CASO DE ESTUDIO

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					                CASO DE ESTUDIO.




     PLAN DE ACCIÓN PARA EL
 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
   DE PHYSALIS COMO PRODUCTO
FRESCO, PARA ATENDER MERCADOS DE
           EXPORTACIÓN




  Se da continuación al caso de estudio iniciado en la sección III del
manual, pero en está sección se hace enfásis en los peligros asociados a
                      la inocuidad del producto.
                                       CASO DE ESTUDIO.
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     PLAN DE ACCIÓN PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE
    PHYSALYS COMO PRODUCTO FRESCO PARA ATENDER MERCADOS DE
                           EXPORTACIÓN


Paso 1. Definición del grupo de trabajo:

Para el desarrollo del Plan se contará con:
 Coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector hortofruticola,
   con capacidad de gestión y liderazgo.
 3 Ingenieros Agronómos de las empresas exportadoras.
 1 Especialista poscosecha.
 Asesoría de un experto en la implementación de sistemas para el aseguramiento
   de la inocuidad en el sector hortofrutícola.

Apoyos puntuales de:
 Instituciones que adelantan programas para el manejo integrado de plagas en el
  cultivo objeto del estudio, así como programas para el Manejo Integrado del
  Cultivo.
 Instituciones con responsabilidad en la legislación en materia de inocuidad
  alimentaria, regulación y venta de plaguicidas,etc.
 Instituciones de apoyo para la realización de análisis de laboratorio y pruebas y
  ensayos requeridos.
 Instituciones con responsabilidades en programas de capacitación y extensión a
  los productores y demás actores de la cadena.
 Gremios de productores y exportadores.


a. Objetivos:

        Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la Inocuidad de la
         Uchuva que se exporta, mediante el cumplimiento de los requisitos exigidos
         por los mercados internacionales.
        Incrementar la disponibilidad de producto Inocuo que se produce a nivel
         nacional.

Para objeto del estudio, se evaluarán los peligros de contaminación del producto por
agentes de tipo: microbiológico, químico y físicos. La evaluación de los peligros se
hará en todos las etapas de la cadena de producción y manejo del producto hasta su
embarque al mercado de destino. Se aplicarán los principios definidos en el
Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas



   Las recomendaciones e información presentada, tiene como objetivo ilustrar la metodología para la
implementación de programas prerrequisitos (BPA,BPM, BPH, POES, etc.), pero no se constituyen en directrices
reales para el sector, puesto que estás deberán ser concertadas mediante la participación de todos los actores de
la cadena.
(trámite 8 del procedimiento), y el referente de los protocolos exigidos por el
mercado de destino.

Pasos 2 y 3. Descripción del producto y elaboración del Flujograma de
proceso:


Descripción del producto:


                      DESCRIPCIÖN DEL PRODUCTO
     Nombre del producto        Physalis en Canastillas de 100 gr.
     Características                Physalis como fruta fresca
     Uso                            Consumo Directo.
     Empaque                        Canastillas plásticas cubiertas con una
                                    pelicula plástica previamente
                                    etiquetada o papel.
     Instrucciones de Empaque       Lote, origen, día de empaque
     Vida Poscosecha                45-60 dias
     Instrucciones para su          Rotación de inventarios (primero que
     distribución                   llega, primero que sale), el producto
                                    que llega primero, debe venderse
                                    primero. Mantener en ambiente
                                    ventilado, temperatura de 10 grados
                                    Centigrados.
     En punto de venta              Tiendas Detallistas.
     Instrucciones para el vendedor No requiere refrigeración, Mantengase
                                    en ambientes ventilados.


Observaciones: La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la
presencia del cáliz (hojas que recubren el fruto). La producción se realiza por
pequeños productores en pequeñas explotaciones, en varias ocasiones bajo sistemas
de asocio de cultivos (cultivos semestrales, y Physalis como cultivo principal).


Paso 5. Caracterización de las etapas del proceso y medidas de control.

En los cuadros 1 y 2, se describen las actividades más relevantes del flujograma de
proceso tanto en las etapas de producción, como durante la poscosecha, indicando
los posibles peligros de contaminación asociados a cada etapa. En los cuadros 4 y 5
se analizan las buenas prácticas a implementar para prevenir y controlar los riesgos.
Las visitas de campo para la verificación In Situ de las operaciones y la manera como
se realizan, charlas informales con agricultores, visitas a empacadoras, y charlas con
técnicos vinculados a los servicios de extensión y capacitación en las regiones de
estudio, son las herramientas básicas para definir los peligros asociados a las
operaciones de producción y manejo poscosecha del producto.
Paso 6. Priorización de los puntos de control:

La priorización de los puntos de control, se realiza en consideración a los protocolos
exigidos por el mercado objetivo, así como en consideración a las características del
producto y condiciones de producción: el producto se comercializa con la presencia
de Cáliz (hojas recubriendo el producto), lo que reduce los riesgos de contaminación
directa de la superficie del producto que será consumida; igualmente los procesos de
adecuación del producto no involucran aplicación de productos químicos durante las
etapas de poscosecha, ni procesos que involucren agua libre, no se realiza lavado del
producto por lo que los riesgos de contaminación de agua por contacto directo con
el producto son relativamente bajos. No es un producto de una naturaleza altamente
perecedera, lo que otorga menos suceptibilidad al deterioro durante los procesos de
manipuleo, transporte, clasificación y empaque; y reduce los riesgos de
contaminación microbiológica. Los peligros mayores de contaminación son de tipo
químico, y en menor medida de carácter microbiológico.

