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med-cl-33913-kartoffelrezeptheft-monitor2

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					                 Meine     liebsten
                 Kartoffelgerichte

                                       ...   , l k r!




      Mit
    Tages-
   bedarfs-
   angaben
                                                   Ein Service von




Kartoffelrezepte und Ernährungstipps
für Patienten mit Nierenerkrankungen
                                    Vorwort


Liebe Dialyse-Patienten,                         Wenn Sie allerdings bei einer Zutat nicht
                                                 sicher sein sollten, ob diese in Ihren indi-
wohl kaum ein Nahrungsmittel bietet so           viduellen Ernährungsplan passt, fragen Sie
viele Möglichkeiten wie die Kartoffel. Pell-     bitte vorab Ihren behandelnden Arzt. Für
kartoffeln, Auflauf, Puffer, Klößchen und,        die wichtigen Kalium- und Phosphorwerte
und, und: aus Erdäpfeln, Krumbeeren              finden Sie wieder Nährwerttabellen mit
(Grundbirnen) oder Tüften lassen sich die        Angaben zum Tagesbedarf.
unterschiedlichsten Gerichte und Beilagen
zubereiten. Und dabei denken wir noch            Viel Genuss und Freude beim Zubereiten
nicht mal an die Verarbeitung beispiels-         unserer liebsten Kartoffelgerichte wünscht
weise zu Pommes frites.                          Ihnen

Die Auswahl unserer liebsten Kartoffel-          Ihr
rezepte war also nicht so ganz einfach,          MEDICE Nephrologie-Team
hat uns dafür aber umso mehr Freude
gemacht. Hoffentlich schmecken Ihnen
die Gerichte, für die wir uns entschieden
haben, so gut wie uns!

Selbstverständlich sind alle Kartoffelgerichte
in diesem Heft – wie immer – speziell für
Dialyse-Patienten geeignet.
Die kaliumreduzierende                         Kaliumreduktion. Sie sollten daher Kartoffel-
Zubereitung der Kartoffel                      gerichte nach Möglichkeit auf diese Weise
                                               zubereiten.
Zur Reduktion von Kartoffeln wurde früher
häufig Vierteln und Wässern empfohlen. Es       Warum ist diese Zubereitung zur Kalium-
gibt aber eine deutlich bessere Alternative:   reduktion so effektiv? Die Kartoffelscheiben
                                               haben eine große Oberfläche; im heißen
Schneiden Sie die geschälte Kartoffel in       Wasser quellen die Zellen auf und die
1 cm dicke Scheiben und bringen Sie            Zellwände platzen. Das in den Zellen ent-
diese in reichlich Wasser zum Kochen.          haltene Kalium wird freigesetzt. Werden
                                               Kartoffeln in kaltem Wasser über Nacht
Nach dem Aufkochen das Wasser einmal           eingeweicht, erreicht man übrigens keine
erneuern und in frischem Wasser fertig         Kaliumreduktion.
garen. So erzielen Sie die größtmögliche




    Der Kaliumgehalt ausgewählter Zubereitungsarten

    Menge     Zubereitung                             Kaliumgehalt/Tagesbedarf

     200 g    Pellkartoffeln                    900 mg = 45 %
     200 g    Geviertelt, gekocht               560 mg = 28 %
     200 g    In Scheiben geschnitten, gekocht 220 mg = 11 %
     150 g    Pommes frites (1 Portion)       1.390 mg = 70 %
     150 g    Kroketten (ca. 6 Stück)           660 mg = 33 %

    Kaliumarme Alternativen
     200 g Gekochter Reis                              20 mg = 1 %
     200 g Gekochte Nudeln                             40 mg = 2 %
                                                                       Nährwertanalyse

                                                                      Werte pro Person:
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.




