608_Jasa_Boga_SMK by suhardi73

VIEWS: 63 PAGES: 16

									MATA PELAJARAN                               : JASA BOGA
JENJANG PENDIDIKAN                           : SMK

                                                                                                          STANDAR ISI
                                                                  KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                      INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                    DASAR                   STANDAR KOMPETENSI           KOMPETENSI
                                                                                                                           DASAR
 PEDAGOGIK          1.   Menguasai karak-teristik       1.1 Memahami karakteristik                                                    1.1.1. Mengidentifikasi peserta didik
                         peserta didikdari aspek fisik,     peserta didik yang                                                               berdasarkan karakteristik yang
                         mo-ral, spiritual,                 berkaitandengan aspek fisik,                                                     dimiliki
                         sosial,kultural,                   intelektual,sosial-emosional,
                         emosional,dan intelektual.         moral, spiritual, dan latar
                                                            belakang sosial-budaya.
                                                        1.2Mengidentifikasi potensi         1.2.1                1.2.2                 1.2.1. Menggali informasi tentang
                                                            peserta didik dalam mata                                                          potensi peserta didik dalam
                                                            pelajaran yang diampu.                                                            mata pela-jaran kompetensi
                                                                                                                                              keahlian jasa boga.
                                                        1.3 Menganalisis bekalajar awal                                                1.3.1 Mengidentifikasi pengetahuan
                                                            peserta didik dalam                                                                awal peserta didik dalam mata
                                                            matapelajaran yang diampu.                                                         pela-jaran kompetensi
                                                                                                                                               keahlian.
                                                        1.4Menganalisis kesulitanbelajar                                               1.4.1 Mengidentifikasi kesulitan
                                                           peserta didik dalammata                                                             belajar peserta didik
                                                           pelajaran yang diampu.
                    2.   Menguasai teori belajar dan 2.1Mengimplementasikan                                                            2.1.1. Memahami berbagai teori
                         prinsip-prinsip pembela-jaran  berbagai teori belajar dan                                                            belajar dan prinsip-prinsip
                         yang mendidik.                 prinsip-prinsip pembela-jaran                                                         pembela-jaran yang mendidik
                                                        yang mendidik terkaitdengan                                                           terkaitdengan mata pelajaran
                                                        mata pelajaran yangdiampu.                                                            yangdiampu pada kompetensi
                                                                                                                                              keahlian jasaboga
                                                       2 .2 Menerapkan berbagai teori                                                  2.2.1 Menerapkan berbagai teori
                                                            belajar dan prinsip-prinsip                                                       belajar dan prinsip-prinsip
                                                            pembela-jaran yang mendidik                                                       pembela-jaran yang mendidik
                                                            terkaitdengan mata pelajaran                                                      terkait dengan mata pelajaran
                                                            yangdiampu.                                                                       pada kompetensi keahlian jasa
                                                                                                                                              boga.

