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Wurstqualitaetspruefung 2012

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Wurstqualitaetspruefung 2012 Powered By Docstoc
					16.01.2013




Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2012 im CVUA Stuttgart


Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditi-
onell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit
über 20 Jahren. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher
Herstellung aus der Gruppe der Brüh-, Koch- und Rohwürste. Jede
Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig
in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.




Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzten sich
aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und
Berufsschulen zusammen. Nachdem jede Wurst von zwei unabhängigen
Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis
für jede einzelne Wurst. Die Proben stammen aus dem gesamten Regie-
rungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne
Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realis-
tischen Überblick über die Qualität der entnommenen Wurstproben. Ne-
ben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird,
profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleische-
reiinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätsein-
bußen entgegengewirkt werden kann. Nachfolgend eine Zusammenfas-
sung der vier über das Jahr 2012 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im
CVUA Stuttgart.




 ADRESSE Schaflandstraße 3/2 70736 Fellbach          E-MAIL Poststelle@cvuas.bwl.de
 TELEFON +49 711 3426 - 1234                         INTERNET www.cvua-stuttgart.de
 +49 711 3426 - 1727 (Diagnostik)                    ÖFFENTL. VERKEHRSMITTEL S-Bahn S2 und S3
 FAX +49 711 588176 +49 711 3426-1729 (Diagnostik)   Bus 60, 67 und 212 Haltestelle Fellbach Bahnhof
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Pfefferbeißer 2012:
                           Bei Pfefferbeißer handelt es sich um eine
                           Rohwurst, die ihren typischen Geschmack
                           durch Reifungsaromen und durch die Pfeffer-
                           würzung erhält. Für eine Rohwurst ist es sehr
wichtig, dass insbesondere durch Reifung und Trocknung rasch ein mik-
robiell stabiles Produkt gewonnen wird. In dieser Phase, in der meist mik-
robielle Starterkulturen eingesetzt werden, säuert die Wurst ab und es
entsteht ein gewünschtes Reifungsaroma. Im Hinblick auf diese an-
spruchsvolle Technologie (niedriger pH-Wert, gut abgetrocknet, Einsatz
von Pökelstoffen) wird daher aus gesundheitlichen Gründen abgeraten,
Pfefferbeißer oder andere Rohwürste mittels Anleitung aus dem Internet
selbst herzustellen. Soll die Säuerung schneller erreicht werden, kann
Glucono-delta-Lacton (E 575) eingesetzt werden. Dies wirkt sich jedoch
ungünstig auf den Geschmack (fehlendes Reifungsaroma) aus. Zwei
Würste, die wohl zu rasch in den Verkauf gekommen waren, mussten aus
der Wertung genommen werden. Bei beiden Würsten war die Reifung
nicht abgeschlossen. Bei derart „zu frischer“ Ware besteht ein erhöhtes
gesundheitliches Risiko (hier: erhöhtes mikrobiologisches Risiko durch
Krankheitskeime wie Salmonellen) für den Verbraucher. Im Prüfkriterium
„Geschmack“ waren die Kritikpunkte „dominierender Rauchgeschmack“,
„untypische Kümmelwürzung“, „wenig Pfefferaroma“, „zu salzig“, „sehr
mager“ (Anmerkung: Vom Hersteller gut gemeint, aber ein zu geringer
Fettgehalt kann sich auch negativ auf den Geschmack auswirken) und
„beißiger Rauchgeschmack“. Auch Fehlaromen wie „ anranzig“, „“Altge-
schmack“, wurden aufgeführt. Das Auge isst mit. So wurde im Merkmal
„Äußeres“ ein „faltiger Darm“ bzw. „weißlicher Belag“ (Anmerkung: Bei
einem weißlichen Belag handelt es sich meist um Salzkristalle, ein Hin-
weis auf unsachgemäße (zu warme) Lagerung) kritisiert. Im Vergleich zu
den Jahren 2006 und 2009 ergaben sich keine wesentlichen Veränderun-
gen. Auffällig ist insbesondere der Bereich „zufriedenstellend“, „nicht zu-
friedenstellend“ und „untypische Beschaffenheit“ bedingt durch ge-
schmackliche Abweichungen, Mängel im Äußeren und wie erwähnt Abga-
be von zu frischer Ware. Hier sollten die Hersteller ihr Augenmerk darauf
richten und dem Verkaufspersonal die Anweisungen erteilen, nicht zu fri-
sche Pfefferbeißer abzugeben, auch wenn es manchmal Kundenwunsch
ist. Positiv ist zu erwähnen, dass bei einer doch anspruchsvollen Herstel-
lungstechnologie immerhin 79 % Prozent mit „sehr gut“ und „gut“ im Jahr
2012 bewertet wurden. 2009 waren dies 89 % und 2006 wiesen 72 % die-
se Bewertung auf.
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Fleischkäse, grob 2012:
                             Aus der Gruppe der Brühwürste wurde grober
                             Fleischkäse geprüft, wobei im Merkmal „Äuße-
                             res“ keine Abzüge zu verzeichnen waren. Im
                             Merkmal „Aussehen, Farbe, Zusammenset-
                             zung“ wurden sichtbare „knorpelige Anteile“,
                             „zu grober Gelee-, Fett- und Lufteinschlüsse“
                             (Anmerkung: Kleinere Lufteinschlüsse sind
produktionstechnisch nicht vermeidbar und führen zu keinem Punktab-
zug), „zu geringe Grobeinlage“ und „Knochensplitter“ festgestellt. Mit Ab-
weichungen wie „kurz im Biss“, „zu fest“, „gummiartig“ oder „unkaubare
Bestandteile“ wurden im Merkmal „Konsistenz“ Punktabzüge begründet.
Beim „Geruch/Geschmack“ sind die Prüfer in besonderem Maße gefor-
dert, da individuelle Vorlieben bzw. Abneigungen ausgeblendet werden
müssen. Die meisten Diskussionen finden daher innerhalb der Prüfer-
gruppe bei diesem Merkmal statt, da die Gruppe die Verpflichtung hat, bei
jedem Erzeugnis zu einer Meinung zu kommen. Bei Bewertungen wie
„Altgeschmack“, „unfrisch“, „alt“, „altsauer“ oder „verdorben“ ist die einheit-
liche Meinung schnell gefunden. Schwieriger wird es wenn eine Probe
zunächst als „abweichend“ beschrieben wird, da bei Punktabzügen die
Abweichungen genau zu benennen sind. So wird schon einiges an Erfah-
rung von den Prüfern abverlangt, wenn Geschmackseindrücke wie „uma-
mi“ (entspricht Glutamat) oder bestimmte Gewürze zu beschreiben sind.
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Weiterhin kam es zu Punktabzügen wenn der Fleischkäse „zu salzig“ oder
„seifig bzw. ein „vorherrschendes Zitronenaroma“ oder eine „einseitige
Zwiebelnote“ aufwies. Vergleicht man die Ergebnisse aus 2012 mit denen
aus 2001 und 2002 ist eine deutliche Verbesserung der Qualität zu be-
obachten. Dies zeigt sich zum einen an dem erhöhten Anteil im Bereich
„sehr gut“ bis „gut“ von 84 % in 2012 gegenüber 52 % in 2009 bzw. 50%
in 2006 und an der Abnahme im Bereich „zufriedenstellend“, „nicht zufrie-
denstellend“ und „untypische Beschaffenheit“ von 50 % im Jahr 2006 auf
16 % im Jahr 2012. Eine Tendenz, die sich sehen lassen kann.




