Diapositiva 1

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					   Creación de cartas y menús.
• La importancia de la carta como herramienta de ventas y
  gestión.
• Margen de contribución e índice de popularidad.
• Mark-up de los artículos. Sistemas.
• Método Omnes.
• Características y diseño de menús: Cubierta, papel,
  Layout.
• Menú Engineering.Análisis del menú. Objetivos.
• Menú Engineering. Proceso.
• Venta sugestiva.
• Cartas de vinos y ventas.
• Customer profiling.
La importancia de la carta como
herramienta de ventas y gestión.
La carta es el medio en que presentamos nuestro
producto al cliente.
Es una lista detallada con los precios de nuestra
oferta gastronómica.
Es un elemento fundamental para la promoción de
nuestro producto al permitirnos promocionar los
productos que queremos vender dentro de la carta.
El análisis del sales mix de la carta es una
herramienta de gestión que nos permite tomar
decisiones para aumentar las ventas y los
beneficios, incrementando al mismo tiempo la
satisfacción del cliente.
   La Carta como herramienta del
             marketing.
• Debe estar subdividida en diversas categorías
  según el producto, para favorecer las ventas.
• Debe dejar un margen a la flexibilidad.
• El diseño de la carta en contenido y continente
  debe ser homogéneo con el del local.
• La carta debe ser revisada y estar abierta al
  cambio.
• El análisis de la carta debe ser incorporado en
  el día a día del restaurante.
• Proporciona una imagen de nuestro negocio.
     Margen de contribución.
• El margen de contribución es igual al
  precio de venta menos los costes
  variables.
• Denominamos costes variables, al coste
  de materia prima para producir el plato.
• El margen de contrubución no es fijo, al no
  ser fijos los costes variables.
       Índice de popularidad.
• Éste índice es un método del análisis de
  ventas en el que se analiza la popularidad
  o acepatación de los diferentes ítems de
  la carta, utilizando tres índices:
  – Índice de ventas.
  – Índice de presentación.
  – Índice de popularidad.
          Índice de ventas.
• Es el cociente de dividir el número de
  platos vendidos de un ítem entre el total
  de ítems vendidos en un período de
  tiempo.
• IV= nº platos item X/total de platos
  vendidos
      Índice de ventas.
      PLATOS         VENTAS     IV
  DORADA A LA SAL      257    0,273
  LUBINA ESPALDA       232    0,246
 TARTARE DE ATÚN       152    0,161
PEZ ESPADA PLANCHA     196    0,208
    MERO HORNO         45     0,048
RODABALLO AL CAVA      60     0,064
       TOTAL           942       1
       Índice de presentación.
• Es el cociente del número de veces que se ha
  presentado un plato entre el total de
  presentaciones de todos los platos de la carta,
  en un período de tiempo.
• IPr= nº presentaciones plato x /total de
  presentaciones.
• La presentación de un plato, se refiere al
  número de días en que este ha sido ofrecido en
  el período de tiempo estudiado.
     Índice de presentación.

      PLATOS       VENTAS     IV    PRES.    Ipr
  DORADA A LA SAL    257    0,273    24     0,214
  LUBINA ESPALDA     232    0,246    24     0,214
 TARTARE DE ATÚN     152    0,161    24     0,214
PEZ ESPADA PLANCHA   196    0,208    24     0,214
    MERO HORNO       45     0,048     8     0,071
RODABALLO AL CAVA    60     0,064     8     0,071
       TOTAL         942       1     112      1
      Índice de popularidad.
• El índice de popularidad es el cociente
  entre el índice de venta y el índice de
  presentación del mismo plato.
• IPo= IV/IPr
• Un resultado inferior a 1 implica que el
  producto tiene poca aceptación. Hay que
  analizar el porqué de esta situación y
  tomar las medidas necesarias.
      Índice de popularidad.

