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Conservation des aliments

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Conservation des aliments Powered By Docstoc
					Conservation des
   aliments
  Produits périssables
           Et
    Non-périssables
 La conservation des aliments a pour but
 de conserver leurs propriétés:
 - gustatives
 - nutritives
 - comestibles
          Aliments périssables
 se dégradent sous l'action
  - d'animaux (insectes),
  - de champignons,
  - de germes microbiens,
  - de substances (par exemple, l'oxydation à l'air)
  - du temps, sans aucun facteur externe.

 Ces dégradations provoquent des modifications
   - de texture,
   - de couleur,
   - de goût,
et peuvent rendre un aliment non comestibles.
    Méthodes de conservation –
       aliments périssables
 Réfrigération: conserve les aliments
 pendant quatre à dix jours à basse
 température

 Congélation: conserve les aliments
 plusieurs mois. Attention à la formation de
 cristaux de glace (freezer burn).
                    Suite…
 La chambre froide: conserve la valeur nutritives
  jusqu'à la fin de l'hiver. Aménagement d’une
  petite pièce dans le coin d'une cave en terre ou
  en ciment.

 La chaleur : À partir de 10°C, les microbes se
  multiplient. Puis à partir de 63°C, les microbes
  commencent à mourir.
  - La pasteurisation (entre 65°C et 100°C)
  - La stérilisation (entre 115°C et 120°C)
                    Suite…
 La mise en conserve : Il y a deux moyens:

  - Le traitement à l'eau bouillante (aliments à
  haute acidité - les fruits et les tomates)

  - Le traitement à pression (aliments à plus faible
  acidité - légumes, viandes, gibier, poissons,
  fruits de mer, soupes)

 Le séchage ou dessiccation : enlever l’eau d’un
  aliment. La déshydratation.
                    Suite…
 La fermentation : 2 types
  - Alcoolique
  - Lactique

 Les antiseptiques naturels:
  - sel,
  - sucre,
  - acides (vinaigres),
  - l'alcool
  - fumage
      Aliments non périssables
 Tous les aliments qui n’ont pas besoin de méthode
  précise de conservation. Se dit des aliments qui sont
  durables. Ce sont les aliments qui n’ont pas besoin
  d’être réfrigérés.

Ex:
Riz                       Huiles
Pâte alimentaire          Craquelins, biscuits
Pain                      Cannes de conserves
Céréale                   Condiments
Farine                    Sucre (blanc, brun)
Patates                   Oignons

				
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posted:9/16/2012
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