Ventilacion en Locales con Alimentos

VENTILACIÓN DE LOCALES DE ALIMENTOS Dr. Lucas Burchard Señoret 2004 VENTILACIÓN PROCESOS DE FABRICACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PUEDEN GENERAR GRANDES CANTIDADES DE VAPOR DE AGUA, CALOR, HUMOS Y GASES.  ESTOS PUEDEN TENER EFECTOS NOCIVOS SOBRE LOS MANIPULADORES.  LOS VENTILACIÓN ELLOS ESTÁ:  DESHIDRATACIÓN = CALOR  IRRITACIÓN RESPIRATORIA = HUMOS  DERMATOMICOSIS = VAPOR DE AGUA  INTOXICACIONES = GASES ( CO2, CO)  ENTRE VENTILACIÓN  ASIMISMO PUEDEN TENER EFECTOS NO DESEADOS SOBRE EL PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE PROCESA AL:  CONTAMINARLO, POR EL GOTEO DE VAPOR DE AGUA CONDENSADO.  FAVORECER EL DESARROLLO DE MICROBIOS PATÓGENOS O CAUSANTES DE ALTERACIÓN Y DE BARATAS POR EL CALOR EXCESIVO.  IMPREGNARLO DE OLORES O SABORES INDESEABLES, POR LA PRESENCIA DE HUMO. VENTILACIÓN HACE NECESARIO QUE SEA NECESARIO RENOVAR EN FORMA PERMANENTE EL AIRE DE DICHOS ESTABLECIMIENTOS.  ESTA RENOVACIÓN DEL AIRE SE DENOMINA VENTILACIÓN.  ESTO VENTILACIÓN PROCESO CUYO OBJETIVO ES REEMPLAZAR EL AIRE SUCIO O CONTAMINADO POR AIRE LIMPIO Y FRESCO.  LA VENTILACIÓN IMPLICA UN TRASLADO DEL AIRE POR MEDIOS FÍSICOS DESDE UN SECTOR DEL LOCAL AL MEDIO AMBIENTE EXTERIOR.  VENTILACIÓN: VENTILACIÓN VENTILACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS PUEDE SER:  NATURAL O  ARTIFICIAL.  LA VENTILACIÓN  LA VENTILACIÓN NATURAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE DEL LOCAL SE DESPLAZA, EN FORMA NATURAL, HACIA EL EXTERIOR POR MEDIO DE LAS LEYES DE LA FÍSICA DE GASES. VENTILACIÓN  LA VENTILACIÓN ARTIFICIAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE ES DESPLAZADO POR MEDIO DE ARTEFACTOS DISEÑADOS POR EL SER HUMANO APLICANDO LOS PRINCIPIOS DE LA FÍSICA DE GASES. VENTILACIÓN AIRE ES UNA MEZCLA DE GASES FORMADA PRINCIPALMENTE POR OXÍGENO ( 21 % ) Y NITRÓGENO ( 78 %).  EN CONSECUENCIA, EL AIRE TAMBIÉN ES UN GAS.  EL VENTILACIÓN AIRE SE LE APLICAN:  PRINCIPIO DE PASCAL  LEY DE BOYLE Y MARIOTTE  LEYES DE GAY– LUSSAC  PRINCIPIO DE VENTURI  AL VENTILACIÓN  PRINCIPIO DE PASCAL: “ TODA PRESIÓN EJERCIDA SOBRE UN GAS SE TRANSMITE ÍNTEGRAMENTE Y EN TODAS DIRECCIONES”. VENTILACIÓN  LEY DE BOYLE – MARIOTTE: “ LOS VOLÚMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A TEMPERATURA CONSTANTE, SON INVERSAMENTE PROPORCIONALES A SUS PRESIONES” VOLUMEN PRESIÓN VENTILACIÓN A MAYOR PRESIÓN MENOR VOLUMEN VENTILACIÓN  