Kartoffeln by jhfangqian

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									                                                                                 Inhalt    1




Inhalt

Inhalt                                     1   Kartoffeln in der Küche                    19
                                                 Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel –
Vorwort                                    2     Kochtypen                              19
                                                 Vor- und Zubereitung                   20
Die Geschichte der Kartoffel               3
                                                 Geeignete Garverfahren für Kartoffeln 21
Wussten Sie schon, dass ...                5
                                               Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung
Biologie der Kartoffel                     6   von Kartoffeln                    24
                                                 Handelsklassen für Speisekartoffeln      25
Produktion und Verbrauch                   7     Tipps für den Einkauf von Kartoffeln     26
  Kartoffelanbau in Deutschland und              Alte Sorten neu entdeckt                 26
  Baden-Württemberg                        7
                                                 Lagerung von Kartoffeln                  27
  Verbrauch                                9
                                                 Kartoffeln im Notvorrat                  29
Kartoffeln aus Baden-
                                               Kartoffelerzeugnisse                       31
Württemberg                               10
                                                 Die Herstellung einzelner
  Das Qualitätszeichen „Gesicherte               Kartoffelprodukte                        31
  Qualität mit Herkunftsangabe“     10
  Das Bio-Zeichen Baden-Württemberg 11         Kartoffeln in der Industrie                35
Kartoffeln in der Ernährung               12   Fragen rund um die Kartoffel               36
  Eiweiß                                  12
  Stärke                                  12   Abbildungsverzeichnis                      42
  Mineralstoffe                           12   Literatur                                  43
  Vitamine                                13
  Ballaststoffe – alles andere als             Rezepte                                    44
  unnötiger Ballast                       14     Grundrezepte                             44
  Sekundäre Pflanzenstoffe –                     Kartoffelrezepte für Fortgeschrittene    49
  Inhaltsstoffe mit vielfältigem Nutzen   15     Nährwertangaben zu den Rezepten
  Solanin – ein natürlich                        (pro Portion)                            54
  vorkommender Schadstoff                 16
  Acrylamid – ein hausgemachter                Anhang                                     55
  Schadstoff                              17     Das ganze Jahr Kartoffeln                55
                                                 Nährwerttabelle Kartoffeln und
                                                 Kartoffelerzeugnisse                     56
2       Vorwort




Vorwort
                  Über 250 Jahre ist es   Es stellt sich die Frage, wo und wie
                  her, dass der           erhalten eigentlich der Verbraucher
                  Preußenkönig            und die heranwachsende Generation
                  Friedrich II seine      neutrale Information über die angebo-
                  berühmten               tenen Lebensmittel? Wie erlangen sie
                  "Kartoffelbefehle"      das notwendige Wissen, um sich in
                  erließ: Er verfügte     den Regalreihen der Lebensmittel-
                  den Anbau von           märkte über die Bedeutung und Güte
Kartoffeln aus der Erfahrung einer        der einzelnen Lebensmittel orientieren
verheerenden Missernte bei Getreide       zu können? Welche Lebensmittel sind
heraus, um weitere Hungersnöte ab-        für ein gesundheitsbewusstes Essen
zuwenden. So drohte er den Bauern         und Trinken die Richtigen? Wie müs-
sogar mit dem Abschneiden der Oh-         sen Lebensmittel zubereitet und verar-
ren, wenn sie seinen Anordnungen          beitet werden?
nicht gehorchten. Dennoch waren
viele Bauern nicht zum Anbau zu           Hier setzt das Land Baden-
bewegen. Erst als sie die schmackhaf-     Württemberg mit der Landesinitiative
ten gekochten Knollen gegessen hat-       Blickpunkt Ernährung an. Blickpunkt
ten, waren sie begeistert.                Ernährung basiert auf der Verbrau-
                                          cherschutzleitlinie der Europäischen
Heute stehen Kartoffeln in großer Viel-   Union: "Vom Acker bis zum Teller"
falt auf unseren Esstischen. Denken       und schlägt einen Bogen von Themen
Sie nur an die ersten frischen Pellkar-   aus der Landwirtschaft, über den
toffeln im Frühsommer, denken Sie an      Verbraucherschutz und die Lebensmit-
ein duftendes Kartoffelgratin oder eine   telüberwachung, bis zur Ernährung
dampfende Ofenkartoffel mit Quark.        und Hauswirtschaft sowie der Ge-
Umso verwunderlicher ist es, bei die-     sundheit und der Bildung. Denn nur
sem großen Gaumenfest, dass der           informierte Verbraucher können sich
Verzehr dieser Knollen rückläufig ist.    bewusst für eine abwechslungsreiche
Damals wie heute ist vielleicht unzu-     Ernährung, eine gesund erhaltende
reichendes Wissen ein Grund für die       Lebensführung und einen positiv mo-
fehlende Beliebtheit. Deshalb hat das     tivierten Lebensstil entscheiden.
Ministerium für Ernährung und Ländli-
chen Raum die Kartoffeln als diesjäh-
riges Schwerpunktthema für die Lan-
desinitiative Blickpunkt Ernährung        Minister Peter Hauk MdL
ausgesucht.
                                            Die Geschichte der Kartoffel        3




Die Geschichte der Kartoffel
Die Kartoffelpflanze stammt aus den      In der breiten Bevölkerung stieß die
südamerikanischen Anden. Dort wur-       Kartoffel zunächst auf wenig Akzep-
de sie bereits um 8000 bis 5000 v.       tanz. Die unregelmäßig geformten
Chr. von der                             Knollen mit ihren großen tiefliegenden
indianischen                             Augen hatten einen kratzigen Ge-
Urbevölkerung                            schmack, der vermutlich auf die da-
genutzt und                              mals noch höheren Solaningehalte
zwischen 900                             zurückzuführen war. Begleiterschei-
und 600 v.                               nungen wie Halsschmerzen, leichtes
Chr. erstmals                            Brennen im Magen, Schweißausbrü-
angebaut. Die                            che und Übelkeit waren keine Selten-
damaligen                                heit. Es kam auch vor, dass die Men-
Kartoffeln                               schen anstelle der Knollen die hoch-
hatten                                   giftigen Beeren aßen.
maximal die Größe eines kleinen Ap-
fels und waren rot bis goldgelb oder     Die damals traditionelle Dreifelder-
blauschwarz gefärbt.                     wirtschaft ließ zudem keinen Raum für
                                         den Anbau von Kartoffeln: Während
Die Kartoffel in Europa – von der        das Getreide auf dem Winter- und
Zierpflanze zur Kulturpflanze            Sommergetreidefeld stand, graste das
                                         Vieh auf dem dritten Feld, der Brache.
Ab Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte
                                         Im 19. Jahrhundert mit dem Beginn
die Kartoffel auf zwei verschiedenen
                                         der Fruchtwechselwirtschaft (ohne
Wegen nach Europa: über Peru nach
                                         Brache) konnten Kartoffeln großflächig
Spanien und über Chile nach England.
                                         angebaut werden.
Auf diese beiden „Einfuhren“ gehen
nahezu alle europäischen Kartoffel-
                                         In Preußen förderte Friedrich der Gro-
pflanzen zurück.
                                         ße (1712-1786) den Kartoffelanbau. Er
                                         hoffte, durch die Kartoffeln die ständig
Die Seefahrer waren die ersten Euro-
                                         auftretenden Hungersnöte zu verhin-
päer, die Kartoffeln als Lebensmittel
                                         dern. Unter Androhung höchster Stra-
schätzten. Denn sie stellten schnell
                                         fen setzte er ab 1756 den großflächi-
fest: Hatten sie auf dem Rückweg
                                         gen Kartoffelanbau in Schlesien und
nach Europa Kartoffeln als Proviant
                                         Pommern durch. Einer Anekdote zu-
dabei, dann blieb die gefürchtete See-
                                         folge soll er mit einer List versucht
fahrerkrankheit Skorbut aus.
                                         haben, den Bauern den Kartoffelanbau
                                         schmackhaft zu machen: Zum Schein
4        Die Geschichte der Kartoffel



ließ er seine Kartoffeläcker streng be-   Bevölkerung des beginnenden Indust-
wachen. Die neugierig gewordenen          riezeitalters stillen. Auch Tiere, die
Bauern stahlen ganz im Sinne des          Milch, Fleisch oder Eier lieferten,
Königs die wertvollen Knollen, koste-     wurden vielfach mit Kartoffeln gefüt-
ten sie und bauten sie schließlich        tert.
selbst an.
                                          Die starke Abhängigkeit von der Kar-
Fluch und Segen der neuen Frucht          toffel hatte jedoch auch verheerende
                                          Folgen: Mitte des 19. Jahrhunderts
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich
                                          führte eine Missernte in weiten Teilen
die Kartoffel in ganz Europa zu einer
                                          Europas zu einer Hungersnot. Die
wichtigen Nahrungsgrundlage. Um
                                          Ursache war das erstmalige Auftreten
1850 lag der jährliche Pro Kopf
                                          der Kraut- und Knollenfäule, einer
Verbrauch in Deutschland bei 138 kg.
                                          Pilzerkrankung, die ganze Ernten ver-
50 Jahre später waren es bereits 271
                                          nichtete. Sie wurde deshalb auch als
kg. Denn die Kartoffel erbrachte weit
                                          „Kartoffelseuche“, „Kartoffelpest“ oder
höhere Erträge als Getreide und konn-
                                          „Kartoffelcholera“ bezeichnet.
te den Hunger der rasch wachsenden
                                                       Wussten Sie schon, dass ... 5




Wussten Sie schon, dass ...
... die Kartoffel auch Zitrone des Nor-    ... Kartoffeln ebenso wie Mais und
    dens genannt wird?                         Getreide in Biogasanlagen zur
                                               Strom- und Wärmeerzeugung ge-
... es bis in die 60’er Jahre noch Kar-        nutzt werden können?
    toffelferien gab, damit Groß und
    Klein bei der Kartoffelernte helfen    ... aus Kartoffelstärke Pappe, Druck-
    konnten?                                   papier, Klebstoff und kunststoff-
                                               ähnliche Produkte wie Einwegge-
... wir es v. a. der Kartoffel zu ver-         schirr oder Folien hergestellt wer-
    danken haben, dass selbst in               den können?
    Kriegs- und Mangelzeiten praktisch
    kein Skorbut durch Vitamin C-          ... Kartoffeln entgegen aller Vorurteile
    Mangel aufgetreten ist?                    nur wenig Kalorien, kaum Fett und
                                               kein Cholesterin enthalten?
... der Name Kartoffel sich von dem
    italienischen Wort tartufo für Trüf-   ... der Pro-Kopf-Verbrauch von Spei-
    fel ableitet? Die ersten Kartoffeln        sekartoffeln seit 1950 um rund 2/3
    waren nur etwa walnussgroß und             gesunken ist? 1950 lag der
    erinnerten in ihrem Aussehen stark         Verbrauch noch bei 202 kg, 2005
    an Trüffel.                                waren es nur noch knapp 67 kg.

... jede zweite Speisekartoffel in         ... 40 – 50 % der in Baden-
    Deutschland in Form eines Kartof-          Württemberg angebauten Speise-
    felerzeugnisses wie Pommes frites          kartoffeln vom Verbraucher direkt
    oder Chips verzehrt wird?                  beim Erzeuger eingekauft werden?
6       Biologie der Kartoffel




Biologie der Kartoffel
Die Kartoffel, Solanum tuberosum,          pen im Licht keimen entsteht ein grü-
gehört zur Familie der Nachtschatten-      ner Lichtkeim.
gewächse (Solanaceae). Sie ist eine
einjährige Pflanze, die eine Höhe von      Die Frucht der Kartoffel, auch Kartof-
bis zu einem Meter erreichen kann.         felapfel genannt, ist eine kirschgroße
                                           Beere, die zahlreiche Samen enthält.
Während des Wachstums bilden sich          Sie ist aufgrund ihres hohen Solanin-
an den unterirdischen Trieben mehre-       gehaltes (siehe Seite 16) hochgiftig.
re Seitentriebe, die sogenannten Sto-      Die Samen werden ausschließlich in
lonen. Diese verdicken sich am Ende        der Züchtung verwendet.
zu den eigentlichen Kartoffelknollen.
Die Knollen sind das Speicherorgan
der Pflanze und enthalten alle Nähr-
und Wirkstoffe, die für das Wachstum                Blüte
einer neuen Pflanze benötigt werden.

Wenn das Laub der Kartoffelpflanze
abstirbt, sind die Knollen ausgereift.
Sie haben dann eine je nach Sorte
mehr oder weniger feste ledrige Scha-
le. Ausgereifte Knollen befinden sich
                                           Beere
im Stadium der Keimruhe, die je nach
Sorte 3 - 9 Monate dauert. Durch
kontrollierte Lagerung (siehe Seite 39)
oder chemische Behandlung
(Keimhemmmittel) kann die Keimung                  Lichtkeim
lange hinausgezögert oder ganz unter-                          Staude
drückt werden.

Die Knollen dienen von Natur aus der
vegetativen Fortpflanzung. Ihre halb-
mondförmigen Einkerbungen - die       Wurzeln
Augen - sind nichts anderes als Sei-                                    Mutterknolle
tenknospen. Nach der Keimruhephase
treiben sie aus und entwickeln sich zu                                   Stolonen mit
                                                                        jungen Knollen
neuen Pflanzen. Lässt man die Knos-
                                                       Produktion und Verbrauch 7




Produktion und Verbrauch
Kartoffeln gehören zu den Grundnah-       kem Frost kommt, können die Kartof-
rungsmitteln in Deutschland - in den      feln gesteckt werden. Beim Stecken
letzten Jahren haben Anbau und            zieht die Pflanzmaschine eine Furche,
Verbrauch jedoch deutlich nachgelas-      legt dort die Kartoffeln einzeln ab und
sen.                                      baut mit Hilfe von Zudeckscheiben
                                          einen Damm darüber.
Kartoffelanbau in                         Der Anbau im Damm hat zwei Vortei-
Deutschland und Baden-                    le: Er fördert die Bildung von Seiten-
                                          trieben und Knollen und schützt die
Württemberg
                                          Pflanzen vor Staunässe. Je nach An-
Die Hauptanbaugebiete für Kartoffeln      baumethode werden die Pflanzen
aus Baden-Württemberg sind die            nach den gesetzlichen Vorgaben zur
Schwäbische Alb, der Ostalbkreis und      guten fachlichen Praxis während des
das Schwäbische Oberland. Der Früh-       Wachstums gedüngt und mit Pflan-
kartoffelanbau hat im Gebiet von Lauf-    zenschutzmitteln behandelt. Pflanzen-
fen am Neckar bis Eppingen, im            schutzmittel werden verwendet, da es
Markgräfler Land und am Kaiserstuhl       ohne den Einsatz zu hohen Ertragsver-
(Südbaden) größere Bedeutung.             lusten bei Krankheiten wie der Kraut-
                                          und Knollenfäule kommen kann.
Kartoffeln stecken
                                          Kartoffelernte
Kartoffeln können fast überall ange-
baut werden. Lediglich nasse und          Nach einer Wachstumszeit von 70
schwere Böden sind ungeeignet, da         Tagen bis 160 Tagen sind die Knollen
sie dort schneller von Krankheiten        erntereif.
befallen werden. Am besten gedeihen
Kartoffeln auf leichten Böden, z. B.
sandige Lehm- oder lehmige Sandbö-               Erntezeiten deutscher Kartoffeln
den, die eine gleichmäßige Wasser-               Mai   Juni     Juli   Aug. Sept.           Okt.
versorgung sichern. Auch an das Kli-
ma stellt die Kartoffel nur geringe An-            sehr frühe
                                                     Sorten
sprüche. Lediglich Frost, Hitze und
Trockenheit schränken ihren Anbau in                                frühe
                                                                   Sorten
unseren Breiten ein.
                                                                            mittelfrühe
Sobald sich der Boden im Frühjahr auf                                        Sorten
eine Temperatur von ca. 8 °C erwärmt                                                      späte
hat, und es nachts nicht mehr zu star-                                                    Sorten
8       Produktion und Verbrauch



Ende Mai können die ersten Kartoffeln     Anbauflächen werden überwiegend
geerntet werden. Diese Sorten haben       Frühkartoffeln angebaut.
eine kurze Wachstumszeit. Ende Ok-
tober werden dann die letzten Kartof-     Kartoffelanbau - für die Wirtschaft
feln des Jahres geerntet (Übersicht
                                          Neben den Speisekartoffeln für den
siehe Seite 55).
                                          Verzehr werden in Deutschland auch
Die Ernte erfolgt mit dem Kartoffelro-
                                          spezielle Wirtschaftssorten für die
der. In nur einem Arbeitsgang können
                                          Industrie, Brennerei und Veredelung
mehrere Reihen gleichzeitig geerntet
                                          angebaut.
werden. Hierbei hebt der Roder den
                                          Wirtschaftssorten gehören überwie-
Kartoffeldamm an, siebt die Erde ab,
                                          gend zu den mittelfrühen und mittel-
trennt Knollen und Kraut voneinander
                                          späten bis späten Sorten. Sie haben
und sortiert Steine sowie Erdklumpen
                                          einen hohen bis sehr hohen Stärkege-
aus.
                                          halt.
Nach der Ernte werden die Kartoffeln
                                          Industriekartoffeln liefern Stärke. Kar-
ins Lager gebracht. Die Lagerung er-
                                          toffelstärke dient in der Lebensmittel-
folgt in vollklimatisierten, gut durch-
                                          produktion als Binde- bzw. Verdi-
lüfteten Lagerhäusern bei geringer
                                          ckungsmittel für z. B. Suppen, Saucen
Luftfeuchtigkeit und einer konstanten
                                          oder Pudding, in der pharmazeuti-
Temperatur von ca. 4 - 6 °C. Entspre-
                                          schen Industrie als Trägerstoff. Beson-
chend den Vorgaben der Handelsklas-
                                          ders interessant ist die Kartoffelstärke
senverordnung gelangen die Kartoffeln
                                          als nachwachsender Rohstoff (siehe
schließlich lose oder verpackt auf den
                                          Seite 35).
Markt.
                                          Brennereikartoffeln werden im Rah-
Kartoffelanbau in Zahlen
                                          men des Branntweinmonopols zu
Seit den 60er Jahren ist der Kartoffel-   Alkohol verarbeitet.
anbau in Deutschland stark rückläufig.
Die Gründe hierfür sind der stark ab-     Veredlungskartoffeln dienen der Her-
nehmende Verbrauch an Speisekartof-       stellung von Kartoffelerzeugnissen
feln und die weitgehende Einstellung      (siehe Seite 31). Je nach Qualitätsan-
des Futterkartoffelanbaus. Innerhalb      forderungen können dies Speisekartof-
der alten Bundesländer war der Rück-      feln oder Wirtschaftssorten sein.
gang des Kartoffelanbaus in Baden-
Württemberg am höchsten. Hier sank
die Anbaufläche von 75.000 ha An-
fang der 70er Jahre auf 6.500 ha im
Jahr 2005. Auf den verbleibenden
                                                              Produktion und Verbrauch 9



Verbrauch                                          Traditionell werden die meisten Kar-
                                                   toffeln in Nord- und Ostdeutschland,
Der Kartoffelverbrauch in Deutschland              die wenigsten in Bayern und Baden-
ist seit den 50er Jahren von über                  Württemberg verzehrt.
200 kg (1950) pro Kopf und Jahr auf
knapp 67 kg (2005) gesunken. Inner-                Knapp 51 % des Pro-Kopf-Verbrauchs
halb der Europäischen Union liegt                  werden heute (2004/2005) über Kar-
Deutschland damit im unteren Drittel.              toffelerzeugnisse abgedeckt. Der Ver-
Die meisten Kartoffeln werden in Po-               zehr an Frischkartoffeln nimmt dage-
len, Irland, Lettland und Litauen ver-             gen seit den 50er Jahren ab.
zehrt. Hier liegt der Pro-Kopf-
Verbrauch etwa doppelt so hoch.