       PLATOS      VENTAS     IV    PRES.    Ipr     Ipo
  DORADA A LA SAL    257    0,273     24    0,214   1,273
   LUBINA ESPALDA    232    0,246     24    0,214   1,149
  TARTARE DE ATÚN    152    0,161     24    0,214   0,753
PEZ ESPADA PLANCHA   196    0,208     24    0,214   0,971
    MERO HORNO       45     0,048     8     0,071   0,669
RODABALLO AL CAVA    60     0,064     8     0,071   0,892
        TOTAL        942       1     112      1
                         Mark-up.
Los sistemas más comúnes de marcaje de precios son:
• Sistema de food cost.
  Una manera de elegir el precio final es el dividir este coste de
  materias primas del artículo por el porcentaje de coste de materia
  primas que queremos alcanzar.
  Por ejemplo si el coste del artículo es de 4 euros y queremos un
  coste de materias primas del 30%, dividimos 4 Euros/0,3 y
  tendremos un precio final de 13,35 Euros. De esta manera nos
  garantizamos tener un 70% del ingreso para pagar los demás
  factores.
• Método de factor multiplicador.
  Consiste en multiplicar el coste de materia prima del producto por
  un factor constante.
  Por ejemplo multiplicar por 3 el coste de materia prima del producto.
  Así en el caso anterior tendríamos 4 euros x 3= 12 euros de precio
  de venta.
                         Mark-up.
• Método del margen bruto.
  Este método está muy bien para productos con altos costes de
  materias primas.
  Consiste en dividir el coste de materia prima entre 1-margen bruto
  de beneficio.
  En el caso anterior sería, si tenemos por ejemplo un margen bruto
  del 50% 4/1-0,5=8 euros.

