Ricette per l'estate by promedia2

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									Supplemento al n°47 de “Il Piccolo Giornale”




         Magazine
     Piccolo
il
     Antipasti
                                                                                     nche per quest’estate torna il ricettario del giornale "il Piccolo", che vi
                                                               4-9                   propone una ricca selezione di ricette prettamente estive, dedicate a
                                                                                     tutti coloro che vogliono vivere la stagione calda in leggerezza. Vi propo-
                                                                             niamo quindi piatti sostanzialmente dietetici ma decisamente gustosi, che vi
     Antipasti di Mare                                                       accompagneranno per tutta l'estate, aiutandovi a restare in forma. In queste
     • Carpaccio di spada affumicato                                         pagine potrete trovare gustosi antipasti, di mare e di terra, con ingredienti abbi-
       con mele e rucola
                                                                4            nati secondo le regole fondamentali della sana alimentazione. Lo stesso criterio
                                                                             è stato utilizzato nella scelta dei primi e dei secondi piatti, caratterizzati dall'in-
     • Gamberetti marinati al pepe rosa                         5            scindibile binomio di gusto e leggerezza. Persino nella scelta dei dolci abbiamo
     • Tartine di calamari e carciofi                                        voluto aiutarvi, con una varietà di proposte che vi permetteranno di fare qualche
     • Insalata di pompelmo, gamberi e mandorle                              strappo alla regola senza sovraccaricarvi di calorie. Buon appetito!



     Antipasti di Terra                                                                                                                                                20-28
     • Flan di ricotta al basilico                              7
     • Insalata di mango e spinaci
     • Involtini di crudo e asparagi
                                                                                                              Secondi di Mare
                                                                                                              • Frutti di mare alla menta,                                    20
     • Involtini di peperoni con cuori di caprino               8                                               anice stellato e pastis
     • Cuore di carciofo con tonno e rapanelli                  9                                             • Insalata di pescatrice allo zenzero                           21
     • Crostini di fave alla rucola                                                                           • Involtini di tonno mediterranei
     • Insalata con uova di quaglia e di lompo                                                                • Mazzancolle su tartare di verdure
                                                                                                              • Padellata di gamberi                                          23
                                                                                                              • Pagello in guazzetto con zafferano
                                                       11-18                                                  • Scamponi farro e ceci
                                                                                                              • Tonno in foglie di vite                                       24

 Primi di Mare                                                                                                • Tortino di polpo e fagiolini
                                                                                                              • Totani e gamberetti con zucchine
     • Bavette ai carciofi
                                                               11
       e bocconcini di pesce spada
     • Gnocchetti freschi con alghe e limone
     • Lasagne ai gamberi con yogurt magro
                                                                                                              Secondi di Terra
     • Linguine alla sogliola con sugo                                                                        • Arrosto di vitello con salsa leggera                          26
                                                               12                                              allo yogurt
       di lime e prezzemolo
     • Riso selvatico con gamberi e mele                                                                      • Costolette d’agnello con spezie e garofanini                  27
     • Spaghetti con polpa di granchio e pere                                                                 • Involtini di melanzane al profumo di basilico
                                                                                                              • Millefoglie di pollo con certosa e bresaola
     • Orecchiette con vongole e curry                         15
                                                                                                              • Scaloppine di tacchino in salsa di carote                     28

 Primi di Terra
 • Insalata di cous cous e verdure                             16
  aromatizzata alla menta
                                                                                                                                                                       31-34
 • Crema fredda di zucchine                                    17
 • Farfalle con bresaola croccante e rucola                                                                   • Carpaccio di fragole con créme fraîche                        31
 • Frittata di spaghetti con rucola e grana                                                                   • Piccoli soufflè al lime e limone verde
 • Sformatini di riso con cialde alla paprika                  18                                             • Mousse al limone con foglie di menta fresca
 • Tagliatelle al cacao                                                                                       • Mousse alla ricotta con ananas caramellato                    32
 • Zuppa di zucca allo zenzero                                                                                • Sorbetto alla pesca con cubetti di anguria                    33
                                                                                                              • Tartellette con cocco e kiwi
              Gli abbinamenti dei vini                                                                        • Tiramisù light in fantasia di frutta
              sono gentilmente offerti
           dall’Enologo Filippo Gastaldi,                                                                     • Pere con zafferano, pistacchi e yogurt                        34
            Sommelier Professionista                                                                          • Tortini ai mirtilli e sciroppo d’acero
                titolare dell'Enoteca
          “Un Mondo DiVino” di Orzinuovi                                                                      • Torta fredda di yogurt light


