laporan mspm acs _kk_ by HalooUced

VIEWS: 506 PAGES: 23

									                                           BAB I
                                  PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
         Sistem penyelenggaraan makanan adalah suatu sudut pandang yang
membantu dalam melihat penyelenggaraan makanan (food service) sebagai
keseluruhan unit dari bagian-bagian yang berhubungan. Sistem ini merupakan
bagian yang terpadu dan terintegrasi dengan subsistemnya yang meliputi
perencanaan menu, taksiran kebutuhan bahan makanan, kebutuhan penerimaan,
penyimpanan, persiapan, pemasakan dan distribusi masakan serta pelayanan,
peralatan dan perlengkapan, tenaga yang tepat dan pengawasan harga makanan.
         Pada dasarnya sistem penyelenggaraan makanan institusi merupakan
sistem penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran yang
menyatakan besarnya porsi dalam penyelenggaraan makanan secara fisik masih
belum ada, tetapi di Indonesia yang dapat dinyatakan sebagai penyelenggaraan
makanan institusi adalah penyelenggaraan makanan diatas 50 porsi. Setiap
penyelenggaraan makanan untuk suatu institusi pada umumnya bertujuan untuk
memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya untuk konsumen. Penyediaan
makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa yang dapat diterima
konsumen dan penyajian pada alat yang menarik dengan kondisi yang
menyenangkan merupakan keinginan bagi pemilik institusi dalam memberikan
pelayanan yang baik bagi konsumen.
         Jenis-jenis penyelenggaraan makanan institusi diklasifikasikan menjadi
beberapa macam, antara lain penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit, anak
sekolah, asrama, panti, institusi khusus, komersial, industri tenaga kerja,
transportasi dan makanan darurat. Klasifikasi tersebut berdasarkan tujuan dari
institusi itu sendiri.
         PT. ACS Surabaya merupakan institusi yang menyelenggaraan makanan
banyak     yang    bersifat   komersial.    Dimana   berdasarkan   Permenkes   No.
712/Menkes/Per/X/1996 tentang persyaratan jasa boga, ACS Surabaya termasuk
penyelenggaraan makanan golongan C yang menyediakan pelayanan makanan
bagi angkutan internasional (penumpang air lines) dan juga melayani




                                                                                 1
penyelenggaraan makanan bagi pasien diruang paviliun RSU Sutomo Surabaya
yang telah memiliki Sertifikat ISO 9001 versi 2000.
       Berdasarkan hal diatas maka PT.ACS Surabaya sebagai salah satu institusi
penyelenggaraan makanan komersial yang bergerak di bidang jasa catering,
dipercaya sebagai tempat pelaksanaan Kunjungan Lapangan mahasiswa
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jurusan Gizi.


B. Tujuan
  1. Tujuan Umum
     Pada akhir Kunjungan lapangan, mahasiswa diharapkan memahami
     Manajemen sistem Penyelenggaran makanan Institusi di PT. ACS surabaya,
     yang meliputi :
       a.   Pengorganisasian
       b.   Ketenagaan
       c.   System penyelenggaraan makanan di institusi
       d.   Kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusi
            (Quality control)
       e.   Evaluasi penyelenggaraan makanan di PT ACS
       f.   Penyusunan dan penyajian hasil
  2. Tujuan Khusus
     Pada akhir Kunjungan Lapangan ini, mahasiswa diharapkan :
       a. Mengetahui kebutuhan tenaga penyelenggara makanan institusi
       b. Menganalisis menu yang dipergunakan
       c. Menilai kepuasan konsumen
       d. Mengetahui sistem pengelolahan dalam penyelengggaraan makanan
            institusi, mulai dari pengadaan sampai dengan penyajian
       e. Menganalisis desain dan lay out dapur dan penyelenggaraan makanan
            institusi
       f. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada penyelenggaraan
            makanan institusi
       g. Menyususn laporan kegiatan kunjungan lapangan.




                                                                              2
                                      BAB II
                           METODE PELAKSANAAN


A. Tempat dan Waktu Penelitian
        Kunjungan dilaksanakan di PT. Aerowisata Catering Service (ACS) yang
terletak di Jl. Raya Juanda Surabaya. Pelaksanaan pada tanggal 22 November
2011.


B. Peserta
        Peserta adalah mahasiswa Poltekes Jurusan Gizi Semester V tingkat III B
yang berjumlah 48 mahasiswa.


C. Pelaksanaan
1. Unit Kerja tempat
        Unit kerja yang dilakukan meliputi: hygiene sanitasi, receiving, storago,
kithcen (hot kithcen, food setting, pastry and bakery, meal preaper), preparation
(vegetables, buthcer, fish) dan operation.
2. Jenis Data Yang dikumpulkan
        Jenis data yang dikumpulkan dalam laporan ini meliputi data primer dan
data sekunder. Data primer yang dikumpulkan adalah sanitasi dapur,
pendistribusian makanan ke airlines, sedangkan data sekunder yang dikumpulkan
adalah ketenagaan, anggaran belanja, standart porsi, standart resep, standart
bumbu, spesifikasi bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan.
3. Cara Pengumpulan Data
        Data dikumpulkan dengan cara observasi dan wawancara. Data primer
dilakukan dengan observasi dan wawancara, sedangkan data sekunder
dikumpulkan dengan cara melihat arsip dari office.
4. Cara Pengolahan dan Analisis Data
        Sebagian data diolah dengan cara tabulasi dan dianalisis secara deskriptif.
5.   Cara Penyajian Data
        Data disajikan dalam bentuk naratif.




