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              AGRUMATO

        L     ’   O   R    I   G   I   N     A   L   E




R   A   S    S    E   G   N    A       S     T A     M   P A



                          ESPERIDIA s.r.l.
            66034 LANCIANO (CH) - Abruzzo • ITALY
             info@esperidia.com • www.agrumato.it
Finita la buona stella della “Nouvelle cuisine” e dando un
giusto ridimensionamento alla Cucina classica, vogliamo
dare una risposta ad una domanda ricorrente: “Dove va la
cucina post-moderna e qual’è il ruolo del cuoco nella risora-
zione del duemila?” I segnali che arrivano dalla società sono
chiari: ricerca di profumi e sapori veri, di genuinità, di cuci-
na salutista senza tralasciare, però, il piacere di mangiare
(non certo la gommosa macrobiotica o l’orrendo spezzatino
di soia!). Qui si inserisce, dunque, il professionista serio, il
cuoco attento ai fermenti sociali e culturali, e l’opera degli
educatori e degli insegnanti del settore alberghiero e della
ristorazione. Noi di Villa Santa Maria abbiamo cercato di
delineare un nostro indirizzo gastronomico, in modo da for-
nire al mondo della ristorazione utili segnali e linee gastrono-
miche da seguire. Abbiamo realizzato una serie di manifesta-
zioni culinarie che avevano un minimo comune denominato-
re: la ricerca, puntigliosa ed accurata, di materie prime dal-
l’alta qualità organolettica e dalla sicura genuinità.
Pensiamo, infatti, che compito del cuoco sia non solo mani-
polare ad arte materie prime per farne cibi, ma saperle sce-
gliere quelle materie prime, saperle ricercare e trovare, spes-
so, non nei comuni canali di distribuzione ma presso il con-
tadino, il piccolo artigiano, l’azienda a conduzione familiare,
nel rispetto della territorialità e della stagionalità legate ai
prodotti alimentari. E poi quelle materie prime, o semilavo-
rati, saranno manipolati con medoti magari non usuali, ma
rispettando tradizioni e tecniche di vita materiale ad esse
legate. Ecco, quindi, l’esercitazione gastronomica con il
maiale “nostrano” ucciso sul “ceppone” e pelato con fasci di
canne ardenti, di cui utilizzare ogni parte e di cui riscoprire il
vero sapore, assai distante da quello “pianificato” della
bistecca fornita dalla macelleria. Ecco anche l’olio “agruma-
to” al limone, “frentano” di vecchia tradizione, ottenuto
mediante spremitura contemporanea di olive e limoni, un
prodotto unico che la ditta dei fratelli Ricci di Lanciano cura
nei dettagli, dalla scelta dei limoni indenni da difenile, alla L’istituto alberghiero di Villa Santa Maria è uno
cernita accurata delle olive ed alla spremitura a freddo a dei più prestigiosi nel mondo. Una fucina di
bassa pressione. Su questo prodotto ci siamo esercitati con un
                                                                   chuochi ricercati per la loro maestria e fantasia
concorso di idee ed abbiamo visto che l’olio agrumato è otti-
mo come ingrediente del ciambellone della nonna o con gli
scampi, la spigola e la sogliola.


                                                                                                 autunno 1992
                           2° TOUR OLEOENOGASTRONOMICO PER RISTORANTI NONCHÈ
                           OSTERIE DI ORVIETO, TODI, MONTEPULCIANO E PIENZA SENZA
                      DUBBIO RESO PIÙ ECCITANTE DA UN GIOCO CON PROBABILE ACCESSO A
              PREMI E GRANDI PREMI MA SOLTANTO SE TEMPESTIVI E MUNITI DI “CHIAVI IN MANO”
                                                                                             REGIONE ABRUZZO
                                                                                             Zona Chieti - Località Lanciano
          TOUR                                                                               Olio extravergine di oliva
OLEOENOGASTRONOMICO
    PER RISTORANTI
                                                                                             “AGRUMATO AL LIMONE”
                                                                                             Olio extravergine di oliva

   NONCHÈ OSTERIE
                                                                                             “AGRUMATO ALL’ARANCIA”

DI ORVIETO E DINTORNI                                                                        CARATTERISTICHE
                                                                                             DEL PRODOTTO:
  SENZA DUBBIO RESO                                                                          Altitudine dei terreni: 200/300 mt. slm.
     PIÙ ECCITANTE                                                                           Provenienza limoni e arance: Calabria,
     DA UN GIOCO
                                                                                             Sicilia, Campania.
                                                                                             Tipologia delle olive: Agrumato al limo-
    CON PROBABOLE
  ACCESSO AL TESORO
                                                                                             ne: Gentile di Chieti, Agrumato alle aran-
                                                                                             ce: Gentile di Chieti, Olivastro, Leccino.
                                                                                             Frangitura: spremitura a freddo mediante
    MA SOLTANTO SE                                                                           frantoio tradizionale con macine di grani-
  TEMPESTIVAMENTE E                                                                          to, decantazione naturale per travasi.
                                                                                             Caratteristiche dell’olio:
   MUNITI DI CHIAVE
                               Caratteristiche del prodotto:                                 Agrumato al limone: Verde intenso leg-
        IN MANO
                               Questo prodotto è uscito sul mercato quest’anno. La
                                                                                             germente velato, odore fruttato con persi-
                                                                                             stente bouquet di olive e limoni, sapore
  REGIONE ABRUZZO              raccolta delle olive è fatta con brucatura a mano, la         fragrante di olive verdi e limoni.

                               coltivazione è orientata verso olive primaiole che
                                                                                             Agrumato alle arance: colore giallo oro
      Zona Chieti                                                                            con sfumature arancio, odore fruttato di
    Località Lanciano          hanno una maturazione precoce rispetto ad altre               olive con profumo rotondo e variegato di
                               tipologie. Macinato a freddo quest’olio è filtrato con        arance, sapore dolce e fragrante di olive

                               un metodo di filtrazione soffice. Si consiglia per
                                                                                             e intenso di arance.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA                                                                   Produzione annua: nei formati 200
      AGRUMATO® :              condire verdure cotte, carni, pesce al forno, pesce           /250/500 ml, la produzione annua dei due

                               azzurro.
    CONDIMENTO A BASE                                                                        olii è di 55.000 bottiglie.
DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
                                                                                             Acidità: ambedue gli olii 0,4.
                               Caratteristiche del prodotto:
         E LIMONE.
                               L’olio d’oliva al limone è un’espressione della più
                                                                                             MODALITA’ D’ACQUISTO
                                                                                             Diretta in azienda: sconto 15% sul prezzo
                               antica tradizione alimentare dell’Italia meridionale,         medio al pubblico più spese di spedizione.
                               in particolare della Frentania (Abruzzo). La raccolta         Punti vendita qualificati: • Roma:

                               delle olive effettuata con brucatura a mano, il meto-
                                                                                             Enoteca Costantini - Enoteca Buccone
                                                                                             • Milano: Caffè Carducci • Bologna:
                               do di lavorazione è la molitura con macine di grani-          Buongustaio.

                               to con premitura a freddo. Per conservare gli aromi           PIATTI CONSIGLIATI
                               dell’olio è imbottigliato appena franto, senza essere         Carpaccio di bresaola o lombetto (agru-

                               sottoposta a successive filtrazione. Produzione
                                                                                             mato a scelta) • Scampi crudi (agrumato
                                                                                             a scelta) • Insalata di riso con ortaggi fre-
                               annua limitata. Le bottiglie numerate.                        schi lessati (agrumato a scelta) • Zuppa di
                               L’olio agrumato solo crudo che in cucina esalta i             ceci e vongole veraci (agrumato all’aran-

                               sapori servito sulle insalate, sui lessi, sugli arrosti sia
                                                                                             cia) • Insalata di pasta con frutti di mare
                                                                                             (agrumato a scelta)
                               di pesce che di carne, sulle verdure lesse, sui legumi.

                                                                                                               1992 / 1993
                           Villa S. Maria
   Presentato all’Istituto alberghiero
Olio agrumato al limone in passerella
  VILLA SANTA MARIA - Se è vero                cromatico e dal gusto superbo. I fratel-
  che la presentazione di un prodotto          li Francesco e Pasquale Ricci, studiosi
  eccellente richiede un cotesto altrettan-
                                               delle più antiche tradizioni alimentari
  to prestigioso, allora l’olio agrumato al
                                               oltre che appassionati produttori in
  limone, prodotto finissimo e di antiche
  tradizioni, non poteva pretendere una        Lanciano dell’inarrivabile olio agruma-
  sede più appropriata dell’Istituto alber-    to, da qualche anno ricercano presso
  ghiero di Villa. La manifestazione è         antiche famiglie meridionali ricette e
  stata organizzata allo scopo di perse-       procedimenti oramai dimenticati e
  guire la valorizzazione delle tradizioni     attraverso processi di lavorazione
  gastronomiche regionali e della dieta
                                               dispendiosi e puntiliosamente fedeli
  mediterranea. Si è trattato di un concor-
  so di idee per l’utilizzo di quel prodot-    alla tradizione contadina, hanno messo
  to che, forse pochi sanno, è                 a punto una gamma di prodotti gastro-
  un’espressione del più antico costume        nomici di altissima qualità.
  alimentare della frentania. Sei le ricette   “È stata solo la prima - afferma entu-
  inedite approntate dagli allievi del         siasta Francesco Ricci - ma seguiranno
  corso cucina, uno l’ingrediente base
                                               altre repliche a base di olio al cedro o
  l’olio agrumato al limone. La qualifica-
                                               arancia, melasse di fichi o carrube, con-
  ta giuria ha avuto un compito arduo nel
  giudicare la migliore, una “treccia di       fetture biologiche di zibibbo: tutto rigo-
  sogliola e salmone” dal grande effetto       rosamente mediterraneo”.




                                                                                   25 Marzo 1992
                            In collaborazione con lo chef Prof. REMO FIORITI
                   docente dell’Istituto Alberghiero “G. Marchitelli” di Villa S. Maria (Ch)
                                                   presenta:
                            IL GIARDINO DELLE ESPERIDI®
                           Fantasia gestronomica agli oli Agrumati
                                     Lanciano 11 aprile 1992 Ristorante Area Fiera




ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “G. MARCHITELLI” VILLA S. MARIA (Ch)


                 “L’OLIO AGRUMATO® AL LIMONE”
                               TRADIZIONE E INNOVAZIONE
                               1° Concorso di idee per la valorizzazione e l’utilizzo
                                             Villa S. Maria 20 Marzo 1992




                         La Scuola ed i prodotti tipici
                         La Scuola Alberghiera di Villa S. Maria, nel perseguire
                         con la consueta attenzione la valorizzazione delle tradi-
                         zioni gastronomiche abruzzesi, ha ritenuto giusto sotto-
                         porre ai propri allievi un prodotto del quale l’Abruzzo
                         può trarre vanto sia per la sua qualità ed originalità, sia
                         per le antiche tradizioni cui esso è legato.
                         L’Olio Agrumato al Limone può essere infatti annovera-
                         to tra i prodotti tipici della nostra regione. La sua presen-
                         za sulle tavole dei contadini e il suo utilizzo parco ma
                         significativo nella tradizione gastronomica, meritano una
                         ricerca ed un approfondimento che consentano non solo
                         un recupero di usi tradizionali ma che propongano l’Olio
                         Agrumato al Limone come condimento per molteplici
                         utilizzi ed elaborazioni.
                         Si è richesto pertanto alle classi superiori dei cuochi di
                         esprimere attraverso un giusto connubio tra tradizione ed
                         innovazione la creazione di piatti che possano valorizza-
                         re l’utilizzo di questo antico e squisito condimento a
                         testimonianza nel loro futuro lavoro, della qualità e
                              della tradizione dalla gastronomia abruzzese.


                                                                                        Marzo / Aprile 1992
            I RICCI di Lanciano, Abruzzen
    Die Brüder Ricci haben sozusagen den “Rolls Roice” unter den
    aromatischen Olivenölen erfunden: Oliven und Früchte werden
gemeinsam geprebt. Dadurch ist die Verbindung zweier unterschied-
  licher Geschmacksrichtungen inniger und intensiver als bei einer
 schlichten Aromatisierung mit Essezen. Wenige Tropfen genügen,
         um einem Carpaccio oder einem sonstigen Antipasto
             unverwechselbaren Charakter zu verleihen.




                                                          autunno 1992
ART.214BELLEEPOQUE CESTINOIN RATTANANTICHIZZATO
                           2 Champagne Cuvèe De Meric Brut
                           1 Roero di Castagnito DOC 1990
                           1 Salmone Affumicato Scozzese gr. 200
                           1 Cestino Funghi Porcini Secchi gr. 100
                           1 Bott. Olio Agrumato al Limone ml. 250
                           1 Patè di Oca Selvatica gr. 200
                           1 Conf. Marron Glacés Ricoperti gr. 200
                           1 Armagnac Marquis de Sauval V.S.
                           1 Salame di Cervo Stagionato gr. 500
                              Specialità Wild
                           1 Arnies del Roero DOC 1991
                           1 Vaso Tume al Ginepro sott’olio gr. 580
                              Specialità F.lli Massucco
                           1 Conf. Caffè “AA Washed Kenya” gr. 250




                                                   Dicembre 1992
     “Le delizie di
     Oscar Wilde”:
         dai funghi
            all’Olio
AGRUMATO®
          alle salse,
  ghiottonerie per
     gli esteti della
buona tavola, tutto
      di Lanciano;
 da Mirabilia (MI).



