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Der Schinken unterm Mikroskop - Original oder Faelschung?

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Der Schinken unterm Mikroskop - Original oder Faelschung? Powered By Docstoc
					08.11.2012




Der Schinken unterm Mikroskop - Original oder Fälschung?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Histologische Untersuchung von Kochpökelwaren
Kochpökelwaren                    werden               in     der           Gastronomie                   und          von
Dienstleistungsunternehmen zur Herstellung beliebter Gerichte
verwendet. Häufig verbirgt sich hinter dem Namen „Schinken“ in
verzehrsfertigen Speisen ein billigeres Ersatzprodukt. Im CVUA
Stuttgart wurden in den Jahren 2011 und 2012 insgesamt 72 Proben
Kochpökelwaren histologisch untersucht. Bei 65 % dieser Proben
handelte es sich nicht um „Schinken“, sondern um minderwertige
Ersatzprodukte.


Einleitung
Schinken ist namens- und wertbestimmender Bestandteil beliebter
Speisen in der Gastronomie und auch bei Dienstleistungsunternehmen
wie Party- und Pizzaservice. Verbirgt sich unter der Bezeichnung
„Schinken“ auf der Pizza oder im Nudelauflauf aber auch wirklich diese
hochwertige              Kochpökelware                      oder        stattdessen                ein         billigeres
Ersatzprodukt?             Anhand           der        kleingeschnittenen                    Teile       unter         dem
geschmolzenen Käse kann der Gast nicht erkennen, ob es sich
tatsächlich um Schinken handelt und mit Hilfe der Speisekarte erhält die
Verbraucherin oft selbst bei genauem Studium der Fußnoten keine
ausreichende Information ob ein Imitat oder ein Schinken verarbeitet
wurde. Ob die „Schinkenpizza“ oder der „Nudelschinkenauflauf“ wirklich
Schinken enthalten, kann in den meisten Fällen nur durch eine
mikroskopisch-histologische Untersuchung festgestellt werden.


Allgemeine Verkehrsauffassung bei Kochpökelwaren
Was „Schinken“ ist, legen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
im Deutschen Lebensmittelbuch fest. Die Leitsätze beschreiben die
„allgemeine Verkehrsauffassung“. Nach Ziffer 2.341 der Leitsätze für
Fleisch und Fleischerzeugnisse wird die Bezeichnung Schinken auch in
Wortverbindungen nur für Kochpökelwaren von gehobener Qualität
verwendet. Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf einen Körperteil handelt

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es sich um Teile der Hinterextremität (Hinterschinken, Schlegel, Keule).
Schinken aus der Vorderextremität wird als Vorderschinken bezeichnet.
Kochpökelwaren sind nach Ziffer 2.30 umgerötete und gegarte, meist
geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist. Bei
Bezeichnungen ohne Hinweis auf die Tierart handelt es sich nach Ziffer
2.31 um Teile von Schweinen.


Die    Leitsätze      für   Fleisch   und   Fleischerzeugnisse      im   Deutschen
Lebensmittelbuch beschreiben auch die „allgemeine Verkehrsauffassung“
für     Formfleischerzeugnisse.          Nach       Ziffer   2.19    werden    für
Formfleischerzeugnisse Fleischstücken durch Tumbeln (auch als Poltern
bezeichnet) mechanisch so vorbehandelt, dass sie zu größeren Stücken
zusammengefügt werden können, die durch das Kochen ihre neue, fest
gefügte Form erhalten. Der bei der Herstellung auftretende Muskelabrieb
(brätähnliche Substanz) darf 5 Vol.-% nicht übersteigen, Brät wird nicht
verwendet.       Um     Verwechselungen       von    Formfleischerzeugnisse    mit
Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch (Schinken) zu vermeiden,
müssen sie korrekt gekennzeichnet werden: Formfleisch-Schinken, aus
Schinkenstücken zusammengefügt.


Verschiedene Erzeugnisse werden als billigerer Ersatz für hochwertigen
Schinken        und    vergleichsweise      hochwertigen     Formfleisch-Schinken
verwendet. Dabei handelt es sich meist um brühwurstartig feinzerkleinerte
Masse mit bis etwa bohnengroßen Einlagen von Magerfleisch, Speck und
Bindegewebe. Ihr Fleischanteil liegt bei nur 50 - 70%, und das zugesetzte
Wasser (bis zu 40%) wird durch Zutaten wie Sojaeiweiß, Pflanzenstärke,
Gelatine, Cellulose etc. gebunden.


Wird die Pizza als „Schinkenpizza“ oder „Pizza mit Schinken“ bezeichnet,
darf auch nur Hinterschinken darauf liegen. Wurde zur Herstellung
Formfleisch-Schinken verwendet, muss sie „Pizza mit Formfleisch-
Schinken“ heißen. Wurde gar ein brühwurstähnliches Imitat verwendet,
muss dies zutreffend erläutert werden: „Pizza mit Pizzabelag nach Art
einer groben Brühwurst aus Schweinefleisch“. Gleiches gilt auch für
Nudelgerichte, Salate etc.!


Untersuchungen des CVUA Stuttgart
In den Jahren 2011 bis 2012 wurden 72 Proben von Kochpökelwaren, die
in der Gastronomie, bei Dienstleistungsbetrieben und aus dem Einzel-
handel entnommen worden waren, sensorisch, lebensmittelchemisch und
histologisch untersucht und beurteilt.
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Mittels histologischer Untersuchung können Schinken von Formfleisch-
und brühwurstähnliche Erzeugnisse unterschieden werden, auch wenn sie
in der verzehrsfertigen Speise bereits kleingeschnitten und überbacken
waren. Bei der Histologie werden dünne, gefärbte Schnitte der Probe
unter dem Mikroskop betrachtet (Abb. 1).