• Método de Prime cost.
  En este método añadimos al precio de coste de materia prima, el
  coste de mano de obra. Usamos este método cuando el producto
  requiere mucha preparación.
  Por ejemplo en el caso anterior, si tenemos un coste de materia
  primas de 4 euros, más un coste de la mano de obra de 3 euros y
  queremos obtener un beneficio bruto del 30% del precio de venta,
  haremos lo siguiente 4+3/1-0,3= 10 euros.
                   Mark-up.
• Competitve pricing.
  Este método consiste en decidir nuestros
  precios analizando lo que nuestros
  competidores están cargando por productos
  similares.
• Combinative pricing.
  Consiste en usar todos los métodos anteriores y
  compararlos con el competitive pricing, para
  decidir al final los precios más atractivos para el
  cliente y beneficiosos para nosotros.
             Método Omnes.
•    Es un método de fijación de precios en el que
     se tiene en cuenta a los clientes y al precio
     que éstos estarían dispuestos a pagar por los
     diferentes platos de la carta.
•    Consta de 4 principios:
1.   Dispersión de precios por gama.
2.   Apertura de la gama.
3.   Demanda según la calidad/precio.
4.   Adelantarse a los deseos de los clientes.
   1. Dispersión de precios por
                gama.
• Dividimos cada gama de productos en tres
  grupos: Bajo, medio y alto.
• El precio es la variable usada para
  discriminar el grupo al que pertenece un
  plato.
• Principio: El número de platos en el
  grupo medio debe ser igual o superior a la
  suma de los platos de los otros dos
  grupos.
          Tiziano, restaurante.
                                     Entrantes
     Carpaccio de Buey, con Ensalada de Rúcula, y Aceite de Trufa...13.50 €
                            ******************************
Ensalada de Chipirones a la plancha con Melón y Vinagreta de Albahaca...11.00 €
                            ******************************
 Ensalada de Verduras asadas, Filetes de Dorada marinados y Albahaca...12.50 €
                            ******************************
Ensalada de Tomate Cherry y Mozzarella fresca con Vinagreta de Albahaca...9.50€
                            ******************************
     Ensalada de Bogavante y Canónigos con Vinagreta de Cilantro...19.00€
                                       Pastas
               Risotto de Espárragos trigueros y Trufa....14.00 €
                            ******************************
    Pasta Orecchiette salteada con Verduras al diente de temporada...12.00 €
                            ******************************
                       Tagliolini “Mare y Monte”...13.50 €
                            ******************************
                 Raviolis de Trufa con Salsa de Setas...14.00€
                                       Sopas
               Crema de Verduras y Crujiente de Jamón...9.50 €
       Gazpacho de Cerezas con Mermelada de Aceitunas negras...9.50 €
   2. Apertura de la gama.
• Dentro de una gama de producto (ej.
  entrantes) la diferencia entre el precio de
  venta más bajo y el más alto no debe ser
  superior a 2,5 en gamas inferiores a 9
  platos o a 3 en gamas de más de 9 platos.
• Apertura (Ag)= precio mayor/precio
  menor
         Ag < 2,5 si gama < 9 platos.
          Ag < 3 si gama > 9 platos.
           Tiziano, restaurante.
                             • Pescado
  • Filetes de San Pedro con Salsa de Azafrán y Verduras...18.00 €
                     • ******************************
       • Rodaballo braseado al Champagne y Trufa...19.50 €
                     • ******************************
       • Vieiras a la sartén con Verduras al Sésamo...19.50 €
                              • Carnes
  • Tradicional Châteaubriand accompañado de su Guarnición de
                       Verduras(2 pers.)...39.00 €
                     • ******************************
    • Solomillo de Buey Rossini y Verduras salteadas...18.00 €
                     • ******************************
• Costillar de Cordero asado con Puré de Patatas y Almendras, en su
                          propio jugo...17.50 €
                     • ******************************
 • Involtino de Ternera rellena de Jamón de Parma y Salvia...16.00 €
       3. Demanda según la
          calidad/precio.
• Según este principio, el precio de venta
  medio demandado entre el precio de
  venta medio ofertado es igual a 1.
• El precio medio demandado es igual a la
  cifra total de ventas dividida por el número
  de platos.
• El precio medio ofertado es igual a la
  suma de los precios de venta dividido
  entre el número de platos de la carta.
   3. Demanda según la
      calidad/precio.
PLATOS                 PRECIO VENTAS VENTAS €
    CARPACCIO BUEY       13,5     86    1161
    ENS. CHIPIRONES       11      95    1045
     ENS. VERDURAS       12,5     84    1050
      ENS. TOMATE         9,5     65    617,5
    ENS. BOGAVANTE        19      36     684
        RISOTTO           14      67     938
   PASTA ORECCHIETTE      12     102    1224
      MARE Y MONTI       13,5     65    877,5
        RAVIOLIS          14      78    1092
    CREMA VERDURAS        9,5     75    712,5
  GAZPACHO DE CEREZAS     9,5     90     855
         TOTAL           138     843   10256,5
PRECIO MEDIO OFERTADO    12,545
PRECIO MEDIO DEMANDADO 12,16667
DEMANDA CALIDAD/PRECIO      0,97
      3. Demanda según la
         calidad/precio.
• Si el resultado del precio medio
  demandado/precio medio ofertado es:
  – Inferior a 0,9 los precios son muy elevados.
  – 0,9-1 la relación calidad precio es
    satisfactoria.
  – Superior a 1 los precios deben ser elevados,