               Pro-Kopf-Verbrauch von Speisekartoffeln in
kg/ Kopf                     Deutschland
180


150
                     Frischkartoffeln
120


 90


 60


 30
           Kartoffelerzeugnisse

  0
  55/56      60/61     65/66      70/71   75/76   80/81   85/86   90/91   95/96   00/01
10      Kartoffeln aus Baden-Württemberg




Kartoffeln aus Baden-Württemberg
Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse        Das Qualitätszeichen „Gesicherte
aus Baden-Württemberg sind am ein-         Qualität mit Herkunftsangabe Baden-
deutigsten an Herkunftszeichen er-         Württemberg“ garantiert für Kartoffeln:
kennbar. Hierunter fallen das Quali-
tätszeichen „Gesicherte Qualität mit       •   eindeutige Herkunft der Kartoffel-
Herkunftsangabe Baden-                         rohstoffe aus Baden-Württemberg,
Württemberg“ und das „Biozeichen           •   umweltschonende Erzeugung ge-
Baden-Württemberg“.                            mäß den Richtlinien für den integ-
Anbieter von Produkten mit diesen              rierten und kontrollierten Anbau in
Zeichen können im Internet unter               Baden-Württemberg. Diese umfas-
www.was-liegt-naeher.de abgerufen              sen:
werden.
                                               - systematische Aufzeichnungen
                                                 über alle Einzelparzellen,
Das Qualitätszeichen
„Gesicherte Qualität mit                       - regelmäßige Bodennährstoffunter-
Herkunftsangabe“                                 suchungen und Düngung nach
                                                 Nährstoffbilanz,
Dieses Qualitäts-
zeichen ist eine Wei-                          - jährliche Untersuchung des Nit-
terentwicklung des                               ratgehaltes (Nmin) im Boden,
im Jahre 1989                                  - Verzicht auf die Ausbringung von
eingeführten                                     Klärschlamm und klärschlamm-
„Herkunfts- und                                  haltigen Düngemitteln,
Qualitätszeichens
Baden-Württemberg“ (HQZ). Es dient             - Einsatz von chemischen Pflanzen-
der besonderen Kennzeichnung von                 schutzmitteln nur bei Bedarf und
Erzeugnissen der baden-württem-                  nur solche Mittel, die nützlings-
bergischen Land- und Ernährungswirt-             schonend und für Wasserschutz-
schaft. Zeichenträger ist das Land Ba-           gebiete zugelassen sind,
den-Württemberg, vertreten durch das           - Einführungsschulung für Betriebs-
Ministerium für Ernährung und Ländli-            leiter,
chen Raum. In den Richtlinien sind
Herkunft, Erzeugung, Qualität und              - Betriebsanerkennung durch eine
Kontrolle der Lebensmittel geregelt.             Prüfkommission,
                                               - regelmäßige Teilnahme des Be-
                                                 triebsleiters an Weiterbildungs-
                                                Kartoffeln aus Baden-Württemberg   11



      und Informationsveranstaltungen       Das Bio-Zeichen Baden-Württemberg
      sowie Felderbegehungen.               garantiert:
•   hohe Qualität durch besondere           •   die eindeutige Herkunft der Le-
    Regelungen bzgl. Handelsklassen             bensmittelrohstoffe aus Baden-
    und Qualitätsnormen. Die Produkte           Württemberg,
    müssen höhere Qualitätsstandards
                                            •   die Erzeugung und Verarbeitung der
    erfüllen, als sie in den Fachgesetzen
                                                Lebensmittel nach den Vorgaben
    vorgesehen sind. Festgelegte Nitrat-
                                                der EU-Verordnung über den Öko-
    grenzwerte dürfen nicht überschrit-
                                                logischen Landbau,
    ten werden.
                                            •   die Produktion der Biolebensmittel
•   weitestgehende Gentechnikfreiheit
                                                aus vollkommen umgestellten land-
    der Produkte durch Ausschluss aller         wirtschaftlichen Betrieben, die ei-
    Erzeugnisse, die nach EG-                   nem der anerkannten Verbände des
    Verordnung kennzeichnungspflich-            ökologischen Landbaus angehören.
    tige, gentechnisch veränderte Orga-
    nismen (GVO) enthalten.
                                            Der ökologische Landbau stellt eine
•   regelmäßige Kontrollen von Her-         umweltfreundliche und nachhaltige
    kunft, Anbau und Qualität.              Form der Landbewirtschaftung dar.
                                            Vorrangiges Ziel ist die Erzeugung von
Das Bio-Zeichen Baden-                      hochwertigen Lebensmitteln bei weit-
Württemberg                                 gehender Schonung der natürlichen
                                            Lebensgrundlagen Boden, Wasser und
Lebensmittel
                                            Luft. Natürliche Lebensprozesse sollen
aus dem
                                            gefördert und Stoffkreisläufe weitge-
ökologischen
                                            hend geschlossen werden.
Landbau in
Baden-
                                            Durch eine vielseitige Fruchtfolge
Württemberg können zusätzlich mit
                                            wird die Bodenfruchtbarkeit gefördert,
dem „Bio-Zeichen Baden-
                                            der Unkrautbesatz unterdrückt und
Württemberg“ gekennzeichnet wer-
                                            dem Befall mit Krankheiten und
den. Das Zeichen wurde vom Ministe-
                                            Schädlingen vorgebeugt. Die Verwen-
rium für Ernährung und Ländlichen
                                            dung von chemisch-synthetischen
Raum gemeinsam mit der Arbeitsge-
                                            Stickstoffdüngern und leicht löslichen
meinschaft Ökologischer Landbau und
                                            Phosphaten ist verboten. Auch dürfen
Vertretern der Lebensmittelverarbei-
                                            keine chemisch-synthetischen Pflan-
tung und -vermarktung entwickelt.
                                            zenschutzmittel eingesetzt werden.
12        Kartoffeln in der Ernährung




Kartoffeln in der Ernährung
Die Kartoffel ist ein wichtiges Grund-          wertvollsten unter den pflanzlichen
nahrungsmittel. Sie liefert biologisch          Eiweißen (siehe Seite 36).
hochwertiges Eiweiß, reichlich sätti-
gende Stärke, wertvolle Vitamine und            Stärke
Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Der
durchschnittliche Energiegehalt ist mit         Kartoffeln enthalten rund 14 % Stärke.
71 kcal bzw. 297 kJ/100g gering.                Diese dient in erster Linie als Energie-
Kartoffeln sollten deswegen 3-4 x pro           quelle. Im Gegensatz zu Zucker ist die
Woche gegessen werden.                          Energie der Stärke nicht direkt verfüg-
                                                bar. Sie muss zunächst im Magen und
 100 g frische Kartoffeln enthalten:            im Darm in die einzelnen Zuckerbau-
 Wasser                     78 g                steine gespalten werden, die dann
 Kohlenhydrate              15 g                langsam ins Blut übergehen. Auf diese
 Eiweiß                     2g
 Fett                       0,1 g               Weise sorgt Stärke für eine langanhal-
 Ballaststoffe              2,3 g               tende Sättigung.
 Energie                    297 kJ/71 kcal
 Mineralstoffe/Spurenelemente
                                                Mit zunehmender Wachstumsdauer
    Kalium                  420 mg              nimmt der Stärkegehalt der Kartoffel
    Phosphor                50 mg               zu.
    Magnesium               20 mg
    Kalzium                 6 mg
    Natrium
    Eisen
                            3 mg
                            0,4 mg
                                                Mineralstoffe
    Mangan
 Vitamine
                            0,1 mg
                                                Kartoffeln enthalten vor allem Kalium,
    Vitamin C               17 mg               Magnesium und Eisen.
    Niacin                  1,2 mg
    Vitamin B1              0,11 mg
    Vitamin B2              0,05 mg             Kalium ...
    Vitamin B6              0,31 mg             ... ist u. a. zuständig für die normale
    Folsäure                22 µg
 Quelle: Der kleine Souci Fachmann Kraut 2004
                                                Erregbarkeit von Muskeln und Nerven,
                                                regelt den Wasserhaushalt und wirkt
                                                blutdrucksenkend.
                                                Mit einem Gehalt von 420 mg/100 g
Eiweiß                                          sind Kartoffeln reich an Kalium. Be-
                                                reits 1 Portion Pellkartoffeln (rund
Kartoffeln enthalten wenig, aber sehr
                                                200 g) deckt 42 % des Tagesbedarfs
wertvolles Eiweiß. Denn das Eiweiß
                                                eines Jugendlichen und Erwachsenen.
enthält für den Körper unentbehrliche
Aminosäuren, allen voran Lysin. Das
Kartoffeleiweiß ist damit eines der
                                                      Kartoffeln in der Ernährung 13



Magnesium ...                              Vitamin B1 ...
... aktiviert zahlreiche Stoffwechselen-   ... wirkt bei wichtigen Reaktionen im
zyme. Daneben ist Magnesium wich-          Energiestoffwechsel mit.
tig für die Reizübertragung von Ner-       100 g rohe Kartoffeln enthalten
ven auf Muskel.                            0,11 mg Vitamin B1. Eine Portion ge-
100 g Kartoffeln enthalten 21 mg           kochte Kartoffeln deckt etwa 15 % des
Magnesium. Eine Portion deckt etwa         Tagesbedarfs eines Jugendlichen und
11 % des Tagesbedarfs eines Jugendli-      Erwachsenen.
chen und Erwachsenen.                      Selbst bei schonender Zubereitung
                                           treten Vitaminverluste zwischen 15
Eisen ...                                  und 30 % auf.
... wird vom Körper u. a. zur Bildung
des roten Blutfarbstoffs benötigt, der     Niacin ...
für den Sauerstofftransport zuständig      ... trägt u. a. zur Senkung der Blutfett-
ist.                                       werte bei.
100 g Kartoffeln enthalten 0,4 mg          100 g rohe Kartoffeln enthalten 1,2 mg
Eisen. Eine Portion deckt etwa 7 % des     Niacin. Eine Portion gekochte Kartof-
Tagesbedarfs eines Jugendlichen und        feln deckt etwa 12 % des Tagesbedarfs
Erwachsenen.                               eines Jugendlichen und Erwachsenen.
                                           Bei der Zubereitung von Gemüse und
Vitamine                                   Kartoffeln liegen die Nährstoffverluste
                                           zwischen 10 % (Dünsten) und 35 %
Kartoffeln bildeten bis Ende der 50er      (Kochen).
Jahre neben Kohl und Rüben die
wichtigste Vitamin C-Quelle im Win-        Vitamin B6 …
ter bis ins späte Frühjahr. Neben Vi-      … ist u. a. am Aufbau von körpereige-
tamin C kommen in Kartoffeln Vitamin       nem Eiweiß in den Muskeln beteiligt.
B1, B6, Folsäure und Niacin vor.           100 g rohe Kartoffeln enthalten
                                           0,4 mg Vitamin B6. Eine Portion ge-
Vitamin C ...                              kochte Kartoffeln deckt etwa 32 % des
... stärkt u. a. das Immunsystem und ist   Tagesbedarfs eines Jugendlichen und
am Aufbau von Zähnen, Knochen,             Erwachsenen.
Bindegewebe und Blut beteiligt.            Bei schonender Zubereitung treten
100 g rohe Kartoffeln enthalten 17 mg      Verluste bis zu 20 % auf.
Vitamin C. Eine große Portion gekoch-
te Kartoffeln deckt etwa die Hälfte des
Tagesbedarfs eines Jugendlichen und
Erwachsenen.
Bei schonender Zubereitung liegt der
Vitamin C Verlust bei 10 %.
14      Kartoffeln in der Ernährung



Folsäure …                               • sorgen für eine gesunde Darmflora
… ist beteiligt an sämtlichen Wachs-       Bei ihrem Abbau vermehren sich die
tums- und Entwicklungsprozessen des        Darmbakterien stärker, was Verstop-
menschlichen Körpers.                      fung und chronischen Darmerkran-
100 g rohe Kartoffeln enthalten 22 µg      kungen entgegen wirkt.
Folsäure. Eine Portion gekochte Kar-
                                         • verhindern die Bildung von Hä-
toffeln deckt etwa 3-13 % (je nach
Verlust) des Tagesbedarfs eines Ju-        morrhoiden
gendlichen und Erwachsenen.                Die beim Abbau durch die Darm-
Durch Lagerung und Zubereitung             bakterien entstehenden Gase und
kann es zu Verlusten bis zu 80 %           kurzkettigen Fettsäuren machen den
kommen.                                    Stuhl weich.
                                         • senken den Cholesterinspiegel im
Ballaststoffe – alles andere               Blut
als unnötiger Ballast                      Einzelne Ballaststoffe können freie
                                           Gallensäuren binden und werden
Ballaststoffe sind pflanzliche Nah-        dann mit diesen aus dem Darm aus-
rungsbestandteile, die von den             geschieden.
menschlichen Verdauungsenzymen
nicht abgebaut werden können. Sie        • vermindern die Schadstoffaufnahme
kommen in allen Pflanzenteilen vor.        Sie binden Schadstoffe, die so mit
Als Gerüstsubstanzen stabilisieren sie     ihnen ausgeschieden werden.
pflanzliche Zellwände und als
                                         • senken möglicherweise das Darm-
Schleime schützen sie die Zellen vor
                                           krebsrisiko
dem Austrocknen. Im menschlichen
                                           Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit
Organismus erfüllen sie eine Vielzahl
                                           an. Die kürzere Verweildauer ver-
positiver Wirkungen. In Kartoffeln
                                           ringert den Kontakt krebserregender
kommen hauptsächlich die Ballaststof-
                                           Stoffe mit der Darmwand.
fe Lignin, Cellulose und Pektin vor.
                                         • helfen das Körpergewicht zu nor-
Ballaststoffe                              malisieren
• erleichtern den Stuhlgang                Ballaststoffreiche Lebensmittel wer-
  Sie quellen im Darm auf und ver-         den länger und intensiver gekaut.
  größern damit das Volumen des            Dadurch wird man schneller satt.
  Darminhaltes. Die natürliche Bewe-       Auch die längere Verweildauer der
  gung des Darms wird angeregt und         Ballaststoffe im Magen und eine ver-
  der Speisebrei kann rascher passie-      langsamte Aufnahme von Zucker ins
  ren.                                     Blut bewirken eine weitere Sätti-
                                           gung.
                                                      Kartoffeln in der Ernährung 15



