Docstoc

Fehérjevizsgálatok szerepe az élelmiszerlánc

Document Sample
Fehérjevizsgálatok szerepe az élelmiszerlánc Powered By Docstoc
					        Fehérjevizsgálatok szerepe az élelmiszerlánc
                 hatósági felügyelete során
              - biztonság, minőség, hamisítás-



dr. Búza László
igazgató főállatorvos
MgSzHK ÉTbI
buzal@oai.hu

Összeállította: Juhász Ágnes; start programos munkatárs
MgSzHK ÉTbI, Monitoring és Módszertani Laboratórium
Közreműködtek:
Élelmiszer Analitika Nemzeti Referencia Laboratórium
Takarmányvizsgáló Nemzeti Referencia Laboratórium
Takarmány Létesítmény-felügyeleti Osztály
Élelmiszer, Élelmiszerlánc …
 Egyetértünk! Egyet értünk?
                      ÉLELMISZER I.:


   Stratégiai termék =                    mert a mindennapi életünk,
    létezésünk egyik – biológiai értelemben véve a legfontosabb -
    előfeltétele (előfeltételekről később)



   Bizalmi termék – Információs asszimetria
    = mert minden, a fogyasztóhoz eljutott élelmiszer tétel utólagosan
    minden szóba jöhető, az adott fogyasztó szintjén fontos biztonsági
    komponensre nem vizsgálható

(egyszeri újságíró     46   millió   forintos   meghiúsult   vizsgálati
   megrendelése)
                      ÉLELMISZER II.:

   Élelmiszer= Termék+(élelmiszerlánc)
    információ
       ami tartalmaz mindent a megtörtént, vagy a meg nem történt
        jogi, tárgyi és a humán előzményekről

   Fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas
    élelmiszer, helyett 
   Új fogalom!: További információig
    biztonságos (egyenlőre aggály mentes)
               ÉLELMISZERLÁNC I.:

   Az élelmiszerlánc legújabb
    megközelítése:
       az élelmiszer ellátáshoz kapcsolódó előállítás
        és forgalmazás valamennyi szakaszában
        érdekelt Vállalkozók,
       az Élelmiszerlánc- felügyeleti szervek (a
        hatóság és laboratóriumai)
       a Tudomány és az Oktatás
       valamint a Fogyasztók
   olyan speciális kapcsolata, amely tulajdonképpen egy mutualizmus
    (kölcsönösség), azaz      a résztvevők számára egyaránt előnyös,
    szereplők közti kapcsolat, amelyet a szimbiózis legmagasabb szintű
    szinonimájaként használnak.
              ÉLELMISZERLÁNC II:
   A Vállalkozói oldal magában foglalja:

   Elsődleges termelés – elsődleges termékek gyűjtése, tárolása
       - Növénytermesztés (betakarítás, tárolás)
       - (Élelmiszer, takarmány alapanyag)
       - Takarmány gyártás, forgalmazás
       - Állattenyésztés (tej, tojás, méz, hús)
       - Halászat
       - Vadászat
   Élelmiszer feldolgozás – pl. élelmiszer-, takarmányipar, vágóhidak
   Élelmiszer forgalomba hozatala – élelmiszer-,
    takarmánykereskedelem
       - Nemzetközi (export, import, tagállamok közötti)
       - Nemzeti Nagykereskedelem, kiskereskedelem
       - Vendéglátás, közétkeztetés
       - (Háztartásbeli élelmiszer-előállítás)
       - élelmiszervállalkozások részére szolgáltató vállalkozások
        (növényvédőszer, állatgyógyászati készítmény gyártók-
        forgalmazók, laboratóriumok, magánállatorvosok stb.)
Élelmiszerlánc III:
ÉLELMISZERLÁNC IV:
FRANCISCO VIRI, "THE FOOD CHAIN", WATERCOLOR, 65 X 95 CMS.,
2002
FOOD CHAIN – FOOD TRAIN
    BIZTONSÁG                                       MINŐSÉG
    BSE, allergének                            Megfelelő mennyiségű
különleges táplálkozási                         Megfelelő minőségű
         célú                                   Téteményképesség