Halaman 1 dari 16
                                                                                                        STANDAR ISI
                                                             KOMPETENSI
   KOMPETENSI               KOMPETENSI                                                                                                 INDIKATOR ESSENSIAL
                                                               DASAR                      STANDAR KOMPETENSI      KOMPETENSI
                                                                                                                    DASAR
                    3. Mengembangkankurikulum       3.1 Memahami prinsip-prinsip                                               3.1.1 Memahami prinsip-prinsip
                      yang ter-kait dengan              pengembangan kurikulum.                                                      pengembangan kurikulum
                      matapelajaran yang di-ampu                                                                                     kompetensi keahlian jasa boga.
                                                    3.2 Menentukan tujuan                                                      3.2.1 Menentukan tujuan
                                                        pembelajaran yang diampu.                                                    pembelajaran pada kompetensi
                                                                                                                                     keahlian jasa boga .
                                                     3.3 Menentukan                                                            3.3.1   Menentukan
                                                         pengalamanbelajar yang                                                        pengalamanbelajar yang sesuai
                                                         sesuai untuk mencapai tujuan                                                  untuk mencapai tujuan pada
                                                         Menentukan                                                                    kompetensi keahlian jasa boga
                                                         pengalamanbelajar yang
                                                         sesuai untuk mencapai tujuan
                                                   3.4. Memilih materi                                                         3.4.1    Memilih materi
                                                         pembelajaranyang diampu                                                        pembelajaranyang diampu
                                                         yang terkaitdengan                                                             yang terkaitdengan
                                                         pengalaman belajardan                                                          pengalaman belajardan tujuan
                                                         tujuan pembelajaran.                                                           pembelajaran pada
                                                                                                                                        kompetensi keahlian jasa
                                                                                                                                        boga.
                                                   3.5. Menata materi pembelajaran                                             3.1.5 Merencanakan materi
                                                        secara benar sesuai                                                            pembelajaran secara benar
                                                        denganpendekatan yang dipilih                                                  sesuai denganpendekatan yang
                                                        dankarakteristik peserta didik.                                                dipilih dankarakteristik peserta
                                                                                                                                       didik pada pembelajaran
                                                                                                                                       praktek kompetensi keahlian
                                                                                                                                       jasa boga.
                                                 3.6. Mengembangkan indikator                                                  3.6 .1 Mengembangkan indikator dan
                                                      daninstrumen penilaian pada                                                     instrumen penilaian pada mata
                                                      mata pelajaran praktek                                                          pelajaran kompetensi keahlian
                                                      pengolahan                                                                      jasa boga.
                    4. Menyelenggarakanpembelaja 4.1 Memahami prinsip-                                                          4.1.1. Memahami prinsip-
                       ran yangmendidik.               prinsipperancangan                                                               prinsipperancangan
                                                       pembelajaranyang mendidik.                                                       pembelajaran kompetensi
Halaman 2 dari 16
                                                                                   STANDAR ISI
                                           KOMPETENSI
   KOMPETENSI       KOMPETENSI                                                                                     INDIKATOR ESSENSIAL
                                             DASAR                   STANDAR KOMPETENSI      KOMPETENSI
                                                                                               DASAR
                                                                                                                   keahlian jasaboga
                                                                                                                   yang mendidik.
                                  4.2 Mengembangkan                                                        4.2.1    Mengembangkan
                                      komponen-komponen                                                            komponen-komponen
                                      rancangan pem-belajaran                                                      rancangan pem-belajaran
                                                                                                                   kompetensi keahlian
                                                                                                                   jasaboga
                                 4.3. Menyusun rancangan                                                   4..3.1 Menyusun rancangan
                                      pembelajaran yang lengkap,                                                  pembelajaran program
                                      baik untuk kegiatan di dalam                                                keahlian jasa boga yang
                                      kelas,laboratorium, maupun                                                  lengkap, baik untuk kegiatan
                                      lapang-an.                                                                  di dalam kelas,laboratorium,
                                                                                                                  maupun lapang-an
                                                                                                                  kompetensi keahlian jasaboga
                                  4..4 Melaksanakan                                                        4.4.1.Melaksanakan pembelajaran
                                       pembelajaranyanyg                                                         kompetensi keahlian jasa boga
                                       mendidik di kelas, di la-                                                 yang mendidik di kelas, di la-
                                       boratorium, dan di                                                        boratorium, dan di lapangan
                                       lapangandengan                                                            dengan memperhatikan stan-
                                       memperhatikan stan-dar                                                    dar keamanan yang diper-
                                       keamanan yang diper-                                                      syaratkan.
                                       syaratkan.
                                 4.5 Menggunakan media pem-                                                4.5.1 Memilih media pem-belajaran
                                      belajaran dan sumber                                                       dan sumber belajar yang
                                      belajaryang relevan dengan                                                 relevan dengan karak-teristik
                                      karak-teristik peserta didik                                               peserta didik dan
                                      dan matapelajaran yang                                                     matapelajaran kompetensi
                                      diampu untukmencapai tujuan                                                keahlian jasa boga
                                      pembelajaran secara utuh                                                   untukmencapai tujuan
                                                                                                                 pembelajaran secara utuh
                                 4.6 Menggunakan media pem-                                               4.6.1 Mengambil keputusan
                                     belajaran dan sumber belajar                                                 transaksional dalam
                                     yang relevan dengan karak-                                                   pembelajaran kompetensi
                                     teristik peserta didik dan
Halaman 3 dari 16
                                                                                                           STANDAR ISI
                                                                  KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                   INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                    DASAR                    STANDAR KOMPETENSI      KOMPETENSI
                                                                                                                       DASAR
                                                           matapelajaran yang diampu                                                       keahlian jasa boga sesuai
                                                           untukmencapai tujuan                                                            dengan situasi yang
                                                           pembelajaran secara utuh                                                        berkembang.
                    5. Memanfaatkan tek-nologi         5.1 Memanfaatkan teknologi in-                                             5.1.1    Memilih media
                       informasi dankomunikasi             formasi dan komunikasi                                                          pembelajaran berbasis
                       untukkepentingan pem-               dalampembelajaran yang                                                          teknologi inormasi dalam
                       belajaran.                          diampu.                                                                         pembelajaran kompetensi
                                                                                                                                           keahlian jasa boga.
                    6. Memfasilitasi pe-               6.1. Menyediakan berbagai ke-                                              6.1.1   Memilih kegiatan
                       ngembangan po-tensi peserta         giatan pembelajaran                                                            pembelajaran kompetensi
                       didikuntuk mengaktuali-             untukmendorong peserta                                                         keahlian jasa boga yang dapat
                       sasikan berbagaipotensi yang        didik men-capai prestasi                                                       mendorong peserta didik
                       dimiliki.                           secara optimal.                                                                mencapai prestasi secara
                                                                                                                                          optimal
                                                       6.2 Menyediakan berbagai ke-                                               6.2.1    Meningkatkan kreativitas
                                                          giatan pembelajaran                                                             peserta didik pada
                                                          untukmengaktualisasikan                                                         pembelajaran kompetensi
                                                          potensipeserta didik, termasuk                                                  keahlian jasa boga melalui
                                                          krea-tivitasnya                                                                 berbagai kegiatan.
                     7. Berkomunikasi secara           7.1 Menganalisis berbagai                                                  7.1.1   Menerapkan berbagai
                        efektif, empatik,dan santun         strategiberkomunikasi yang                                                    strategiberkomunikasi yang
                        denganpeserta didik.                efektif,empatik, dan santun,                                                  efektif,empatik, dan santun,
                                                            secaralisan, tulisan, dan/atau                                                secaralisan, tulisan, dan/atau
                                                            bentuklain                                                                    bentuklain
                     8. Menyelenggarakanpenilaian      8.1 Melaksanakan prinsip-prinsip                                           8.1.1    Memahami prinsip-prinsip
                        dan eva-luasi proses dan ha-        pe-nilaian dan evaluasi                                                       pe-nilaian dan evaluasi proses
                        sil belajar                         proses danhasil belajar sesuai                                                danhasil belajar sesuai
                                                            dengan ka-rakteristik mata                                                    dengan ka-rakteristik mata
                                                            pelajaran yangdiampu                                                          pelajaran kompetensi
                                                                                                                                          keahlian jasa boga
                                                        8.2 Menentukan aspek-                                                     8.2.1   Menentukan aspek-
                                                           aspekproses dan hasil belajar                                                  aspekproses dan hasil belajar
                                                           yangpenting untuk dinilai dan                                                  yangpenting untuk dinilai dan
Halaman 4 dari 16
                                                                                                        STANDAR ISI
                                                               KOMPETENSI
   KOMPETENSI                KOMPETENSI                                                                                                INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                 DASAR                    STANDAR KOMPETENSI      KOMPETENSI
                                                                                                                    DASAR
                                                         die-valuasi sesuai dengan                                                     die-valuasi sesuai dengan
                                                         karak-teristik mata pelajaran                                                 karak-teristik mata pelajaran
                                                         yangdiampu                                                                    pada kompetensi keahlian
                                                                                                                                       jasa boga
                                                     8.3 Menentukan prosedur                                                   8.3.1     Penilaian hasilbelajar pada
                                                         penilaiandan evaluasi proses                                                    mata pelajaran kompetensi
                                                         dan hasilbelajar                                                                keahlian jasa boga
                                                      8.3 Mengembangkan                                                        8.3.1      Mengembangkan
                                                          instrumenpenilaian dan                                                         instrumenpenilaian dan
                                                          evaluasi proses dan hasil                                                      evaluasi proses dan hasil
                                                          belajar.                                                                       belajar pada mata pelajaran
                                                                                                                                         praktek kompetensi
                                                                                                                                         keahlian jasa boga
                                                      8.4 Mengadministrasikan                                                  8.4.1     Mengadministrasikan
                                                          penilaianproses dan hasil                                                      penilaianproses dan hasil
                                                          belajar                                                                        belajar
                                                          secaraberkesinambungan                                                         secaraberkesinambungan
                                                          denganmengunakan                                                               denganmengunakan
                                                          berbagai instru-men.                                                           berbagai instru-men.
                                                      8.6 Menganalisis hasil                                                   8.6.1      Menganalisis hasil
                                                          penilaianproses dan hasil                                                      penilaianproses dan hasil
                                                          belajar untuk berbagai                                                         belajar untuk berbagai
                                                          tujuan.                                                                        tujuan.
                                                     8.7 Melakukan evaluasi proses                                             8.7.1     Melakukan evaluasi proses
                                                          danhasil belajar.                                                              dan hasil belajar.
                    9. Memanfaatkan hasilpenilaian   9.1.   Menggunakan informasi                                              9.1.1 Menggunakan informasi
                      dan eva-luasi untuk kepen-            hasilpenilaian dan evaluasi                                              hasilpenilaian dan evaluasi
                      tingan pembela-                       untukmenentukan                                                          mata pelajaran kompetensi
                                                            ketuntasan bela-jar                                                      keahlian jasa boga
                                                                                                                                     untukmenentukan ketuntasan
                                                                                                                                     bela-jar