Supplemento al n° 47 de:    Direzione, redazione, prestampa          Pubblicità: Tel. 0372 43.54.74   Società editrice: Promedia Soc. Coop.      Stampa: Tep Srl - Piacenza
                                                                                                                                                     Tel. 0523 50.49.18
il
     Piccolo                 Via S. Bernardo 37/A - Cremona
                               Tel. 0372 45.49.31 - 45.13.14
                                                                         Fax 0372 59.78.60
                                                                     www.immaginapubblicita.it
                                                                                                            Via del Sale, 19 - Cremona
                                                                                                       Testi a cura di: L.Bosio - M. Varotti   Progetto Grafico: Gianluca Galli
                                                    Carpaccio di spada affumicato con mele e rucola
    Ingredienti per 2 persone:          Preparazione:
    • 200 g di pesce spada affumicato   • Spremete il limone e tenete da parte       late con un pizzico di sale, un cucchia-
    • 2 mele verdi                      il succo.                                    io di olio e l’erba cipollina finemente
    • 100 ml di yogurt greco magro      • Pulite le mele, quindi tagliatele a fet-   tritata.
    • 2 mazzetti di rucola              tine molto sottili e irroratele con una      • Prendete le fette di carpaccio e ta-
    • Un cucchiaino di senape
                                        parte del succo di limone, per evitarne      gliatele a sfilacci.
                                        l'annerimento.                               • Riunite in una ciotola le fette di mela
    • 6 steli di erba cipollina
                                        • Tagliate grossolanamente anche la          e la rucola e conditele con un paio di
    • Uno spicchio di aglio             rucola e tenetela da parte.                  cucchiai di salsa.
    • Un limone                          • Tritate l'aglio e unitevi la senape con   • Infine unite anche lo spada e mesco-
    • Olio extravergine d’oliva         il succo di limone e lo yogurt, quindi       late bene il tutto, cospargendo infine
    • Sale e Pepe                       mescolate con un cucchiaino e rego-          con la restante salsa.

                                        Vino Consigliato: FRANCIACORTA DOCG EXTRA BRUT, AZ.AGR. LENZA


4
 Gamberetti marinati al pepe rosa
 Ingredienti per 4 persone:                  • Metteteli a marinare in frigo
                                             coperti per almeno un paio di
 • 1 kg di gamberetti freschi
                                             ore.
 • 4 limoni                                  • Passato il tempo di marinatura,
 • Olio extra vergine di oliva delicato      scolate i gamberetti e dispone-
 • Sale                                      teli su un piatto da portata o su
 • Un mazzetto di prezzemolo                 piattini individuali.
 • Pepe rosa                                 • Condite con un filo di olio d’oli-
                                             va extra vergine e con una spol-
                                             verata di sale.
 Preparazione:                               • A questo punto potete spolve-
 • Pulite i gamberetti eliminando            rate con poco prezzemolo tritato
 la testa e sgusciandoli.                    e un po’ di pepe rosa pestato.
 • Disponeteli su uno strato in un           • A piacere potete anche deco-         Vino Consigliato:
 piatto fondo e copriteli con il             rare i piatti con verdure crude        SICILIA IGT NERO D’AVOLA ROSATO,
 succo di limone.                            miste e fette di limone.               AZ.AGR. SPADAFORA