                        Dicembre 1992
         REGALO
      50 IDEE PER STAR BENE CON UN

Il buono. Il bello. Il profumato. Tante proposte, a partire da 6 mila lire fino a poco meno di 200
mila. Abbiamo individuato per voi prodotti diversi legati da un filo conduttore: la qualità e il
prezzo. per festeggiare al meglio.

                      di Piera Cantalini e Chiara Cirillo
                              ha collaborato Lisabetta Casalini
iorni di grande fibrillazione,    rimento per orientarsi tra i      Un totale di oltre cinquanta
quest, che mettono addosso a      piccoli e grandi peccati di       prodotti tra i quali cogliere
tutti una frenesia particolare.   gola, tra i sapori della tradi-   l’idea-regalo secondo le pro-
Per le cose da pensare, orga-     zione e i piaceri della tavola.   prie disponibilità: dal nuovo
nizzare e fare. E per quelle di                                     profumo per teenager Naf
gioire. Ma quest’anno c’è                                           Naf, che costa solo 13 mila
qualcosa in più intorno all’                                        lire, alla fragranzaLalique da
albero di Natale: un’aria                                           80 mila lire e che, nella son-
diversa, una sensazione che                                         tuosa e speciale bottiglia, da
spinge tutti a spese più medi-                                      collezione supera il mezzo
tate, a riflessioni forse mai                                       milione.
fatte prima.                                                        Anche sul fronte dei cibi,
La festa è finita? No, le vere                                      delle bevande, delle “delica-
feste, come sono Natale e                                           tezze” alimentari si possono
Capodanno,        cominciano                                        trovare regali originali e gra-
adesso. Non è finita neppure                                        diti. Un olio speciale, una
la voglia di fare, di farsi e                                       pasta insolita, un famoso tè
naturalmente, di ricevere                                           inglese, un cioccolato per
regali. Perchè star bene è                                          intenditori, un vero paté
anche questo: un segno                                              francese, il migliore dei
d’affetto, una sorpresa, una                                        caviali: da sei mila lire a 120
maniera di esprimere un sen-                                        mila, le nostre proposte
timento. Starbene propone                                           danno ampia possibilità di
quattro pagine di idee per lo                                       scelta. Risparmiare si può su
shopping di Natale. Le prime                                        tutto, dunque. Ma non sul-
due sono dedicate alla volut-                                       l’allegria che le feste di fine
tà dei profumi, e per lei che                                       anno richiedono.
fanno sognare. Le altre due
pagine danno qualche sugge-


                                                                                Dicembre 1992
605 FOURTEENTH STREET NW. WASHINGTON DC 20005. 202.638.4444

                                                      1992
1992
1992
                  PLEASE CONSULT OUR OYSTER LIST

                                           Tuesday dinner, Jannuary 26, 1993

House-cured anchovies with celerity and Parmesan 6.00

Smoked trout salad with leeks, lentils and olio agrumato 8.00

Piccolo fritto: deep-fried radicchio, hutternut squash and onjons 8.00

Antipasto: salami, fennel ò la grecque and carrot-celery root salad 8.00


                        Mesclun lettuce salad wish garlic chapons 5.00

                        Frisèe salad with tangerines and almonds 6.50

                        Caesar sald 8.00


Chard soap with a poached egg and grilled bread 4.25

Bowl of polenta with mascarpone or Parmesan 4.25

Angel fish braised with bacon, white wine and sauerkraut 9.50

Spaghetti pasta with artichokes, breadcrumbs, capes and olives 10.00

raffled wild mushrooms ragout with flageolet heans 20.00
hicken for two roasted in the brick oven; warm bread salad with currants and pine nuts 28.00
(approx. 45 mins.)
bread roasted in the brick oven with potato-surrel gratin 17.00
grilled rih-eye steak with salt-roasted potatoes, mascarpone and cress 22.50
Lamburger un grilled focaccia; house pickles 7.75
with Gorgonzola 8.25 with Gruère 8.25 with grilled onions 8.25
Shoestring potatoes 3.75
                                                                            26 Gennaio 1993
IL DOLCE E IL SALATO


Un olio al limon…
di Luciano Di Lello e Paola Mantovano




• Quella dellʼolio agrumato è unʼantica tradizione abruzzese.



Proprio da Lanciano la            di utilizzo come straordina-
famiglia Ricci ne propone         rio esaltatore di sapori su
oggi alcuni tipi di altissimo     pesci e carni, insalate, ma
livello. Le Olive, della varie-   anche minestre. Oltre alla
tà Gentile, vengono molite        versione al limone, sono
contemporaneamente, e a           proposti oli al cedro e
modesta pressione, ad             allʼarancia (le eleganti botti-
agrumi con la garanzia di         glie da 250 grammi costano
non aver subito trattamenti       circa 18 mila lire).
chimici. Con delicati e lun-
ghi procedimenti se ne
estrae un olio ovviamente
prezioso - dal colore verde
                                                          • A Roma, da Costantini, piazza Cavour,
intenso nella classica ver-
                                                          16 e da Buccone, via di Ripetta, 19; a
sione al limone - e con pro-
                                                          Milano, al Caffè Carducci, piazza S.
nunciata vivezza aromatica,
                                                          Ambrogio, 16; a Bologna-Casalecchio,
ricca pienezza dellʼolio con
                                                          dal Buongustaio, via Marconi, 138; a La
la fragrante, solare intensità
                                                          Spezia, allʼEnoteca Bresciani, via del
limoni.
                                                          Prione, 257.
Molte sono le sue possibilità
                                  Lʼolio agrumato di Lanciano




                                                                         14 Febbraio 1993
    C E L E B R A T I N G                             M A N I C A R E T T I
                                  Sunday, Fabruary 28, 1993
                                          6:00 PM
                                               Spuntini
• Crostini with Oliva/Truffle, Artichoke, and Eggplant Patèe, Oca Felix
• Frash Saunage with Fennel and Grapes
• Polenta Taragna, Noretti, with Taleggio
                                               Antipasti
• pinzimonio, with Extra Virgin Olive Oil, Marco Lavasce, Liguria
• Ligurian, Ascolane, and Sweet Black Olives, Rustichella d’Abruzzo
• Deep Fried Maximolla Capers, sicily
• Schiacciata with Roasted Artichokes, Eggplant, and Peppers, Oca Felix

                                                 Primi
• Orecchiette del Prete, Rustichella d’Abruzzo, Arriminata with Cauliflower, Salsina,
  Pine Nute, and Saffron; and Oca Felix, Umbria, Extra Virgin olive Oil
• Risotto agli Asparagi, made with Riso Arborio, Principato di Lucedio

                                                 Secondi
• Chicken Breast al Mattone, deglared with 12yr. Balsamic Vinegar, Manicardi
• Bresaola with Withe Truffle oil, Rustichella d’Abruzzo
• Panzanella made with Frescobaldi Laudadio, Tuscany, Extravirgin olive oil
• Insalata di cipolla, Finocchio, e Sultanina Rossa, with Olio Agrumato Extra virgin
  Lemon/Olive Oil,
                                                  Dolci
• Crostini al Gorgonzola Dolcelatta e Miele di Castagno, Rustichella d’Abruzzo
• Pane Cotts with Aceto Balsamico Tradizionale, Manicardi
• Assorted Fresh Cookies, Dried Fruits, and Nute


Capo Cuoco:                                                                    Maestro della dispensa:
       Carlo Middiods                                                  Rolando Baramandi


                                   Castello Gancia, NV (Piemonte)
                           Pinot Grigio, Lagarfa 1991 (Trentino Alto Adige)
                            Montepulciano, Umani Ronchi 1991 (Abruzzo)

    (415) 346•4430                                   2125              San Francisco, Ca 94113
                                                     Fillname
                                                                                   28 Febbraio 1993
il mensile per mangiar bene
   Sapori regalo
         Antichi dolci allo zibibbo,
         prediletti da D’Annunzio,
   olive snocciolate come si faceva
   anticamente in Calabria, olio
   agrumato al limone... Li propone
   Mirabilia (tel. 02/8392211) a chi
   vuole regalare qualcosa davvero
   speciale.




                                       Aprile 1993
  WELT AM SONNTAG
Ol & Dessert: Gourmet- Spezialitaten aus Italien
M. S. Hamburg Feines Olivenol, das      Flaschen (20 bis 25 Mark) .
nach einem uralten Bergbauern-          Zwei b e s o n d e r s reizvolle
Rezept aus den Abruzzen aromatisiert    Dessertspezialitaten stammen aus
wird, gilt zur Zeit in der              der Landschaft Kalabrien: Panicillo
Spitzengastronomie Italiens als         und Paddune. Dabei handelt es sich
Gourmet-Hit. Das sogenannte “Olio       entweder um gekochte Feigen, die
Agrumato” wird in drei                  mit N u s s e n , Orangenschalen
Geschmacksrichtungen angeboten: al      und N e l k e n in Feigenblattern
limone, al cedro (Zeder) und al aran-   (Paddune)               eingewikkelt
ciata (Orange).                                           werden oder um
Es eignet sich nich                                       getrocknete
nur zur Verfeinerung                                      Zibibbo-Trauben
von Salatsaucen,                                          und kleingeschnit-
sondern vor allem                                         t     e      n    e
zum Marinieren                                            Zodernfruchte in
von Bressaola                                             Zedernblattern
(luftgetrocknetes                                         (Panicello).
Rinderfilet) und                                          Den E x p o r t
zum Aromatisieren                                         fur Deutschland
von Krustentieren                                         betreibt Giancarlo
oder anderen                                              Matcovich in Rom,
Meeresfruchten.                                           b e i         d e m
Die Methode der Herstellung - Oliven    Privatkunden auch direkt das Ol und
werden mit den Fruchten gepreBt -       die Desserts (pro Stuck etwa vier
hat eine Tradition, die bis in die      Mark zuzuglich Transportkosten)
Antike zuruckreicht und sich vor        bestellen konnen (Tel.: 0039-6-
allem in der Gegend von Frentania       86033 65,
erhalten hat.                           Fax: 86 20 99 97).
Ein kleines Familienunternehmen in
Lanciano produziert die 0,5 l -

                                                               25 Aprile 1993
                                                    Preserving the Artisan Foods of Italy
                                                            Rolando Beramendi
                                                              Olive and Olive Oil Tasting/Slide Presentation
                                                                          6.00 p.m. • 7:00 p.m.
                                                                             University Club
                                                                        1313 Santa Barbara Street

                                                                                followed by


                                                          A Summer’s Night in Tuscany
                                                        A Tuscan Dinner at the Brown Pelican on Hendry’ Beach
                                                                     Prepared by Anne Sprecher




                                                               Thursday, June 16, 1994




                                                                                                                   A Summer’s Night in Tuscany
                               Santa Barbara Chapter                                                               at the Brown Pelican on Hendry’s Beach
                                      presents
                                                                                                                          Prepared by Anne Sprecher
                       Preserving the Artisans Foods of Italy
                                Rolando Beramenti                                                                          Thursday, June 16, 1994
                                                                                                                              by reservation only
             Olive, and Olive Oil, and Wine Tasting / Slide Presentation
                                                                                                                                        Crostini
                               Thursday, June 16, 1994                                                                     with Olive Paste and White Beans
                                6:00 p.m. - 7:00 p.m.                                                                                       •
                            University Club, Hunt Room
                             1313 Santa Barbara Street                                                                                 Panzanella
                         $10 / members $15 / non-members                                                     Walnut bread, local greens, tomatoes, and sautéed artichokes,
                                                                                                                 tossed with 6-year-old balsamic vinegar and basil oil
Learning to cook at his grandmother’s house on the Italian Riviera shaped Rolando                                                          or
Beramendi’s kitchen philosophy. “Cooking is something I’ve done ever since I was a                                                  Insalata di Mare
child”, says Beramendi, age 29, “Every Saturday from the time I was a toddler, I              Seafood salad with mussels, clams, shrimp, and bay scallops tossed with capers, ascolane oli-
made gnocchi with my grandmother on the big marble table in the middle of her kit-
chen”. Since then, he has delighted in experimenting with the flavors and ingredients                                                      ves
of traditional Italian cooking.                                                                                           and Frescobaldi Laudemio olive oil

                                                                                                                                   Pollo alla Diavola
                                                                                                             Tuscan style chicken with chili, sage and Agrumato Lemon oil
                                                                                                                                            or
                                                                                                                                  Costolette d’Agnello
                                                                                                                           Grilled lamp chops with rosemary
                                                                                                    served with polenta taragna (with buckwheat), marjoram and stuffed tomatoes
Coming to California in 1981, Beramendi attended the University of California,
Davis, where he graduated with a degree in agricultural economics. In 1989 he foun-                                                         or
ded Manicaretti, importer of artisan-producer specialty foods from Italy. He is cur-                                                 Pasta al Ceppo
rently the president of Manicaretti as well as the director of the Capezzana Wine and             Rustichella pasta served with rare grilled tuna, wilted greens and tomato vinaigrette
Culinary Center for Food professionals in Cannignano, Florence.
In our pre-dinner program, Rolando will offer a slide presentation of the Bonacossi                                                  Risotto Dolce
estate in Tuscany that produces the Capezzana extra virgin olive oil followed by a                                        with caramel sauce and strawberries
tasting of green and black olives and the following artisan olive oils: Capezzana extra                                    served with Vin Santo and biscotti
virgin olive oil, Frescobaldi Laudemio extra virgin olive oil, and Agrumato Lemon
oil.                                                                                                                      $30 per person plus tax and service
                           Your check is your reservation.                                                includes wine tasting (Tuscan wine selection available for purchase)
            Mail to Pamela Sheldon Johns c/o Jordano’s Cooking School,
                   614 Chapala Street, Santa Barbara, CA 93101.                                                                   seating is limited
                    Call (805) 564-7773 for further information.                                                  call the Brown Pelican at 687-4550 for reservations