    al estar los clientes dispuestos a pagar más.
 4. Adelantarse a los deseos de
            los clientes.
• Los esfuerzos de merchandasing se
  concentrarán en los grupos medios de
  cada gama.
• Los precios del menú del día deben estar
  situados en los del grupo medio de su
  gama.
   Características de la carta.
• Atractivo general. El menú debe invitar a su lectura y a comprar.
  Debe ser armonioso con el lugar y el tema (una boda, una comida
  de negocios, es importante el conocer las nuevas tendencias y
  modas en la elaboración de los menús aunque no sean siempre
  aplicables al nuestro.
• Simplicidad y exactitud. Cuando decimos que debe ser simple
  queremos decir que no debe llevar a confusión. Debe mostrar
  nuestro producto con la mayor exactitud y claridad para que el
  cliente sepa exactamente que es lo que se está ofreciendo y por
  tanto lo que va a recibir.
  Es muy importante el correcto marcado de los precios.
  Los platos y bebidas deben estar correctamente agrupados según
  su tipo para facilitar la comprensión al cliente (por ejemplo los vinos
  deben estar agrupados por denominación de origen o por tipo de
  uva...)
  Características de la carta.
• Limpieza. El menú debe ser entregado en perfectas
  condiciones y mantenerse siempre limpio. Por eso es
  muy importante elegir un formato de menú que permita
  su fácil limpieza y su menor deterioro posible.
  También es importante tener un número suficiente de
  menús para no dejar clientes sin ellos.
• Diseño. El menú debe estar diseñado para atraer al
  cliente a los productos que queremos vender,
  destacando estos con su colocación en el menú,
  colores, etc.
  Dentro de este apartado, encontramos factores como:
         Diseño del menú.
Layout. Es una de las partes más importantes
en el diseño del menú. En un menú con una
sola hoja de tamaño folio, el cliente concentrará
su vista en la parte superior de éste y en un
menú con forma de libro con un tamaño de hoja
A4, el cliente, una vez abierto el menú
concentrará su vista en la parte superior
derecha. Por tanto es fundamental situar en
estos puntos de máxima atención los productos
que queramos promocionar.
           Diseño del menú.
• Layout. Como vimos es importante dividir la
  carta en categorías (entrantes...) para crear la
  necesidad de compra y colocar los platos en
  orden decreciente según el margen bruto de
  explotación. Esto es debido a que mucha gente
  no lee la carta entera y debemos colocar los
  productos que queremos vender en la mejor
  parte de la carta.
• También es conveniente, separar la carta de
  postres de la carta principal.
          Diseño del menú.
El Formato. Debemos elegir el soporte del menú, los
hay de muchos tipos ý estilos como el menú de cuero
donde insertamos el menú en papel, menús
plastificados, menús de un sólo uso... También debemos
aquí buscar la armonía con el local y su concepto.
Dentro de este punto también encontramos el tamaño y
la forma del menú que deben ser apropiadas a nuestro
tipo de restaurante y deben ser fáciles de manejar para
el servicio y clientes. También incluiremos aquí el
tamaño y formato de las letras que deben ser
armoniosas con el conjunto del diseño.
             Diseño del menú.
• Tipo de papel y color. El papel debe ser elegido de
  buena calidad y con un color armonioso con la
  decoración del local o el evento que tratemos.
• Facilidad de limpieza. Debemos usar un formato fácil
  de limpiar y de buena durabilidad pues un menú sucio
  y/o en mal estado producen una sensación muy
  negativa en los clientes.
• La extensión. Aunque obviamente el tipo de restaurante
  marcará la extensión del menú (no puede ser lo mismo
  la carta de vinos de un restaurante gastronómico que el
  de un restaurante sin pretensiones) en general no
  debemos saturar de información al cliente, para que éste
  no se muestre confundido.
        Diseño del menú.
Impresión. Aquí habrá que decidir si
queremos el menú impreso en imprenta,
que normalmente son de mayor calidad o
si usamos una impresora propia lo cual
nos permite modificarlo rápidamente
permitiéndonos introducir nuevos platos,
cambios de precios. Es importante
también incluir el logo del establecimiento.
         Menu engineering.
• Este sistema es un método cuantitativo
  que nos permite analizar la idoneidad del
  menú desde el punto de vista de la
  rentabilidad de la empresa y de la
  aceptación de los clientes.
• Estudiamos pues la demanda para
  realizar cambios en la oferta (el product
  mix de nuestro carta).
         Menu engineering.
• El sistema que vamos a realizar consiste
  en analizar los diferentes platos de la
  carta según su rentabilidad y su
  aceptación por la clientela, los
  compararemos entre sí y rediseñaremos
  los precios y los platos del menú para
  maximizar nuestra rentabilidad.
          Menu engineering.
• Los datos necesarios son:
  – Número de clientes servidos.
  – Número de ventas por platos.
  – Ventas totales.
  – Coste de materias primas por plato.
  – Índice de presentación de los platos.
Proceso del Menu Engineering.
Cálculo del índice de ventas:
Este porcentaje indica la popularidad de
  cada plato comparado con el resto de su
  gama de menú.
Indice de Ventas= (nº de platos vendidos
  /total de su gama (postres)x100
Cálculo del índice de ventas.
       PLATO        UNI. VENDIDAS   IN. VENTAS
   PRESA IBERICA          210           10,95
  SECRETO IBÉRICO         430           22,43
        PATO              125            6,52
       FAISÁN             312           16,28
       CIERVO             405           21,13
     KOBE BEEF            105            5,48
      BUFFALO             330           17,21