Tartine di calamari                                 Insalata di pompelmo, gamberi e mandorle
e carciofi                                         Ingredienti per 4 persone:            Preparazione:
Ingredienti per 6 persone:                         • 1 pompelmo rosa                     Tagliate con un coltello la buccia del pompelmo e fatelo a
                                                   • 12 code di gambero                  spicchi.
• Una baguette                                                                           • Sbollentate per 2 minuti le code di gambero, quindi pulitele.
                                                   • 200 g di insalata valeriana
• 800 g di calamari piccoli                                                              • Tostate le mandorle.
                                                   • 100 g di rucola
• 6 carciofi viola                                                                       • Prendete un piatto di portata, adagiatevi l’insalatina, deco-
                                                   • Plio extravergine d’oliva
• 6 pomodori marinati all’olio d’oliva                                                   rate con i gamberi, le fettine d’arancia private della buccia e
                                                   • Sale
• 2 cucchiai di pasta d’olive                                                            tagliate a mezzelune e spolverate con le mandorle tostate.
                                                   • 4 pomodorini pachino                • Aggiustate di sale, spolverate di pepe e aggiungete la da-
• 6 cucchiai di olio extravergine
                                                   • 200 g di mandorle                   dolata di pomodori pachino.
• Prezzemolo
• Sale e pepe
                                                                                         Vino Consigliato: GRECO DI TUFO DOCG SERUM,
                                                                                                           AZ.AGR. I CAPITANI
Preparazione:
• Pulite i calamari togliendo i tentacoli,
lavateli con una spugna e tagliali a ro-
telline.
• Versate 2 cucchiai di olio in una pen-
tola antiaderente e face cuocere i ca-
lamari a fuoco vivo per 3-4 minuti.
• Pulite i carciofi lasciando qualche cm
di gambo, quindi tagliateli a fettine sot-
tili eliminando la parte filamentosa.
• Quindi fateli rosolare per una decina
di minuti a fuoco alto in una pentola
antiaderente con un filo d’olio, aggiun-
gendo sale e pepe.
• Tagliate i pomodori a spicchi e la ba-
guette a metà facendo poi dorare to-
stare le parti in forno.
• Spalmate sul pane un po’ di pasta
d’olive e posizionate a piacimento car-
ciofi e calamari.
• Aggiungete infine il pomodoro e con-
dite con olio e prezzemolo a volontà.

Vino Consigliato:
FRANCIACORTA DOCG
BRUT SATÈN MILLESIMATO,
AZ.AGR. IL MOSNEL
                                                                                                                                                      5
                                                                                                    Flan di ricotta al basilico
                                                                                                                             • 6 uova




                                                                                                Ingredienti per 6 persone:
                                                                                                                             • 30 cl di latte
                                                                                                                             • 400 g di ricotta
                                                                                                                             • 60 g di grana grattugiato
                                                                                                                             • Un mazzetto di basilico
                                                                                                                             • 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
                                                                                                                             • 6 pomodori medi
                                                                                                                             • Noce moscata q.b.
                                                                                                                             • Pepe pestato o macinato al momento
                                                                                                                             • Sale

                                                                                                   Preparazione:
                                                                                                   • Preriscaldate il forno a 180 gradi.
                                                                                                   • Versate in una ciotola la ricotta e il latte, e poi mesco-
                                                                                                   lateli; aggiungete le uova e sbattete il tutto.
                                                                                                   • Aggiungete anche il grana grattugiato ed un cucchia-
                                                                                                   io di olio d’oliva, quindi mescolate ancora.
                                                                                                   • Pulite due rametti di basilico, tritateli ed uniteli al
                                                                                                   composto, quindi completate con una grattatina di no-
                                                                                                   ce moscata, una spolverata di pepe e un po’ di sale.
                                                                                                   • Ungete d’olio una pirofila rettangolare e versatevi il
                                                                                                   composto. Fate cuocere nel forno caldo per 45 minu-
                                                                                                   ti o comunque fino a quando sarà dorato. Lasciate
                                                                                                   raffreddare, e poi conservate il flan in un luogo fresco.
                                                                                                   • Al momento di servire tagliate il flan di ricotta al basili-
                                                                                                   co a fette e servitelo assieme ai pomodori tagliati a pez-
                                                                                                   zetti e conditi con il restante olio, sale, pepe e basilico.

