DAL SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA AD UN SERVIZIO DI

							DAL SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA AD UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE
MULTIFUNZIONALE UN’ESPERIENZA CONCRETA.

        La nostra Amministrazione gestisce in modo diretto la mensa scolastica dal settembre 1975
e in tutti questi anni gli uffici competenti hanno sempre posto la loro attenzione non solo nel
soddisfacimento di un bisogno primario, quale la somministrazione di cibi agli alunni delle scuole
rivaltesi, ma hanno cercato di cogliere tutti gli aspetti di un servizio complesso e poliedrico, quale
quello della refezione scolastica.

        All’inizio di questa avventura gestionale si è tentato di dare al servizio una forma
organizzativa compatibile con la macchina burocratica comunale, si sono create strutture produttive
decentrate, che hanno permesso di cogliere più facilmente e con una risposta più immediata le
problematiche che via via si presentavano agli operatori. La struttura operativa di controllo,
accentrata, se da un lato ha operato quale ufficio di verifica sulla quantità dei consumi, dall’altro ha
funzionato da filtro alle richieste poste da un’utenza sempre più esigente ed eterogenea; si pensi che
il servizio sempre in espansione, già nel 1978 ha inserito nei suoi compiti la preparazione di pasti
per circa 100 bambini da 0 a 3 anni e per 40 operatori degli asili nido comunali.

        Nell’anno scolastico 1980/81, in via sperimentale, una classe della locale scuola Media
Statale chiedeva ed otteneva la somministrazione di pasti, al fine di esaudire una esigenza non solo
didattica, ma anche pratica, riduzione dell’intervallo scolastico per il pranzo e di riduzione di una
corsa di Scuolabus.

         Sono presenti, oggi, ai nostri tavoli otto classi della scuola media, con circa 140 studenti
iscritti ed 8 insegnanti accompagnatori, oltre a quattro classi della scuola media della frazione di
Tetti Francesi; come si può notare, la sperimentazione, per questo servizio, diventa spesso prassi ed
in qualche modo è vissuta quale diritto insindacabile degli utenti, anche a scapito
dell’organizzazione generale del servizio.

        Passare da una prima forma organizzativa che esaudiva il bisogno primario di mensa
scolastica, a forme di organizzazione sempre più complesse per far fronte alla realtà che si veniva
costituendo nel tempo e ha richiesto sempre più professionalità, specializzazione e qualità.

        Le stesse norme che regolano la materia alla preparazione e della conservazione, degli
alimenti hanno subito nel corso degli anni una considerevole evoluzione, sino ad arrivare
all’emanazione del D.Lgs. 155/97 che, nel rispetto delle indicazioni della Comunità europea,
obbliga tutti gli stabilimenti che manipolano alimenti a adottare strumenti, e metodi per l’analisi dei
rischi della propria lavorazione: una vera e propria disamina della attività svolta.

        Si può ben comprendere che i responsabili di questo servizio, al fine di non subire gli eventi,
hanno dovuto porsi in modo costruttivo e aperto alle nuove necessità di aggiornamento e di
riqualificazione. Aggiornamento e riqualificazione che hanno significato anche tener presente la
qualità del servizio stesso erogato.

        Su questo aspetto, nel corso degli ultimi anni si è proceduto ad una ricerca metodologica che
ha visto interessati gli utenti, le famiglie e gli insegnanti delle scuole rivaltesi. I risultati della
ricerca hanno dimostrato che gli sforzi effettuati per elevare e mantenere la qualità del servizio
hanno prodotto notevoli frutti, con giudizi nettamente positivi sul funzionamento generale del
servizio di mensa scolastica.
        La formazione professionale ha dato il suo importante contributo per far sì che tali risultati
fossero possibili; ogni anno gli operatori del servizio svolgono un corso di aggiornamento,
organizzato in collaborazione con l'ASL competente. La formazione, comunque, non si è limitata
agli operatori, ma ha coinvolto, con un convegno organizzato all'inizio del 2000, insegnanti,
genitori e componenti della commissione mensa sul tema "L'alimentazione nell'età scolare" il quale
ha rappresentato un momento significativo di incontro/confronto con le diverse realtà del mondo
scolastico.

       Come si evince da questa breve introduzione sul funzionario della mensa scolastica, è
apparso riduttivo limitare le proprie capacità produttive al seppur importante e principale obiettivo.

        Nel corso degli anni si sono utilizzate le professionalità acquisite per ulteriori esperienze
significative, le quali hanno permesso una crescita complessiva del servizio mensa. Tra quelle più
importanti vanno segnalate:

       a) La fornitura di pasti il servizio dei Centri Estivi presso il Centro Giovanile "Laura
          Vicuna", sia ai ragazzi rivaltesi, che agli utenti dei comuni limitrofi (Bruino, Orbassano,
          Volvera) e agli utenti privati del centro stesso.
       b) Si sono organizzati soggiorni montani, ove i nostri ragazzi hanno potuto usufruire oltre
          che di un soggiorno esterno, della nostra mensa, e dove hanno operato uno o più
          operatori, che hanno svolto compiti di convittuali per i ragazzi e gli animatori ospiti delle
          strutture.
       c) Sono state molteplici le occasioni nelle quali si è potuto dare sfogo alla creatività dei
          cuochi e del personale di cucina: allestimento, preparazione e servizio di pranzi,
          rinfreschi, cofee break, aperitivi culturali, ect. Particolarmente ben riuscito è stato il
          servizio di catering preparato e gestito in occasione della manifestazione culturale “Città
          d’arte porte aperte”, ove si sono allestiti appositi spazi nel parco cittadino per la
          ristorazione di circa 500 turisti.
       d) Non ultimo, il servizio svolto a favore dei dipendenti comunali, relativo alla mensa,
          ormai con venticinque anni di storia.
       e) Con una convenzione stipulata con l’IPAB asilo infantile “G. Bionda” si forniscono sin
          dall’anno 1994 pasti a circa 120 bambini dai 3 e 5 anni e ai loro insegnanti.
       f) Dal 1982 viene fornito il servizio di vitto e alloggio agli obiettori di coscienza che
          prestano servizio civile presso il nostro ente, attualmente in numero di venti. I tre pasti
          giornalieri che consumano gli obiettori sono preparati e confezionati direttamente dalle
          nostre cucine.

       Queste esperienze proprie del nostro servizio ci hanno offerto l’opportunità di misurarsi con
il mondo imprenditoriale privato ed ha generato i giusti stimoli, tra noi operatori pubblici,
permettendo di porre il servizio pubblico sul mercato.

        Le esperienze citata hanno consentito di pubblicizzare il nostro lavoro e il mercato ha
immediatamente colto tale opportunità, con una richiesta di fornitura pasti giornalieri al locale
consorzio dei servizi sociali per circa 1300 pasti mensili, ad un servizio socio-terapeutico di circa
900 pasti annui ed ad Associazioni private, che organizzano centri ragazzi nella stagione estiva con
la fornitura nell’anno 2000 di 1763 pasti. Alcune ipotesi che confermano la validità della strada
intrapresa sono che, nonostante il prezzo da noi offerto per il servizio fornito sia leggermente
superiore al prezzo di mercato, come si può notare “l’Azienda comune” vende 17000 pasti annui,
grazie all’alta qualità del servizio, che fa scegliere il fornitore pubblico, rispetto a quello privato.
       E’ questo l’aspetto fondamentale del nostro lavoro: qualità vuol dire sicurezza, rispetto delle
norme, professionalità, specializzazione, continuità, autorevolezza nei confronti degli utenti e non
ultimo la bontà del pasto servito.

       E’ fondamentale, comunque, che per raggiungere questi risultati, è indispensabile la
collaborazione di tutti gli operatori addetti al servizio. Collaborazione che si ottiene premiando in
modo corretto il personale, che vuol dire gratificare gli operatori sia sotto l’aspetto economico, che
“morale”.

       Se l’aspetto economico è importante, non di meno lo è quello morale, in quanto non è
certamente con le poche risorse monetarie a disposizione che si riesce a motivare il personale, ma
cercando un clima vero di partecipazione che consenta agli operatori di sentirsi utili e responsabili.

     Si noti inoltre, che più il cliente committente consumatore è soddisfatto, più il “Ristorante
Comunale” risulterà competitivo e presente nel mercato della ristorazione.

       Mercato in continua crescita che da ricerche effettuate risulta in forte espansione e che nel
futuro presenterà per vari fattori, economici, di costume, una nuova e più importante variabile
economica del panorama produttivo nazionale.


Alcuni dati statistici del nostro Comune:

- Popolazione all’1.1.200 -                 n.      17776
- In età pre-scolare (0 – 6 anni) -         n.       1062
- In età scuola obbligo (7 – 14 anni) -     n.       1383
- Previsione di 24.000 abitanti nel 2005
- Utenti mensa scolastica – 1999 -          n.       1276
- Pasti erogati – 1999                      n.     225470
       Scuole materne                       n.      66824
       Scuole elementari                    n.     110956
       Scuole medie                         n.      12927
       Dipendenti e D.d.c.                  n.       3298
       Personale scuole                     n.      10787
       Servizi esterni                      n.      12193
       Centri Estivi                        n.       8485
- Utenti asili nido – 1999                  n.          94
- Pasti erogati – 1999                      n.      20062
- Totale generale dei pasti erogati         n.     245532
- Costo lordo per pasto                     £.      6.973
- Costo pasto carico Comune                 £.      1.816
- Percentuale di copertura dei servizi              73%
ENTRATE

         DESCRIZIONE               CONSUNTIVO 1999
Provento quote utenti                   917.136
Contributo Stato mensa docenti           32.033
Contributo regionale D.P.R. 616          18.081
Provento quote adulti                     6.000
Contributo AIMA                          12.705
Proventi servizi mensa c. terzi         132.922
                          TOTALE       1.118.877

SPESE

DESCRIZIONE                    CONSUNTIVO 1999
Oneri Personale diretto              692.724
Oneri Personale diretto              242.799
Oneri Personale indotto               20.241
IRAP su retribuzioni                  20.076
Fondo produttività                    47.464
Fondo ass. tempo determinato             -
                        TOTALE      1.032.304