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®
AGRUMATO
L ’ O R I G I N A L E
R A S S E G N A S T A M P A
ESPERIDIA s.r.l.
66034 LANCIANO (CH) - Abruzzo • ITALY
info@esperidia.com • www.agrumato.it
Finita la buona stella della “Nouvelle cuisine” e dando un
giusto ridimensionamento alla Cucina classica, vogliamo
dare una risposta ad una domanda ricorrente: “Dove va la
cucina post-moderna e qual’è il ruolo del cuoco nella risora-
zione del duemila?” I segnali che arrivano dalla società sono
chiari: ricerca di profumi e sapori veri, di genuinità, di cuci-
na salutista senza tralasciare, però, il piacere di mangiare
(non certo la gommosa macrobiotica o l’orrendo spezzatino
di soia!). Qui si inserisce, dunque, il professionista serio, il
cuoco attento ai fermenti sociali e culturali, e l’opera degli
educatori e degli insegnanti del settore alberghiero e della
ristorazione. Noi di Villa Santa Maria abbiamo cercato di
delineare un nostro indirizzo gastronomico, in modo da for-
nire al mondo della ristorazione utili segnali e linee gastrono-
miche da seguire. Abbiamo realizzato una serie di manifesta-
zioni culinarie che avevano un minimo comune denominato-
re: la ricerca, puntigliosa ed accurata, di materie prime dal-
l’alta qualità organolettica e dalla sicura genuinità.
Pensiamo, infatti, che compito del cuoco sia non solo mani-
polare ad arte materie prime per farne cibi, ma saperle sce-
gliere quelle materie prime, saperle ricercare e trovare, spes-
so, non nei comuni canali di distribuzione ma presso il con-
tadino, il piccolo artigiano, l’azienda a conduzione familiare,
nel rispetto della territorialità e della stagionalità legate ai
prodotti alimentari. E poi quelle materie prime, o semilavo-
rati, saranno manipolati con medoti magari non usuali, ma
rispettando tradizioni e tecniche di vita materiale ad esse
legate. Ecco, quindi, l’esercitazione gastronomica con il
maiale “nostrano” ucciso sul “ceppone” e pelato con fasci di
canne ardenti, di cui utilizzare ogni parte e di cui riscoprire il
vero sapore, assai distante da quello “pianificato” della
bistecca fornita dalla macelleria. Ecco anche l’olio “agruma-
to” al limone, “frentano” di vecchia tradizione, ottenuto
mediante spremitura contemporanea di olive e limoni, un
prodotto unico che la ditta dei fratelli Ricci di Lanciano cura
nei dettagli, dalla scelta dei limoni indenni da difenile, alla L’istituto alberghiero di Villa Santa Maria è uno
cernita accurata delle olive ed alla spremitura a freddo a dei più prestigiosi nel mondo. Una fucina di
bassa pressione. Su questo prodotto ci siamo esercitati con un
chuochi ricercati per la loro maestria e fantasia
concorso di idee ed abbiamo visto che l’olio agrumato è otti-
mo come ingrediente del ciambellone della nonna o con gli
scampi, la spigola e la sogliola.
autunno 1992
2° TOUR OLEOENOGASTRONOMICO PER RISTORANTI NONCHÈ
OSTERIE DI ORVIETO, TODI, MONTEPULCIANO E PIENZA SENZA
DUBBIO RESO PIÙ ECCITANTE DA UN GIOCO CON PROBABILE ACCESSO A
PREMI E GRANDI PREMI MA SOLTANTO SE TEMPESTIVI E MUNITI DI “CHIAVI IN MANO”
REGIONE ABRUZZO
Zona Chieti - Località Lanciano
TOUR Olio extravergine di oliva
OLEOENOGASTRONOMICO
PER RISTORANTI
“AGRUMATO AL LIMONE”
Olio extravergine di oliva
NONCHÈ OSTERIE
“AGRUMATO ALL’ARANCIA”
DI ORVIETO E DINTORNI CARATTERISTICHE
DEL PRODOTTO:
SENZA DUBBIO RESO Altitudine dei terreni: 200/300 mt. slm.
PIÙ ECCITANTE Provenienza limoni e arance: Calabria,
DA UN GIOCO
Sicilia, Campania.
Tipologia delle olive: Agrumato al limo-
CON PROBABOLE
ACCESSO AL TESORO
ne: Gentile di Chieti, Agrumato alle aran-
ce: Gentile di Chieti, Olivastro, Leccino.
Frangitura: spremitura a freddo mediante
MA SOLTANTO SE frantoio tradizionale con macine di grani-
TEMPESTIVAMENTE E to, decantazione naturale per travasi.
Caratteristiche dell’olio:
MUNITI DI CHIAVE
Caratteristiche del prodotto: Agrumato al limone: Verde intenso leg-
IN MANO
Questo prodotto è uscito sul mercato quest’anno. La
germente velato, odore fruttato con persi-
stente bouquet di olive e limoni, sapore
REGIONE ABRUZZO raccolta delle olive è fatta con brucatura a mano, la fragrante di olive verdi e limoni.
coltivazione è orientata verso olive primaiole che
Agrumato alle arance: colore giallo oro
Zona Chieti con sfumature arancio, odore fruttato di
Località Lanciano hanno una maturazione precoce rispetto ad altre olive con profumo rotondo e variegato di
tipologie. Macinato a freddo quest’olio è filtrato con arance, sapore dolce e fragrante di olive
un metodo di filtrazione soffice. Si consiglia per
e intenso di arance.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Produzione annua: nei formati 200
AGRUMATO® : condire verdure cotte, carni, pesce al forno, pesce /250/500 ml, la produzione annua dei due
azzurro.
CONDIMENTO A BASE olii è di 55.000 bottiglie.
DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Acidità: ambedue gli olii 0,4.
Caratteristiche del prodotto:
E LIMONE.
L’olio d’oliva al limone è un’espressione della più
MODALITA’ D’ACQUISTO
Diretta in azienda: sconto 15% sul prezzo
antica tradizione alimentare dell’Italia meridionale, medio al pubblico più spese di spedizione.
in particolare della Frentania (Abruzzo). La raccolta Punti vendita qualificati: • Roma:
delle olive effettuata con brucatura a mano, il meto-
Enoteca Costantini - Enoteca Buccone
• Milano: Caffè Carducci • Bologna:
do di lavorazione è la molitura con macine di grani- Buongustaio.
to con premitura a freddo. Per conservare gli aromi PIATTI CONSIGLIATI
dell’olio è imbottigliato appena franto, senza essere Carpaccio di bresaola o lombetto (agru-
sottoposta a successive filtrazione. Produzione
mato a scelta) • Scampi crudi (agrumato
a scelta) • Insalata di riso con ortaggi fre-
annua limitata. Le bottiglie numerate. schi lessati (agrumato a scelta) • Zuppa di
L’olio agrumato solo crudo che in cucina esalta i ceci e vongole veraci (agrumato all’aran-
sapori servito sulle insalate, sui lessi, sugli arrosti sia
cia) • Insalata di pasta con frutti di mare
(agrumato a scelta)
di pesce che di carne, sulle verdure lesse, sui legumi.
1992 / 1993
Villa S. Maria
Presentato all’Istituto alberghiero
Olio agrumato al limone in passerella
VILLA SANTA MARIA - Se è vero cromatico e dal gusto superbo. I fratel-
che la presentazione di un prodotto li Francesco e Pasquale Ricci, studiosi
eccellente richiede un cotesto altrettan-
delle più antiche tradizioni alimentari
to prestigioso, allora l’olio agrumato al
oltre che appassionati produttori in
limone, prodotto finissimo e di antiche
tradizioni, non poteva pretendere una Lanciano dell’inarrivabile olio agruma-
sede più appropriata dell’Istituto alber- to, da qualche anno ricercano presso
ghiero di Villa. La manifestazione è antiche famiglie meridionali ricette e
stata organizzata allo scopo di perse- procedimenti oramai dimenticati e
guire la valorizzazione delle tradizioni attraverso processi di lavorazione
gastronomiche regionali e della dieta
dispendiosi e puntiliosamente fedeli
mediterranea. Si è trattato di un concor-
so di idee per l’utilizzo di quel prodot- alla tradizione contadina, hanno messo
to che, forse pochi sanno, è a punto una gamma di prodotti gastro-
un’espressione del più antico costume nomici di altissima qualità.
alimentare della frentania. Sei le ricette “È stata solo la prima - afferma entu-
inedite approntate dagli allievi del siasta Francesco Ricci - ma seguiranno
corso cucina, uno l’ingrediente base
altre repliche a base di olio al cedro o
l’olio agrumato al limone. La qualifica-
arancia, melasse di fichi o carrube, con-
ta giuria ha avuto un compito arduo nel
giudicare la migliore, una “treccia di fetture biologiche di zibibbo: tutto rigo-
sogliola e salmone” dal grande effetto rosamente mediterraneo”.
25 Marzo 1992
In collaborazione con lo chef Prof. REMO FIORITI
docente dell’Istituto Alberghiero “G. Marchitelli” di Villa S. Maria (Ch)
presenta:
IL GIARDINO DELLE ESPERIDI®
Fantasia gestronomica agli oli Agrumati
Lanciano 11 aprile 1992 Ristorante Area Fiera
ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “G. MARCHITELLI” VILLA S. MARIA (Ch)
“L’OLIO AGRUMATO® AL LIMONE”
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
1° Concorso di idee per la valorizzazione e l’utilizzo
Villa S. Maria 20 Marzo 1992
La Scuola ed i prodotti tipici
La Scuola Alberghiera di Villa S. Maria, nel perseguire
con la consueta attenzione la valorizzazione delle tradi-
zioni gastronomiche abruzzesi, ha ritenuto giusto sotto-
porre ai propri allievi un prodotto del quale l’Abruzzo
può trarre vanto sia per la sua qualità ed originalità, sia
per le antiche tradizioni cui esso è legato.
L’Olio Agrumato al Limone può essere infatti annovera-
to tra i prodotti tipici della nostra regione. La sua presen-
za sulle tavole dei contadini e il suo utilizzo parco ma
significativo nella tradizione gastronomica, meritano una
ricerca ed un approfondimento che consentano non solo
un recupero di usi tradizionali ma che propongano l’Olio
Agrumato al Limone come condimento per molteplici
utilizzi ed elaborazioni.
Si è richesto pertanto alle classi superiori dei cuochi di
esprimere attraverso un giusto connubio tra tradizione ed
innovazione la creazione di piatti che possano valorizza-
re l’utilizzo di questo antico e squisito condimento a
testimonianza nel loro futuro lavoro, della qualità e
della tradizione dalla gastronomia abruzzese.
Marzo / Aprile 1992
I RICCI di Lanciano, Abruzzen
Die Brüder Ricci haben sozusagen den “Rolls Roice” unter den
aromatischen Olivenölen erfunden: Oliven und Früchte werden
gemeinsam geprebt. Dadurch ist die Verbindung zweier unterschied-
licher Geschmacksrichtungen inniger und intensiver als bei einer
schlichten Aromatisierung mit Essezen. Wenige Tropfen genügen,
um einem Carpaccio oder einem sonstigen Antipasto
unverwechselbaren Charakter zu verleihen.
autunno 1992
ART.214BELLEEPOQUE CESTINOIN RATTANANTICHIZZATO
2 Champagne Cuvèe De Meric Brut
1 Roero di Castagnito DOC 1990
1 Salmone Affumicato Scozzese gr. 200
1 Cestino Funghi Porcini Secchi gr. 100
1 Bott. Olio Agrumato al Limone ml. 250
1 Patè di Oca Selvatica gr. 200
1 Conf. Marron Glacés Ricoperti gr. 200
1 Armagnac Marquis de Sauval V.S.
1 Salame di Cervo Stagionato gr. 500
Specialità Wild
1 Arnies del Roero DOC 1991
1 Vaso Tume al Ginepro sott’olio gr. 580
Specialità F.lli Massucco
1 Conf. Caffè “AA Washed Kenya” gr. 250
Dicembre 1992
“Le delizie di
Oscar Wilde”:
dai funghi
all’Olio
AGRUMATO®
alle salse,
ghiottonerie per
gli esteti della
buona tavola, tutto
di Lanciano;
da Mirabilia (MI).