Halaman 5 dari 16
                                                                                                           STANDAR ISI
                                                                  KOMPETENSI
   KOMPETENSI                   KOMPETENSI                                                                                               INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                    DASAR                    STANDAR KOMPETENSI      KOMPETENSI
                                                                                                                       DASAR
                                                        9.2    Menggunakan informasi                                               9.2.1 Merencanakan perbaikan
                                                               hasilpenilaian dan evaluasi                                               pembelajaran kompetensi
                                                               untukmerancang program                                                    keahlian jasa boga.dengan
                                                               remedialdan pengayaan.                                                    menggunakan informasi hasil
                                                                                                                                         penilaian dan evaluasi.
                                                       9.3.          Mengomunikasikan                                             9.3.1            Mengomunikasikan
                                                              hasilpenilaian dan evaluasi                                                hasilpenilaian dan evaluasi
                                                              kepadapemangku                                                             kepadapemangku
                                                              kepentingan.                                                               kepentingan.
                                                       9.4    Memanfaatkan informasi                                              9.4.1 Memanfaatkan informasi
                                                              hasilpenilaian dan evaluasi                                                hasilpenilaian dan evaluasi
                                                              pem-belajaran untuk                                                        pem-belajaran untuk
                                                                                                                                         meningkatkan
                                                                                                                                         kualitas pembelajaran
                                                                                                                                         kompetensi keahlian jasa
                                                                                                                                         boga.
                    10. Melakukan tindak-an            10.1 Melakukan refleksi terhadap                                           10.1.1 Melakukan refleksi
                          reflektif untukpeningkatan        pembelajaran yang                                                            terhadappembelajaran mata
                          kuali-tas pembelajaran.           telahdilaksanakan.                                                           pelajaran kompetensi
                                                                                                                                         keahlian jasa boga.yang
                                                                                                                                         telahdilaksanakan.
                    11.                                10.2 Memanfaatkan hasil                                                    10.2.1 Memanfaatkan hasil
                                                            refleksiuntuk perbaikan dan                                                  refleksiuntuk perbaikan dan
                                                            pengem-bangan                                                                pengembangan pembelajaran
                                                            pembelajaran dalammata                                                       dalammata pelajaran
                                                            pelajaran yang diampu.                                                       kompetensi keahlian jasa
                                                                                                                                         boga.
                    12.                                                                                                           10.1.3 Melakukan penelitian
                                                                                                                                         tindakankelas untuk
                                                                                                                                         meningkatkankualitas
                                                                                                                                         pembelajaran dalam mata
                                                                                                                                         pelajaran kompetensi
                                                                                                                                         keahlian jasa boga.

