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									Verordnung
über die Qualitätssicherung bei der Käsereifung
und Käsevorverpackung

vom 13. April 1999


Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement,
gestützt auf Artikel 4 der Milchqualitätsverordnung vom 7. Dezember 19981,
verordnet:


Art. 1             Zweck
Die Qualitätssicherung soll eine einwandfreie Produktequalität und die Rückver-
folgbarkeit des Produktionsprozesses für Käse gewährleisten.

Art. 2             Geltungsbereich
Diese Verordnung gilt für die Käsehandels- und Käsevorverpackungsbetriebe, die
Käse annehmen, einlagern, pflegen, verarbeiten und an Wiederverkäuferinnen und
Wiederverkäufer veräussern.

Art. 3             Betriebszulassung
1Die Käsehandels- und Käsevorverpackungsbetriebe müssen in jedem Fall über ei-
ne Betriebszulassung verfügen.
2   Die Gesuche für eine Zulassung sind der Inspektionsstelle zu unterbreiten.
3   Die Inspektionsstelle prüft, ob:
     a.     die Anforderungen dieser Verordnung an die Räume und Einrichtungen er-
            füllt sind;
     b.     der Betrieb sich darüber ausweisen kann, dass er über ein wirksames Quali-
            tätssicherungssystem verfügt.
4Die Inspektionsstelle reicht ihren Antrag der Eidgenössischen Zentralstelle für
dieMilchwirtschaftlichen Inspektions- und Beratungsdienste zuhanden des Bundes-
amtes für Veterinärwesen ein. Dieses erteilt die Zulassung, wenn die Anforderungen
dieser Verordnung erfüllt sind.

Art. 4             Verantwortung der obersten operativen Leitung
Die oberste operative Leitung ist verantwortlich, dass:
     a.     im Betrieb eine für die Qualitätssicherung verantwortliche Person eingesetzt
            ist;


SR 916.351.021.4
1   SR 916.351.0

1999-4211                                                                         2013
Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung                AS 1999


     b.   im Betrieb die Qualitätssicherung nach dem HACCP-Konzept (Hazard
          Analysis Critical Control Point) gewährleistet ist;
     c.   die Rückverfolgbarkeit der Produkte sichergestellt ist;
     d.   die eigene Betriebszulassungsnummer und diejenigen der Zulieferbetriebe
          korrekt gehandhabt werden;
     e.   eine Zutrittsregelung für das Personal und betriebsfremde Personen besteht
          und eingehalten wird;
     f.   ein betriebliches Hygienereglement für das Personal besteht und umgesetzt
          wird;
     g.   das Personal entsprechend seiner Tätigkeit und Ausbildung stufengerecht in
          Hygiene aus- und weitergebildet wird.

Art. 5            HACCP-Konzept
1   Die Lebensmittelsicherheit ist zu gewährleisten durch:
     a.   die Erfassung und Bewertung der Kontrollpunkte (CPs) im Betriebsablauf;
     b.   die systematische Überwachung und Kontrolle (Monitoring) der CPs;
     c.   das Festlegen von Standardwerten und Toleranzbereichen sowie von Mass-
          nahmen, wenn eine Abweichung von den CP-Bedingungen festgestellt wird;
     d.   die schriftliche Dokumentation der Massnahmen nach den Buchstaben a–c.
2Die Vorschriften über die Lebensmittelsicherheit müssen den verantwortlichen
Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bekannt sein. Die im Betrieb für die Qualitätssi-
cherung verantwortliche Person muss deren Befolgung kontrollieren und durchset-
zen.
3Die Ergebnisse der einzelnen Kontrollen und Untersuchungen sind während eines
Zeitraumes von mindestens zwei Jahren aufzubewahren.
4Die mikrobiologischen Anforderungen an Käse und die allfällig notwendigen
Massnahmen sind im Anhang 1 umschrieben.

