salsa suprema

							                                 BECHAMEL

                ROUX
                                                   Ingredientes Fijos
1      60 grs. Harina,
       60 grs. Mantequilla                     1L. Leche, sal, nuez
2      90 grs. Harina,                         moscada y pimienta
       90 grs. Mantequilla                     blanca molida
       120 grs. Harina,
3      120 grs. Mantequilla,

    PREELABORACIÓN                                          Recipiente de
    Preparar ingredientes y utensilios                       ¡OJO!
                                                           acero inoxidable,
    Calentar la leche                                       varillas y chino.
    Elaborar un roux y dejar enfriar ligeramente

    ELABORACIÓN
    Mojar el roux con la leche hirviendo y poco a poco, sazonar
    Consumir o conservar al baño maría durante el servicio
    Aplicaciones
    - Según su espesor puede aplicarse a platos como croquetas,
    pastas, salsas, etc
    - Como base para elaborar otras
          DERIVADAS



                                SALSA
                  Nata          CREMA



              Cebolla juliana     SALSA
BECHAME       y fondeada en     SOUBIESSE
L              mantequilla



              Queso rallado,     SALSA
             yema de huevo y
               mantequilla      MORNAY
                           VELOUTÉ Y SUS DERIVADAS

      INGREDIENTES
          1L. caldo             La elaboración:
  Ave     60 grs. Harina
 Vaca     sal                    es igual que la de la bechamel, sólo
 Caza     60 grs. Mantequilla   que cambiamos la leche por caldo o
Pescado   nuez moscada          fondo (de vaca o ternera, ave o
          Pimienta blanca
                                pescado).
          molida


             Aplicaciones
           Como base para elaborar otras salsas.
           Como acompañamiento de algunos platos y como
           cremas o purés.
                                      DERIVADAS

                                                       Yema de huevo,                  SALSA
                                                       nata y caldo de                SUPREMA
             Velouté                                    champiñones.
             de ave
                                                       Salsa suprema,
                                                                                         SALSA
                                                       puré de tomate                   AURORA


           Velouté de
             carne,                                      Gelatina o cola                  SALSA
                                                         de pescado y                  CHAUD-FROID
         ave o pescado                                       nata.




         Velouté de                                  Resultado de la
                                                     cocción del
                                                                                        SALSA DE
                                                                                          VINO
         pescado                                     pescado con vino
                                                     blanco, nata y
                                                                                         BLANCO
                                                     mantequilla

                  Existen otros procesos para la elaboración de la Salsa de Vino, sin velouté.
La salsa Aurora puede considerarse también como derivada de la bechamel, elaborandóla con esta salsa base.