                                                                                      3
                                     BAB III
                                 PEMBAHASAN


A. Gambaran Umum ACS Surabaya
1.     Sejarah perkembangan PT ACS Surabaya
          PT Aero Catering Service merupakan institusi yang bergerak di bidang
jasa boga (catering, hotel, tours and travel dan transportasi) yang merupakan anak
buah perusahaan garuda Indonesia (garuda indonesi group). Pelayanan jasa boga
ini dimulai di Jakarta pada tahun 1970 tepatnya di Bandar airlines kemayoran
dengan nama Garuda airlines flight kitchen atau dapur penerbangan Garuda.
Dengan dibukanya bandara Halim Perdana Kusuma pada tahun 1974, maka
dibuka usaha gabungan atau join venture antara garuda dengan dairy farm yang
diberi nama aero garuda dairy farm catering service
          Seiring berkembangnya industry penerbangan serta dengan dibukannya
Jakarta international airport cengkareng, usaha pelayanan jasa boga inipun terus
berkembang dan dipindah di area bandara sukarno hatta cengkareng yang pada
umumnya dikenal dengan nama badan usaha PT Angkasa citra sarana catering
service.
          Saat ini, PT ACS telah memiliki cabang-cabang dikota-kota besar di
Indonesia yaitu Surabaya, depansar, medan dan balik papan. PT ACS melayani
hampir semua perusahaan penerbangan domestic dan internasional yang singgah
dikota-kota di mana PT ACS berada.
          PT ACS Surabaya merupakan bagian dari PT Aerowisata catering service
yang bergerak dibidang pelayanan kebutuhan pesawat khususnya makanan. PT.
ACS Surabaya berdiri pada tanggal 1 juli 1990 yang saat ini menanganai berbagai
jenis penerbangan baik Nasional Airlines(Domestik) maupun Foreign Airelines
(internasional). Adapun jenis Airlines yang masih dilayani sampai saat ini adalah
sebagai berikut:
     a. National Airlines:
          -   Garuda Indonesia
          -   Lion Air
          -   Aerfata



                                                                                 4
   b. Foreign Airlines
        -   Malaysia Airlines System (MH)
        -   Cathay Pasific Air (CX)
        -   Eva Air Airlines (BR)
        -   Royal Brunei Airline (RBA)
       Sejak bulan Januari 2005, PT. ACS Surabaya juga mengadakan
penyelenggaraan makanan untuk pasien di Graha Rawat Inap Utama (GRIU) RSU
Dr. Sutomo Surabaya, yaitu untuk pasien, dokter jaga dan penunggu pasien.
       Sejak tahun 2005, PT. ACS Surabaya bekerjasama dengan PT Garuda
Indonesia, membuka layanan CIP Lounge. Yang merupakan bidang usaha yang
bergerak dibidang jasa, yaitu ruang tunggu bagi penumpang pesawat.
       Untuk memudahkan system kerjanya, PT. ACS Surabaya terbagi dalam
beberapa department yang terdiri dari unit-unit kerja dengan tugas dan tanggung
jawab berbeda. Departemen tersebut antara lain Office, Accounting, Finance,
HRD (Human Resources Departement), Customer Service, Store, Purchasing,
Kitchen, Engineering, House Keeping, Hygiene and Quality Assurance, Security,
Operation dan EDP.
       Sejak tahun 1997, PT ACS Surabaya telah memperoleh ISO 9001 yang
merupakan pengakuan secara internasional terhadap kualitas manajemen mutu
yang baik. Saat ini, ACS Surabaya telah menerapkan gabungan system
manajemen mutu ISO 9001 versi 2000 dengan system pengendalian keamanan
pangan (HACCP) yang dimulai pada tahun 2003. Penerapan ini ditunjukkan untuk
menghasilkan produk bermutu, baik, aman dan konsisten, tepat waktu serta
memenuhi persyaratan yang ditentukan oleh pelanggan ACS. Hal tersebut
tertuang dalam quality procedure setiap unit kerja yang memuat tujuan., ruang
lingkup, definisi, referensi, tanggung jawab dan rincian prosedur kerja masing-
masing departemen.


2. Lokasi, Luas Bangunan dan fasilitas
       PT ACS Surabaya berlokasi di Jl. Raya Juanda Surabaya, dengan luas
tanah 10.001 m2 dengan total luas bangunan 6.888,2 m2, yang terdiri dari lantai 1
dan lantai 2.



                                                                               5
Adapun batas-batas bangunan PT ACS. Surabaya adalah sebagai berikut:
      Sebelah utara             : tanah kosong
      Sebelah Selatan           : Perumahan Surya Permata Inti
      Sebelah timur             : Ruko
      Sebelah barat             : Tanah Kosong

B. Uraian Hasil Pelaksanaan
a. Ketenagaan
                          Struktur Organisasi dan Ketenagaan
1. Struktur Organisasi
           Struktur organisasi merupakan gambaran garis wewenang dan tanggung
jawab personal. Dengan demikian setiap personal yang berada dalam struktur
organisasi tersebut mempunyai wewenang dan tanggung jawab antara lain dalam
hal:
a. Standart mutu dan kinerja pada departemennya masing-masing
b. Insiatif untuk melakukan tindakan perbaikan standart mutu
c. Melakukan identifikasi dan mencatat masalah yang terjadi, sehingga tidak
    terjadi lagi dikemudian hari
d. Mengusulkan dan mencari jalan keluar yang terbaik untuk tindakan perbaikan
e. Melakukan pengawasan dan penerapan tindakan perbaikan sehingga masalah
    perbaikan mutu dapat terlaksanakan dengan baik dan tepat guna
    Struktur Organisasi PT ACS Pusat Jakarta.

