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GPStudios_Budget e costi ristorazione by sparkunder25

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									  Budget e costi della ristorazione




Gp.Studios – Via del Cavone 7, 47100 Forlì – tel e fax 0543 84099 – www.gpstudios.it – info@gpstudios.it
Principio di Pareto


                                          Il principio di Pareto

        In qualunque sistema solo pochi elementi giocano un ruolo decisivo
        per il comportamento generale, tutti gli altri fanno semplicemente
        “NUMERO”.
          Vilfredo Pareto 1897


             Il 20% dei clienti produce 80% del fatturato
             Il 20% dei venditori procura 80% dei nuovi clienti
             Il 20% del menù produce 80% del fatturato
             Il 20% delle cause provoca 80% dei problemi
             Il 20% dei prodotti costituisce 80% del valore di magazzino

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Matrice Paretiana


   A seconda dello stile sociale che il cliente esprime, bisogna adottare diverse
    tipologie di profili di prodotto all’interno del menù, in modo da soddisfare
                                 l’optimun Paretiano.
Budget


         Per poter meglio operare all’interno di una gestione è
         necessario orientarsi e partire da un approccio di tipo
                              economico.
         Il Budget che per definizione è sempre una previsione,
                       riassume alcuni concetti:

         L’identità dell’impresa

         L’organizzazione della stessa: risorse umane e materie, materiali

         Le scelte strategiche e di Marketing ( prezzo, prodotti, comunicazione)

         Il piano economico finanziario
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Budget


         Quali passi da percorrere quando si elabora un budget?

         Previsioni costi e ricavi ( quanti scontrini, quanti passaggi, + tutti i costi)

         Cash Flow ( flusso di cassa)

         Saldo di banca

         Interessi passivi

         Reddito previsto

     N.B. A questo punto sia con il locale aperto sia in fase di start up (con ipotesi su
         diversi livelli) è possibile prevedere una % molto alta del proprio business!
Budget



                         Qual è l’obiettivo di un budget?




         Responsabilità                                                                      Leve e
         economica                                                                           strategie




                                    = controllabilità della gestione



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Break Even Point




                                                                                                   RICAVI/REDDITO




                                 COSTI/RICAVI


                                                                                                      COSTI VARIABILI
                                                PUNTO DI PAREGGIO




                                                                                                            COSTI FISSI
                   COSTI FISSI




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Break Even Point


                   BEP? Quali sono i dati che lo compongono?


        Numero medio dei clienti per mese

       L’average check per cliente ( ovvero la spesa media per
       cliente)

        Il totale dei costi fissi

        La percentuale di incidenza dei costi variabili

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Il Food Cost: applicazione



          Serve per calcolare la base dell’articolo di vendita:

          A cosa serve?

             Calcolo/piano di fattibilità
             Determinazione costi in start up
             Determinazione media del menù di vendita a la carte o al banco
             Controllo dei consumi
             Controllo degli acquisti
             Riordino delle merci


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Quale Food Cost ?



       Esistono tre tipi di food cost che utilizzano per il calcolo lo
       stesso principio ma che nella strategia di gestione o di
       pricing presentano alcune differenze:



                    Budget Food Cost


                    Food Cost potenziale


                    Food Cost attuale
Determinare il prezzo di vendita


             Definizione degli ingredienti

             Costo materia prima moltiplicato per il coefficiente
             tempi di preparazione

             Tempi di servizio

             Costi fissi

             Costi variabili

             Controllabili
Principali Ricavi della ristorazione




                                                                                   Ricavi di vendita
                                                                                   prodotti e merci
      Ricavi da somministrazione
                alimenti




                                                                                  Ricavi da altri servizi
                   Contributi                                                       (corsi di cucina )




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Principali Costi della ristorazione




         Costo del personale                                             Servizi: affitto, utenze




                      Imposte: ici, irap, tosap
                                                                                       Ammortamento
                                                                                 (consumo attrezzature varie)



        Oneri finanziari
                                                 Costo delle merci vendute e
                                                  delle materie consumate



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Strumenti per il controllo analitico: gli Indici




                              Costo del lavoro                         Costo delle derrate




                             Margine operativo                         Indice R.O.I.
                             lordo




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