Docstoc

KERUSAKAN-BAHAN-PANGAN-PADA-SUSU-SEGAR

Document Sample
KERUSAKAN-BAHAN-PANGAN-PADA-SUSU-SEGAR Powered By Docstoc
					        MAKALAH AGROINDUSTRI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN PADA SUSU SEGAR
        YANG BERKHASIAT TINGGI




             DISUSUN OLEH :




   BELLA KHANZA        125100301111056
   DESI TRISTIA        125100301111038
   NINDITA AYU         125100301111046
   UMI MAHMUDAH        125100301111086
   ZIDNI ALVIAN        125100301111050




       FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
   JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
           UNIVERSITAS BRAWIJAYA
                  MALANG
                    2012



                                          1
                                   BAB 1
                             PENDAHULUAN




1.1 LATAR BELAKANG


     Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia.
  Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing,
  dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia,
  dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu
  bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber protein
  yang penting bagi tubuh. Dibeberapabangsa terutamaBangsa Eropa, minum
  susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut
  beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia
  dinyatakan sebagai bukan milk drinker. Orang Indonesia dinyatakan sebagai
  bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa,
  memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka
  mampu membelinya. Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan,
  ekonomi, dan persediaan.
         Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi
  susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-
  produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair,
  bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk.
  Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam
  mengonsumsi susu.
         Alasan kami memilih susu segar sebagai komoditas dalam kerusakan
  bahan pangan ini adalah karena susu banyak digunakan sebagai penyeimbang
  kandungan gizi yang diperlukan manusia terutama dalam pembentukan
  tulang,gigi, dan otot. Namun, mengetahui sifat susu yang mudah




                                                                             2
  terkontaminasi / rusak    disini kami mencoba untuk mengulas tentang
  bagaimana upaya penanganannya .
         Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis, komposisi,
  syarat umum, sifat khas, manfaat, penyebab kerusakan , ciri-ciri kerusakan
  pada susu segar , dan upaya penanganannya .


1.2 RUMUSAN MASALAH



  1. Apa saja jenis-jenis susu?
  2. Bagaimana komposisi dan nilai gizi susu?
  3. Apa syarat umum susu sehingga layak untuk dikonsumsi?
  4. Apa saja sifat khas yang dimiliki susu?
  5. Bagaimana ciri-ciri kerusakan pada susu segar ?
  6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
  7. Bagaimana upaya penanganannya ?

 1.3 TUJUAN :


        Mengetahui jenis, komposisi, syarat umum yang baik, sifat khas, hasil
 olahan, manfaat, dan cara penyimpanan susu.




                                                                                3
                                      BAB 2
                                        ISI




2.1   JENIS-JENIS :


       1. Susu Sapi
      Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak
vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh.Tiap
100 Gram susu sapi mengandung :

             Kalori (Kkal) 61,00
             Protein (g) 3,20
             Lemak (g) 3,50
             Karbohidrat (g) 4,30
             Kalsium (mg) 143,00
             Fosfor (g) 60,00
             Besi (g) 1,70
             Vitamin A (SI) 130,00
             Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,03
             Vitamin C (mg) 1,00
             Air (g) 88,33




                                                                          4
           Menurut jenis sapi perah, susu sapi dibedakan menjadi enam. Komposisi
rata-rata zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu dapat dilihat pada table
berikut.

     Jenis          Bahan         Protein     Lemak       Laktosa      Mineral
                    kering
 FriesHolland        12.20         3.10        3.50          4.90        0.70
 Ayrshire            13.10         3.60        4.10          4.70        0.70
 BrownSwiss          13.30         3.60        4.00          5.00        0.70
 Guernsey            14.40         3.80        5.00          4.90        0.70
 Jersey              15.00         3.90        5.50          4.90        0.70
 Zebu                13.30         3.40        4.20          5.00        0.80



        Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi
penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu
sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat
besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan
fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi.