                                   General Manajer Indonesia




       Unit Jakarta      Unit Denpasar      Unit Balikpapan       Unit Medan    Unit Surabaya

Uraian tugas dan jabatan
           Pimpinan puncak PT ACS Surabaya harus memastikan bahwa tugas dan
wewenang serta tanggung jawab yang berkaitan dengan mutu dan kepuasan
pelanggan yang telah ditetapkan dikomunikasikan dengan baik dalam organisasi
perusahaan dan pada pihak lain yang berkepentingan.




                                                                                6
       Job Description dan prosedur kerja secara spesifik dibuat dibuat sesuai
dengan tugas, tanggung jawab, dan wewenang masing-masing dari jabatan
pekerjan disusun scara garis besar.
1) General Manager Indonesia mempunyai wewenang dan tangung jawab untuk
    menjamin penerapan secara berkesinambungan system manajemen mutu dan
    keamanan pangan HACCP di unit ACS Jakarta, Surabaya, dan Denpasar
    General Manager Indonesia menjamin bahwa karyawan dan organisasi dapat
    menerima mengerti kebijakan mutu yang telah ditetapkan serta dapat
    menerapkannya dalam pekerjaan sehari-hari menurut tingkat tanggung jawab
    dan wewenang yang ada.


2) Management Representatif(MR)
    Management representative mempunyai tanggung jawab dan wewenang
    sebagai wakil dari management yang meliputi:
    a) Memastikan proses yang diperlukan untuk system manajemen mutu dan
       system keamanan pangan HACCP ditetapkan, diimpleentasikan dan
       dipelihara sesuai dengan standart internasional ISO 9001:2000 yang
       berintegrasi dengan HACCP
    b) Menyusun dengan menetapkan prosedur umum untuk semua unit
    c) Melaporkan kepada pimpinan puncak tentang kinerja system manajemen
       mutu serta kebutuhan untuk peninjauan ulang sebagai dasar perbaikan
    d) Memastikan promosi kesadaran tentang persyaratan pelanggan di seluruh
       organisasi
    e) Sebagai penghubung dengan pihak luar perusahaan dalam hal yang
       berkaitan dengan system manajemen mutu ISO 9001:2000 dan system
       keamanan pangan HACCP


3) General Manager Unit
    Tanggung Jawab dan wewenang
     a) Menjamin system manajemen mutu ISO 9001:2000 serta system
       keamanan pagan HACCP dilaksanakan dan dipelihara dengan baik
     b) Bertanggung jawab terhadap prosedur terpisah yang ada di unitnya



                                                                             7
   c) Merupakan bagian dari kegiatan Rapat Tinjauan Manajemen


4) Hygiene and Quality Assurance Manager (HQA)
   Higiene dan quality manajer bertanggung jawab kepada general manager unit
   dan berwenang:
   a) Melakukan koordinasi serta memelihara system manajemen mutu ISO
     9001 : 2000 juga system manajemen keamanan pangan HACCP dapat
     terlaksana dengan baik di unit.
   b) Membuat laporan secara berkala kepada General Manager unit dan
     managemen Representatif berkaitan dengan system manajemen mutu
     (ISO) dan system keamanan pangan HACCP.
     Staff Quality Control adalah salah satu nama jabatan dari departemen
   hygiene and Quality Assurance Manager (HQA) yang bertugas melaksanakan
   kegiatan pengendalian mutu, pengendalian GMP (Good Manufacture
   Practise), SOP (Standard Operation Procedure) agar sesuai dengan ketentuan
   yang berlaku.
     Hubungan kerja unit pengawasan mutu dengan organisasi industry secara
   keseluruhan yaitu hanya mengenai pengawasan tentang kesehatan dan
   makanan.    Petugas pengawas mutu tidak terlepas dari tanggung jawab
   produksi, jika kerusakan masih berada dalam lingkungan pabrik atau ACS
   maka yang bertanggung jawab adalah bidang produksi sedangkan jika
   kerusakan terjadi saat distribusi kepada konsumen maka hal itu menjadi
   tanggung jawab dari departemen Quality Control. ACS Surabaya memiliki
   kebijakan mutu dan pedoman mutu. Konsumen terlibat dalam menentukan
   mutu yang dijelaskan dalam bentuk presentasi dan gambar.


5) Departemen Head
          Memastikan dan menjamin agar semua sistem manajemen mutu ISO
   9001 : 2000 serta system keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan
   dipelihara dengan baik pada departemennya masing-masing.




                                                                           8
  b. Penerapan GMP Bidang Pangan
       Berdasarkan hasil observasi keadaan fisik untuk hygiene sanitasi
  makanan jasa boga menurut KEPMENKES RI, NOMOR: 715/Menkes/
  SK/V/2003 ACS Surabaya sudah sesuai dengan syarat- syarat GMP.
        Namun untuk tekanan air kran tidak diutamakan oleh pihak ACS
  Surabaya yang terpenting adalah kelancarannya, sedangkan menurut Winarno
  (2004) air yang digunakan untuk pengolahan makanan sebaiknya memenuhi
  persyaratan air minum yaitu air aman untuk dikonsumsi, rendah kandungan
  mikroba dan tidak banyak terpolusi sehingga tidak memerlukan klorinasi yang
  berat. Sedangkan      menurut KEPMENKES RI, NOMOR: 715/Menkes/
  SK/V/2003      salah satu persyaratan air yang digunakan untuk pengolahan
  adalah bertekanan 15 psi.


   c. Analisis menu
      Untuk mendukung proses perencanaan menu diperlukan proses analisis
  menu. Dalam analisis menu di penyelenggaraan makanan di ACS ini sudah
  sangat baik. Karena pola makanan yang digunakan sudah seimbang, dari
  makanan pokok, lauk hewani, sayur dan buah serta variasi dan kombinasi
  menu baik, yang di tinjau dari variasi bahan makanan dan cara pengolahan.
      Penentuan menu dalam penyelenggaraan makanan di ACS ini disesuaikan
  dengan kesepakatan antara customer dengan pihak ACS. Kesepakatan menu ini
  berdasarkan permintaan menu yang diajukan oleh customer maupun
  berdasarkan menu yang disajikan oleh pihak ACS.


d. Sistem Pengadaan Bahan Makanan
              Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan sistem pengadaan
      bahan makanan yang dilakukan di ACS sudah sesuai dengan jenis institusi,
      jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia.
      Untuk mendukung proses pengadaan bahan makanan diperlukan proses
      perencanaan bahan makanan yang cukup matang, antara lain diperlukan
      standart-standart berupa standart porsi dan standart spesifikasi bahan
      makanan.