                                                                                                                                                      16 Giugno 1993
Poor Abruzzo’s Ricci Boys
For me, the true Italy is Abruzzo. Here, along the Adriatic coast, mid-
way between the North and the South, shop windows will not have signs
that say “Toilets for customers only” or “No change made” as a way of
keeping tourists at bay.
        No tourists come to Abruzzo, or very few. What is there to visit,
really, in this place the Italians themselves abandoned in the great emi-
gration of the late 1800s? There is no Florence here, no Venice.
        The sea beaches are long and languorous in the summertime, but
they are full of Greeks and Albanians in swimming suits so small and
tight you can tell their religion.
        The mountains are as high as any in Italy, but they are steep and
desolate, as forbidding as an unknown moon. Yes, the hills between the
sea and the mountains of Abruzzo roll like bosoms, as do all the hills of
Italy, but visitors still choose to settle elsewhere.
        I have grown tired, however, of being away where I can still
speak English, of seeing myself cast again in the clothing and demeanor
of so many other Americans, of knowing what I am eating because my
phrase book has a convenient translation.
        Abruzzo is raw Italy, unadorned, heady with smells and flavors,
and crude, open, unrefined. It has not been dandified by foreign money.
        And it has just become sure of itself, found its pride and sense of
itself.
        “Others will always think of us in Abruzzo as poor,” says Lino
Ricci, who with his brother, Francesco, makes olive oils perfumed with
lemon or orange and various sweetmeat delicacies from mushrooms and
olives. “But we are just beginning to not think of ourselves as poor.
        ”There are dozens of people like the Ricci boys in Abruzzo,
small artisans who craft food or wood or grapes into beautiful things.
The poet D’Annunzio wrote about i panicilli, small packets of raisined
grapes cooked into an almost-jam, smoked over a fire and wrapped in
citron leaves. Francesco and Lino make these poet’s favorites today.
        They also forage for wild fennel, found only in the forest, to
scent a paste of ground porcini mushrooms. They crush handpicked,
unfermented olives with special lemons from Calabria to make an oil
their great-grandfather made, full of the incisive flavor of lemon and a
delicious dressing for fish or pork.
         They pick olives from one sort of tree only, the olivastro, the primo-
genitor of olive trees in Italy. It is miserly with its yield but gives an oil of
such flavor and depth that it never clarifies and always has what is called a
nebbia (or fog). Francesco and Lino name the oil from the olivastro
Getsemane, from the most famous olive trees of all time or place.


                                                                                Agosto 1993
IL DOLCE E IL SALATO


Spuma di fichi
di Luciano Di Lello e Paola Mantovano




• I fratelli RICCI si vanno sempre più segnalando per la


ricerca di antiche prelibatez-     concentrato di proprietà
za della nostra tradizione         organolettiche e nutritive. Il
meridionale, prodotti rari e       suo colore è di unʼambra lim-
preziosi che rischiano molto       pido e profondo, delizioso e
spesso di estinguersi. Il          intensissimo appare il profu-
Melazzo biondo (il vasetto         mo, il sapore assai fine, mor-
da 120 grammi costa intor-         bido, da gustare sui toast
no alle 8 mila lire) è             per energetiche colazioni o
unʼintuizione storica della        per guarnire sontuosamente
cultura contadina calabrese        dolci e gelati.
e nasce da una lenta bollitu-
ra in poca acqua delle
                                                         • A Roma, da Costantini, piazza Cavour,
migliori varietà di fichi, scre-
                                                         16 e da Buccone, via di Ripetta, 19; a
mando pazientemente il                                   Milano, al Caffè Carducci, piazza S.
denso sciroppo mieloso che                               Ambrogio, 16; a Bologna-Casalecchio,
si forma man mano sulla                                  dal Buongustaio, via Marconi, 138; a La
superfice di cottura. La                                 Spezia, allʼEnoteca Bresciani, via del
melassa che ne deriva è                                  Prione, 257.
dovunque un portentoso             Il Melazzo Biondo




                                                                         24 Ottobre 1993
  6        ANNO XLIX / N. 347
           Domenica
           20 dicembre



Nuove proposte per un Natale in austerità
 Regali: tanti, piccoli e di poco valore
 LICIA CAPRARA


LANCIANO                           l’oggetto contenuto, nella        mica, disegnati dalla contessa
Spendete, ma con parsimo-          forma e nel prezzo “.             Lene Thun, presepi in geodi
nia. Questo sembra essere il       Inorgogliscono le miniature,      di agata, bonsai portafortuna
messaggio che i commercian-        molto ricercate: barche,          in bagno argento, segnaposto
ti della città Lanciano ai         sedie, ditali, cucchiaini, pen-   per cenoni.
clienti che si affrettano a fare   nini da stilo sono gli articoli   E a chi preferisce i piaceri
acquisti in questi ultimi gior-    che Mozia vende di più. Tra i     della tavola, ci hanno pen-
ni prima di Natale. Il rigore      “classici”      tiene      bene   sato i fratelli Ricci, con la
economico ha fatto sì che nei      l’orologio, richiesto nelle       loro azienda di Lanciano
negozi si inventasse un nuovo      forme più esasperate. Chi         che offre un goloso venta-
trend nel fare regali. Pochi       volesse uscire dal “piccolo a     glio di raffinate e singolari
soldi? Allora quest’anno è di      tutti i costi”, dalle Sorelle     proposte gastronomiche,
moda l’oggettino, la cosettina     D’Orsogna trova oggetti in        frutto di un viaggio in
spiritosa e simpatica. Dalle       pelle o in radica comunque        paesi dove sole, mare,
vetrine occhieggiano piccoli       originali, come scatole per       odori e colori della terra si
pochoir di seta, sfavillanti       collezione di orologi e di        racchiudono nei cibi che
plastiche       porta-oggetto,     occhiali, umidificatori per       arrivano       in      tavola.
porta-cipria,      porta-gioie,    tabacco e sigari, portatelefo-    Prodotti di alto pregio,
porta-trucco. “Accantonati         nino, minibar da auto o uffi-     quelli dei Ricci, delizie per
vassoi e caraffe in sheffield -    cio, e sfiziosi impermeabili
                                                                     i palati più fini, dagli olii
dice Monica Colacioppo,            pieghevoli. “Novidea” non
                                                                     agrumati alle olive al sasso,
titolare della gioielleria         poteva che proporre autenti-
                                                                     ai patè di porcini, al melaz-
Mozia - è il momento del-          che novità, come la collezio-
                                                                     zo, al panicillo.
                                   ne di angeli e puttini in cera-



                                                                                 Dicembre 1993
IL DOLCE E IL SALATO


FICHISSIMI A NATALE
di Luciano Di Lello e Paola Mantovano




• Erano gli antichissimi dolci natalizi della tradizione contadi-
na calabrese.


Gabriele DʼAnnunzio chiama i       ti in foglie di fico e cotti a legni
Panicilli ”volumetti sugellati”e   aromatici sono un naturale
descrive come, aprendo il loro     concentrato di profumi solari
involto di foglie di cedro, si     ed estivi. Ogni singola confe-
sprigionassero i profumi dol-      zione costa intorno alle 7 mila
cissimi dellʼuva Zibibbo           500 lire
appassita al sole e aromatiz-
zata da morbide bucce di
cedro. Questi ormai rari pro-
dotti della cultura mediterra-
nea hanno ancora una prezio-                                              • A Roma, da Costantini,
sa distribuzione attraverso i                                             piazza Cavour, 16 e da
fratelli Ricci, che aggiunge                                              Buccone, via di Ripetta, 19;
alle sue proposte per le festi-                                           a Milano, al Caffè Carducci,

vità natalizie anche quella dei                                           piazza S. Ambrogio, 16; a

Padduni, fichi neri del
                                                                          Bologna-Casalecchio, dal

Cosentino che mantengono
                                                                          Buongustaio, via Marconi,

nellʼessiccatura straordinaria
                                                                          138; a La Spezia,
                                                                          allʼEnoteca Bresciani, via
morbidezza. Conditi poi con                                               del Prione, 257.
noci e bucce dʼarancia, avvol-
                                   Panicilli e Padduni




                                                                               Dicembre 1993
       PRESENTS …
An Italian Holiday Gift Collection




            Agrumato Lemon
         & Orange Extra Virgin
                 Olive Oils
   From an ancient culinary tradition of
 the Abruzzo region of Italy. The olives
  are harvested entirely by hand and are
 crushed together with the citrus fruit; A
  rare and precious extra vergin oil. An
ideal condiment to season many dishes -
   drizzle on antipasti and grilled vege-
                   tables
          or toss with hot or cold
                pasta. $ 24.00


                                             1994
                                                         exceptional bottle. Of course it’s the flavor,
                                                         not the bottle, that really counts in my book.
                                                         And elegant it is as well. Smooth, olivery, rich,
                                                         fruity-with an incredible lemoniness that goes
                                                         two-stepping across your tongue and then gen-
                                                         tly tickles your nose like the bubbles on a fine
                                                         champagne. This is to other olive oils what a
An Elegant Oil of Olives and Lemon.                      great Sauterne is to the world of fine wine.
Chances are you’ve never tasted anything quite like      How good does this oil taste? So good that last
this oil. I know I hadn’t. But it took only one taste    night I found myself standing in the kitchen,
to know that Iwould never forget it. This Olio           pouring it onto chunks of sourdough bread.
Agrumato is one of the most delicious foods I’ve         What do you do with Olio Agrumato? Let me
ever eaten. “Elegance” is the word that keeps pop-       share some of the other things I’d recommend.
ping into my head. Everything about this oil is ele-     Drizzle it generously on freshly cooked
gant. The bottle is dark, tall, thin, corked, with a     Rustichella Linguine (I swear by this linguine-
thin yellow ribbon wrapped neatly around the             if you’ve never tried it, do yourself a favor
mouth of the bottle. Hanging from the top and loo-       soon) and toss it along with chopped arugula,
king like one of those hand-tied fisherman’s flies, is   roasted peppers, toasted pine nuts and a couple
a second, small, rounded cork, with a thin black         of hot pepper flakes. It’s fantastic brushed on
tube running through the middle. When you remo-          top of almost any just-broiled fresh fish. And it
ve the first cork, you can slide this pouring spout      makes wonderful bruschetta. Toast thick slices
snugly into place. This oil even pours elegantly.        of Farm Bread till they’re brown, then brush
What is Olio Agrumato? It’s an exquisite combina-        them with a clove of fresh garlic and pour on
tion of olives and lemons. Well, I should say, “of       the Olio Agrumato. I found myself trying to
olive oil and lemon oil”. But the whole thing starts     figure out a way to serve it for breakfast.
with olives and lemons. Freshly picked olives from       Which led me to my new Sunday Brunch
the local hillsides are brought to the frantoio. There   Bruschetta-slices of cinnamon raisin bread,
they are pressed with bright yellow Sicilian             toasted and drizzled with lemon oil. Definitely
lemons. The oil from these two stalwarts of sou-         not traditional, but very definitely delicious.
thern Italian cooking end up blended into one            Eat. Enjoy. And savor this elegant oil.

                                                                                        Maggio 1994
N. 8 27 Luglio 1994
                         Aprutium Extra Virgin Olive Oil   Golden in color and rich with
                                                           the aroma of olives, Aprutium
                                                           has a fruity flavor without the
                                                           pepper finish of Tuscan oils.
                                                           Beautifully presented in tall,
                                                           sleek, long-neck bottles capped
                                                           with gold foil and matching
                                                           ribbon, Aprutium’s packaging
                                                           is as appealling as its price and
                                                           superior flavor. Aprutium com-
                                                           pletes the product line which
                                                           includes Agrumato Lemon and
                                                           Orange oils. Sample Aprutium
                                                           and other Manicaretti Italian
                                                           specialty foods at Booth 2243.
                                                           Contact: Nancy Ash Manicaretti
Aprutium is a cold-pres-                                   299 Lawrence Avenue
sed extra virgin olive oil
                                                           South San Francisco,

blended from five olive
                                                           CA 94080
                                                           (415) 589-1120; Fax (415) 589-5766
varieties grown in the Abruzzo region of southern          BOOTH 2243
Italy - Gentile, Leccino, Corniola, Dritta and Cucca.
                                                           INFOLINK W2243A




                                                                                 Luglio 1994
   Eine Oliven -              die Antike zuruckreicht.      Meeresfruchten.
   Spezialitat aus            Ein k l e i n e s             Die Spezialitat wird in
      Italien                 Familienunternehmen           0,25 l - sowie in 0,5 l -
                              in Lanciano in den            Flaschen angeboten.
Feines Olivenol extravergi-   Abruzzen produziert “Olio     Beide Flaschen sind sehr
ne, das nach einem uralten    Agrumato” nach alter          hochwertig ausgestattet,
Bergbauern-Rezept aus den     Tradition in den Sorten “al   ein gesonderter
Abruzzen aromatisiert         limone” und “all’arancia”.    Versch luBkorken mit
wird, gilt zur Zeit in der    Dieses auBergewohnliche       integriertem AusgieBer
Spitzengastronomie            Ol eignet sich zum            zum sparsamen Dosieren               Bezug uber:
Italiens als Gourmet -Hit.    Verfeinern von Salatsaucen,   gehort dazu. Der Preis der       Vincent Becker
Das sog. “Olio Agrumato”      zum Marinieren von            Kostlichkeiten in den        GewerbestraBe 11,
wird hergestellt, indem       Bressaola (luftgetrocknetes   Geschmacksvarianten              79285 Ebringen
Oliven mit Zitrusfruchten     Rinderfilet) und besonders    “Limone” oder “Orange”:      Tel.: 07664/907980
zusammengepreBt werden,       zum Aromatisieren von         28,50 DM fur 0,25 l, 42,50
                                                                                         Fax: 07664/979899
eine Tradition, die bis in    Krustentieren und anderen     fur 0,5 l.