PRIMERA LEY DE GAY LUSSAC: “LOS VOLÚMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A PRESION CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A LAS TEMPERATURAS ABSOLUTAS” VOLUMEN TEMPERATURA VENTILACIÓN A MAYOR TEMPERATURA MAYOR VOLUMEN VENTILACIÓN  SEGUNDA LEY DE GAY LUSSAC: “LAS PRESIONES DE UNA MASA DE GAS, A VOLUMEN CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A SUS TEMPERATURAS ABSOLUTAS” PRESIÓN TEMPERATURA VENTILACIÓN A MAYOR TEMPERATURA MAYOR PRESIÓN VENTILACIÓN SEGUNDA LEY DE GAY LUSSAC SE ENCUENTRA TAMBIÉN COMO:  LEY DE CHARLES  LEY DE CHARLES Y GAY LUSSAC.  LA VENTILACIÓN  DE LO EXPUESTO SE DEDUCE QUE AL AUMENTAR LA TEMPERATURA DE UN GAS SE PRODUCE UN AUMENTO DE SU PRESIÓN Y, POR ENDE, DE SU VOLUMEN LO QUE HACE QUE SUS MOLÉCULAS SE SEPAREN AÚN MÁS CONDUCIENDO A UNA DISMINUCIÓN DE SU DENSIDAD. VENTILACIÓN  AL ESTAR EL AIRE CALIENTE MENOS DENSO QUE EL AIRE CIRCUNDANTE SE PRODUCE UN EMPUJE HACIA ARRIBA, LO QUE HACE QUE ESTE SE ELEVE SIENDO OCUPADO SU ESPACIO POR AIRE MÁS FRÍO.  ESTE ES EL FUNDAMENTO DE LA TRANSMISIÓN DEL CALOR POR CONVECCIÓN EN LA SALA DE ELABORACIÓN. VENTILACIÓN TRANSMISIÓN DEL CALOR POR CONVECCIÓN VENTILACIÓN PRINCIPIO DE VENTURI: AL AUMENTAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN LAS ASPAS DEL VENTILADOR ROTATORIO DISMINUYE LA PRESIÓN ESTÁTICA EN EL DUCTO LO QUE PERMITE QUE SE “SUCCIONE” EL AIRE DEL LOCAL. VENTILACIÓN RESUMEN, LA FÍSICA DE GASES DEPENDE DE 3 FACTORES INTERRELACIONADOS: PRESIÓN  PRESIÓN,  VOLUMEN Y  TEMPERATURA  EN VOLUMEN TEMPERATURA VENTILACIÓN MODELO DE VENTILACIÓN NATURAL VENTILACIÓN MODELO DE VENTILACIÓN PARTE DEL PRINCIPIO DE QUE:  “ EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA A LA SALA DE ELABORACIÓN DEBE SER IGUAL AL QUE SALE DE ELLA”.  “ EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA DEBE SER EL NECESARIO PARA REEMPLAZAR TODO EL AIRE CONTAMINADO”.  TODO VENTILACIÓN SISTEMAS DE VENTILACIÓN ARTIFICIAL CONSTAN DE:  CAMPANA DE CAPTACIÓN  VENTILADORES  CONDUCTOS DE TRANSPORTE  DUCTO DE DESCARGA.  LOS VENTILACIÓN SU USO LAS CAMPANAS SE CLASIFICAN EN :  DOMÉSTICAS E  INDUSTRIALES.  SEGÚN VENTILACIÓN  INDEPENDIENTE DEL USO PARA SU INSTALACIÓN SE RECOMIENDA: 15 -20 cms. 2 metros VENTILACIÓN  SEGÚN SU UBICACIÓN SE CLASIFICAN EN:  ADOSADAS O DE PARED Y  TIPO ISLA CAMPANA DE CAPTACIÓN ADOSADA A LA PARED CAMPANA DE CAPTACIÓN TIPO ISLA VENTILACIÓN  VENTILADOR: ARTEFACTO CUYA FUNCIÓN BÁSICA ES MOVER EL AIRE DE UN LUGAR A OTRO. PRESIÓN NEGATIVA PRESIÓN POSITIVA VENTILACIÓN  SEGÚN LA UBICACIÓN DE LA HÉLICE CON RESPECTO AL EJE DEL MOTOR SE DIVIDEN EN:  DE ACOPLE DIRECTO O AXIAL: CUANDO EL EJE DEL MOTOR ESTÁ CONECTADO DIRECTAMENTE A LA HÉLICE.  