En el cuadro 4 y 5 se presentan la priorización de los puntos de control, como
mayores, menores y los recomendados, atendiendo los protocolos del mercado
objetivo. Las exigencias mayores están relacionadas con:
 Asegurar trazabilidad.
 Reducción contaminación química.
 Asegurar condiciones mínimas del agua para uso agrícola y de personas.

Es decir el primer paso en la implementación del Plan de Acción, se deberá enfocar
en las medidas que son de carácter obligatorio, posteriormente las menores, hasta
llegar finalmente a la adopción de las medidas recomendadas.

La priorización de las medidas de control deberán ser puestas a consideración de los
exportadores, productores y diferentes actores de la cadena; realizar los ajustes
producto del consenso y dar paso a la implementación de las mismas. La dificultad
radica en ¿cómo? lograr el compromiso de los productores, exportadoras y demás
actores en la implementación de las medidas.

Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podrían adelantar
algunas estrategias de apoyo a los productores para motivarles a implementar las
medidas que serían necesarias, algunas de ellas podrían ser:

 Programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a los productores para el
  control de los principales problemas fitosanitarios. (Permitirá monitorear el tipo de
  productos usados por los productores, asegurar la especificidad para el cultivo y
  problemas prioritarios).
 Programa de acopio de envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones.
 Fortalecimiento del servicio de extensión, para soportar proceso de decisión sobre
  las aplicaciones de productos por parte de los pequeños productores.
 Realización de programas específicos de mantenimiento de calibradoras y equipos
  de fumigación-p.e. 1 día cada dos meses, organizar programas por veredas/zonas
  para crear consciencia de la importancia de realizar estas actividades.
 Realizar programas de motivación dirigidos a los productores y a los hijos de los
  productores: “Formación de nuevos empresarios”, que permitan ir formando una
  generación de nuevos productores del campo; con mayores niveles de literacia y
  por tanto, mayor comprensión del negocio. Esto facilitará en gran medida la
  adopción de registros en cada una de las fincas-predios.
 Trabajar en el diseño de instalaciones sanitarias apropiadas, con materiales poco
  costosos y que cumplan con los requisitos exigidos por los mercados.
 Trabajar en coordinación con las escuelas y colegios rurales, para involucrar a los
  hijos de agricultores en los programas de aseguramiento de la inocuidad,
  adelantando programas de capacitación, y logrando la contribución de los
  pequeños dentro del programa: por ejemplo serían los encargados de elaborar la
  señalización de zonas de almacenaje, instalaciones sanitarias, etc. en la finca.
 Adelantar programas para la formación por competencias: operarios y
  productores competentes en el manejo seguro de plaguicidas, en las labores de
  poda, etc.

Igualmente, será fundamental contar con el apoyo y compromiso de las instituciones
de investigación, de análisis de ensayos y pruebas, y los servicios de extensión, en
los aspectos que se relacionan en el cuadro 4 y 5; sin los cuales, sería bastante difícil
asegurar el éxito del programa. En la presentación 4.6, se incluye como ejemplo el
programa de capacitación para los productores en el tema de manejo seguro de
plaguicidas.


Paso 8. Implementación de un sistema de vigilancia para cada punto de
control:

En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugirere implementar, con el
objetivo de registrar las actividades realizadas y facilitar el proceso de monitoreo
para revisar que se están realizando apropiadamente. Se presentan en la
presentación 4.6, ejemplos de la información que deben contener los registros. En
las etapas iniciales, bastante apoyo será requerido por parte de los servicios de
extensión para lograr que los productores implementen un sistema de registros en
finca, de allí la importancia de vincular dentro de los programas de capacitación a
otros miembros de la familia, y en algunos casos realizar el diseño de los registros de
tal manera que sean fácilmente comprendidos por los productores con bajos niveles
de literacia.


Paso 9. Establecimiento de un plan correctivo:

El programa deberá contar con un programa de autoevaluación que permita tomar
medidas correctivas (presentación 4.6). El sistema de monitoreo, así como la
implementación de acciones correctivas, deberá en principio ser apoyado por
técnicos que trabajen en la región o de las empresas exportadoras; pero es de
esperarse, que sean definitivamente los productores directamente, quienes
implementen los registros a nivel de campo e implementen las medidas correctivas
apropiadas. Para el caso de las empacadoras, serán directamente las empresas
exportadoras , las responsables de definir la persona encargada de monitorear el
sistema y definir las medidas de control a implementar.

Paso 10. Implementación de un sistema de verificación para cada punto de
control:


En la presentación 4.6 se ilustra un ejemplo de un sistema de verificación para un
criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejemplos de indicadores y medios de
verificación para el punto de control. Las visitas de auditoria para la verificación de
las medidas implementadas en los huertos, serían realizadas por los técnicos de las
exportadoras. Para el caso de las auditorias en las empresas exportadoras, se debe
definir la persona responsable de las mismas y la frecuencia, una lista de chequeo
debe elaborarse para todos los puntos de control identificados.

Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

Toda la documentación que soporta, tanto la implementación de las acciones, como
el sistema de monitoreo y acciones correctivas, y los resultados de las auditorias,
deben archivarse. Los productores deberán guardar un cuadernillo de registros o una
especie de carpeta donde se archivan todos los documentos que soportan el
programa de BPA. Las exportadoras podrían diseñar software sencillos, que permitán
asegurar la trazabilidad del producto, y documentar todo el sistema de
aseguramiento de la inocuidad.

				
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