2. Susu Kambing
      Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu
kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan,
dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat
banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi
alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi.
      Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal
dari fisiknya sebagai berikut :
1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kekuning-kuningan
   (kandungan kalsium tinggi)
2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)
3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer


                                                                                  5
4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih
5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal
6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat


         Faktor yang menyebabkan susu kambing murni menjadi berubah
diantaranya :
1. Susu sudah melebihi batas waktu penyimpanannya
2. Suhu tempat penyimpanan yang tidak standart/tidak stabil
3. Mengalami beberapa kali cair kemudian membeku kembali
4. Kebersihan kandang yang tidak terjaga serta pakan yang kurang berkualitas
5. Tercampur dengan kolostrum susu kambing pada awal masa kelahiran




2.2     KOMPOSISI SUSU SEGAR

       Komposisi secara normal, rata-rata susu mengandung lemak 3,9%; protein
3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%; air 87,10%; sitrat; vitamin A, B, C dan
enzim.Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak,
hal tersebut dapat dilihat pada di bawah ini. Demikian pula meskipun sama sama
sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya
juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut. .
       Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis
Ternak Mamalia (%) :
      Jenis       Bahan         Protein        Lemak        Laktosa   Mineral
                  kering
 Manusia          12.60           2.00          3.50         6.80       0.30
 Sapi perah       12.83           3.50          3.80         4.90       0.73
 Domba            17.00          3.20.          3.20         4.70       0.90
 Kambing          13.00           3.70          4.00         4.45       0.85
 Kerbau           21.40           5.50          10.50        4.50       0.85
                  13.30           3.40          4.20         5.00       0.80




                                                                                6
           Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu terutama spesies, variasi
   genetik dalam spesies, kesehatan, lingkungan, manajemen, stadium laktasi, pakan
   dan umur.
1. Air
           Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan
   kering.


2. Lemak
           Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin
   banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini
   dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan
   pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat
   lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di
   sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu
   itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi
   merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-
   produk susu, seperti :
   a. Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
      lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
      menyenangkan.
   b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
   c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
   d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.


3. Protein
           Protein rata-rata dalam susu sebesar 3.20%, terdiri dari 2.70% casein (bahan
   keju), dan 0.50% albumen. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan,
   kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7
   hari.




                                                                                     7
4. Laktosa
         Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman
   pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret
   atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.


5. Vitamin dan enzim
         Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin
   B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%.




   2.3   SYARAT UMUM SUSU YANG BAIK

         Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,
   apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun
   syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
   kekentalan,    titik    beku,    titik     didih,     dan      tingkat     keasaman. [3
         Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan
   pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga
   kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-
   butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta
   karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan
   lemak      dalam       susu     diambil,      warna         biru    akan       muncul.
         Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
   kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri
   mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
   ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
   menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun
   juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
         Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus
   dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah,
   dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.
   Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh
   bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.


                                                                                        8
      Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya
adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan
apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak
karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
      Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat
asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu
lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.




2.4   SIFAT KHAS SUSU

      Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak
mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan
laktosa. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak
baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping
itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan
bahan biologic.
      Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril,
akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai
sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna,
bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya.
Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Sifat Fisik Susu :
1. Warna air susu
      Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk
warna.      Warna    air   susu   berkisar   dari putih   kebiruan    hingga kuning
keemasan. Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna
kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai
pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan.


                                                                                 9
      Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena
pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak
dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga
berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan
menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak,
sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu
tersebut telah rusak.
2. Rasa dan bau air susu
      Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis,rasa manis ini berasal dari
laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat.
Bau susu yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari
susu normal dapat berasal dari :
a.   Penyebab fisiologis : Bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu,
                           cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,
                           bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke
                           dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan
                           airminum sapi.
b. Penyebab enzimatis : Menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada
                           lemak susu.
c.   Penyebab bakteri :    Terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan
                           hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat
                           volatile. Sebab lainnya adalah dari bakteri yang timbul
                           sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri
                           yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam
                           laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang
                           mudah menguap.
d. Penyebabkimia :         Karena oksidasi lemaksusu.
e. Penyebab mekanis :      Karena    absorbsi   bau-bauan     yang   berasal    dari
                           lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(bila susu
                           mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)




