Rund um’s Ei – Frische und Deklaration by cvuas

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									03.01.2013




                                    Rund um’s Ei –
                            Frische und Deklaration
                       Ein Bericht aus unserem Laboralltag




                                     Zusammenfassung

                                            Die Untersuchung von rohen Hühnereiern auf
                                            die verschiedenen Frische-Parameter und die
                                            ordnungsgemäße           Deklaration           gehören       im
                                            CVUA Stuttgart zur alltäglichen Arbeit. Im Jahr
                                            2011 wurden 197 Eier-Proben untersucht. Da-
                                            von waren 46 Proben lose Ware und 151 Pro-
                                            ben Fertigpackungen. 27 Proben (=13,7%) wa-
                                            ren zu beanstanden*.
 Abbildung 1: Hühnerei


  -    2x unvollständige Deklaration auf den Verpackungen
  -    3x irreführende Deklaration
  -    4 Proben lose Ware wiesen beim Händler nicht alle erforderlichen An-
       gaben auf
  -    bei 3 Proben fehlte die erforderliche Frische (Luftkammer größer als
       6mm)
  -    bei 17 Proben fehlte der Erzeugercode-Stempel auf den Eiern


       * Zwei Proben wiesen 2 Beanstandungsgründe auf.




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                 Hintergründe und rechtliche Aspekte

Im Handel sind für den Endverbraucher Hühnereier der höchsten Güteklasse
(Güteklasse A) erhältlich. Diese müssen, laut EU-VERORDNUNG (EG) Nr.
589/2008, vom 23. Juni 2008, bestimmte Qualitätsmerkmale und Kennzeich-
nungselemente aufweisen. In den folgenden Absätzen sollen nun einige dieser
Qualitätsmerkmale und Kennzeichnungselemente genannt und eine kurze Erklä-
rung der jeweiligen Hintergründe gegeben werden.


                         „Qualitätsmerkmale von Eiern“.
          „Schale und Kutikula: sauber, unbeschädigt, normale Form“.

                                                    Die Kutikula ist eine Schutzschicht wel-
                                                    che die Schale umgibt. „Sauber“ bedeutet
                                                    ohne Kotspuren, anhaftende Federn und
                                                    dergleichen, da durch solche Verunreini-
                                                    gungen oder Beschädigungen Bakterien
                                                    auch in das Innere des Eies gelangen
 Abbildung 2 (links): Ei mit beschädigter Schale.
 Abbildung 3 (rechts): Kotspuren auf Eierschale.
                                                    könnten.




 „Luftkammer: Höhe nicht über 6mm, unbeweglich; bei Eiern, die unter der
      Bezeichnung „Extra“ vermarktet werden, jedoch nicht über 4mm“.


Die Luftkammer befindet sich im                          ..
runden Ende des Eies. Zur Messung
dieser Luftkammer wird im CVUA                           ..
Stuttgart das Ei mit einer hellen
Lampe durchleuchtet und die Luft-                        ..
kammerhöhe mit einer speziell ge-
formten Skala ermittelt.                                 ..
Hintergrund hierfür ist, dass mit zu-
nehmendem Alter die Luftkammer                           ..
stetig größer wird. Ursache für diese
Vergrößerung ist, dass kontinuierlich
Luft durch die Schale in das Ei und                      ..
Feuchtigkeit aus dem Ei diffundiert.
Die Größe der Luftkammer ist also                        ..
ein Frischeindikator.

                                                    Abbildung 4 (oben): Durchleuchten eines Eies.
                                                    Abbildung 5 (unten): Messung der Luftkammer.



                                                                                                    -3-
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Tipp für Zuhause:
Legen Sie das Ei in ein Wasserglas. Bleibt es längs am Boden liegen, so ist die
Luftkammer noch klein, das Ei ist frisch (linkes Ei auf dem Foto). Steht das Ei auf
                                                  seiner Spitze und hebt evtl. bereits
                                                  vom Glasboden etwas ab, so ist die
                                                  Luftkammer schon etwas              größer,
                                                  das Ei ein wenig älter und sollte bes-
                                                  ser nur noch durchgegart verwendet
                                                  werden. Schwimmt das Ei im Was-
                                                  ser, oder sogar teilweise obenauf, so
                                                  ist es alt. Vom Verzehr ist abzuraten
Abbildung 6: links ein frisches braunes Ei,
rechts ein altes weißes Ei.                       (rechtes Ei auf dem Foto).