                            élelmiszerlánc
                            ÉLELMISZER
                            TAKARMÁNY



                               HAMISÍTÁS
                             fehérje - fehérje
                          fehérje – nem fehérje
                           fehérje - indikálásra
Így kezdődött?
                 Kjeldahl-módszer
                    A módszert a dán kémikus
                     Johan Kjeldahl (1849-1900)
                     dolgozta ki.
                    A Koppenhágai Carlsberg
                     Laboratórium vezetője.(1876-
                     1900).
                    Egy módszer a nitrogén
                     százalékos mennyiségének
                     mérésére szerves
                     vegyületekben
Megfelelő „étrend” összeállításához ismernünk kell
a takarmányok, élelmiszerek fehérje tartalmát
   A fehérje vizsgálat több, mint 120 éve a nitrogén
    meghatározás alapon történik a Kjeldahl módszer szerint,
     különböző, tudományos kísérletekben meghatározott
       nitrogén fehérje átszámítási szorzók használatával

   A CEN a Kjeldahl módszert referencia módszernek
    nyilvánította

   A klasszikus technikát ma már széles körben kiváltották a
    korszerű automata vizsgáló eszközök, de a módszer elve a
    „kezdeteket” idézi
     Mit tudunk a fehérjékről?
                             Az emberi test
                               szárazanyag
                           tartalmának több,
                           mint 50 %-át adják
                                                      Az esszenciális
                                                        aminosavak
  Az élő szervezet
                                                      hiánya- fizikális,
     építőkövei                                     mentális leromláshoz
                                                            vezet


                             Fehérjék
                                                    Az aminosavak között
 Szénből, oxigénből,
                                                         mintegy 9 az
     hidrogénből,
                                                   esszenciális aminosav,
 nitrogénből esetleg
                                                   kb. 20 építi fel az emberi
    kénből állnak
                                                   szervezetet, de 150 félét
aminosavakat alkotnak
                        Funkciója áttételesen az   találunk a természetben
                         aminosav sorrendtől,
                          valójában a térbeli
                           szerkezettől függ
                                          Fehérje



                             Elsőrendű              Másodrendű
                             (komplett)             (inkomplett)


  Valamennyi esszenciális
        aminosavat
  megfelelő mennyiségben                                          Egyes esszenciális
       tartalmazzák                                            aminosavakban hiányosak




Egyedüli fehérjeforrásként                                          Önmagukban
     is elegendőek                                             elégtelen fehérjeforrások




  Állati eredetű fehérjék                                      Zömében növényi fehérjék
Fehérje szükséglet, fehérje hiány
    A jóléti társadalmakban a túlzott fehérje
    fogyasztás jellemző
    Jellemző adat: 1,5 g/testtömeg kg/ nap/ fő
    Javasolt a 0,7-0,8 g/ testtömeg kg/fő
   A természet is óv a fehérje túladagolástól,
    az életünk meghatározó fejlődési
    szakaszában
       az anyatej fehérjetartalma csupán 1%
    Fehérje hiány:
       kialakulása nagyon ritka, mert az élő szervezet
        gazdaságosan bánik a fehérjékkel
       a bomló fehérjék aminosavait újra hasznosítja a szervezet
        a fehérjék építésére
   Kivételesen, energiahiányos étrend (zsír és szénhidrát mínusz)
    esetén a fehérjeraktárból az értékes aminosavak
    bekapcsolódhatnak az energia termelésbe, így hiány alakulhat ki
Az enzimek
   Az enzimek is fehérjék, és nem is a legegyszerűbb szerkezetű fehérje
    molekulák, amelyeket többnyire emésztést segítő bio-katalizátorként
    ismerünk