Dicembre 1992
REGALO
50 IDEE PER STAR BENE CON UN
Il buono. Il bello. Il profumato. Tante proposte, a partire da 6 mila lire fino a poco meno di 200
mila. Abbiamo individuato per voi prodotti diversi legati da un filo conduttore: la qualità e il
prezzo. per festeggiare al meglio.
di Piera Cantalini e Chiara Cirillo
ha collaborato Lisabetta Casalini
iorni di grande fibrillazione, rimento per orientarsi tra i Un totale di oltre cinquanta
quest, che mettono addosso a piccoli e grandi peccati di prodotti tra i quali cogliere
tutti una frenesia particolare. gola, tra i sapori della tradi- l’idea-regalo secondo le pro-
Per le cose da pensare, orga- zione e i piaceri della tavola. prie disponibilità: dal nuovo
nizzare e fare. E per quelle di profumo per teenager Naf
gioire. Ma quest’anno c’è Naf, che costa solo 13 mila
qualcosa in più intorno all’ lire, alla fragranzaLalique da
albero di Natale: un’aria 80 mila lire e che, nella son-
diversa, una sensazione che tuosa e speciale bottiglia, da
spinge tutti a spese più medi- collezione supera il mezzo
tate, a riflessioni forse mai milione.
fatte prima. Anche sul fronte dei cibi,
La festa è finita? No, le vere delle bevande, delle “delica-
feste, come sono Natale e tezze” alimentari si possono
Capodanno, cominciano trovare regali originali e gra-
adesso. Non è finita neppure diti. Un olio speciale, una
la voglia di fare, di farsi e pasta insolita, un famoso tè
naturalmente, di ricevere inglese, un cioccolato per
regali. Perchè star bene è intenditori, un vero paté
anche questo: un segno francese, il migliore dei
d’affetto, una sorpresa, una caviali: da sei mila lire a 120
maniera di esprimere un sen- mila, le nostre proposte
timento. Starbene propone danno ampia possibilità di
quattro pagine di idee per lo scelta. Risparmiare si può su
shopping di Natale. Le prime tutto, dunque. Ma non sul-
due sono dedicate alla volut- l’allegria che le feste di fine
tà dei profumi, e per lei che anno richiedono.
fanno sognare. Le altre due
pagine danno qualche sugge-
Dicembre 1992
605 FOURTEENTH STREET NW. WASHINGTON DC 20005. 202.638.4444
1992
1992
1992
PLEASE CONSULT OUR OYSTER LIST
Tuesday dinner, Jannuary 26, 1993
House-cured anchovies with celerity and Parmesan 6.00
Smoked trout salad with leeks, lentils and olio agrumato 8.00
Piccolo fritto: deep-fried radicchio, hutternut squash and onjons 8.00
Antipasto: salami, fennel ò la grecque and carrot-celery root salad 8.00
Mesclun lettuce salad wish garlic chapons 5.00
Frisèe salad with tangerines and almonds 6.50
Caesar sald 8.00
Chard soap with a poached egg and grilled bread 4.25
Bowl of polenta with mascarpone or Parmesan 4.25
Angel fish braised with bacon, white wine and sauerkraut 9.50
Spaghetti pasta with artichokes, breadcrumbs, capes and olives 10.00
raffled wild mushrooms ragout with flageolet heans 20.00
hicken for two roasted in the brick oven; warm bread salad with currants and pine nuts 28.00
(approx. 45 mins.)
bread roasted in the brick oven with potato-surrel gratin 17.00
grilled rih-eye steak with salt-roasted potatoes, mascarpone and cress 22.50
Lamburger un grilled focaccia; house pickles 7.75
with Gorgonzola 8.25 with Gruère 8.25 with grilled onions 8.25
Shoestring potatoes 3.75
26 Gennaio 1993
IL DOLCE E IL SALATO
Un olio al limon…
di Luciano Di Lello e Paola Mantovano
• Quella dellʼolio agrumato è unʼantica tradizione abruzzese.
Proprio da Lanciano la di utilizzo come straordina-
famiglia Ricci ne propone rio esaltatore di sapori su
oggi alcuni tipi di altissimo pesci e carni, insalate, ma
livello. Le Olive, della varie- anche minestre. Oltre alla
tà Gentile, vengono molite versione al limone, sono
contemporaneamente, e a proposti oli al cedro e
modesta pressione, ad allʼarancia (le eleganti botti-
agrumi con la garanzia di glie da 250 grammi costano
non aver subito trattamenti circa 18 mila lire).
chimici. Con delicati e lun-
ghi procedimenti se ne
estrae un olio ovviamente
prezioso - dal colore verde
• A Roma, da Costantini, piazza Cavour,
intenso nella classica ver-
16 e da Buccone, via di Ripetta, 19; a
sione al limone - e con pro-
Milano, al Caffè Carducci, piazza S.
nunciata vivezza aromatica,
Ambrogio, 16; a Bologna-Casalecchio,
ricca pienezza dellʼolio con
dal Buongustaio, via Marconi, 138; a La
la fragrante, solare intensità
Spezia, allʼEnoteca Bresciani, via del
limoni.
Prione, 257.
Molte sono le sue possibilità
Lʼolio agrumato di Lanciano
14 Febbraio 1993
C E L E B R A T I N G M A N I C A R E T T I
Sunday, Fabruary 28, 1993
6:00 PM
Spuntini
• Crostini with Oliva/Truffle, Artichoke, and Eggplant Patèe, Oca Felix
• Frash Saunage with Fennel and Grapes
• Polenta Taragna, Noretti, with Taleggio
Antipasti
• pinzimonio, with Extra Virgin Olive Oil, Marco Lavasce, Liguria
• Ligurian, Ascolane, and Sweet Black Olives, Rustichella d’Abruzzo
• Deep Fried Maximolla Capers, sicily
• Schiacciata with Roasted Artichokes, Eggplant, and Peppers, Oca Felix
Primi
• Orecchiette del Prete, Rustichella d’Abruzzo, Arriminata with Cauliflower, Salsina,
Pine Nute, and Saffron; and Oca Felix, Umbria, Extra Virgin olive Oil
• Risotto agli Asparagi, made with Riso Arborio, Principato di Lucedio
Secondi
• Chicken Breast al Mattone, deglared with 12yr. Balsamic Vinegar, Manicardi
• Bresaola with Withe Truffle oil, Rustichella d’Abruzzo
• Panzanella made with Frescobaldi Laudadio, Tuscany, Extravirgin olive oil
• Insalata di cipolla, Finocchio, e Sultanina Rossa, with Olio Agrumato Extra virgin
Lemon/Olive Oil,
Dolci
• Crostini al Gorgonzola Dolcelatta e Miele di Castagno, Rustichella d’Abruzzo
• Pane Cotts with Aceto Balsamico Tradizionale, Manicardi
• Assorted Fresh Cookies, Dried Fruits, and Nute
Capo Cuoco: Maestro della dispensa:
Carlo Middiods Rolando Baramandi
Castello Gancia, NV (Piemonte)
Pinot Grigio, Lagarfa 1991 (Trentino Alto Adige)
Montepulciano, Umani Ronchi 1991 (Abruzzo)
(415) 346•4430 2125 San Francisco, Ca 94113
Fillname
28 Febbraio 1993
il mensile per mangiar bene
Sapori regalo
Antichi dolci allo zibibbo,
prediletti da D’Annunzio,
olive snocciolate come si faceva
anticamente in Calabria, olio
agrumato al limone... Li propone
Mirabilia (tel. 02/8392211) a chi
vuole regalare qualcosa davvero
speciale.
Aprile 1993
WELT AM SONNTAG
Ol & Dessert: Gourmet- Spezialitaten aus Italien
M. S. Hamburg Feines Olivenol, das Flaschen (20 bis 25 Mark) .
nach einem uralten Bergbauern- Zwei b e s o n d e r s reizvolle
Rezept aus den Abruzzen aromatisiert Dessertspezialitaten stammen aus
wird, gilt zur Zeit in der der Landschaft Kalabrien: Panicillo
Spitzengastronomie Italiens als und Paddune. Dabei handelt es sich
Gourmet-Hit. Das sogenannte “Olio entweder um gekochte Feigen, die
Agrumato” wird in drei mit N u s s e n , Orangenschalen
Geschmacksrichtungen angeboten: al und N e l k e n in Feigenblattern
limone, al cedro (Zeder) und al aran- (Paddune) eingewikkelt
ciata (Orange). werden oder um
Es eignet sich nich getrocknete
nur zur Verfeinerung Zibibbo-Trauben
von Salatsaucen, und kleingeschnit-
sondern vor allem t e n e
zum Marinieren Zodernfruchte in
von Bressaola Zedernblattern
(luftgetrocknetes (Panicello).
Rinderfilet) und Den E x p o r t
zum Aromatisieren fur Deutschland
von Krustentieren betreibt Giancarlo
oder anderen Matcovich in Rom,
Meeresfruchten. b e i d e m
Die Methode der Herstellung - Oliven Privatkunden auch direkt das Ol und
werden mit den Fruchten gepreBt - die Desserts (pro Stuck etwa vier
hat eine Tradition, die bis in die Mark zuzuglich Transportkosten)
Antike zuruckreicht und sich vor bestellen konnen (Tel.: 0039-6-
allem in der Gegend von Frentania 86033 65,
erhalten hat. Fax: 86 20 99 97).
Ein kleines Familienunternehmen in
Lanciano produziert die 0,5 l -
25 Aprile 1993
Preserving the Artisan Foods of Italy
Rolando Beramendi
Olive and Olive Oil Tasting/Slide Presentation
6.00 p.m. • 7:00 p.m.
University Club
1313 Santa Barbara Street
followed by
A Summer’s Night in Tuscany
A Tuscan Dinner at the Brown Pelican on Hendry’ Beach
Prepared by Anne Sprecher
Thursday, June 16, 1994
A Summer’s Night in Tuscany
Santa Barbara Chapter at the Brown Pelican on Hendry’s Beach
presents
Prepared by Anne Sprecher
Preserving the Artisans Foods of Italy
Rolando Beramenti Thursday, June 16, 1994
by reservation only
Olive, and Olive Oil, and Wine Tasting / Slide Presentation
Crostini
Thursday, June 16, 1994 with Olive Paste and White Beans
6:00 p.m. - 7:00 p.m. •
University Club, Hunt Room
1313 Santa Barbara Street Panzanella
$10 / members $15 / non-members Walnut bread, local greens, tomatoes, and sautéed artichokes,
tossed with 6-year-old balsamic vinegar and basil oil
Learning to cook at his grandmother’s house on the Italian Riviera shaped Rolando or
Beramendi’s kitchen philosophy. “Cooking is something I’ve done ever since I was a Insalata di Mare
child”, says Beramendi, age 29, “Every Saturday from the time I was a toddler, I Seafood salad with mussels, clams, shrimp, and bay scallops tossed with capers, ascolane oli-
made gnocchi with my grandmother on the big marble table in the middle of her kit-
chen”. Since then, he has delighted in experimenting with the flavors and ingredients ves
of traditional Italian cooking. and Frescobaldi Laudemio olive oil
Pollo alla Diavola
Tuscan style chicken with chili, sage and Agrumato Lemon oil
or
Costolette d’Agnello
Grilled lamp chops with rosemary
served with polenta taragna (with buckwheat), marjoram and stuffed tomatoes
Coming to California in 1981, Beramendi attended the University of California,
Davis, where he graduated with a degree in agricultural economics. In 1989 he foun- or
ded Manicaretti, importer of artisan-producer specialty foods from Italy. He is cur- Pasta al Ceppo
rently the president of Manicaretti as well as the director of the Capezzana Wine and Rustichella pasta served with rare grilled tuna, wilted greens and tomato vinaigrette
Culinary Center for Food professionals in Cannignano, Florence.
