Checking Phenomena in Crackers

RESUMEN DE PUNTOS A TENER EN CUENTA PARA DISMINUIR EL CHECKING 1. Distribución pareja del recorte 2. Cocción lo mas pareja posible en la galleta (el menor gradiente de humedad posible en la galleta, entre bordes y centro) 3. Horneado mas lento, aumentar el tiempo de cocción. (a menor tiempo de cocción, mayor gradiente de humedad) 4. Control de la fementación. Hay factores en la producción de galletas crackers que causarán checking sin importar el pH o de hecho, alterando el pH. (a) Masa pasada (ruptura de la proteina) (b) Masa “verde” (le falta fermentación – masa muy dura) (c) Masa blanda (d) Masa dura (e) Masa muy caliente (f) Harina muy suave (g) Harina muy fuerte 5. Control del pH (sobre 7 para galletas dulces) 6. Pinches 7. Enfriamiento. Hacerlo mas lento y evitar las corrientes de aire 8. Control de la humedad durante el enfriamiento – 40% Humedad relativa 9. Aumentar el tamaño de partícula de la harina. a) A menor tamaño de partículas (con o sin almidón dañado), mayor absorción de agua y mayor gelatinización del alimdón. b) A mayor tamaño de partícula de la harina, mayor disociación de las partículas de la harina por lo tanto mayor interrupción de la fase acuosa por glóbulos de grasa de mayor tamaño. Esto generaría una mejor aislación de las partículas a la entrada de agua en el gránulo. Además permite que haya mayores movimientos y plasticidad durante el enfriamiento. c) En general se encontró que aumentaba dramaticamente el checking cuando el tamaño de las partículas de harina bajaba de los 40 micrones. 10. Aumento del tamaño de partícula del azúcar. 11. Cambiar el método de amasado de “todo en uno” a “cremado y masa” para el tipo de galletas shortcake. 12. Sustituir parte del azúcar por azúcar invertido (o jarabe de maíz – alta fructosa) • El efecto del azúcar invertido puede ser explicado en que siendo un líquido en estado natural, no solidificará durante el enfriamiento, haciendo a la galleta mas flexible y menos quebradiza. 13. Aumentar el contenido de materia grasa (sobre 15%) 14. Aumentar el contenido de azúcar 15. Agregar glucosa 16. Agregar sorbitol 17. Agregar Monoestearato de glicerilo 18. Aumentar la aireación (en forma química o por manipulación del horno – mayor humedad en la entrada para que la superficie de la galleta no se haga costra enseguida, para lograr mayor desarrollo y en la fase final del horneado, la humedad tenga mejores caminos para salir de la galleta) 19. Instalación de un horno de alta frecuencia (microondas) a la salida del horno. • Extraído de apuntes de la National Bakery School, Polytechnic of the South Bank, Borough Road, London, England. • Traducido por nitiar