Halaman 6 dari 16
                                                                                                             STANDAR ISI
                                                                KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                            INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                  DASAR                    STANDAR KOMPETENSI           KOMPETENSI
                                                                                                                          DASAR
 Profesional         31. Menganalisa gejala-gejala    31.1. Mengelompokan peristiwa        Mengetahui gejala-       Menjelaskan reaksi 1.1.1. Mengidentifikasi salah satu
                         alam melalui pengamatan            reaksi, reduksi, oksidasi di   gejala alam di bidang     kimia dan oksidasi        contoh reaksi kimia,oksidasi
                                                            bidang tata boga               makanan                   dalam bidang Boga         bila diberikan contoh
                                                                                                                                               kejadiannya
                                                                                                                                        1.1.2. Menentukan jenis senyawa bila
                                                                                                                                               diberikan contohnya
                                                                                                                                        1.1.3. Menentukan contoh basa bila
                                                                                                                                               diberikan jenis bahan
                                                                                                                                               makanannya
                                                                                                                                        1.1.4. Menentukan contoh garam bila
                                                                                                                                               diberikan jenis bahan
                                                                                                                                               makanannya
                     32. Mendeteksi prosedur         32.1. Mengkarakteristik jenis-jenis   Menerapkan               Mendeskripsikan       32.1.1. Membuat analisa jenis
                         hygiene di tempat kerja           kerusakan pada makanan          keselamatan,              keselamatan,                  kerusakan (kerusakan
                                                      32.2. Mengidentifikasi dan           kesehatan kerja (K3)      kesehatan kerja (K3),         fisik/kerusakan
                                                             mencegah resiko hygiene       dan hygiene sanitasi      dan hygiene sanitasi          kimia/kerusakan
                                                                                                                    Melaksanakan                  mikrobiologis) jika diberikan
                                                                                                                     prosedur K3 dan               ciri-cirinya
                                                                                                                     hygiene sanitasi              baik sesuai dengan standar
                                                                                                                    Melaksanakan                  perusahaan, dan persyaratan,
                                                                                                                     prosedur                      hukum.
                                                                                                                     pembersihan area      32.1.1. Mengidentifikasi salah satu
                                                                                                                     kerja                         faktor penyebab terjadinya
                                                                                                                    Menerapkan konsep             keracunan makanan jika
                                                                                                                     lingkungan hidup              disebutkan jenis
                                                                                                                    Menerapkan                    keracunannnya.
                                                                                                                     ketentuan
                                                                                                                     pertolongan pertama
                                                                                                                     pada kecelakaan
                    33. Membersihkan lokasi area     33.1. Memilih bahan dan                                                               32.1.1. Menentukan bahan kimia
                        kerja dan peralatan                peralatan pembersih alat                                                                   yang      digunakan     untuk
                                                           dan perabot serta menata                                                                   membersihkan              dan
                                                           peralatan                                                                                  mensanitasikan dapur dan
                                                      33.2. Membersihkan area                                                                         peralatan memasak
Halaman 7 dari 16
                                                                                                        STANDAR ISI
                                                             KOMPETENSI
   KOMPETENSI                KOMPETENSI                                                                                                          INDIKATOR ESSENSIAL
                                                               DASAR                    STANDAR KOMPETENSI          KOMPETENSI
                                                                                                                      DASAR
                                                           kering dan basah                                                                         Jenis alat dan perabot
                                                                                                                                                    Alat pembersih
                                                                                                                                                    Bahan pembersih
                                                                                                                                                    Sifatnya
                                                                                                                                       33.2.1. Mengelompokkan            jenis-
                                                                                                                                                  jenis bahan kimia sesuai
                                                                                                                                                  dengan klasifikasinya
                    34. Memilih tindakan            34.1. Menangani       perawatan                                                    34.1.1. Mengidentifikasi kecelakaan
                        pertolongan pertama pada          yang      tepat        pada                                                             akibat kerja
                        kecelakaan                        kecelakaan akibat kerja                                                                   Jenis-jenis    kecelakaan
                                                                                                                                                     akibat kerja
                                                                                                                                                    Cara penanggulangan
                                                                                                                                      34.1.2. Memilih prosedur pertolongan
                                                                                                                                              pertama pada kecelakaan jika
                                                                                                                                              diketahui penyebabnya
                    35. Mengorganisir dan          35.1. Mengklasifikasikan             Melakukan persiapan      Menunjukkan alur     35.1.1. Merncanakan alur kerja secara
                        menyiapkan makanan               perlengkapan yang              pengolahan                kerja persiapan              effisien
                                                         digunakan untuk pengolahan                               pengolahan           35.1.2. Memilih dan mengoperasikan
                                                         makanan                                                 Mengoperasikan alat          peralatan pengolahan
                                                   35.2. Mengidentifikasi macam-                                  pengolahan                   makanan
                                                         macam potongan sayuran                                   makanan.                      Klasifikasinya
                                                   35.3. Menentukan garnish untuk                                Mengorganisir                 Jenisnya
                                                         makanan                                                  persiapan                     Fungsinya
                                                                                                                  pengolahan                    Pengoperasiannya
                                                                                                                 Membuat potongan 35.2.1. Memilih jenis potongan
                                                                                                                  sayuran                      sayuran
                                                                                                                 Membuat garnish               Bentuknya
                                                                                                                  dan lipatan daun              Fungsinya
                                                                                                                                                Karakteristiknya
                                                                                                                                       35.3.1. Memilih garnish (hiasan
                                                                                                                                               hidangan) dari : buah, sayur
                                                                                                                                               dan daun dibuat sesuai
                                                                                                                                               dengan jenis hidangan