   A mikroorganizmusok által, irányított fermentáción alapuló
    enzimtechnológiák termékeit elterjedten használják a
    takarmányozásban

   Különösen nőtt a szerepük, amikor a haszonállatok takarmányában
    betiltották az állati eredetű alapanyagok felhasználását

   A főleg növényi eredetű, rostban gazdag sejtfal, a fehérjék, majd a
    fitin-P emésztésében szerepet játszó enzimek , a xylanázok,
    glukanázok, proteázok, valamint a fitáz használata igen elterjedt a
    kutatásokra alapozott, tudatos takarmányozásban.
Az enzimek vizsgálata
   Az enzimek vizsgálata leginkább nem a fehérje molekula, hanem a
    kifejtett aktivitás mérésén alapul
       Az enzimaktivitási értékeket (U/kg) leggyakrabban fotometriás módszerekkel
        lehet meghatározni

       A fotometriás reakciók során a megfelelő szubsztrát tartalmú pufferolt
        reakciótérben beállított hőmérsékleten lejátszódik a specifikus enzimreakció.
        A szubsztrát mennyiségének változását vagy közvetlenül lehet fotometrálni (pl:
        a NAD/NADH2 átalakulás UV-spektrumban mérhető), vagy valamilyen segédanyag,
        ami legtöbbször egy festék segítségével az átalakulás láthatóvá tehető.
        Az átalakulások mértékét jelző anyagok koncentrációja arányos a
        reakciósebességgel, azaz az enzimaktivitással.

   Természetesen lehetséges az enzimek direkt kimutatása is:
       Pl.: az MgSzHK ÉTbI Takarmányvizsgáló Nemzeti Referencia Laboratóriuma által
        kifejlesztett méz idegen eredetű invertáz enzim kimutatása (HPLC-FLD)
Nem minden az aminek látszik!
      Minőség – Biztonság - Hamisítás
                Élelmiszer


             Nem megfelelősség




Élelmiszer-biztonsági
                        Élelmiszer-minőségi
    178/2002/EK
        Miért nem megfelelő az élelmiszer/takarmány?
                                Nem megfelelősség oka


                    Nem hamisítás                       Hamisítás

    Nem szándékos
                                                                    Szándékos cselekmény
      cselekmény
                                                                       következménye
    következménye


                                                                      Fogyasztó szándékos
Technológiai paraméterek
                                                                    félrevezetése, gazdasági
nem kellően ellenőrzöttek                                              érdekeinek sérelme



   Nem várt véletlen                                                Élelmiszer biztonsági
    tényező hatása                                                        kockázat



Egészségügyi kockázatot                                         Egészségügyi kockázatot
        rejthet                                                          rejt
Vonatkozó jogszabályi háttér
   2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági
    felügyeletéről
   178/2002/EK az élelmiszerjog általános elveiről és
    követelményeiről
   882/2004/EK hatósági ellenőrzésekről
   43/2003 FVM a takarmányok előállításáról, forgalomba
    hozataláról és felhasználásáról
   19/2004 (II.26.) FVM- ESzCsM-GKM együttes rendelet az
    élelmiszerek jelöléséről [86/2007 (VIII.17.)]
     4. számú melléklet: Allergén összetevők

   MÉ 1-3/13-1 Húskészítmények 2. kiadás
   418/2008/EK a feldolgozásra szánt fagyasztott marhahúsra
    vonatkozó behozatali vámkontingens megnyitásáról és
    kezeléséről
   903/2008/EK bizonyos sertéshústermékek export-
    visszatérítésére vonatkozó különleges feltételekről
Élelmiszer – fogalom meghatározások
    MÉ 2-13 (már nincs érvényben) alapján:

    Izomfehérje (húseredetű fehérje) –tartalom: az összes
     fehérjetartalomból levonva a kötőszöveti és a hozzáadott egyéb
     idegen fehérje [növényi (szója), tej, stb.)] mennyiségét