Art. 6            Rückverfolgbarkeit
1Für die Rückverfolgbarkeit muss gewährleistet sein, dass jeder Laib und jedes ver-
packte Käsestück seinem Herstellungsbetrieb zugeordnet werden kann.
2In Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetrieben muss die Qualitätsklasse der
Käse jederzeit ersichtlich sein.

Art. 7            Klimawerte für Reifungs- und Bearbeitungsräume
Die Einhaltung der für die einzelnen Käsesorten gültigen Klimawerte (Temperatur
und Luftfeuchtigkeit) für die Käsereifungs-, Lagerungs- und Bearbeitungsräume
muss mit dem betrieblichen HACCP-Konzept dokumentiert werden können.




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Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung                  AS 1999


Art. 8           Raumkonzept
1 Bereiche, in denen Käse behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert
sein, dass die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwand-
freien Bedingungen möglich ist.
2Es ist sicherzustellen, dass durch die Anordnung dieser Arbeitsbereiche und des
Produktflusses jegliche Kontaminationsmöglichkeit (Kreuzkontaminationen) auf ein
Minimum reduziert wird.

Art. 9           Ausstattung der Räume
1 Die Böden in Käsevorverpackungsräumen müssen aus undurchlässigem, festem,
leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material sein. Das Ablaufen des
Wassers muss sichergestellt und ein den Hygieneanforderungen entsprechendes Ab-
flusssystem vorhanden sein.
2 In Käsereifungsräumen müssen leicht zu reinigende Böden vorhanden sein und ein
den Hygieneanforderungen entsprechendes Wasserabflusssystem oder eine hygieni-
sche Restwasserentfernung sichergestellt sein. Unter den Käsebankungen können
zur Feuchtigkeitsregulierung Kies-, Natur- oder Tonböden vorhanden sein, sofern
gewährleistet ist, dass keine Verschmutzung stattfindet.
3 Die Oberfläche der Wand- und Deckenbeläge in Käse-Vorverpackungsräumen
muss glatt, leicht zu reinigen, fest und undurchlässig sein. In Käsereifungsräumen
können Wände und Decken aus feuchtigkeitsregulierenden oder wärmeisolierenden
Materialien bestehen. Dabei muss sichergestellt sein, dass kein Kontakt der Käse mit
den Wänden erfolgen kann und dass keine Kontamination der Käse mit Tropfwasser
stattfindet.
4   Türen müssen aus unveränderlichem, leicht zu reinigendem Material sein.
5Die Räume müssen über eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung
verfügen.
6Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräume dürfen keinen direkten Zugang zu
Toiletten haben.

Art. 10          Einrichtungen für die Personalhygiene
1Es muss eine genügende Anzahl Vorrichtungen mit fliessendem kaltem und war-
mem oder auf eine entsprechende Temperatur vorgemischtem Wasser zur Reinigung
und Desinfektion der Hände bestehen.
2 Die Hahnen der Vorrichtungen zur Handreinigung in Toiletten, Käsereifungs- und
Käsevorverpackungsräumen müssen ohne Berührung mit den Händen zu bedienen
sein. Es müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie hygienische Mittel zum
Händetrocknen vorhanden sein.
3Der Betrieb muss über die nötigen Umkleideräume und Einrichtungen zur Pflege
der persönlichen Hygiene verfügen.




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Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung                   AS 1999


Art. 11          Massnahmen gegen Tiere
1Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen das Eindringen von Tieren
bestehen.
2   Nagetiere, Insekten und anderes Ungeziefer sind systematisch zu bekämpfen.

