Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo Coordenadoria de Controle de Doenças Centro de Vigilância Epidemiológica
HA DDT
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DDTHA)
“Segurança dos alimentos: ocorrência e controle de doenças transmitidas por água e alimentos”
II Seminário Temático Estadual de Promoção e Proteção à Saúde do Servidor 15 de outubro de 2009
“Segurança dos alimentos: ocorrência e controle de doenças transmitidas por água e alimentos”
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Conceito de Segurança Alimentar
“Segurança Alimentar e Nutricional significa GARANTIR a todos, GARANTIR, condições de ACESSO a ALIMENTOS básicos de QUALIDADE em QUALIDADE, quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em PRÁTICAS ALIMENTARES SAUDÁVEIS com sustentabilidade ecológica, social e SAUDÁVEIS, econômica, contribuindo, assim, para uma EXISTÊNCIA DIGNA em DIGNA, um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.”
(II Conferência Nacional de Segurança Alimentar- Olinda-PE.2004) (ActionAid Brasil)
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o
Vigilância Epidemiológica: definição
“Conjunto de atividades que permite reunir a informação indispensável para conhecer a qualquer momento,
COMPORTAMENTO ou história natural das doenças, bem como, DETECTAR ou prever alterações de seus FATORES CONDICIONANTES, CONDICIONANTES com o fim de RECOMENDAR
oportunamente, sobre bases firmes as MEDIDAS indicadas e eficientes que levem à PREVENÇÃO e ao CONTROLE de determinadas doenças” (Lei Orgânica da Saúde - Lei Nº. 8080/90)
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Missão do CVE
•Coordenar e normatizar o Sistema de Vigilância Epidemiológica (SVE-SP) no Estado de São Paulo
•Planejar, executar, gerenciar e monitorar as ações de prevenção e controle de doenças e agravos no nível estadual •Desenvolver capacitação e pesquisa de interesse para a Saúde Pública
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Doença Transmitida por Alimentos (DTA)
Definição: síndrome ou doença originada pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por microrganismos, químicos ou físicos toxinas e outros agentes
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Doença Transmitida por Alimentos (DTA)
•Complexidade dos quadros: cerca de 250
agentes etiológicos
•Síndromes diarréicas (mais de 90%), incluindo as diarréias sanguinolentas •Síndromes neurológicas (agudas e crônicas) •Síndromes ictéricas •Síndromes renais e hemolíticas •Síndromes alérgicas •Quadros respiratórios e septicêmicos
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e sua
O
fenômeno
da
migração
das
populações
associação com a disseminação de doenças é fato conhecido e antigo:
•O homem portando doenças e contaminando as coleções hídricas
•Através da culinária, cultura, hábitos alimentares e modo de vida, disseminando os microorganismos
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Hábitos Alimentares
• Universalização de diferentes tipos de processamento industrial ou preparo de determinados alimentos • Cultura do alimento cru ou “in natura” considerado como o mais saudável • Comer fora de casa (restaurantes e outros serviços de alimentação) • Culinárias “exóticas”
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Grupos populacionais de risco
•Institucionalização das pessoas: creches, orfanatos, casas de idosos, etc...
•Procedimentos antimicrobianos
médicos produzindo
invasivos linhagens
e
uso
de
bacterianas
resistentes às drogas
•Aumento da população imunodeprimida, de idosos e maior sobrevida às doenças crônicas
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Campo de Ação das Vigilâncias
• Características da doença: quadro clínico, grupo afetado, período de incubação, agente etiológico, vias de transmissão/fatores de risco, etc..
VE
VISA
• Falha no controle da cadeia de produção alimentar •contaminação: biológica, química ou física •identificar pontos críticos/ processos/ HACCP/ outros
Ações de controle e prevenção
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Vigilância Epidemiológica das DTA: Objetivos
•Conhecer o comportamento e a incidência das DTA: quem são e seu impacto na saúde da população
•Conhecer os fatores responsáveis pelas doenças e práticas de produção de alimentos inadequadas/de risco
•Estabelecer as medidas de prevenção e controle das doenças
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A Vigilância Epidemiológica das DTA
Botulismo Cólera DCJ/vDCJ Hepatites A e E Febre Tifóide Polio/PF SHU Outras Vigilância Doenças Específicas
MDDA
Vigilância Sindrômica da Diarréia
Monitoramento Ambiental
Sistema de Vigilância de Surtos DTA
Vigilância Ativa
baseada em laboratório
O Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar implantado no Estado de São Paulo está apto a prevenir, identificar e controlar surtos e Permitida a reprodução destes slides desde que citada a epidemias de DTHA
fonte e que não seja para fins comerciais.
