felszolgalasi_alapok

Document Sample
felszolgalasi_alapok Powered By Docstoc
					                       Felszolgálási módozatok

Felszolgálási alapszabályok:

•   Felszolgálókendő használata kötelező
 A felszolgálókendő hozzátartozik a felszolgáló egyéni felszereléséhez.
• Mindig legyen tiszta, tehát annyiszor szükséges cserélni, ahányszor beszennyeződik.
• Használaton kívül összehajtva, vagy a leeresztett bal kezünkben tarthatjuk
    v. szükség esetén mellényünk bal zsebében, helyezhetjük.
• A felszolgálókendővel a homlokunkat letörölni tilos.
• Használata alkalmával szétnyitva v. félbe hajtva, hosszában a bal alsó karunkra terítjük.
• Italfelszolgálásnál hosszában, keskenyebbre hajtjuk és a bal karunkon keresztbe, fektetjük.
• Szennyes edények leszedésénél hasonlóan használjuk, mint az étel felszolgálásnál.

•   Tálca használata kötelező
•   Mindig minden tálcán viszünk ki a vendég asztalához.

•   A tálalóeszközök használata
•   Tálalóeszköz általában kanál és villa.
                         Felszolgálási módozatok
Általános felszolgálási szabályok
• Mindent jobbról teszünk, be vagy veszünk le a vendég asztalára, illetve asztaláról
, kivéve a salátát és a csonttányért balról helyezzük a vendég elé.
• Mindent tálcán viszünk ki a vendégnek.
• Az asztalon keresztülnyúlni nem szabad inkább kerüljük meg a vendéget.
• A szervírozás, kínálás mindig baloldalról történik.
• A meleg étel mindig meleg, míg a hideg mindig hideg edényben tálaltassuk.
• A rendelés felvétele után győződjünk meg, hogy minden felszerelés az asztalon van-e.
• A felszolgálás zaj és csörömpölés nélkül történjen.
•Ha a vendég nem kér italt vagy gyerek, van az asztalnál akkor kérés nélkül
egy kancsó jeges, vagy citromos vizet kell vinni.
•Kézzel nem nyúlunk az ételhez, használjuk a tálalóeszközt.
•A szomszéd asztalról ne vegyünk el semmit.
• Munkaidőben legyünk a placcunkon és a vendégre összpontosítsunk.
•Az angolos húsokhoz készítsünk oda megfelelő mártásokat.
• A csontos szálkás ételekhez a baloldalra a villa elé csonttányért kell elhelyezni.
• A számla összeállításnak mindig pontosnak kell lenni és a vendég számára is
         olvashatónak.
•Gondoskodjunk megfelelően feltöltött szervizasztalról, ami a mi munkánkat
         könnyíti meg.
• Gondoskodni kell megfelelő számú ét- és itallapról.
• A felszolgálásnál a hölgyeket szolgáljuk ki először majd az urakat. Az idősebbnek,
          ünnepeltnek hamarabb, mint a fiatalnak ill. a meghívottaknak.
                         Felszolgálási módozatok

1 Svájci vagy amerikai: tányérszerviz

2. Francia I: a felszolgálók a vendégek asztalára beállítják a tálakat és a vendég
maga szed.

3.Francia II.: a felszolgálók balról bekínálják és a vendég maga szed

4. Angol I: a konyhából az ételeket vagy megfelelően kiadagolva
vagy egészben hozzák ki,
 majd az balról bemutatva szervizasztalnál kitálalják és jobbról a vendég elé helyezik.

5. Angol II: a felszolgáló balról nyújtja be a tálat és szervíroz.

6. Orosz: minden fogást(előétel, leves, főétel, desszert) elhelyezünk
a vendég asztalán és a vendég magának szed.
Hátránya, hogy elhűlnek a felszolgált ételek.
                           Felszolgálási módozatok
Étlap-, étrend-, és árlapismeret

Az étlap az üzletben kapható ételválasztékot tartalmazza az árak és a súlyösszetétel
 megjelölésével együtt.
    É
Az étrendben a társasétkezésen felszolgált ételfogásokat és a hozzájuk adott italokat soroljuk
    t
fel.
    l
A menükártyákon az ételeket a felszolgálás sorrendjében tüntetjük fel.
    a
Ártáblákat csak olyan üzletek alkalmaznak, ahol a vendégeket pultnál szolgálják ki.
  p
Az-étlap szerkesztése
  ,
•A szép kiállítású, tetszetős étlapborító rendszerint gondosan szakszerűen összeállított étlapot
   é
 takar.
   t
•Az étlap az üzlet legjobb propaganda és reklámeszköze.
   r
   e
•Alkalmazkodjunk az üzlet osztályba sorolásához jellegéhez nevéhez is.
   n
   d
•,Étlap tartós anyagból készüljön, miután igen nagy az igénybevétele
   -
•.A,vendégek könnyebb tájékozódása érdekében az étlapon szereplő ételeket csoportosítjuk

• Könnyen tisztítható legyen.
   é
  s
                          Felszolgálási módozatok

Étlapírás szabályai:

•az étlapírás során ügyelni kell a külalakra, hogy a rendezett, tetszetős legyen, az árak
 egymás alá kerüljenek
• fontos figyelni a helyesírási szabályokra
• kategóriánként kötelező az idegen nyelvű étlap készítése
•fel kell tüntetni az üzlet nevét,címét kategóriáját, az üzletvezető nevét,
•címét, telefonszámát és a konyhafőnök nevét