In our pre-dinner program, Rolando will offer a slide presentation of the Bonacossi Risotto Dolce
estate in Tuscany that produces the Capezzana extra virgin olive oil followed by a with caramel sauce and strawberries
tasting of green and black olives and the following artisan olive oils: Capezzana extra served with Vin Santo and biscotti
virgin olive oil, Frescobaldi Laudemio extra virgin olive oil, and Agrumato Lemon
oil. $30 per person plus tax and service
Your check is your reservation. includes wine tasting (Tuscan wine selection available for purchase)
Mail to Pamela Sheldon Johns c/o Jordano’s Cooking School,
614 Chapala Street, Santa Barbara, CA 93101. seating is limited
Call (805) 564-7773 for further information. call the Brown Pelican at 687-4550 for reservations
16 Giugno 1993
Poor Abruzzo’s Ricci Boys
For me, the true Italy is Abruzzo. Here, along the Adriatic coast, mid-
way between the North and the South, shop windows will not have signs
that say “Toilets for customers only” or “No change made” as a way of
keeping tourists at bay.
No tourists come to Abruzzo, or very few. What is there to visit,
really, in this place the Italians themselves abandoned in the great emi-
gration of the late 1800s? There is no Florence here, no Venice.
The sea beaches are long and languorous in the summertime, but
they are full of Greeks and Albanians in swimming suits so small and
tight you can tell their religion.
The mountains are as high as any in Italy, but they are steep and
desolate, as forbidding as an unknown moon. Yes, the hills between the
sea and the mountains of Abruzzo roll like bosoms, as do all the hills of
Italy, but visitors still choose to settle elsewhere.
I have grown tired, however, of being away where I can still
speak English, of seeing myself cast again in the clothing and demeanor
of so many other Americans, of knowing what I am eating because my
phrase book has a convenient translation.
Abruzzo is raw Italy, unadorned, heady with smells and flavors,
and crude, open, unrefined. It has not been dandified by foreign money.
And it has just become sure of itself, found its pride and sense of
itself.
“Others will always think of us in Abruzzo as poor,” says Lino
Ricci, who with his brother, Francesco, makes olive oils perfumed with
lemon or orange and various sweetmeat delicacies from mushrooms and
olives. “But we are just beginning to not think of ourselves as poor.
”There are dozens of people like the Ricci boys in Abruzzo,
small artisans who craft food or wood or grapes into beautiful things.
The poet D’Annunzio wrote about i panicilli, small packets of raisined
grapes cooked into an almost-jam, smoked over a fire and wrapped in
citron leaves. Francesco and Lino make these poet’s favorites today.
They also forage for wild fennel, found only in the forest, to
scent a paste of ground porcini mushrooms. They crush handpicked,
unfermented olives with special lemons from Calabria to make an oil
their great-grandfather made, full of the incisive flavor of lemon and a
delicious dressing for fish or pork.
They pick olives from one sort of tree only, the olivastro, the primo-
genitor of olive trees in Italy. It is miserly with its yield but gives an oil of
such flavor and depth that it never clarifies and always has what is called a
nebbia (or fog). Francesco and Lino name the oil from the olivastro
Getsemane, from the most famous olive trees of all time or place.
Agosto 1993
IL DOLCE E IL SALATO
Spuma di fichi
di Luciano Di Lello e Paola Mantovano
• I fratelli RICCI si vanno sempre più segnalando per la
ricerca di antiche prelibatez- concentrato di proprietà
za della nostra tradizione organolettiche e nutritive. Il
meridionale, prodotti rari e suo colore è di unʼambra lim-
preziosi che rischiano molto pido e profondo, delizioso e
spesso di estinguersi. Il intensissimo appare il profu-
Melazzo biondo (il vasetto mo, il sapore assai fine, mor-
da 120 grammi costa intor- bido, da gustare sui toast
no alle 8 mila lire) è per energetiche colazioni o
unʼintuizione storica della per guarnire sontuosamente
cultura contadina calabrese dolci e gelati.
e nasce da una lenta bollitu-
ra in poca acqua delle
• A Roma, da Costantini, piazza Cavour,
migliori varietà di fichi, scre-
16 e da Buccone, via di Ripetta, 19; a
mando pazientemente il Milano, al Caffè Carducci, piazza S.
denso sciroppo mieloso che Ambrogio, 16; a Bologna-Casalecchio,
si forma man mano sulla dal Buongustaio, via Marconi, 138; a La
superfice di cottura. La Spezia, allʼEnoteca Bresciani, via del
melassa che ne deriva è Prione, 257.
dovunque un portentoso Il Melazzo Biondo
24 Ottobre 1993
6 ANNO XLIX / N. 347
Domenica
20 dicembre
Nuove proposte per un Natale in austerità
Regali: tanti, piccoli e di poco valore
LICIA CAPRARA
LANCIANO l’oggetto contenuto, nella mica, disegnati dalla contessa
Spendete, ma con parsimo- forma e nel prezzo “. Lene Thun, presepi in geodi
nia. Questo sembra essere il Inorgogliscono le miniature, di agata, bonsai portafortuna
messaggio che i commercian- molto ricercate: barche, in bagno argento, segnaposto
ti della città Lanciano ai sedie, ditali, cucchiaini, pen- per cenoni.
clienti che si affrettano a fare nini da stilo sono gli articoli E a chi preferisce i piaceri
acquisti in questi ultimi gior- che Mozia vende di più. Tra i della tavola, ci hanno pen-
ni prima di Natale. Il rigore “classici” tiene bene sato i fratelli Ricci, con la
economico ha fatto sì che nei l’orologio, richiesto nelle loro azienda di Lanciano
negozi si inventasse un nuovo forme più esasperate. Chi che offre un goloso venta-
trend nel fare regali. Pochi volesse uscire dal “piccolo a glio di raffinate e singolari
soldi? Allora quest’anno è di tutti i costi”, dalle Sorelle proposte gastronomiche,
moda l’oggettino, la cosettina D’Orsogna trova oggetti in frutto di un viaggio in
spiritosa e simpatica. Dalle pelle o in radica comunque paesi dove sole, mare,
vetrine occhieggiano piccoli originali, come scatole per odori e colori della terra si
pochoir di seta, sfavillanti collezione di orologi e di racchiudono nei cibi che
plastiche porta-oggetto, occhiali, umidificatori per arrivano in tavola.
porta-cipria, porta-gioie, tabacco e sigari, portatelefo- Prodotti di alto pregio,
porta-trucco. “Accantonati nino, minibar da auto o uffi- quelli dei Ricci, delizie per
vassoi e caraffe in sheffield - cio, e sfiziosi impermeabili
i palati più fini, dagli olii
dice Monica Colacioppo, pieghevoli. “Novidea” non
agrumati alle olive al sasso,
titolare della gioielleria poteva che proporre autenti-
ai patè di porcini, al melaz-
Mozia - è il momento del- che novità, come la collezio-
zo, al panicillo.
ne di angeli e puttini in cera-
Dicembre 1993
IL DOLCE E IL SALATO
FICHISSIMI A NATALE
di Luciano Di Lello e Paola Mantovano
• Erano gli antichissimi dolci natalizi della tradizione contadi-
na calabrese.
Gabriele DʼAnnunzio chiama i ti in foglie di fico e cotti a legni
Panicilli ”volumetti sugellati”e aromatici sono un naturale
descrive come, aprendo il loro concentrato di profumi solari
involto di foglie di cedro, si ed estivi. Ogni singola confe-
sprigionassero i profumi dol- zione costa intorno alle 7 mila
cissimi dellʼuva Zibibbo 500 lire
appassita al sole e aromatiz-
zata da morbide bucce di
cedro. Questi ormai rari pro-
dotti della cultura mediterra-
nea hanno ancora una prezio- • A Roma, da Costantini,
sa distribuzione attraverso i piazza Cavour, 16 e da
fratelli Ricci, che aggiunge Buccone, via di Ripetta, 19;
alle sue proposte per le festi- a Milano, al Caffè Carducci,
vità natalizie anche quella dei piazza S. Ambrogio, 16; a
Padduni, fichi neri del
Bologna-Casalecchio, dal
Cosentino che mantengono
Buongustaio, via Marconi,
nellʼessiccatura straordinaria
138; a La Spezia,
allʼEnoteca Bresciani, via
morbidezza. Conditi poi con del Prione, 257.
noci e bucce dʼarancia, avvol-
Panicilli e Padduni
Dicembre 1993
PRESENTS …
An Italian Holiday Gift Collection
Agrumato Lemon
& Orange Extra Virgin
Olive Oils
From an ancient culinary tradition of
the Abruzzo region of Italy. The olives
are harvested entirely by hand and are
crushed together with the citrus fruit; A
rare and precious extra vergin oil. An
ideal condiment to season many dishes -
drizzle on antipasti and grilled vege-
tables
or toss with hot or cold
pasta. $ 24.00
1994
exceptional bottle. Of course it’s the flavor,
not the bottle, that really counts in my book.
And elegant it is as well. Smooth, olivery, rich,
fruity-with an incredible lemoniness that goes
two-stepping across your tongue and then gen-
tly tickles your nose like the bubbles on a fine
champagne. This is to other olive oils what a
An Elegant Oil of Olives and Lemon. great Sauterne is to the world of fine wine.
Chances are you’ve never tasted anything quite like How good does this oil taste? So good that last
this oil. I know I hadn’t. But it took only one taste night I found myself standing in the kitchen,
to know that Iwould never forget it. This Olio pouring it onto chunks of sourdough bread.
Agrumato is one of the most delicious foods I’ve What do you do with Olio Agrumato? Let me
ever eaten. “Elegance” is the word that keeps pop- share some of the other things I’d recommend.
ping into my head. Everything about this oil is ele- Drizzle it generously on freshly cooked
gant. The bottle is dark, tall, thin, corked, with a Rustichella Linguine (I swear by this linguine-
thin yellow ribbon wrapped neatly around the if you’ve never tried it, do yourself a favor
mouth of the bottle. Hanging from the top and loo- soon) and toss it along with chopped arugula,
king like one of those hand-tied fisherman’s flies, is roasted peppers, toasted pine nuts and a couple
a second, small, rounded cork, with a thin black of hot pepper flakes. It’s fantastic brushed on
tube running through the middle. When you remo- top of almost any just-broiled fresh fish. And it
ve the first cork, you can slide this pouring spout makes wonderful bruschetta. Toast thick slices
snugly into place. This oil even pours elegantly. of Farm Bread till they’re brown, then brush
What is Olio Agrumato? It’s an exquisite combina- them with a clove of fresh garlic and pour on
tion of olives and lemons. Well, I should say, “of the Olio Agrumato. I found myself trying to
olive oil and lemon oil”. But the whole thing starts figure out a way to serve it for breakfast.
with olives and lemons. Freshly picked olives from Which led me to my new Sunday Brunch
the local hillsides are brought to the frantoio. There Bruschetta-slices of cinnamon raisin bread,
they are pressed with bright yellow Sicilian toasted and drizzled with lemon oil. Definitely
lemons. The oil from these two stalwarts of sou- not traditional, but very definitely delicious.
thern Italian cooking end up blended into one Eat. Enjoy. And savor this elegant oil.
Maggio 1994
N. 8 27 Luglio 1994
Aprutium Extra Virgin Olive Oil Golden in color and rich with
the aroma of olives, Aprutium
has a fruity flavor without the
pepper finish of Tuscan oils.
Beautifully presented in tall,
sleek, long-neck bottles capped
with gold foil and matching
ribbon, Aprutium’s packaging
is as appealling as its price and
superior flavor. Aprutium com-
pletes the product line which
includes Agrumato Lemon and
Orange oils. Sample Aprutium
and other Manicaretti Italian
specialty foods at Booth 2243.
Contact: Nancy Ash Manicaretti
Aprutium is a cold-pres- 299 Lawrence Avenue
sed extra virgin olive oil
South San Francisco,
blended from five olive
CA 94080
(415) 589-1120; Fax (415) 589-5766
varieties grown in the Abruzzo region of southern BOOTH 2243
Italy - Gentile, Leccino, Corniola, Dritta and Cucca.
INFOLINK W2243A
Luglio 1994
Eine Oliven - die Antike zuruckreicht. Meeresfruchten.
Spezialitat aus Ein k l e i n e s Die Spezialitat wird in
Italien Familienunternehmen 0,25 l - sowie in 0,5 l -
in Lanciano in den Flaschen angeboten.
