Docstoc

Food Safety on the Go

Document Sample
Food Safety on the Go Powered By Docstoc
					FOOD SAFETY
 ON THE GO

     2012
    EDITION


              1
      Module 3:
Food service management 
           staff




                           2
              Module 3
v Audience:
 food service 
  management staff
v Responsible for 
  food safety
v Questions before 
  and after course

                         3
            Food safety training

v Train staff and volunteers:
 Ø  when they start
 Ø  at least once a year

v Document training for 
  legal reasons




                                   4
Food safety regulations

              v Programs must 
                follow:
                ü state
                ü local
                ü other relevant 
                  food safety 
                  regulations


                                    5
       Food safety regulations
v Differ by state and region
v Find out regulations from local health 
  departments
v Make sure caterers and vendors follow 
  state and local food safety laws




                                            6
           Food safety policies
v Need to be proactive
v Throughout the flow of food:
  Ø  purchasing
  Ø  receiving
  Ø  storage
  Ø  preparation
  Ø  holding
  Ø  delivery

v Team effort needed
vMake sure staff and volunteers are following food 
 safety practices                                   7
                 Purchasing

v Suppliers should:
  Ø have a good reputation
  Ø follow federal, state and local food safety laws
  Ø buy products from approved sources

v Look at suppliers’ latest inspection reports



                                                       8
     Risky foods

RAW, UNDERCOOKED, 
 or UNPASTEURIZED
        • animal products
        • sprouts
        • juices
                            9
   Time/temperature control for 
       safety (TCS) foods
v animal products
v cooked plant foods
v tofu, sprouts, cut 
  melons, tomatoes and 
  leafy greens




                                   10
    Temperature “danger zone”

v Between 41°F and 
  135°F 
                        135°F
v TCS foods should not 
  stay in “danger zone”         DANGER
                                 ZONE
v Make sure staff and 
                        41°F
  volunteers know


                                         11
                  Receiving
v Employees who receive deliveries should check 
  quality and safety 
  Ø temperatures, code dates, thawing/refreezing, 
    pest damage.... 
  Ø should not accept deliveries that do not meet 
    standards




                                                 12
                    Storage

v Maintain food quality and safety: 
  Ø store in appropriate areas (refrigerated, frozen, 
    dry storage…)
  Ø store refrigerated raw meat, poultry and 
    seafood separately from ready-to-eat food
  Ø label foods
  Ø rotate products by “first in, first out” (FIFO) 
    method
  Ø throw away food past expiration date
                                                    13
                     Storage
Ø use appropriate containers
Ø keep time/temperature control for 
  safety (TCS) foods at safe 
  temperatures
Ø check and write down temperatures of 
  food and storage areas
Ø keep storage areas and equipment 
  clean and dry
Ø store food at least 6 inches off the floor
                                               14
                 Preparation
v Thawing
  Thaw frozen food in one of these ways:
  Øin refrigerator

  Øunder cool water

  Øin microwave

  Øas part of cooking process

v Preparation
  Write down temperatures and preparation times. 
  Use clean and sanitized utensils.               15
                    Cooking
Ø Will not destroy all spores and toxins 
Ø Can lower some bacteria and viruses to safe levels
Ø Cook foods to minimum temperatures for specific 
  amounts of time
Ø Use a food thermometer
Ø After cooking, serve food
  as soon as possible


                                                  16
                     Cooling
v If cooked food will be stored and served later, cool 
  it rapidly. 
v Cool from 135°F to ≤41°F within 6 hours, and from 
  135°F to 70°F within first 2 hours.
v To cool large amounts:
  Ø divide into smaller amounts
  Ø place in shallow pans
  Ø use ice-water bath, ice paddles, blast chiller 
  Ø add ice or cold water as part of recipe
                                                    17
                    Reheating
v If food that was cooked and 
  cooled is reheated             165°F
  Ø it must reach ≥165°F for 
       15 seconds
  Ø it must reach ≥165°F                 DANGER
       within 2 hours                     ZONE




                                                  18
                      Holding
v Food can be contaminated after preparation or cooking 

                    KEEP
           HOT FOOD                    135°F

             HOT                            DANGER
                     and                     ZONE
                  COLD                  41°F
                  FOOD
v                 COLD
    Use a food thermometer                                 19
                      Delivery
v Need to train drivers in safe delivery procedures
v Safest for meals to spend no time in danger zone
  Ø May not be required by state or local regulations
v Routes should be as short as possible




                                                        20
                      Delivery
v Meal pick-up and delivery times should be written 
  down
v Meal temperatures should be measured and 
  written down: 
  Ø when meals are picked up from kitchen
  Ø during delivery at least once a month, when last client 
    receives meal, or at end of route
v Inside of vehicles should be cleaned regularly


                                                           21
                      Delivery
v Delivery equipment should:
  Ø   keep meals at safe temperatures
  Ø   be food-grade
  Ø   not let food mix, leak or spill
  Ø   let air circulate
  Ø   be cleaned and sanitized regularly
v Drivers should:
  Ø clean hands before handling food containers
  Ø have hand sanitizer (alcohol ≥ 60%) 
v No pets during delivery
                                                  22
                     Delivery
v Meals should be labeled with:
  Ø “use-by” or “discard by” date
  Ø instructions for storage and reheating
v If client not home, driver should not leave meal 
v If program allows, meal can be left 
  with neighbor
v Clients need to eat meals right 
  away, or refrigerate or freeze 
  them
                                                      23
            Client appliances
v Refrigerators set above 40° F increase risk of 
  foodborne illness
v Assessor should check kitchen appliances (oven, 
  microwave, refrigerator…)