      TOTAL             1917          100,00
Proceso del Menu Engineering.
• Margen de contribución o beneficio bruto
  por unidad.

Margen de contribución= precio de venta
   del plato-Coste de materias primas.

 El margen de contribución es también
 denominado margen bruto de explotación.
    Margen de contribución.

    PLATO         UNI. VENDIDAS   IN. VENTAS   COSTE MP PRECIO UNIT BENEFICIO UNIT.
 PRESA IBERICA          210           10,95        5        17            12
SECRETO IBÉRICO         430           22,43        4       15,5          11,5
     PATO               125           6,52        4,7      13,5          8,8
    FAISÁN              312           16,28      6,85       18          11,15
    CIERVO              405           21,13      7,12       17           9,88
  KOBE BEEF             105           5,48        8,5       27           18,5
   BUFFALO              330           17,21        6        18            12




    TOTAL             1917          100,00
Proceso del Menu Engineering.
• Coste total de materia prima por plato.

 Número de platos vendidos x food cost
               del plato.

Nos da el coste total de materia prima por
 período para un plato determinado.
   Coste total de materia prima por
                 plato.
    PLATO         UNI. VEN.   I VENTAS   COSTE MP PRECIO   BEN. UNIT. COSTE To MP
 PRESA IBERICA      210          10,95       5       17       12         1050
SECRETO IBÉRICO     430          22,43       4      15,5     11,5        1720
     PATO           125           6,52      4,7     13,5      8,8        587,5
    FAISÁN          312          16,28     6,85      18      11,15      2137,2
    CIERVO          405          21,13     7,12      17      9,88       2883,6
  KOBE BEEF         105           5,48      8,5      27      18,5        892,5
   BUFFALO          330          17,21       6       18       12         1980




    TOTAL           1917       100,00                                   11250,8
Proceso del Menu Engineering.
• Ventas totales por plato o cifra de negocio.

 Precio de venta por plato x número de
           unidades vendidas.

Nos da las ventas totales de un plato en el
 período determinado.
          Ventas totales por plato.
  PLATO     U. Ventas   I.Ve. C. U. MP PRECIO BEN. UNIT.   C. T. MP   V. Total
  PRESA        210      10,95     5       17     12          1050      3570
 SECRETO       430      22,43     4      15,5   11,5         1720      6665
   PATO        125      6,52     4,7     13,5    8,8        587,5     1687,5
  FAISÁN       312      16,28   6,85      18    11,15       2137,2     5616
  CIERVO       405      21,13   7,12      17    9,88        2883,6     6885
KOBE BEEF      105      5,48     8,5      27    18,5        892,5      2835
 BUFFALO       330      17,21     6       18     12          1980      5940




  TOTAL       1917      100,00                             11250,8    33198,5
Proceso del Menu Engineering.
• Beneficio medio o rendimiento medio del
  plato.
• rendimiento medio del plato.

• Rendimiento=Beneficio bruto total/nº de
  unidades vendidas.
    Beneficio medio o rendimiento
           medio del plato.
    PLATO    U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot.
 PRESA IBER.    210       10,95      5        17         12       1050    3570         2520
SECRETO IBÉR    430       22,43      4       15,5       11,5      1720    6665         4945
    PATO        125       6,52      4,7      13,5       8,8      587,5   1687,5        1100
   FAISÁN       312       16,28    6,85       18       11,15     2137,2   5616        3478,8
   CIERVO       405       21,13    7,12       17        9,88     2883,6   6885        4001,4
 KOBE BEEF      105       5,48      8,5       27        18,5     892,5    2835        1942,5
   BUFALO       330       17,21      6        18         12       1980    5940         3960




    TOTAL         1917     100,00                                 11250,8   33198,5    21947,7

                   BENEF. MEDIO PLATO         11,45
Proceso del Menu Engineering.
• Índice de medio ventas.