Feines Olivenol extravergi- Abruzzen produziert “Olio Beide Flaschen sind sehr
ne, das nach einem uralten Agrumato” nach alter hochwertig ausgestattet,
Bergbauern-Rezept aus den Tradition in den Sorten “al ein gesonderter
Abruzzen aromatisiert limone” und “all’arancia”. Versch luBkorken mit
wird, gilt zur Zeit in der Dieses auBergewohnliche integriertem AusgieBer
Spitzengastronomie Ol eignet sich zum zum sparsamen Dosieren Bezug uber:
Italiens als Gourmet -Hit. Verfeinern von Salatsaucen, gehort dazu. Der Preis der Vincent Becker
Das sog. “Olio Agrumato” zum Marinieren von Kostlichkeiten in den GewerbestraBe 11,
wird hergestellt, indem Bressaola (luftgetrocknetes Geschmacksvarianten 79285 Ebringen
Oliven mit Zitrusfruchten Rinderfilet) und besonders “Limone” oder “Orange”: Tel.: 07664/907980
zusammengepreBt werden, zum Aromatisieren von 28,50 DM fur 0,25 l, 42,50
Fax: 07664/979899
eine Tradition, die bis in Krustentieren und anderen fur 0,5 l.
autunno 1994
WHAT THE JUDGES WERE SAJING
“What an intrigving combination
of flavors.”
Manicaretti
Agrumato Lemon Oil
293 Lawrance Avenue
Souk San Francisco CA 9680
415-589-1120
Settembre ottobre 1994
OLIVENÖL-SPEZIALITÄTEN
Aus den Abruzzen kommt das Olio Agrumato, eine seltene Olivenöl-
Spezialitäten. Beste Olicen werden zusammen mit Limonen oder Orangen kalt
ausgepreßt. Dadurch erhält das Öl ein unvergleichliches Aroma und einen fru-
chtig-frischen Geschmack für alle, die gerne beim Kochen auf
Entdeckungsreise gehen.
Autunno 1994
AGRUMATO
Close your eyes and think of the heaven-
ly aroma of extra virgin olive oil pressed
with fresh lemons.
Then imagine the taste of it poured onto
grilled vegetables, a salad or roasted
poultry. Magnifico!
1994/1995
Frohe
Marmelade, Konfiture und SuB-Saures
herstellt. AuBergewohnlich auch ein
Einkehr
Olivenol aus den Abruzzen, bei dem die
Oliven zusammen mit Zitronen,
Blutorangen oder Limonen gepreBt wer-
den. Oder ein Kaffee, der zu hundert
Prozent aus den edlen. Arabicabohnen
besteht. Auch der Schwarzwald hat
Vincent Becker, Ebringen
Spezialitäten
seine Pioniere, denen Wolfgang
Friedrich ein Publikum verschaffen will:
auf dem Land
Bernd Neuner-Duttenhofer, bekannter
Z
Entdecker kulinarischer Landschaften,
kam auf die Idee, Most mit
C h a m p a g n e r- H e f e n a u s z u b a u e n .
Ergebnis: Ein leichter Obstschaumwein,
der nur nicht Champagner genannt wer-
um Einkaufen aufs Land? Na
den darf. Und unterm gleichen Dach in
klar! Kartoffeln, Apfel oder
Ebringen bietet die Schwarzwald-
Spargel kaufen viele am liebsten
Imkerei Geugelin 30 verschiedene
bei “ihrem” Bauern. Wer was
Honigsorten an. Ob Konfiture,
Ausgefallenes will, bedient sich in der
Maccheroni oder Ol - Handarbeit hat
Stadt beim Feinkosthandler oder macht
ihren Preis. Und nicht jeder
sich auf deranderen Rheinseite auf die
Leckerschmecker investiert in einen
Suche. Aber auf dem Dorf ?
Aceto Balsamico Tradizionale, eine
Wolfgang Friedrich, einst einem interna-
Essigessenz, die 12,24 oder gar 36 Jahre
tinalen Getrankekonzeren zu Diensten,
im FaB gelagert wird. Eine
hat sich in Ebringen einen Traum wahr
Anerkennung fur die ausgesuchten
gemacht - als Pfadfinder fur “ursprungli-
Produkte (dazu gehoren auch ausgesu-
che Genusse”. Seine Lieferanten
chte Weine aus Italien und Frankreich
entdeckt der Qualitatsfanatiker vor alle-
und edle Accessoires fur auf Asthetik
min Italien und Frankreich: kleine
getrimmte Geister) und sorgfaltige
Handwerksbetriebe, die ihren eigenen
Beratung:
Weg gehen. Zum Beispiel Graf Cesare
Die beiden Spezialitatenhandler aus
Sertoli, der in seine Nudeln ordentlich
Ebrigen wurden in die Liste der 400
Truffel, Steinpilze oder Lachs packt.
besten Einkaufsadressen fur
Oder die Latinis, die das Getreide fur
Feinschmecker in Deutschland aufge-
ihre Pasta auch selbst anbauen und
nommen. Spezialitatenversand Vincent
mahlen. Oder Christine Ferber,
Becker, GewerbestraBe 11, 79285
Konditormeisterin aus dem elsassischen
Ebringen, Telefon 07664/97980. Das
Niedermorschwihr, die mit viel
Landengeschaft hat Montag bis Freitag
Aufwand und ausgefallenen Rezepten
von 9-17 Uhrgeoffnet.
gut 130 verschiedene Sorten
PETRA KISTLER
Gennaio 1995
Agrumato lemon and Orange Oils by
Esperidia are extra-virgin olive oils with the
aroma and flawor of citrus. These extraordi-
nary condiments are made by cold-pressing
olives and citrus fruit together in a stone
mill. Used in restaurants worldwide,
Agrumato Oils complement grilled fish,
baked poultry and steamed vegetables.
Other products imported from Italy by
Manicaretti include Rustichella d’Abruzzo
pasta, Principato di lucedio superfino rices
for risotto (Baldo, Arborio, Caranoli),
Moretti polenta, and Rustichella d’Abruzzo
pantry products including balsamic vinegar,
olives and salt-packed capers. Also available
are Italian extra-virgin olive oils including
Frescobaldi Laudemio and Tenuta di
Capezzana from Tuscany and Ceppo Antico
fro Liguria.
Contact: Nancy Ash
Manicaretti Food Imports
5332 Collage Avenue, Ste. 200
Oakland, CA 94618
(510) 655-0911; Fax (510) 655-2034
20/24 Maggio 1995
Neu auf dem Markt
Olivenöle für
Feinschmecker
Kaltgepreßte Zitrus-Olivenöle,
Geheimtip Italien-Reisender, gibt
es unter dem Namen “Agrumato”
jetzt auch bei uns. Die Sorten al
limone, allʼarancia, und al cedro
gibt es für DM 26,50 (0,25l) und
DM 39,50 (0,5 l) bei Vincent Becker,
Gewerbestr. 11, 79285 Ebringen
5 Luglio 1995
Extra Virgin Olive Oil Carolea olives which are
native to the southern region
of Calabria; and Matticari, a
golden-green and fruit oil
from Umbria. Sample these
and other 1994 harvest oils
including Frescobaldi
Laudemio and Capezzana
mandarin oranges and oli- from Tuscany at Manicaretti
ves together to produce a Booth 2544
condiment unrivaled in
flavor. NEW PRODUCT
Manicaretti has expanded Contact: Nancy Ash
its selection of Italian esta- Manicaretti
te-grown and bottled 5332 College Avenue,
extravirgin olive oils to Ste. 200 Oakland, CA 94618
M a n i c a re t t i include Ceppo Antico, a (510) 655-0911;
introduce Agruma- golden oil with buttery Fax (510) 655-2034
to Mandarino, an flavor made from ripe BOOTH 2544
extra virgin oil Ligurien olives; Laconia, INFOLINK W2544A
made by crushing made exclusively from
Luglio 1995
J
OURNAL
Zitrusfrisch: Olivenöl
FUR DIE FRAU
Heiß begehrt bei Italiens Köchen, jetzt auch bei uns zu
haben: “Olio extra vergine di oliva agrumato”. Für die
Spezialität werden oliven gemeinsam mit Zitrusfrüchten
(agrumato) kalt gepreßt. Das Ergebnis: feinstes Olivenöl
mit einem wunderbar zitronigen Duft. Sie können zwi-
schen drei Sorten wählen: “al limone (Zitrone),
all’”arancia” (Orange), “al cedro” (Limette).
Klar, daß das Öl nicht gerade billig ist (1/4-
l-flasche 26,70 Mark), dafür reichen
aber auch schon wenige Tropfen, um
Salaten oder Gemüse
zitrusfrisches Aroma zu
verleihen. Das Edel-øol
gibt’s in Feinkost-
läden oder ist zu
bestellen bei:
Spezialitätenversand
Becker, Gewerbstr. 11,
79285 Ebringen,
Tel. 07664-97980
23 Agosto 1995
Manicaretti
510-655-0911
Agrumato Lemon and Orange are extra-
virgin olive oils imported from Italy. The
unusual oils are made by crushing citrus
and olives together, resulting in an inten-
se bodied flavor not to be compared to
infused or flavored oils. Found in some of
the best restaurants, these condiments are
simple to use at home: Drizzle over roa-
sted chicken, grilled fish and steamed
vegetables, or use as a salad dressing
without adding vinegar. Manicaretti also
imports Rustichella d’Abruzzo pasta,
Principato di Lucedio for risotto, Moretti
polenta, Frescobaldi Laudemio and extra-
virgin olive oils from the regions of
Tuscany, Umbria, Calabria, Abruzzo and
Liguria. Address: 5332 College Avenue,
Ste. 200, Oakland, CA 94618.
R.S.N./F.L.N. 795
Settembre/Ottobre 1995
1995
L’Associazione Culturale
“CentrouomO”
invita a:
“Gli ulivi e gli agrumi della costa abruzzese”
Sabato 10 Dicembre ore 17.30
SALA CONVEGNI DEL COMUNE DI SAN VITO CHIETINO
INCONTRO-DIBATTITO
E DEGUSTAZIONE
PRODOTTI TIPICI LOCALI
QUALI OLII E AGRUMI
Interverranno:
Prof. Gino PRIMAVERA (Esperto in scienze alimentari)
Sigg. Francesco e Pasquale RICCI (LANCIANO)
Sig. Giuseppe URSINI (LA COMPAGNIA DELL’OLIO - FOSSACESIA)
Al termine del dibattito verranno dati suggerimenti e consigli per un corretto ed originale
impiego dei prodotti in gastronomia attraverso dimostrazioni pratiche nonchè assaggi
gentilmente offerti dagli Sponsor intervenuti.
Dicembre 1995
1996
24 Gennaio 1996
Olivenöle
Neu ins Kellereisortiment aufgenommen haben
wir einige ausgesuchte Olivenole des kleinen,
traditionsbewuBten Familienunternehmens
“RICCI”,
das sich auf die Herstellung hochwertiger
Olivenole spezialisiert hat. Es wird geleitet von
den Brudern Lino und Francesco Ricci.
Bei dem Familienunternehmenaus der mittelitalie-
ni s c h e n R e g i o n A b r u z z e n , w e l c h e
anerkanntermaBen einen der Spitzenplatze in
Sachen Olivenkultur einnimmt, kommen nur von
Hand geerntete, selektierte Oliven festgelegter
Sorten zur Verwendung.
Eine echte Neuheit auf dem Markt stelit das
Produkt “Agrumato” dar, das sich in der
Herstellungsweise von herkommlichen Olen
unterscheidet. Dieses Ol wird durch die gleichzei-
tige Pressung von Oliven und ganzen
Zitrusfruchten gewonnen. Somit vereint dieses Produkt samtliche
Inhaltsstoffe der Oliven sowie die wertvollen Inhaltsstoffe der
Zitrusfruchte; hierdurch wird das “AGRUMATO” zu einem beson-
ders vitaminreichen und gesunden Lebensmittel.
Weiterhin fuhren wir das Ol namens “APRUTIUM”, ein qualitativ
hochwertiges, nach traditioneller Methode gewonnenes Ol, das
ausschlieBlich aus in den Abruzzen verbreiteten Olivensorten
gepreBt wird und einen unaufdringlichen, fruchtigen Geschmack
hat.