                                                                              9
              Menurut hasil analisis form sistem pengadaan bahan makanan,
      sistem pengadaan bahan makanan di ACS sudah memenuhi criteria
      (100%). Hal ini ditunjukkan dengan adanya spesifikasi bahan yang baik
      untuk berbagai golongan bahan makanan; adanya bon pemesanan ataupun
      pembelian bahan makanan yang terdokumentasi dengan baik; dan terdapat
      surat perjanjian kontrak.


e. Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan
        Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjuatan dari proses
 pengadaan bahan makanan, dalam pelaksanaan penerimaan tergantung pada
 besar kecilnya institusi, makin kecil institusi fungsi unit penerimaan makin
 mudah dan sederhana, demikian pula pada institusi besar fungsi unit penerimaan
 akan semakin kompleks.
        Menurut hasil analisis form pengadaan bahan makanan sistem
 penerimaannya sudah baik (100%) karena sudah sesuai dengan criteria. Sistem
 penerimaan bahan makanan di ACS termasuk sistem konvensional, yaitu petugas
 penerima menerima faktur pembelian dan meneliti spesifikasi bahan makanan
 yang dipesan. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim receiving. Jika ada
 bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan dan standart purchasing
 spesification, maka petugas dapat mengambil keputusan bahwa barang tersebut
 tidak diterima atau dikembalikan kepada pemasok yang bersangkutan dan
 dibuatkan berita acara.


 f. Kegiatan Penyimpanan Bahan Makanan
 Gambaran Umum
       Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam ruang penyimpanan adalah:
1. Pengaturan bahan makanan yang kering atau basah



                                                                               10
2. Tata letak disesuaikan dengan waktu pengambilan (FIFO)
3. Suhu ruang penyimpanan bahan makanan
4. Keamanan dan sanitasi
5. Pencatatan (harus tetap, akurat dan konsisten)
        Hal tersebut diatas perlu diperhatikan karena penyimpanan memilki fungsi
yang berhubungan dengan unit kegiatan lain. Adapun fungsi penyimpanan antara
lain:
-   Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang
    disimpan
-   Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan , dan
    gangguan lingkungan lainnya.
-   Melayani kebutuhan, baik jenis dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
    waktu yang tepat.
        Demikian juga halnya dengan ACS Surabaya, store atau gudang
penyimpanan berfungsi sebagai transit atau tempat sementara stok bahan makanan
dengan tujuan menyimpan dan menjaga kualitas dan kuantitas barang agar tetap
baik serta melayani permintaan departemen yang membutuhkan. Selain sebagai
tempat transit dan penyalur barang ke user (pengguna), store juga bertangguang
jawab terhadap perencanaan pengadaaan semua barang yang diperlukan oleh
pihak ACS.


        g. Analisa Ruang Penyimpanan (Store)
        Ruang penyimpanan (store) di ACS Surabaya sudah dipisahkan antara
runag penyimpanan kering dan ruang penyimpanan basah. Ruang penyimpanan
kering (Dry Store) terletak dilantai 2 digunakan untuk menyimpan bahan produksi
(Dry Good)dan bahan non-produksi untuk kebutuhan ACS Surabaya maupun
airline (monouse, engineering, dan lain-lain) serta freezer untuk menyimpan
daging dan ikan. Ruang ini dilengkapi dengan rak-rak yang telah diberi label
sesuai dengan jenis barang yang akan disimpan di store. Rak-rak tersebut dibuat
setinggi kira-kira 3 meter dan jarak antara lantai dengan rak sekitar 30 cm.
Sedangkan untuk bahan makanan basah dibagi menjadi 3 yaitu cold room (0-50C),
frezer (-180C sd -340C), dan tempat penyimpanan sayur dan buah (50C - 100C)



                                                                              11
yang terletak di lantai 1 dekat dengan ruang penerimaan (receiving). Selain ruang
penyimpanan bahan kering dan basah (general store), store masih terbagi lagi
yaitu airline store yang penyimpan barang-barang milik airlines, bonded store
sebagai tempat penyimpanan sementara barang yang terdaftar dalam bea cukai
yang terletak dilantai 2 dekat dengan ruang produksi.