Az étlap fajtái:

Napi étlap: naponta készül.
Állandó étlap: csak olyan ételek szerepelhetnek rajtuk, amelyekhez folyamatosan
biztosíthatók a szükséges nyersanyagok
Napi ajánlatok: külön menükártyán közöljük a vendégekkel
Ünnepi étlapok: meghatározott alkalmakra készülnek
Diétás étlap: kímélő ételeket igénybe vevő vendégeink részére
Gyermekétlapok: gyermekélelmezés követelményeinek megfelelően
Alkalmi étlap: kevés ételből álló választékot tartalmaz
                          Felszolgálási módozatok


Menükártya és étrend összeállítás szabályai:

•az egymást követő fogásokban nem ismétlődhetnek azonos nyersanyagok,

•ez alól kivétel burgonyaköret, amely kétszer is adható, de mindig másféle módon,

•az ételek színe lehetőleg változzék

• az elkészítési módban is törekedni kell a változatosságra

• figyelembe kell venni az idényszerűséget az egyes évszakok lehetőségeit, ki kell használni

• figyelembe kell venni a helyes táplálkozás követelményeit

• figyelembe kell venni az alkalmat fontos tudni a vendégek összetételét

• a társasétkezés létszámának ismerete is fontos
                                Felszolgálási módozatok

Az étrendhez illő italsor összeállítása:

• maximálisan csak 4-5 féle italt állítunk be

• étkezés előtt valamilyen étvágygerjesztő italt ajánljunk

• az italsort mindig a legkönnyebb borral kell kezdeni

•a zsíros nehéz ételekhez erősebb nehezebb borokat, míg a könnyebb ételekhez
könnyebb borokat kell beállítani

• a csípős, fűszeresebb ételekhez leginkább száraz borokat ajánljunk

• a sötét színű ételekhez vörös bort, míg a világos színűekhez és a halakhoz fehérbort
 ajánljunk

• édességekhez mindig édeskés, édes bort vagy pezsgőt ajánlunk

• tokaji aszút leginkább a gyümölcsökhöz adunk

• a borok minősége és nehézsége az ételfogásokkal párhuzamosan emelkedjen
                       Felszolgálási módozatok

Menükártya szerkesztés:


            Törley pezsgő
            Narancslé

            Ásotthalmi Chardonnay 2005         Szegedi sajtkoktél
            Somodi Sándor pincészete

                                               Erőleves Royal módra

            Csongrádi Kékfrankos Rosé 2005     Hortobágyi húsos palacsinta
            Somodi Sándor pincészete

            Villányi Cabernet Sauvignon 2002   Bélszín Wellington módra
            Gere Tamás pincészet               forgatott burgonyával

            Tokaji Sárgamukotály 2006          Mézes mákosguba
            Kovács pincészet                   citromfű mártással

            Szentkirályi ásványvíz             Fekete kávé
                          Felszolgálási módozatok
Rendezvények fajtái:
I.Társas étkezesek:
A társas étkezés keretében előre meghatározott létszámú
 vendégeknek az előzetesen kiválasztott ételeket és italokat szolgálunk fel
Pl: esküvői vacsora, eljegyzés, ballagás.


II. Fogadások:
Nagyszámú meghívott vendéget a büféasztalon elhelyezett étel-, italválasztékkal fogadjuk,
amiből ízlésük és kívánságuk szerint fogyaszthatnak. A tálalásnál a felszolgálók
segítenek a vendégeknek.
 A fogadáson a meghívottak többnyire állva fogyasztanak, de szervezhető ültetéses formában is.
Az ellátástól függően, lehet főétkezés jellegű és nem főétkezés jellegű fogadást is szervezni.
Pl: állófogadás, ültetett fogadás


III. Koktélparti:
Mindig főétkezési időn kívül, ismerkedés vagy beszélgetés céljából szervezett parti.
 Az állófogadáshoz hasonlít, de szerényebb étel választékkal, bőségesebb italkínálattal.
Amerikából terjedt el, ahol első­sorban 18 és 2o óra között tartották a vacsora előtti beszélgetésre.
 Napjainkban ez az időpont kiszélesedett: délelőtti 11-13 óra és 18-20 óra között szervezik.
 Lebonyolítható szűkebb, családi körben és nagy lét­számú és ünnepélyesebb formában
                          Felszolgálási módozatok

IV. Házon kívüli rendezvények.
Üzleten kívül, a megrendelő által biztosított helyen szervezik meg
 és bonyolítják le a rendezvényt. A rendezvények sikeres előkészítése és lebonyolítása
érdekében a következőkben összefoglaljuk
mit szükséges a rendelés felvételekor írásban is rögzíteni:


•A rendezvény napját és pontos idejét
•A megrendelő, kapcsolattartó nevét, lakcímét, esetleg telefonszámát
•Az étkezés jellegét, alkalmát és pontos helyét
•A vendégek létszámát
•A vendégek nemzetiségét, rangját, nemét esetleg korát
•A rendezvény keretösszegét, a fizetés módját, idejét.
•Az étrend összeállítását
•Az asztalformát és az ültetési rendet
•Az asztal díszítését, a terítéket
•Egyéb kívánságokat

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:4
posted:11/22/2012
language:Hungarian
pages:10