Halaman 8 dari 16
                                                                                                      STANDAR ISI
                                                             KOMPETENSI
   KOMPETENSI                KOMPETENSI                                                                                                      INDIKATOR ESSENSIAL
                                                               DASAR                  STANDAR KOMPETENSI          KOMPETENSI
                                                                                                                    DASAR
                    36. Mengelompokan teknik dasar 36.1. Mengelompokkan teknik         Menggunakan metode    Mengelompokan          36.1.1. Mengidentifikasi teknik
                        pengolahan makanan               dasar pengolahan makanan       dasar memasak          teknik dasar                   pengolahan makanan
                                                         dalam mengolah makanan                                pengolahan                      Kelompoknya
                                                                                                              Melakukan                       Macamnya
                                                                                                               persiapan dasar                 Fungsiya
                                                                                                               pengolahan            36.1.2. Memilih teknik dasar
                                                                                                               makanan                       pengolahan makanan bila
                                                                                                              Mengolah makanan              disebutkan jenis masakannya
                                                                                                               dengan berbagai
                                                                                                               teknik dasar
                                                                                                               pengolahan
                    37. Mengelompokan kaldu dan   37.1. Mengidentifikasi dan           Mengolah makanan       Menjelaskan prinsip   37.2.1. Mendifinisikan pengertian
                        saus                            mengklasifikasi jenis kaldu    kontinental             pengolahan                    makanan kontinental
                                                        dan saos                                               makanan kontinental            Jenisnya
                                                  37.2. Mengidentifikasi saos yang                            Mengolah stock,                karakteristiknya
                                                        dibutuhkan dalam menu                                  soup dan sauce        37.2.2. Membuat kadu (stock)
                                                                                                                                              Jenisnya
                                                                                                                                              Karakteristiknya
                                                                                                                                              Fungsinya
                                                                                                                                              Bahannya
                                                                                                                                     37.2.3. Memilih sauce bila
                                                                                                                                             disebutkan bahan-bahan
                                                                                                                                             yang digunakan
                                                                                                                                              Klasifikasinya
                                                                                                                                              Jenisnya
                                                                                                                                              Fungsinya
                    38. Memproduksi makanan       38.1. Menyiapkan makanan                                    Mengolah cold dan     38.1.1. Menyiapkan makanan
                        pembuka                         pembuka panas                                          hot appetizer serta            pembuka panas
                                                  38.2. Mengolah makanan pembuka                               salad                          Jenisnya
                                                        dingin                                                                                Karakteristiknya
                                                  38.3. Menyapkan salad                                                              38.2.1. Menyiapkan makanan
                                                                                                                                              pembuka dingin
                                                                                                                                              Jenisnya

Halaman 9 dari 16
                                                                                                          STANDAR ISI
                                                                KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                      INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                  DASAR                    STANDAR KOMPETENSI       KOMPETENSI
                                                                                                                      DASAR
                                                                                                                                               Karakteristiknya
                                                                                                                                      38.3.1. Menyapkan salad
                                                                                                                                               Jenisnya
                                                                                                                                               Karakteristiknya
                     39. Memproduksi Sup (Soup)      39.1. Memproduksi macam-                                    Mengolah stock,     39.1.1. Mendiskripsikan macam-
                                                            macam sup (soup)                                      soup dan sauce              macam sup
                                                     39.2. Mengidentifikasi bahan                                                              Klasifikasinya
                                                           penjernih dan pengental dalam                                                       Bahannya
                                                           pembuatan sup (soup) dengan                                                39.2. Menyiapkan sup jika
                                                           tepat                                                                              disebutkan cirinya
                                                     39.3. Menangani penyimpan sup                                                    39.3.1. Memilih bahan penjernih /
                                                           (soup) yang dibutuhkan                                                             pengental dalam pembuatan
                                                           dalam menu                                                                         Sup (soup) dengan tepat jika
                                                                                                                                              disebutkan jenis supnya
                                                                                                                                      39.3.2. Menyimpan sup (soup)
                                                                                                                                               dalam temperatur yang
                                                                                                                                               tepat

