El Frio y Los Alimentos

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El Frio y Los Alimentos Powered By Docstoc
					El frío y la preservación de los alimentos

Proyecto escolar

El frío
 Vuelve lentos:

Reacciones químicas  Reacciones enzimáticas  Proliferación de microorganismos  Metabolismo  Difusión de componentes  Reduce:  Infestaciones


El frío y los microorganismos
 Inhibe:

Desarrollo de bacterias termófilas y mesófilas  Favorece:  La proliferación de bacterias psicrófilas  En congelación, inhibe:  El desarrollo de todos los microorganismos  NO DESTRUYE A LOS MICROORGANISMOS (por lo menos, no a todos!)


Factores que influyen en la velocidad de congelación
 Temperatura del medio  Rapidez propia de enfriamiento  Tamaño de las piezas

Causas de deterioro
 Reacciones químicas  Reacciones enzimáticas  Metabolismo  Microorganismos  Infestaciones  Migración de componentes  Daños físicos  Sabotaje  Contaminación  Mala manipulación  Procesos de transformación

Efectos adversos del frío
 Daño por frío
 Deshidratación (quemado frigorífico)  Contaminación cruzada  Daño estructural
 

Menor densidad del hielo Crecimiento de cristales

Comparación entre congelado industrial y doméstico
 Industrial
 

 Doméstico
 

Condiciones previas bajo control Muy bajas temperaturas


- 45ºC a – 30ºC Altos coeficientes de transferencia


Condiciones previas sin control efectivo Temperaturas no tan bajas




Equipos específicos


- 18ºC a – 12ºC

Equipos no específicos


Bajos coeficientes de transferencia

Descongelado
 Más lento que el congelado  No se pueden usar temperaturas altas
   

Por cocción del alimento Por destrucción de nutrientes Por proliferación de microorganismos Por aceleración de reacciones químicas

Una vez descongelado, no volver a congelar
Durante el descongelado se presentan condiciones aptas para la proliferación de microorganismos. El congelado “no industrial” no es tan efectivo. No hay garantías sobre las condiciones iniciales del producto. Se recomienda descongelar sólo lo que se va a consumir. El descongelado es lento “por naturaleza” y mientras se descongela el centro del alimento, las condiciones en su periferia pueden ser aptas para el desarrollo bacteriano.

Mantener la cadena de frío
Ni la refrigeración ni la congelación aseguran la destrucción de microorganismos. Por lo tanto, cuanto menor sea la carga bacteriana de partida, mejor será la calidad del producto. Igualmente, se debe ser escrupuloso en mantener la cadena de frío para la mejor preservación de los alimentos.


				
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Rafael Amado Rafael Amado President http://invexnow.com/
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