Das Ol “AGRUMATO” bieten wir in den FlaschengroBen 200 ml
und 500 ml an, das Ol “APRUTIUM” fuhren wir in den
FlaschengroBen 250 ml sowie 500 ml.
Wir empfehlen die kleinen FlaschengroBen auch bei Kalt - und
Warmbuffets. Die aufwendig, elegante Flaschengestaltung - die
200 ml/250 ml Flaschen sind ubrigens mit einem speziellen Kork-
AusgieBer ausgestattet - hebt den Qualitatsanspruch noch beson-
ders hervor.
1995/1996/1997
Frankfurter Allgemeine Magazin
43a settimana - 25 Ottobre 1996 n. 869
RUBRICA: PAGINE “BOULEVARD”
OLIO DI OLIVA E DI PIÙ
Questo è Olio Agrumato. Viene prodotto
come un extra vergine di prima classe.
Alla pasta delle olive da spremere nella
pressa si aggiungono agrumi interi.
Il succo e soprattutto gli oli eterici conte-
nuti nelle bucce conferiscono all’olio una
fragranza inconfondibile.
La varietà al limone è ideale per il pesce
alla griglia, quella all’arancia ad esempio
per un risotto alla zucca. Da utilizzarsi con
parsimonia.
Da Vincent Becker 07664-97980
25 Ottobre 1996
WÜRZE DES SÜDENS
Je eine Flasche kaltgepreßtes Olivenöl mit Zitrus-und
Orangenaroma (“Agrumato”)-das Besondere: Oliven und
Zitrusfrüchte werden zusammen gepreßt-sowie eine Flasche mil-
der Balsamico-Essig (sieben Jahre gereift). 58 Mark. Il Nuraghe
6 Novembre 1996
AMERICAN WAY
A M E R I C A N A I R L I N E S - A M E R I C A N
Agrumato Extra Virgin
E A G L E
Citrus olive oils have a
long history in Italy. When
Olive Oil Pressed with olive farmers in the
Lemon ($19-50) Abruzzo region finished
the regular harvest, they
This slim, sleek bottle would often crush small
may lack the razzle-daz- amounts of olives with
zle of the Eros package, lemons in the frantoio
(olive-oil mill). These fra-
grant oils were typically
distributed among family
and friends. In 1991, the
Ricci family began to pro-
duce their Agrumatoolive
oils for the public. They
make oils with lemons,
orange, and tangerines.
The Agrumato Lemon is
golden green in color with
a pleasant whiff of citrus.
Try the lemon oil with fish,
chicken, vegetables (it’s
great on beans), or pasta.
The orange flavor is fabu-
but the oil inside is every bit as lous with grilled salmon,
luscious. Agrumato is up there with and the tangerine is a
first-growth Bordeaux, black truffles, dream with fowl or seafo-
and other high-ticket delights of the od.
palate.
Gennaio 1997
Aura alimentaria
Il “volto squisito” dell’Italia spopola tra gli spagnoli
imprenditore Massimo Bonaca gnola”. Bonaca ha già raccolto un cen-
da un anno sta facendo conosce- tinaio di clienti, tra ristoranti e hotel,
re alla Spagna il volto più “squi- soprattutto a Madrid e Barcellona. «Le
sito” dell’Italia: i suoi vini, for- abitudini alimentari degli spagnoli stan-
maggi e paste dal sapore tradi- no cambiando, ora si apprezza di più la
zionale italiano stanno letteral- qualità dei prodotti. E questo e quello
mente spopolando. Bonaca ha che noi vendiamo: quali-
inoltre portato in Spagna i vini di tà». In Spagna la pasta
Cirò, le paste artigianali umbre o continua a essere il pro-
i sapori e gli aromi della dotto italiano pre-
Toscana… Tutti i prodotti di alta ferito.
qualità. Come convincere un
spagnolo a bere il vino italiano?
O a condire i suoi piatti con olii
di Trevi? “Provalo!” è quello che
dico ai miei clienti. Nello stesso
modo in cui vai a vedere una cat-
tedrale, così pui provare un vino.
La curiosità intellettuale si tra-
duce in una maggiore tendenza a
provare cose nuove. La nostra
difficoltà è che il prodotto è sco-
nosciuto: solo chi lo ha provato E il fisco? «Un’impresa come la mia in
sa che la gastronomia italiana è Italia dovrebbe sopportare imposte
abbastanza diversa da quellaspa- dieci volte più alte che in Spagna».
Gennaio 1997
1997
Una RR per nonno Pasquale
Una famiglia, cresciuta nel “giardino degli ulivi”, produce olio di qualità, oggi esportato anche in Giappone
Il “fondo con gli ulivi” o il “giardino”,
come il vecchio Pasquale Ricci soleva
chiamarlo per via degli aranci, limoni e
mandarini piantati all’ombra dei secola-
ri alberi di ulivo in quel di Vieste sul
Gargano, era luogo di indimenticabili
scampagnate estive. La “torre”, una spo-
glia costruzione di tufo dipinta di candi-
da calce, era il luogo delle patate sotto la
cenere e dei soffritti di peperoni e
melanzane lasciati raffredare nella notte
su una delle colonne di pietra del pergo-
lato al fine di preservarla da occhi (e
nasi) indiscreti e poterla gustare, come
vuole la tradizione contadina, la mattine
a colazione, insaporita dalla salsedine
lasciata dal vento. Il figlio Sante aveva
scelto anni addietro, presto orfano del-
l’adorata e giovane madre, la carriera La R & R, fondata nel 1991, nasce per pro- Grand Cru di monolivaggio di varietà olivastro, cultivar
militare nell’Arma e con i proventi sicilia- durre e commercializzare un prodotto tipi- antichissima con oltre due mila anni di storia. Le prime pro-
ni del famoso Gruppo Repressione co della Frentania: l’olio al limone. Essa si mozioni sul mercato nazionale effettuate nel 1992 attraver-
Banditismo, all’epoca del bandito propone di trasformare questo prodotto so manifestazioni internazionali come il Cibus di Parma
Giuliano, aveva acquistato altri poteri povero e con limitatissima commercializ- decretano la grande attenzione degli operatori, anche se il
limitrofi e l’olio extravergine del “giardi- zazione in un altro innovativo e tradizio- target molto alto a cui il prodotto si rivolge necessita di
no” aveva per molti anni continuato a insa- nale a un tempo e con diffusione interna- un’accurata capillarizzazione della rete commerciale. Nel
porire “acque sala” (panzanelle), “sbarru- zionale. I fratelli Ricci sono infatti i primi contempo, al fine di creare una cultura degli Agrumati nelle
ne arrustute” (orate arrostite) e “patene a intuire le grandi potenzialità di questo nuove generazioni di cuochi, da sempre ambasciatori della
arriganete” (patate al forno con origano). prodotto e a creare una vera e propria linea cucina italiana nel mondo, la R & R stringe rapporti di col-
Ma tutti i giardini sono tali fino a quando di condimenti basati sull’utilizzo di olio laborazione con le scuole alberghiere mediante iniziative di
l’amore dell’uomo puo’ donare loro le extravergine e degli agrumi. Nasce quindi stimolo all’utilizzo del prodotto da parte degli studenti.
cure necessarie e quando la vecchiaia del il marchio Agrumato“ con le varianti al Purtroppo gli anni in cui la giovane società dei fratelli Ricci
nonno Pasquale fu più forte delle sue brac- Limone (tradizionale), al Cedro, inizia la propria attività sono caraterizzati dall’incalzare
cia e i suoi limpidi occhi azzurri, frutto di all’Arancia, al Mandarino, al Bergamotto della crisi economica e nonostante che i risultati di pubbli-
una delle tante dominazioni ottomane, (1997) nonché l’AGRORIGLIO“, condi- co siano lusinghieri, si rendono necessarie nuove logiche e
assunsero il colore del mare d’autunno, il mento a base di Agrumato al Limone infu- nuovi spazi commerciali. La R & R decide quindi di affron-
“giardino” dovette essere venduto. Di esso so con origano e aglio. L’innovazione sul tare i mercati internazionali e primo fra questi quello Usa
rimasero indelebili i profumi, i sapori e la prodotto viene estesa anche alla produzio- partecipando al Fancy Food Show di Washington. Il succes-
passione per i suoi prodotti. Moti anni ne di olio extravergine attraverso la crea- so nella terra degli hot-dog e degli hamburger di McDonald
dopo il giovane Pasquale Ricci e suo fra- zione dei Grand Cru, che ancora una volta è molto lusinghiero. Il Mediterraneo affascina oltre ogni
tello Francesco, nati e cresciuti a Lanciano anticipano di oltre cinque anni le attuali immaginazione e il mercato statunitense diventa improvvi-
in Abruzzo, vissuti lontano dai luoghi del tendenze produttive raccomandate proprio samente , come spesso accade in questo paese, foriero di
ricordo e da tempo funzionari rispettiva- di recente dal Cnr. I Grand Cru infatti sono grandi possibilità. Bill Clinton può gustare insieme ai suoi
mente della Provincia di Perugia e della oli extravergine ottenuti dall’utilizzo di ospiti, nella cena di insediamento alla Casa Bianca organiz-
Banca Popolare di Lanciano, avvertirono un’unica varietà di olive provenienti da zata dal ristorante RedSage, il “marvelous” olio agrumato
irresistibile il bisogno di ritrovare le pro- uno specifico territorio. Gli oli Grand Cru (insalata di pomodori marinati in olio agrumato con cappe-
prie radici e di rinnegare finalmente di “monolivaggio”
l’alienante, monotono, inappagante “sicu- definiscono nuovi
ra” vita di impiegati. La passione per gli standard qualitativi al
antichi sapori e profumi della loro terra di fine di mettere a dispo-
nascita, gli insegnamenti e il sostegno del sizione di una qualifi-
loro padre Sante e i legami con quel cata clientela, anno
mondo contadino li portarono a ritrovare il dopo anno, ilprodotto
loro amore per l’olio extravergine e per prescelto. Vengono
quelle originalissime usanze quali l’olio al quindi prodotti i Cru di
limone, prodotto tipico della Frentania, monolivaggio denomi-
mai apprezzato al di là dei confini regiona- nati TORCULUM“
li. La scommessa fu quella di far sì che con varietà Gentile e
quei prodotti eccellenti e misconosciuti Leccino e da ultimo,
potessero conquistare, con un sapiente e nell’intento di tutelare
innovativo recupero delle tradizioni pro- le specificità agrono-
duttive e con un’originalissima azione di miche del territorio
marketing, l’apprezzamento di gastronomi abruzzese e recuperare
e appassionati di tutti il mondo. cultivar ormai in disu-
La R & R: lo stile italiano nei mercati so, il GETSEMANI“,
internazionali
Luglio Agosto 1997
ri e basilico). Il prodotto fa il suo ingresso nei templi della gastro-
nomia di New York e Washington (Dean e De Luca, Four Season
Hotel), Boston (Bread and Circus), San Francisco (Pasta Shop),
Long Island-East Hampton (The Red Horse Market), Atlanta
(Pano’s Food Shop) ecc. Con il passare degli anni, un po' per scel-
ta un po' per necessità, i mercati eteri diventano sempre più impor-
tanti. Mentre l’Italia infatti si mostra sempre meno ricettiva,
l’Inghilterra, l’Austria, la Svizzera ma soprattutto la Germania
dimostrano un grande interesse verso i prodotti con una forte com-
ponente di “arte, cultura e tradizione”. Il fatturato cresce costante-
mente e il posizionamento imposto al prodotto dalle scelte di mar-
keting consente di acquisire una clientele estremamente qualificata
che costituisce un grande patrimonio aziendale. Sono infatti sotto-
scritti accordi con aziende qualificate nella distribuzione del settore
alimentare a livello internazionale. In Inghilterra, dove a Londra nel
frattempo è stata creata un’agenzia di rappresentanza, viene firmato
un contratto con Sainsbury’s (la più importante azienda inglese del
settore con una fortissima organizzazione commerciale molto capil-
lare che conta oltre 450 punti vendita). In Germania la R & R diven-
ta fornitore unico di olio extravergine di oliva e degli Agrumati della
una regione quale l’Abruzzo ma “ripensato” per stimolare e soddisfare le più
multinazionale Basf che sin dal 1906 è nel campo dei vini. Vengono
disparate esigenze culinarie. La formula vincente, che nel frattempo ha fatto pro-
definite politiche molto aggressive sul mercato Usa dove sono pre-
seliti tra molte aziende sia italiane che estere e che giorno dopo giorno tentano la
visti raddoppi di fatturato a partire dal 1995 per i successivi tre anni
“via degli oli agli agrumi”, è certamente determinata dallo straordinario connubio
evidenziando, pur nella modestia delle cifre in ballo, le grandi pos-
di due tipici prodotti del Mediterraneo quali le olive e gli agrumi e dalle caratteri-
sibilità di un prodotto nato da un’antica tradizione gastronomica di
stiche organolettiche e chimiche del prodotto derivato, appunto l’AGRUMATO“.