• sorgen für eine konstante Leis-          Sekundäre Pflanzenstoffe –
  tungskurve                               Inhaltsstoffe mit vielfältigem
  Sie verlangsamen die Aufnahme von        Nutzen
  Zucker ins Blut und dämpfen so An-
  stieg und Abfall des Blutzuckerspie-     Sekundäre Pflanzenstoffe umfassen
  gels.                                    eine Gruppe von zahlreichen
                                           (60.000 - 100.000), chemisch sehr
• fördern die Zahnerhaltung                unterschiedlichen Stoffen, die aus-
  Durch das längere und intensivere        schließlich in Pflanzen vorkommen.
  Kauen wird mehr Speichel abgeson-        Sie wirken bereits in sehr niedrigen
  dert. Dieser neutralisiert die im Nah-   Konzentrationen und können gesund-
  rungsbrei entstandenen Säuren, die       heitsfördernde, aber auch schädliche
  den Zahnschmelz angreifen.               Effekte aufweisen. Den Pflanzen die-
30 g Ballaststoffe täglich - das emp-      nen sie als Energiespeicher, Wachs-
fiehlt die Deutsche Gesellschaft für       tumsregulatoren, Farb-, Geruchs- und
Ernährung (DGE), damit der Darm            Geschmacksstoffe sowie als Abwehr-
normal arbeiten kann. Derzeit erreicht     stoffe gegen Schädlinge und Pflanzen-
die deutsche Bevölkerung nach Anga-        krankheiten. Mit einer ausgewogenen
ben des Ernährungsberichts 2004 die-       Ernährung nimmt der Mensch täglich
se Empfehlungen nicht. Mindestens          ca. 1,5 g sekundäre Pflanzenstoffe auf,
die Hälfte der Ballaststoffe sollte aus    die aus 5.000 - 10.000 verschiedenen
Getreideprodukten stammen, die rest-       Substanzen bestehen. Längst sind
lichen aus Obst, Gemüse, Kartoffeln        nicht alle dieser Substanzen entdeckt,
und Hülsenfrüchten. Wer täglich            geschweige denn erforscht.
Obst, Gemüse und Getreide in Form
von Vollkornerzeugnissen verzehrt,         Bei den sekundären Pflanzenstoffen
sowie mehrmals wöchentlich Kartof-         handelt es sich um ganz unterschied-
feln isst, erreicht die genannte Menge     liche Verbindungen. Die meisten las-
ohne Probleme.                             sen sich in Gruppen zusammenfassen,
Mit nur einer Portion Kartoffeln kön-      die einen ähnlichen chemischen Auf-
nen 15 % des Tagesbedarfs an Ballast-      bau aufweisen.
stoffen abgedeckt werden.
                                           In der Kartoffelknolle finden sich v. a.
                                           Phenolsäuren und Proteaseinhibitoren
                                           sowie in geringen Mengen Carotino-
                                           ide.
16       Kartoffeln in der Ernährung



Phenolsäuren ...                            Solanin – ein natürlich
... wirken Krebs vorbeugend, antioxi-       vorkommender Schadstoff
dativ (schützen vor freien Radikalen)
und antimikrobiell. Sie bewahren die        Solanin ist ein natürlich vorkommen-
Pflanzen vor Schäden durch Sauerstoff       der Schadstoff, der in zahlreichen
und befinden sich deshalb vor allem         Nachtschattengewächsen (z. B. Kartof-
in oder direkt unter der Schale. Frühe      feln, Tomaten) gebildet wird. Er gehört
Kartoffeln sollten deswegen möglichst       zu den Glycoalkaloiden und schützt
mit Schale gegessen werden. Phenol-         die Pflanzen vor Fraßschäden. Die
säuren sind hitzestabil aber sehr emp-      höchsten Solaninkonzentrationen
findlich gegenüber Sauerstoff.              finden sich in den grünen Früchten
                                            der Pflanze. Sie sind sehr giftig.
Proteaseinhibitoren ...
... hemmen die Aktivität eiweißspal-        Unreife oder angekeimte Knollen,
tender Enzyme. Für einige Verbindun-        sowie Knollen, die durch Lichteinwir-
gen dieser Gruppe wurden krebsvor-          kung grüne Stellen gebildet haben,
beugende Wirkungen nachgewiesen,            enthalten ebenfalls Solanin. Dieses
die sich v. a. auf den Verdauungstrakt      findet sich hauptsächlich direkt in
des Menschen beziehen. Darüber              sowie unter der Schale, in Augennähe
hinaus sollen sie antioxidativ wirken       und in den ergrünten Keimansätzen.
und den Blutzuckerspiegel normalisie-
ren. Proteaseinhibitoren sind sehr          Sachgerecht gelagerte Knollen enthal-
hitzeempfindlich.                           ten in der Regel weniger als 5-7 mg
                                            Solanin pro 100 g.
Carotinoide ...                             An der Oberfläche ergrünte Kartoffeln
... fallen im Pflanzenreich als rot-gelbe   weisen dagegen Solaningehalte von
Farbstoffe auf. In der Kartoffel sind       durchschnittlich 35 mg/100 g auf. Ab
v. a. die Carotinoide Lutein und Zea-       einer Dosis von 25 mg können bei
xanthin vertreten. Sie sollen die Netz-     einem Erwachsenen bereits erste An-
haut vor oxidativen Schäden schützen        zeichen einer Vergiftung auftreten.
und die altersbedingte Sehschwäche          Diese äußern sich in Kopfschmerzen,
verhindern. Darüber hinaus soll ein         Kratzen und Brennen im Hals, Erbre-
hoher Verzehr von Lutein und Zea-           chen und Durchfall. In schweren Fäl-
xanthin mit einem geringeren Risiko         len treten Krämpfe und Lähmungen
an Katarakten (Grauer Star), Schlagan-      bis hin zu Atemnot und Bewusstlosig-
fall und Krebs einhergehen.                 keit auf. Derart extreme Vergiftungen
                                            kommen heute selten vor.
                                                    Kartoffeln in der Ernährung 17



Der Solaningehalt kann über die Vor-      Auch im Haushalt lässt sich die Ent-
und Zubereitung in der Küche deut-        stehung von Acrylamid verringern.
lich reduziert werden. Dazu zählen        Kartoffeln und Getreideprodukte soll-
dunkle Lagerung, Schälen, großzügi-       ten bei mittleren Temperaturen gegart
ges Entfernen der grünen Stellen und      und nicht zu stark gebräunt werden.
Wegschütten der Garflüssigkeit.           Auch ein starkes Austrocknen der
                                          Oberflächen sollte vermieden werden.
Acrylamid – ein                           Neben der Zubereitungsart beeinflus-
hausgemachter Schadstoff                  sen die Lagerbedingungen die Bildung
                                          von Acrylamid . Zu kühl gelagerte
Acrylamid kommt natürlicherweise          Kartoffeln wandeln einen Teil ihrer
nicht in Lebensmitteln vor, sondern       Stärke in Zucker um. Bei der Verarbei-
entsteht erst bei der Zubereitung. Es     tung bildet sich aus diesem Zucker
wurde 2002 erstmals in Lebensmitteln      dann Acrylamid.
entdeckt.
                                          In Tierversuchen hat sich Acrylamid
Ausgangssubstanzen für die Bildung        als krebsauslösend und erbgutschädi-
von Acrylamid sind Aminosäuren            gend erwiesen. Über entsprechende
(besonders Asparagin) und Kohlenhyd-      Wirkungen im menschlichen Orga-
rate (z. B. Glucose). Bei Temperaturen    nismus können bisher noch keine
über 120 °C und einem geringen Was-       Aussagen getroffen werden.
sergehalt des Lebensmittels, kann aus
der Aminosäure Asparagin und Zucker       Vergolden statt Verkohlen –
Acrylamid entstehen. Besonders be-        Tipps zur Vermeidung erhöhter
troffen sind hier stärkereiche Lebens-    Acrylamidgehalte
mittel wie Kartoffeln und Getreide, die
frittiert, gebacken, gebraten, geröstet   • Braten Sie bei mittleren Temperatu-
oder gegrillt werden.                       ren.
                                          • Vermeiden Sie scharfes Anbraten
Der Acrylamidgehalt ist abhängig von        und eine zu starke Bräunung. Es gilt
Temperatur und Erhitzungsdauer. Er          die Devise „Vergolden statt Verkoh-
steigt mit dem Bräunungsgrad des            len“.
Lebensmittels.
Durch Veränderungen der industriel-       • Bratkartoffeln und Pommes frites
len Herstellungsverfahren konnten die       bilden weniger Acrylamid, wenn sie
Gehalte besonders kritischer Lebens-        aus gekochten Kartoffeln zubereitet
mittel wie Chips oder Pommes zwi-           werden.
schenzeitlich erheblich reduziert wer-    • Beim Backen sollte die Temperatur
den.                                        bei Umluft 180 °C und ohne Umluft
                                            maximal 200 °C betragen. Dies gilt
18       Kartoffeln in der Ernährung



  auch, wenn für die Zubereitung von       Beim Dämpfen, Kochen und Dünsten
  z. B. Pommes frites höhere Tempe-        wird kein Acrylamid gebildet, da bei
  raturen angegeben werden.                diesen Verfahren die Temperatur unter
                                           120 °C liegt und die Produkte zusätz-
• Je mehr Pommes frites auf dem
                                           lich viel Feuchtigkeit aufweisen. Kro-
  Backblech gebräunt werden, desto
                                           ketten und Gratins entwickeln auf-
  geringer ist die Acrylamidbildung.
                                           grund ihres hohen Wassergehaltes
  Bereiten Sie mindestens 400 g auf
                                           trotz hoher Gartemperaturen nur ge-
  einem Blech zu.
                                           ringe Mengen Acrylamid.
• Verwenden Sie Backpapier. Dies
  verhindert eine zu starke Bräunung       Acrylamid in Kartoffeln sollte nicht
  von unten.                               überbewertet werden. Wer entspre-
                                           chend den Empfehlungen der DGE
• Frittieren Sie bei maximal 175 °C,       gekochte oder gedünstete Kartoffelge-
  auch wenn auf der Verpackung eine        richte bevorzugt, frittierte sowie gebra-
  höhere Temperatur angegeben wird.        tene Kartoffelerzeugnisse selten ver-
• Verwenden Sie dickere Pommes             zehrt und die Tipps befolgt, hat keine
  frites oder Kartoffelstücke, denn die-   Nachteile zu befürchten.
  se haben eine kleinere Oberfläche,
  an der sich Acrylamid bilden kann.
                                                      Kartoffeln in der Küche    19




Kartoffeln in der Küche
Kartoffeln können auf vielfältige Weise    Vorwiegend fest kochende Speisekar-
zubereitet werden. Das Gelingen ei-        toffeln
nes Kartoffelgerichtes hängt von der       Beim Kochen platzt die Schale leicht
Wahl einer geeigneten Kartoffelsorte       auf. Das Fleisch ist mäßig feucht, fein-
ab - ebenso wie von der richtigen Vor-     körnig und nach dem Garen etwas
und Zubereitung.                           trockener als bei den fest kochenden
                                           Sorten. Dies macht sie zu idealen
Kartoffel ist nicht gleich                 Begleitern von Saucen, die sie beson-
Kartoffel – Kochtypen                      ders gut binden und aufnehmen kön-
                                           nen. Sie eignen sich für fast alle Ge-
Ein wichtiges Unterscheidungsmerk-         richte, besonders Salz- und Pellkartof-
mal von Kartoffeln ist der Kochtyp:        feln, Bratkartoffeln, Rösti, Reibeku-
                                           chen, Pommes Frites und Aufläufe.
Fest kochende Speisekartoffeln             Wegen ihres höheren Stärkegehaltes
Ihre Schale platzt beim Kochen nicht       (rund 15 %) bekommen vorwiegend
auf. Sie haben eine feste Konsistenz,      festkochende Kartoffeln beim Braten
sind feinkörnig und feucht. Beim Ko-       oder Frittieren eine attraktive
chen, Backen oder Braten behalten sie      schmackhafte Bräunung. Ihr Aroma
ihre feste Struktur und eignen sich so     reicht von mild bis kräftig. Beliebte
für alle Gerichte, bei denen die Kartof-   Sorten dieser Gruppe sind Berber,
fel in Form bleiben soll, z. B. Kartof-    Marabel, Laura oder Gala. Auf den
felsalat, Bratkartoffeln, Gratins sowie    Verpackungen sind vorwiegend fest
Salz- und Pellkartoffeln. Aufgrund         kochende Speisekartoffeln an einem
ihres geringen Stärkegehaltes (rund        roten Farbstreifen zu erkennen.
14 %) bräunen sie beim Braten und
Frittieren nur wenig. Ihr Geschmack        Mehlig kochende Speisekartoffeln
reicht von mild bei sehr frühen und        Die Schale platzt beim Kochen stark
frühen Sorten bis kräftiger bei später     auf. Nach dem Garen ist das Fleisch
reifenden Sorten. Bekannte fest ko-        trocken, grobkörnig und sehr weich.
chende Sorten sind Cilena, Sieglinde,      Bei zu langen Garzeiten zerfällt die
Nicola, Princess und Selma. Beim           Kartoffel. Mehlig kochende Kartoffeln
Einkauf sind diese Sorten an einem         lassen sich gut zerkleinern und eignen
grünen Farbstreifen auf der Verpa-         sich besonders für die Herstellung von
ckung gut zu erkennen.                     Kartoffelmassen (Kartoffelpüree,
                                           Schupfnudeln, Klöße, Gnocchi und
                                           Kroketten). Mehlige Kartoffeln haben
                                           einen kräftigen und oft äußerst aroma-
20         Kartoffeln in der Küche



tischen Geschmack. Zu den mehlig                     Tipps zur schonenden Vor- und
kochenden Speisekartoffeln zählen                    Zubereitung
z. B. Afra oder Melina. Mehlig ko-
                                                     • Waschen Sie Kartoffeln stets vor
chende Kartoffeln enthalten bis zu
                                                       dem Zerkleinern. Das Zerkleinern
16,5 % Stärke. Beim Einkauf fallen sie
                                                       zerstört die Zellen, so dass Zellin-
mit einem blauen Farbstreifen auf der
                                                       haltsstoffe und -flüssigkeit schnell
Verpackung auf.
                                                       austreten und leichter oxidieren und
                                                       braun werden.
Für jedes Gericht die passende Sorte
Sorten                Gericht                        • Frühe Kartoffeln haben eine sehr
fest kochende Sorten:    Gratin                        zarte Schale. Sie sollten sie nur vor-
Annabelle, Bernadette,   Bratkartoffeln
Cilena, Nicola,          Kartoffelsalat                sichtig z. B. mit einem weichen
Princess, Selma,
Sieglinde
                         Pellkartoffeln „mit Biss“
                         Salzkartoffeln „mit Biss“     Schwamm oder einer weichen Bürs-
vorwiegend fest          Pellkartoffeln                te waschen.
kochende Sorten:         Bratkartoffeln
Agria, Berber, Gala,
Laura, Marabel
                         Salzkartoffeln
                         Beilage zu Gerichten mit
                                                     • Schneiden Sie ergrünte Stellen und
                         Sauce oder Dip                Keimansätze stets großzügig weg.
mehlig kochende
Sorten:
                         Kartoffelpüree
                         Klöße und Knödel
                                                       Kartoffeln mit mehreren grünen Stel-
Afra, Melina             Reibekuchen (Puffer)          len, sowie Kartoffeln mit ergrünten
                         Schupfnudeln,
                         Gnocchi,                      Keimen, sollten Sie sicherheitshalber
                         Kroketten                     wegwerfen.
                         Suppen und Eintöpfe
                                                     • Verarbeiten Sie geschälte Kartoffeln
Bilder dieser Kartoffelsorten finden Sie               sofort weiter, damit sie sich nicht
im herausnehmbaren Mittelteil.                         dunkel verfärben.
                                                     • Vermeiden Sie das Wässern von
Vor- und Zubereitung                                   geschälten Kartoffeln, da wasserlös-
Bei der Verarbeitung von Kartoffeln                    liche Inhaltsstoffe schnell ausge-
gehen Nährstoffe wie Vitamine und                      schwemmt werden.
Mineralstoffe verloren. Diese Verluste
lassen sich durch die Art der Vor- und
Zubereitung sowie des Garverfahrens
erheblich verringern. Wässern,
Warmhalten und unnötig lange Gar-
zeiten führen zu beachtlichen Nähr-
stoffverlusten. Diese sind umso höher,
je stärker die Lebensmittel zerkleinert
werden.
                                                   Kartoffeln in der Küche    21



                                         Die Zeitersparnis beim Dampfdruck-
Geeignete Garverfahren für               garen gegenüber anderen Garmetho-
Kartoffeln                               den liegt im Durchschnitt bei
Durch kurze Garzeiten und wenig          50 – 70 %. Pellkartoffeln sind je nach
Garflüssigkeit bleiben Vitamine & Co.    Größe bereits nach 8 – 12 Minuten
am besten erhalten. Geeignete Garver-    gar. Die Nährstoffverluste sind ähnlich
fahren sind Dünsten, Dämpfen,            gering wie beim Dünsten und Dämp-
Druckgaren, Garen in der Mikrowelle,     fen.
Braten, Backen und Frittieren. Beim
Kochen sind die Nährstoffverluste        Kochen ...
bedeutend höher als beim Dünsten         ... eignet sich für
und Dämpfen.                             geschälte Kartoffeln,
                                         wenn danach die Garflüssigkeit mit-
Dünsten ...                              verzehrt werden soll, z. B. in Suppen
... ist eine äußerst                     und Eintopfgerichten. Die Nährstoff-
vitaminschonende                         verluste sind höher als beim Dünsten
Garmethode, bei der die Kartoffeln in    und Dämpfen.
wenig Flüssigkeit bei Temperaturen
um 100 °C gegart werden.                 Garen in der Mikrowelle ...
                                         ... ist ein Garverfahren, bei
Dämpfen ...                              dem Wärme durch
... ist die schonendste Art              elektromagnetische Wellen im Gargut
der Kartoffelzubereitung,                entsteht. Mikrowellenstrahlung bräunt
denn Form, Geschmack und Inhalts-        nicht und führt nicht zur Krustenbil-
stoffe bleiben gut erhalten. Zum         dung. Diese Garmethode eignet sich
Dämpfen benötigen Sie einen Topf mit     für kleinere Kartoffelportionen bis
fest schließendem Deckel und pas-        750 g. Die Nährstoffverluste sind ähn-
sendem Dampf- oder Siebeinsatz.          lich gering wie beim Dünsten und
Während des Garens sollte der Deckel     Dämpfen.
nicht abgenommen werden.