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A Vigilância Epidemiológica das DTA
•
MDDA Vigilância Sindrômica da Diarréia
Monitorização da Doença Diarréica Aguda (MDDA): vigilância da diarréia – registro e acompanhamento do aumento de casos para identificação precoce de surtos ou epidemia
•
Ponto forte - identificação de casos aparentemente isolados, disseminados pelas comunidades, município, ou regiões, e identificação de surtos ocorridos em espaços fechados. > 600 mil casos/ano são registrados no ESP pela MDDA
•
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“Segurança dos alimentos: ocorrência e controle de doenças Surtos de DTA transmitidas por água 1999 a 2008 (julho 2009): notificados ao CVE – de e alimentos” • 2.712 surtos com 76.797 casos e 39 óbitos:
•Botulismo – Vigilância Epidemiológica das DTA casos (0,02%) A - 10 surtos (0,4%) com 15 4.275 casos (5,6%) •Hepatite A 333 surtos (12,3%) com •Diarréia – 2370 surtos (87,4%), • Investigação de Surtos com 72.508 casos (94,4%) Sistema •Etiologia conhecida – 856 (36,1%) Vigilância •Etiologia desconhecida – 1514 (63,9%)
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de de •Notificação: depende do grau de Surtos de •Surtos de diarréia por identificação laboratorial do agente etiológico: 856 conscientização da população, médicos e DTA •515 por bactérias (60,2%) serviços. (41,2%) por Salmonella •212
•230 por vírus (26,9%) •Ocorrência de casos em tempo •225 (97,8%) por Rotavirus •89 por parasitas (10,4%) conhecido. •22 por substâncias químicas (2,6%)
e espaço
• Surtos ou evento comum •Refeição de diarréia por Bactérias:
•Salmonella Enteritidis - mais de 40% (ingestão de ovos crus/maionese) •Shigella – 20% (más condições de higiene) •Resulta de um erro –na manipulação do •Staphillococcus aureus 20% (molhos, cremes) alimento. cereus – 6% (cereais, saladas, macarrão) •Bacillus •C. perfringens – 4% (assados de carnes/aves e pratos com molhos) • forte: identificação de agregados de PontoE. coli – 4% (carnes) •Outros agentes – 3%
• casos em ambientes fechados
•Local de ocorrência:
Permitida a reprodução destes slides desde que citada a • Domicílio:não sejaestabelecimentos comerciais: 24% fonte e que 26%; para fins comerciais.
“Segurança dos alimentos: ocorrência e controle de doenças transmitidas por água e alimentos” Doenças de Notificação A Vigilância Epidemiológica das DTA Compulsória (DNC):
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•Ponto forte: vigiar uma doença já conhecida •Doenças: •Cólera •Botulismo – Centro de Referência •Doença de CreutzfeldtJakob/Priônicas
Vigilância de Doenças
Notificação
•Febre Tifóide •Hepatites A e E •Poliomielite/Paralisias Flácidas Agudas/Síndrome Pós-Pólio •Rotavírus
Compulsória
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•Síndrome Hemolítico-Urêmica
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160 140 120 100
Cobertura Vacinal (%)
Velhas doenças controladas ou erradicadas no ESP
• Erradicação da Poliomielite: último caso de poliovírus selvagem – 1988 • Vigilância das Paralisias Flácidas Agudas para identificação precoce de
possível reintrodução de casos, frente à não erradicação da doença em vários países da África, Ásia e Oriente Médio, integrada ao programa de vacinação anti-pólio.