DE ACOPLE POR CORREA: CUANDO EL EJE DEL MOTOR SE CONECTA A LA HÉLICE POR MEDIO DE UNA CORREA. VENTILADOR AXIAL O DE ACOPLE DIRECTO VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA VENTILACIÓN VENTILADORES AXIALES:  DESPLAZAN BAJOS VOLÚMENES DE AIRE ( < 3.400 m3/HORA),  ÚTILES CUANDO HAY BAJA PRESIÓN ESTÁTICA ( < 1,25 mms. cda),  SON BARATOS  CAUDAL DE VENTILACIÓN AJUSTADO POR REGULADOR DE VELOCIDAD.  LOS VENTILACIÓN VENTILADORES DE ACOPLE POR CORREA:  VOLÚMENES DE AIRE > 3.400 m3/hora  PRESIÓN ESTÁTICA > 1,25 mms. cda  SON CAROS  CAUDAL DE VENTILACIÓN AJUSTADO POR POLEAS.  LOS VENTILACIÓN  SEGÚN EL TIPO DE HÉLICE LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN: ASPAS  DE RUEDA CENTRÍFUGA.  DE VENTILADORES DE ASPAS VENTILADORES DE RUEDA CENTRÍFUGA VENTILACIÓN LA UBICACIÓN ESPACIAL LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:  DE TECHO  DE PARED  DE DUCTO  SEGÚN VENTILACIÓN EL FLUJO DEL AIRE HACIA EL RECINTO LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:  EXTRACTORES, CUANDO SACAN EL AIRE E  IMPULSORES O DE SUMINISTRO, CUANDO INYECTAN EL AIRE.  SEGÚN VENTILACIÓN IMPULSOR EXTRACTOR VENTILACIÓN IMPULSOR EXTRACTOR VENTILADORES IMPULSORES DE TECHO VENTILADOR IMPULSOR DE GRAN CAPACIDAD VENTILADORES EXTRACTORES De techo De muro VENTILADOR EXTRACTOR DE ACOPLE POR CORREA EXTRACTOR ASPIROTOR VENTILACIÓN CONDUCTOS SON ELEMENTOS ESTÁTICOS DE LA INSTALACIÓN POR CUYO INTERIOR CIRCULA EL AIRE Y QUE CONECTAN TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA.  LOS CONDUCTOS PUEDEN SER CIRCULARES, RECTANGULARES U OVALES.  LOS VENTILACIÓN LOS CONDUCTOS INTERESAN ALGUNAS PROPIEDADES:  CAUDAL (Q)  SECCIÓN (S)  VELOCIDAD DE CIRCULACIÓN DEL AIRE (v) Y  PRESIÓN (P)  EN VENTILACIÓN CAUDAL ES EL VOLUMEN DE AIRE QUE ATRAVIESA UNA SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN CONDUCTO POR UNIDAD DE TIEMPO.  EJ: 2 m3/seg.  EL VENTILACIÓN SECCIÓN ES EL ÁREA DE LA SUPERFICIE TRANSVERSAL INTERIOR DE UN CONDUCTO.  EJ.: 20 cm2  LA SECCIÓN VENTILACIÓN VELOCIDAD DE CIRCULACIÓN ES LA RELACIÓN ENTRE EL CAUDAL Y LA SECCIÓN.  VELOCIDADES MÁXIMAS RECOMENDADAS = 2,5 – 10 metros/segundo.  