Quest’ultimo infatti racchiude in sé le caratteristiche di condimento dell’olio
extravergine di oliva (perchè tale è sia da un punto di vista chimico che organo-
lettico) e le altrettanto eccellenti caratteristiche degli agrumi che nelle varianti aro-
matiche del Limone, dell’Arancia, del Mandarino, del Cedro contribuiscono a
esaltare qualsiasi pietanza, dalla più semplice insalata al più complesso piatto
gourmet. Tra l’altro queste caratteristiche di flessibilità, di stabilità organolettica
nel tempo (al pari di un extravergine di oliva), di originalità e di semplicità a un
tempo, rendono questo prodotto adatto sia alla cucina di tutti i giorni (e del prin-
cipiante) sia alla cucina dello chef famoso e creativo. Tra l’altro l’utilizzo degli
agrumi nella cucina di tutte le latitudini consente agli Agrumati di adattarsi a qual-
siasi cultura gastronomica dall’Asia alle
Americhe, nel cuore dell’Europa nel lontano mercato asiatico dove il Foodex
Japan 1997 decreta un grande successo sul mercato giapponese. Finalmente, dopo
la carta stampata di tutto il mondo, anche le televisioni cominciano a interessarsi
a questo nuovo prodotto gastronomico. In Inghilterra l’Agrumato viene definito
come il migliore extravergine sul mercato e la Bbc, in una famosa rubrica dedica-
ta al gourmet, dedica ampio spazio al prodotto nella trasmissione dedicata alla
preparazione del pranzo di Natale. Anche l’americana Cnn, in un programma
dedicato agli oli extravergine, dedica ampio spazio all’Agrumato. Negli Usa il
prodoto è sulle tavole di chi fa tendenza. Ancora una volta gli chef della Casa
Bianca decidono di dedicare all’Agrumato un piatto utilizzato per la cena di inse-
diamento del secondo mandato di Bill Clinton. La R & R diventa fornitrice uffi-
ciale della Casa Bianca.. La R & R, conscia di queste potenzialità, ha fatto e con-
tinuerà a fare grandi sforzi per diffondere la cultura di questo prodotto utilizzan-
do tutti gli strumenti offerti dalle nuove tecnologie. Nasce quindi la necessità di
creare sistemi di comunicazione che siano in grado di far entrare in contatto
l’azienda direttamente con cliente finale onde soddisfare le esigenze di informa-
zione legate all’utilizzo del prodotto e all’adattamento dello stesso alle diverse
culture gastronomiche. Internet diviene quindi l’unica risorsa realmente utilizza-
bile per un’azienda piccola ma con ambizioni internazionali e che deve alla comu-
nicazione e informazione sul prodotto larga parte delle possibilità future di espan-
sione. Da tutto il mondo infatti sarà entro breve possibile attraverso la rete, digi-
tando semplicemente AGRUMATO. COM, consultare lo splendido catalogo,
ricco di informazioni, ricette, immagini, creando così un filo diretto con i consu-
matori.
Luglio Agosto 1997
Ottobre 1997
Olio abruzzese in prima classe
La compagnia aerea australiana conquistata dai nostri prodotti alla fiera di Sidney
Sarà impiegato nei piatti serviti sui Boeing della Qantas
LANCIANO L’ A b r u z z o sfazione a “Casa Abruzzo”, la Abc, una delle reti nazionali
vola nella first-class Qantas. ditta che ha realizzato lo stand australiane, che erano al seguito
Dopo il grande successo registra- regionale, unica presenza italia- della Buyer di Saynsbury di
to dalle aziende regionali che na, nella fiera mondiale dell’ali- Londra, la responsabile di una
hanno partecipato nel settembre mentazione. Un’isola in mezzo a catena alimentare inglese rimasta
scorso alla “Fine food” di Sidney, migliaia di espositori alla “dar- colpita dalla qualità dei prodotti.
una delle maggiori fiere mondia- ling harbour”, che ha figurato Lo stand non è sfuggito quindi ai
li di prodotti alimentari, arrivano bene anche davanti ai colossi responsabili della compagnia
altri importanti riconoscimenti americani e giapponesi del pasto area Qantasche hanno subito
sulla qualità del made in organizzato. Lo stand abruzzese contattato gli organizzatori ordi-
Abruzzo. Nelle prossime setti- esponeva i limoncelli della Jmef nando una serie di campioni. E
mane i viaggiatori che si acco- distilleria frentana di Michele nei giorni scorsi sono infine arri-
moderanno sulla prima classe dei Jannamico, il dolce Quagliotto di vate le conferme ufficiali degli
boeing della compagnia naziona- “Casale Paradiso” di Chieti acquisti. “E’ stata una bellissima
le australiana si vedranno offrire Scalo, rigatoni e spaghetti del esperienza”, ha detto la titolare di
nei voli intercontinentali pietanze pastificio “Cocco” di Fara San “Casa Abruzzo”, Biancamaria Di
condite con gli olii agrumati di Martinoe dolci del biscottificio Mauro di Lanciano, “va però
un’azienda lancianese, dei fratel- “Melillo” Termoli. Sono state ribadito che il momento espositi-
li RICCI”. La Qantas sta ristrut- migliaia le persone che hanno vo è di fondamentale importanza
turando tutti i servizi offerti ai richiesto campioni e assaggi per qualsiasi progetto di sviluppo
passeggeri, ma in futuro si della nostra regione che solo aziendale. Tutti i settori stanno
potrebbero concretizzare i rico- pochissimi sapevano indicare uscendo dalla crisi ma è quello
noscimenti anche per le altre sulla carta geografica. Il settore delle esportazioni l’unico ad
aziende che hanno esposto i pro- 340 di Casa Abruzzo è stato essere in crescita”.
dotti in Australia. La notizia è anche mèta di un ampio servizio
stata accolta con grande soddi- televisivo delle telecamere delle Arnolfo Paolucci
27 Marzo 1998
ABRUZZO
Strictly Olive Oil’s Pustarfi sees oils from
Abruzzo as “transition oils”, and considers them
to be somewhere between the sophisticated oils
of Tuscany and the more rustic oils of southern
Italy.
Italy’s Liquid Gold
“It’s for those who don’t like that Tuscan peppe-
riness but still want a complex olive oil”, she
says. Pustarfi sells an Abruzzo oil called
Aprutium, a name that’s protected under the
government’s Denominazione di Origine
Olive oils from Tuscany and other regions Protetta, a controlling group similar to the DOP
for wine. But DOP represents a guarantee of
entrance the American palate place more than a promise of quality-of the nine
DOP areas, none are located Tuscany.
BY SAM GUGINO
Merely asking for Italian olive oil these days is like asking for a
glass of wine at a wine bar. What kind? Do you want ligth and frui- “Yes, it’s provincialism.”
ty or peppery and robust? Like wine, Italian olive oil differs depen- In the past five years, as many Americans have
ding on soil, climate, topography and the type of olives used. A begun to embrace regional Italian cuisine, more
Tuscan oil is as different from an oil made Apulia (or Puglia, as the regional Italian olive oils have appeared on store
Italians call it) as Chianti is from Salice Salentino, and most shelves. “Every week someone comes in who
Italians understand the difference. “A Tuscan will go out of his says he just got back or is soon going to Puglia”,
way to avoid an Apulian oil”, says Nancy Harmon Jenkins, a food says Nicola Marzovilla, owner of I Trulli, an
writer and olive oil aficionado who lives half the year in Tuscany. Apulian restaurant in New York.
31 Marzo 1999
Internationaler Spezialitätenkatalog
Maggio 1999
Novembre 1999
ABRUZZESI DA EXPORT
Da Lanciano a Washington
l’Olio che ha conquistato i Clinton
Da allora negli Stati in manifestazioni e fiere italia-
uniti il prodotto è ne, nei ristoranti di un certo
stato sempre più livello e nelle scuole alber-
ricercato e apprez- ghiere. Purtroppo la crisi eco-
zato e l’azienda ita- nomica in quegli anni incalza e
liana è diventata i due imprenditori si mettono
fornitrice ufficiale alla ricerca di nuovi spazi: li
della Casa Bianca. scovano all’estero, soprattutto
“È cominciata - in America, facendosi largo
raccontano tra hamburger, nel regno dei
Pasquale, 41 anni, e fast-food.
il fratello Francesco Adesso il 40% dei loro pro-
Ricci, 38 anni - con dotti finisce negli States (si
LANCIANO. un amore per trovano nei templi della
L’oro d’Abruzzo è anche in l’extravergine e in particolare gastronomia di New York e
quelle bottiglie da 200 millile- per l’olio al limone, tipico Washngton, Boston, San
tri che dal ‘94 sono sulla tavo- della Frentania e quasi scono- Francisco, Long Island-East,
la di Bill Clinton. L’olio al sciuto al di là del territorio Hampton e Atlanta); il 20% in
Limone dei Fratelli Ricci, di regionale”. Nel ‘91 mettono su Germania (c’è tra l’altro un
Lanciano, piace particolar- la R&R - il nome
mente al presidente degli Usa. della società è suc-
Che nel ‘96, nel pranzo di cessivamente cam-
insediamento alla Casa Bianca biato - che inizia a
organizzato dal ristorante Red commercializzare
Sage, ha voluto farlo provare l’olio al limone, fino
anche ai suoi ospiti, i capi di ad allora scarsamen-
Stato deliziati da insalata di te considerato, rite-
pomodori marinati in olio nuto “povero” pure
agrumato con capperi e dai frantoiani. Le
Basilico. prime promozioni
vengono effettuate
14 Febbraio 2000
contratto con la multinazionale formazione televisiva come la Dai tappi, colorati e raffinati,
BASF); il resto in inghilterra Bbc e la Cnn che hanno dato alle etichette, all’imbottiglia-
(oltre 450 i punti vendita loro ampio spazio in program- mento: fatto a mano”.
coperti), Canada, Australia, mi e rubriche dedicati al Nel ‘99 sono state immesse sul
Giappone e mezza Europa. Le Gourmet. mercato 120 mila bottiglie,
loro specialità possono essere “Col tempo - spiegano - abbia- numerate. “Gli ordinativi sono
degustate durante i voli delle mo realizzato una linea di con- maggiori. Al momento non
compagnie American Air dimenti, olii agrumati che per riusciamo a fronteggiarli”.
Lines e Quantas. le proprie caratteristiche si Per il futuro? “l’idea è di crea-
Partendo dalla tradizione e con adattano a qualsiasi pietanza, re un consorzio di olivicoltori
un’azione di marketing incisi- alla cucina di tutti i giorni e a e di ottenere il riconoscimento
va i fratelli Ricci sono riusciti quella degli chef, alle culture di e la tutela del prodotto a livel-
a imporsi a livello internazio- ogni Paese. Esaltano i sapori”. lo europeo”.
nale, attirando anche “Curiamo gli olii, di qualità,
l’attenzione di colossi dell’in- ma anche l’immagine”.
Una produzione tutta tradizione
In Italia una bottiglia da 250 grammi arriva a costare 18 mila lire
LANCIANO.
La raccolta delle olive viene effettuata con brucatura a mano, il metodo della lavorazio-
ne è la molitura - contemporanea di olive e limoni non trattati - con macine di granito.
La spremitura è a freddo e a bassa pressione. Per conservare gli aromi l’olio viene
imbottigliato appena franto, senza essere sottoposto filtrazione. Sono alcuni segreti della
famiglia RICCI e del suo pregiato e costoso olio al limone (circa 18 mila lire per 250
grammi, negli Usa un’elegante bottiglia fino a 19 dollari).
