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B04 - ISO 22000

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B04 - ISO 22000 Powered By Docstoc
					Chapitre            5.4

Titre               Responsabilité et autorité

                    La direction doit garantir que les responsabilités et les autorités sont définies et
                    communiquées au sein de l'organisme afin d'assurer le fonctionnement et l'entretien
                    efficaces du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Texte de la norme   Tout le personnel doit avoir une responsabilité consistant à rendre compte à une (des)
                    personne(s) identifiée(s) des problèmes rencontrés avec le système de management de la
                    sécurité des denrées alimentaires. Le personnel désigné doit avoir une responsabilité et une
                    autorité définies quant au lancement et à l'enregistrement des actions.

Chapitre            5.5

Titre               Responsable de l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

                    La direction doit nommer un responsable de l'équipe chargée de la sécurité des denrées
                    alimentaires qui, nonobstant d'autres responsabilités, doit avoir la responsabilité et l'autorité
                    pour:
                    a) diriger une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires (voir en 7.3.2) et
                    organiser son travail;
                    b) garantir la formation appropriée, initiale et continue, des membres de l'équipe chargée de
                    la sécurité des denrées alimentaires (voir en 6.2.1);
Texte de la norme   c) garantir que le système de management de la sécurité des denrées alimentaires est établi,
                    mis en oeuvre, maintenu et mis à jour; et
                    d) rendre compte à la direction de l'organisme de l'efficacité et du caractère approprié du
                    système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

                    NOTE La responsabilité du responsable de l'équipe chargée de la sécurité des denrées
                    alimentaires peut comprendre des échanges avec les parties externes sur des questions
                    relatives au système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

                    Pour être efficace, l’équipe HACCP doit être conduite par un responsable ou animateur
                    bénéficiant d’une solide formation à l’usage de la méthode HACCP ainsi que d’une
                    expérience suffisante dans l’animation d’études HACCP. La formation en ligne « HACCP
                    pour avancés », disponible sur la plateforme de formation continue à distance associée à la
                    présente knowledge base, est une solution qui a fait ses preuves auprès de responsables
Recommandations
                    HACCP souhaitant suivre une formation de haut niveau sans être tributaires des contraintes
                    d’agendas.

                    Le Knowledge survey proposé en boîte pratique permet au responsable de l'équipe de faire
                    le point sur ses connaissances et besoins en formation.

Chapitre            6.2.1

Titre               Généralités

                    L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et tout autre membre du personnel
                    exerçant des activités ayant une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires doivent
                    être compétents et doivent avoir la formation initiale et professionnelle, le savoir faire et
                    l'expérience appropriés.
Texte de la norme
                    Lorsque l'assistance d'experts extérieurs est requise pour le développement, la mise en
                    oeuvre, l'exploitation ou l'évaluation du système de management de la sécurité des denrées
                    alimentaires, les enregistrements de l'accord ou des contrats définissant la responsabilité et
                    l'autorité de ces experts externes doivent être disponibles.

                    Codex Alimentarius et formation HACCP
Recommandations
                    Le Codex Alimentarius aborde à deux endroits la question de la formation et des
                    compétences nécessaires à une bonne mise en application des principes HACCP. Ceci
prouve si besoin était l’importance capitale accordée à cette dimension – et la pratique
prouve hélas que la grande majorité des mauvaises applications HACCP le sont par défaut
de compétences.

Les extraits correspondants du Codex Alimentarius sont retranscrits ci-après :

« Dans tous les types d’entreprises du secteur alimentaire, pour qu’un système HACCP soit
efficace, il faut que la direction soit consciente de la nécessité de le mettre en œuvre et
qu’elle soit déterminée à le faire. Une application efficace exige également les
connaissances et des habiletés nécessaires de la part des employés et de la direction.

« […] L’absence sur place des ressources et des compétences nécessaires au développement
et à l’application d’un plan HACCP efficace est un des obstacles auxquels sont parfois
confrontées les entreprises, en particulier les petites entreprises et entreprises moins
développées. Dans ce cas, il faudra s’adresser ailleurs, par exemple à des associations
manufacturières et industrielles, à des experts indépendants ou aux autorités réglementaires.
Les ouvrages portant sur le système HACCP, et plus particulièrement les guides HACCP
propres à un secteur donné pourront être des outils précieux. Des orientations HACCP
élaborées avec toute la compétence requise, applicables au procédé ou au type d’opération,
peuvent s’avérer un outil utile pour les entreprises dans leur conception et leur application
d’un plan HACCP. Lorsque des entreprises utilisent des orientations HACCP élaborées
avec toute la compétence requise, il importe que celles-ci soient propres aux denrées
alimentaires et/ou procédés en question.

« Il n’en reste pas moins que l’efficacité de tout système HACCP exige que la direction et
les employés possèdent les connaissances et les habiletés requises. Cela rend la formation
indispensable pour les employés et les gestionnaires de tous les niveaux selon la situation .
»

Le deuxième passage où le Codex Alimentarius aborde la question de la formation se situe
directement après les directives d’applications des douze étapes de la méthode HACCP :

« Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de
former aux principes et aux applications d’un tel système le personnel des entreprises, des
services publics et des universités, ainsi que de sensibiliser d’avantage les consommateurs à
cet égard. Afin de contribuer à la mise au point d’une formation spécifique à l’appui du
système HACCP, il faudrait formuler des instructions et des procédures de travail
définissant les tâches des opérateurs qui se trouvent à chacun des points critiques pour la
maîtrise.