                                                                                 10
        Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.
3. Berat jenis air susu
       Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air
susu adalah 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu,
BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi
dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal
ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di
dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
       Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
       Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –
0.500°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.520°C. Titik beku
air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air,
maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku.
Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih
besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air
susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air
susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
       Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat
dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh
karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi



                                                                                 11
bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya
dengan air susu.
7. Sifat PembentukanKrem
       Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di
permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan
masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat
mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang mengandung butir-butir lemak
lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga
factor, ukuran atau diameter butir-butir lemak dan suhu atau pemanasan. Susu
segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan memberikan lapisan krem yang
maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan
krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7○C akan
memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali.




Sifat Kimia Susu :
Keasaman dan pH Susu
       Kertas lakmus biru akan berubah menjadi merah jika dicelupkan dalam
susu segar, namun jika lakmus merah yang dicelupkan, lakmus juga akan berubah
menjadi biru. hal tersebut disebut sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan
basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7.
Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu
diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu
adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila
nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila
pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri,
oleh karena itu air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak
dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu.




                                                                                 12
2.5 CIRI-CIRI KERUSAKAN PADA SUSU


ADAPUN CIRI – CIRI KERUSAKAN PADA SUSU SEGAR ADALAH :

   1. adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan
        bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.
   2. susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri
        pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya
        asam atau tanpa asam.
   3. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba,
        yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon
        dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri
        yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan
        kamir.
   4. terbentuknya lendir,
   5. adanya perubahan rasa menjadi tengik,
   6. tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
   7. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi
        senyawa-senyawa berbau busuk.




    2.6 PENYEBAB KERUSAKAN PADA SUSU SEGAR

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

   1.   Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa
mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam,
racun dan lain-lain.




                                                                                13
   2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada
pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan
terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada,
selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi
susu.

   3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan
menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga
dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

   4. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang
membantu pertumbuhan mikroba.

   5. Udara terutama oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu
pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat
menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.

   6.   Sinar matahari

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta
terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

   7. Jangka waktu penyimpanan

Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan
yang lebih besar.




                                                                                   14
   8. Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu

       Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal
untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah
mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan
hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu
makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang
tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.

       Namun dari beberapa faktor tersebut penyeba yang paling utama adalah
dari bacteria Escherichia coli. Karena Escherichia coli merupakan salah satu
bakteri yang termasuk ke dalam golongan koliform dan secara normal hidup di
dalam usus besar dan kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut
juga koliform fekal sehingga digunakan secara luas sebagai indikator pencemaran.
Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk batang dan tidak
membentuk spora. Sel Escherichia coli memiliki ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm,
tersusun tungga lberpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC
dengan suhu optimum 37oC. Bakteri ini mempunyai pH optimum untuk
pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan
dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi

       Pelczar dan Chan (2007), menambahkan bahwa bakteri ini termasuk ke
dalam bakteri anaerobik fakultatif, yang artinya bakteri ini secara terbatas dapat
hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik serta merupakan bakteri Gram
negatif dan dapat bertahan hidup hingga suhu 60oC selama 15 menit atau pada
55oC selama 60 menit. Simatupang (2006), menjelaskan bahwa Escherichia coli
merupakan bakteri famili Enterobactericeae yang merupakan bagian dari flora
normal, dengan morfologi mikroskopis yakni, Gram Negatif, bentuk batang
pendek, susunan tidak teratur, tidak berspora, sebagian besar dapat bergerak
(flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat yakni berbentuk
bulat dengan ukuran kecil hingga sedang, permukaan konveks dan halus serta
pinggiran yang rata.




                                                                                     15
       Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh
dunia. Pelekatan pada sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi
oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid
atau phage mediated (Brooks dkk, 2001).
       Escherichia coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa
dipakai. Pada media biasa dipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian
besar Escherichia coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa dan bersifat
mikroaerofilik.