       a) Ruang penyimpan kering
       Luas dari dry sore adalah kurang lebih 948, 5 m2 dengan penataan rungan
cukup teratur, sehingga memudahkan arus lalulintas barang dan pekerja. Ruang
penyipanan kering pun juga memadai bila ditinjau dari kebersihan ruangan,
sirkulasi udara/ventilasi, penerangan, kondisi lantai atau dinding bersih, dan
peralatan penunjang lainnya. Suhu ruang penyimpan kering adalah 19-210 C
dimana suhu tersebut diatur sesuai dengan penyimpanan untuk barang monouse
(hand gloves, paper napkin, plastic wraping, cake cases, bowl), dry goods,
minyak, dan beverage.
       Barang-barang ditata di rak-rak yang disusun rapi sesuai dengan jenis
barang. Rak-rak dry goods tersusun atas 3 rak yaitu rak A, rak B, dan rak C. setiap
rak dilengkapi dengan layout yang memberi petunjuk tentang penempatan barang
dan nama barang yang disimpan di rak, sehingga memudahkan arus lalu lintas
barang dan pegawai. Penataan barang-barang tersebut sesuai dengan prinsip FIFO
yaitu dengan meletakkan barang yang lama ditempat yang mudah dijangkau dan
setiap item barang diberi stiker atau label yang berisi item barang, supplier,
tanggal penerimaan, expiredate, serta diberi warna yang berbeda untuk
membedakan bulan. Sedangkan untuk barang-barang yang tidak diletakkan di rak,
ditata diatas lantai yang diberi alas papan dari kayu dengan jarak dari lantai 20 cm
untuk menjaga agar tidak lembab.
       Menurut Permenkes No. 715 / Menkes/ SK/V/2003 tahun 2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi jasa boga dalam penyimpanan / rak yang digunakan
berjarak 15 cm dari lantai, 5 cm dari dinding dan 60 cm dari langit-langit. Jarak
penyimpanan di ACS Surabaya ini sudah sesuai dengan syarat-syarat
penyimpanan sehingga dapat memperpanjang usia simpan barang. Jarak antara
rak-rak barang penyimpanan sangat diperhatikan dengan tujuan untuk



                                                                                 12
menghindari binatang pengerat dan mikroba perusak. Jarak antara lantai dengan
rak bahan makanan 26 cm, sedangkan jarak antara rak bahan makanan dengan
dinding 50 cm. jarak antara rak yang atas langit-langit 2 cm, sedangkan jarak
antara rak yang satu dengan rak yang lain yaitu 2 meter (dry good), dan 1,55
meter (monouse).
       Ruang penyimpanan kering terlihat bersih karena selalu disapu dan dipel 3
X sehari oleh petugas housekeeping. Walaupun ruang penyimpanan tidak
dilengkapi dengan jendela, tetapi sirkulasi udara baik karena telah dilengkapi
dengan alat sirkulasi udara yang terletak di langit-langit. Penerangan di ruang
penyimpanan sudah cukup baik, yaitu dengan adanya penerangan lampu neon (84
buah untuk general store, 36 buah untuk airline store).
       Pengecekan barang dilakukan akhir bulan untuk mengetahui barang-
barang yang sudah mendekati masa expiredate maka barang tersebut segera
digunakan (pemberitahuan kepada kitchen tentang bagaimana penggunaan barang
yang bersangkutan) dan apabila barang tersebut sudah tidak diguanakanlagi oleh
kitchen makan barang tersebut akan dieksploitasi. Selain itu pengecekkan jumlah
barang dilakukan untuk melihat persediaan stok barang di gudang sebagai acuan
dalam perencanaan kebutuhan barang.


       b) Ruang penyimpanan basah
Ruang penyimpanan di ACS Surabaya dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Cold room ada 2 yaitu letaknya menjadi 1 dengan dry store digunakan untuk
   menyimpan bahan makan seperti susu segar, jam, butter, keju slice, santan
   kara, margarine, yogurt, coklat juice dan baby food dengan suhu 0-50C.
   sedangkan cold room untuk menyimpan sayur dan buah terletak di lantai satu
   dekat dengan ruang penerimaan dengan suhu 5-100C. di cold room ini terdapat
   alat pengendalian suhu yang dikontrol setiap satu jam sekali full time selama
   24 jam dari pihak engineering dan quality control.
2. Frezer room (cold storage) digunakan untuk menyimpanan bahan makanan
   beku seperti daging, ayam, udang dan ice cream. Disini juga ada alat control
   suhu (suhu standart – 180C sampai -340C) dan rata-rata suhu sehari di freezer
   room adalah -200C sampai -250C.



                                                                              13
   Jadi dapat disimpulkan bahwa suhu penyimpanan untuk cold room dan freezer
   sudah sesuai dengan standar yang telah ditentukan, dimanan factor susu adalah
   salah CCP di Surabaya yang selalu dikontrol untuk mendapatkan produk yang
   bermutu yaitu dengan menggunakan bahan makanan yang bermutu baik
   (proses penyimpanan yang sesuai).


          c) Bonded Store
          Bonded store adalah ruangan yang berada di dekat airline store yang
berfungi sebagai tempat sementara barang-barang yang belum lengkap surat-
suratnya dan masih dalam pengawasan pihak beacukai sehingga barang tersebut
belum dapat digunakan oleh foreign airlines. Apaila barang-barng ini telah
mendapat persetujuan dari bead an cukai barang barang tersebut akan disimpan
dalam airline store.


          d) Airlines Store
          Airlines store digunakan untuk menyimpan barang-barang milik airlines
yang berupa makanan dan minuman maupun barang-barang yang digunakan
untuk menyajikan makanan dimasing-masing penerbangan. Penempatan barang di
airlines store ini berdasarkan jenis barang, frekuensi pemakaian dan airlines yang
bersangkutan namun terkadang pihak airline tidak memperhatiak jumlah barang
yang disimpan di airlenes store sehingga barang yang terkirim tidak cukup
disimpan rak penyimapanan, untuk mengatasi hal ini pihak airlines store
menempatkannya pada papan dekat rak airlines yang bersangkutan. Walaupun
demikian masih aman untuk menyimpan barang kaena di airlines store ini berisi
barang-barang yang siap pakai seperti cutlery set, meal dish, minuman beralkohol,
jus buah, aluminium foil pack dan lain-lain. Penempatan barang ini menggunakan
system FIFO yaitu barang yang sudah lama diletakkan di depan sedangkan untuk
barang yang baru datang diletakkan di belakang untuk memudahkan sirkulasi
barang.
          Ruangan ini juga dilengkapi dengan AC full time dengan tujuan untuk
menjaga      sirkulasi   udara   dan   kelembapan   ruangan.   Untuk   penerangan
menggunakan lampu neon sebanyak 36 buah sehingga sesuai dengan syarat-syarat