                                       Aufschlagsbild

Ein weiteres Kriterium zur Ermittlung der Frische eines Eies ist das Begutachten
des sogenannten „Aufschlagsbildes“. Hierzu wird das Ei aufgeschlagen und auf
einem dunklen Untergrund betrachtet.
Je enger die gallertartige der beiden
Eiweiß-Phasen um das Eigelb liegt
und je höher Eigelb und Eiweißpha-                .
se sind, umso frischer ist das Ei. Mit
zunehmendem Alter werden Eigelb
und Eiweiß flüssiger und dadurch
auch flacher. Das Eiweiß besteht                  .
dann nur noch aus einer Phase und
                                                  Abbildung 7: Aufschlagsbild eines
umgibt das Eigelb großflächiger.                               frischen Hühnereies



Durch das Aufschlagen der Eier können noch weitere, in der EU-Verordnung
festgelegte, Qualitätsmerkmale überprüft werden, wie z.B.:




                                 „Eiklar: klar, durchsichtig“


Eine Trübung könnte auf eine Verkeimung hinweisen und lässt sich über einem
dunklen Untergrund am besten erkennen.




Oder auch:




                                                                                                -4-
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                        „Fremdgeruch nicht zulässig“


Weder im rohen, noch im gegarten Zustand darf ein Ei einen anderen Geruch als
den typischen arteigenen aufweisen.
Ein solcher Fremdgeruch könnte z.B. als „fischig“ wahrgenommen werden und
auf Verderb oder unsachgemäße Fütterung hinweisen.




  „Eier der Klasse A dürfen weder...gewaschen noch anderweitig gereinigt
                                   werden...“


In Deutschland ist das Waschen von Eiern, beim Hersteller und/oder der Pack-
stelle, verboten!
Der Hintergrund dafür ist, dass beim Waschen der Hühnereier (auch bei sonstiger
Reinigung!) die Kutikula beschädigt oder ganz zerstört wird. Die Kutikula ist, wie
oben bereits erwähnt, eine Schutzschicht, welche die Schale umgibt. Wird nun
eben diese Schutzschicht verletzt, so können Bakterien, wie z.B. Salmonellen
einfacher durch die poröse Schale in das Innere des Eies gelangen und sich dort
vermehren.




„Eier der Klasse A dürfen weder haltbar gemacht noch in Räumen oder An-
lagen mit einer künstlich unter + 5 °C gehaltenen Temperatur gekühlt wer-
den...“


Der Hintergrund hierfür ist, dass sich auf Eiern, welche erst gekühlt und dann
wieder bei Raumtemperatur aufbewahrt werden Kondenswasser bilden kann.
Dieses Kondenswasser kann die Vermehrung von Bakterien fördern und sogar
deren Eindringen in das Ei ermöglichen.
Eine Verlängerung der Haltbarkeit ist durch eine Kühlung dann zu erreichen,
wenn für eine konstante Temperatur (ca. 5-8°C) und ein moderate Luftfeuchtigkeit
gesorgt wird.




                    Kennzeichnung der Verpackung

Verpackungen mit Eiern der Güteklasse A müssen auf der Außenseite, deutlich
sichtbar und leicht lesbar, folgende Angaben aufweisen:




                                                                                     -5-
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                           „Nummer der Packstelle“


Diese Nummer gibt an, in welchem Betrieb die Eier sortiert, verpackt und die Ver-
packungen gekennzeichnet wurden. Aber Achtung: der Ort der Verpackung ist in
der Regel nicht der Ort der Produktion!


                                    „Güteklasse...“


Die Güteklasse muss auf der Verpackung entweder durch die Worte „Güteklasse
A“, oder durch den Buchstaben „A“ allein, oder auch in Verbindung mit dem Wort
„Frisch“ gekennzeichnet werden.




                                  „Gewichtsklasse...“


Die Gewichtsklasse gibt das Gewicht der Eier an. Die Eier einer Verpackung
müssen alle innerhalb der gekennzeichneten Gewichtsklasse liegen. Die Ge-
wichtsklasse kann mittels Buchstaben oder den unten aufgeführten Begriffen
angegeben werden (auch in Kombination). Hierbei bestehen folgende Zusam-
menhänge zwischen Buchstaben, Begriffen und dem Gewicht in Gramm:


  -    „S“       -      Klein:            unter 53g
  -    „M“       -      Mittel:           53 bis unter 63g
  -    „L“       -      Groß:             63g bis unter 73g
  -    „XL“      -      Sehr groß:        73g und mehr


Enthält eine Schachtel Eier von verschiedenen Gewichtsklassen, so muss deut-
lich darauf hingewiesen werden. Ein solcher Hinweis könnte z.B. lauten:
  -    „Eier verschiedener Größe“


Bei den oben genannten Gewichtsklassen werden dem Verpacker Toleranzen
eingeräumt. So dürfen z.B. bei einer Partie, die weniger als 180 Eier umfasst,
maximal 10% der Eier der nächst niedrigeren Gewichtsklasse angehören.