Poliomielite: Cúmero de casos e cobertura vacinal, ESP, 1974-2007
Cobertura vacinal (%) 700 600 500
Número de Casos
400 80 300 60 200 100 0
74 75 7 6 77 78 79 80 8 1 82 83 8 4 85 86 8 7 88 89 90 91 92 9 3 94 95 96 97 9 8 99 00 0 1 02 03 0 4 05 06 07 19 19 19 19 1 9 19 19 19 19 1 9 19 19 1 9 19 19 1 9 19 19 19 19 1 9 19 19 19 19 19 2 0 20 20 20 20 20 2 0 20
40 20 0
Ano Casos Cob. Vacinal
• Monitoramento da Síndrome PósPoliomielite: contabilização do agravo que
acomete os sobreviventes da Poliomielite, cerca de 20 a 40 anos. Objetivo: maior conhecimento da doença e subsídio ao desenvolvimento de programa de atenção médica ao portadores da síndrome.
Número de Casos
Febre Tifóide - Casos e Coeficientes por 100 mil hab., ESP, 1974 a 2007
300 250 200 150 0,6 100 50 0
1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
1,4
Coeficientes por 100 mil habitantes
1,2 1 0,8
0,4 0,2 0
2006
• •
Controle da Febre Tifóide: coeficientes menores que 0,1 casos por 100 mil habitantes. Controle da Cólera: Não se instalou no ESP,
apesar de grandes epidemias em outros estados do Brasil – último caso registrado em 1999,
100 80 60 40 20 0
19
ANO Casos Coeficientes
NÚMERO DE CASOS DE CÓLERA (AUTÓCTONES E IMPORTADOS) NO ESTADO DE SÃO PAULO, 1991-2007
Número de Casos
importado da Bahia.
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91
92 9 3 94 95 9 6 97 98 9 9 00 01 0 2 03 04 0 5 0 6 07 1 9 19 19 1 9 19 19 1 9 19 20 2 0 2 0 20 20 2 0 20 20
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•Os casos ser Vigilância Ativa baseada em A Vigilância Epidemiológica aparentemente parecem eles das DTA casos dispersos, sem relação entre laboratório:
•Rastreamento dos diagnósticos em amostras clínicas registrados pelos laboratórios
•Não há história evidente de refeição comum em espaço ou evento compartilhado por eles •Alimentos prontos para consumo ou pré-prontos, que requerem pouca ou nenhuma manipulação do consumidor
•Possibilita a identificação de sorotipos, fagotipos, perfis genéticos e a •Origens aparentemente distintas determinação da resistência antimicrobiana •Depende da ação e comunicação entre equipes de VE e laboratórios públicos e privados
•Ponto forte: identificar precocemente a instalação de novas doenças/“emergentes” e determinar a inclusão na lista de DNC novas doenças Permitida a reprodução destes slides desde que citada a
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Vigilância Ativa
baseada em laboratório
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Doenças emergentes e reemergentes
•Doença infecciosa clinicamente distinta, recentemente reconhecida OU •Doença conhecida cuja incidência esteja aumentando em um dado lugar ou em uma população específica
Considerando: fatores específicos de cada doença e o local onde aparece
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Doenças emergentes e reemergentes
•Surgimento de novos patógenos, alguns ocupando o nicho deixado por outros
• Velhos patógenos com novos comportamentos
• Aumento da resistência aos antibióticos
• Regulamentações sanitárias insuficientes – novas soluções devem ser procuradas
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A filosofia da prevenção
•Não há vacinas para a maioria dos patógenos
•A
educação
de
consumidores,
de
manipuladores
e
produtores é extremamente importante mas não suficiente
•A contaminação pode ocorrer desde a plantação/criação até a mesa do consumidor
•Compreender os mecanismos de contaminação é importante
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para alertar o consumidor e prevenir doenças
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A filosofia da prevenção
•Investigar surtos e realizar estudos e pesquisas nos ensinam a prevenir novos surtos e casos e especialmente estabelecer estratégias mais amplas de prevenção
•Políticas de segurança de alimentos e novos processos de produção (re-engenharia de alimentos) mostram-se cada vez mais necessários
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Resultados do trabalho
•Identificação de fatores de risco na cadeia de produção alimentar contribuindo para implantação de novos regulamentos sanitários
• Modificações de práticas de manipulação de alimentos
•Mudança de hábitos alimentares e práticas de higiene
•Mudanças em sistemas públicos de abastecimento de
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água e rede de esgoto
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Resultados do trabalho
•Introdução da vacina para rotavírus
•Novos programas, ações de saúde e novos conhecimentos