                                                                                                   Vino Consigliato: TRENTINO DOC RIESLING
                                                                                                                 STELLATO, AZ.AGR. MARCO DONATI




Insalata di mango e spinaci                                            Involtini di crudo e asparagi
Ingredienti per 6 persone:
• Un kg di spinaci molto piccoli e freschissimi
(vi consigliamo di comprarne una quantità maggiore e di usare
per questa insalata solo le foglioline interne più tenere, mentre il
resto lo potete usare in una ricetta che richieda spinaci cotti).
• 2 manghi molto maturi
• 2 cipollotti freschi
• Uno spicchio di aglio
• Olio d’oliva extra vergine dal gusto delicato                        Ingredienti per 2 persone:                                      • Metteteli quindi su un tagliere e
• Aceto delicato, per esempio aceto di mele                                                                                            divideteli a metà.
                                                                       • 250 g di asparagi
• Sale e pepe                                                                                                                          • Su un tagliere disponete le 4 fet-
                                                                       • 4 fette di prosciutto crudo                                   te di prosciutto ben sgrassate,
                                                                       • 2 sottilette                                                  quindi sopra ciascuna mettete
Preparazione:
                                                                       • Pepe                                                          mezza sottiletta e alcuni asparagi.
• Pulite il mango e tagliatelo a cubetti.                                                                                              • Arrotolate gli involtini e dispo-
• Pulite e lavate gli spinaci, quindi tagliate a                       Preparazione:                                                   neteli, distanziandoli, su una pic-
fettine sottili i cipollotti e l’aglio.                                • Lavate accuratamente gli aspara-                              cola teglia da forno.
• Riunite tutti gli ingredienti in una insalatiera.                    gi sotto acqua corrente e rimuove-                              • Cospargete con una grattugiata
• Preparate una vinaigrette con olio, aceto e                          te la parte bianca del gambo.                                   di pepe e passate al grill a 200° C
sale, e conditevi l’insalata.                                          • Fateli cuocere a vapore, oppure                               per 3-5 minuti circa, finché la sot-
                                                                       lessateli in abbondante acqua sa-                               tiletta non comincerà a fondere.
Vino Consigliato:                                                      lata per 18 minuti circa.                                       • Servire caldi o tiepidi.
MAREMMA TOSCANA IGT VERMENTINO
LUCUMONE, FATTORIA MANTELLASSI                                         Vino Consigliato: COLLIO DOC SAUVIGNON, AZ.AGR. PIGHIN
                                                                                                                                                                              7
                                  Involtini di peperoni con cuori di caprino
    Ingredienti per 4 persone:         • Lavate ed asciugate i peperoni, poi         • Disponete quindi su ogni falda un pez-
                                       adagiateli in una teglia e metteteli ad ar-   zo di caprino delle stesse dimensioni,
    • 300 g di formaggio caprino
                                       rostire per circa 20-25 minuti nel forno      poi arrotolate il peperone come per for-
    • Un peperone rosso e uno giallo
                                       già caldo a 250°.                             mare un involtino, legatelo con un paio
    • Erba cipollina                   • Quando saranno ben arrostititi, lascia-     di fili di erba cipollina e tagliatelo a metà,
    • Olio extravergine di oliva       teli raffreddare e privateli della pelle.     pareggiando eventualmente le estremità
    • Sale e pepe                      • Ricavate dai due peperoni 8 falde, eli-     con un coltello.
                                       minando i semi e i filamenti bianchi in-      • Disponete tutti gli involtini così ottenuti
                                       terni.                                        su di un piatto da portata, irrorate con un
                                       • Disponete le falde su un tagliere e co-     filo di olio extravergine di oliva e servite.
                                       spargete le parti interne dei peperoni
                                       con del sale, pepe macinato ed erba ci-       Vino Consigliato:
                                       pollina.                                      VIGNETI DELLE DOLOMITI IGT PINOT
                                                                                     NERO CENTA, AZ.AGR. MARCO DONATI