                     40. Memproduksi hidangan dari   40.1. Menyiapkan hidangan dari        Mengolah Masakan     Mengolah hidangan     40.1.1. Mendiskripsikan macam-
                         pasta                            pasta                            Kontinental          berbahan terigu               macam hidangan dari pasta
                                                                                                                berupa pasta                  Klasifikasinya
                                                                                                                                              Bahannya
                                                                                                                                      40.1.2. Mengolah hidangan dari pasta
                                                                                                                                              jika disebutkan cirinya
                     41. Memproduksi hidangan dari   41.1. Menyiapkan hidangan dari                             Mengolah hidangan     41.1.1. Mendiskripsikan macam-
                         telur, unggas, daging dan        telur, unggas, daging dan                             dari telur, unggas,           macam hidangan dari telur,
                         seafood                          seafood                                               daging dan seafood            unggas, daging dan seafood
                                                                                                                                              Klasifikasinya
                                                                                                                                              Bahannya
                                                                                                                                      41.1.2. Mengolah hidangan dari aneka
                                                                                                                                              protein hewani jika disebutkan
                                                                                                                                              cirinya


Halaman 10 dari 16
                                                                                                       STANDAR ISI
                                                               KOMPETENSI
   KOMPETENSI                  KOMPETENSI                                                                                                     INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                 DASAR                  STANDAR KOMPETENSI         KOMPETENSI
                                                                                                                     DASAR
                     42. Menyiapkan layanan makan   42.1. Memilih peralatan hidangan/   Melayani makan dan  Menjelaskan ruang         42.1.1. Mendiskripsikan         ruang
                         dan minum                        area restoran untuk           minum                lingkup pelayanan                    lingkup pelayanan makan
                                                          pelayanan                                          makanan dan                          dan minum
                                                    42.2. Menyiapkan dan mengatur                            minuman                   42.2.1. Menggunakan lenan jika
                                                          meja                                              Mengoperasikan                       disebutkan nama lenannya
                                                    42.3. Menerapkan tugas                                   peralatan layanan                       Jenisnya
                                                            pramusaji dalam pelayanan                        makanan dan                             fungsinya
                                                            makanan dan minum                                minuman                  42.2.2. Menentukan jenis penataan
                                                                                                            Menyediakan layanan              meja jika disebutkan peralatan
                                                                                                             makanan dan                      yang digunakan.
                                                                                                             minuman di restoran               Breakfast
                                                                                                            Menyediakan room                  Lunch
                                                                                                               service                         Dinner
                                                                                                                                      42.2.3. Mengidentifikasi tugas
                                                                                                                                              pramusaji dalam pelayanan
                                                                                                                                              makan dan minum
                                                                                                                                      42.2.4. Menentukan langkah yang
                                                                                                                                              dilakukan waiter sebelum
                                                                                                                                              membuka / menutup restoran
                                                                                                                                      42.2.5. Mendiskripsikan layanan room
                                                                                                                                              service
                     43. Membuat / memproduksi                                          Mengolah masakan      Menjelaskan prinsip    12.1.1. Mengomposisikan macam-
                         bumbu Kari (curry paste)                                       Indonesia              pengolahan makanan             macam bumbu dasar masakan
                                                                                                               Indonesia                      Indonesia
                                                                                                              Mengolah hidangan               Jenisnya
                                                                                                               Indonesia dari unggas,          Fungsinya
                                                                                                               daging dan seafood              Karakteristiknya
                                                                                                                                      43.2.1. Memproduksi bumbu dasar
                                                                                                                                              masakan Indonesia jika
                                                                                                                                              disebutkan nama masakannya
                     44. Membuat / memproduksi       44.2. Mengidentifikasi                                   Mengolah salad (gado-  44.2.1. Mengkatagorikan hidangan
                         makanan Indonesia berupa          hidangan pembuka                                    gado, urap, rujak)               pembuka jika disebutkan
                         hidangan pembuka                  Indonesia                                                                            nama hidangannya
                                                                                                                                                 Jenisnya
Halaman 11 dari 16
                                                                                                    STANDAR ISI
                                                              KOMPETENSI
   KOMPETENSI                  KOMPETENSI                                                                                                  INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                DASAR                 STANDAR KOMPETENSI        KOMPETENSI
                                                                                                                  DASAR
                                                                                                                                            Karakteristiknya
                                                                                                                                   44.2.2. Mendemonstrasikan teknik
                                                                                                                                           penanganan sayuran untuk
                                                                                                                                           gado-gado, urap dan rujak
                     45. Membuat / memproduksi      45.2. Mengidentifikasi masakan                          Mengolah sup dan soto 45.3.1. Mengidentifikasi macam-
                         aneka Sup dan Soto               berupa sup/soto                                                                  macam soto yang ada di
                                                    45.3. Membuat aneka sup/soto                                                           Indonesia
                                                                                                                                            Jenisnya
                                                                                                                                            Karakteristiknya
                                                                                                                                   45.3.2. Membuat soto jika
                                                                                                                                           disebutkan produknya
                     46. Membuat / memproduksi       46.2. Mengidentifikasi produk                          Mengolah hidangan     14.1.1. Mengidentifikasi produk mie
                         hidangan nasi dan mie             nasi dan mie                                      nasi dan mi                   yang beredar di pasaran
                                                     46.3. Memproduksi hidangan                                                             Jenisnya
                                                           nasi dan mie                                                                     Karakteristiknya
                                                                                                                                   46.3.1. Menyiapkan hidangan nasi
                                                                                                                                           dan mie jika disebutkan
                                                                                                                                           produknya
                     15. Menyiapkan dan             15.1. Mengelompokan jenis-jenis                                                15.1.1. Mengidentifikasi minuman
                         menyajikan minuman non-           minuman                                                                         yang dipesan pelanggan
                         alkohol                    15.2. Membuat mninuman                                                                  Jenisnya
                                                           panas dan dingin                                                                 Karakteristiknya
                                                                                                                                   15.1.2. Menyiapkan jenis minuman
                                                                                                                                           apabila diberikan nama
                                                                                                                                           minumannya
                     16. Memproduksi sate / jenis   16.1.   Menspesifikasi hidangan                         Mengolah hidangan     16.1.1. Mengidentifikasi hidangan
                         makanan panggang                   sate / makanan yang                              sate atau jenis               sate jika disebutkan nama
                                                            dipanggang                                       makanan yang                  satenya
                                                                                                             dipanggang                     Jenisnya
                                                                                                                                            Karakteristiknya
                                                                                                                                   16.1.2. Mengolah aneka jenis sate /
                                                                                                                                           hidangan yang dipanggang