Druckgaren ...
... erfolgt im Schnell-
kochtopf. Der Gar-
prozess findet bei höherem Druck und
Temperaturen bis 125 °C statt. Der für
viele Vitamine schädliche Luftsauer-
stoff wird rasch aus dem Topf heraus-
gedrückt .
22      Kartoffeln in der Küche



Kurzbraten ...                            Tipps zum Garen von Kartoffeln
... eignet sich für die Zubereitung von
                                          • Garen Sie grundsätzlich nur in Töp-
z. B. Bratkartoffeln. Bei Temperaturen
                                            fen mit fest schließenden Deckeln
von 140 – 200 °C werden die Kartof-
                                            und vermeiden Sie häufiges „Topf-
felscheiben in der offenen Pfanne mit
                                            gucken“ und Umrühren.
oder bei antihaftbeschichteten Pfan-
nen auch ohne Fett gebraten. Die          • Kochen Sie die Kartoffeln unabhän-
Vitaminverluste können aufgrund der         gig vom Garverfahren bei starker
hohen Temperaturen groß sein.               Hitze kurz an und lassen Sie sie
                                            dann bei verminderter Energiezufuhr
Frittieren ...                              weitergaren. Hierdurch werden die
... ist eine sehr verbrei-                  kartoffeleigenen vitaminabbauenden
tete Garmethode für                         Enzyme schnell zerstört, die bei
Kartoffeln. Die Kartoffel                   Temperaturen zwischen 20 und
wird dabei in 140 - 175 °C heißem           60 °C besonders aktiv sind.
Fett schwimmend gegart. Je höher die
                                          • Vermeiden Sie zu lange Garzeiten.
Temperatur desto brauner und krosser
                                            Die Kartoffel ist gar, wenn bei der
werden die Lebensmittel. Zum Frittie-
                                            Messerprobe kein fester Kern mehr
ren eignet sich ein Fetttopf mit hoch-
                                            zu spüren ist.
stellbarem Einsatzkorb oder eine Fri-
teuse. Vitamine bleiben wegen der nur     • Pellkartoffeln lassen sich leichter
kurzen Hitzeeinwirkung gut erhalten.        schälen, wenn Sie sie nach dem Ga-
                                            ren sofort mit kaltem Wasser kurz
Backen ...                                  abschrecken.
... ist eine Zuberei-
tungsform, bei der                        • Würzen Sie Kartoffeln erst nach dem
Kartoffeln im Backofen                      Garen. Dies gilt besonders für ge-
in heißer Luft in einem                     bratene und frittierte Kartoffeln.
Temperaturbereich zwischen 160 und        • Bratkartoffeln werden besonders
250 °C gegart werden. Hierbei bilden        knusprig, wenn sie aus 10 – 12 Mi-
sich Röst- und Aromastoffe, die Kartof-     nuten vorgegarten Pellkartoffeln in
fel nimmt eine braune Farbe an. Was-        einer beschichteten Pfanne mit we-
serlösliche Vitamine und Mineralstoffe      nig Fett bereitet werden.
verbleiben in den Speisen. Hitzeemp-
findliche Vitamine werden je nach         • Beim Anbraten lassen sich Nähr-
Temperatur und Dauer des Garprozes-         stoffverluste verringern, indem Sie
ses zerstört.                               vor der Zugabe der Kartoffelschei-
                                            ben oder -masse Pfanne und Fett auf
                                            160 – 200 °C erhitzen.
                                                   Kartoffeln in der Küche    23



• Zerkleinern Sie gekochte Kartoffeln      verfestigen und die Kartoffeln lassen
  zur Bereitung von Kartoffelpüree         sich gut in dünne Scheiben schnei-
  nicht mit dem Pürierstab. Durch die      den.
  hohe mechanische Beanspruchung
                                         • Geben Sie rohe Zwiebeln erst un-
  der Stärkekörner wird das Püree
                                           mittelbar vor dem Essen in Ihren
  klebrig und zäh. Zerdrücken Sie die
                                           Kartoffelsalat (siehe Seite 39). Auch
  Kartoffeln statt dessen mit einem
                                           frische Kräuter sollten Sie erst kurz
  Kartoffelstampfer oder einer Kartof-
                                           vor dem Servieren hinzufügen, denn
  felpresse. Geben Sie zum Pürieren
                                           durch die in der Marinade enthalte-
  auch nur warme bzw. heiße Flüssig-
                                           ne Säure verfärben sich die Kräuter
  keit (Milch, Wasser) dazu. Das Pü-
                                           in kurzer Zeit unansehnlich braun.
  ree wird sonst klebrig.
                                         • Legen Sie Pommes frites nach dem
• Kochen Sie Kartoffeln für Kartoffel-
                                           Frittieren auf saugfähiges Papier,
  salat nicht zu weich. Lassen Sie sie
                                           damit das überschüssige Fett ab-
  vor dem Schneiden gut auskühlen.
                                           tropfen kann.
  Die Struktur kann sich dann wieder
24      Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln




Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln
Beim Kartoffelkauf
spielen Sorte und
Kochtyp eine Rolle.
Auch Aussehen und
Geruch der Kartoffel
sind bei der
Kaufentscheidung
wichtig, denn sie geben
einen Hinweis auf Fri-
sche und Qualität.

Kartoffeln unterliegen
wie alle Lebensmittel
der Kennzeichnungs-
pflicht. Alle wichtigen
Informationen rund um
die Kartoffel finden Sie
deswegen auf dem
Etikett.

Weitere Angaben wie
Markennamen, Herkunftsbezeichnun-           Der Durchschnittsverbraucher bevor-
gen, Größensortierung, Bodenart,            zugt Kartoffelsorten mit einer form-
Anbauart oder spezielle Zubereitungs-       schönen oval bis langovalen Knolle
empfehlungen können auch über ei-           mit einer glatten Schale, flachen Au-
nen Einlegezettel erfolgen.                 gen und gelbem Fleisch. Doch äußere
                                            Eigenschaften sagen nichts über den
                                            Geschmack der Knolle aus. Probieren
Gut zu wissen: Der Kochtyp lässt sich       Sie deswegen die verschiedenen Sor-
anhand eines Farbschlüssels auf der         ten einfach aus. Denn der Geschmack
Verpackung erkennen. Grün steht für         variiert von Sorte zu Sorte und selbst
fest kochend, rot für vorwiegend fest       innerhalb einer Sorte kann er von Jahr
kochend und blau für mehlig ko-             zu Jahr unterschiedlich sein.
chend.
                            Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln    25



Handelsklassen für                          • fest
Speisekartoffeln                              Die Knollen müssen ihre natürliche
                                              Festigkeit bewahrt haben, sie dürfen
Die Vermarktung von Speisekartoffeln          weder welk, weich oder runzelig-
und Speisefrühkartoffeln in Deutsch-          geschrumpft sein.
land unterliegt der Verordnung über
gesetzliche Handelsklassen für Speise-      • frei von fremdem Geruch und Ge-
kartoffeln. Die gesetzlichen Regelun-         schmack
gen dienen hauptsächlich den Erzeu-         • frei von Keimen mit einer Länge
gern und Vermarktern als Orientie-
                                              größer als 2 mm
rung. Doch auch der Käufer kann sich
so über Ware, Herkunft, Preis, äußere       • frei von äußerer Feuchtigkeit
Qualität, Beschaffenheit und Verwen-
dungseigenschaften informieren.             Die wichtigsten Bestimmungen:
                                            • Speise- und Speisefrühkartoffeln
Kartoffeln müssen Mindestanforderun-
                                              dürfen nur nach den gesetzlichen
gen erfüllen. Sie müssen sein:
                                              Handelsklassen „Extra“ und
                                              „Klasse I“ in den Verkehr gebracht
• gesund
                                              werden. Die Vorschriften der Klasse
  Die Knollen müssen frei sein von
                                              „Extra“ entsprechen einer Spitzen-
  inneren und äußeren Krankheiten
                                              qualität, während die Anforderun-
  sowie von Schäden durch äußere
                                              gen der „Klasse I“ eine gehobene
  Einwirkung.
                                              Qualität darstellen.
• ganz
                                            • Speisekartoffeln, die vom Erzeuger
  Es darf kein Teil fehlen oder stärker
                                              aus eigener Produktion auf dem ei-
  beschädigt sein.
                                              genen Hof direkt an den privaten
• sauber                                      Endverbraucher abgegeben werden,
  Erde oder andere Unsauberkeiten             sind von der Einhaltung der gesetz-
  müssen soweit entfernt sein, so dass        lichen Handelsklassenbestimmun-
  die Ware praktisch sauber ist. Die          gen befreit.
  Kartoffeln müssen aber nicht gebürs-
                                            • Kleinere Kartoffeln dürfen nur unter
  tet oder gewaschen sein.
                                              der Bezeichnung „Drillinge“ ange-
• sortenrein                                  boten werden.
  max. 2 % einer fremden Sorte sind
  erlaubt.
26      Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln




Tipps für den Einkauf von                   Alte Sorten neu entdeckt
Kartoffeln                                  Besonders alte, längst vergessene und
                                            farbige Sorten gelten als Raritäten und
• Kaufen Sie weder grüne Kartoffeln,        Delikatessen. Meist handelt es sich
  noch solche die grüne Stellen auf-        hierbei um Sorten, die aus den Sorten-
  weisen.                                   listen längst verschwunden sind. Sor-
• Kaufen Sie keine angekeimten Kar-         ten, die aufgrund ihrer kleinen, oft
  toffeln, denn diese haben erheblich       unregelmäßig geformten Knollen, tief
  an Geschmack und wertvollen In-           liegenden Augen oder geringen Erträ-
  haltsstoffen eingebüßt. Kartoffeln mit    gen keinen lohnenden Anbau mehr
  grünen Keimen sollten wegen ihres         versprachen.
  hohen Solaningehaltes nicht mehr
  gegessen werden.                          Einige Landwirte, (Hobby-) Gärtner
                                            und Züchter arbeiten an Neuzüchtun-
• Berücksichtigen Sie beim Kartoffel-       gen mit Eigenschaften, wie sie die
  kauf den Verwendungszweck.                alten Sorten aufweisen. Mit einer Viel-
  Wenn Sie ein Kartoffelpüree planen,       falt an Farbe, Form und Geschmack
  dann kaufen Sie mehlig kochende           wollen sie den Kartoffelmarkt künftig
  Kartoffeln, für ein Gratin fest ko-       bereichern.
  chende. Merken Sie sich die Sorten,
  mit denen sie gute Erfahrungen ge-        Alte Sorten und „Raritäten“
  macht haben.
                                            Bamberger Hörnchen (späte Sorte),
• Die ersten Frühkartoffeln sind nur        Deutschland ca. 1870, bildet sehr
  wenige Tage haltbar. Sie sollten sie      kleine hörnchenförmige Knollen mit
  deswegen nur in kleinen Mengen            einer gelb-rosa Schale und gelbem
  kaufen.                                   Fleisch. Die fest kochende Sorte hat
                                            einen sehr würzigen Geschmack.
• Achten Sie auf Beschädigungen und
  Verderb und vermeiden Sie Kartof-
                                            Blue Congo, Blauer Schwede (mittel-
  feln mit Rissen, Flecken, Schnitt-
  und Fäulnisstellen.                       frühe Sorte), Herkunft und Alter un-
                                            bekannt, wird v. a. in Skandinavien
• Riechen Sie am Gebinde. Ein fauli-        angebaut. Die Knollen haben eine
  ger, oft süßlich penetranter Geruch       rund-ovale Form mit einer blauen
  ist ein sicherer Hinweis auf Verderb.     Schale und flachen Augen. Schneidet
                                            man die Knolle auf, sieht man das
• Vorsicht bei Kartoffeln mit nassen
                                            blaue Fleisch. Die vorwiegend fest
  Stellen. Sie sind meist von Pilzen
                                            kochende Sorte zeichnet sich durch
  und Bakterien befallen und sollten
                                            einen cremigen Geschmack aus.
  nicht gegessen werden.
                            Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln       27



Edzell Blue (mittelfrühe Sorte),            Lagerung von Kartoffeln
Schottland um 1890, liefert rundge-
formte Knollen mit blauer Schale,           Kartoffeln gehören zu den Lebensmit-
weißem Fleisch und auffallend tief          teln, die gut gelagert werden können.
liegenden großen Augen. Die vorwie-         Allerdings lassen sich nicht alle Kartof-
gend fest kochenden Knollen werden          felsorten gleich gut lagern. Frühe Kar-
nach dem Garen speckig und entfalten        toffeln, die Mitte Mai in den Handel
einen ausgeprägten Kartoffelge-             kommen, müssen schnell verbraucht
schmack.                                    werden. Die späten Kartoffelsorten,
                                            die im Herbst geerntet werden, entwi-
Kipfler (mittelfrühe Sorte), Österreich,    ckeln während der Lagerung dagegen
1955, bildet hörnchenförmige kleine         erst ihr besonderes Aroma.
Knollen mit heller Schale und gelbem
Fleisch. Nach dem Kochen sind die           Auch wenn heute oft nur kleine Ge-
fest kochenden Knollen speckig und          binde eingekauft werden, müssen
haben einen buttrigen, nussigen Ge-         diese sorgfältig aufbewahrt werden -
schmack.                                    sonst leidet die Qualität.

                                            Tipps für die Aufbewahrung im
La Ratte (mittelfrühe Sorte), Frank-
                                            Haushalt:
reich, 1872, ist eine im Aussehen dem
Bamberger Hörnchen sehr ähnliche,           • Füllen Sie Kartoffeln in einen Lei-
ebenfalls fest kochende Sorte. Sie bil-       nen-, Jute- oder Netzsack um, denn
det längliche schon fast bananenför-          Kartoffeln in Folienbeuteln faulen
mige kleine Knollen, die auch als Fin-        sehr schnell.
gerknollen bezeichnet werden. Ihr
cremefarbenes Fleisch liefert einen         • Lagern Sie Kartoffeln kühl, trocken
nussigen Geschmack. In Frankreich ist         und dunkel.
diese Sorte sehr beliebt.                   • Bewahren Sie Kartoffeln nicht im
                                              Kühlschrank auf, sie schmecken
                                              dann süß.
                                            Kartoffeln werden heute aufgrund
                                            fehlender, geeigneter Lagermöglich-
                                            keiten nicht mehr so häufig eingekel-
                                            lert wie es früher üblich war. Dabei ist
                                            ein „Großeinkauf“ i. d. R. wesentlich
                                            preisgünstiger als der Einkauf kleiner
                                            Gebinde.
28        Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln



Tipps für das Einkellern:                            • Achten Sie auf ausreichende Belüf-
                                                       tung, z. B. durch ein geklapptes Kel-
• Bevorraten Sie nur lagerfähige Sor-
                                                       lerfenster. Zusätzlich können Sie
  ten (z. B. Afra, Agria, Laura, Nicola).
                                                       Lattenroste, Lattenkisten oder sonsti-
• Beachten Sie: Nur gesunde, schalen-                  ge Vorratsbehältnisse auf Ziegelstei-
  feste, unbeschädigte und trockene                    ne aufbocken.
  Knollen sind lagerfähig. Die Kartof-
                                                     • Zum Schutz vor Verdunstungsver-
  feln sollten sauber, jedoch nicht
                                                       lusten und Ergrünen der Knollen de-
  gewaschen sein.
                                                       cken Sie die Kartoffeln mit einem
• Für die Einkellerung größerer Men-                   luftdurchlässigen Material, z. B. Pa-
  gen haben sich Lattenkisten oder die                 pier dunkel ab.
  lose Lagerung auf Lattenrosten be-
                                                     • Lagern Sie Kartoffeln nicht zusam-
  währt. Bei der Befüllung können Sie
                                                       men mit Äpfeln oder Birnen. Diese
  die Kartoffeln vorsichtig bis auf eine
                                                       Früchte sondern Ethylen (ein Reife-
  max. Höhe von 40 cm schütten.
                                                       gas) ab, das die Knollen schrumpeln
• Gute Lagerräume sind kühl, frostfrei,                lässt.
  trocken und dunkel. Die günstigste
  Lagertemperatur liegt zwischen 4
  und 12 °C.