8
                               Cuori di carciofo con tonno e rapanelli
Ingredienti per 4 persone:      • Fate bollire una patata gialla partendo dall’acqua       • Scolate due confezioni di tonno, sminuzzandolo.
 • Una patata gialla            fredda.                                                    • Pulite alcuni ravanelli e fateli a fettine.
• 2 carciofi                    • Salate, pelate la patata e schiacciatela, insaporen-     • Per la composizione del piatto formate un disco
• 2 confezioni di tonno         dola con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.            con le patate, mettetevi sopra il carciofo e riempi-
                                • Pulite 2 carciofi dalle foglie esterne e dal gambo,      telo di tonno e ravanelli. Aggiungete infine pepe
• Alcuni ravanelli
                                quindi con lo scavino o un cucchiaio togliete la par-      nero e prezzemolo fresco tagliato fine.
• Prezzemolo
                                te interna.
• Olio extravergine di oliva    • A questo punto fateli sbollentare per 3 minuti in        Vino Consigliato: SALENTO IGT SANTIMEDICI
• Sale e pepe                   acqua salata e acidulata con succo di limone.              BIANCO, AZ.AGR. CASTEL DI SALVE



Crostini di fave alla rucola
Ingredienti per 4 persone:
• Un kg di fave fresche da sgusciare
• 100 g di rucola
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano
  o pecorino grattugiato
• 6 cucchiai di olio extra vergine
 d’oliva, più un po’ per il pane
• 1/2 cucchiaino di scorza
  di limone grattugiata
• 1/2 cucchiaino di succo di limone
• Uno spicchio di aglio
• 16 foglie di menta
• Una baguette
• Sale e pepe

Preparazione:
• Cuocete le fave sgusciate in acqua
bollente e salata per 3 o 4 minuti.
• Quindi scolatele e rimuovete delica-
tamente la pellicina verde e un po’
amarognola che le ricopre.
• Tritate grossolanamente le fave e
mettete il composto in una ciotola.
• Frullate insieme metà della rucola, la
buccia e il succo del limone, l’olio, il
formaggio, un po’ di sale e di pepe.
• Unite il composto alle fave.
• Tritate grossolanamente la rimanente           Insalata con uova di quaglia e di lompo
rucola ed unite anche questa nella cio-
tola, quindi mescolate delicatamente.
                                                Ingredienti per 4 persone:               Preparazione:
• Tagliate 16 fette di pane dalla baguet-       • 2 ceppi di insalata                    • Accendete il forno a 180°.
te, disponetele su una placca da forno,         • Un avocado                             • Lavate le patate, tagliatele in due seguendo il
spruzzatele di olio e tostatele nel forno       • 250 g di patate                        senso della lunghezza, mettetele su una teglia e
fino a che saranno croccanti e dorate.          • 20 uova di quaglia                     cospargetele di olio.
• Strofinatele con lo spicchio di aglio                                                  • Fate cuocere per 15 minuti circa.
                                                • 3 cucchiai di uova di lompo
tagliato a metà per il lungo.                                                            • Mettete in una pentola un litro di acqua fredda e
                                                • Un cucchiaio di aceto
• Distribuite il composto di fave e ruco-                                                portate a ebollizione le uova di quaglia, togliendo-
la sui crostini, spruzzate con poco olio          balsamico                              le dal fornello dopo 2 minuti circa.
e guarnite con le foglie di menta. Ser-         • Un cucchiaino di senape                • Nel frattempo pulite e tagliate l'insalata, quindi
vite subito.                                    • Olio d'oliva                           mettetela nell’insalatiera insieme alle uova di qua-
                                                                                         glia prive di guscio, le uova di lompo, le patate tie-
Vino Consigliato:                                Vino Consigliato: SOAVE DOC             pide, l'avocado tagliato a cubetti.
BIRRA ARTIGIANALE CURMI,                         VIGNE DI MEZZANE                        • Condite tutto con dell’olio d'oliva, la senape,
32 VIA DEI BIRRAI                                AZ.AGR. CORTE SANT’ALDA                 l’aceto, sale e pepe.
                                                                                                                                                  9
Bavette ai carciofi e bocconcini di pesce spada
Ingredienti per 2 persone:                            sciateli cuocere per 15-20 minuti, aggiun-
• 80 g di bavette
                                                      gendo dell'acqua se necessario.
                                                      • Quando saranno teneri, unite il pesce
• 50 g di pesce spada
                                                      spada sminuzzato e fatelo cuocere per 5
• 200 g di cuori di carciofi
                                                      minuti.
• 2 spicchi d'aglio                                   • Aggiungete il prezzemolo tritato e mesco-
• Un ciuffo di prezzemolo                             late bene per qualche minuto a fuoco basso.
• Un limone                                           • Portate ad ebollizione abbondante acqua
• 10 g di olio extravergine di oliva                  salata, lessate le bavette e scolatele al den-
• Sale e pepe                                         te, quindi versate il sugo sulla pasta appena
                                                      scolata.
Preparazione:                                         • A questo punto mescolate delicatamente
• Pulite i carciofi, lavateli, tagliateli a fettine   e aggiungete una macinata di pepe nero.
sottili e lasciateli per 5 minuti in acqua aci-
dulata con il succo di limone.
• In una padella piuttosto larga scaldate             Vino Consigliato:
l'olio e fate imbiondire l'aglio, poi aggiun-         FRANCIACORTA DOCG BRUT
gete i carciofi, regolate di sale e pepe e la-        BLANC DE BLANCS, AZ.AGR. LENZA