Sotto lo stesso marchio, “Agrumato”, l’azienda esporta anche olii al cedro, all’Arancia,
al Mandarino, al bergamotto.
Ha inoltre inventato l’”Agroriglio”, olio agrumato al limone infuso con origano e aglio,
e gli extravergine della linea Grand Cru, ottenuti con l’utilizzo di un’unica varietà di
olive provenienti da un’area specifica. Nascono, così, i Cru di monolivaggio “Torculum,
con varietà Gentile di Chieti e Leccino, e “Getsemani”, per cui viene usato l’olivastro,
cultivar con oltre duemila anni di storia.
14 Febbraio 2000
DA CHIETI, I
LORO PRODOTTI SI
SONO RITAGLIATI
UN POSTO SULLE
MIGLIORI TAVOLE
DEL MONDO.
ANCHE SU QUELLA
DI CLINTON
“LA NOSTRA IMPRESA- BILE IMPIEGO IN BANCA) E COMIN- CACE AZIONE DI MARKETING E BAT-
DICONO PASQUALE RICCI, 41 ANNI, CIANO A PRODURRE E A COMMER- TENDO SUL SAPORE HOT DOG E
E IL FRATELLO FRANCESCO DI 38, CIALIZZARE L’OLIO AL LIMONE, TIPI- HAMBURGER.
CHE HANNO FONDATO, E MANDANO CO DI UNA ZONA DELL’ABRUZZO. È “SIAMO RIUSCITI A PENETRARE IL
AVANTI A LANCIANO, CITTADINA IN UN PRODOTTO SCARSAMENTE CON- MERCATO STRANIERO PARTECIPANDO
PROVINCIA DI CHIETI - VUOL FAR SIDERATO, RITENUTO “POVERO”. A RASSEGNE, ESPOSIZIONI, MANIFE-
RISCOPRIRE PRELIBATEZZE CHE UN MA I RICCI PUNTANO SU DI ESSO. È STAZIONI E HAPPENING LEGATI A
TEMPO FACEVANO PARTE DEL LA LORO SCOMMESSA. “UNA SERA, EVENTI CULTURALI (TEATRALI,
COSTUME DI CERTI LUOGHI E CHE A UN GRUPPO DI AMICI, ABBIAMO CINEMATOGRAFICI, LETTERARI): IN
ADESSO RISCHIANO DI SCOMPARI- FATTO ASSAGGIARE L’OLIO AGRU- OGNI OCCASIONE SONO STATI OFFER-
RE”. LA LORO AVVENTURA, CHE MATO. È PIACIUTO. DAI COMPLIMEN- TI PIATTI A BASE DEI NOSTRI PRO-
ATTUALMENTE SI TRADUCE IN OLTRE TI ABBIAMO CARPITO L’IDEA”. LE DOTTI”.
UN MILIARDO DI FATTURATO PRIME PROMOZIONI VENGONO ATTUALMENTE IL 40% DELLE LORO
ALL’ANNO, INIZIA PER AMORE DEL- EFFETTUATE IN ITALIA, NELLE FIERE, SPECIALITÀ FINISCE NEGLI STATES,
L’EXTRA VERGINE D’OLIVA. I DUE, NEI RISTORANTI DI UN CERTO LIVEL- IN 1.100 NEGOZI.
LASCIANO IL POSTO CHE OCCUPANO LO E NELLE SCUOLE ALBERGHIERE. IL 20% VA IN GERMANIA; IL RESTO
(UNO ERA FUNZIONARIO DELLA POI SCOPRONO IL MERCATO ESTERO, IN INGHILTERRA, CANADA,
AUSTRALIA… SOTTO LO STES-
SO MARCHIO, (AGRUMATO), LA
DITTA ESPORTA ANCHE
OLII AL CEDRO, ALL’ARANCIA,
AL MANDARINO. “ANCHE
A L L’ I M M A G I N E - A G G I U N G E
FRANCESCO RICCI- RISERVIA-
MO MOLTA ATTENZIONE”.
NEL 1999 SONO STATE IMMES-
SE SUL MERCATO 120.000 BOT-
TIGLIE, NUMERATE E COSTOSE
(ANCHE 19$ PER 250 ML).
GLI ORDINATIVI SONO IN CRE-
SCITA. MA VA OLTRE. HA IN
PROGETTO DI FAR CONOSCERE,
ANCHE OLTR’ALPE, LA FRA-
GRANZA E LA DOLCEZZA DI
PROVINCIA PERUGIA E L’ALTRO,
DI SOPRATTUTTO L’AMERICA, DOVE LECCORNIE DI CALABRIA.
IL PIÙ GIOVANE, AVEVA UN INVIDIA- RIESCONO AD IMPORSI CON UN EFFI-
Giugno 2000
2001
Maria Grazia consiglia
OLI EXTRAVERGINI… AGLI AGRUMI
Sono quelli prodotti da "Medi Terranea" l’azienda familiare condotta dai fratelli Ricci Pasquale, Francesco e Maria Grazia, a
Lanciano in Abruzzo. Un successo crescente sui mercati del mondo. Primi piatti, pietanze, dolci e contorni più saporiti e profuma-
ti con olive e agrumi garantiti secondo natura, cultura e tradizione.
di Franco Ferrari
In azienda è arrivata finalmente spettiva si occuperà prevalente-
anche Maria Grazia. Ha raggiunto mente di Francia e Italia. Il suo
i suoi due fratelli, Pasquale (Lino) compito sarà quello di allargare
e Francesco che da anni ormai ovviamente i consensi verso gli
conducono un’impresa alimentare Extravergini e gli Agrumati
di successo, tutta familiare. potenziando l’esistente rete com-
Sono gli eredi del fondatore, il merciale e creandola nelle regio-
nonno Pasquale, e del papà Sante ni e nelle province tuttora sprov-
che pur avendo scelto, a suo viste. Un lavoro che impegnerà il
tempo, la carriera militare, ha suo entusiasmo e le sue capacità.
sempre approvato e sostenuto "Più o meno ogni mese dalla
l’iniziativa dei figli che, abbando- Svizzera, dove risiedo, raggiun-
nati più tranquilli impieghi pub- gerò Lanciano per fare con Lino
blici, decisero di ritornare al e Francesco il punto, per stabilire
mondo agroindustriale delle loro tempi e metodi. L’area che segui-
origini, alla produzione di oli rò è importante, recettiva. In
extravergini di oliva e in più di oli arric- scurato perché nel periodo di bassa congiuntura, generale siamo già conosciuti, ma cer-
chiti con sapori e profumi di agrumi, quali seconda metà anni ’90 — racconta Maria Grazia cheremo, dove utile e possibile, qualifi-
limone, arancio, cedro, mandarino, berga- che, sebbene studentessa, seguiva comunque cati distributori.
motto… l’attività di Lino e Francesco — abbiamo preferito In ottobre saremo al Sial di Parigi e nei
Una tradizione questa antica, di terra dedicarci di più all’estero, andando lontano, in prossimi mesi affronteremo pure, in
abruzzese, Frentiana, che i fratelli Ricci Estremo Oriente e negli Usa, dove il nostro olio modo più approfondito, la Germania per
hanno voluto riprendere in quel di Agrumato, così originale, versatile (aggiunge ai aumentarvi la nostra quota di mercato".
Lanciano, in provincia di Chieti, e portare cibi, dai primi piatti alle pietanze, dalle insalate ai A Lanciano dunque non si riposa, come
fuori, all’estero, sui mercati internaziona- dolci, appetitose fragranze mediterranee) ha subito si suol dire, sugli allori. Al contrario, si
li. incontrato il favore di consumi diversificati nei delineano strategie e si valorizzano
Oggi, anche con l’arrivo di Maria Grazia, gusti e nelle abitudini. Noi — continua Maria impulsi e idee che tra l’altro hanno
dopo una laurea in lingue e una buona Grazia — utilizziamo l’agrume intero molìto con le recentemente suggerito di meglio artico-
esperienza in giro per l’Europa, i tre fra- olive: un abbinamento tutto naturale, trasparente, lare e suddividere l’impresa in tre distin-
telli sono più che mai decisi ad allargare niente di sintetico. Sì, la concorrenza comincia a te realtà societarie, ciascuna con una spe-
gli orizzonti commerciali della loro attivi- farsi sentire, ma il target di questa azienda non pare cifica funzione.
tà (proprio così, scritta in due tranche esserne attratto".I gioielli di casa Ricci gli oli extra- Alla sua azienda, che svolge attività pret-
secondo una scelta grafica che dà più visi- vergini Gran Cru di monolivaggio e gli Agrumati, tamente commerciali, si sono affiancate
bilità e distinzione) del resto già ben compreso l’Agroriglio che unisce al limone anche la Sai srl con compiti logistici (confezio-
conosciuta nei vari continenti. infusi di aglio e origano ("una manna per le griglia- ne, magazzinaggio, spedizione) e l’Ars
Paradossalmente siamo più noti in te di verdure"), hanno infatti clienti fedeli e costan- Creandi cui compete la cura dell’imma-
Giappone, cliente in crescita da lunga ti, soprattutto nell’alta ristorazione, tra le enoteche gine, della comunicazione, oltre alla
data, che in Italia: un mercato un po’ tra- e i gourmet store: insomma nel settore del buongu- gestione del sito web con relativo follow
sto, disposto a spendere qualcosa di up in termini di vendite e sviluppo.
più pur di avere prodotti di alta quali- La vecchia società R&R, quella degli
tà e sicuri negli ingredienti e nei pro- inizi, è ormai un caro e gradito ricordo.
cessi di lavorazione. "Alcune aziende, La nuova struttura mantiene però viva
specie negli Usa — sottolinea Maria tutta la sua congenita tradizione di serie-
Grazia — hanno sviluppato prodotti tà e di impegno familiare; è mutato solo
similari, ben lungi però dai nostri stan- l’ambiente esterno: più moderno, funzio-
dard che rimangono superiori e tali nale e insieme più bisognoso di scelte
vengono riconosciuti da esperti e con- innovative, di strumenti aggiornati, fles-
sumatori". E intanto si continua a sibili.
curare l’export e con esso la diffusio- E un’azienda globale come quella dei
ne di una cultura alimentare ben rias- RICCI non può che attrezzarsi in modo
sunta e dichiarata nella sua ragione da confermare e crescere la sua nicchia
sociale. E in tal senso la politica azien- internazionale. Tanto internazionale
dale è chiara e determinata con precisi d’aver addirittura trascurato, come ricor-
programmi d’investimento sia per dava Maria Grazia, un po’ troppo l’Italia
consolidare l’attuale ottima posizione alla quale, proprio per contraddire il
di mercato (è il caso di Usa e famoso detto nemo propheta in patria,
Giappone) e sia per affiancare alla verrà riservata, ci fanno sapere da
vendita classica nuovi supporti infor- Lanciano, una speciale promozione nata-
matici. In poche parole, dicono a lizia con gli Agrumati, veri must della
Lanciano, "vorremmo sfruttare al regalistica gourmet, in grande evidenza.
meglio la nostra capillare distribuzio- Sarà una delle incombenze nell’agenda
ne, vedi in particolare Usa, per rende- dell’ultimogenita ormai a tempo pieno.
re più rapide e sicure le vendite trami- Un sincero "in bocca al lupo" dunque a
te internet, più soggette a limiti e ad Maria Grazia che a fine incontro ci rega-
ostacoli nella spedizione e nella con- la pure alcuni suggerimenti per rendere
segna". la tavola più invitante e profumata.
Un mix dunque di commercio elettro- Eccoli… Extravergine all’arancio o al
nico e tradizionale che potrà e dovrà mandarino per una super pasta e fagioli!
essere applicato su quei mercati in cui Extravergine al cedro per dolci, arrosti e
la presenza è più estesa e diffusa e grigliate di pesce, Agroriglio per verdure
quindi dove più interessanti e maggio- e ancora Extravergine al limone per una
ri si presume siano i riscontri. delicata insalatina di rucola all’aceto bal-
Maria Grazia in questa dinamica pro samico!