   100/nº de platos ofertados por gama.
             Índice medio ventas.
    PLATO    U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot.
 PRESA IBER.    210       10,95      5        17         12      1050     3570         2520
SECRETO IBÉR    430       22,43      4       15,5       11,5     1720     6665         4945
    PATO        125        6,52     4,7      13,5        8,8     587,5   1687,5        1100
   FAISÁN       312       16,28    6,85       18       11,15    2137,2    5616        3478,8
   CIERVO       405       21,13    7,12       17        9,88    2883,6    6885        4001,4
 KOBE BEEF      105        5,48     8,5       27        18,5     892,5    2835        1942,5
   BUFALO       330       17,21      6        18         12      1980     5940         3960




   TOTAL          1917     100,00                                 11250,8   33198,5    21947,7

                    BENEF. MEDIO PLATO        11,45
                   INDICE MEDIO VENTAS        14,29
Proceso del Menu Engineering.
            Media de Food cost.
Es el coste promedio de materia prima de
 nuetra oferta.

 Media Food Cost= (Total food cost/ventas
              totales)x100
             Media de Food cost.
    PLATO    U. Ventas   I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un.   C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot.
 PRESA IBER.    210         10,95      5        17         12        1050     3570         2520
SECRETO IBÉR    430         22,43      4       15,5       11,5       1720     6665         4945
    PATO        125          6,52     4,7      13,5        8,8       587,5   1687,5        1100
   FAISÁN       312         16,28    6,85       18       11,15      2137,2    5616        3478,8
   CIERVO       405         21,13    7,12       17        9,88      2883,6    6885        4001,4
 KOBE BEEF      105          5,48     8,5       27        18,5       892,5    2835        1942,5
   BUFALO       330         17,21      6        18         12        1980     5940         3960




   TOTAL        1917     100,00                                     11250,8   33198,5     21947,7

                  BENEF. MEDIO PLATO          11,45
                 INDICE MEDIO VENTAS          14,29
                  MEDIA FOOD COST %           0,339
Proceso del Menu Engineering.
 Clasificación según el beneficio bruto de
                explotación.
• Comparamos el beneficio bruto por unidad
  con el medio por plato.
  – Si el BB unitario es mayor que el BB medio
    clasificamos el plato como alto.
  – Si el BB unitario es menor que el BB medio
    clasificamos el plato como bajo.
Clasificación según el beneficio
     bruto de explotación.
    PLATO    U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot. Clas. B.B.
 PRESA IBER.    210       10,95      5        17         12      1050     3570         2520           +
SECRETO IBÉR    430       22,43      4       15,5       11,5     1720     6665         4945           +
    PATO        125        6,52     4,7      13,5        8,8     587,5   1687,5        1100           -
   FAISÁN       312       16,28    6,85       18       11,15    2137,2    5616        3478,8          -
   CIERVO       405       21,13    7,12       17        9,88    2883,6    6885        4001,4          -
 KOBE BEEF      105        5,48     8,5       27        18,5     892,5    2835        1942,5          +
   BUFALO       330       17,21      6        18         12      1980     5940         3960           +




   TOTAL          1917     100,00                                  11250,8   33198,5    21947,7

                    BENEF. MEDIO PLATO         11,45
                   INDICE MEDIO VENTAS         14,29
                    MEDIA FOOD COST %          0,339
Proceso del Menu Engineering.
 Clasificación según el Índice de ventas.
• Si el índice de ventas de un plato supera
  el ídice medio de ventas, lo clasificamos
  como alto.
• Si el índice de ventas de un plato es
  inferior al ídice medio de ventas, lo
  clasificamos como bajo.
 Clasificación según el Índice de
             ventas.
    PLATO    U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot. Clas. B.B. Clas. IP
 PRESA IBER.    210       10,95      5        17         12      1050     3570         2520           +         -
SECRETO IBÉR    430       22,43      4       15,5       11,5     1720     6665         4945           +         +
    PATO        125        6,52     4,7      13,5        8,8     587,5   1687,5        1100           -         -
   FAISÁN       312       16,28    6,85       18       11,15    2137,2    5616        3478,8          -         +
   CIERVO       405       21,13    7,12       17        9,88    2883,6    6885        4001,4          -         +
 KOBE BEEF      105        5,48     8,5       27        18,5     892,5    2835        1942,5          +         -
   BUFALO       330       17,21      6        18         12      1980     5940         3960           +         +