Gnocchetti freschi                                                                  Lasagne ai gamberi con yogurt magro
con alghe e limone                                    Ingredienti per 4 persone:                       Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:                            • 6 fogli di lasagne secche     • Scaldate l'olio, unite la farina, lasciatela tostare,
                                                      • 2 dl di latte scremato        diluite con il latte freddo versato a filo e, continuan-
• Uno spicchio d’aglio
                                                                                      do a mescolare, portate il composto a ebollizione,
                                                      • 100 g di gamberi sgusciati e lessati
• 50 g di alga Guakame                                                                preparando così una besciamella dietetica.
• 400 g di farina                                     • 150 g di brodo di pesce
                                                                                      • Salate, unite il brodo e dopo 2 minuti togliete
• Un limone                                           • 20 g di farina bianca
                                                                                      dal fuoco.
• Olio extravergine di oliva                          • 4 cucchiai di yogurt magro    • Frullate il basilico con lo yogurt, aggiungetelo
• 200 ml di panna vegetale                            • Un cucchiaio di grana grattugiato
                                                                                      alla besciamella preparata e mescolate bene.
• Un uovo                                             • Un ciuffo di basilico         • Lessate le lasagne in acqua salata e scolatele.
• Sale                                                • Un cucchiaio di prezzemolo tritato
                                                                                      • Mettete sul fondo di una pirofila 2 cucchiai di
                                                                                      besciamella, coprite con un strato di lasagne e
                                                      • Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Preparazione:                                         • Sale                          meta dei gamberi.
• Versate la farina a fontana sulla spiana-                                           • Coprite ancora con le lasagne e continuate gli
toia, aggiungete il sale e la scorza grattu-                                          strati terminando con la besciamella.
giata di un limone, quindi unite un uovo              Vino Consigliato:               • Spolverizzate con il grana e il prezzemolo e
leggermente sbattuto e 150 ml di acqua                FIANO DI AVELLINO DOCG GAUDIUM, cuocete in forno a 200 ° C per 15 minuti e a 220°
fredda.                                               AZ.AGR. I CAPITANI              ancora per 10 minuti.
• Impastate energicamente sino a ottene-
re un composto elastico e omogeneo,
formate una palla, coprite con un cano-
vaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
• Tirate la pasta sulla spianatoia infarinata
in una sfoglia sottile di 3 millimetri, taglia-
tela a strisce larghe 2 cm e attorcigliate,
formando degli gnocchi irregolari.
• Condite 50 gr di alga wakame con il suc-
co filtrato del limone e 2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva e lasciate riposare.
• Fate imbiondire nell’olio uno spicchio di
aglio schiacciato (che poi eliminerete),
versate 200 ml di panna vegetale, salate,
pepate e spegnete il fuoco.
• Cuocete gli gnocchetti al dente, scola-
teli e condite con la salsa alla panna.
• Guarnite con le alghe al limone e servite.