Halaman 12 dari 16
                                                                                                    STANDAR ISI
                                                            KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                 INDIKATOR ESSENSIAL
                                                              DASAR                 STANDAR KOMPETENSI        KOMPETENSI
                                                                                                                 DASAR
                     17. Memproduksi produk cake   17.1. Mengelompokan jenis cake   Mengolah kue pastry   Membuat cake,         17.1.1. Mengidentifikasi produk
                                                   17.2. Menyiapkan dan membuat     kontinental           gateaux, dan torten           cake
                                                         produk cake                                                                     Jenisnya
                                                                                                                                         Karakteristiknya
                                                                                                                                17.1.2. Mengkatagorikan jenis cake
                                                                                                                                        setelah diberikan nama
                                                                                                                                        produknya
                                                                                                                                17.2.1. Memproduksi aneka produk
                                                                                                                                        cake
                     18. Membuat gatoux, torten    18.1. Menyiapkan dan                                   Membuat bahan         18.1.1. Mengidentifikasi macam-
                                                         menggunakan      bahan                           pengisi dan bahan             macam bahan pengisi dan
                                                         pengisi                                          penutup kue dari              pelapis sesuai dengan aroma
                                                   18.2. Memproduksi gatoux dan                           butter cream, royal           dan rasa yang diinginkan
                                                          torten                                          icing dan coklat               Jenisnya
                                                                                                                                         Karakteristiknya
                                                                                                                                18.1.2. Membuat aneka bahan
                                                                                                                                        pengisi dan pelapis sesuai
                                                                                                                                        dengan gatoux / torten yang
                                                                                                                                        akan dibuat
                                                                                                                                18.2.1. Membuat produk gatoux /
                                                                                                                                        torten jika disebutkan cirinya
                     19. Menyiapkan dan membuat    19.1. Menyiapkan,    menghias                           Membuat produk      19.1.1. Mengelompokkan          produk
                         produk pastry                   dan menyajikan pastry                              kue patiseri dari           pastry
                                                                                                            adonan padat                 Jenisnya     ditinjau     dari
                                                                                                           Membuat produk                adonannya
                                                                                                            kue patiseri dari            Karakteristiknya
                                                                                                            adonan cair
                                                                                                                                19.1.2. Membandingkan          teknik
                                                                                                                                        pembuatan adonan puff
                                                                                                                                        pastry
                                                                                                                                         Teknik pembuatan adonan
                                                                                                                                         Jenis lipatannya
                                                                                                                                19.1.3. Menganalisa fungsi salah satu
                                                                                                                                        bahan dalam pembuatan
Halaman 13 dari 16
                                                                                                   STANDAR ISI
                                                               KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                 DASAR               STANDAR KOMPETENSI       KOMPETENSI
                                                                                                                DASAR
                                                                                                                                       adonan puff pastry
                                                                                                                               19.1.4. Memproduks kue dari sugar
                                                                                                                                       dough
                                                                                                                                        Jenisnya
                                                                                                                                        Bahannya
                                                                                                                                        Karakteristiknya
                                                                                                                               19.1.5. Memproduksi choux paste
                                                                                                                                        Bahannya
                                                                                                                                        Karakteristiknya
                                                                                                                                        Teknik pembuatan adonan
                                                                                                                                        Faktor kegagalan
                     20. Membuat / memproduksi kue   20.1.    Menyiapkan aneka kue   Mengolah       Kue    Membuat kue        20.1.1. Memilih macam-macam kue
                         Indonesia                           tradisional Indonesia   Indonesia              Indonesia dari             tradisional Indonesia
                                                                                                            serealia dan                Jenisnya
                                                                                                            macam-macam                 Karakteristiknya
                                                                                                            tepung                      Bahannya
                                                                                                           Membuat kue        20.1.2. Membuat          aneka      kue
                                                                                                            Indonesia dari             Indonesia     jika    disiapkan
                                                                                                            umbi- umbian dan           resepnya
                                                                                                            kacang-kacangan             Adonannya
                                                                                                           Membuat kue                 Teknik pembuatan adonan
                                                                                                            Indonesia dari              Teknik pengolahannya
                                                                                                            agar- agar         20.1.3. Mengevaluasi              faktor
                                                                                                                                       kegagalan dalam pembuatan
                                                                                                                                       kue Indonesia ditinjau dari:
                                                                                                                                        Adonannya
                                                                                                                                        Teknik pengolahannya
                     21. Menyiapkan dan membuat      21.1. Menyiapkan bahan yang                           Membuat kue        21.1.1. Memilih salah satu fungsi
                         makanan yang mengandung           digunakan dalam                                  Indonesia dari             bahan makanan dalam
                         bahan pengembang                  pembuatan kue                                    adonan beragi              pembuatan produk
                                                     21.2. Memproduksi aneka kue                                                        Jenisnya
                                                           dengan bahan                                                                 Sifatnya
                                                           pengembang                                                          21.2.1. Mengolah kue yang