Penyakit – penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli, antara lain :
a. Infeksi saluran kemih
Escherichia coli adalah penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih.
b. Penyakit diare yang berkaitan dengan Escherichia coli
Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat virulensinya yaitu :
    1. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab penting diare
pada bayi.Akibat dari infeksi ini adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri
tetapi dapat juga menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan
diare kronik dapat diobati dengan pemberian antibiotik.
    2. Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), strain kuman ini mengeluarkan
toksin LT(termolabil) atau toksin ST (termostabil)
    3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC) adalah penyebab diare seperti
disentri yang disebabkan oleh Shigella.
    4. Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) adalah penyebab berbagai jenis
penyakit, berkisar dari diare ringan hingga nyeri abdomen berat.




                                                                                     16
2.7       MANFAAT SUSU DALAM KEHIDUPAN SEHARI – HARI


Manfaat dari susu antara lain :

      1. Nutrisi hewan mamalia

Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk
melalui kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan
memberi air susu kepada bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.

      2. Gizi Untuk Manusia

      Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi
kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan
cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya
diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi margarin, yogurt bahkan es krim.
Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri
susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu-susu
yang diproduksi di Eropa, Rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini
sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan
tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia.

      Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat
yang tidak sedikit, diantaranya:

         Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak,
          susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi
          bertambah tinggi.
         Menurunkan tekanan darah.
         Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu
          mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan
          mencegah gigi berlubang.
         Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung
          dalam makanan.



                                                                                 17
         Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
         Mencegah diabetes tipe 2.
         Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
         Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan
          merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk




2.8       UPAYA PENANGANANNYA


          Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan susu yang ditandai dengan perubahan rasa,aroma,warna,konsistensi, dan
penampakan. Oleh karena itu, susu segar perlu mendapatkan penanganan dengan
benar .
Adapun upaya penganannya antara lain sebagai berikut :


1. Pasteurisasi Susu
      Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur didih
      denganmaksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan
      sporanyamasih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi lama
      (law temperature, long time), Pasteurisasi singkat (high temperature, short
      time), dan Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
2. Sterilisasi
3. Pendinginan Susu
      Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu susu dari suhu
      ambing 37ºC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroba
      perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami
      kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya
      menggunakan almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya di bawah
      10°C




                                                                                    18
                                   BAB 3
                                 PENUTUP




3.1 KESIMPULAN :


     Susu diambil dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi,
  kambing, dan kerbau. Susu diyakini memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di
  Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang (PGS), susu dimasukkan sebagai
  salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai sumber
  protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapabangsa terutamaBangsa Eropa,
  minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia,
  menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang
  Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker. Orang Indonesia dinyatakan
  sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa,
  memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka
  mampu membelinya. Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan,
  ekonomi, dan persediaan.
         Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi
  susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-
  produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair,
  bisa diolah dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk.
  Variasi ini memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam
  mengonsumsi susu.
     Cara penanganan kerusakan bahan pangan pada susu segar adalah dengan
  pasteurisasi ( Pemanasan ). Susu sangat berperan penting dalam pertumbuhan
  dan perkembangan tubuh terutama pada proses pembentukan tulang dan gigi.




                                                                            19
3.2 SARAN :


   Dengan mengetahui segala hal tentang susu segar, terutama manfaatnya
bagi kesehatan tubuh hendaknya kita memanfaatkannya dengan baik.
   Dalam bidang kesehatan, hendaknya kita selalu mengkonsumsi susu
dengan porsi yang cukup setiap hari agar bisa merasakan manfaatnya sesuai
yang disebutkan pada penjelasan di atas. Dengan menerapkan penggunaan
susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh hasil yang maksimal. dan lebih
berhati-hati dalam mengkonsumsi susu, perhatikan susu yang masih layak
konsumsi maupun tidak.




                                                                        20

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:47
posted:4/15/2013
language:Unknown
pages:20