                                                                                           autunno 1994
WHAT THE JUDGES WERE SAJING
“What an intrigving combination
of flavors.”




                                    Manicaretti
                          Agrumato Lemon Oil
                           293 Lawrance Avenue
                     Souk San Francisco CA 9680
                                   415-589-1120


                                             Settembre ottobre 1994
                          OLIVENÖL-SPEZIALITÄTEN
Aus den Abruzzen kommt das Olio Agrumato, eine seltene Olivenöl-
Spezialitäten. Beste Olicen werden zusammen mit Limonen oder Orangen kalt
ausgepreßt. Dadurch erhält das Öl ein unvergleichliches Aroma und einen fru-
chtig-frischen Geschmack für alle, die gerne beim Kochen auf
Entdeckungsreise gehen.




                                                              Autunno 1994
AGRUMATO
Close your eyes and think of the heaven-
ly aroma of extra virgin olive oil pressed
with fresh lemons.
Then imagine the taste of it poured onto
grilled vegetables, a salad or roasted
poultry. Magnifico!




                               1994/1995
 Frohe
                                            Marmelade, Konfiture und SuB-Saures
                                            herstellt. AuBergewohnlich auch ein



 Einkehr
                                            Olivenol aus den Abruzzen, bei dem die
                                            Oliven zusammen mit Zitronen,
                                            Blutorangen oder Limonen gepreBt wer-
                                            den. Oder ein Kaffee, der zu hundert
                                            Prozent aus den edlen. Arabicabohnen
                                            besteht. Auch der Schwarzwald hat

Vincent Becker, Ebringen
Spezialitäten
                                            seine Pioniere, denen Wolfgang
                                            Friedrich ein Publikum verschaffen will:




auf dem Land
                                            Bernd Neuner-Duttenhofer, bekannter




Z
                                            Entdecker kulinarischer Landschaften,
                                            kam auf die Idee, Most mit
                                            C h a m p a g n e r- H e f e n a u s z u b a u e n .
                                            Ergebnis: Ein leichter Obstschaumwein,
                                            der nur nicht Champagner genannt wer-
       um Einkaufen aufs Land? Na
                                            den darf. Und unterm gleichen Dach in
       klar! Kartoffeln, Apfel oder
                                            Ebringen bietet die Schwarzwald-
       Spargel kaufen viele am liebsten
                                            Imkerei Geugelin 30 verschiedene
bei “ihrem” Bauern. Wer was
                                            Honigsorten an. Ob Konfiture,
Ausgefallenes will, bedient sich in der
                                            Maccheroni oder Ol - Handarbeit hat
Stadt beim Feinkosthandler oder macht
                                            ihren Preis. Und nicht jeder
sich auf deranderen Rheinseite auf die
                                            Leckerschmecker investiert in einen
Suche. Aber auf dem Dorf ?
                                            Aceto Balsamico Tradizionale, eine
Wolfgang Friedrich, einst einem interna-
                                            Essigessenz, die 12,24 oder gar 36 Jahre
tinalen Getrankekonzeren zu Diensten,
                                            im FaB gelagert wird. Eine
hat sich in Ebringen einen Traum wahr
                                            Anerkennung fur die ausgesuchten
gemacht - als Pfadfinder fur “ursprungli-
                                            Produkte (dazu gehoren auch ausgesu-
che Genusse”. Seine Lieferanten
                                            chte Weine aus Italien und Frankreich
entdeckt der Qualitatsfanatiker vor alle-
                                            und edle Accessoires fur auf Asthetik
min Italien und Frankreich: kleine
                                            getrimmte Geister) und sorgfaltige
Handwerksbetriebe, die ihren eigenen
                                            Beratung:
Weg gehen. Zum Beispiel Graf Cesare
                                            Die beiden Spezialitatenhandler aus
Sertoli, der in seine Nudeln ordentlich
                                            Ebrigen wurden in die Liste der 400
Truffel, Steinpilze oder Lachs packt.
                                            besten          Einkaufsadressen               fur
Oder die Latinis, die das Getreide fur
                                            Feinschmecker in Deutschland aufge-
ihre Pasta auch selbst anbauen und
                                            nommen. Spezialitatenversand Vincent
mahlen. Oder Christine Ferber,
                                            Becker, GewerbestraBe 11, 79285
Konditormeisterin aus dem elsassischen
                                            Ebringen, Telefon 07664/97980. Das
Niedermorschwihr, die mit viel
                                            Landengeschaft hat Montag bis Freitag
Aufwand und ausgefallenen Rezepten
                                            von 9-17 Uhrgeoffnet.
gut     130     verschiedene      Sorten
                                                                    PETRA KISTLER

                                                                                        Gennaio 1995
Agrumato lemon and Orange Oils by
Esperidia are extra-virgin olive oils with the
aroma and flawor of citrus. These extraordi-
nary condiments are made by cold-pressing
olives and citrus fruit together in a stone
mill. Used in restaurants worldwide,
Agrumato Oils complement grilled fish,
baked poultry and steamed vegetables.
Other products imported from Italy by
Manicaretti include Rustichella d’Abruzzo
pasta, Principato di lucedio superfino rices
for risotto (Baldo, Arborio, Caranoli),
Moretti polenta, and Rustichella d’Abruzzo
pantry products including balsamic vinegar,
olives and salt-packed capers. Also available
are Italian extra-virgin olive oils including
Frescobaldi Laudemio and Tenuta di
Capezzana from Tuscany and Ceppo Antico
fro Liguria.
Contact: Nancy Ash
Manicaretti Food Imports
5332 Collage Avenue, Ste. 200
Oakland, CA 94618
(510) 655-0911; Fax (510) 655-2034




                                                 20/24 Maggio 1995
Neu auf dem Markt




        Olivenöle für
       Feinschmecker
Kaltgepreßte       Zitrus-Olivenöle,
Geheimtip Italien-Reisender, gibt
es unter dem Namen “Agrumato”
jetzt auch bei uns. Die Sorten al
limone, allʼarancia, und al cedro
gibt es für DM 26,50 (0,25l) und
DM 39,50 (0,5 l) bei Vincent Becker,
Gewerbestr. 11, 79285 Ebringen


                                       5 Luglio 1995
                       Extra Virgin Olive Oil Carolea olives which are
                                                      native to the southern region
                                                      of Calabria; and Matticari, a
                                                      golden-green and fruit oil
                                                      from Umbria. Sample these
                                                      and other 1994 harvest oils
                                                      including         Frescobaldi
                                                      Laudemio and Capezzana
                       mandarin oranges and oli- from Tuscany at Manicaretti
                       ves together to produce a Booth 2544
                       condiment unrivaled in
                       flavor.                        NEW PRODUCT
                       Manicaretti has expanded Contact: Nancy Ash
                       its selection of Italian esta- Manicaretti
                       te-grown and bottled 5332 College Avenue,
                       extravirgin olive oils to Ste. 200 Oakland, CA 94618
M a n i c a re t t i   include Ceppo Antico, a (510) 655-0911;
introduce Agruma-      golden oil with buttery Fax (510) 655-2034
to Mandarino, an       flavor made from ripe BOOTH 2544
extra virgin oil       Ligurien olives; Laconia, INFOLINK W2544A
made by crushing       made exclusively from




                                                                      Luglio 1995
J
OURNAL
    Zitrusfrisch: Olivenöl
                                     FUR DIE FRAU



      Heiß begehrt bei Italiens Köchen, jetzt auch bei uns zu
      haben: “Olio extra vergine di oliva agrumato”. Für die
      Spezialität werden oliven gemeinsam mit Zitrusfrüchten
      (agrumato) kalt gepreßt. Das Ergebnis: feinstes Olivenöl
      mit einem wunderbar zitronigen Duft. Sie können zwi-
            schen drei Sorten wählen: “al limone (Zitrone),
                   all’”arancia” (Orange), “al cedro” (Limette).
                    Klar, daß das Öl nicht gerade billig ist (1/4-
                           l-flasche 26,70 Mark), dafür reichen
                            aber auch schon wenige Tropfen, um
                                       Salaten oder Gemüse
                                         zitrusfrisches Aroma zu
                                         verleihen. Das Edel-øol
                                               gibt’s in Feinkost-
                                                 läden oder ist zu
                                                     bestellen bei:
                                            Spezialitätenversand
                                           Becker, Gewerbstr. 11,
                                                  79285 Ebringen,
                                                  Tel. 07664-97980




                                                   23 Agosto 1995
              Manicaretti
             510-655-0911
Agrumato Lemon and Orange are extra-
virgin olive oils imported from Italy. The
unusual oils are made by crushing citrus
and olives together, resulting in an inten-
se bodied flavor not to be compared to
infused or flavored oils. Found in some of
the best restaurants, these condiments are
simple to use at home: Drizzle over roa-
sted chicken, grilled fish and steamed




vegetables, or use as a salad dressing
without adding vinegar. Manicaretti also
imports Rustichella d’Abruzzo pasta,
Principato di Lucedio for risotto, Moretti
polenta, Frescobaldi Laudemio and extra-
virgin olive oils from the regions of
Tuscany, Umbria, Calabria, Abruzzo and
Liguria. Address: 5332 College Avenue,
Ste. 200, Oakland, CA 94618.
R.S.N./F.L.N. 795




                                              Settembre/Ottobre 1995
1995
      L’Associazione Culturale
          “CentrouomO”
                                       invita a:

  “Gli ulivi e gli agrumi della costa abruzzese”

Sabato 10 Dicembre ore 17.30
SALA CONVEGNI DEL COMUNE DI SAN VITO CHIETINO



                 INCONTRO-DIBATTITO
                      E DEGUSTAZIONE
              PRODOTTI TIPICI LOCALI
               QUALI OLII E AGRUMI

Interverranno:
Prof. Gino PRIMAVERA (Esperto in scienze alimentari)
Sigg. Francesco e Pasquale RICCI (LANCIANO)
Sig. Giuseppe URSINI (LA COMPAGNIA DELL’OLIO - FOSSACESIA)

Al termine del dibattito verranno dati suggerimenti e consigli per un corretto ed originale
impiego dei prodotti in gastronomia attraverso dimostrazioni pratiche nonchè assaggi
gentilmente offerti dagli Sponsor intervenuti.

                                                                          Dicembre 1995
1996
24 Gennaio 1996
Olivenöle
Neu ins Kellereisortiment aufgenommen haben
wir einige ausgesuchte Olivenole des kleinen,
traditionsbewuBten Familienunternehmens

                     “RICCI”,
das sich auf die Herstellung hochwertiger
Olivenole spezialisiert hat. Es wird geleitet von
den Brudern Lino und Francesco Ricci.

Bei dem Familienunternehmenaus der mittelitalie-
ni s c h e n R e g i o n A b r u z z e n , w e l c h e
anerkanntermaBen einen der Spitzenplatze in
Sachen Olivenkultur einnimmt, kommen nur von
Hand geerntete, selektierte Oliven festgelegter
Sorten zur Verwendung.

Eine echte Neuheit auf dem Markt stelit das
Produkt “Agrumato” dar, das sich in der
Herstellungsweise von herkommlichen Olen
unterscheidet. Dieses Ol wird durch die gleichzei-
tige Pressung von Oliven und ganzen




                                                         Zitrusfruchten gewonnen. Somit vereint dieses Produkt samtliche
                                                         Inhaltsstoffe der Oliven sowie die wertvollen Inhaltsstoffe der
                                                         Zitrusfruchte; hierdurch wird das “AGRUMATO” zu einem beson-
                                                         ders vitaminreichen und gesunden Lebensmittel.

                                                         Weiterhin fuhren wir das Ol namens “APRUTIUM”, ein qualitativ
                                                         hochwertiges, nach traditioneller Methode gewonnenes Ol, das
                                                         ausschlieBlich aus in den Abruzzen verbreiteten Olivensorten
                                                         gepreBt wird und einen unaufdringlichen, fruchtigen Geschmack
                                                         hat.

                                                         Das Ol “AGRUMATO” bieten wir in den FlaschengroBen 200 ml
                                                         und 500 ml an, das Ol “APRUTIUM” fuhren wir in den
                                                         FlaschengroBen 250 ml sowie 500 ml.

                                                         Wir empfehlen die kleinen FlaschengroBen auch bei Kalt - und
                                                         Warmbuffets. Die aufwendig, elegante Flaschengestaltung - die
                                                         200 ml/250 ml Flaschen sind ubrigens mit einem speziellen Kork-
                                                         AusgieBer ausgestattet - hebt den Qualitatsanspruch noch beson-
                                                         ders hervor.