                                                 24
   Health of staff and volunteers
v Infected employees cause at least 2/3 of 
  outbreaks in U.S restaurants
v Report health issues to management:
   Ø vomiting, diarrhea, jaundice, sore throat 
     with fever; any exposed boil or open, 
     infected wound or cut on hands or arms
   Ø a diagnosed illness caused by certain 
     bacteria or viruses, or exposure to this 
     type of illness
v Must be excluded from working with food
                                                  25
   Cover wounds on hands/arms
v Cover with a clean, dry bandage that prevents 
  leaking
  Ø bandages on hands should also be covered with 
    disposable gloves




                                                     26
              Washing hands
v One of the best ways to reduce risk of foodborne 
  illness
  Ø up to 80% of infections 
      transmitted by hands
  Ø harmful bacteria and viruses 
      can survive on unwashed 
      hands for hours



                                                  27
               Washing hands
v Wash hands in warm soapy water for at least 20 
  seconds:
  Ø before and after handling food
  Ø after using restroom
  Ø after touching one’s hair, face, 
    body, clothing, or anything else 
    that could contaminate hands
v Dry with a clean paper towel or a 
  hand dryer

                                                    28
            Personal hygiene
Staff and volunteers who work with food need to:
 Ø keep fingernails short and clean
 Ø bathe/shower
 Ø keep hair clean
 Ø wear clean clothes and hair restraint 
 Ø remove and store aprons before leaving area
 Ø remove jewelry from hands/arms
 Ø not eat, drink, smoke, or chew gum
   or tobacco
                                                   29
            Single-use gloves
v Gloves can keep hands from contaminating food
v Gloves used to handle food:
  Ø should be designed for handling food
  Ø should be used only once
  Ø don’t take place of washing hands
v Food handlers should change gloves:
  Ø before beginning a new task
  Ø as soon as gloves are soiled or torn
  Ø after handling raw meat, and before handling ready-to-
    eat food
                                                         30
              Policy on recalls
v Need a policy on food product recalls, that follows 
  state and local requirements
  Ø recall = action by a food manufacturer to remove 
    products from commerce that may cause harm




                                                        31
                Policy on recalls
v Procedures:
  Ø   Determine who is responsible for keeping up-to-date on recalls
  Ø   Determine who will contact local health department and handle 
      phone calls from clients and media
  Ø   Identify recalled product, and learn reason for recall
  Ø   Determine whether recall is relevant to program 
  Ø   Count recalled product in inventory
  Ø   Identify where and how to segregate product
  Ø   Place warning labels on product
  Ø   Notify staff not to use product
  Ø   Determine amount of recalled product that has been used
  Ø   Identify whether product was served, to whom it was served, and 
      when it was served                                             32
             Policy on recalls
v Website with updates on food recalls: 
  http://www.foodsafety.gov/recalls/recent/index.html 
v Can send draft policy to local health department 
  for suggestions




                                                   33
     Policy on foodborne illness
v Procedures:
  Ø Develop form (client name; contact 
    information; symptoms; doctor’s name, 
    phone #; foods consumed)
  Ø Determine who will handle calls
  Ø Contact local health department 
    immediately in case of suspected outbreak
  Ø Ask how to store samples of suspected 
    foods for testing
v Can send draft policy to local health 
  department for suggestions
                                                34
Hazard Analysis and Critical Control 
     Point (HACCP) system 
v Food safety system that identifies, evaluates and 
  controls hazards throughout flow of food
v Supported by FDA
v Based on a written plan specific to each 
  program’s menu, clients, equipment, and 
  processes
  Ø may not be easy to transfer a HACCP plan 
     from one program to another


                                                   35
Hazard Analysis and Critical Control 
     Point (HACCP) system 
v Find food safety hazards
v Figure out steps to control hazards
v Put procedures in place to make sure food is safe 
   




                                                  36
Hazard Analysis and Critical Control 
     Point (HACCP) system 
v 7 HAACP principles:
  Ø   Conduct a hazard analysis
  Ø   Determine critical control points (CCPs)
  Ø   Establish critical limits
  Ø   Establish monitoring procedures
  Ø   Establish corrective actions
  Ø   Establish verification procedures
  Ø   Establish record-keeping and documentation 
      procedures 
v See federal Food Code (website)
                                                    37
             Self-inspections
v Conduct self-inspections often to 
  make sure proper food safety 
  procedures are followed
v Can use same checklist as 
  regulatory agency  
v Correct risks as soon as possible




                                       38
           Health inspections
v Inspectors use state/local health code to examine 
  whether basic food safety standards are met 
v Program must correct problems
v Cooperate with inspectors and build a positive 
  working relationship




                                                  39
Scenario and discussion




                          40
Thank you




            41

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:3
posted:11/12/2013
language:Latin
pages:41