     Kartoffellagerung in Keller- und Vorratsräumen
                            Fenster verdunkeln!
     günstigste
     Temperatur
                                                  Be- und
                                                  Entlüftung
  lose Lagerung
  auf
  Lattenrosten
                                                                    Lagerung in
                                                                    Lattenkisten
                                                                    oder Horden
                                      kleinere Mengen in
                                      Einwegpackungen

                  Schütthöhe
                  bis 40 cm
                            Papier- oder
                            Gittersack




                                                           Keine Folientüten
                                                           verwenden!
                           Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln           29




Kartoffeln im Notvorrat
Heute kann sich der Verbraucher fast
überall und beinahe rund um die Uhr       Einwöchiger Notvorrat für eine Person mit
mit Lebensmitteln versorgen. Viele        einem Tagesbedarf von 2.200 kcal
Verbraucher halten einen Notvorrat
deshalb für unnötig.                      Kartoffeln, Getreideprodukte und
                                                                               2,30 kg
                                          Brot

Vorrat für Notzeiten                      Gemüse und Hülsenfrüchte
                                          (Konserven, eingekocht, getrocknet   2,80 kg
                                          oder eingelegt)
Naturkatastrophen wie Hochwasser
(Elbe 2002), Sturm ("Lothar" 1999)
                                          Obstkonserven                        1,75 kg
oder längere Stromausfälle (Münster-
land 2005) können die Versorgung          Getränke
einzelner Regionen mit Lebensmitteln      (inkl. Wasser zur Zubereitung von
                                          Lebensmitteln)
                                                                               12 l
stark beeinträchtigen: Es kommt zu
Engpässen.                                Milch und Milchprodukte              1,85 kg

Bis staatliche Maßnahmen greifen und      Fleisch- und Fischkonserven, Eier,   0,85 kg
die Versorgung mit Lebensmitteln          Dauerwurst, geräucherter Schin-
                                          ken
wieder sicher gestellt ist, kann ein
kleiner Vorrat helfen, die Lücke zu
schließen.                                Fette und Öle                        0,25 kg


Kartoffeln – ideal für den Notvorrat
Richtig gelagert haben frische Kartof-
feln eine natürliche Haltbarkeit von
bis zu 8 Monaten. Neben frischen
Kartoffeln eignen sich für den Notvor-
rat auch Kartoffeln im Glas und Fer-
tigprodukte wie Kartoffelpüree, Kartof-
felsuppen und Kartoffelklöße.
30       Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Kartoffeln




Ihr persönlicher Notvorrat
                                                                 Energiebedarf pro Tag (kcal)
Vom Notvorrat sollten Sie ohne
einzukaufen eine Woche leben               Altersgruppen         Männer    Faktor    Frauen     Faktor
können. Da nicht alle Menschen             1–3                   1.100     0,5       1.000      0,45
den gleichen Energiebedarf ha-
                                           4–6                   1.500     0,68      1.400      0,64
ben, sieht auch der Notvorrat für
                                           7–9                   1.900     0,86      1.700      0,77
jeden anders aus.
                                           10 – 12               2.300     1,05      2.000      0,91
                                           13 - 14               2.700     1,23      2.200      1
Den auf Ihren Energiebedarf zu-
geschnittenen Notvorrat errech-            15 – 18               2.500     1,14      2.000      0,91
nen Sie durch Multiplikation der           19 – 24               2.500     1,14      1.900      0,86
im einwöchigen Notvorrat ange-             25 – 50               2.400     1,09      1.900      0,86
gebenen Lebensmittelmengen mit             51 – 65               2.200     1         1.800      0,82
dem für Ihren Energiebedarf gel-           > 65                  2.000     0,91      1.600      0,73
tenden Faktor.

Bei mehreren Personen sind die Fakto-
ren vor der Multiplikation zusammen-
zuzählen.



 Beispiel:

 ٠    2 Erwachsene (25-50 Jahre) + 1 Jungen (10-12 Jahre)


 ٠    Multiplikationsfaktor insgesamt 3,0 (1,09 + 0,86 + 1,05)


 ٠    Wochenvorrat an Kartoffeln, Getreideprodukten und Brot: 3 x 2,3 kg
      = 6,9 kg
                                                     Kartoffelerzeugnisse        31




Kartoffelerzeugnisse
Jede zweite Kartoffel wird in Deutsch-      schungen, Kartoffelpuffermischun-
land in Form eines Kartoffelerzeugnis-      gen, Trockenspeisekartoffeln in
ses verzehrt. Der Vorteil: Es werden        Scheiben, Würfeln oder Plättchen
keine Kochkenntnisse benötigt. Au-
                                          • Knabberartikel
ßerdem werden Arbeit und Zeit einge-
                                            Haltbarkeit: 15 Monate
spart sowie Abfall verringert. Der
                                            z. B. Chips, Stapelchips, Sticks
Nachteil: Verarbeitete Kartoffelpro-
dukte kosten im Vergleich zur Frisch-     • Tiefgekühlte Kartoffelprodukte
kartoffel im Schnitt etwa das 5-fache.      Haltbarkeit: 12 – 24 Monate
Besonders teuer sind Knabbererzeug-         z. B. Pommes frites, Kartoffelpuffer,
nisse und Trockenprodukte, etwas            Kartoffelgemüseprodukte, Rösti,
günstiger dagegen Kartoffelnasspro-         Knödel bzw. Klöße, Kroketten, Kar-
dukte und Tiefkühlerzeugnisse.              toffeltaschen mit diversen Füllun-
                                            gen, komplette Pfannengerichte
Moderne Produktionstechniken erlau-
ben eine weitgehend schonende Ver-        • Kartoffelnassprodukte
arbeitung der Kartoffeln, so dass Vita-     Haltbarkeit: 14 Tage – 6 Monate
mine und Mineralstoffe wie bei einer        z. B. Bratkartoffeln, Rösti, Kartoffel-
schonenden Zubereitung im Haushalt          pfanne, Gratins, Kartoffelsalate, vor-
erhalten bleiben. Viele der Kartoffel-      geschälte, rohe, blanchierte oder
produkte sind relativ fettreich, allen      gekochte Kartoffeln, frische Kartof-
voran Chips und Pommes frites.              felteige für Knödel oder Gnocchi
                                          • Konserven
Die Herstellung einzelner                   Haltbarkeit: 4 Jahre
Kartoffelprodukte                           z. B. geschälte Kartoffeln, Kartoffel-
                                            gemüsemischungen
Das gesamte Kartoffelsortiment um-
fasst heute rund 70 verschiedene Pro-     Kartoffeln, die für die industrielle Ver-
dukte, die sich nach dem Herstel-         arbeitung bestimmt sind, müssen un-
lungsprozess in folgende Bereiche         empfindlich gegenüber Beschädigun-
unterteilen:                              gen sein, sich gut lagern lassen und
                                          sich - einmal geschält - nicht so
• Kartoffeltrockenprodukte                schnell braun verfärben. Darüber hin-
  Haltbarkeit: 4 Jahre                    aus bestimmen Knollenform, Augen-
  z. B. Püreeflocken, Püreegranulat,      tiefe und Schalendicke den Anteil an
  Knödel- bzw. Kloßmehl (gekocht,         Abfall sowie die erforderliche Hand-
  roh, halb und halb), Suppenmi-          arbeit zum Nachputzen. Der Schälab-
32      Kartoffelerzeugnisse



fall kann zwischen 10 und 30 %             Knabberartikel
betragen. Je nach dem herzustellen-
                                           Das breite Sortiment der Snacks und
den Produkt werden weitere Anforde-
                                           Knabberartikel gehört zu den Kartof-
rungen an die Kartoffel gestellt.
                                           feltrockenprodukten. Aufgrund der
                                           Vielfalt wird es jedoch oft gesondert
Die Kartoffeln für die industrielle Ver-
                                           behandelt. Ein typisches Beispiel sind
arbeitung stammen i. d. R. aus dem
                                           die Kartoffelchips.
Vertragsanbau, meist direkt vor der
Haustür des verarbeitenden Betriebes.
                                           Bei der Herstellung von Kartoffelchips
In den Anbauverträgen werden die
                                           und -sticks werden Kartoffeln von
gewünschten Sorten, Standorte, Quali-
                                           gleichmäßiger Größe nach dem Wa-
täten, Lieferungen sowie Preise festge-
                                           schen und Schälen in hauchdünne
legt.
                                           Scheiben oder Streifen geschnitten.
                                           Ein Teil der Oberflächenstärke wird
Der Produktionsablauf in den Verar-
                                           abgesprüht, damit die Chips und
beitungsbetrieben ist am Anfang für
                                           Sticks beim Frittieren nicht zu braun
alle Produktionsbereiche gleich. Nach
                                           werden. Dann werden sie in heißem
der Anlieferung werden die Kartoffeln
                                           Fett knusprig goldbraun gebacken.
gewaschen, sortiert und unter Dampf
                                           Durch das Verdampfen des Wassers in
geschält. Bei der Dampfschälung wird
                                           den Kartoffeln schrumpfen die Kartof-
die Kartoffel nur an der Oberfläche
                                           felscheiben und verformen sich dabei.
erhitzt, so dass die Schale aufplatzt.
                                           Im letzten Schritt erhalten sie je nach
Die Schale kann dann mit Wasser und
                                           Sorte die entsprechende Würze durch
Kunststoffbürsten gut entfernt werden.
                                           Zugabe von Salz, Gewürzen oder
                                           Kräutern. Kartoffelchips und -sticks
Kartoffeltrockenprodukte
                                           enthalten herstellungsbedingt 30 –
Bei der Herstellung von Kartoffeltro-      40 % Fett. Eine kleine Portion Kartof-
ckenprodukten werden die Kartoffeln        felchips von nur 40 g hat einen Ener-
mit Luft zunächst bei hohen Tempera-       giegehalt von 215 kcal. Dies ent-
turen (ca. 110 °C), dann bei niedrigen     spricht einer Menge von 310 g Pell-
Temperaturen (ca. 50 °C) getrocknet.       kartoffeln.
Zu den Kartoffeltrockenprodukten           Knabberartikel haben einen Anteil von
zählen z. B. Kartoffelpüree oder Kar-      13 % an der Gesamtmenge verarbeite-
toffelpuffermischungen. Mit einem          ter Produkte (2 Mio. t).
Anteil von 11 % an der Gesamtmenge
verarbeiteter Produkte (2 Mio. t) liegen
die Trockenprodukte weit hinter den
Tiefkühlprodukten zurück.
                                                      Kartoffelerzeugnisse       33



Tiefgekühlte Kartoffelprodukte             Kartoffelnassprodukte
Tiefgekühlte Kartoffelprodukte gehö-       Kartoffelnassprodukte sind relativ neu
ren zu den beliebtesten Kartoffeler-       im Einkaufsregal - liegen jedoch genau
zeugnissen. Hierunter sind Pommes          im Trend. Mit einem Anteil von 20 %
frites seit Jahren Spitzenreiter. Doch     an der Gesamtmenge verarbeiteter
auch weit weniger fettreiche Produkte      Produkte (2 Mio t) werden sie am
erfreuen sich zunehmender Beliebt-         zweit häufigsten gekauft - Tendenz
heit, wie beispielsweise Bratkartoffeln,   steigend.
Knödel und tiefgekühlte Kartoffelta-
schen mit unterschiedlichen Füllun-        Bei der Herstellung von Kartoffelnass-
gen.                                       produkten werden die Kartoffeln nach
Mit einem Anteil von 45 % an der           dem Schälen in verschiedene Formen
Gesamtmenge verarbeiteter Produkte         geschnitten und komplett gegart, dann
(2 Mio t) liegen die Tiefkühlprodukte      abgekühlt, mit weiteren Zutaten ge-
ganz vorn.                                 mischt, in spezielle Folien einge-
                                           schweißt und anschließend sterilisiert.
Bei der Produktion tiefgekühlter Kar-      Zu Hause muss das Produkt nur noch
toffelprodukte werden die schon vor-       aufgewärmt werden.
gegarten Erzeugnisse direkt nach ihrer
Herstellung über Band- oder Spiral-        Die Palette der Kartoffelnassprodukte
bandfroster bei –37 °C tiefgefroren.       ist sehr vielfältig. Sie reicht vom voll-
Diese Art des Tiefgefrierens ist äußerst   ständigen Fertigprodukt bis hin zu nur
nährstoffschonend.                         vorgeschälten rohen, blanchierten
                                           oder gekochten Kartoffeln. Beliebt
Beispiel Pommes frites Produktion:         sind u. a. die frisch gekühlten Kartof-
Die Kartoffelstäbchen werden nach          felteige für z. B. Knödel oder Gnocchi.
dem Waschen, Schälen und maschi-
nellem Schneiden in 70 °C heißem           Konserven
Wasser vorgegart und anschließend in
                                           Konserven gehören ebenfalls zu den
einer Heißlufttrommel getrocknet.
                                           Kartoffelnassprodukten. Hier werden
Dann werden sie für 2 Minuten in
                                           blanchierte Kartoffeln pur oder mit
180 °C heißem Pflanzenöl frittiert.
                                           verschieden Zutaten gemischt, dann in
Überschüssiges Fett wird auf einem
                                           Dosen oder Gläser gefüllt und an-
Vibrationsband abgeschüttelt. Im letz-
                                           schließend sterilisiert. Hitzeempfindli-
ten Schritt werden sie mittels Schock-
                                           chen Vitamine leiden bei diesem Ver-
frostung bei –37 °C für 20 Minuten
                                           fahren. Wasserlösliche Inhaltsstoffe
tiefgefroren.
                                           wandern in die Aufgussflüssigkeit, die
                                           deshalb bei der Zubereitung mitver-
                                           wendet werden sollte. Dank der lan-
34      Kartoffelerzeugnisse



gen Haltbarkeit und unproblemati-          • Verfeinern Sie Kartoffelprodukte
schen Aufbewahrung sind Konserven            indem Sie z. B. fein geriebene Möh-
ein wichtiger Bestandteil der „Notbe-        ren oder Kräuter untermischen.
vorratung“ (siehe Seite 29) und sollten
deshalb in keinem Haushalt fehlen.         • Streuen Sie frische Kräuter über die
                                             Gerichte. Dies sieht nicht nur schön
Tipps für einen bewussten                    aus, sondern wertet die Speisen ge-
Umgang mit Kartoffelerzeugnissen             schmacklich und inhaltlich auf.

• Achten Sie auf den Fettgehalt. Vor-      • Lieben Ihre Kinder Pommes frites?
  frittierte oder gebratene Erzeugnisse      Dann reichen Sie diese immer erst
  wie Pommes frites, Kroketten oder          nach einem Rohkostteller. Der Hun-
  Rösti sind sehr fettreich. Pommes fri-     ger ist nun nicht mehr ganz so groß
  tes und Kroketten sollten Sie deswe-       und die frittierten Stäbchen schme-
  gen im Backofen zubereiten und             cken trotzdem. Statt Ketchup oder
  nicht frittieren.                          Mayonnaise können auch energie-
                                             ärmere Dips z. B. mit Frischkäse ge-
                                             reicht werden.
                                                        Kartoffeln in der Industrie   35




Kartoffeln in der Industrie
Kartoffeln dienen heute nicht mehr            strapazierfähig, bruchfest und stabil.
ausschließlich der menschlichen Er-           Nach dem Gebrauch können sie je-
nährung. Jede achte in Deutschland            doch problemlos kompostiert werden.
produzierte Kartoffel wird für den
Non-food Bereich angebaut. Von be-            Zunehmende Bedeutung hat die Kar-
sonderer Bedeutung ist die Kartoffel-         toffelstärke bei der Herstellung von
stärke, die aufgrund ihres guten Quell-       biologisch abbaubaren Verpackungs-
und Wasseraufnahmevermögens so-               materialien wie Verpackungschips,
wie ihrer geringen thermischen und            Biomüllsäcken oder Lebensmittelver-
elektrischen Leitfähigkeit vielseitig         packungen.
eingesetzt werden kann.
                                              Auch bei der Herstellung von Bio-
Kartoffelstärke in der Industrie              Tensiden kommt die Kartoffelstärke
Industriezweig Produkte
                                              zum Einsatz. Bio-Tenside aus Kartof-
Papier und       Packpapiere, Zeitungspa-
Pappe            piere, graphische Papiere    felstärke haben die gleiche Reini-
Baustoffe        Gips-Karton-Platten,         gungswirkung wie synthetische Tensi-
                 Mineralfaser-Platten         de. Sie finden sich v. a. in Wasch- und
Klebstoffe       Tapetenkleister, Leime für   (Geschirr-) Spülmitteln, Allzweckrei-
                 Holzplatten
                                              nigern, Shampoos und Duschlotionen.
Kunststoffe      Verpackungsfüllstoffe,
                 Folien
Chemie           Seifen, Waschpulver,         Klebstoffe aus Kartoffelstärke sind
                 Waschrohstoffe               z. B. in Etikettenklebstoffen, Klebe-
Kosmetik         Zahnpasten, Trocken-
                 shampoo, Gesichtspuder
                                              bändern, Pflastern, Verbänden, Papier-
Pharmazie        Tabletten, Antibiotika       leimen oder Briefmarkenklebern zu
                                Quelle CMA    finden. Da diese Klebstoffe gesund-
                                              heitlich unbedenklich sind, sind sie
                                              besonders im medizinischen Bereich
Kartoffelstärke ist inzwischen Rohstoff
                                              von Bedeutung.
für verschiedene Industrieprodukte
und ersetzt zunehmend das Erdöl. Sie
                                              Bei der alkoholischen Vergärung der
hat einen Vorteil: Sie ist umwelt-
                                              Kartoffelstärke entsteht durch Mikro-
freundlicher und biologisch abbaubar.
                                              organismen Ethanol (Äthylalkohol).
                                              Der Alkohol kann als alleiniger Treib-
Biokunststoffe (für z. B. Plastikteller),
                                              stoff oder Treibstoffzusatz für Benzin
die aus Stärke hergestellt werden,
                                              oder Diesel verwendet werden.
sehen wie normale Kunststoffe auf
Erdölbasis aus und sind in ihren Eigen-
schaften diesen vergleichbar. Sie sind
36      Fragen rund um die Kartoffel