                                                                                                  1995/1996/1997
    Frankfurter Allgemeine Magazin

  43a settimana - 25 Ottobre 1996 n. 869


       RUBRICA: PAGINE   “BOULEVARD”


       OLIO DI OLIVA E DI PIÙ

Questo è Olio Agrumato. Viene prodotto
come un extra vergine di prima classe.
Alla pasta delle olive da spremere nella
pressa si aggiungono agrumi interi.
Il succo e soprattutto gli oli eterici conte-
nuti nelle bucce conferiscono all’olio una
fragranza inconfondibile.
La varietà al limone è ideale per il pesce
alla griglia, quella all’arancia ad esempio
per un risotto alla zucca. Da utilizzarsi con
parsimonia.


           Da Vincent Becker 07664-97980



                            25 Ottobre 1996
                WÜRZE       DES SÜDENS
      Je eine Flasche kaltgepreßtes Olivenöl mit Zitrus-und
     Orangenaroma (“Agrumato”)-das Besondere: Oliven und
Zitrusfrüchte werden zusammen gepreßt-sowie eine Flasche mil-
der Balsamico-Essig (sieben Jahre gereift). 58 Mark. Il Nuraghe


                                                  6 Novembre 1996
AMERICAN WAY
A M E R I C A N     A I R L I N E S        -   A M E R I C A N


                             Agrumato Extra Virgin
                                                                         E A G L E

                                                           Citrus olive oils have a
                                                           long history in Italy. When
                             Olive Oil Pressed with        olive farmers in the
                             Lemon ($19-50)                Abruzzo region finished
                                                           the regular harvest, they
                             This slim, sleek bottle       would often crush small
                             may lack the razzle-daz-      amounts of olives with
                             zle of the Eros package,      lemons in the frantoio
                                                           (olive-oil mill). These fra-
                                                           grant oils were typically
                                                           distributed among family
                                                           and friends. In 1991, the
                                                           Ricci family began to pro-
                                                           duce their Agrumatoolive
                                                           oils for the public. They
                                                           make oils with lemons,
                                                           orange, and tangerines.
                                                           The Agrumato Lemon is
                                                           golden green in color with
                                                           a pleasant whiff of citrus.
                                                           Try the lemon oil with fish,
                                                           chicken, vegetables (it’s
                                                           great on beans), or pasta.
                                                           The orange flavor is fabu-
                  but the oil inside is every bit as       lous with grilled salmon,
                  luscious. Agrumato is up there with      and the tangerine is a
                  first-growth Bordeaux, black truffles,   dream with fowl or seafo-
                  and other high-ticket delights of the    od.
                  palate.


                                                                       Gennaio 1997
                Aura alimentaria
Il “volto squisito” dell’Italia spopola tra gli spagnoli
imprenditore Massimo Bonaca            gnola”. Bonaca ha già raccolto un cen-
da un anno sta facendo conosce-        tinaio di clienti, tra ristoranti e hotel,
re alla Spagna il volto più “squi-     soprattutto a Madrid e Barcellona. «Le
sito” dell’Italia: i suoi vini, for-   abitudini alimentari degli spagnoli stan-
maggi e paste dal sapore tradi-        no cambiando, ora si apprezza di più la
zionale italiano stanno letteral-      qualità dei prodotti. E questo e quello
mente spopolando. Bonaca ha            che noi vendiamo: quali-
inoltre portato in Spagna i vini di    tà». In Spagna la pasta
Cirò, le paste artigianali umbre o     continua a essere il pro-
i sapori e gli aromi della             dotto italiano pre-
Toscana… Tutti i prodotti di alta      ferito.
qualità. Come convincere un
spagnolo a bere il vino italiano?
O a condire i suoi piatti con olii
di Trevi? “Provalo!” è quello che
dico ai miei clienti. Nello stesso
modo in cui vai a vedere una cat-
tedrale, così pui provare un vino.
La curiosità intellettuale si tra-
duce in una maggiore tendenza a
provare cose nuove. La nostra
difficoltà è che il prodotto è sco-
nosciuto: solo chi lo ha provato       E il fisco? «Un’impresa come la mia in
sa che la gastronomia italiana è       Italia dovrebbe sopportare imposte
abbastanza diversa da quellaspa-       dieci volte più alte che in Spagna».

                                                                             Gennaio 1997
1997
  Una RR per nonno Pasquale
    Una famiglia, cresciuta nel “giardino degli ulivi”, produce olio di qualità, oggi esportato anche in Giappone
Il “fondo con gli ulivi” o il “giardino”,
come il vecchio Pasquale Ricci soleva
chiamarlo per via degli aranci, limoni e
mandarini piantati all’ombra dei secola-
ri alberi di ulivo in quel di Vieste sul
Gargano, era luogo di indimenticabili
scampagnate estive. La “torre”, una spo-
glia costruzione di tufo dipinta di candi-
da calce, era il luogo delle patate sotto la
cenere e dei soffritti di peperoni e
melanzane lasciati raffredare nella notte
su una delle colonne di pietra del pergo-
lato al fine di preservarla da occhi (e
nasi) indiscreti e poterla gustare, come
vuole la tradizione contadina, la mattine
a colazione, insaporita dalla salsedine
lasciata dal vento. Il figlio Sante aveva
scelto anni addietro, presto orfano del-
l’adorata e giovane madre, la carriera          La R & R, fondata nel 1991, nasce per pro-       Grand Cru di monolivaggio di varietà olivastro, cultivar
militare nell’Arma e con i proventi sicilia-    durre e commercializzare un prodotto tipi-       antichissima con oltre due mila anni di storia. Le prime pro-
ni del famoso Gruppo Repressione                co della Frentania: l’olio al limone. Essa si    mozioni sul mercato nazionale effettuate nel 1992 attraver-
Banditismo, all’epoca del bandito               propone di trasformare questo prodotto           so manifestazioni internazionali come il Cibus di Parma
Giuliano, aveva acquistato altri poteri         povero e con limitatissima commercializ-         decretano la grande attenzione degli operatori, anche se il
limitrofi e l’olio extravergine del “giardi-    zazione in un altro innovativo e tradizio-       target molto alto a cui il prodotto si rivolge necessita di
no” aveva per molti anni continuato a insa-     nale a un tempo e con diffusione interna-        un’accurata capillarizzazione della rete commerciale. Nel
porire “acque sala” (panzanelle), “sbarru-      zionale. I fratelli Ricci sono infatti i primi   contempo, al fine di creare una cultura degli Agrumati nelle
ne arrustute” (orate arrostite) e “patene       a intuire le grandi potenzialità di questo       nuove generazioni di cuochi, da sempre ambasciatori della
arriganete” (patate al forno con origano).      prodotto e a creare una vera e propria linea     cucina italiana nel mondo, la R & R stringe rapporti di col-
Ma tutti i giardini sono tali fino a quando     di condimenti basati sull’utilizzo di olio       laborazione con le scuole alberghiere mediante iniziative di
l’amore dell’uomo puo’ donare loro le           extravergine e degli agrumi. Nasce quindi        stimolo all’utilizzo del prodotto da parte degli studenti.
cure necessarie e quando la vecchiaia del       il marchio Agrumato“ con le varianti al          Purtroppo gli anni in cui la giovane società dei fratelli Ricci
nonno Pasquale fu più forte delle sue brac-     Limone (tradizionale), al Cedro,                 inizia la propria attività sono caraterizzati dall’incalzare
cia e i suoi limpidi occhi azzurri, frutto di   all’Arancia, al Mandarino, al Bergamotto         della crisi economica e nonostante che i risultati di pubbli-
una delle tante dominazioni ottomane,           (1997) nonché l’AGRORIGLIO“, condi-              co siano lusinghieri, si rendono necessarie nuove logiche e
assunsero il colore del mare d’autunno, il      mento a base di Agrumato al Limone infu-         nuovi spazi commerciali. La R & R decide quindi di affron-
“giardino” dovette essere venduto. Di esso      so con origano e aglio. L’innovazione sul        tare i mercati internazionali e primo fra questi quello Usa
rimasero indelebili i profumi, i sapori e la    prodotto viene estesa anche alla produzio-       partecipando al Fancy Food Show di Washington. Il succes-
passione per i suoi prodotti. Moti anni         ne di olio extravergine attraverso la crea-      so nella terra degli hot-dog e degli hamburger di McDonald
dopo il giovane Pasquale Ricci e suo fra-       zione dei Grand Cru, che ancora una volta        è molto lusinghiero. Il Mediterraneo affascina oltre ogni
tello Francesco, nati e cresciuti a Lanciano    anticipano di oltre cinque anni le attuali       immaginazione e il mercato statunitense diventa improvvi-
in Abruzzo, vissuti lontano dai luoghi del      tendenze produttive raccomandate proprio         samente , come spesso accade in questo paese, foriero di
ricordo e da tempo funzionari rispettiva-       di recente dal Cnr. I Grand Cru infatti sono     grandi possibilità. Bill Clinton può gustare insieme ai suoi
mente della Provincia di Perugia e della        oli extravergine ottenuti dall’utilizzo di       ospiti, nella cena di insediamento alla Casa Bianca organiz-
Banca Popolare di Lanciano, avvertirono         un’unica varietà di olive provenienti da         zata dal ristorante RedSage, il “marvelous” olio agrumato
irresistibile il bisogno di ritrovare le pro-   uno specifico territorio. Gli oli Grand Cru      (insalata di pomodori marinati in olio agrumato con cappe-
prie radici e di rinnegare finalmente           di     “monolivaggio”
l’alienante, monotono, inappagante “sicu-       definiscono         nuovi
ra” vita di impiegati. La passione per gli      standard qualitativi al
antichi sapori e profumi della loro terra di    fine di mettere a dispo-
nascita, gli insegnamenti e il sostegno del     sizione di una qualifi-
loro padre Sante e i legami con quel            cata clientela, anno
mondo contadino li portarono a ritrovare il     dopo anno, ilprodotto
loro amore per l’olio extravergine e per        prescelto.     Vengono
quelle originalissime usanze quali l’olio al    quindi prodotti i Cru di
limone, prodotto tipico della Frentania,        monolivaggio denomi-
mai apprezzato al di là dei confini regiona-    nati TORCULUM“
li. La scommessa fu quella di far sì che        con varietà Gentile e
quei prodotti eccellenti e misconosciuti        Leccino e da ultimo,
potessero conquistare, con un sapiente e        nell’intento di tutelare
innovativo recupero delle tradizioni pro-       le specificità agrono-
duttive e con un’originalissima azione di       miche del territorio
marketing, l’apprezzamento di gastronomi        abruzzese e recuperare
e appassionati di tutti il mondo.               cultivar ormai in disu-
La R & R: lo stile italiano nei mercati         so, il GETSEMANI“,
internazionali