Settembre/Ottobre 2002
Novembre 2002
Agosto 2004
Agosto 2005
2007
COPERTINA
2010
interno Pag. 382
2010
HUILES D'OLIVE AROMATIQUES ET MOUTARDES
LE FIN GOURMET PAR ROBERT VALOIS
Président, Désirs de Provence inc.
Importation de produits gastronomiques
HUILES D’OLIVES AROMATIQUES www.desirsdeprovence.com
L’AGRUMATO, UN NOUVEAU TYPE DE CONDIMENT Dans la région des Les frères Ricci ont
Dans la région des Abruzzes, à l’est de Rome, il existe une vieille tradition Abruzzes en Italie, choisi une bouteille
à la fin de la récolte, élégante et distincte.
culinaire. Depuis très longtemps, les familles qui possédaient un moulin les familles qui Ils ont ajouté sur
procédaient à une dernière pression inédite des olives à la fin de la récolte. possédaient un l’étiquette une
En fait, on pressait du citron directement avec des olives pour obtenir un moulin pressaient œuvre de la
des citrons Renaissance du
mélange sublime d’huile et de citron. Cette production limitée et directement peintre B. Bimbi
fort convoitée était réservée à la famille et à des amis. avec les olives. datée de 1648.
En 1991, les frères Lino et Francesco Ricci, basés à Lanciano dans les Elle représente
une nature morte
Abruzzes, ont eu l’idée de faire connaître cette coutume ancestrale. Ils de citrons et de
ont décidé de fabriquer le produit dans l’entreprise familiale Esperidia et cédrats. Chaque
de lui donner le nom d’Agrumato. bouteille vient avec
un bec verseur
Pour confectionner l’Agrumato, il faut passer à travers un processus afin de faciliter
laborieux qui exige beaucoup de main-d’œuvre. D’abord, les olives sont l’utilisation.
cueillies à la main une fois à maturité. Les citrons doivent être cultivés à
l’aide d’engrais organiques. Une fois au moulin, les olives et les citrons
sont broyés ensemble sur une pierre de granit. La pâte qui en résulte est
déposée sur des scouffins pour finalement passer à la première pression
et extraire ce savoureux mélange d’huile et citron, l’Agrumato.
L’idée de presser entièrement le fruit avec les olives donne une pureté
incomparable et un produit supérieur à la méthode d’infusion. Par sa
polyvalence et la simplicité de son utilisation, l’Agrumato est considéré
comme un nouveau type de condiment.
Encouragés par la reconnaissance et le succès de l’Agrumato au citron
dans le milieu gastronomique, les frères Ricci ont été aussi les premiers
à élargir la fabrication avec d’autres agrumes. Ils ont donc pressé les
olives avec des oranges pour obtenir l’Agrumato à l’orange, puis les
mandarines pour l’Agrumato à la mandarine. Ils ont ajouté à la gamme
une huile pressée avec du citron, de l’origan et de l’ail qui fait le bon-
heur des amateurs de marinades pour le barbecue.
www.LeGuideCuisine.com
2011
HUILES D'OLIVE AROMATIQUES
LE FIN GOURMET
ET MOUTARDES
Les olives et les citrons
sont broyés ensemble pour
obtenir une pâte qui est
répartie sur des scouffins. 23
L’étape suivante sera
Le tri et la pesée des citrons non traités d’effectuer une première
qui serviront à la fabrication de pression pour fabriquer
l’Agrumato au citron. l’Agrumato.
L’Agrumato est employé dans les restaurants les plus célèbres du Faisant partie de la famille des brassicacées, la moutarde est une épice
monde et sert de condiment pour bien des plats. On peut s’en servir qui appartient au même genre botanique que le chou, soit la famille des
directement, sans l’ajout de vinaigre, pour assaisonner les salades, les crucifères. Cette plante vivace, d’environ un mètre de hauteur, est ornée
crudités, le poulet, le poisson, les pâtes, les riz, les soupes, etc. de petites fleurs jaunes et de feuilles d’un vert vif. Son fruit (silique)
L’Agrumato, c’est d’abord et avant tout le travail passionné de deux contient dans son enveloppe quelques graines.
frères, Lino et Francesco. Il existe différentes façons de consommer la moutarde. Les feuilles sont
L’accord avec les mets se fait facilement et, avec le temps, on comestibles en salade et on peut les cuire comme des épinards. Les
devient très créatif. Ainsi : graines peuvent être utilisées comme le poivre en tant qu’épice dans les
• l’Agrumato au citron s’utilise à merveille sur des pâtes (comme des marinades, les pommes de terre sautées, etc. On peut extraire de
linguine aux crevettes), du poisson, du veau, des légumes, des salades, l’huile à partir des graines. Enfin, la graine de moutarde se mange,
etc. ; une fois préparée, en condiment. Sous cette forme, elle sert à
accompagner les viandes et les charcuteries, pour monter une
• l’Agrumato à l’orange est délicieux sur du poulet et du saumon grillés, vinaigrette ou une mayonnaise, pour badigeonner un rôti, pour
une salade d’épinards ou de roquette, des légumes, des courges, un relever une sauce, etc. Bref, la moutarde joue à merveille son rôle
risotto, etc. ; dans la préparation des plats!
• l’Agrumato à la mandarine est sublime sur du poisson, des crustacés, du Pour fabriquer une moutarde, on écrase les graines avec un peu d’eau,
fromage, une salade de betteraves, de la courge, etc. ; ce qui engendre une réaction et donne une saveur aigre plus ou moins
• l’Agrumato à l’ail et aux herbes est idéal avec le poulet, les salades, les piquante selon le mélange. Puis, on arrête cette réaction en ajoutant un
pâtes, et est très apprécié en été pour les marinades. acide tel que du vinaigre, du vin ou du citron. C’est Jean Naigeon, un
Dijonnais, qui, en 1752, a remplacé le vinaigre par le verjus (jus de raisin
MOUTARDES ARTISANALES vert) et a fait la renommée de la moutarde de Dijon. Aujourd’hui, on
utilise du verjus moderne, soit un mélange de vinaigre, d’eau et de sel.
LES SECRETS DE LA MOUTARDE
Si je vous dis le mot « moutarde », vous pensez automatiquement à Il existe trois types de moutardes :
cette pâte jaune légèrement liquide qu’on utilise comme condiment.
C’est en effet la première image qui nous vient en tête en ce début du • la moutarde blanche (sinapis alba), qui sert à préparer les moutardes
XXIe siècle. L’origine du mot « moutarde » viendrait du latin mustum de table à saveur douce;
ardens qui veut dire « moût ardent ». C’est en 1223 qu’est apparu dans • la moutarde noire (brassica nigra), qui a longtemps été utilisée pour la
la langue française « moustarde ». fabrication des moutardes fortes, mais qui offre un faible rendement;
Le mot « moutarde » peut désigner à la fois la plante, les graines de cette • la moutarde brune (brassica juncae), une espèce hybride qui a été
plante et le condiment fait à partir des graines. Il est associé à l’univers des introduite au XXe siècle et qui constitue l’ingrédient principal dans la
plantes médicinales (par exemple, les cataplasmes à la moutarde). Il fait fabrication du condiment actuel que l’on connaît. On s’en sert pour
partie des couleurs et de la mode, car on fait souvent référence à la confectionner la moutarde de Dijon.
couleur moutarde. Il se trouve même dans la fameuse locution : « La En général, les moutardes anglaises, allemandes et américaines sont
moutarde lui monte au nez ». fabriquées à partir de graines de moutarde blanche et sont douces. Les
La moutarde a une longue histoire. Elle fait partie des épices les plus moutardes françaises sont fabriquées à base de graines de moutarde
anciennes et est l’une des plus largement utilisées du monde. Après le sel brune ou noire et ont un goût plus marqué et piquant.
et le poivre, il s’agit du troisième d’assaisonnement le plus consommé Le Canada est parmi les cinq plus grands importants producteurs de
dans le monde. graines de moutarde dans le monde et il en est le plus grand expor-
tateur; la province de la Saskatchewan en produit 90 %. D’ailleurs, la
2011
HUILES D'OLIVE AROMATIQUES
moutarde brune utilisée pour fabriquer la moutarde de Dijon vient de là. NOUVELLE TENDANCE : LES MOUTARDES EN TUBE
LE FIN GOURMET
Alors, pourquoi la France maintient-elle une grande réputation dans la Un peu plus au sud, en Provence, il existe une autre entreprise artisanale
ET MOUTARDES
fabrication de la moutarde? Parce qu’il ne faut pas oublier qu’il s’agit qui s’intéresse à la moutarde, Épicerie de Provence. C’est à Toulon
d’un pays de vin et qu’on privilégie un liquide tiré de la vigne pour qu’une équipe travaille à concocter des saveurs originales à partir d’une
délayer la moutarde. C’est ce qui confère une typicité à la moutarde base de moutarde de Dijon. On trouve un emballage original, ludique et
française, en plus d’un savoir-faire de plusieurs générations. facile d’utilisation.
La gamme de moutardes aromatisées que nous propose Épicerie de
MAÎTRE MOUTARDIER, Provence fait appel à des combinaisons tendance: coco-curry, cassis-
UN MÉTIER QUI SE FAIT RARE estragon, miel-figue, piment d’Espelette-poivron, aux trois poivres et à
Aujourd’hui, la fabrication de la moutarde est effectuée à grande la violette. Elles s’utilisent pour la cuisine de tous les jours et sont tout
échelle. Même en France, on ne compte plus que deux ou trois artisans particulièrement appréciées autour du barbecue.
24 moutardiers pour confectionner la moutarde comme autrefois. Philippe
Guillomy, maître moutardier et propriétaire de l’entreprise Champ’s, en
fait partie.
Fondée en 1852 et implantée en Picardie, la société Champ’s a su
conserver, à travers les années, son caractère artisanal qui fait l’originalité
et la réputation de ses produits. À l’époque, l’entreprise était uniquement
consacrée aux sauces alimentaires. C’est finalement en 1962 que la
moutarderie a été créée dans le respect des traditions ancestrales. Les
méthodes de fabrication et l’outillage utilisés par cet artisan passionné
datent du XVe siècle. Les graines de moutarde sont écrasées très
lentement, sans chauffer, sur une meule de pierre reconstituée selon les
plans anciens. Cette procédure permet de conserver tous leurs arômes.
Parmi les ingrédients distinctifs employés par Philippe Guillomy, on trouve
du champagne. Maintenant, on comprend mieux l’origine bien française
du nom Champ’s qui se veut une contraction du mot « champagne ».
M. Philippe Guillomy est fier de son entreprise et il confectionne plus de
55 sortes de moutardes dans son atelier. Chacune d’elles offre une belle Ces condiments sont vendus
expérience gustative et renferme son secret, un travail bien fait et digne dans les épiceries fines du Les Passions de Manon
Québec. Pour connaître les 1660, rue des Cascades Ouest
d’un maître moutardier.
points de vente, visitez le
Afin de nous aider dans l’utilisation de ses moutardes, Philippe Guillomy www.desirsdeprovence.com
nous propose sa liste de suggestions. ou appelez le (450) 671-6861. Quintessence du Gourmet
10, place du Centenaire
Les Douceurs du Marché !
Marché Atwater Fouquet Morel
La Vieille Europe 730, boul. des Récollets
3855, boul. Saint-Laurent (Plateau
Mont-Royal) Épicerie J. A. Moisan
Le Fouvrac 699, rue Saint-Jean
1451, rue Laurier Est Vieux-Québec
(Plateau Mont-Royal)
1404A, rue Fleury Est (Ahuntsic) Corneau Cantin
Le Maître Boucher 2000, boul. Talbot
5719, rue Monkland
(Notre-Dame-de-Grâce)
Épicerie fine Les Saveurs Folles
84, rue Perreault Est
L'Aubergine
549, boul. Curé-Boivin, Boisbriand
Fromage en tête
125, rue Saint-Germain Ouest
411, rue Principale
Saint-Sauveur-des-Monts
Alexina
172, Grande Allée Est
Pains et Saveurs
Grande-Rivière
130, rue de Boucherville
Saint-Bruno
www.LeGuideCuisine.com
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ESPERIDIA srl
66034 LANCIANO (CH) - Abruzzo - ITALY
www.agrumato.it • e-mail: info@esperidia.com