                                                                      Energie:       355 kcal
                                                                      Eiweiß:        22  g
                                                                      Fett:          18  g
                                                                      Kohlenhydrate: 25  g
                                                                      BE:            2
                                                                      Natrium:       743 mg
                                                                      Kalium:        444 mg
                                                                      = 22 % vom Tagesbedarf
                                                                      Phosphor:      337 mg
                                                                      = 34 % vom Tagesbedarf
                             Genießen auf die ländliche Art

Bauernfrühstück              Zubereitung:
                             Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke
                             Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen
                             und das Wasser abgießen. Zwiebel schälen, halbieren
                             und in feine Würfel schneiden. Schinken fein würfeln.
                             Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die
     Zutaten                 Kartoffeln kurz anbraten. Zwiebeln und Schinken unter-
                             mischen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiter-
Rezept für 2 Personen        braten. Eier und Milch verquirlen, mit Pfeffer, Salz und
                             Muskat würzen. Die Eimasse über die Kartoffeln gießen
300 g Kartoffeln             und bei schwacher Hitze stocken lassen.
1       Zwiebel (30 g)
2       Scheiben gekochter
        Schinken (60 g)
1 Essl. Öl                   Tipp für Dialyse-Patienten:
3       Eier                 Wer Phosphor einsparen muss, nimmt statt Milch
5 Essl. Milch, 3,5 % Fett    3 Esslöffel Sahne und 2 Esslöffel Wasser sowie
                             2 Eigelb und 3 Eiweiß. Dadurch reduziert sich
Salz                         der Phosphorgehalt auf 265 mg (26 % vom
Pfeffer                      Tagesbedarf).
Muskat
                                                                       Nährwertanalyse

                                                                      Werte pro Person:


                                                                      Energie:       484 kcal
                                                                      Eiweiß:        19  g
                                                                      Fett:          28  g
                                                                      Kohlenhydrate: 37  g
                                                                      BE:            3
                                                                      Natrium:       908 mg
                                                                      Kalium:        938 mg
                                                                      = 47 % vom Tagesbedarf
                                                                      Phosphor:      294 mg
                                                                      = 29 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
                                     Knusprig lecker
 Kartoffelpuffer                     Zubereitung:
mit Räucherlachs                     Kartoffeln und Zwiebel schälen, fein reiben und ver-
                                     mischen. Das Mehl daruntermischen und mit Salz und
                                     Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und
                                     8 kleine Puffer ausbacken. Die Puffer mit Crème fraîche
                                     und dem Räucherlachs auf Tellern anrichten.
      Zutaten
                                     Am besten schmecken Kartoffelpuffer, wenn sie mög-
Rezept für 2 Personen                lichst klein und dünn gebacken werden, sodass eine
                                     leckere Kruste entsteht.
300 g     Kartoffeln
1         Zwiebel (30 g)
2 Essl.   Mehl
2 Essl.   Öl                         Tipp für Dialyse-Patienten:
2 Essl.   Crème fraîche, 40 % Fett   Wer Kalium einsparen muss, nimmt anstelle von
2         Scheiben                   Räucherlachs und Crème fraîche Apfelmus aus dem
          Räucherlachs (50 g)        Glas mit Zimt und Zucker. Dadurch verringert sich der
                                     Kaliumgehalt auf 768 mg (38 % vom Tagesbedarf).
Salz                                 Der Phosphorgehalt reduziert sich auf 103 mg
Pfeffer                              (10 % vom Tagesbedarf).
                                                                       Nährwertanalyse

                                                                      Werte pro Person:


                                                                      Energie:       600 kcal
                                                                      Eiweiß:        12  g
                                                                      Fett:          30  g
                                                                      Kohlenhydrate: 70  g
                                                                      BE:            6
                                                                      Natrium:       24  mg
                                                                      Kalium:        473 mg
                                                                      = 24% vom Tagesbedarf
                                                                      Phosphor:      215 mg
                                                                      = 22 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
                                     Kartoffelklößchen –
    Kartoffel-                       in Italien heißen sie Gnocchi
  klößchen mit                       Zubereitung:
 Paprikaschaum                       Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
                                     und in reichlich Salzwasser gar kochen. Abgießen,
                                     ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse
                                     drücken. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen
      Zutaten                        und fein hacken. Grieß, Eigelb, Kräuter nach Geschmack
                                     und etwas Salz zu den Kartoffeln geben. Alles zu einem
Rezept für 2 Personen                Teig verkneten. Aus dem Teig eine daumendicke Rolle
                                     formen und ca. 1 cm große Stücke abschneiden und
400 g     Kartoffeln                 zu Klößchen formen. Salzwasser zum Kochen bringen
100 g     Hartweizengrieß            und die Klößchen bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten
100 g     rote Paprika               gar ziehen lassen.
2         Frühlingszwiebeln (40 g)
1 Essl.   Olivenöl                   Für den Paprikaschaum Frühlingszwiebeln putzen
100 ml    Sahne (40 %)               und in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, Kern-
1         Eigelb                     gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.
                                     Zwiebel in Öl andünsten, die Paprikastücke dazugeben
Salz                                 und mitdünsten. Mit der Sahne ablöschen und die
Pfeffer                              Paprika weich dünsten. Pürieren, mit etwas Salz und
Thymian                              Pfeffer abschmecken und mit den Klößchen servieren.
Petersilie

                                     Tipp für Dialyse-Patienten:
                                     Geben Sie eine mit Nelken gespickte Zwiebel ins
                                     Kochwasser der Kartoffeln. Dadurch können
                                     Sie auf das Salz verzichten.
                                                                       Nährwertanalyse

                                                                      Werte pro Stück:


                                                                      Energie:       221 kcal
                                                                      Eiweiß:         5g
                                                                      Fett:          14 g
                                                                      Kohlenhydrate: 17 g
                                                                      BE:            1,5
                                                                      Natrium:       360 mg
                                                                      Kalium:        117 mg
                                                                      = 6 % vom Tagesbedarf
                                                                      Phosphor:      160 mg
                                                                      = 16 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
                                      Leckere Beilage und eine Attraktion
                                      auf jedem Büfett
 Kartoffel-Speck-
                                      Zubereitung:
     Muffins                          Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm dicke
                                      Scheiben schneiden. In reichlich Wasser gar kochen
                                      und das Wasser abgießen. Die Kartoffeln abkühlen
                                      lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck
      Zutaten                         ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne
                                      knusprig auslassen. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig
Rezept für 12 Stück                   ist, und abkühlen lassen. Butter, Mehl, Backpulver, Eier
                                      und Buttermilch zu einem Teig verrühren. Die Kartof feln
250 g     Kartoffeln                  und den Speck unterheben. Den Teig in die Muffinförm-
150 g     durchwachsener Speck        chen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C
220 g     Mehl                        ca. 20 Minuten backen.
2 Teel.   Backpulver (12 g)
70 g      Butter
2         Eier                        Tipp für Dialyse-Patienten:
250 ml    Buttermilch                 Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt das Backpulver
                                      durch phosphorfreies Weinsteinbackpulver. Dadurch
12        Papierförmchen für Muffins   reduziert sich der Phosphorgehalt pro Stück auf
                                      80 mg (8% vom Tagesbedarf).
                                                                       Nährwertanalyse
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.




                                                                      Werte pro Person:


                                                                      Energie:       528 kcal
                                                                      Eiweiß:        12  g
                                                                      Fett:          42  g
                                                                      Kohlenhydrate: 24  g
                                                                      BE:            2
                                                                      Natrium:       163 mg
                                                                      Kalium:        771 mg
                                                                      = 39 % vom Tagesbedarf
                                                                      Phosphor:      287 mg
                                                                      = 29 % vom Tagesbedarf
                         Scheibe für Scheibe ein reiner Genuss