                                                                                                                           Luglio Agosto 1997
ri e basilico). Il prodotto fa il suo ingresso nei templi della gastro-
nomia di New York e Washington (Dean e De Luca, Four Season
Hotel), Boston (Bread and Circus), San Francisco (Pasta Shop),
Long Island-East Hampton (The Red Horse Market), Atlanta
(Pano’s Food Shop) ecc. Con il passare degli anni, un po' per scel-
ta un po' per necessità, i mercati eteri diventano sempre più impor-
tanti. Mentre l’Italia infatti si mostra sempre meno ricettiva,
l’Inghilterra, l’Austria, la Svizzera ma soprattutto la Germania
dimostrano un grande interesse verso i prodotti con una forte com-
ponente di “arte, cultura e tradizione”. Il fatturato cresce costante-
mente e il posizionamento imposto al prodotto dalle scelte di mar-
keting consente di acquisire una clientele estremamente qualificata
che costituisce un grande patrimonio aziendale. Sono infatti sotto-
scritti accordi con aziende qualificate nella distribuzione del settore
alimentare a livello internazionale. In Inghilterra, dove a Londra nel
frattempo è stata creata un’agenzia di rappresentanza, viene firmato
un contratto con Sainsbury’s (la più importante azienda inglese del
settore con una fortissima organizzazione commerciale molto capil-
lare che conta oltre 450 punti vendita). In Germania la R & R diven-
ta fornitore unico di olio extravergine di oliva e degli Agrumati della
                                                                           una regione quale l’Abruzzo ma “ripensato” per stimolare e soddisfare le più
multinazionale Basf che sin dal 1906 è nel campo dei vini. Vengono
                                                                           disparate esigenze culinarie. La formula vincente, che nel frattempo ha fatto pro-
definite politiche molto aggressive sul mercato Usa dove sono pre-
                                                                           seliti tra molte aziende sia italiane che estere e che giorno dopo giorno tentano la
visti raddoppi di fatturato a partire dal 1995 per i successivi tre anni
                                                                           “via degli oli agli agrumi”, è certamente determinata dallo straordinario connubio
evidenziando, pur nella modestia delle cifre in ballo, le grandi pos-
                                                                           di due tipici prodotti del Mediterraneo quali le olive e gli agrumi e dalle caratteri-
sibilità di un prodotto nato da un’antica tradizione gastronomica di
                                                                           stiche organolettiche e chimiche del prodotto derivato, appunto l’AGRUMATO“.
                                                                           Quest’ultimo infatti racchiude in sé le caratteristiche di condimento dell’olio
                                                                           extravergine di oliva (perchè tale è sia da un punto di vista chimico che organo-
                                                                           lettico) e le altrettanto eccellenti caratteristiche degli agrumi che nelle varianti aro-
                                                                           matiche del Limone, dell’Arancia, del Mandarino, del Cedro contribuiscono a
                                                                           esaltare qualsiasi pietanza, dalla più semplice insalata al più complesso piatto
                                                                           gourmet. Tra l’altro queste caratteristiche di flessibilità, di stabilità organolettica
                                                                           nel tempo (al pari di un extravergine di oliva), di originalità e di semplicità a un
                                                                           tempo, rendono questo prodotto adatto sia alla cucina di tutti i giorni (e del prin-
                                                                           cipiante) sia alla cucina dello chef famoso e creativo. Tra l’altro l’utilizzo degli
                                                                           agrumi nella cucina di tutte le latitudini consente agli Agrumati di adattarsi a qual-
                                                                           siasi             cultura             gastronomica             dall’Asia             alle
                                                                            Americhe, nel cuore dell’Europa nel lontano mercato asiatico dove il Foodex
                                                                           Japan 1997 decreta un grande successo sul mercato giapponese. Finalmente, dopo
                                                                           la carta stampata di tutto il mondo, anche le televisioni cominciano a interessarsi
                                                                           a questo nuovo prodotto gastronomico. In Inghilterra l’Agrumato viene definito
                                                                           come il migliore extravergine sul mercato e la Bbc, in una famosa rubrica dedica-
                                                                           ta al gourmet, dedica ampio spazio al prodotto nella trasmissione dedicata alla
                                                                           preparazione del pranzo di Natale. Anche l’americana Cnn, in un programma
                                                                           dedicato agli oli extravergine, dedica ampio spazio all’Agrumato. Negli Usa il
                                                                           prodoto è sulle tavole di chi fa tendenza. Ancora una volta gli chef della Casa
                                                                           Bianca decidono di dedicare all’Agrumato un piatto utilizzato per la cena di inse-
                                                                           diamento del secondo mandato di Bill Clinton. La R & R diventa fornitrice uffi-
                                                                           ciale della Casa Bianca.. La R & R, conscia di queste potenzialità, ha fatto e con-
                                                                           tinuerà a fare grandi sforzi per diffondere la cultura di questo prodotto utilizzan-
                                                                           do tutti gli strumenti offerti dalle nuove tecnologie. Nasce quindi la necessità di
                                                                           creare sistemi di comunicazione che siano in grado di far entrare in contatto
                                                                           l’azienda direttamente con cliente finale onde soddisfare le esigenze di informa-
                                                                           zione legate all’utilizzo del prodotto e all’adattamento dello stesso alle diverse
                                                                           culture gastronomiche. Internet diviene quindi l’unica risorsa realmente utilizza-
                                                                           bile per un’azienda piccola ma con ambizioni internazionali e che deve alla comu-
                                                                           nicazione e informazione sul prodotto larga parte delle possibilità future di espan-
                                                                           sione. Da tutto il mondo infatti sarà entro breve possibile attraverso la rete, digi-
                                                                           tando semplicemente AGRUMATO. COM, consultare lo splendido catalogo,
                                                                           ricco di informazioni, ricette, immagini, creando così un filo diretto con i consu-
                                                                           matori.

                                                                                                                             Luglio Agosto 1997
Ottobre 1997
Olio abruzzese in prima classe
La compagnia aerea australiana conquistata dai nostri prodotti alla fiera di Sidney



         Sarà impiegato nei piatti serviti sui Boeing della Qantas

LANCIANO           L’ A b r u z z o   sfazione a “Casa Abruzzo”, la        Abc, una delle reti nazionali
vola nella first-class Qantas.        ditta che ha realizzato lo stand     australiane, che erano al seguito
Dopo il grande successo registra-     regionale, unica presenza italia-    della Buyer di Saynsbury di
to dalle aziende regionali che        na, nella fiera mondiale dell’ali-   Londra, la responsabile di una
hanno partecipato nel settembre       mentazione. Un’isola in mezzo a      catena alimentare inglese rimasta
scorso alla “Fine food” di Sidney,    migliaia di espositori alla “dar-    colpita dalla qualità dei prodotti.
una delle maggiori fiere mondia-      ling harbour”, che ha figurato       Lo stand non è sfuggito quindi ai
li di prodotti alimentari, arrivano   bene anche davanti ai colossi        responsabili della compagnia
altri importanti riconoscimenti       americani e giapponesi del pasto     area Qantasche hanno subito
sulla qualità del made in             organizzato. Lo stand abruzzese      contattato gli organizzatori ordi-
Abruzzo. Nelle prossime setti-        esponeva i limoncelli della Jmef     nando una serie di campioni. E
mane i viaggiatori che si acco-       distilleria frentana di Michele      nei giorni scorsi sono infine arri-
moderanno sulla prima classe dei      Jannamico, il dolce Quagliotto di    vate le conferme ufficiali degli
boeing della compagnia naziona-       “Casale Paradiso” di Chieti          acquisti. “E’ stata una bellissima
le australiana si vedranno offrire    Scalo, rigatoni e spaghetti del      esperienza”, ha detto la titolare di
nei voli intercontinentali pietanze   pastificio “Cocco” di Fara San       “Casa Abruzzo”, Biancamaria Di
condite con gli olii agrumati di      Martinoe dolci del biscottificio     Mauro di Lanciano, “va però
un’azienda lancianese, dei fratel-    “Melillo” Termoli. Sono state        ribadito che il momento espositi-
li RICCI”. La Qantas sta ristrut-     migliaia le persone che hanno        vo è di fondamentale importanza
turando tutti i servizi offerti ai    richiesto campioni e assaggi         per qualsiasi progetto di sviluppo
passeggeri, ma in futuro si           della nostra regione che solo        aziendale. Tutti i settori stanno
potrebbero concretizzare i rico-      pochissimi sapevano indicare         uscendo dalla crisi ma è quello
noscimenti anche per le altre         sulla carta geografica. Il settore   delle esportazioni l’unico ad
aziende che hanno esposto i pro-      340 di Casa Abruzzo è stato          essere in crescita”.
dotti in Australia. La notizia è      anche mèta di un ampio servizio
stata accolta con grande soddi-       televisivo delle telecamere delle                     Arnolfo Paolucci




                                                                                         27 Marzo 1998
                                                                        ABRUZZO
                                                                        Strictly Olive Oil’s Pustarfi sees oils from
                                                                        Abruzzo as “transition oils”, and considers them
                                                                        to be somewhere between the sophisticated oils
                                                                        of Tuscany and the more rustic oils of southern
                                                                        Italy.



      Italy’s Liquid Gold
                                                                        “It’s for those who don’t like that Tuscan peppe-
                                                                        riness but still want a complex olive oil”, she
                                                                        says. Pustarfi sells an Abruzzo oil called
                                                                        Aprutium, a name that’s protected under the
                                                                        government’s Denominazione di Origine
Olive oils from Tuscany and other regions                               Protetta, a controlling group similar to the DOP
                                                                        for wine. But DOP represents a guarantee of
      entrance the American palate                                      place more than a promise of quality-of the nine
                                                                        DOP areas, none are located Tuscany.
                        BY SAM GUGINO
Merely asking for Italian olive oil these days is like asking for a
glass of wine at a wine bar. What kind? Do you want ligth and frui-     “Yes, it’s provincialism.”
ty or peppery and robust? Like wine, Italian olive oil differs depen-   In the past five years, as many Americans have
ding on soil, climate, topography and the type of olives used. A        begun to embrace regional Italian cuisine, more
Tuscan oil is as different from an oil made Apulia (or Puglia, as the   regional Italian olive oils have appeared on store
Italians call it) as Chianti is from Salice Salentino, and most         shelves. “Every week someone comes in who
Italians understand the difference. “A Tuscan will go out of his        says he just got back or is soon going to Puglia”,
way to avoid an Apulian oil”, says Nancy Harmon Jenkins, a food         says Nicola Marzovilla, owner of I Trulli, an
writer and olive oil aficionado who lives half the year in Tuscany.     Apulian restaurant in New York.

                                                                                                    31 Marzo 1999
              Internationaler Spezialitätenkatalog




Maggio 1999
Novembre 1999
ABRUZZESI DA EXPORT


Da Lanciano a Washington
l’Olio che ha conquistato i Clinton
                                                Da allora negli Stati   in manifestazioni e fiere italia-
                                                uniti il prodotto è     ne, nei ristoranti di un certo
                                                stato sempre più        livello e nelle scuole alber-
                                                ricercato e apprez-     ghiere. Purtroppo la crisi eco-
                                                zato e l’azienda ita-   nomica in quegli anni incalza e
                                                liana è diventata       i due imprenditori si mettono
                                                fornitrice ufficiale    alla ricerca di nuovi spazi: li
                                                della Casa Bianca.      scovano all’estero, soprattutto
                                                “È cominciata -         in America, facendosi largo
                                                raccontano              tra hamburger, nel regno dei
                                                Pasquale, 41 anni, e    fast-food.
                                                il fratello Francesco   Adesso il 40% dei loro pro-
                                                Ricci, 38 anni - con    dotti finisce negli States (si
LANCIANO.                                       un      amore     per   trovano nei templi della
L’oro d’Abruzzo è anche in         l’extravergine e in particolare      gastronomia di New York e
quelle bottiglie da 200 millile-   per l’olio al limone, tipico         Washngton, Boston, San
tri che dal ‘94 sono sulla tavo-   della Frentania e quasi scono-       Francisco, Long Island-East,
la di Bill Clinton. L’olio al      sciuto al di là del territorio       Hampton e Atlanta); il 20% in
Limone dei Fratelli Ricci, di      regionale”. Nel ‘91 mettono su       Germania (c’è tra l’altro un
Lanciano, piace particolar-        la R&R - il nome
mente al presidente degli Usa.     della società è suc-
Che nel ‘96, nel pranzo di         cessivamente cam-
insediamento alla Casa Bianca      biato - che inizia a
organizzato dal ristorante Red     commercializzare
Sage, ha voluto farlo provare      l’olio al limone, fino
anche ai suoi ospiti, i capi di    ad allora scarsamen-
Stato deliziati da insalata di     te considerato, rite-
pomodori marinati in olio          nuto “povero” pure
agrumato con capperi e             dai frantoiani. Le
Basilico.                          prime promozioni
                                   vengono effettuate

                                                                                    14 Febbraio 2000
contratto con la multinazionale     formazione televisiva come la        Dai tappi, colorati e raffinati,
BASF); il resto in inghilterra      Bbc e la Cnn che hanno dato          alle etichette, all’imbottiglia-
(oltre 450 i punti vendita          loro ampio spazio in program-        mento: fatto a mano”.
coperti), Canada, Australia,        mi e rubriche dedicati al            Nel ‘99 sono state immesse sul
Giappone e mezza Europa. Le         Gourmet.                             mercato 120 mila bottiglie,
loro specialità possono essere      “Col tempo - spiegano - abbia-       numerate. “Gli ordinativi sono
degustate durante i voli delle      mo realizzato una linea di con-      maggiori. Al momento non
compagnie American Air              dimenti, olii agrumati che per       riusciamo a fronteggiarli”.
Lines e Quantas.                    le proprie caratteristiche si        Per il futuro? “l’idea è di crea-
Partendo dalla tradizione e con     adattano a qualsiasi pietanza,       re un consorzio di olivicoltori
un’azione di marketing incisi-      alla cucina di tutti i giorni e a    e di ottenere il riconoscimento
va i fratelli Ricci sono riusciti   quella degli chef, alle culture di   e la tutela del prodotto a livel-
a imporsi a livello internazio-     ogni Paese. Esaltano i sapori”.      lo europeo”.
nale,      attirando      anche     “Curiamo gli olii, di qualità,
l’attenzione di colossi dell’in-    ma anche l’immagine”.




Una produzione tutta tradizione
      In Italia una bottiglia da 250 grammi arriva a costare 18 mila lire




LANCIANO.
La raccolta delle olive viene effettuata con brucatura a mano, il metodo della lavorazio-
ne è la molitura - contemporanea di olive e limoni non trattati - con macine di granito.
La spremitura è a freddo e a bassa pressione. Per conservare gli aromi l’olio viene
imbottigliato appena franto, senza essere sottoposto filtrazione. Sono alcuni segreti della
famiglia RICCI e del suo pregiato e costoso olio al limone (circa 18 mila lire per 250
grammi, negli Usa un’elegante bottiglia fino a 19 dollari).
Sotto lo stesso marchio, “Agrumato”, l’azienda esporta anche olii al cedro, all’Arancia,
al Mandarino, al bergamotto.
Ha inoltre inventato l’”Agroriglio”, olio agrumato al limone infuso con origano e aglio,
e gli extravergine della linea Grand Cru, ottenuti con l’utilizzo di un’unica varietà di
olive provenienti da un’area specifica. Nascono, così, i Cru di monolivaggio “Torculum,
con varietà Gentile di Chieti e Leccino, e “Getsemani”, per cui viene usato l’olivastro,
cultivar con oltre duemila anni di storia.