Abb. 1: Histologie: Gefriermikrotom, histologische Schnitte, Mikroskop.




Die      verschiedenen     Gewebestrukturen,        vor    allem     Muskulatur,
Bindegewebe und brät           ähnliche Substanz werden anhand ihrer
charakteristischen Struktur und Anfärbbarkeit identifiziert und quantitativ
ausgewertet. Die Fotographien (Abb. 3 a-e) zeigen die Gewebsstrukturen
histologischer Präparate verschiedener Kochpökelwaren, wie sie sich
unter dem Mikroskop bei 40facher Vergrößerung präsentieren.


Ergebnisse
44 Proben von Kochpökelwaren (61%) waren unter einer irreführenden
und zur Täuschung geeigneten Bezeichnung in den Verkehr gebracht
worden, 4 weitere Proben wichen in ihrer Beschaffenheit ab, dies war aber
nicht kenntlich gemacht. In den meisten Fällen wurden Kochpökelwaren
als „Schinken“ bezeichnet, obwohl sie der Verkehrsauffassung für
Schinken gar nicht entsprachen.
Zwei Drittel (66,6%) der untersuchten Kochpökelwaren verstießen somit
gegen die Vorschriften des § 11 LFGB zum Schutz vor Täuschung!
2 Proben wiesen andere Kennzeichnungsmängel auf, bei 2 weiteren
Proben konnte die Konformität nur mittels Kontrolle im Herstellerbetrieb
festgestellt werden. Die Ergebnisse der histologischen Untersuchungen
sind im Schaubild (Abb. 2) zusammengefasst.
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Abb. 2:

                        Beurteilung von Kochpökelwaren
                 prozentualer Anteil der untersuchten Proben (n=72)


                 28%




          3%
                                                                 60%
            3%
                 6%
            irreführende Bezeichnung        abweichende Beschaffenheit
            andere Kennzeichnungsfehler     Betriebskontrolle erforderlich
            keine Beanstandung



Fazit
Ein sehr hoher Anteil (66,6%) der untersuchten Kochpökelwaren
verstießen gegen die Vorschriften des § 11 LFGB zum Schutz vor
Täuschung!
Was können Verbraucher tun?
Besuchen Sie den Gastronom Ihres Vertrauens, lesen Sie aufmerksam
die Kennzeichnung bzw. die Speisekarte und fragen Sie freundlich aber
kritisch nach.
Was können Gastwirte und Lebensmittelhändler tun?
Lesen Sie aufmerksam die Warenbeschreibung bzw. Kennzeichnung der
von Ihnen verwendeten Ware, fragen Sie kritisch bei Ihrem Lieferanten
nach. Informationen über korrekte Kennzeichnung bietet das Merkblatt
„Kennzeichnung von Schinken, Formfleischerzeugnissen und Imitaten auf
der Speisekarte oder am Schild an der Ware“ der Chemischen und
Veterinäruntersuchungsämter
(http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=721&subid=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes).
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Histologische Präparate: Gewebsstrukturen bei Schinken und anderen
Kochpökelwaren
                                Abb. 3a: Echter Schinken: Muskulatur der
                                Hintergliedmaße,
                                Skelettmuskulaturquergeschnitten.




                                Abb. 3b: Formfleischschinken: Muskelstücke
                                zusammengesetzt.




                                Abb. 3c: Imitat: Stark erhöhter Brätanteil,
                                Muskelfasern in Auflösung.




                                Abb. 3d: Imitat: Überweigend Brät, vereinzelt
                                Muskelfasern.




                                Abb. 3e: Imitat: Brät mit Stärkekörnchen.
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Literatur:
    (1) LFGB:     Lebensmittel-,     Bedarfsgegenstände-   und   Futtermittelgesetzbuch
         (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch) in der Fassung der Bekanntmachung
         vom 22. August 2011 (BGBl. I S. 1770), zuletzt geändert durch die Verordnung
         vom 3. August 2012 (BGBl. I S. 1708)
    (2) Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs
         vom 27./28.11.1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25.07.1975, GMBl. Nr. 23
         S. 489 vom 25.07.1975), zuletzt geändert am 08.01.2010 (BAnz. Nr. 16 vom
         29.01.2010, GMBl Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010)
    (3) Merkblatt „Kennzeichnung von Schinken, Formfleischerzeugnissen und Imitaten
         auf der Speisekarte oder am Schild an der Ware“ der Chemischen und
         Veterinäruntersuchungsämter


Autoren: Dr. Otto-Kuhn, Dr. Stürmer.
Fotos: Dr. Otto-Kuhn, Dr. Stürmer.

				
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Description: Kochpoekelwaren werden in der Gastronomie und von Dienstleistungsunternehmen zur Herstellung beliebter Gerichte verwendet. Haeufig verbirgt sich hinter dem Namen „Schinken“ in verzehrsfertigen Speisen ein billigeres Ersatzprodukt. Im CVUA Stuttgart wurden in den Jahren 2011 und 2012 insgesamt 72 Proben Kochpoekelwaren histologisch untersucht. Bei 65 % dieser Proben handelte es sich nicht um „Schinken“, sondern um minderwertige Ersatzprodukte.