Kartoffelauflauf         Zubereitung:
 mit Zucchini            Die Kartoffeln waschen, schälen und in maximal 0,5 cm
                         dicke Scheiben schneiden. Zucchini waschen und in
                         Scheiben der gleichen Stärke schneiden. Eine kleine
                         Auflaufform mit etwas Butter einfetten. Die rohen Kar-
                         toffelscheiben und die Zucchini dachziegelartig einfüllen.
     Zutaten             Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne an-
                         gießen, die restliche Butter in Flöckchen darauf ver-
Rezept für 2 Personen    teilen. Mit Parmesankäse bestreuen und im Backofen
                         bei ca. 160 °C 20 Minuten goldbraun backen.
300 g     Kartoffeln
100 g     Zucchini
40 g      Butter
100 ml    Sahne          Tipp für Dialyse-Patienten:
40 g      Parmesankäse   Wenn Sie Kalium einsparen müssen, schneiden
                         Sie die Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben und kochen
Salz                     diese separat in reichlich Salzwasser gar. Fest-
Pfeffer                  kochende Kartoffeln fallen nicht so leicht auseinander.
Muskat                   Das Kalium reduziert sich auf 322 mg (16 % vom
                         Tagesbedarf). Wer Phosphor einsparen muss, ersetzt
                         den Parmesankäse durch 50 g Mozzarella. Dadurch
                         reduziert sich der Phosphorgehalt auf 207 mg
                         (21 % vom Tagesbedarf).
                                                                       Nährwertanalyse

                                                                      Werte pro Person:


                                                                      Energie:       650 kcal
                                                                      Eiweiß:        15  g
                                                                      Fett:          30  g
                                                                      Kohlenhydrate: 80  g
                                                                      BE:            6,5
                                                                      Natrium:       109 mg
                                                                      Kalium:        423 mg
                                                                      = 21 % vom Tagesbedarf
                                                                      Phosphor:      242 mg
                                                                      = 24 % vom Tagesbedarf
Die Abbildung entspricht nicht exakt dem hier vorgestellten Rezept.
                             Eine süße Köstlichkeit
Kartoffel-Quark-
                             Zubereitung:
   Nocken mit                Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in viel Wasser
 Birnenkompott               kochen, abgießen und gut auskühlen lassen. Am besten
                             die Kartoffeln am Vortag kochen. Durch eine Kartoffel-
                             presse drücken und in eine Schüssel geben.

      Zutaten                Butter, Zucker und Ei schaumig schlagen, den Quark
                             untermischen. Die Kartoffeln, das Mehl und eine Prise
Rezept für 2 Personen        Salz dazugeben und alles zu einem geschmeidigen
                             Teig verarbeiten. Aus dem Teig Nocken formen und in
250 g     Kartoffeln         der erhitzten Margarine von beiden Seiten goldbraun
125 g     Quark, 40 % Fett   backen.
15 g      Butter
50 g      Zucker             Die Birnen säubern, das Kerngehäuse heraustrennen
30 g      Margarine          und in Stücke schneiden. Wasser, Zitronensaft und
1         Ei                 Zucker aufkochen lassen, die Birnenstücke dazugeben
1 Essl.   Mehl               und 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit
Salz                         etwas Wasser glattrühren und das Kompott damit
2         Birnen             binden. Zusammen mit den Nocken servieren.
1 TL      Zitronensaft
250 ml    Wasser
1 Essl.   Zucker
1 TL      Speisestärke       Tipp für Dialyse-Patienten:
                             Wenn Sie anstelle der frischen Birnen solche aus der
                             Konserve nehmen, reduziert sich der Kaliumgehalt
                             auf 346 mg (17 % vom Tagesbedarf). Den Saft
                             dürfen Sie nicht mitverarbeiten.
MEDICE
Arzneimittel Pütter GmbH & Co. KG
Kuhloweg 37
58638 Iserlohn
Telefon 02371 937-0
Telefax 02371 937-106
E-Mail info@medice.de
www.medice.de

Autorin:
Gabriele Braun
www.dialyse-kochrezepte.de

Gestaltung:
WEFRA Classic GmbH




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