                                                                                    14 Febbraio 2000
                                                                                            DA CHIETI, I
                                                                                       LORO PRODOTTI SI
                                                                                        SONO RITAGLIATI
                                                                                         UN POSTO SULLE
                                                                                        MIGLIORI TAVOLE
                                                                                             DEL MONDO.
                                                                                       ANCHE SU QUELLA
                                                                                         DI CLINTON


         “LA NOSTRA IMPRESA-                 BILE IMPIEGO IN BANCA) E COMIN-      CACE AZIONE DI MARKETING E BAT-
DICONO  PASQUALE RICCI, 41 ANNI,             CIANO A PRODURRE E A COMMER-         TENDO SUL SAPORE HOT DOG E
E IL FRATELLO FRANCESCO DI 38,               CIALIZZARE L’OLIO AL LIMONE, TIPI-   HAMBURGER.
CHE HANNO FONDATO, E MANDANO                 CO DI UNA ZONA DELL’ABRUZZO.    È    “SIAMO    RIUSCITI A PENETRARE IL
AVANTI A LANCIANO, CITTADINA IN              UN PRODOTTO SCARSAMENTE CON-         MERCATO STRANIERO PARTECIPANDO
PROVINCIA DI CHIETI - VUOL FAR               SIDERATO,  RITENUTO “POVERO”.        A RASSEGNE, ESPOSIZIONI, MANIFE-
RISCOPRIRE PRELIBATEZZE CHE UN               MA I RICCI PUNTANO SU DI ESSO. È     STAZIONI E HAPPENING LEGATI A
TEMPO         FACEVANO    PARTE       DEL    LA LORO SCOMMESSA. “UNA SERA,        EVENTI     CULTURALI          (TEATRALI,
COSTUME DI CERTI LUOGHI E CHE                A UN GRUPPO DI AMICI, ABBIAMO        CINEMATOGRAFICI, LETTERARI): IN
ADESSO RISCHIANO DI SCOMPARI-                FATTO ASSAGGIARE L’OLIO AGRU-        OGNI OCCASIONE SONO STATI OFFER-
RE”.     LA   LORO AVVENTURA, CHE            MATO. È PIACIUTO. DAI COMPLIMEN-     TI PIATTI A BASE DEI NOSTRI PRO-
ATTUALMENTE SI TRADUCE IN OLTRE              TI ABBIAMO CARPITO L’IDEA”. LE       DOTTI”.
UN       MILIARDO    DI    FATTURATO         PRIME    PROMOZIONI     VENGONO      ATTUALMENTE       IL   40%   DELLE LORO
ALL’ANNO, INIZIA PER AMORE DEL-              EFFETTUATE IN ITALIA, NELLE FIERE,   SPECIALITÀ FINISCE NEGLI STATES,
L’EXTRA VERGINE D’OLIVA.          I   DUE,   NEI RISTORANTI DI UN CERTO LIVEL-    IN 1.100 NEGOZI.
LASCIANO IL POSTO CHE OCCUPANO               LO E NELLE SCUOLE ALBERGHIERE.       IL 20% VA IN GERMANIA; IL RESTO
(UNO      ERA FUNZIONARIO         DELLA      POI SCOPRONO IL MERCATO ESTERO,      IN     INGHILTERRA,    CANADA,
                                                                                        AUSTRALIA… SOTTO LO STES-
                                                                                        SO MARCHIO, (AGRUMATO), LA
                                                                                       DITTA        ESPORTA          ANCHE
                                                                                       OLII AL   CEDRO, ALL’ARANCIA,
                                                                                       AL MANDARINO.                “ANCHE
                                                                                       A L L’ I M M A G I N E - A G G I U N G E
                                                                                       FRANCESCO RICCI- RISERVIA-
                                                                                       MO MOLTA ATTENZIONE”.


                                                                                       NEL 1999 SONO STATE IMMES-
                                                                                       SE SUL MERCATO 120.000 BOT-
                                                                                       TIGLIE, NUMERATE E COSTOSE
                                                                                       (ANCHE 19$ PER 250 ML).
                                                                                       GLI ORDINATIVI SONO IN CRE-
                                                                                       SCITA. MA VA OLTRE. HA IN
                                                                                       PROGETTO DI FAR CONOSCERE,
                                                                                       ANCHE OLTR’ALPE, LA FRA-
                                                                                       GRANZA E LA DOLCEZZA DI
PROVINCIA       PERUGIA E L’ALTRO,
               DI                            SOPRATTUTTO    L’AMERICA,   DOVE     LECCORNIE DI    CALABRIA.
IL PIÙ   GIOVANE, AVEVA UN INVIDIA-          RIESCONO AD IMPORSI CON UN EFFI-


                                                                                                         Giugno 2000
2001
                                 Maria Grazia consiglia
                            OLI EXTRAVERGINI… AGLI AGRUMI
  Sono quelli prodotti da "Medi Terranea" l’azienda familiare condotta dai fratelli Ricci Pasquale, Francesco e Maria Grazia, a
Lanciano in Abruzzo. Un successo crescente sui mercati del mondo. Primi piatti, pietanze, dolci e contorni più saporiti e profuma-
                              ti con olive e agrumi garantiti secondo natura, cultura e tradizione.
                                                       di Franco Ferrari

In azienda è arrivata finalmente                                                                                    spettiva si occuperà prevalente-
anche Maria Grazia. Ha raggiunto                                                                                    mente di Francia e Italia. Il suo
i suoi due fratelli, Pasquale (Lino)                                                                                compito sarà quello di allargare
e Francesco che da anni ormai                                                                                       ovviamente i consensi verso gli
conducono un’impresa alimentare                                                                                     Extravergini e gli Agrumati
di successo, tutta familiare.                                                                                       potenziando l’esistente rete com-
Sono gli eredi del fondatore, il                                                                                    merciale e creandola nelle regio-
nonno Pasquale, e del papà Sante                                                                                    ni e nelle province tuttora sprov-
che pur avendo scelto, a suo                                                                                        viste. Un lavoro che impegnerà il
tempo, la carriera militare, ha                                                                                     suo entusiasmo e le sue capacità.
sempre approvato e sostenuto                                                                                        "Più o meno ogni mese dalla
l’iniziativa dei figli che, abbando-                                                                                Svizzera, dove risiedo, raggiun-
nati più tranquilli impieghi pub-                                                                                   gerò Lanciano per fare con Lino
blici, decisero di ritornare al                                                                                     e Francesco il punto, per stabilire
mondo agroindustriale delle loro                                                                                    tempi e metodi. L’area che segui-
origini, alla produzione di oli                                                                                     rò è importante, recettiva. In
extravergini di oliva e in più di oli arric-   scurato perché nel periodo di bassa congiuntura,            generale siamo già conosciuti, ma cer-
chiti con sapori e profumi di agrumi, quali    seconda metà anni ’90 — racconta Maria Grazia               cheremo, dove utile e possibile, qualifi-
limone, arancio, cedro, mandarino, berga-      che, sebbene studentessa, seguiva comunque                  cati distributori.
motto…                                         l’attività di Lino e Francesco — abbiamo preferito          In ottobre saremo al Sial di Parigi e nei
Una tradizione questa antica, di terra         dedicarci di più all’estero, andando lontano, in            prossimi mesi affronteremo pure, in
abruzzese, Frentiana, che i fratelli Ricci     Estremo Oriente e negli Usa, dove il nostro olio            modo più approfondito, la Germania per
hanno voluto riprendere in quel di             Agrumato, così originale, versatile (aggiunge ai            aumentarvi la nostra quota di mercato".
Lanciano, in provincia di Chieti, e portare    cibi, dai primi piatti alle pietanze, dalle insalate ai     A Lanciano dunque non si riposa, come
fuori, all’estero, sui mercati internaziona-   dolci, appetitose fragranze mediterranee) ha subito         si suol dire, sugli allori. Al contrario, si
li.                                            incontrato il favore di consumi diversificati nei           delineano strategie e si valorizzano
Oggi, anche con l’arrivo di Maria Grazia,      gusti e nelle abitudini. Noi — continua Maria               impulsi e idee che tra l’altro hanno
dopo una laurea in lingue e una buona          Grazia — utilizziamo l’agrume intero molìto con le          recentemente suggerito di meglio artico-
esperienza in giro per l’Europa, i tre fra-    olive: un abbinamento tutto naturale, trasparente,          lare e suddividere l’impresa in tre distin-
telli sono più che mai decisi ad allargare     niente di sintetico. Sì, la concorrenza comincia a          te realtà societarie, ciascuna con una spe-
gli orizzonti commerciali della loro attivi-   farsi sentire, ma il target di questa azienda non pare      cifica funzione.
tà (proprio così, scritta in due tranche       esserne attratto".I gioielli di casa Ricci gli oli extra-   Alla sua azienda, che svolge attività pret-
secondo una scelta grafica che dà più visi-    vergini Gran Cru di monolivaggio e gli Agrumati,            tamente commerciali, si sono affiancate
bilità e distinzione) del resto già ben        compreso l’Agroriglio che unisce al limone anche            la Sai srl con compiti logistici (confezio-
conosciuta nei vari continenti.                infusi di aglio e origano ("una manna per le griglia-       ne, magazzinaggio, spedizione) e l’Ars
Paradossalmente siamo più noti in              te di verdure"), hanno infatti clienti fedeli e costan-     Creandi cui compete la cura dell’imma-
Giappone, cliente in crescita da lunga         ti, soprattutto nell’alta ristorazione, tra le enoteche     gine, della comunicazione, oltre alla
data, che in Italia: un mercato un po’ tra-    e i gourmet store: insomma nel settore del buongu-          gestione del sito web con relativo follow
                                                              sto, disposto a spendere qualcosa di         up in termini di vendite e sviluppo.
                                                              più pur di avere prodotti di alta quali-     La vecchia società R&R, quella degli
                                                              tà e sicuri negli ingredienti e nei pro-     inizi, è ormai un caro e gradito ricordo.
                                                              cessi di lavorazione. "Alcune aziende,       La nuova struttura mantiene però viva
                                                              specie negli Usa — sottolinea Maria          tutta la sua congenita tradizione di serie-
                                                              Grazia — hanno sviluppato prodotti           tà e di impegno familiare; è mutato solo
                                                              similari, ben lungi però dai nostri stan-    l’ambiente esterno: più moderno, funzio-
                                                              dard che rimangono superiori e tali          nale e insieme più bisognoso di scelte
                                                              vengono riconosciuti da esperti e con-       innovative, di strumenti aggiornati, fles-
                                                              sumatori". E intanto si continua a           sibili.
                                                              curare l’export e con esso la diffusio-      E un’azienda globale come quella dei
                                                              ne di una cultura alimentare ben rias-       RICCI non può che attrezzarsi in modo
                                                              sunta e dichiarata nella sua ragione         da confermare e crescere la sua nicchia
                                                              sociale. E in tal senso la politica azien-   internazionale. Tanto internazionale
                                                              dale è chiara e determinata con precisi      d’aver addirittura trascurato, come ricor-
                                                              programmi d’investimento sia per             dava Maria Grazia, un po’ troppo l’Italia
                                                              consolidare l’attuale ottima posizione       alla quale, proprio per contraddire il
                                                              di mercato (è il caso di Usa e               famoso detto nemo propheta in patria,
                                                              Giappone) e sia per affiancare alla          verrà riservata, ci fanno sapere da
                                                              vendita classica nuovi supporti infor-       Lanciano, una speciale promozione nata-
                                                              matici. In poche parole, dicono a            lizia con gli Agrumati, veri must della
                                                              Lanciano, "vorremmo sfruttare al             regalistica gourmet, in grande evidenza.
                                                              meglio la nostra capillare distribuzio-      Sarà una delle incombenze nell’agenda
                                                              ne, vedi in particolare Usa, per rende-      dell’ultimogenita ormai a tempo pieno.
                                                              re più rapide e sicure le vendite trami-     Un sincero "in bocca al lupo" dunque a
                                                              te internet, più soggette a limiti e ad      Maria Grazia che a fine incontro ci rega-
                                                              ostacoli nella spedizione e nella con-       la pure alcuni suggerimenti per rendere
                                                              segna".                                      la tavola più invitante e profumata.
                                                              Un mix dunque di commercio elettro-          Eccoli… Extravergine all’arancio o al
                                                              nico e tradizionale che potrà e dovrà        mandarino per una super pasta e fagioli!
                                                              essere applicato su quei mercati in cui      Extravergine al cedro per dolci, arrosti e
                                                              la presenza è più estesa e diffusa e         grigliate di pesce, Agroriglio per verdure
                                                              quindi dove più interessanti e maggio-       e ancora Extravergine al limone per una
                                                              ri si presume siano i riscontri.             delicata insalatina di rucola all’aceto bal-
                                                              Maria Grazia in questa dinamica pro          samico!