•Introdução de novas técnicas de identificação laboratorial
•Segurança da água e alimentos
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Alimentos de maior risco
Fonte: Manual ServSafe de Segurança Alimentar
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Alimentos de maior risco - características
•Ricos em proteínas •Alto teor de umidade •pH neutro ou levemente ácido •Método de produção com alto risco de contaminação
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Doenças transmitidas por alimentos
Agentes
Salmonella Enteritidis (disseminada a partir dos anos 80) Escherichia coli O157:H7
Via de contaminação
Aves e ovos (crus ou mal cozidos) Carne bovina (crua ou mal cozida) e leite (não pasteurizado) Salmão cru Carne contaminada com EEB
Clínica
Diarréia, febre, vômitos, com septicemia e óbito Diarréia sanguinolenta, dor abdominal, SHU Diarréia, dor abdominal e eliminação pelas fezes Demência progressiva
(degeneração neurológica fatal)
Dyphillobothrium latum Prion vDCJ
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Doenças transmitidas por alimentos
Agentes
Clostridium botulinum
Via de contaminação
Consumo de alimentos com a toxina botulínica pré formada (ex:palmito em conserva) Ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes. Multiplicam-se durante o resfriamento lento e armazenamento em temperaturas inadequadas (ex: carnes)
Clínica
Manifestações neurológicas graves (paralisia flácida descendente) e alta letalidade Cólica abdominal, acompanhada de diarréia e náuseas. Normalmente sem vômitos e febre
Clostridium perfringens
Leite, queijos, carne bovina, suína, de aves, peixes, embutidos, produtos de origem vegetal, de origem marinha e refeições Permitida a reprodução destes slides desde que citada a preparadas
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Listeria monocytogenes
Febre , fadiga e mal-estar, podendo ou não haver náusea, vômitos, dores e diarréia. Risco aumentado para gestantes, recém-nascidos e imunodeprimidos
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Doenças transmitidas por alimentos
Agentes
Shigella sp
Via de contaminação
Contaminação fecal oral (mãos mal lavadas). Importância em hospitais e creche
Clínica
Dor abdominal e cólicas, diarréia com sangue, pús ou muco; febre, vômitos. Pode causar a síndrome hemolíticourêmica (SHU), a Doença de Reiter e artrite reativa Teníase: dor abdominal, anorexia e outras manifestações gastrointestinais. Cisticercose: cistos em diferentes tecidos, inclusive cérebro – neurocisticercose (convulsões, meningoencefalite, paresias e paralisias
Complexo teniase/cisticercose : Taenia saginata (Tênia do boi) Taenia solium (tênia do porco) Cysticercus cellulosae
Carne bovina ou suína crua ou mal passada contaminada com o estágio larvar da tênia (cisticerco)
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Dicas de Prevenção
•Lavar as mãos antes de comer e depois de usar o banheiro •Consumir produtos de origem animal de fontes confiáveis e verduras frescas •Não manipular ao mesmo tempo alimentos de origens diferentes (ex: carne e verduras) na mesma superfície (pia, mesa, bancada) • Aquecer os alimentos adequadamente •Deixar alimentos preparados por no máximo duas horas à temperatura ambiente
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Dicas de Prevenção
•Não deixar comida em cima do fogão ou dentro do forno desligado •Em restaurantes por quilo, observar se os alimentos quentes estão devidamente aquecidos e se saladas e sobremesas estão devidamente refrigeradas •Verificar se os salgados de estufa estão devidamente aquecidos. Preferir os fritos na hora
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Dicas de Prevenção
•Não consumir ovos crus ou mal passados •Não consumir maioneses caseiras feitas com ovos crus •Não consumir bolos e outros doces feitos à base de claras ou gemas cruas •Evitar o consumo de carne crua ou mal passada •Higienizar frutas e verduras com solução de hipoclorito de sódio (2,5%): 1 colher de sopa (15ml) em 1 litro de água. Deixe secar naturalmente
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www.cve.saude.sp.gov.br
Coleção: Vigilância das DTA
http://www.cve.saude.sp.gov.br
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Contato Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP CVE/SESAv. Dr. Arnaldo, 351 6º andar sala 607 CEP 01246-000 - Pacaembu São Paulo/SP Tel. (55) 11 3066-8758 / 3081-9804 CVE: 0800-555466 - 24 horas TODOS OS DIAS e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br
OBRIGADO!
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