LA ANEMÓMETRO DE PITOT ANEMÓMETRO DE PALETA VENTILACIÓN PRESIÓN DENTRO DE UN CONDUCTO DE VENTILACIÓN SE PUEDE DESGLOSAR EN DOS TIPOS:  PRESIÓN ESTÁTICA (Pe) Y  PRESIÓN DINÁMICA (Pd).  LA VENTILACIÓN  LA PRESIÓN ESTÁTICA ES LA RESISTENCIA AL FLUJO DENTRO DEL TUBO OCASIONADA POR EL ROCE DEL AIRE CON LAS PAREDES DEL TUBO. VENTILACIÓN  LA PRESIÓN DINÁMICA ES LA QUE SE REQUIERE PARA VENCER LA RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE DENTRO DEL CONDUCTO. VENTILACIÓN  LA SUMA DE LA PRESIÓN ESTÁTICA Y LA PRESIÓN DINÁMICA DA LA PRESIÓN TOTAL. Pt = Pe + Pd VENTILACIÓN EFECTO DE LA PRESIÓN ESTÁTICA TODOS LOS ELEMENTOS DEL SISTEMA DE VENTILACIÓN (CAMPANA, DUCTOS, CODOS Y REJILLAS) OFRECEN RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE.  ESTA RESISTENCIA ES LO QUE SE LLAMA PÉRDIDA DE CARGA.  POR VENTILACIÓN PÉRDIDA DE CARGA SE MIDE EN UNIDADES DE PRESIÓN ESTÁTICA.  EN ESTE CASO: mms. c.d.a. ( milímetros de columna de agua).  LA PÉRDIDA DE CARGA ESTÁ RELACIONADA CON LA LONGITUD DE LOS DUCTOS, EL NÚMERO DE INSTALACIONES (CODOS, REJILLAS) Y LA CAMPANA.  ESTA PÉRDIDA DE CARGA ESTIMADA (EN MMS. CDA.) PARÁMETRO POR METRO DE CONDUCTO POR CADA INSTALACIÓN CAMPANA SIN DUCTO CARNICER 0,1 – 0,15 2 (**) 7,5 - 80 1,3 – 5 GREENHECK 0,16 – 0,32 (*) No indica 16 – 38 No indica (*): velocidad del aire entre 5 – 9 m/s. (**): según Soler y Palau. VENTILACIÓN CÁLCULO DE LA PÉRDIDA DE CARGA NOS INDICARÁ LA POTENCIA QUE DEBE TENER EL VENTILADOR O VENTILADORES PARA VENCER LA PRESIÓN ESTÁTICA DEL SISTEMA Y, POR TANTO, EXTRAER EL AIRE CONTAMINADO.  LA POTENCIA DEL VENTILADOR SE MIDE EN HP (CABALLOS DE FUERZA).  EL VENTILACIÓN CATÁLOGO DE TODO VENTILADOR INDICA:  POTENCIA = en HP  VELOCIDAD = en rpm (revoluciones por minuto)  CAPACIDAD = en m3 por hora  SONORIDAD = en dB(A)  EL VENTILACIÓN  EXISTEN VARIOS MÉTODOS PARA ESTIMAR LOS CAUDALES DE RENOVACIÓN DEL AIRE DE LAS COCINAS INDUSTRIALES. VENTILACIÓN  MÉTODO SEGÚN LA SUPERFICIE DEL RECINTO: Q = 126 m3/hora/m2 VENTILACIÓN  EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE: 10 m2 x 126 m3/hora = 1.260 m3/hora VENTILACIÓN  MÉTODO SEGÚN EL NÚMERO DE MANIPULADORES: Q = 530 m3/hora/persona VENTILACIÓN  EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 3 MANIPULADORES EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE: 3 x 530 m3/persona/hora = 1.590 m3/hora VENTILACIÓN  MÉTODO SEGÚN EL VOLUMEN DEL RECINTO DE COCINA: Q = Volumen Cocina (m3)* Tasa de renovación Para las cocinas industriales se calcula una tasa de renovación que varía entre 12 a 60 veces por hora. VENTILACIÓN  EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 Y 2 m DE ALTURA EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE: 20 m3 x 60 = 1.200 m3/hora VENTILACIÓN  CON ESTOS TRES MÉTODOS SE PUEDE APRECIAR QUE EL VOLUMEN A RENOVAR VARÍA ENTRE: 1.200 a 1.560 3/hora m NINGUNO DE ESTOS MÉTODOS CONSIDERA LAS FUENTES DE CALOR. VENTILACIÓN  MÉTODO SEGÚN EL NÚMERO DE FUENTES DE CALOR: Q = Suma de los caudales de ventilación de cada artefacto en m3/hora. VENTILACIÓN ARTEFACTO DE COCINA TIENE UN CAUDAL DE VENTILACIÓN EL QUE VIENE ESPECIFICADO EN EL CATÁLOGO DEL FABRICANTE.  ESTE CAUDAL VIENE EXPRESADO EN m3 /hora.  UN HORNO TIENE Q = 1.700 m3/hora  UNA FREIDORA, Q = 1.530 m3/hora  CADA VENTILACIÓN DIÁMETRO DE LOS CONDUCTOS DE VENTILACIÓN ES UN CÁLCULO IMPORTANTE EN EL DISEÑO DEL SISTEMA DE EXTRACCIÓN DE AIRE.  PARA SU CÁLCULO DEBEMOS DEFINIR:  VELOCIDAD DEL AIRE EN DUCTOS Y  CAUDAL DE VENTILACIÓN REQUERIDO.  EL VENTILACIÓN  SI DEFINIMOS LA VELOCIDAD DEL AIRE EN 9 m/s Y EL CAUDAL DE VENTILACIÓN EN 1.700 m3/hora, ENTONCES: S = Q/v * 3.600 S = SECCIÓN Q = CAUDAL DE VENTILACIÓN V = VELOCIDAD DEL AIRE VENTILACIÓN S= 1.700 m3 / hora = 1.700 32.400 = 0,0525 m2 9 * 3.600 m / hora VENTILACIÓN LA SECCIÓN DEL DUCTO DEBE TENER 0,0525 m2.  PERO, A NOSOTROS NOS INTERESA EL DIÁMETRO DEL DUCTO PARA LO CUAL APLICAMOS LA FÓRMULA DE LA SUPERFICIE DEL CÍRCULO:  LUEGO, S = p * r2 VENTILACIÓN  DESPEJANDO QUEDA: S d= 2 d = diámetro S = sección p P = 3,1416 VENTILACIÓN  CALCULANDO QUEDA: 0,0525 d= 2 3,1416 d = 0,2585 m * 1.000 d = 258,5 … aprox. 260 mm INGRESO CORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIÓN INGRESO INCORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIÓN VENTILACIÓN DUCTO DE SALIDA TIENE COMO OBJETIVO LA DESCARGA DEL AIRE CONTAMINADO A LA ATMÓSFERA A FIN DE QUE SE DILUYA EN ÉSTA.  EL DUCTO PUEDE SER SIMPLE O COMPUESTO POR VENTILADORES EXTRACTORES.  EL DUCTO DE SALIDA DE GASES LEGISLACIÓN SANITARIA EN VENTILACIÓN VENTILACIÓN 209/2004 REGLAMENTO DE PISCINAS DE USO PÚBLICO;  ESTABLECE QUE CAMARINES, GUARDARROPÍAS, SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y PILETAS DEBEN CONTAR CON BUENA VENTILACIÓN.  DECRETO VENTILACIÓN VENTILACIÓN SERÁ CONCEBIDA DE MANERA DE:  EVITAR UNA ATMÓSFERA EXCESIVAMENTE HÚMEDA,  ACUMULACIÓN DE OLORES Y  OCURRENCIA DE CORRIENTES DE AIRE.  