Art. 12          Reinigung und Entkeimung, giftige Stoffe
1 Alle Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sowie Böden, Wände und Decken
sind einwandfrei sauber zu halten und zu warten, so dass eine Kontamination der
Käse durch sie ausgeschlossen ist.
2Für sämtliche Anlagen und Räume ist ein Reinigungsplan zu erstellen und dessen
Einhaltung schriftlich zu dokumentieren.
3Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Reinigung, Entkeimung, Trocknung und
Aufbewahrung der Arbeitsgeräte, Putzgeräte und der Ausrüstungsgegenstände vor-
handen sein.
4 Für die Reinigung und Entkeimung von Einrichtungen und Ausrüstungsgegen-
ständen, die mit Käse in Berührung kommen, dürfen nur Mittel verwendet werden,
die sich nicht nachteilig auf die Käse, die Einrichtungen und die Ausrüstungsgegen-
stände auswirken. Nach jeder Reinigung und chemischen Entkeimung muss mit
Trinkwasser gespült werden.
5Reinigungs- und Entkeimungsmittel müssen deutlich identifizierbar und mit einem
Gebrauchsanweisungsetikett versehen sein.
6Zur Lagerung von Reinigungs- und Entkeimungsmitteln müssen geeignete Räume
oder Vorrichtungen vorhanden sein.
7   Giftige Stoffe sind in Räumen oder Schränken unter Verschluss zu halten.

Art. 13          Käsepflege
1Der Pflegerhythmus und die Art der Käsepflege müssen für die einzelnen Käse-
sorten im betrieblichen HACCP-Konzept festgelegt und dessen Einhaltung doku-
mentiert sein.
2 Abfälle, die bei der Käsepflege und Weiterverarbeitung anfallen, müssen in ge-
schlossenen, gut gekennzeichneten Behältnissen aufbewahrt werden. Die Entsor-
gung dieser Abfälle muss geregelt sein.

Art. 14          Käsetransporte
1Beim Verladen und Entladen ist sicherzustellen, dass die Käse genügend vor Wind
und Wetter geschützt sind und dass keine negativen hygienischen und qualitativen
Beeinflussungen (Kreuzkontaminationen) erfolgen können.
2Käsetransporte dürfen nur mit den dafür bezeichneten, hygienisch einwandfreien
Fahrzeugen und Einrichtungen erfolgen.




2016
Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung                AS 1999


3 Beim Transport ist sicherzustellen, dass keine Kontaminationen und nachteilige
Beeinflussungen stattfinden können. Die dem Produkt angepassten Temperaturen
sind während der gesamten Beförderungsdauer einzuhalten.

Art. 15         Wasserqualität
Im Betrieb ist ausschliesslich Trinkwasser zu verwenden.

Art. 16         Hygienebestimmungen
1 Jeder Käsereifungs- und Käsevorverpackungsbetrieb muss über ein von der ober-
sten operativen Leitung genehmigtes betriebliches Hygienereglement verfügen, das
den Verantwortlichen im Betrieb vorliegt und umgesetzt wird.
2Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen im Umgang mit Käse und anderen
Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten. Die Arbeitskleidung
muss zweckmässig und sauber sein.
3 In Käsereifungs- und Käsevorverpackungsräumen muss eine Kopfbedeckung ge-
tragen werden.
4 Das für die Käsebehandlung und die Käsevorverpackung zuständige Personal muss
sich die Hände bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit und bei Kontaminierung wa-
schen. Hautverletzungen müssen durch einen undurchlässigen Verband abgedeckt
sein.
5In allen Räumen, in denen Käse gelagert, gereift oder verpackt werden, ist es ver-
boten zu rauchen, zu essen, zu trinken oder zu spucken.

Art. 17         Gesundheitszustand des Personals
1 Bei der Einstellung von Personen, die Käse behandeln, pflegen oder weiterverar-
beiten sollen, ist der ärztliche Nachweis zu verlangen, dass ihrem Einsatz aus medi-
zinischer Sicht nichts im Wege steht. Der Nachweis von Infektionserregern hat auf
Grund einer Stuhlprobe oder eines Analabstrichs auf Salmonellen und Campy-
lobacter zu erfolgen.
2 Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen den Betriebsverantwortlichen all-
fällige ärztlich festgestellte Krankheitsbefunde melden. Die Betriebsverantwort-
lichen sind verpflichtet, Neueintretende beim Stellenantritt auf die Meldepflicht
aufmerksam zu machen und darüber zu informieren, dass besondere Schutzmass-
nahmen angeordnet werden können.
3Treten im Betrieb gleichzeitig bei mehreren Personen Infektionserkrankungen auf,
so müssen die Betriebsverantwortlichen dies den kantonalen Vollzugsbehörden
melden.
4Personen, die auf Lebensmittel übertragbare Infektionserreger ausscheiden und da-
durch die Sicherheit der Lebensmittel gefährden, dürfen während der Zeit der
Keimausscheidung nur Arbeiten ausführen, welche Lebensmittelkontaminationen
ausschliessen.