                                                                                                              Settembre/Ottobre 2002
Novembre 2002
Agosto 2004
Agosto 2005
2007
COPERTINA




            2010
interno Pag. 382




                   2010
   HUILES D'OLIVE AROMATIQUES ET MOUTARDES




LE FIN GOURMET                                                                                             PAR ROBERT VALOIS
                                                                                                           Président, Désirs de Provence inc.
                                                                                                           Importation de produits gastronomiques
HUILES D’OLIVES AROMATIQUES                                                                                www.desirsdeprovence.com

L’AGRUMATO, UN NOUVEAU TYPE DE CONDIMENT                                         Dans la région des                           Les frères Ricci ont
Dans la région des Abruzzes, à l’est de Rome, il existe une vieille tradition    Abruzzes en Italie,                          choisi une bouteille
                                                                                 à la fin de la récolte,                      élégante et distincte.
culinaire. Depuis très longtemps, les familles qui possédaient un moulin         les familles qui                             Ils ont ajouté sur
procédaient à une dernière pression inédite des olives à la fin de la récolte.   possédaient un                               l’étiquette une
En fait, on pressait du citron directement avec des olives pour obtenir un       moulin pressaient                            œuvre de la
                                                                                 des citrons                                  Renaissance du
mélange sublime d’huile et de citron. Cette production limitée et                directement                                  peintre B. Bimbi
fort convoitée était réservée à la famille et à des amis.                        avec les olives.                             datée de 1648.
En 1991, les frères Lino et Francesco Ricci, basés à Lanciano dans les                                                        Elle représente
                                                                                                                              une nature morte
Abruzzes, ont eu l’idée de faire connaître cette coutume ancestrale. Ils                                                      de citrons et de
ont décidé de fabriquer le produit dans l’entreprise familiale Esperidia et                                                   cédrats. Chaque
de lui donner le nom d’Agrumato.                                                                                              bouteille vient avec
                                                                                                                              un bec verseur
Pour confectionner l’Agrumato, il faut passer à travers un processus                                                          afin de faciliter
laborieux qui exige beaucoup de main-d’œuvre. D’abord, les olives sont                                                        l’utilisation.
cueillies à la main une fois à maturité. Les citrons doivent être cultivés à
l’aide d’engrais organiques. Une fois au moulin, les olives et les citrons
sont broyés ensemble sur une pierre de granit. La pâte qui en résulte est
déposée sur des scouffins pour finalement passer à la première pression
et extraire ce savoureux mélange d’huile et citron, l’Agrumato.
L’idée de presser entièrement le fruit avec les olives donne une pureté
incomparable et un produit supérieur à la méthode d’infusion. Par sa
polyvalence et la simplicité de son utilisation, l’Agrumato est considéré
comme un nouveau type de condiment.
Encouragés par la reconnaissance et le succès de l’Agrumato au citron
dans le milieu gastronomique, les frères Ricci ont été aussi les premiers
à élargir la fabrication avec d’autres agrumes. Ils ont donc pressé les
olives avec des oranges pour obtenir l’Agrumato à l’orange, puis les
mandarines pour l’Agrumato à la mandarine. Ils ont ajouté à la gamme
une huile pressée avec du citron, de l’origan et de l’ail qui fait le bon-
heur des amateurs de marinades pour le barbecue.

                                                                                                                       www.LeGuideCuisine.com


                                                                                                                                                       2011
                                                                                                                                                                   HUILES D'OLIVE AROMATIQUES
                                                                                                                                                                      LE FIN GOURMET
                                                                                                                                                                                                ET MOUTARDES
                                                                                   Les olives et les citrons
                                                                                   sont broyés ensemble pour
                                                                                   obtenir une pâte qui est
                                                                                   répartie sur des scouffins.                                                        23
                                                                                   L’étape suivante sera
    Le tri et la pesée des citrons non traités                                     d’effectuer une première
    qui serviront à la fabrication de                                              pression pour fabriquer
    l’Agrumato au citron.                                                          l’Agrumato.

L’Agrumato est employé dans les restaurants les plus célèbres du                    Faisant partie de la famille des brassicacées, la moutarde est une épice
monde et sert de condiment pour bien des plats. On peut s’en servir                 qui appartient au même genre botanique que le chou, soit la famille des
directement, sans l’ajout de vinaigre, pour assaisonner les salades, les            crucifères. Cette plante vivace, d’environ un mètre de hauteur, est ornée
crudités, le poulet, le poisson, les pâtes, les riz, les soupes, etc.               de petites fleurs jaunes et de feuilles d’un vert vif. Son fruit (silique)
L’Agrumato, c’est d’abord et avant tout le travail passionné de deux                contient dans son enveloppe quelques graines.
frères, Lino et Francesco.                                                          Il existe différentes façons de consommer la moutarde. Les feuilles sont
L’accord avec les mets se fait facilement et, avec le temps, on                     comestibles en salade et on peut les cuire comme des épinards. Les
devient très créatif. Ainsi :                                                       graines peuvent être utilisées comme le poivre en tant qu’épice dans les
• l’Agrumato au citron s’utilise à merveille sur des pâtes (comme des               marinades, les pommes de terre sautées, etc. On peut extraire de
  linguine aux crevettes), du poisson, du veau, des légumes, des salades,           l’huile à partir des graines. Enfin, la graine de moutarde se mange,
  etc. ;                                                                            une fois préparée, en condiment. Sous cette forme, elle sert à
                                                                                    accompagner les viandes et les charcuteries, pour monter une
• l’Agrumato à l’orange est délicieux sur du poulet et du saumon grillés,           vinaigrette ou une mayonnaise, pour badigeonner un rôti, pour
  une salade d’épinards ou de roquette, des légumes, des courges, un                relever une sauce, etc. Bref, la moutarde joue à merveille son rôle
  risotto, etc. ;                                                                   dans la préparation des plats!
• l’Agrumato à la mandarine est sublime sur du poisson, des crustacés, du           Pour fabriquer une moutarde, on écrase les graines avec un peu d’eau,
  fromage, une salade de betteraves, de la courge, etc. ;                           ce qui engendre une réaction et donne une saveur aigre plus ou moins
• l’Agrumato à l’ail et aux herbes est idéal avec le poulet, les salades, les       piquante selon le mélange. Puis, on arrête cette réaction en ajoutant un
  pâtes, et est très apprécié en été pour les marinades.                            acide tel que du vinaigre, du vin ou du citron. C’est Jean Naigeon, un
                                                                                    Dijonnais, qui, en 1752, a remplacé le vinaigre par le verjus (jus de raisin
MOUTARDES ARTISANALES                                                               vert) et a fait la renommée de la moutarde de Dijon. Aujourd’hui, on
                                                                                    utilise du verjus moderne, soit un mélange de vinaigre, d’eau et de sel.
LES SECRETS DE LA MOUTARDE
Si je vous dis le mot « moutarde », vous pensez automatiquement à                   Il existe trois types de moutardes :
cette pâte jaune légèrement liquide qu’on utilise comme condiment.
C’est en effet la première image qui nous vient en tête en ce début du              • la moutarde blanche (sinapis alba), qui sert à préparer les moutardes
XXIe siècle. L’origine du mot « moutarde » viendrait du latin mustum                   de table à saveur douce;
ardens qui veut dire « moût ardent ». C’est en 1223 qu’est apparu dans              • la moutarde noire (brassica nigra), qui a longtemps été utilisée pour la
la langue française « moustarde ».                                                     fabrication des moutardes fortes, mais qui offre un faible rendement;
Le mot « moutarde » peut désigner à la fois la plante, les graines de cette         • la moutarde brune (brassica juncae), une espèce hybride qui a été
plante et le condiment fait à partir des graines. Il est associé à l’univers des       introduite au XXe siècle et qui constitue l’ingrédient principal dans la
plantes médicinales (par exemple, les cataplasmes à la moutarde). Il fait              fabrication du condiment actuel que l’on connaît. On s’en sert pour
partie des couleurs et de la mode, car on fait souvent référence à la                  confectionner la moutarde de Dijon.
couleur moutarde. Il se trouve même dans la fameuse locution : « La                 En général, les moutardes anglaises, allemandes et américaines sont
moutarde lui monte au nez ».                                                        fabriquées à partir de graines de moutarde blanche et sont douces. Les
La moutarde a une longue histoire. Elle fait partie des épices les plus             moutardes françaises sont fabriquées à base de graines de moutarde
anciennes et est l’une des plus largement utilisées du monde. Après le sel          brune ou noire et ont un goût plus marqué et piquant.
et le poivre, il s’agit du troisième d’assaisonnement le plus consommé              Le Canada est parmi les cinq plus grands importants producteurs de
dans le monde.                                                                      graines de moutarde dans le monde et il en est le plus grand expor-
                                                                                    tateur; la province de la Saskatchewan en produit 90 %. D’ailleurs, la



                                                                                                                                                            2011
HUILES D'OLIVE AROMATIQUES




                                                             moutarde brune utilisée pour fabriquer la moutarde de Dijon vient de là.          NOUVELLE TENDANCE : LES MOUTARDES EN TUBE
                                            LE FIN GOURMET




                                                             Alors, pourquoi la France maintient-elle une grande réputation dans la            Un peu plus au sud, en Provence, il existe une autre entreprise artisanale
                             ET MOUTARDES




                                                             fabrication de la moutarde? Parce qu’il ne faut pas oublier qu’il s’agit          qui s’intéresse à la moutarde, Épicerie de Provence. C’est à Toulon
                                                             d’un pays de vin et qu’on privilégie un liquide tiré de la vigne pour             qu’une équipe travaille à concocter des saveurs originales à partir d’une
                                                             délayer la moutarde. C’est ce qui confère une typicité à la moutarde              base de moutarde de Dijon. On trouve un emballage original, ludique et
                                                             française, en plus d’un savoir-faire de plusieurs générations.                    facile d’utilisation.
                                                                                                                                               La gamme de moutardes aromatisées que nous propose Épicerie de
                                                             MAÎTRE MOUTARDIER,                                                                Provence fait appel à des combinaisons tendance: coco-curry, cassis-
                                                             UN MÉTIER QUI SE FAIT RARE                                                        estragon, miel-figue, piment d’Espelette-poivron, aux trois poivres et à
                                                             Aujourd’hui, la fabrication de la moutarde est effectuée à grande                 la violette. Elles s’utilisent pour la cuisine de tous les jours et sont tout
                                                             échelle. Même en France, on ne compte plus que deux ou trois artisans             particulièrement appréciées autour du barbecue.
                                            24               moutardiers pour confectionner la moutarde comme autrefois. Philippe
                                                             Guillomy, maître moutardier et propriétaire de l’entreprise Champ’s, en
                                                             fait partie.
                                                             Fondée en 1852 et implantée en Picardie, la société Champ’s a su
                                                             conserver, à travers les années, son caractère artisanal qui fait l’originalité
                                                             et la réputation de ses produits. À l’époque, l’entreprise était uniquement
                                                             consacrée aux sauces alimentaires. C’est finalement en 1962 que la
                                                             moutarderie a été créée dans le respect des traditions ancestrales. Les
                                                             méthodes de fabrication et l’outillage utilisés par cet artisan passionné
                                                             datent du XVe siècle. Les graines de moutarde sont écrasées très
                                                             lentement, sans chauffer, sur une meule de pierre reconstituée selon les
                                                             plans anciens. Cette procédure permet de conserver tous leurs arômes.
                                                             Parmi les ingrédients distinctifs employés par Philippe Guillomy, on trouve
                                                             du champagne. Maintenant, on comprend mieux l’origine bien française
                                                             du nom Champ’s qui se veut une contraction du mot « champagne ».
                                                             M. Philippe Guillomy est fier de son entreprise et il confectionne plus de
                                                             55 sortes de moutardes dans son atelier. Chacune d’elles offre une belle                Ces condiments sont vendus                 
 

                                                             expérience gustative et renferme son secret, un travail bien fait et digne              dans les épiceries fines du              Les Passions de Manon
                                                                                                                                                     Québec. Pour connaître les               1660, rue des Cascades Ouest
                                                             d’un maître moutardier.
                                                                                                                                                     points de vente, visitez le
                                                             Afin de nous aider dans l’utilisation de ses moutardes, Philippe Guillomy               www.desirsdeprovence.com                  
             

   

                                                             nous propose sa liste de suggestions.                                                   ou appelez le (450) 671-6861.            Quintessence du Gourmet
                                                                                                                                                                                              10, place du Centenaire
                                                                                                                                                      

                                                                                                                                                     Les Douceurs du Marché                    ! 
                                                                                                                                                     Marché Atwater                           Fouquet Morel
                                                                                                                                                     La Vieille Europe                        730, boul. des Récollets
                                                                                                                                                     3855, boul. Saint-Laurent (Plateau       
                                                                                                                                                     Mont-Royal)                              Épicerie J. A. Moisan
                                                                                                                                                     Le Fouvrac                               699, rue Saint-Jean
                                                                                                                                                     1451, rue Laurier Est                    Vieux-Québec
                                                                                                                                                     (Plateau Mont-Royal)                      
 
                                                                                                                                                     1404A, rue Fleury Est (Ahuntsic)         Corneau Cantin
                                                                                                                                                     Le Maître Boucher                        2000, boul. Talbot
                                                                                                                                                     5719, rue Monkland
                                                                                                                                                     (Notre-Dame-de-Grâce)                      
                                                                                                                                                                                              Épicerie fine Les Saveurs Folles
                                                                                                                                                       
                          84, rue Perreault Est
                                                                                                                                                     L'Aubergine
                                                                                                                                                                                              
                                                                                                                                                     549, boul. Curé-Boivin, Boisbriand
                                                                                                                                                                                              Fromage en tête
                                                                                                                                                        
                                                                                                                                                                                              125, rue Saint-Germain Ouest
                                                                                                                                                     411, rue Principale
                                                                                                                                                     Saint-Sauveur-des-Monts                      
                                                                                                                                                                                         Alexina
                                                                                                                                                                                              172, Grande Allée Est
                                                                                                                                                     Pains et Saveurs
                                                                                                                                                                                              Grande-Rivière
                                                                                                                                                     130, rue de Boucherville
                                                                                                                                                     Saint-Bruno

                                                                                                                                                                                        www.LeGuideCuisine.com

                                                                                                                                                                                                                   2011
2011
          ESPERIDIA srl
  66034 LANCIANO (CH) - Abruzzo - ITALY

www.agrumato.it • e-mail: info@esperidia.com

				
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