ESTA VENTILACIÓN 594/1999 REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES AMBIENTALES BÁSICAS DE LOS LUGARES DE TRABAJO:  ESTABLECE QUE TODO LUGAR DE TRABAJO DEBE MANTENER UNA VENTILACIÓN QUE CONTRIBUYA A PROPORCIONAR CONDICIONES AMBIENTALES CONFORTABLES.  DECRETO VENTILACIÓN  ASIMISMO, INDICA QUE LOS GASES, HUMOS, VAPORES, U OTRAS EMANACIONES NOCIVAS DEBEN CAPTARSE EN SU ORIGEN E IMPEDIR SU DISPERSIÓN POR EL LUGAR DE TRABAJO. VENTILACIÓN TODO LUGAR DE TRABAJO SE DEBE PROPORCIONAR UN VOLUMEN DE 10 M3 POR TRABAJADOR COMO MÍNIMO.  SE EXCEPTÚA CUANDO HAYA UNA RENOVACIÓN ADECUADA DEL AIRE POR MEDIOS MECÁNICOS.  EN VENTILACIÓN  EN ESTE EXCEPCIÓN PUEDE OPTARSE POR: M3/PERSONA/HORA O  6 – 60 CAMBIOS/HORA  20 VENTILACIÓN SISTEMAS DE VENTILACIÓN TENDRÁN ABERTURAS CONVENIENTEMENTE DISTRIBUIDAS QUE PERMITAN LA ENTRADA DE AIRE FRESCO EN REEMPLAZO DEL EXTRAIDO.  LA VELOCIDAD DEL AIRE NO SERÁ MAYOR A 1 M/S EN ÁREAS LABORALES.  LOS VENTILACIÓN 979 REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS:  LOS LOCALES DE ALIMENTOS CONTARÁN CON VENTILACIÓN ADECUADA PARA EVITAR:  CALOR EXCESIVO  CONDENSACIÓN DE VAPOR DE AGUA  ACUMULACIÓN DE POLVO  ELIMINAR AIRE CONTAMINADO.  D.S. VENTILACIÓN DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE NO DEBERÁ DESPLAZARSE DE UN ÁREA SUCIA A UNA LIMPIA.  LAS ABERTURAS DE VENTILACIÓN DEBEN TENER REJILLAS.  ESTAS REJILLAS DEBEN RETIRARSE FÁCILMENTE PARA SU LIMPIEZA.  LA VENTILACIÓN  ESTABLECE QUE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS DEBEN ESTAR BIEN VENTILADOS. VENTILACIÓN 194/1978 REGLAMENTO DE HOTELES Y ESTABLECIMIENTOS SIMILARES:  ESTABLECE QUE TODAS LAS DEPENDENCIAS DEBEN ESTAR CONVENIENTEMENTE VENTILADAS.  LAS VENTANAS DEBEN ABRIR AL MENOS EL 50 % DE SU SUPERFICIE.  DECRETO VENTILACIÓN LA VENTILACIÓN NATURAL ES INSUFICIENTE DEBE SER SUPLEMENTADA POR EXTRACTORES O IMPULSORES.  ASIMISMO, LA ROPA SUCIA DEBE DISPONERSE EN RECINTOS CONVENIENTEMENTE VENTILADOS.  SI VENTILACIÓN 289/89 REGLAMENTO DE ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES:  NO HACE MENCIÓN A VENTILACIÓN SE ESTE TIPO DE LOCALES:  DECRETO VENTILACIÓN 105/1998: REGLAMENTO EMPRESAS APLICADORAS DE PESTICIDAS:  ESTABLECE QUE LAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO DE PESTICIDAS DEBERÁN CONTAR CON VENTILACIÓN POR MEDIOS NATURALES O ARTIFICIALES.  DECRETO ¡SUÉLTAME, GIL! ¡YA TERMINÓ LA CHARLA!