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Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung               AS 1999


Art. 18          Käsevorverpackung
1Lagerräume für Verpackungsmaterial müssen sauber und frei von Ungeziefer und
getrennt von Räumen sein, in denen sich Stoffe befinden, welche die Produkte
kontaminieren können.
2Die Bereitstellung, Umhüllung und Verpackung von Käse muss hygienisch ein-
wandfrei in den dafür vorgesehenen Räumen durchgeführt werden.
3 Bei Handels- und Konsumentenpackungen ist die Rückverfolgbarkeit mittels Be-
triebszulassungsnummer sicherzustellen.

Art. 19          Kennzeichnung
Für das Anbringen der Zulassungsnummer gilt Anhang 2.

Art. 20          Übergangsbestimmung
Die Anforderungen für die Kennzeichnung der Produkte nach Anhang 2 sind spätes-
tens ab dem 1. November 2001 zu erfüllen.

Art. 21          Inkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. Mai 1999 in Kraft.


13. April 1999                         Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement:
10377                                  Couchepin




2018
Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung                  AS 1999


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                                                                        (Art. 5 Abs. 4)
Mikrobiologische Anforderungen

1. Die Anforderungen für die aufgeführten Keime entsprechen denjenigen der Hy-
gieneverordnung und berücksichtigen ausserdem die Normen, die zur Erhaltung der
Exportfähigkeit der Milchprodukte einzuhalten sind.

2. Erläuterung
Die Paramter «m», «M», «n» und «c» werden wie folgt definiert:
m = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als zufrieden stellend, wenn
    die Keimzahl jeder einzelnen Probe den Wert «m» nicht übersteigt;
M= Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht zufrieden stellend,
    wenn die Keimzahl einer oder mehrerer Proben den Wert «M» erreicht oder
    überschreitet;
n = Anzahl der Proben;
c = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen «m» und «M»; das Ergebnis
    gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der übrigen Proben höchstens den Wert
    «m» erreicht.

3. Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime

Art der Keime                    Erzeugnisse            Grenzwert

Listeria monocytogenes           Käse*                  nicht nachweisbar in 25 g
Salmonella spp.                  Käse                   nicht nachweisbar in 25 g
Escherichia coli                 Käse                   10 000 KbE/g
Staphylococcus aureus            Käse                   10 000 KbE/g

* Einschliesslich anteilmässige Käseoberfläche


Massnahmen
Werden diese Grenzwerte überschritten, so müssen die betroffenen Käse und die
unter technisch vergleichbaren Umständen hergestellten und möglicherweise mit
demselben Risiko behafteten Fabrikationen vom Verkehr ausgeschlossen und vom
Markt zurückgerufen werden. Der betreffende Herstellerbetrieb, die Lebensmittel-
kontrollbehörde und die Inspektionsstelle müssen orientiert werden.
Diese vom Markt genommene Menge hat so lange unter der Überwachung und Ver-
antwortung der Lebensmittelkontrollbehörde zu verbleiben, bis sie unschädlich be-
seitigt oder für andere Zwecke als zum Verzehr durch den Menschen verwendet
wird oder nach Genehmigung durch die Lebensmittelkontrollbehörde so aufbereitet
wird, dass ihre Unbedenklichkeit gewährleistet ist.