                          „Mindesthaltbarkeitsdatum“


Das Mindesthaltbarkeitsdatum (kurz: MHD) ist maximal der 28. Tag nach dem
das Ei gelegt wurde.




                                                                                    -6-
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                             „...Aufbewahrungshinweis...“


Der Aufbewahrungshinweis ist eine Empfehlung an den Verbraucher Eier nach
dem Kauf gekühlt (5-8°C) zu lagern.
Im Handel besteht eine Kühlpflicht für Eier ab dem 18. Tag nach dem Legedatum.


                                       „Haltungsart“


Die Haltungsart muss groß und deutlich mit folgenden Formulierungen kenntlich
gemacht werden:
                                                   Tabelle 1: Formulierungen der Haltungsart

                 Formulierung:                         entsprechender Code:
„Ökologisches Erzeugnis“ bzw. „Bio“                               0
„Freilandhaltung“                                                 1
„Bodenhaltung“                                                    2
„ausgestalteter Käfig“ / „Käfighaltung“                           3


                          „Erläuterung des Erzeugercodes“


Die Erläuterung der Erzeugercodes darf sich auch im Inneren der Verpackung
befinden.




Abbildung 8: Erläuterung des Erzeugercodes



Mittels des Erzeugercodes kann jedes Ei bis zu seinem Erzeugerbetrieb zurück-
verfolgt werden.


Bsp.:              2-DE-0813591


Die erste Ziffer steht für die Haltungsart. Die beiden Buchstaben geben Auskunft
über das Herkunftsland, z.B. DE für Deutschland, NL für die Niederlande usw. Die
ersten beiden Ziffern der siebenstelligen Zahl geben das Bundesland an, hier 08

                                                                                               -7-
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für Baden-Württemberg. Die folgenden 5 Stellen stehen für den Erzeugerbetrieb
und den genauen Stall.


                         Kennzeichnung auf dem Ei
„Der Erzeugercode ... muss deutlich sichtbar, leicht lesbar und mindestens
                                  2 mm hoch sein.“


Der Erzeugercode muss auf jedes Ei gedruckt
werden. Für den Stempel muss Lebensmittel-
farbe verwendet werden. Die Angaben von
Haltungsart in Worten und Mindesthaltbarkeits-
datum auf dem Ei sind freiwillig. Auch bei der
Kennzeichnung auf dem Ei werden Toleranzen
eingeräumt. So darf bei maximal 20% der
Eier diese Kennzeichnung unleserlich sein.
                                                 Abbildung 9: Erzeugercode auf einem Ei.



           Bei Lose-Verkäufen anzugebende Informationen

 „Bei Lose-Verkäufen sind folgende Informationen auf für den Verbraucher
            deutlich sichtbare und leicht lesbare Weise anzugeben.“


Dies bedeutet, direkt neben der Ware müssen folgende, oben bereits beschrie-
bene Angaben, am besten auf einem großen Schild, gekennzeichnet werden:


                 a) Güteklasse
                 b) Gewichtsklasse
                 c) Mindesthaltbarkeitsdatum
                 d) Haltungsart
                 e) Erläuterung der Erzeugercodes.


Die Einhaltung der hier beschriebenen Vorgaben werden in Geschäften und Pro-
duktionsstätten vor Ort von den Lebensmittelkontrolleuren des Landes Baden-
Württemberg in der Regel fotografisch dokumentiert, um eine vollständige Beur-
teilung am CVUA Stuttgart gewährleisten zu können.




                              Beanstandungen

Sind bei einer Probe (z.B. handelsübliche 10er Packung oder lose Ware in 10er
Transportpackung) mehr als 2 Eier verschmutzt, zerbrochen oder gehören der
falschen Gewichtsklasse an, so wird dies bemängelt. Auch das Fehlen von ei-
                                                                                           -8-
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nem oder mehreren der oben genannten Kennzeichnungselemente (auf der Ver-
packung oder beim Lose-Verkauf) führt zu einer Beanstandung, ebenso wie ein
unzureichender Frischezustand.