    Összes fehérjetartalom: az összes nitrogéntartalom 6,25-tel való
     szorzata

    Kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalomból
     levonva a hidroxi-prolin-tartalom segítségével meghatározott
     kötőszöveti fehérje mennyiségét
Élelmiszerkönyvi előírások
összehasonlítása
Hústermék     Korábbi Élelmiszerkönyvi       Hatályos Élelmiszerkönyvi
              előírás                        előírás
              (MÉ 2-13 Húskészítmények)      (MÉ 1-3/13-1 Húskészítmények 2.
                                             kiadás)
Megnevezés    2.1.3.1. Vadász felvágott      4. Felvágottak
Vizsgálati    Fehérjetartalom: legalább 13   Utóérlelés nélkül    Utóérlelt
paraméterek   % (m/m)                        Fehérje: legalább    legalább
              Izomfehérje-tartalom az        12% (m/m)            16%(m/m)
              összes fehérjetartalom
              legalább 60 %-a

Megnevezés    4.3.1. Nyers, szárításos       3.1. Hagyományos szárításos
              érleléssel előállított         érleléssel készült kolbászok
              (hagyományos) kolbászok

Vizsgálati    Kötőszövetmentes               Húsfehérje-tartalom:
paraméterek   fehérjetartalom:               legalább 16% (m/m)
              legalább 14,0 % (m/m)
Allergének
 19/2004 (II.26.) FVM- ESzCsM-GKM
  együttes rendelet az élelmiszerek
  jelöléséről [86/2007 (VIII.17.)]
4. számú melléklet: Allergén összetevők
       Glutént tartalmazó gabona
       Szójabab és abból készült termékek
   36/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet
    a különleges táplálkozási célú
    élelmiszerekről
             Vizsgálati típusok 2008. évi hús, hústermékek
                              tekintetében




                                                        Egyéb vizsgálat
Fehérje vizsgálat                                           50%
      50%
    2008 évi hús, hústermék vizsgálati számainak megoszlása vizsgálati
                                típusonként

                  Kötőszövet-
                 mentes, (izom-)                         Összes foszfor
                    fehérje                                   2%
                      1%               Keményítő
                                          1%               Fajspecifikus
    Szabad zsír                                               fehérje
       13%                                                      1%
                                                                             Összes fehérje
Szójafehérje
                                                                                  32%
     7%
                                                                          Gliadin/glutén
Idegen víz
                                                                          (búzafehérje)
   1%
             Nitrit, nitrát                                                     1%
                  6%
                                Kollagén                         Hidroxi-prolin
             Nedvesség        (kötőszöveti)   Konyhasó (NaCl-         7%
                19%              fehérje       ban kifejezve)
                                   1%               8%
Minőség – Biztonság - Hamisítás
          Takarmány


        Nem megfelelősség




Biztonsági              Minőségi
   TSE
A BSE óta a haszonállataink szinte
vegetáriánusok
   AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 999/2001/EK
    RENDELETE - egyes fertőző szivacsos agyvelőbántalmak
    megelőzésére, az ellenük való védekezésre és a felszámolásukra
    vonatkozó szabályok megállapításáról
   Kiterjed: a rendeleti szabályozás vonatkozik az élő állatokra és
    állati termékekre a termék előállítása piacra kerülése tekintetében
2008. Évi XLVI. törvény
…     „11. §          Takarmány csak akkor hozható forgalomba, ha
    csomagolóeszközén, címkéjén, illetve ömlesztve vagy tartályban való
    szállítás esetén a kísérő okmányon, jól láthatóan, olvashatóan és
    eltávolíthatatlanul – a Magyarországon forgalomba hozatalra kerülő
    takarmányok esetén magyar nyelven is- feltüntetésre kerülnek az e
    törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott információk
    az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: takarmányjelölési
    előírások)”…
Mit tartalmazzon a jelölés?
   Jogszabály által meghatározott, melyek a takarmányozásban
    felhasználható anyagok, illetve azok kötelezően feltüntetendő
    jellemzői