                                                                               14
penyimpanan barang. Sedangkan untuk menjaga kebersihan ruangan dilakukan
pembersihan ruangan yang dilakukan oleh pihak cleaning service.
           Airlines store dibagi menjadi 2 bagian yaitu domestic airline store untuk
menyimpan barang-barang milik airline local seperti garuda airline, bouroq
airline, merpati airline, start air serta foreign airline store seperti EVA air, Catai
Pasific, Malaysia Airline, Royal Brunei Airline. Kedua ruangan diletakkan
terpisah untuk mempermudah pengambilan barang milik airline lokal dan foreign
airline.
           Prosedur pemakaian barang airline domestik berbeda dengan foreign
airline. Untuk domestic airline tanpa melalui persetujuan bea cukai. Sedangkan
untuk foreign airline harus melalui persetujuan pihak bea cukai. Barang dapat
digunakan apabila sudah mendapat surat BC23 masuk dan BC23 keluar.


3) Analisa Pengaturan Barang
           Pengaturan barang di gudang baik untuk bahan baku produksi (basah dan
kering) dan barang non produksi sudah disusun pada rak-rak dengan teratur dan
sesuai standart. Tempat penyimpanan bahan makanan kering sudah terpisah dari
bahan makanan segar, sehingga tidak terjadi kontaminasi silang. Penyusunan
barang diklasifikasikan sesuai dengan jenis bahnan makanan dan frekuensi
pemakaian bahan makanan, sehingga peletakan bahan makanan yang sejenis
diletakkan berdekatan dan bahan yang sering digunkan diletakkan di tempat yang
mudah dijangkau oleh pekerja. Setiap item barang diberi nama, jumlah, dan
tanggal penerimaannya sehingga mudah untuk dilakukan pengontrolan expire
date. Penataan barang-barang tersebut sesuai dengan prinsip FIFO yaitu dengan
meletakkan barang yang lama di tempat yang paling mudah dijangkau. Penataan
untuk barang-barang yang tidak diletakkan di rak, ditata di atas lantai yang diberi
alas papan dari kayu dengan jarak lantai ±15 cm untuk menjaga agar tidak lembab
contohnya air mineral, beras, dan sebagainya.
           Di Strore Departement ACS Surabaya pengaturan bahan makanan
menggunakan prinsip-prinsip pengamanan barang gudang, antara lain :
a.   Kurangi jarak dan frekuensi pergerakan
b.   Hindarkan rehandling (penanganan ulang) dan arus mundur



                                                                                   15
c.   Seragamkan bentuk kemasan
d.   Perbanyak jumlah unit/barang jadi dapat ditangani
e.   Manfaatkan ruangan
f.   Pertimbangkan segi ekonomi, keamanan, dan pemeliharaan.


4) Analisa Lokasi Penyimpanan Bahan Makanan
          Untuk mempermudah arus barang sebaiknya ruang penyimpanan kering
dan basah berada dekat ruang penerimaan, tempat persiapan dan ruang produksi.
Di ACS Surabaya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan sebagian bahan
makanan basah diletakkan di lantai (General Store), sehingga jaraknya cukup jauh
dari penerimaan, ruang produksi, dan ruang persiapan. Oleh karena itu dibuat mini
store yang letaknya berada di Production Departement yaitu berdekatan dengan
ruang meal prepare serta thawing room dan cold room di butcher untuk
mempercepat pengambilan barang dan memperpendek jarak tempuh. Untuk
penyimpanan sayur dan buah berada di luar gedung dekat dengan ruang
penerimaan, persiapan, dan produksi sehingga mempercepat dalam proses
penyimpanan dan pengeluaran serta memperpendek jarak tempuh dari arus
barang.


5) Analisa Keamanan Penyimpanan Bahan Makanan
          Penyimpanan bahan makanan merupakan kegiatan yang menyangkut
pemasukan/penerimaan, penyimpanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai
dengan permintaan user (kithcen, engineering, house keeping, dll). Tujuan dari
store departement ACS Surabaya adalah menyimpan dan menjaga kualitas dan
kuantitas barang agar tetap baik serta melayani permintaan departement yang
membutuhkan. Sehingga kualitas barang khususnya bahan baku produksi harus
tetap terjaga mutunya selama penyimpanan untuk mendapatkan produk akhir yang
berkualitas.
          Pengaturan penyimpanan bahan baku produksi (kithcen) dipisah dari
barang-barang untuk keperluan house keeping, engineering, yang mengandung
bahan kimia sehingga tidak terjadi crosss kontaminasi. Khusus bahan baku
mentah yang diterima oleh ACS adalah bahan baku yang dikirim oleh suplier



                                                                               16
terpercaya yang telah bekerja sama sebelumnya dengan menandatangani kontrak
dan didalamnya memuat spesifikasi bahan baku yang diminta pihak ACS. Bahan
makanan mentah tersebut akan di cek oleh quality control bagian penerimaan,
sehingga bahan makanan yang kualitasnya tidak sesuai sesifikasi dapat di retur
kembali kepada suplier. Bahan makanan mentah itu sendiri dibedakan menjadi
dua yaitu bahan basah dan bahan kering. Bahan makanan yang basah dan mudah
rusak serta hanya bertahan dalam waktu singkat tidak mengalami proses
penyimpanan yang lama, bahan makanan tersebut dalam beberapa jam saja akan
segera diolah, sehingga kerusakan tidak terjadi. Baik bahan makanan basah atau
kering yang dapat bertahan dengan suhu dingin akan melewati proses pendinginan
di chiller pada suhu -8o C sebelum dilakukan proses pemasakan. Selain itu, bahan
makanan tersebut akan diberikan label dengan mencantumkan tanggal
penyimpanan dan kedatangan. bahan makanan dikemas terlebih dahulu ke dalam
karton atau container plastik tertutup untuk mengurangi kontaminasi silang
ataupun serangga. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan basah terutama
untuk buah dan sayur juga dikemas dengan menggunakan plastik, hal ini untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang.