Hausmacher Leberwurst 2012:
                            Das Merkmal „Äußeres“ gab bei der Gruppe
                            der Kochwürste in nur wenigen Fällen Anlass
                            zur Kritik. Eine Wurst, die schließlich wegen
                            weiterer Abwertungen komplett aus der Bewer-
tung genommen wurde, wies eine untypische Umrötung (Verwendung von
Nitritpökelsalz) auf. Bei einer weiteren Wurst führte ein zu faltiger Darm zu
einem Punktabzug. Stark „vergrauend“ und „zu hoher Schwartenanteil“
waren in „Aussehen, Farbe und Zusammensetzung“ die Kritikpunkte. Im
Merkmal „Konsistenz“ führten „zu fettig“, „Knorpel“, „zu weich“ und „gum-
miartig“ zu Punktabzügen. Im „Geruch und Geschmack“ trennte sich die
Spreu vom Weizen. So wurden Eindrücke wie „fehlendes Leberaroma“,
„dominantes Zwiebelaroma“, „zu viel Speisewürze“, „zu stark nach Nelke“
oder „zu pfeffrig“ als Kritikpunkte aufgeführt. Eine Prüfgruppe gab mit dem
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Vermerk „die Beste“ im Protokoll zum Ausdruck, dass auch bei einer eher
rustikalen Wurst das Handwerk in der Lage ist ein Spitzenprodukt herzu-
stellen. Auch wenn die Grafik bei den absoluten Zahlen einen deutlichen
Rückgang im Bereich „sehr gut“ bis „gut“ von 2009 nach 2012 anzeigt, fällt
dieser Trend im Vergleich der prozentualen Anteile geringer aus. So wur-
den 89 % im Jahr 2009 als „sehr gut“ bis „gut“ bewertet, im Jahr 2012 wa-
ren dies nur noch 84 %.


Zusammenfassend ist festzustellen, dass bei allen zitierten Kritikpunkten
und mit den damit verbundenen Punktabzügen, doch ein sehr hoher An-
teil der geprüften Wurstsorten eine sehr gute bis gute Qualität bescheinigt
wurde.




Bildernachweis:
CVUA Stuttgart


Autor:
Dr. Joachim Kuntzer

				
DOCUMENT INFO
Description: Die amtliche Wurstqualit�tspr�fung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Pr�fungsterminen im Jahr statt und dies schon seit �ber 20 Jahren. Gepr�ft werden jeweils zehn W�rste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Br�h-, Koch- und Rohw�rste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabh�ngigen Pr�fergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.