   Így jogszabály rendelkezik arról, hogy mely esetekben kell
    feltüntetni a nyersfehérje tartalomra vonatkozó jelölést

   Nyersfehérje: a takarmányok N-tartalmú anyagainak összefoglaló
    elnevezése. A nyersfehérje tartalmat úgy határozzák meg, hogy a
    takarmány N-tartalmát 6,25-dal megszorozzák, abból kiindulva, hogy
    a fehérjék átlagosan 16% N-t tartalmaznak. A nyesrfehérje valódi
    fehérjékből és amidanyagokból tevődik össze

   Pl: Teljes értékű takarmány esetén garantálandó beltartalmi értékek
    (lsd. 14. számú melléklet a 43/2003 FVM rendelethez)

   Eltérés esetén hatósági szankciók
Fehérje vizsgálat szerepe a takarmány
analitikában
   A tápértéket meghatározó komponensek- így a fehérjék-
    vizsgálata leggyakrabban a takarmánykeverékek recepttúráinak
    összeállítása során felhasználandó alapanyagok, majd a kész
    termékek ellenőrző vizsgálata során kerül sor

   Ugyanakkor a monitoring hatósági takarmány ellenőrzések is
    kiterjednek, ha kisebb hangsúllyal is        a minőségi
    paraméterek- így a nyersfehérje vizsgálatára

   Évente 5-6000 takarmány minta vizsgálatára bizonyosan igény
    van
Nyersfehérje vizsgálat
takarmányból 2007-ben
 Minőségi vizsgálatok takarmányból nyersfehérje       Minőségi vizsgálatok takarmánykeverékekből
              tekintetében (2007.)                         nyersfehérje tekintetében (2007)

                                         Kifogásolt       1654
   1923                                                                                            Kifogásolt
                                         Megfelelő
                                                                                                   Megfelelő




                                                                                      15
                              56
A Kjeldahl módszerrel mért nyersfehérje valóban
minden esetben fehérje?
   A nitrogén alapon végzett fehérje vizsgálat
    -Kjeldahl módszer – nem tudja megkülönböztetni
    a különböző nitrogén tartalmú szerves anyagokat
    /izomszövet, csontok fehérjéjét, enzimeket,
    hormonokat, a vázfehérjéket az különböző NPN
    anyagoktól. /

DE akár a karbamid, és a melamin is lehet
  álcázott „fehérje”!

   A fehérjét „helyettesítő” non-protein nitrogén
    jelenlétét aminosav próbával;

   illetve felismert NPN anyag/molekula/ esetében
    annak specifikus módszerrel történő mérésével
    bizonyíthatjuk
Melamin - A tények…
   2007-ben az USA-ban, a Kínából származó növényi
    fehérjekoncentrátumokat tartalmazó állateledel okozta
    házikedvencek tömeges elhullását. A vizsgálatok során a
    takarmányból melamint azonosítottak.

   Már 2006-ban Magyarországon fellelhető volt
    takarmánykeverőkben olyan rizsfehérje koncentrátum, amelynek
    nitrogén alapon mért fehérje tartalma nem korrelált az összes
    aminósav mennyiségével.

   Az OTH sajtóközleménye szerint eddig 6200 újszülött gyermek
    esetén okozott megbetegedést, a melaminnal hamisított
    tejporból készült csecsemőtápszer fogyasztása. Három
    kisgyermek meghalt. (2008. szept. 18)
Néhány határérték
   2007.: Melaminra a specifikus kioldódási szint (Food
    Contact Materialból) 30 mg/kg élelmiszer. (A melamint eszközök, edények
    gyártásához alkalmazhatják, és ezekből egy minimális kioldódás előfordulhat, melyre
                                 .)
    egészségügyi határértéket lehetett meghatározni