Fragen rund um die Kartoffel
Was bedeutet biologische                Eiweiße verschiedener Lebensmittel
Wertigkeit?                             können sich aufgrund ihrer unter-
                                        schiedlichen Aminosäurenverteilung
Eiweiß wird im Körper zur Aufrechter-
                                        und -gehalte bei gleichzeitigem Ver-
haltung zahlreicher Funktionen benö-
                                        zehr in ihrer Wertigkeit ergänzen.
tigt und muss regelmäßig ersetzt wer-
                                        Gute Kombinationspartner für Kartof-
den. Die biologische Wertigkeit (BW)
                                        feln sind Vollei, Milch- und Milchpro-
gibt an, in welchem Ausmaß sich das
                                        dukte. Eine Lebensmittelkombination
in einem Lebensmittel vorkommende
                                        bestehend aus 50 % Milch und 50 %
Eiweiß zum Ersatz von Körpereiweiß
                                        Kartoffeln ergibt beispielsweise eine
eignet.
                                        biologische Wertigkeit von 92, eine
                                        Kombination von 35 % Vollei plus
Eiweiß besteht aus einem Gemisch
                                        65 % Kartoffeln eine BW von 138.
von Aminosäuren, die zum Teil nicht
vom Körper selbst gebildet werden
                                        Was versteht man unter einer
können. Diese essentiellen Aminosäu-
                                        Kartoffel-Ei Diät?
ren müssen mit der Nahrung aufge-
nommen werden, um dem Körper für        Bei der Kartoffel-Ei-Diät handelt es
die verschiedenen Funktionen zur        sich um eine eiweißarme Diät, bei der
Verfügung zu stehen. Je ähnlicher die   die hohe biologische Wertigkeit dieses
Verteilung und der Gehalt an Amino-     Eiweißgemisches genutzt wird. Denn
säuren in einem Lebensmittel dem        schon bei minimaler Eiweißzufuhr
körpereigenem Eiweiß ist, desto höher   wird der Bedarf an lebensnotwendigen
ist die biologische Wertigkeit eines    Aminosäuren gedeckt. Diese Form der
Lebensmittels.                          Diät wird bei Erkrankungen empfoh-
                                        len, in denen eine normal hohe Ei-
Als Bezugsgröße für die biologische     weißaufnahme zu gesundheitlichen
Wertigkeit wurde das (Hühner-) Vollei   Problemen führt, z. B. bei fortgeschrit-
mit einem Wert von 100 festgesetzt,     tener Nieren- oder Leberinsuffizienz.
denn die Zusammensetzung des Hüh-       Die Eiweißzufuhr wird bei dieser Diät
nereiweiß ist für den Menschen opti-    bis zur Hälfte der täglich empfohlenen
mal.                                    Zufuhr für den gesunden Menschen
Beispiele für die biologische Wertig-   verringert.
keit einzelner Lebensmittel:
Molke 104, Kartoffel 86, Kuhmilch 84,   Langfristig führt die Kartoffel-Ei Diät
Rindfleisch 83, Reis 83, Weizen 58.     zu einem Mangel an Calcium, Eisen
                                        und wasserlöslichen Vitaminen, die
                                        entsprechend ergänzt werden müssen.
                                           Fragen rund um die Kartoffel          37



Ohne ärztlichen Rat oder das Hinzu-       len Lebensmittel mit einem hohen GI
ziehen einer Diätfachkraft sollte diese   die Ausschüttung von Insulin fördern,
Diät nicht über einen längeren Zeit-      das einerseits den Abbau von Fettde-
raum durchgeführt werden.                 pots hemmt und andererseits über die
                                          Senkung des Blutzuckerspiegels Hun-
Sind Kartoffeln Dickmacher?               ger auslöst.
                                          Tatsächlich führen kohlenhydratarme
Nein! Bei einem Kaloriengehalt von
                                          Diäten zu schnellen Gewichtsverlus-
70 kcal pro 100 g und einem Fettge-
                                          ten. Nicht selten ist nach einem Jahr
halt von nur 0,1 % kann die Kartoffel
                                          das Ausgangsgewicht jedoch wieder
nicht als Dickmacher bezeichnet wer-
                                          erreicht. Langzeitstudien über die
den.
                                          Auswirkungen dieser einseitigen fett-
                                          und v. a. eiweißbetonten Ernährungs-
In den Ruf des Dickmachers kommt
                                          form liegen noch nicht vor. Es gibt
die Kartoffel aufgrund ihres relativ
                                          jedoch Hinweise darauf, dass durch
hohen glykämischen Index (GI). Der
                                          die langfristige Eiweißüberversorgung
GI gibt an, wie hoch und wie schnell
                                          das Risiko für Osteoporose, Herz-
der Blutzuckerspiegel nach dem Ver-
                                          Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-
zehr eines kohlenhydratreichen Le-
                                          Diabetes und Rheuma steigt.
bensmittels (Kartoffeln, Nudeln, Brot,
usw.) ansteigt. Kohlenhydrathaltige
                                          Dass die Kartoffel kohlenhydrathaltig
Lebensmittel, die einen schnellen
                                          ist hat jedoch auch Vorteile: Sie sättigt
und/oder hohen Blutzuckeranstieg
                                          lange. Wegen des geringen Fettgehalts
auslösen, weisen einen hohen GI auf.
                                          von nur 0,1 %, sowie wenig Kalorien
Allgemein haben stärke- und zucker-
                                          aber vielen Nährstoffen, sollte die
reiche, raffinierte Kohlenhydrate einen
                                          Kartoffel mehrmals die Woche ver-
hohen (über 70) und Früchte sowie
                                          zehrt werden.
stärkearme Gemüse und Hülsenfrüch-
te einen niedrigen GI (unter 55).
                                          Enthalten Kartoffeln Nitrat?
Die Kartoffel mit einem hohen Stärke-
gehalt hat einen GI von 83 und gehört     Kartoffeln gehören zu den von Natur
damit zu den Lebensmitteln mit einem      aus nitratarmen Lebensmitteln. Selbst
hohen GI. In einer kohlenhydratredu-      bei einem sehr hohen Nitratangebot,
zierten Diät wie der Low Carb Diät        speichern sie nur geringe Mengen an
steht sie deswegen auf dem Index.         Nitrat und sind somit auch bedenken-
                                          los für die Ernährung von Kleinkindern
Befürworter der Low Carb Diäten se-       und Säuglingen geeignet.
hen in dem hohen Kohlenhydratanteil
der normalen Ernährung die wesentli-
che Ursache für Übergewicht. So sol-
38      Fragen rund um die Kartoffel



Dürfen Kartoffeln mit der Schale          Dürfen dunkel verfärbte Kartoffeln
verzehrt werden?                          gegessen werden?
Wie bei den meisten Gemüse- und           Manchmal zeigen Kartoffeln graue,
Obstarten befinden sich auch bei der      blaue oder schwarze Verfärbungen,
Kartoffel besonders viele Mineralstoffe   die sogenannte Eisenfleckigkeit. Sie
und sekundäre Pflanzenstoffe in bzw.      tritt auf, wenn bei Druck, Stoß oder
direkt unter der Schale. Nichts liegt     Frosteinwirkung innere Zellwände
also näher, sie deshalb auch mit der      verletzt werden. Hierbei reagieren
Schale zu verzehren. Doch Vorsicht:       bestimmte Inhaltsstoffe der Kartoffel
Um eine längere Haltbarkeit zu erzie-     miteinander was zu Verfärbungen
len, werden mitunter Kartoffeln nach      führt. Diese Verfärbungen sehen un-
der Ernte mit einem Keim- oder            appetitlich aus, sind aber völlig ungif-
Schimmelhemmungsmittel (Chlor-            tig.
propham, Imazalil, Thiabendazol)
behandelt. Diese Mittel sind biolo-       Die Grauverfärbung nach dem Ko-
gisch abbaubar.                           chen, die sogenannte Kochdunkelung,
                                          beruht auf der Oxidation kartoffelei-
Eine Behandlung der Schale ist kenn-      gener Diphenole an der Luft. Auch
zeichnungspflichtig. Die Angabe           dies ist gesundheitlich bedenkenlos.
„nach der Ernte behandelt“ ist vorge-     Die Kochdunkelung ist eine Qualitäts-
schrieben. Bei lose verkauften Kartof-    eigenschaft, die bei der Sortenprüfung
feln muss sie auf einem Schild neben      durch das Bundessortenamt geprüft
der Ware deutlich lesbar und unver-       wird.
wischbar, bei verpackten Kartoffeln
auf der Verpackung oder auf einem         Auf welche Mängel sollte man
mit ihr verbundenen Etikett erfolgen.     beim Einkauf von Kartoffeln
Frühkartoffeln und Kartoffeln aus bio-    achten?
logischem Anbau dürfen nach der           Äußerlich sichtbare Beschädigungen,
Ernte nicht mit den o. g. Mitteln be-     Wachstumsrisse und Schorf können
handelt werden.                           Sie beim Einkauf erkennen.
                                          Bei Schorfbefall sind die Knollen mit
Die Bundesanstalt für Kartoffelfor-       braunen, korkartigen, mehr oder we-
schung empfiehlt jedoch generell kei-     niger rissigen Flecken überzogen.
ne Kartoffelschalen mitzuverzehren,       Schwarzfleckigkeit, „Innere“ Mängel
da diese v. a. bei längerer Lagerung      wie Hohlherzigkeit, Eisenfleckigkeit
einen erhöhten Solaningehalt aufwei-      sowie Glasigkeit werden erst beim
sen können. Insbesondere Kleinkinder      Anschnitt sichtbar. Schneiden Sie des-
sollten keine Kartoffeln mit Schale       halb vor dem Kauf größerer Gebinde
verzehren.                                stets einige Knollen auf.
                                             Fragen rund um die Kartoffel         39



Hohlherzigkeit tritt v. a. bei großen      sorgen für einen sauren pH-Wert, der
Kartoffeln auf. Sie weisen im Knollen-     das Keimwachstum hemmt) können
inneren braun umrandete Hohlräume          sich die Keime schnell vermehren,
auf. Die häufigste Ursache für Hohl-       insbesondere wenn der Salat bei Tem-
herzigkeit sind extreme Witterungsbe-      peraturen über 7 °C aufbewahrt wird.
dingungen, die zum Absterben der
Zellen führen. Die Schwarzfleckigkeit      Rohe Zwiebeln im Kartoffelsalat stel-
wird durch Druck oder Schlag verur-        len somit ein nicht zu unterschätzen-
sacht. In Folge der mechanischen           des Hygienerisiko dar. Wer dennoch
Einwirkung verfärbt sich die Kartoffel     nicht auf rohe Zwiebeln verzichten
an der betroffenen Stelle etwa 10 bis      möchte, sollte sie erst unmittelbar vor
20 Stunden später zunächst grau und        dem Verzehr untermischen und Reste
dann blau oder schwarz. Die Eisenfle-      sofort kühl stellen und schnell
ckigkeit wird durch eine Infektion mit     verbrauchen. In den meisten Fällen
dem Rattle Virus und durch Wachs-          sind die Ursachen für lebensmittelbe-
tumsstörung ausgelöst. Hierbei treten      dingte Erkrankungen nach dem Ge-
rostbraune Flecken unterschiedlicher       nuss von Kartoffelsalat auf mangelnde
Größe im Knollenbereich auf.               Hygiene bei der Herstellung zurück-
                                           zuführen.
Glasigkeit kann vorliegen, wenn das
normalerweise gelbe Fleisch beim           Was versteht man unter CA
Anschnitt sehr hell ist und eine wäss-     Lagerung?
rige, glasige Konsistenz aufweist. Es
                                           CA bedeutet controlled atmosphere
handelt sich hier um eine Störung im
                                           und beschreibt ein Kaltlagerungsver-
Stärkehaushalt, die zu einer erhebli-
                                           fahren für Kartoffeln, Obst und Gemü-
chen Geschmacksminderung führt.
                                           se in gesteuerter Atmosphäre. Der
                                           Gehalt an Sauerstoff, Kohlendioxid
Wieso sollte Kartoffelsalat, der
                                           und Stickstoff aus der Umgebungsluft
rohe Zwiebeln enthält, möglichst
                                           wird je nach der zu lagernden Ware
nur am Tag der Herstellung
                                           so eingestellt, dass die Kartoffeln frisch
verzehrt werden?
                                           sind und die Inhaltsstoffe optimal er-
Zwiebeln wachsen unter der Erde und        halten bleiben.
sind deswegen nie keimfrei. Neben
Lactobazillen können sie Hefen oder        Nach der Ernte setzen Kartoffeln ihre
Schimmelpilze enthalten, die sich auf      Stoffwechselprozesse fort. Unter Sau-
der feuchten Oberfläche einer klein        erstoffverbrauch bauen sie Kohlenhy-
geschnittenen Zwiebel gut vermehren        drate und organische Säuren ab und
können. Wird Kartoffelsalat ohne Zi-       verlieren an Trocken- und Frischmas-
tronensaft oder Essig angerichtet (diese   se. Gleichzeitig erhöht sich der Koh-
40       Fragen rund um die Kartoffel



lendioxidgehalt in der Luft. Kartoffeln   tur der Stärke. Erst dadurch kann die
reifen unter diesen normalen Bedin-       Stärke vom Körper verdaut werden.
gungen schnell nach und können nur
schlecht gelagert werden.                 Wer gerne rohe Kartoffeln isst, kann
                                          dies bedenkenlos machen, denn rohe
Werden der Sauerstoff- und Kohlendi-      Kartoffeln sind nicht gesundheits-
oxidgehalt der Luft bei kühlen Tempe-     schädlich. Größere Mengen belasten
raturen gezielt gesenkt und der Stick-    jedoch das Verdauungssystem. Da
stoffgehalt erhöht, dann laufen die       Pommes frites z. T. noch unverdauli-
normalen Stoffwechselprozesse deut-       che Stärke enthalten können, sollten
lich langsamer ab. Die Lagerbedin-        Kinder kurz vor dem Zubettgehen
gungen werden verbessert. Um die          keine Pommes essen - und natürlich
Wasserdampfabgabe und damit das           auch keine rohen Kartoffeln.
Ausmaß der Kartoffelschrumpfung zu
minimieren, wird zusätzlich die Luft-     Was sind Süßkartoffeln?
feuchte erhöht.
                                          Süßkartoffeln, auch Bataten genannt,
                                          sind nicht mit der Kartoffel verwandt.
Was sind „Premiumkartoffeln“?
                                          Die Süßkartoffel (Ipomoea batatas) ist
Für die Vermarktung von sogenannten       ein einjähriges Kraut, das zur Familie
Premiumkartoffeln gibt es keine ge-       der Windengewächse zählt. Sie bildet
setzlichen Verordnungen. Als Premi-       oberirdische spindelförmige bis rund-
umware werden in Deutschland zu-          liche durchschnittlich 10 cm lange
nehmend Kartoffeln vermarktet, die        und 1 kg schwere kartoffelähnliche
bestimmte äußere Eigenschaften auf-       Wurzelknollen. Die Knollen sind in-
weisen. Sie sind relativ groß, hell und   nen und außen meist purpurrot, kön-
glattschalig und lassen sich gut wa-      nen aber auch gelb oder weißlich
schen. Sorten, die diese Eigenschaften    gefärbt sein.Die äußerst stärkereichen
aufweisen, reagieren jedoch sehr emp-     Knollen haben einen süßlichen kasta-
findlich auf Beschädigungen. Ge-          nienartigen Geschmack. In der Küche
schmackliche Eigenschaften spielen        können sie wie Kartoffeln gekocht,
bei Premiumkartoffeln keine Rolle.        gebraten oder gebacken werden.