« Il est indispensable que s’instaure une coopération entre les producteurs primaires, le
secteur agroalimentaire, les groupements de commerçants, les associations de
consommateurs et les autorités responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises
et aux responsables des mesures de maîtrise la possibilité de recevoir une formation
conjointe, de manière à favoriser un dialogue permanent et à créer un climat de
compréhension dans la mise en application du système HACCP . »

ISO 22000 : formation et compétences

L’ISO 22000 pour sa part aborde la question prioritairement sous l’angle des compétences,
ce qui correspond à une optique plus moderne et adaptée à la philosophie des normes
actuelles, lesquelles tendent à imposer des résultats (compétence en l’occurrence) plutôt que
des moyens (formation par exemple).

Les compétences peuvent être techniques, relationnelles, sociales, comportementales.
Toutes ces dimensions ont leur importance, à tous les échelons de la hiérarchie, de la
direction (où l’attitude, l’exemplarité et la motivation des collaborateurs jouent un grand
rôle) aux opérateurs (où les compétences comportementales – diligence, responsabilité –
priment à nouveau sur les compétences techniques, qui sont elles beaucoup plus
importantes au milieu de l’échelle).
                    Les compétences disponibles sont souvent méconnues, sous-estimées ou sous-utilisées.

Chapitre            6.2.2

Titre               Compétence, sensibilisation et formation

                    L'organisme doit:
                    a) identifier les compétences nécessaires pour les membres du personnel dont l'activité a
                    une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires;
                    b) assurer la formation ou entreprendre d'autres actions pour garantir que les membres du
                    personnel disposent des compétences nécessaires;
                    c) garantir que les membres du personnel chargés de la surveillance, des corrections et des
                    actions correctives relatives au système de management de la sécurité des denrées
                    alimentaires sont formés;
Texte de la norme   d) évaluer la mise en oeuvre et l'efficacité de a), b) et c);
                    e) assurer que les membres du personnel ont suffisamment conscience de la pertinence et de
                    l'importance de leurs activités individuelles pour la contribution à la sécurité des denrées
                    alimentaires;
                    f) assurer que l'exigence d'une communication efficace (voir en 5.6) est comprise par tous
                    les membres du personnel dont l'activité a une incidence sur la sécurité des denrées
                    alimentaires; et
                    g) conserver les enregistrements appropriés concernant la formation et les actions décrites
                    en b) et c).

                    Directives du Codex Alimentarius

                    Programmes de formation

                    Les facteurs à prendre en compte pour évaluer le niveau de formation requis comprennent:
                                                                                                          -
                    organismes pathogènes ou de décomposition ;

                    contamination ;

                    consommation finale ;



                    « Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de
                    former aux principes et aux applications d’un tel système le personnel des entreprises, des
                    services publics et des universités, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs à
Recommandations     cet égard. Afin de contribuer à la mise au point d’une formation spécifique à l’appui du
                    système HACCP, il faudrait formuler des instructions et des procédures de travail
                    définissant les différentes tâches des opérateurs qui se trouvent à chacun des points critiques
                    pour la maîtrise. »

                    Il est maintenant acquis dans la plupart des entreprises du secteur alimentaire que le
                    personnel doit être formé à l’hygiène alimentaire. Il est nécessaire de distinguer la
                    formation de base que doit posséder le personnel des compétences et formations spécifiques
                    (et supports d’information spécifiques) découlant de l’étude HACCP et un lien avec les
                    CCP, PRP et oPRP.

                    ISO 22000: d'abord les compétences

                    L’ISO 22000 pour sa part aborde la question prioritairement sous l’angle des compétences,
                    ce qui correspond à une optique plus moderne et adaptée à la philosophie des normes
                    actuelles, lesquelles tendent à imposer des résultats (compétence en l’occurrence) plutôt que
                    des moyens (formation par exemple).
                Les compétences peuvent être techniques, relationnelles, sociales, comportementales.
                Toutes ces dimensions ont leur importance, à tous les échelons de la hiérarchie, de la
                direction (où l’attitude, l’exemplarité et la motivation des collaborateurs jouent un grand
                rôle) aux opérateurs (où les compétences comportementales – diligence, responsabilité –
                priment à nouveau sur les compétences techniques, qui sont elles beaucoup plus
                importantes au milieu de l’échelle).

                Les compétences disponibles sont souvent méconnues, sous-estimées ou sous-utilisées.

Chapitre            7.3.2
Titre               Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
                    Une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit être
                    désignée.

                    L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit avoir des
                    connaissances et une expérience pluridisciplinaires en matière de
                    développement et de mise en œuvre du système de management de la
                    sécurité des denrées alimentaires. Cette disposition inclut notamment les
Texte de la norme   produits fournis par l’organisme, les procédés, les équipements et les
                    dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le cadre du
                    domaine d’application du système de management de la sécurité des
                    denrées alimentaires.