   2008.: Az EFSA 0,5 mg/ttkg/nap ideiglenesen
    tolerálható napi beviteli (PTDI) értéket javasol összes
    melamin tartalomra
   Európai Unió 2,5 mg/kg határértéket enged meg
    kínából importált élelmiszerekben
Melamin meghatározása élelmiszerekből és
takarmányokból
   Mátrix:
         Állateledel (forrás: rizsliszt, glutén)
         Gyermektápszer (forrás:tejpor)
         Kávéfehérítők, tejportartalmú
        készítmények, snack, tejpor tartalmú
        édességek
         Tojásfehérje port tartalmazó
        élelmiszerek és táplálékkiegészítők
         Fehérje koncentrátumok
         Minden egyéb élelmiszer és adalék,
        ami kínai…
                            A kockázatbecslési vizsgálatok alapján azon
         Húsfélék???       állatok húsának fogyasztása, amelyek
                            melaminnal szennyezett takarmányt
                            fogyasztottak gyakorlatilag veszélytelen.
                            (FDA, USDA FSIS, EPA, DHS)
Melamin eredmények
2006-2007
2006: első figyelmeztető jelek: Takarmány alapanyagok összes
(Kjeldahl) fehérjetartalma és az aminosavakból számolt eredmények
                                •kukorica glutén
nem egyeztek                 • malac koncentrátum
 a felhasználók figyelmeztetése•rizsfehérje
                                   megtörtént.
                              koncentrátum
2007.: Célzott melamin-vizsgálat
 Feldolgozott       Pozitív         Minta         Melamin,
  mintaszám         minták                         mg/kg
                    száma
                                    1463/3            10,1
54 takarmány           3
                                     1511/1           8,6
  alapanyag
                                     1511/3          0,23
Melamin eredmények
                • különböző ízesítésű

2008-2009        snackek /sajt, sonka/
                 • tejital gyerekeknek
                                                    • kávéfehérítő egyes
     Feldolgozott
            160                  Pozitív
                                                           sarzsai
      mintaszám               minták száma
                                                                                138
261 élelmiszer,
           140
                                    6
élelmiszer alapanyag
illetve    120

táplálékkiegészítő
            100
       db




             80




             60




             40
                                                                  38

                                                  22
             20


                     3              3
              0

                  <15 mg/kg     ~2.5 mg/kg   1.9-0.7 mg/kg   0.7-0.3 mg/kg   <0.3 mg/kg
Minták spektruma
            Melamin minták megoszlása 2008-2009-ben.
                    Összesen 261 eredmény
                                                                tej 12,6%

                                                                tejital 2,7%

                            10,3%                               tejpor 11,5%
                  5,7%                3,4%
                                             2,3%               fehérje koncentrátum 4,6%
                                                 4,6%
                                                                kávéfehérítő 23,8%
                                                    0,4%
                                                    0,4%
                                                      3,1%      szója 5,7%

                                                                csokoládé, jégkrém,
   23,8%                                                        édesség 10,3%
                                                                száraztészta 3,5%

                                                                bébiétel 2,3%
                                                        13,0%
                                                                snack 4,6%

                                                                táplálék kiegészítő 0,4%

                                                    1,5%        burgonyakeményítő 0,4%
           4,6%                                                 takarmány 3,1%
                                         12,6%
                    11,5%                                       kínai eredetű italporok,
                               2,7%                             édességek13,0%
                                                                egyéb (szósz,
                                                                sütőpor,citromsav…) 1,5%
Melamin
               halálos áldozatok száma
a szennyezett élelmiszer mennyiségének függvényében
                (1 g Botulinum toxin esetén)
Köszönöm a figyelmet!




          Köszönöm a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ
          Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság munkatársainak,
          kollégáimnak az anyag összeállításában nyújtott segítségét!
          Köszönöm feleségem, gyermekeim türelmét!
          buzal@oai.hu

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:5
posted:1/30/2013
language:Hungarian
pages:56