h. Kegiatan Persiapan Bahan Makanan
Meal Prepare
     Meal prepare bertanggung jawab dalam menyiapkan seluruh kelengkapan
makan sesuai dengan FOS dan LOS dari airline. Makanan yang telah sesuai
dengan FOS dan LOS dimasukkan ke dalam troli dan disimpan dalam holding
room. Semua hasil produksi yang diambil oleh seksi terkait harus dicatat dalam
log book. Demikian juga jika ada order tambahan dicatat dalam form tambahan.
Selain itu, unit kerja ini juga bertanggung jawab dalam pencatatan waktu masuk
dan keluarnya makanan dari holding room. Beberapa pedoman pengolahan yang
baik adalah sebagai berikut ;
a. Produk daging cincang harus dimasak sampai suhu bagian tengah paling tidak
   mencapai suhu 750C, jika bagian dalam produk daging masih berwarna merah
   muda berarti pemasakan masih belum cukup aman.



                                                                             17
b. Steak harus diamsak sampai suhu bagian dalam mencapai 630C.
c. Ayam utuh dipanggang sampai suhu bagian dalam paha mencapai 820C.
d. Ikan hars masak sampai berwarna coklat dan dagingnya mudah diambil
   dengan garpu.
e. Telur sebaiknya dimasak sampai kering dan putih telur memadat.


       Di PT ACS Surabaya proses produksi dihentikan seiap 2 jam sekali untuk
pembersihan dan disinfeksi ruangan. Setelah pemasakan, makanan yang telah
diproses dimasukan ke dalam ruangan blast chiller selama 90 menit, kemudian
dipindahkan ke cold room (1-50C). hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada,
bahwa pendinginan sampai suhu 30C harus selesai dalam waktu 90 menit dan
makanan      harus   segera   disimpan    dalam   suhu    0-30C   sehingga     dapat
mempertahankan mutu makanan yang dihasilkan (Elfira Syamsin, 2001). Secara
keseluruhan poses pengolahan bahan baku makanan menjadi makanan siap
hidang.


i. Kegiatan Penyaluran Bahan Makanan
          Menurut Nursiah A. Mukri penyaluran bahan makanan merupakan
pendistribusian bahan makanan dari ruang penerimaan dan ruang penyimpanan ke
ruang persiapan. Sistem penyaluran bahan makanan di ACS Surabaya
menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dimana pengeluaran bahan
makanan didasarkan pada tanggal penerimaan barang (barang yang dikeluarkan
pertama, barang itulah yang harus dikeluarkan). Setiap departement yang
membutuhkan barang, menulis jenis.nama dan jumlah kebutuhan barang tersebut
pada    SR    yang   sudah    di   tandatangani   oleh   pejabat/user   yang   telah
ditunjuk/disahkan. Jenis dan jumlah dari masing-masing item barang yang
dikeluarkan dipindah dari SR bincard, kemudian SR diserahkan kepada
accounting departement sebagai bukti pengeluaran barang (didokumentasikan).
          Di ACS Surabaya, penyaluran bahan makanan basah dilakukan dengan
menyalurkan dari ruang penerimaan langsung ke ruang penyimpanan, karena
bahan makanan basah sebagian datang setiap hari sesuai dengan kebutuhan untuk
produksi saat itu juaga. Jumalh bahan makanan yang disalurkan ke ruang



                                                                                  18
persiapan berdasarkan jumlah pesanan bahan makanan dari ruang pengolahan
(kithcen).
       Untuk melakukan aktivitas penanganan barang memerlukan waktu dan
usaha supaya tidak terjadi kesalahan barang, kerusakan barang, dan keterlambatan
pengiriman, maka dari itu harus ditekan dengan perencanaan pengendalian dan
peninjauan kembali agar penanganan barang menjadi lebih efisiensi.
       Agar diperoleh penanganan barang yang efisien pertama-tama harus
mempunyai atau menentukan sarana penanganan di gudang antara lain :
a. Mengurangi kerusakan barang di gudang
b. Meningkatkan pelayanan kepada pengguna
c. Mengurangi biaya pemesanan barang
d. Memperbaiki kondisi kerja.


j. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
   Sistem Pembuangan Limbah
a. Pengolahan terhadap pembuangan air limbah dan kotoran
       Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu
pengolahan limbah cair yang disebut juga dengan sewage treatment plant (STP)
dan pengolahan limbah padat atau sampah. Adapun area penghasil limbah PT
ACS Surabaya meliputi :
    Pot washing
    Dish washing
    Kitchen
    Bakery and pastry
    Toilet (faeces and urine)
    Hand sink (tempat cuci tangan)


b. Urutan Proses Pembuangan Limbah Cair
       Didalam instalasi STP, air limbah diproses tahapan-tahapan pengolahan
sebagai berikut:
 Grease trap




                                                                              19
       Adalah penampungan limbah cair yang mengandung minyak atau lemak
dan partikel-partikel padat lainnya yang bersumber dari pot washing, diswashing
dan kitchen. Fungsi dari grease trap adalah untuk memisahkan atau menangkap
minyak tersebut dengan system over flow, dimana minyak dan kotoran padat
dipisahkan dari air.