                                     Ergebnisse

Von den im Jahr 2011 im CVUA Stuttgart untersuchten 197 Eier-Proben (46 Pro-
ben lose Ware mit je 10 Eiern, und 151 Proben Fertigpackungen mit je 10 bzw. 6
Eiern) waren 170 Proben nicht zu beanstanden, was einem Anteil von 86,3% an
einwandfreien Proben entspricht.
Beanstandet werden mussten insgesamt 27 Proben (13,7%), 2 davon mit je 2
verschiedenen Beanstandungsgründen. 2 Proben fielen wegen unvollständigen
Kennzeichnungen auf den Verpackungen, 3 Proben wegen irreführenden Kenn-
zeichnungselementen auf. Außerdem fehlte bei 17 Proben der Erzeugercode-
Stempel auf den Eiern. 4 Proben der losen Ware wiesen beim Händler nicht alle
der erforderlichen Angaben auf. 3 Proben mussten auf Grund mangelnder Fri-
sche (Luftkammer größer als 6mm) beanstandet werden.




                  Beanstandungsgründe bei Hühnereier-Proben
                              im Jahr 2011 in %




                                                                                 86,290%


      1,010%

                               Nicht zu beanstandende Proben
        1,520%
                               Fehlende Deklarationen auf der Verpackung

        1,520%                 Irreführende Angaben auf der Verpackung

                               Frische / Luftkammer (teilweise) größer als 6mm
        2,030%
                               Fehlende Informationen bei Lose-Verkäufen

             8,630%            Fehlender / unleserlicher Erzeugercode




 ,00%    10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00% 100,00%

          Beanstandungen in %, bezogen auf die Gesamtanzahl von 197 Proben


      Abbildung 10: Diagramm der Beanstandungsgründe bei Hühnereier-Proben im Jahr 2011




                                                                                           -9-
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                   Interessante Zusatzinformationen

                                     Salmonellen

                 Eine Frage die viele Verbraucher immer wieder stellen:
 „Wie groß ist heute die Gefahr einer Belastung der Eier mit Salmonellen?“


Im Jahr 2011 wurden mikrobiologisch 660 Hühnereier (66 Packungen à 10 Eiern)
auf Salmonellen getestet. Hierbei wurden sowohl die Eierschalen, als auch die
Dotter untersucht.
Bei einem Ei konnten im Dotter Salmonellen der Art Salmonella enteritidis nach-
gewiesen werden. Dies entspricht einer Häufigkeit von gerade einmal 0,15%.
Ein Gesundheitsrisiko besteht hier, wenn dieses Ei, oder eine mit diesem Ei zube-
reitete Speise, im nicht ausreichend durcherhitzten Zustand verzehrt wird.


             Salmonellen in und auf Hünhnereiern im Jahr 2011




                                                        1 Ei mit
                                                      Salmonellen
                                                       im Dotter




                                 659 Eier ohne
                                 Salmonellen.




         Abbildung 11: Diagramm zur Salmonellenbelastung von Hühnereiern im Jahr 2011




                                         Bio-Eier

Eine 100%ige Methode Bio-Eier von konventionellen zu unterscheiden gibt es
derzeit nicht, es wird aber Forschung betrieben.
Auffällig ist jedoch, dass Eier von konventionellen Betrieben oft ein orangefarbe-
nes Dotter besitzen, Eier von Biobetrieben meist ein eher gelbes Dotter.
Der Verbraucher verbindet im Allgemeinen eine kräftige, satte Dotterfarbe mit
Gesundheit und Qualität. Um diese dunkle und kräftige Dotterfärbung zu errei-
chen, werden in konventionellen Betrieben dem Hühnerfutter zulässigerweise oft
Carotinoide (Pflanzenfarbstoffe) beigemischt. Haben Bio-Eier ein tief orangefar-
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benes Dotter, so wurden die Hühner mit Futter gefüttert, welches von Natur aus
einen hohen Carotinoid-Gehalt hat (z.B. Möhren, Paprika usw.).




         Abbildung 12 (links): gelbes Dotter eines Bio-Eies
         Abbildung 13 (rechts): orangenes Dotter eines konventionellen Eies




Literatur
EU-VERORDNUNG (EG) Nr. 589/2008, vom 23. Juni 2008




Bildernachweis
Melanie Lang CVUA Stuttgart




Autorin: Melanie Lang

								
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