    TOTAL         1917     100,00                                  11250,8   33198,5     21947,7

                    BENEF. MEDIO PLATO         11,45
                   INDICE MEDIO VENTAS         14,29
                    MEDIA FOOD COST %          0,339
Proceso del Menu Engineering.
       Clasificación final BCG.
En función del Margen bruto de
explotación y el Índice de ventas,
podemos clasificar los platos en cuatro
categorías:
               ESTRELLA
                  VACA
                 PUZZLE
                 PERRO
Clasificación final BCG.


MARGEN BRUTO   INDICE POPULARIDAD CATEGORÍA
     +                 +          ESTRELLA
     -                 +            VACA
     +                 -           PUZZLE
     -                 -           PERRO
              Clasificación final BCG.

    PLATO    U. Ventas I. Ventas Coste MP Precio Un. Benef. Un. C.T. MP Venta Tot. Ben. Bru. Tot. Clas. B.B. Clas. IP   BCG
 PRESA IBER.    210       10,95      5        17         12      1050     3570         2520           +         -      PUZZLE
SECRETO IBÉR    430       22,43      4       15,5       11,5     1720     6665         4945           +         +     ESTRELLA
    PATO        125        6,52     4,7      13,5        8,8     587,5   1687,5        1100           -         -      PERRO
   FAISÁN       312       16,28    6,85       18       11,15    2137,2    5616        3478,8          -         +       VACA
   CIERVO       405       21,13    7,12       17        9,88    2883,6    6885        4001,4          -         +       VACA
 KOBE BEEF      105        5,48     8,5       27        18,5     892,5    2835        1942,5          +         -      PUZZLE
   BUFALO       330       17,21      6        18         12      1980     5940         3960           +         +     ESTRELLA




   TOTAL          1917     100,00                                 11250,8   33198,5    21947,7

                    BENEF. MEDIO PLATO        11,45
                   INDICE MEDIO VENTAS        14,29
                    MEDIA FOOD COST %         0,339
          Categorías BCG
• Estrella: Estos platos son la estrella del
  restaurante al ser los más solicitados por
  los clientes y obtener un alto margen de
  rentabilidad.
• Puzzle: No están muy solicitados pero
  ofrecen un alto margen de rentabilidad.
• Vaca: Son muy solicitados por los clientes
  pero no tienen mucha rentabilidad.
• Perro: Poca popularidad y beneficio.
             Decisiones.
• Una vez elaborado el proceso, hay que
  tomar las decisiones de qué hacer con los
  diferentes platos.
• No hay una norma universal debido a la
  disparidad de los tipos de negocio pero
  podemos dar una serie de
  recomendaciones.
              Decisiones.
Platos estrella:
• Mantener y potenciar su venta.
• Mantener la consistencia en calidad,
  cantidad y presentación.
• Incrementar la publicidad, plato
  recomendado, situación en la carta.
• No aumentar precio porque se podía
  traspasar la barrera del precio psicológico.
  Analizar la elasticidad demanda precio.
              Decisiones.
Platos vaca.
• Mantener e incrementar la rentabilidad
  para convertirlo en estrella.
• Subida de precios. Analizar la elasticidad
  demanda precio.
• Disminución de los costes de producción y
  materia prima del plato.
             Decisiones.
Platos puzzle.
• Mantener
• Ya son rentables, sólo hay que aumentar
  sus ventas para convertirlo en estrella.
• Publicidad del plato. Cambio de nombre.
• Disminución del precio si tiene un MB muy
  alto, para incrementar las ventas.
             Decisiones.
Platos perro.
• Eliminar
  A veces no es comprado porque tener un
  precio bajo puede implicar para el
  consumidor mala calidad y puede ser
  probado un incremento del precio para
  tratar de convertirlo en puzzle.

				
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