Sind Kartoffeln zum Rohverzehr
geeignet?
Rohe Kartoffeln sind für den mensch-
lichen Verzehr aufgrund des hohen
Anteils an unverdaulicher, sogenann-
ter resistenter Stärke nicht empfeh-
lenswert. Kochen verändert die Struk-
                                                    Fragen rund um die Kartoffel               41



Welche Zusatzstoffe finden sich in                 • Natrium- und Kaliumsalze der Mo-
Kartoffelerzeugnissen?                               no- und Diphosphorsäure
                                                     Sie wirken u. a. als Säure, Säureregulator
Zum Schutz vor Sauerstoff und Bakte-                 oder Antioxidanz und verlängern damit die
rien sowie zur Verhinderung der                      Haltbarkeit des Lebensmittels. Darüber hin-
Braunfärbung und zum Ausgleich von                   aus bewahren sie die Konsistenz.
verarbeitungsbedingten Farbverlusten
                                                   • Riboflavin, Riboflavin 5’phosphat
dürfen folgende Zusatzstoffe bei der
                                                     und/oder Carotinoide
Herstellung von Kartoffelerzeugnissen                Sie werden als gelb bzw. gelborange Farb-
verwendet werden:                                    stoffe verwendet und sollen verarbeitungsbe-
                                                     dingte Farbverluste ausgleichen.
• Sorbinsäure und ihre Salze bei ge-
  kühlten Kartoffelteigen                          Was ist ein Kartoffelwickel?
  Hier handelt es sich um Konservierungsmit-
  tel, die das Wachstum von Bakterien und
                                                   Kartoffelwickel gehören zu den be-
  Schimmelpilzen verhindern und damit die          währten Hausmitteln bei Muskelver-
  Haltbarkeit des Lebensmittels verlängern.        spannungen, Krämpfen und Hals-
  Tiefkühlerzeugnisse enthalten keine Konser-      schmerzen. Die heilende Wirkung der
  vierungsstoffe.
                                                   Kartoffel beruht auf ihrem guten Wär-
• Schweflige Säure und ihre Salze                  mespeichervermögen. Gekocht geben
  Sie wirken desinfizierend, bakterizid, konser-   die Knollen nur langsam ihre Feuch-
  vierend, bleichend, antioxidativ, enzym-         tigkeit ab und leiten dadurch langan-
  hemmend und farberhaltend.
                                                   haltende Wärme in die zu behandeln-
• Genusssäuren wie Citronensäure                   den Regionen. Die Wärme wirkt ent-
  und ihre Salze                                   krampfend und beruhigend. Darüber
  Sie bewahren Geschmack und Aussehen der          hinaus werden die Blutgefäße erwei-
  Lebensmittel und verbessern deren Haltbar-       tert. Das Gewebe wird dadurch besser
  keit, indem sie die Wirkung von Antioxidan-
  zien verstärken.
                                                   mit Sauerstoff und Nährstoffen ver-
                                                   sorgt. Nicht zu unterschätzen ist die
• Ascorbinsäure und ihre Salze                     psychische Wirkung. Die Wärme bie-
  Sie verhindern Oxidationen, so auch das          tet eine schützende Hülle, Ruhe und
  Braunwerden der Kartoffeln. Sie sind v. a. in
  Kartoffeltrocken- und Knabbererzeugnissen
                                                   Geborgenheit.
  zu finden.
42       Abbildungsverzeichnis




Abbildungsverzeichnis
Seite 3: Die Peruvianische Kartoffel
aus Carl Wilhelm Ernst Putsche, Ver-
such einer Monographie der Kartof-
fel..., Herausgeber Friedrich Justin
Bertuch. Weimar 1819

Seite 6: Die Kartoffelpflanze, aid

Seite 28: Kartoffellagerung in Keller
und Lagerräumen, aid
                                                                           Literatur 43




Literatur
Nutzpflanzen in Deutschland – von der        Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse
Vorgeschichte bis heute                      aid-Heft 1003/2003
Udelgard Körber-Grohne, Nikol Verlagsge-
sellschaft, Hamburg 1995                     Beschreibende Sortenliste Kartoffeln 2005
                                             Bundessortenamt, Deutscher Landwirt-
Die Kartoffel – Geschichte und Zukunft       schaftsverlag Hannover 2005
einer Kulturpflanze
Helmut Ottenjann, Karl-Heinz Ziessow,        Handelsklassen für Speisekartoffeln
Museumsdorf Cloppenburg, 1992                aid-Heft 1251/2000

Ballaststoffe in der Ernährung               Nährstoffveränderungen bei der Lebens-
aid-Heft 3085/1996                           mittelzubereitung im Haushalt
                                             aid-special 3048/2004
Ernährungsbericht 2004
Deutsche Gesellschaft für Ernährung,         Leckeres aus der Kartoffelkiste
Frankfurt 2004                               Lutz Behrendt, Jens Stumpf, Landbuch
                                             Verlag Hannover, 2001
Der Brockhaus Ernährung
F. A. Brockhaus Verlag, Mannheim 2001        Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse
                                             vom 17. April 1997 (BAnz. Nr. 239a vom
Lebensmitteltabelle für die Praxis - Der     20. Dezember 1997, GMBl. Nr.45 S. 858
kleine Souci/Fachmann/Kraut                  vom 19. Dezember 1997, geändert am 27.
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft,       November 2002 (Beilage Nr. 46b zum
Stuttgart 2004                               BAnz. vom 7. März 2003, GMBl. Nr. 8-10
                                             S. 222 vom 20. Februar 2003)
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Deutsche Gesellschaft für Ernährung u. a.,   www.bogk.org
Umschau Braus, Frankfurt 2001                Bundesverband der obst-, gemüse- und
                                             kartoffelverarbeitenden Industrie
wichtige fragen - richtige antworten
Ernährungsratgeber, CMA, Bonn 2005           www.lap.bwl.de
                                             Landesanstalt für Pflanzenbau, Forchheim
44           Rezepte




Rezepte
Alle Rezepte sind für jeweils vier Personen bestimmt.

Abkürzungen:
fr.      =   frisch          tr.      =   trocken           getr.    =   getrocknet     Pr.    =   Prise
g        =   Gramm           Bd.      =   Bund              gr.      =   groß           Sch.   =   Scheiben
geh.     =   gehackt         EL       =   Esslöffel         kg       =   Kilogramm      Std.   =   Stunden
gem.     =   gemahlen        Min.     =   Minuten           kl.      =   klein          Stg.   =   Stange
gepr.    =   gepresst        Msp.     =   Messerspitze      l        =   Liter          TL     =   Teelöffel
ger.     =   gerieben        Pck.     =   Päckchen          ml       =   Milliliter     Z.     =   Zehe
gek.     =   gekocht         gestr.   =   gestrichen        zerdr.   =   zerdrückt


mehlig kochend:                 vorwiegend festkochend:                  festkochend:

Grundrezepte
Kartoffelpüree - Grundrezept
750 g -1 kg     Kartoffeln                Kartoffeln (mehlig kochend) schälen und in Salzwasser bei mittle-
                                          rer Hitze in ca. 20 Min. gar kochen. Wasser abgießen, dabei
                                          einen Teil auffangen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zu
                                          Püree zerdrücken. Achtung: Nicht den Pürierstab dafür verwen-
                                          den, sonst wird das Püree klebrig. Ist das Püree noch zu fest, ein
                                          wenig vom aufgefangenen Kochwasser unterrühren.
100 ml          heiße Milch               anstelle des aufgefangenen Kochwassers - machen das Püree
                                          cremiger.
                                          Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.


Rustikal
2               Zwiebeln                  Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Speck
80 g            Speck                     klein würfeln. Zwiebeln in 1 EL Butter andünsten. Speck unter-
1 EL            Butter                    rühren, 2-3 Min. mitbraten.
                                          Den Pfanneninhalt unter das Kartoffelpüree rühren.


Flämisch
300 g           TK-Blattspinat            Spinat auftauen, ausdrücken und klein schneiden. Zwiebeln
1               Zwiebel                   schälen und hacken. In einer Pfanne in Butter andünsten, Spinat
50 g            Sahne                     und die Sahne unter das Püree rühren.
                Gewürze                   Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
                                                                                     Rezepte 45



Mediterran
1            Knoblauchzehe       Knoblauch schälen und ganz fein hacken. In einer Pfanne in
200 g zerdr. Ziegenschafskäse    Olivenöl 2-3 Min. leicht andünsten. Mit dem Ziegenfrischkäse
             Olivenöl            unter das Püree mischen.
1 EL geh.    Basilikum           Salzen, Pfeffern und mit Basilikum bestreuen.
             Salz, Pfeffer


Orientalisch
1 EL         Butter              Butter in einer Pfanne erhitzen, Kreuzkümmel unterrühren, 1-2
1 TL gem.    Kreuzkümmel         Min. sanft anbraten.
¼ bis ½ TL   Chilipulver         Chilipulver, Koriander und Salz mit Kreuzkümmel unter das
½ TL gem.    Koriander           Püree mischen.


Grundrezept Kartoffelteig
1 kg         gek. Kartoffeln     Kartoffeln (mehlig kochend) und Zwiebeln durch den Fleischwolf
40 g         Mehl                mit Reibevorsatz geben und mit den übrigen Zutaten zu einem
40 g         Stärkemehl          Teig verarbeiten und würzen.
40 g         Grieß               Den Teig sofort mit bemehlten Händen zu den gewünschten
2            Eier                Formen weiterverarbeiten (z. B. Schupfnudeln).
             Salz, Muskat oder
             Majoran, Zwiebeln
             und Petersilie


Schupfnudeln
                                 Grundrezept Kartoffelteig
             Salzwasser          Fingerlange und fingerdicke Rollen im Salzwasser abkochen, auf
                                 einem Tuch abtropfen und auskühlen lassen.
2 EL         Fett zum Ausba-     Im heißen Fett in der Stielpfanne backen.
             cken


Gnocchi
1,5 kg       Kartoffeln          Kartoffeln (mehlig kochend) waschen, in 20 Min. gar kochen.
ca. 260 g    Mehl                Abgießen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drü-
             Salz                cken. Mit Salz und so viel Mehl zu einem Teig verkneten, bis er
                                 nicht mehr klebt.
                                 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken
                                 Rollen formen. Die Rollen in kleine, etwa 2 cm große Stücke
                                 schneiden und mit der Gabel etwas eindrücken. Die Gnocchi
                                 etwa 15 Min. ruhen lassen.
             Salzwasser          Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, die
                                 Gnocchi etwa 5 Min. darin ziehen lassen, bis sie hochsteigen.
                                 Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit Sauce servieren.
46          Rezepte



Kartoffelklöße
1,5 kg        Kartoffeln            1 kg Pellkartoffeln (mehlig kochend) vom Vortag und 500 g rohe
                                    Kartoffeln
150 g         Mehl                  Gekochte und rohe Kartoffeln schälen, in eine große Schüssel
2 EL          Speisestärke          reiben und mischen. Mehl, Speisestärke, Eier, Salz und Muskat-
2             Eier                  nuss dazugeben und zu einem Teig verkneten.
              Salz, fr. ger. Mus-   Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer dicken Rolle formen
              katnuss               und in 8 gleich große Scheiben schneiden.
1 Scheibe     Weißbrot              Das Weißbrot würfeln und kurz in Butter anrösten. Auf jede
1-2 TL        Butter                Teigscheibe ein bis zwei Brotwürfel setzen und die Scheibe
                                    darum zu einem festen Kloß formen.
              Wasser                Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, die
              Salz                  Klöße etwa 15-20 Min. darin ziehen lassen. Mit einem Schaum-
                                    löffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.


Pommes Frites
1 kg          Kartoffeln            Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) schälen und in Stäbchen
                                    schneiden.
1l            Neutrales Öl          Öl erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen sofort
                                    Bläschen aufsteigen. Oder das Öl in einer Fritteuse auf 165 °C
                                    erhitzen. Die Kartoffelstäbchen portionsweise ins Öl geben und 3
                                    Min. frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
              Salz                  Das Öl auf 190 °C erhitzen und die Pommes frites erneut etwa 2
                                    Min. backen, auf Küchenpapier entfetten und salzen.
                                    Durch das doppelte Frittieren werden sie schön knusprig.


Backofenkartoffeln
750 g         Frühkartoffeln        Für Backofenkartoffeln Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorhei-
                                    zen. Kartoffeln waschen, abtrocknen und mit Schale in eine
                                    feuerfeste Form geben.
4 EL          Öl                    Öl, Salz und Kräuter hinzugeben (z. B. Thymian, Rosmarin,
3 TL          Salz                  Oregano, Lorbeer oder Salbei, aber auch Fenchel- oder Kümmel-
2 EL          frische Kräuter       samen). Gut mischen, bis alle Kartoffeln mit Öl und Kräutern
                                    benetzt sind. Zugedeckt 40-50 Min. im Ofen backen.
                                    Oder die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche auf das
                                    geölte Blech legen. Öl darüber träufeln, Kräuter darüber streuen
                                    und im Ofen (Mitte) bei 200 °C (Umluft 180 °C) in 20-25 Min.
                                    knusprig backen.


Kroketten
ca. 550 g     übrigen Kartoffel-    Kartoffelpüree mit Mehl und Ei zu einer gut formbaren Masse
              püree (ohne Milch)    verrühren. Zu einem Strang kneten, in 24 gleich dicke Scheiben
100 g         Mehl                  schneiden und zu Kroketten formen.
1             Ei
              ÖL                    Kroketten in Fritteuse frittieren.
                                                                                        Rezepte 47



Bratkartoffeln
750 g     Kartoffeln           Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) waschen, schälen und in
                               sehr feine Scheiben schneiden.
2-3 EL    Butterschmalz        Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzten, Kartoffeln
                               darin ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. Sie sollten
                               kross und goldgelb werden. Gelegentlich mit einem Pfannen-
                               wender vorsichtig wenden.
1         Zwiebel              Zwiebel schälen und würfeln. 10 Min. vor Ende der Garzeit unter
                               die Kartoffeln mischen.
          Salz, Pfeffer,       Kräftig salzen und pfeffern. Mit Schnittlauch und Petersilie be-
          Schnittlauch, Peter- streut servieren.
          silie


Kartoffelpuffer - aus rohen Kartoffeln
1 kg      roh ger. Kartoffeln Kartoffeln waschen, schälen und reiben, übrige Zutaten zugeben
2         Eier                und zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.
1 TL      Salz
1         Zwiebel,
          Stärkemehl, Mehl
          oder Haferflocken
          Öl oder Pflanzen- In heißem Fett kleine Puffer backen und sofort servieren.
          fett zum Ausbacken


Rösti mit Pilzragout
750 g     Kartoffeln          Kartoffeln (fest kochend) waschen und mit Schale in ca. 10 Min.
1         Zwiebel             nicht ganz gar kochen. Zwiebel schälen, würfeln.
1         Zwiebel             Kartoffeln abgießen, pellen und grob reiben, mit den Zwiebel-
          Salz, Pfeffer       würfeln mischen, salzen und pfeffern.
1 EL      Butterschmalz       In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Kartoffeln darin gesamt
                              oder portionsweise bei schwacher Hitze 15 Min. braten.
Sauce:
400 g     Champignons         Für die Sauce die Zwiebel schälen und würfeln. Pilze trocken
1         Zwiebel             abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie waschen,
½ Bd.     Petersilie          trocknen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Zwie-
1 EL      Butter              beln anschwitzen. Pilze zugeben, bei starker Hitze ca. 5 Min.
                              anbraten. Wein, Milch und Sahne zufügen und bei geringer Hitze
50 ml     Weißwein
                              köcheln lassen.
100 ml    Milch
200 ml    Sahne
          Salz, Pfeffer       Sind die Rösti auf einer Seite fertig, auf einen Teller gleiten lassen,
                              restliches Butterschmalz schmelzen, Rösti umdrehen und in ca.
                              15 Min. fertig braten.
                              Petersilie in die Sauce rühren, salzen und pfeffern und zu den
                              Rösti servieren.
48          Rezepte



Kartoffelsuppe
500 g         übrig gebliebene       Pellkartoffeln pellen und würfeln. Suppengrün putzen und klein
              Pellkartoffeln         würfeln.
1 Bd.         Suppengrün
1l            Hühnerbrühe
              Schmand, Salz          Alles in der Hühnerbrühe (Instant) ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze
              Pfeffer, Muskatnuss,   garen. Abschmecken und mit Kerbelblättchen bestreut servieren.
              Kerbelblättchen


Kartoffelsalat frühlingsfrisch
1 kg          Kartoffeln             Kartoffeln (fest kochend) waschen und in reichlich Wasser in ca.
                                     20 Min. gar kochen.
2 EL          Naturjoghurt           Inzwischen Joghurt, Sahne und Weißwein (oder Apfelessig) in
2 EL          Sahne                  einer Schüssel verrühren. Radieschen putzen, waschen, klein
1 EL          Weißwein               würfeln. Rucola waschen, trocknen, die Stiele kürzen und die
1 Bd.         Radieschen             Blätter hacken. Zitronenmelisse waschen und Blättchen fein
                                     schneiden. Alles in das Dressing rühren.
150 g         Rucola
5 Stängel     Zitronenmelisse
              Salz                   Die gegarten Kartoffeln pellen, in ½ cm dicke Scheiben schnei-
              Pfeffer                den und vorsichtig unter das Dressing heben. Kräftig salzen und
                                     pfeffern.


Klassisches Kartoffelgratin
600 g         vorwiegend fest        Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Kartoffeln waschen,
              kochende Kartof-       in sehr feine Scheiben schneiden. Eine weite, flache Auflaufform
              feln                   mit Butter ausstreichen. Boden mit einer Schicht Kartoffeln ausle-
              Butter für die Form    gen.
              Salz, Pfeffer          Kräftig salzen und pfeffern, Muskatnuss darüber geben. Weitere
je ¼ TL       frisch geriebene       Schichten legen und würzen, bis die Kartoffeln aufgebraucht sind.
              Muskatnuss             Sahne und Milch verrühren und über die Kartoffeln geben.
200 ml        Sahne
200 ml        Milch
                                     Etwa 50 Min. im Ofen goldbraun backen.
                                                                                      Rezepte 49




Kartoffelrezepte für Fortgeschrittene
Bärlauch-Ofenkartoffeln
4        große feste Kartof-  Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Kartoffeln (fest
         feln                 kochend) waschen, trocknen, einzeln in Alufolie wickeln und ca.
                              1 Std. backen bis sie gar sind.
500 g    Ricotta (oder je 250 Bärlauch waschen, schneiden, trocknen und fein hacken. Kartof-
         g Magerquark und feln aus dem Ofen nehmen und der Länge nach halbieren. Mit
         Ricotta)             einem Löffel auskratzen, ca. 1 cm Rand stehen lassen. Kartoffel-
100 g    Bärlauch (Bär-       masse zerdrücken, mit Ricotta und Bärlauch mischen.
         lauchpesto)
         Salz, Pfeffer        Kräftig salzen und pfeffern. In jede Kartoffelhälfte ca. 2 EL Füllung
4 TL     geriebener Parme- geben, mit 1 TL Parmesan bestreuen. Auf einem Blech bei Ober-
         san                  hitze noch einmal 10 Min. im Ofen auf oberster Schiene gratinie-
                              ren bis der Parmesan goldgelb ist.