 Summpit
       Sebagai tempat penampungan dan bercampur air limbah dari grease trap,
toilet dan dari bakery/ pastry, yang selanjutnya dipompakan secara otomatis ke
system selanjutnya.
 1) Bak Aerasi dan Blower
       Di dalam bak aerasi ini air limbah di samping untuk dicerna dengan
memanfaatkan hembusan udara yang dihasilkan oleh blower. Proses aersi berjalan
selama 24 jam terus – menerus, udara yang dihembuskan disuplai oleh blower 1
dan blower 2 bergantian, yang bekerja secara otomatis. Untuk mendapatkan
permukaan kontak yang merata antara air dan limbah dengan udara di dalam bak
aersi, udara dari blower dihembuskan dengan instalasi pipa ke dasar air
didistribusikan dengan rangkaian deffuser.
 2) Bak Pengendap (Settling Tank)
       Di dalam bak pengendap, padatan organic diendapkan dan terpisah dari air
limbah yang telah diaersi. Padatan – padatan yang berbentuk Lumpur (sludge)
dialirkan ke aerasi tank, dengan demikian proses pengolahan secara aerobic terus
berlangsung. Untuk pengendalian sludgeke dalam bak aersi proses ini berjalan
secara continue disamping juga dolengkapi over flow chamel dan scum skimmer.
 3) Effluent Tank
       Air yang telah diolah (treatment enffluent) dari bak pengendap dialirkan
ke dalam bak effluent secara gravitasi. Selanjutnya air limbah yang telah diolah
tersebut siap di buang ke saluran umum dengan mempergunakan pompa effluent
secara otomatis.
 4) Standart Hasil Pengolahan limbah




                                                                              20
       Dengan sistem pengolahan dan peralatan – peralatan yang disebutkan di
atas hasil air limbah bebas dari bahan pencemar dan diijinkan untuk dibuang ke
saluran umum sebagaiman telah ditetapkan oleh pemerintah setempat.


k.         Desain dan Lay Out Dapur
     Lay out dapur di ACS merupakan dapur dengan penyusunan parallel face to
face. Penyusunan ini menggunakan 2 perlengkapan garis lurus dan tempat kerja
dimana masing-masing bagian dapat dipisahkan oleh jarak.
       Tempat sampah jumlahnya mencukupi, karena pada setiap tahap produksi
selalu ada tempat sampah sementara yang selanjutnya di pindahkan ke tempat
sampah sentral. Bahan tempat sampah terbuat dari bahan pastik kuat, tidak bocor..
Tempat sampah selalu tertutup sehingga bau tidak menyebar ke dalam ruangan
dan serangga ataupun hewan pengerat tidak bisa masuk ke dalamnya. Jarak
tempat sampah dengan dapur kurang dari 500 namun dengan penanganan sampah
dengan baik (sampah dimasukan plastik, kemudian dimasukan tempat sampah
sementara untuk selanjutnya dipindahkan ke tempat sampah sentral)
       Pembuangan limbah ACS menggunakan system perpipaan bawah tanah
sehingga tidak mengganggu lingkungan sekitarnya dan aman dari hewan pengerat.
ACS memiliki luas dapur yang cukup luas untuk jumlah karyawan, sehingga para
karyawan memiliki ruang gerak yang cukup untuk bekerja. Selain itu alur kerja
karyawan sesuai dengan prosedur (tidak ada arus bolak-balik). Tata letak alat-alat
dapur tidak mengganggu kerja gerak karyawan, sehingga tipe dapur ACS sesuai
dengan kondisi yang dibutuhkan.




                                                                               21
                                      BAB IV
                         KESIMPULAN DAN SARAN


A. KESIMPULAN
1. Job Description dan prosedur kerja secara spesifik dibuat dibuat sesuai
    dengan tugas, tanggung jawab, dan wewenang masing-masing dari jabatan
    pekerjan disusun scara garis besar.
2. Pola makanan yang digunakan sudah seimbang dari makanan pokok, lauk
    hewani, sayur dan buah serta variasi dan kombinasi menu juga sudah baik,
    yang di tinjau dari variasi bahan makanan dan cara pengolahan.
3. Sistem pengadaan bahan makanan yang dilakukan di ACS sudah sesuai
    dengan jenis institusi, jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja dan biaya
    yang tersedia.
4. Penerimaan bahan makanan di ACS termasuk sistem konvensional, yaitu
    petugas penerima menerima faktur pembelian dan meneliti spesifikasi bahan
    makanan yang dipesan.
5. Persiapan bahan makanan bertanggung jawab dalam menyiapkan seluruh
    kelengkapan makan sesuai dengan FOS dan LOS dari airline.
6. Sistem penyaluran bahan makanan di ACS Surabaya menggunakan sistem
    FIFO (First In First Out) dimana pengeluaran bahan makanan didasarkan
    pada tanggal penerimaan barang (barang yang dikeluarkan pertama, barang
    itulah yang harus dikeluarkan).
7. Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu
    pengolahan limbah cair yang disebut juga dengan sewage treatment plant
    (STP) dan pengolahan limbah padat atau sampah.
8. Lay out dapur di ACS merupakan dapur dengan penyusunan parallel face to
    face.


B. SARAN
    Untuk pembuangan limbah, baik limbah padat maupun cair, khususnya
ditempat pencucian peralatan harap lebih diperhatikan.




                                                                               22
                            DAFTAR PUSTAKA


Nursiah A. Mukri, dkk. (1990) Manajeman Pelayan Gizi Institusi Dasar. Jakarta:
     Proyek Pengembangan Tenaga Gizi Pusat bekerja Sama dengan Akedemi
     Gizi Departemen Kesehatan RI.
Winarno, F.G. (2004) .Keamanan Pangan. Jakarta:M Brio press




                                                                            23

								
To top