                    Des enregistrements attestant des connaissances et de l’expérience
                    requises de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires (voir
                    en 6.2.2) doivent être conservés
                    Directives du Codex Alimentarius

                    « L’entreprise de transformation de produits alimentaires devrait
                    s’assurer qu’elle dispose d’experts et de techniciens spécialisés dans le
                    produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace.

                En principe elle devrait constituer à cet effet une équipe
                pluridisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont pas disponibles sur
                place, il faudrait s’adresser ailleurs, par exemple aux associations
                manufacturières et industrielles, à des experts indépendants ou aux
                autorités réglementaires, ou consulter les ouvrages et les indications
Recommandations portant sur le système HACCP (y compris les guides HACCP propres à
                chaque produit).

                    Un individu ayant une formation adéquate et qui est en possession de ce
                    genre de documents d’orientation peut être en mesure de mettre en œuvre
                    le système HACCP dans l’entreprise.

                    La portée du plan HACCP doit être définie. Cette portée doit décrire le
                    segment de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les classes
                    générales de dangers à couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les
                    classes de dangers ou seulement certains dangers ? ). »
Pour être efficace, l’équipe HACCP doit être conduite par un responsable
ou animateur bénéficiant d’une solide formation à l’usage de la méthode
HACCP ainsi que d’une expérience suffisante dans l’animation d’études
HACCP. La formation en ligne « HACCP pour avancés », disponible sur
la plateforme de formation continue à distance associée à la présente
knowledge base, est une solution qui a fait ses preuves auprès de
responsables HACCP souhaitant suivre une formation de haut niveau
sans être tributaires des contraintes d’agendas.

Sous la conduite de ce responsable HACCP – exigé par le paragraphe 5.5
de l’ISO 22000 –, il est fondamental que l’étude HACCP soit élaborée (et
révisée régulièrement) par une équipe de spécialistes, de façon à s’assurer
que toutes les contraintes ont bien été considérées.

Selon la norme ISO 22000 (§ 7.3.2), l’équipe sécurité alimentaire doit
réunir connaissances et expérience multidisciplinaires sur les aspects
suivants : produits de l’entreprise, procédés, équipements et dangers
inclus dans le champ d’application.

Même dans une petite entreprise, on disposera sans problème des
spécialistes suivants : production, achats, vente, maintenance, qualité
(compétences qui peuvent être réunies par une seule personne parfois).

Au besoin, l’équipe sera complétée par des spécialistes ou sources
externes concernant les aspects suivants : production amont, technologie,
microbiologie, chimie et hygiène alimentaire, législation.
Pour une petite entreprise, ces ressources peuvent se trouver non
seulement auprès des consultants et laboratoires, mais également auprès
des fournisseurs, pairs et clients à la porte de qui il ne faut pas hésiter à
frapper pour monter une équipe HACCP digne de ce nom (ils ont le
même besoin généralement, c’est donc une solution pour chacun).

Enfin, toujours pour une petite entreprise, en particulier par exemple au
niveau production agricole où les conditions de production sont souvent
les mêmes, on peut s’appuyer sur des guides et études de branche pour
construire un système HACCP, pour autant que son adéquation soit
soigneusement vérifiée en fonction des conditions spécifiques.

Des recommandations pour les modalités et niveaux de formation des
membres de l'équipe HACCP sont disponibles dans les boîtes pratiques
ci-dessous.

Pour être efficace, le travail de l’équipe HACCP doit être planifié selon
les principes de la gestion de projet, ceci notamment pour toute situation
de développement ou de révision en profondeur d’une étude HACCP
(une mention du type « à faire dans les six mois » n’est pas suffisante
pour assurer la maîtrise de l’objectif).
• Engagement et responsabilité de la direction

L’équipe HACCP doit être soutenue par engagement effectif et clair de la
direction qui lui assure les moyens et ressources d’agir.

Même s’il n’est pas une norme d’exigences certifiables et ne peut à ce
titre qu’énoncer des recommandations, le Codex Alimentarius insiste à
deux reprises sur cette dimension fondamentale : « Pour être appliqué
avec succès, le système HACCP requiert l'engagement sans réserve et la
pleine participation de la direction et du personnel » et « Dans tous les
types d’entreprises du secteur alimentaire, pour qu’un système HACCP
soit efficace, il faut que la direction soit consciente de la nécessité de le
mettre en oeuvre et qu’elle soit déterminée à le faire ».

L’engagement clair de la direction (cf. Figure 3.4), avec la mise à
disposition des ressources nécessaires est en effet une condition sine qua
non de l’efficacité d’un système HACCP.

La norme ISO 22000 impose formellement ce que le Codex ne fait que
recommander en introduisant clairement cette dimension au travers des
exigences des chapitres suivants : 5.2 Politique de sécurité alimentaire,
5.5 Responsable de l’équipe HACCP, 5.6 Communication, 6.2
Ressources humaines, 7.3.2 Équipe HACCP.

				
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