Moussaka
2        Zwiebeln              Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Zwiebeln und Knob-
2        Knoblauchzehen        lauch schälen und klein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen,
2 EL     Olivenöl              Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch darin ca. 5 Min. bei star-
300 g    Hackfleisch (Lamm     ker Hitze krümelig braten.
         oder Rind)
500 g    geschälte Tomaten     Tomaten klein schneiden. Pfanne vom Herd nehmen und Wein
         (aus der Dose)        (ersatzweise Gemüsebrühe), Oregano, Tomaten und Zimt unter-
100 ml   Weißwein              rühren. Kräftig salzen und pfeffern.
1 EL     getr. Oregano
1 TL     Zimtpulver
         Salz, Pfeffer
500 g    Kartoffeln            Kartoffeln (fest kochend) schälen und in dünne Scheiben schnei-
400 g    Zucchini              den. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
                               Auflaufform einfetten und den Boden mit einer Schicht Kartoffeln
                               auslegen. Darauf eine Schicht Zucchini, dann Hackfleisch geben,
                               weitere Schichten legen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
3        Eier                  Die Eier mit der Milch verquirlen und über den Auflauf gießen.
400 ml   Milch                 Dabei darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Feta
100 g    Fetakäse              zerkrümmeln und darüber streuen.
                               45 bis 50 Min. im Ofen (Mitte) backen. Dazu passt türkisches
                               Fladenbrot oder Weißbrot.
50        Rezepte




Frühkartoffeln mit Hähnchen
4           Hähnchenschenkel      Hähnchenschenkel kalt abwaschen und abtrocknen. Mit Zitro-
            Saft von 1 Zitrone,   nensaft beträufeln und kräftig pfeffern. Fenchelsamen im Mörser
            Pfeffer               zerstoßen, Hähnchen damit einreiben. 1 Stunde zugedeckt kühl
4 TL        Fenchelsamen          stellen.
600 g       kleine Frühkartof-    Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Kartoffeln waschen,
            feln                  ungeschält in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine große
            Öl                    Auflaufform legen. Mit Öl und dem Salz mischen. Rosmarin und
            Salz                  Salbei waschen, abzupfen und die Hälfte über die Kartoffeln
je 4 Zweige Rosmarin, Salbei      geben. Zugedeckt ca. 20 Min. im Ofen (Mitte) garen.
250 ml      trockener Weiß-       Die Form aus dem Ofen nehmen. Hähnchenschenkel mit der
            wein                  Hautseite nach unten hineinlegen, Oliven zufügen, alles mit
150 g       schwarze Oliven       Wein (ersatzweise Gemüsebrühe) übergießen. Restliche Kräuter
            ohne Stein            zufügen. Alles offen 20-25 Min. garen. Nach der Hälfte der Zeit
                                  Hähnchenschenkel wenden, damit sie kross werden.


Kartoffelgulasch
700 g       Kartoffeln            Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) waschen, schälen und in
3           Zwiebeln              Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Tomaten
2           Tomaten               und Paprikaschote waschen, putzen und klein schneiden.
1           grüne Paprika
3 EL        Öl                    Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, Fleisch mit Papri-
300 g       Schweinegulasch       kapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer darin anbraten. Zwiebeln
2 EL        Paprikapulver         kurz mitbraten, dann Brühe, Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Toma-
½ TL        gem. Kümmel           tenmark und Lorbeerblätter zugeben und das Gulasch ca. 45
¾l          Gemüsebrühe           Min. bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen.
            (Instant)
3 EL        Tomatenmark
2           Lorbeerblätter
100 g       saure Sahne           Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Die Lorbeer-
½ Bd.       Bund Schnittlauch     blätter entfernen. Das Gulasch nochmals salzen und pfeffern.
                                  Saure Sahne unterrühren. Gulasch mit Schnittlauch bestreut
                                  servieren.
                                                                                        Rezepte 51




Tortillas mit Chilifüllung
300 g         Kartoffeln         Kartoffeln (mehlig kochend) schälen, gar kochen, abgießen,
300 g         Mehl               ausdampfen lassen und zerstampfen. 80 ml warmes Wasser
                                 zugeben. Nach und nach Mehl und Salz untermischen. Der Teig
                                 sollte nicht mehr an den Händen kleben. In 8 gleich große Teile
                                 teilen und zu dünnen Fladen ausrollen. Eine Pfanne ohne Fett
                                 erhitzen und Tortillas von beiden Seiten 3-4 Min. backen bis sie
                                 Blasen werfen. Im Ofen warm halten.
1 gestr. TL   Salz               Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte
200 g         Hähnchenbrustfilet Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und hacken,
2             Knoblauchzehen     in einem Topf im Öl anbraten. Hähnchen unter Rühren 2-3 Min.
1             Zwiebel            mitbraten.
2 EL          Öl
500 g         Kidneybohnen       Bohnen abgießen. Tomaten, Chilischoten und Bohnen zum
              (Dose)             Fleisch geben. Zugedeckt 10-15 Min. garen. Inzwischen das
400 g         passierte Tomaten Koriandergrün waschen, trocknen und die Blättchen fein hacken.
              (Packung)          Nach Ende der Garzeit nach Belieben die Chilischoten aus dem
2 getr.       Chilischoten       Bohnenchili entfernen, alles salzen und pfeffern. Die Tortillas mit
1 Bd.         Koriandergrün      dem Chili füllen, mit Koriandergrün bestreuen und aufrollen.
              Salz, Pfeffer


Limetten-Seehecht
2             unbehandelte        Die Limetten heiß abwaschen und trocknen. Die Schale abreiben
              Limetten            und den Saft auspressen. Saft und abgeriebene Limettenschale in
4             Knoblauchzehen      einer kleinen Schüssel mischen, Knoblauchzehen schälen und
1 TL gem.     Kreuzkümmel         dazu pressen. Kreuzkümmel unterrühren. Fischfilet salzen. Die
600 g         Seehechtfilet       Marinade darüber geben, Fisch zugedeckt kalt stellen und nach
                                  ca. 20 Min. wenden.
              Salz
1 kg          Kartoffeln          Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Kartoffeln schälen,
2             Eigelb              in feine Scheiben schneiden. Eigelb und Öl verquirlen, Kartoffeln
4 EL          Öl                  (fest kochend) portionsweise darin wenden und in einer großen
              Pfeffer             Auflaufform verteilen, kräftig salzen und pfeffern. Mit Alufolie
                                  abdecken und 30 Min. im Ofen (Mitte) garen.
              Koriandergrün       Fisch mit Marinade auf die Kartoffeln geben. Abgedeckt 10-15
                                  Min. weitergaren. Koriandergrün waschen, trocknen und fein
                                  hacken. Vor dem Servieren über den Fisch streuen.
52        Rezepte




Kroketten mit Ingwer-Minze-Füllung
Für den Teig:
500 g         Kartoffeln          Die Kartoffeln (mehlig kochend) in der Schale in reichlich Wasser
2 Msp.        Chilipulver         in 20-25 Min. gar kochen.
1 TL          Garam Masala        Inzwischen für die Füllung Minze waschen und trocknen. Pepe-
              (Gewürzmischung     roni waschen und putzen. Ingwer und Zwiebel schälen. Alles
              Asienladen)         sehr fein hacken und mit Garam Masala mischen.
2-4 EL        Mehl                Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, pellen und mit Chilipul-
              Salz                ver und Garam Masala mit dem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrü-
                                  cken, 2 EL Mehl zugeben und salzen.
Für die Füllung:
2 Stängel     frische Minze       Die Masse sollte gut formbar sein, sonst noch 1-2 EL Mehl unter-
1             Grüner milder       mischen. Ist sie zu krümelig, etwas Wasser zugeben. Den Teig zu
              Peperoni            einer Rolle formen, in 16 gleich dicke Scheiben schneiden. In
1 Stück       frischer Ingwer     jede Scheibe eine Vertiefung drücken und 1 TL Füllung darauf
1             Zwiebel             setzen. Teig über der Füllung schließen und zu länglichen Kroket-
½ TL          Garam Masala        ten formen.
3 EL          Mehl                Frittieröl erhitzen, bis an einem hineingehaltenen Holzstab Blä-
              Öl zum Frittieren   schen aufsteigen. Jede Krokette in Mehl wälzen und in ca. 6 Min.
                                  rundherum goldbraun frittieren.


Kartoffel-Cordon-Bleu
600 g        Kartoffeln           Kartoffeln (mehlig kochend) möglichst am Vortag kochen, schä-
                                  len und durchpressen
100 g        Mehl                 Mehl, Eier mit den Kartoffeln zu einem Teig kneten, würzen, den
2            Eier                 Teig in 4 Portionen teilen und aus jeder Portion eine ca. 0,5 cm
             Salz, Pfeffer, Mus-  dicke ovale Scheibe auswellen.
             kat
4 Scheiben   gekochter Schinken Pro Kartoffelscheibe eine Scheibe Schinken legen und mit Käse
                                 belegen.
4 Scheiben   Hartkäse (Gouda/ Die Kartoffelscheiben zusammenklappen und in Semmelbröseln
             Emmentaler)         wenden, ca. 10 Min. ruhen lassen.
             Öl oder Butter      Fett in der Pfanne erhitzen, die Kartoffel-Cordon-Bleu darin bei
                                 mittlerer Hitze goldbraun braten.
                                                                                       Rezepte 53




Kartoffelpizza
1 kg         Kartoffeln            Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Streifen schneiden, auf
             Salz, Pfeffer         einem gefetteten, tiefen Backblech verteilen und würzen.
Je 1         Rote, grüne und       Paprika waschen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
             gelbe Paprikascho-    Champignons abtropfen lassen und die Zwiebeln in Würfel
             te                    schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Scheiben
1 kl. Dose   Champignons           schneiden.
2            Zwiebeln              Das Gemüse miteinander vermengen und über die Kartoffel-
4            Tomaten               scheiben verteilen.
             Salz, Pfeffer, Ore-   Alles gut würzen und mit dem Käse bestreuen. Dann die Salami
             gano, Basilikum,      auf dem Käse verteilen.
             Thymian
200 g        geriebenen Käse
80 g         Salami
                                   Bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 30-40 Min. backen.


Süßer Kartoffelauflauf
750 g      säuerliche Äpfel        Äpfel waschen, schälen, achteln und Kerngehäuse entfernen. In
1          Zitrone                 eine Auflaufform setzen und mit Zitronensaft beträufeln.
50 g       Mandelblättchen         Die Mandelblättchen über die Äpfel streuen. Butter und Zucker
65         Butter                  schaumig rühren und nach und nach Vanillezucker Eier und eine
65         Zucker                  Priese Salz zugeben.
1 Päckchen Vanillezucker
3          Eier
           Salz
           abgeriebene Scha-
           ler einer unbehan-
           delten Zitrone
375 g      gekochte Pellkartof-    Die Kartoffeln (mehligkochend) schälen und durch die Kartoffel-
           feln                    presse drücken, dann mit der Eiercreme verrühren.
1 Päckchen Vanillepudding          Vanillepudding, Grieß und Backpulver miteinander verrühren
125 g      Grieß                   und unter den Teig rühren.
2 TL       Backpulver
30 g       Mandeln                 Mandeln ebenfalls unter den Teig geben. Die gesamte Masse
                                   über die Äpfel verteilen.
50 g         Mandelblättchen       Mandelblättchen über die Masse streuen und bei 200 °C ca. 45
                                   Min. im Ofen backen.
54             Rezepte



Nährwertangaben zu den Rezepten (pro Portion)
Rezeptname                    Kohlenhydrate   Eiweiß   Fett   Ballaststoffe   Energie
                              g               g        g      g               kcal
Kartoffelpürees
Rustikal                      36,8            6,3      18,9   6,1             355

Flämisch                      42,4            9,4      6,4    9,8             276

Mediterran                    36,8            14,2     10,5   5,7             307

Orientalisch                  38              6,6      5,1    5,7             232

Beilagen, Hauptgerichte
Schupfnudeln                  58,4            10,8     11,3   6,9             386

Pommes Frites                 37              5,1      19     5,6             343

Backofenkartoffeln            27,8            3,8      15,2   4,2             265

Bratkartoffeln                27,4            3,9      9,6    4,5             216

Kartoffelklöße                91,7            15,7     6,3    10,4            501

Gnocchi                       99,5            13,7     1      11,1            478

Kartoffelpuffer               35,2            7,3      14,8   3,9             307

Kartoffelsuppe                19,6            3,4      5,5    4,3             145

Rösti mit Pilzragout          33,8            10       23,7   8,1             399

Kartoffelgratin               25,3            5,6      23     3,4             333

Kartoffelsalat                38,4            6,5      33     7,2             221

Fortgeschrittene
Bärlauch-Ofenkartoffeln       22              18,6     18,1   3,4             331

Moussaka                      30,5            33       33,6   5,3             576

Frühkartoffeln mit Hähnchen   24              30,7     31,2   5,8             550

Kartoffelgulasch              32,3            22,6     22,2   8,8             426

Tortillas mit Chilifüllung    78,9            27,4     11,7   12,4            539

Limetten-Seehecht             38,9            37,2     23,6   6,1             528

Kroketten mit Minzefüllung    34,4            4,8      11,6   4               265

Süßer Kartoffelauflauf        81,2            18       37,8   13              741

Kartoffel-Cordon-Bleu         39,3            16,5     21,3   4,4             419

Kartoffelpizza                40,3            23,3     18,3   9,4             429
                                                                                                Anhang 55




 Anhang
 Das ganze Jahr Kartoffeln
             Jan         Feb     Mrz     Apr    Mai      Jun     Jul     Aug     Sep     Okt     Nov   Dez
Afra         L           L       L       L      L        L       F       F       F       L       L     L
Agria        L           L       L       L      L        L       F       F       F       L       L     L
Annabelle                                              F F       F       F
Berber                                                F F        F       F
Bernadette   L           L       L       L      L                F       F       L       L       L     L
Cilena       L           L                                       F       F       L       L       L     L
Gala         L           L                                     F F       F       L       L       L     L
Laura        L           L       L       L                                  F    F       L       L     L
Marabel      L           L                                     F F       F       L       L       L     L
Melina       L           L       L       L      L                           F    F       L       L     L
Nicola       L           L       L                                          F    F       L       L     L
Princess     L           L                                     F   F     F       L       L       L     L
Selma        L           L       L       L      L        L                  F    F       L       L     L
Sieglinde    L                                                 F   F     F       L       L       L     L
L= Lagerkartoffeln       F = Frischkartoffeln
 : festkochende Sorten       : v vorwiegend festkochende Sorten        mehligkochende Sorten:
Datenquelle: Saatbauamt Donaueschingen
56             Anhang




Nährwerttabelle Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse
                        Energie          Hauptnährstoffe          Gesamt-           Mineralstoffe                          Vitamine
Kartoffel...                             Eiweiß Fett Kohlen       ballast-   Wasser Natrium Kalium            Magne- Eisen C      B1            B3     B6     Fol-
                                                        hydrate   stoffe                                      sium                                            säure
                          kJ      Kcal   g       g     g          g             g             mg       mg     mg        mg       mg      mg     mg     mg     µg
Kartoffel, roh          292     70      2,0    0,1   14,8      2,1       77,8           3          411        20        0,4      17      0,10   1,2    0,30 20,0
gekocht mit Schale      292     70      2,0    0,1   14,8      1,7       77,8           3          443        ---       0,8      14      0,10   1,0    0,19
gebacken mit Schale 345         82      2,5    0,1   18,0      3,1       73,0           4          547        ---       0,9      17      0,11   ---    ---
Klöße, halb und halb    408     100     1,8          21,3      1,1                      280        167                  1,1      10,0    0,03   0,3
Brei                    314     75      2,0    1,9   12,2      1,4                      166        259                  0,6      9,0     0,07          0,3
Pommes frites, unge- 1214 290           4,2    14,5 35,7       4,0       43,6           6          926        ---       1,9      18      0,14   2,5    0,25
salzen
Backofen-Pommes         1076 257        4,1    9,7   37,5      2,5                      128        1060                 1,8      25,0    0,14   2,5
frites, gesalzen
Bratkartoffeln          673     161     2,5    8,0   19,2      2,2                      250        420                  1,1      16,0    0,09   1,2
Puffer (TK)             1221 292        3,2    19,2 25,7       1,8                      452        223                  1,1      6,0     0,07   0,6
Rösti (TK)              840     2,1     2,5    9,8   25,1      2,7                      457        442                  1,1      8,0     0,08   1,2
Chips                   2254 539        5,5    39,4 40,5       4,2       2,3            450        1000       64        2,3      8       0,22   3,4    ---
Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil an Kartoffel- bzw. Kartoffelerzeugnissen
KJ = Kilojoule, Kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm,
µg = Mikrogramm (1µg =0,001mg)
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    : keine Daten vorhanden
                                                                  Quellen: Der kleine Souci / Fachmann / Kraut, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2004
                                                                  Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau/Braus 2001

								
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