Halaman 14 dari 16
                                                                                                       STANDAR ISI
                                                               KOMPETENSI
   KOMPETENSI                 KOMPETENSI                                                                                                     INDIKATOR ESSENSIAL
                                                                 DASAR                STANDAR KOMPETENSI          KOMPETENSI
                                                                                                                    DASAR
                                                                                                                                            menggunakan bahan
                                                                                                                                            pengembang
                                                                                                                                             Jenis kue
                                                                                                                                             Karakteristik
                     22.   Menyiapkan produk roti    22.1.   Menyiapkan produk roti   Mengolah produk roti Membuat roti             22.1.1. Merumuskan metoda yang
                           untuk patiseri                                                                                                    digunakan dalam pembuatan
                                                                                                                                             roti
                                                                                                                                              Jenis adonan
                                                                                                                                              Metodanya
                                                                                                                                              Bahannya
                                                                                                                                              Karakteristiknya
                                                                                                                                   22.1.2. Mengkombinasikan teknik
                                                                                                                                            pembuatan adonan roti
                     23.   Menghitung harga jual     23.1.   Menghitung biaya         Melakukan               Menjelaskan sistem 23.1.1. Mengkalkulasi harga jual
                                                             produksi.                pengelolaan usaha jasa    usaha jasa boga             dengan cepat dan tepat
                                                                                      boga                    Merencanakan                 apabila biaya lain ditentukan
                                                                                                                usaha jasa boga              Metodanya
                                                                                                                berdasarkan menu             Unsurnya
                                                                                                              Menghitung
                                                                                                                kalkulasi harga
                                                                                                              Menyiapkan
                                                                                                                makanan untuk
                                                                                                                buffeet
                                                                                                              Mengorganisir
                                                                                                                operasi makanan
                                                                                                                dalam jumlah besar
                                                                                                              Menyediakan
                                                                                                                penghubung antara
                                                                                                                dapur dan area
                                                                                                                pelayanan
                     24. Merencanakan dan             24.1. Merencanakan dan          melakukan pengolahan  Melakukan              24.1.1. Menganalisa komposisi
                        mengontrol Jasa Boga untuk          menyiapkan menu untuk     makanan untuk          pengolahan makanan               menu yang baik sesuai
                        menu khusus                         kesempatan khusus         kesempatan khusus      sesuai menu khusus               prinsip penyusunan menu

Halaman 15 dari 16
                                                                                                     STANDAR ISI
                                                            KOMPETENSI
   KOMPETENSI               KOMPETENSI                                                                                                     INDIKATOR ESSENSIAL
                                                              DASAR                  STANDAR KOMPETENSI          KOMPETENSI
                                                                                                                   DASAR
                                                                                                                                              Syarat menu
                                                                                                                                              Jenis menu
                                                                                                                                              Karakteristik menu
                                                                                                                                   24.1.2. Mengevaluasi susunan menu
                                                                                                                                           berdasarkan prinsip menu
                                                                                                                                            Kombinasi menu
                                                                                                                                            Susunan menu
                     26. Melakukan perencanaan    26.1 Menjelaskan aturan makan      Melakukan perencanaan  Menjelaskan aturan    26.1.1 Mengidentifikasi zat gizi yang
                         hidangan harian untuk         atau diet                     hidangan harian untuk makan atau diet                 dibutuhkan tubuh
                         meningkatkan kesehatan                                      meningkatkan           Mengidentifikasi
                                                                                     kesehatan               kebutuhan            26.1.2 Mengidentifikasi bahan
                                                                                                             Gizi                          makanan sumber karbohidrat,
                                                                                                            Menghitung kandungan          protein, lemak, vitamin,
                                                                                                             gizi bahan makanan            mineral
                                                                                                            Mengevaluasi menu    26.1.3 Mengidentifikasi fungsi
                                                                                                             dan makanan yang              karbohidrat, protein, lemak,
                                                                                                             diolah.                       vitamin, mineral
                                                                                                                                  26.1.4 Membedakan pola menu sehat
                                                                                                                                           seimbang
                                                  26.3. Membuat rencana menu                                Membuat rencana
                                                        sesuai kebutuhan gizi                                menu sesuai kebutuhan 26.3.1. Menyusun menu sesuai
                                                                                                             gizi                          kebutuhan gizi keluarga


                                                  26.4   Menghitung kandungan gizi                          Menghitung kandungan 26.4.1  Menghitung kandungan gizi
                                                         bahan makanan                                       gizi bahan makanan           bahan makanan pokok
                                                                                                                                  26.4.2  Menghitung kandungan gizi
                                                                                                                                          lauk pauk hewani dan nabati
                                                                                                                                   26.4.3 Menghitung kandungan gizi
                                                                                                                                          sayur dan buah
                                                  26.5 Mengevaluasi menu dan                                Mengevaluasi menu     26.5.1 Menilai kandungan gizi menu
                                                        makanan yang diolah.                                 dan makanan yang             makanan yang telah diolah



Halaman 16 dari 16

								
To top