabile dell’Ufficio relazioni con il pubblico, Silvana Corona, che coordina il progetto,
dalla direzione sanitaria e dal Dipartimento di Prevenzione
Fin dall’inizio, sia nei controlli tecnici che nelle indagini di gradimento, è stata promossa la
partecipazione del cittadino attraverso il coinvolgimento di alcuni operatori del Tribunale per i
Diritti del Malato (TDM). Successivamente, per sostenere la nuova cultura della sanità dalla
parte del cittadino, sono stati apportati dei cambiamenti organizzativi al programma e il ruolo
del TDM è diventato più incisivo acquisendo una rappresentanza all’interno della
Commissione.
Le attività finora condotte hanno permesso di avviare un processo di miglioramento costante
che ha visto, tra l’altro, l’attivazione di percorsi formativi per gli addetti ai centri di cottura.
Inoltre, lo scorso mese è stata realizzata la periodica indagine sulla qualità percepita
all’interno delle strutture ospedaliere e residenziali fornite dai centri di cottura aziendali. Gli
utenti coinvolti sono stati 132, tutti quelli a dieta libera, ricoverati da almeno 3 giorni e in
stato di salute tale da assicurare un affidabile giudizio sensoriale. I risultati hanno evidenziato
un livello di gradimento complessivo del pasto pari al 80%. Relativamente alla qualità del
pasto, le maggiori criticità riguardano la temperatura (non adeguata), la cottura (eccessiva), la
colazione (non varia). Le criticità, invece, degli aspetti organizzativi, riguardano la fascia
oraria della cena (troppo anticipata), il coperto, il mancato rispetto delle prenotazioni. Il
percorso si è reso possibile anche grazie alla collaborazione di tutto il personale (caposala e
operatori di cucina).

A cura del’Ass 6 Friuli Occidentale




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