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Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung                 AS 1999


4. Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene

Erzeugnisse               Art der Keime             Anforderungen KbE/g


Käse extrahart und        Escherichia coli      m = 10
hart (inkl. in            Staphylococcus aureus m = 100
geriebener Form)
Käse halbhart             Escherichia coli      m = 1000
(inkl. in geriebener      Staphylococcus aureus m = 1000
Form)
Weichkäse inkl. ess-      Escherichia coli      m=       100,             M = 1000
barem Rindenanteil                              n =      5, c = 2
                          Staphylococcus aureus m =      100,             M = 1000
                                                n =      5, c = 2
Frischkäse                Enterobacteriaceae    m = 1000
                          Staphylococcus aureus m = 10,                   M = 100
                                                n = 5, c = 2

Massnahmen
Bei Überschreiten dieser Normen muss in jedem Fall der betreffende Herstellerbe-
trieb unterrichtet werden, welcher die im Verarbeitungsbetrieb angewandten Über-
wachungs- und Kontrollverfahren für die kritischen Punkte (HACCP-Konzept) zu
überprüfen hat.
Die Inspektionsstelle muss von ihm anschliessend über die Verbesserungen unter-
richtet werden, die an dem Produktionsüberwachungssystem vorgenommen wurden,
um eine erneute Überschreitung der Normen zu verhindern.
Bei Weichkäse muss darüber hinaus nach jeder Überschreitung der Norm «M» nach
vorgegebener Methode überprüft werden, ob möglicherweise Enterotoxin bildende
Staphylocococcus-aureus-Keime oder pathogene Escherichia-coli-Keime und gege-
benenfalls ob Staphylokokkentoxine in diesen Erzeugnissen vorhanden sind.
Werden die vorgenannten Keime festgestellt oder ist Staphylokokkentoxin vorhan-
den, so müssen alle beanstandeten Lose vom Markt genommen werden. In diesem
Falle ist die Lebensmittelkontrollbehörde und die Inspektionsstelle über die ermit-
telten Ergebnisse sowie über die Massnahmen zur Rücknahme der beanstandeten
Lose vom Markt und die am Produktionsüberwachungssystem vorgenommenen
Verbesserungen zu unterrichten.




2020
Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung               AS 1999


                                                                         Anhang 2
                                                                          (Art. 19)


Kennzeichnung der Produkte mit der Zulassungsnummer


1. Die Produkte müssen ein Kennzeichen mit der Zulassungsnummer des Hersteller-
betriebes tragen. Dieses Kennzeichen ist zum Zeitpunkt der Herstellung oder un-
mittelbar nach der Herstellung im Betrieb an einer augenfälligen Stelle gut lesbar,
unverwischbar und leicht entzifferbar anzubringen. Das Kennzeichen kann auf das
Erzeugnis selbst, seine Umhüllung oder auf das Etikett dieser Umhüllung aufge-
bracht werden. Bei einzeln umhüllten und anschliessend gemeinsam verpackten
kleinen Erzeugnissen oder bei einzeln umhüllten kleinen Portionen, die an die Kon-
sumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, muss das Kennzeichen nur auf
der gemeinsamen Verpackung aufgebracht werden.


2. Werden die Produkte mit einem Kennzeichen anschliessend verpackt, so ist diese
Überverpackung ebenfalls mit einem Kennzeichen zu versehen.


3. Das Kennzeichen muss in einem ovalen Feld die Kennbuchstaben «CH» in gro-
ssen Druckbuchstaben und die Zulassungsnummer des Betriebes enthalten.


Muster




                                         oder                   CH
             CH 0000                                           0000




4. Das Kennzeichen kann mit einem Farb- oder Brennstempel auf das Erzeugnis, die
Umhüllung oder Verpackung aufgebracht oder auf das Etikett aufgedruckt oder auf-
gebracht werden.




                                                                             2021
Qualitätssicherung bei der Käsereifung und Käsevorverpackung          AS 1999


5. Das Kennzeichen kann auch aus einem unlösbar angebrachten Schild aus wider-
standsfähigem Material bestehen, das alle Hygieneanforderungen erfüllt und die
Angaben nach Ziffer 3 trägt.




2022

								
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