Teknologi-Pengolahan-Gula-Merah-Tebu

Document Sample
Teknologi-Pengolahan-Gula-Merah-Tebu Powered By Docstoc
					Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.
         MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU



MASALAH GULA MERAH TEBU



SOLUSI: TEKNOLOGI
                        GULA MERAH TEBU

  PENGERTIAN
 Gula adalah suatu istilah umum yang
  sering diartikan bagi setiap karbohidrat
  yang digunakan sebagai pemanis, tetapi
  dalam industri pangan biasanya
  digunakan untuk menyatakan sukrosa

 Menurut asalnya bahan pemanis dapat
  dibedakan menjadi dua macam yaitu
  bahan pemanis alami dan bahan pemanis
  sintetis. Jenis-jenis bahan pemanis alami di
  Indonesia diperoleh dari berbagai tanaman
  yaitu tebu, singkong, aren, kelapa, siwalan,
  jagung, nipah dan Stevia rebaudiana
                       GULA MERAH TEBU
 BAHAYA PEMANIS SINTETIS
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai
zat pemanis makanan dari beberapa
penelitian ternyata dapat menimbulkan
karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu
sikloheksilamina mempunyai sifat
karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat
melalui mulut pada tikus percobaan yaitu
LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar
12,0 g/kg berat badan.

Penelitian lain menunjukkan bahwa
siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu
terjadinya pengecilan testicular dan
kerusakan kromosom (Purwaningsih, 2012)
                   GULA MERAH TEBU

SEJARAH
 Gula merah sudah digunakan di Jawa
  sejak tahun 400. Pada awalnya gula
  merah dibuat dari nira palma, nira
  kelapa dan nira siwalan. Setelah tebu
  masuk ke Indonesia, dikenal pembuatan
  gula merah dari nira tebu.

 Sejarah usaha gula tebu dimulai pada
  abad 17 pada jaman penjajahan
  Belanda yang memperkenalkan gula
  tebu sebagai komoditi perdagangan dan
  kemudian sebagai komoditi industri
  yang cukup potensial di Pulau Jawa
                                                  GULA MERAH TEBU
                                                         5




 Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah




Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA
MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor
                                                  GULA MERAH TEBU
                                                         5




  Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa




Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA
MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor
GULA MERAH TEBU
         MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU



MASALAH GULA MERAH TEBU



SOLUSI: TEKNOLOGI
                  MASALAH GULA MERAH TEBU


Kadar air
 Kadar air adalah persentase air
 yang dikandung oleh gula tebu,
 yaitu perbandingan antara berat
 air yang terdapat dalam gula
 tebu dengan berat total gula
   Kadar air                     MASALAH GULA MERAH TEBU




menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan nira,
diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini
disebabkan pemanasannya lebih lama sehingga lebih banyak air
yang menguap.
                         MASALAH GULA MERAH TEBU




Kadar air gula tebu yang paling rendah
dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8
yaitu 3,8%
                    MASALAH GULA MERAH TEBU


Kadar sukrosa
Sukrosa adalah senyawa disakarida
dengan rumus molekul C12H22O11.
Sukrosa terbentuk melalui proses
fotosintesis yang ada pada tebuh-
tebuhan. Pada proses tersebut
terjadi interaksi antara karbon
dioksida dengan air didalam sel yang
mengandung klorofil.
                            MASALAH GULA MERAH TEBU




tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu
pematangan terhadap kadar sukrosa gula tebu. Pembuatan
gula tebu dengan metode sulfitasi pada semua perlakuan
dalam penelitian ini menghasilkan kadar sukrosa yang
tidak berbeda
                             MASALAH GULA MERAH TEBU




Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang
diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan
pH 8 dan suhu pematangan 90oC.
                           MASALAH GULA MERAH TEBU


 Warna
Kualitas warna gula tebu dipengaruhi oleh tahap
pemurnian nira dan suhu pemasakan.
Pemurnian nira yang dilakukan IKGT selama
ini adalah metode defekasi panas dengan pH
yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu
pematangan lebih dari 110°C.

Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa
dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna
yang dapat menyebabkan warna gelap dan
membentuk asam organik.
                      MASALAH GULA MERAH TEBU

Warna
Warna gula tebu yang paling muda
dihasilkan pada perlakukan suhu 70○C dan
pH 7.

Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa
semakin kecil sehingga warna gula tebu
semakin muda. Semakin netral pH maka
jumlah asam sulfit (reduktor) yang
ditambahkan lebih banyak sehingga proses
reduksi yang terjadi pada proses
pembuatan gula menjadi semakin
sempurna.
                       MASALAH GULA MERAH TEBU


Kekerasan
Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak
menyaratkan kekerasan, namun konsumen
lebih menyukai gula tumbu yang keras
dari pada yang lunak. Hal ini disebabkan
kekerasan gula tumbu merupakan
indikator kandungan kadar air.
            MASALAH GULA MERAH TEBU


Kekerasan
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
         MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU



MASALAH GULA MERAH TEBU



SOLUSI: TEKNOLOGI
                           TEKNOLOGI VAKUM
                     UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH


Dari data konsumsi Nasional terlihat ada
kencenderungan konsumsi gula merah yang
meningkat. Peningkatan ini tidak hanya
peningkatan konsumsi oleh rumah tangga
akan tetapi juga industri seperti industru
kecap, rumah makan besar dan lain-lain.
               Sampai saat ini teknologi proses pengolahan gula
               khususnya gula merah masih sangat terbatas
               bahkan boleh dibilang masih sangat sederhana
               sehingga perlu dukungan berbagai pihak dalam
               rangka penggembangan teknologi pengolahan
               gula aren yang lebih higenis, terintegasi dan
               modern.
                       TEKNOLOGI VAKUM
                 UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH




5
    Langkah PROSESSING

    Membuat gula merah tebu




                  4. PEMASAKAN
                  (vacuum pan)

                  5. PENCETAKAN
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
                            TEKNOLOGI VAKUM
PRINSIP DASAR VAKUM   UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH




 Kondisi vakum                                 Kondisi normal




Suhu lebih rendah                               Suhu normal/
Tekanan < 1 atm                                 Lebih tinggi
                                              Tekanan = 1 atm
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.
0852.3589.0508
yusron_tep@yahoo.com


Lab Prosesing Hasil Pertanian
Jurusan Keteknikan Pertanian
Universitas Brawijaya Malang
      TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:0
posted:5/8/2013
language:Unknown
pages:39
gegouzhen12 gegouzhen12
About