Vino Consigliato: SOAVE DOC
FONTANA, TENUTA SANT’ANTONIO
                                                                                                                                           11
 Linguine alla sogliola con
 sugo di lime e prezzemolo
 Ingredienti per 4 persone:
 • 4 sogliole da circa 400 g l'una, spellate
 • 300 g di linguine
 • 2 lime non trattati
 • Un dl di vino bianco secco
 • Un mazzetto di prezzemolo
 • 50 g di yogurt greco
 • Una cipolla
 • Una costa di sedano
 • Una carota
 • Uno scalogno
 • Olio extravergine di oliva                                                                                             Vino Consigliato:
 • Sale                                                                                                       COLLIO DOC RIBOLLA GIALLA,
                                                                                                                          AZ.AGR. PIGHIN
 Preparazione:
 • Sfilettate le sogliole e pulitele.             poi filtrate.                                      dalla padella.
 • Riunite le lische in una pentola con mez-      • Soffriggete in una padella lo scalogno           • Aggiungete lo yogurt greco e la scorza
 zo litro d'acqua, il sedano, la carota ra-       tritato con poco olio, quindi unite meta del       di metà lime tagliata alla julienne, salate e
 schiata, la cipolla sbucciata e tagliata a       brodo, fate evaporare, aggiungete i filetti        mescolate.
 quarti, 3 gambi di prezzemolo, e meta del        tagliati a meta, rosolate e bagnate con il         • Cuocete le linguine al dente, scolatele,
 vino, quindi salate e portate a ebollizione.     brodo rimasto.                                     passatele nella padella con il sugo, com-
 • Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti,          • Fate cuocere 2-3 minuti, quindi unite il         pletate con prezzemolo tritato e servite
 alzate il fuoco per far restringere il brodo,    succo di un lime, salate e togliete il pesce       con i filetti di pesce ben caldi.



 Riso selvatico con gamberi e mele                                                                             Spaghetti con polpa
                                                                                                               di granchio e pere
                                                                                                               Ingredienti per 2 persone:
                                                                                                               • 80 g di spaghetti
                                                                                                               • 50 g di polpa di granchio
                                                                                                               • Un ciuffo di menta fresca
                                                                                                               • 100 g di pere
                                                                                                               • 10 g di olio extravergine di oliva
                                                                                                               • Sale e pepe nero macinato al momento

                                                                                                               Preparazione:
 Ingredienti per 4 persone:                                                            Preparazione:           • Fate lessare gli spaghetti al dente in
                                                                                                               una pentola con acqua bollente salata.
 • 12 code di gambero                • Tritate la cipolla, il sedano e la carota, metteteli in una pen-
                                                                                                               • Tagliate a rondelline la polpa di gran-
 • 200 g di riso selvatico           tola con un litro di acqua bollente e fate lessare insieme alle
                                                                                                               chio, e tritate un ciuffo di menta.
 • Un mela                           code di gambero, il ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio
                                                                                                               • Tagliate ciascuna pera in 8 spicchi ed
 • 5 cucchiai di aceto di mele       e il vino bianco.
                                                                                                               eliminate la buccia ed i torsoli.
 • Una costa di sedano               • Filtrate il brodo e tenetelo da parte, quindi sgusciate le code
                                                                                                               • Versatele nel mixer e frullate fino a
                                     dei gamberi.
 • Una cipolla                                                                                                 ottenere una crema vellutata.
                                     • In una casseruola scaldate due cucchiai di olio extravergine
 • Una carota                                                                                                  • Unite l'olio d'oliva e mescolate ancora.
                                     d'oliva con uno spicchio d'aglio, aggiungete il riso selvatico,
 • Prezzemolo                                                                                                  • Una volta cotta la pasta, scolatela
                                     mezzo litro del brodo, il curry, il sale e il pepe, quindi fate cuo-
 • 2 spicchi d'aglio                                                                                           molto bene e versatela in una capiente
                                     cere per circa 40 minuti.
 • 2 cucchiai di vino                                                                                          insalatiera.
                                     • Frattanto pulite e tagliate la mela in pezzi grossi, che mette-
   bianco secco
                                                                                                               • Aggiungete la polpa di granchio, la
                                     rete in una pirofila insieme ad aceto di mele, zucchero e sale.
                                                                                                               menta tritata, sale e pepe, dopodiché
 • Un cucchiaino di curry            • Lasciate cuocere in forno a 250°C per 5 minuti circa.
                                                                                                               versatevi sopra la crema di pere.
 • Olio                              • Fate saltare il riso con i gamberi in una padella antiaderente,
 • Sale e pepe                       quindi aggiungete la mela e lasciate insaporire.                          Vino Consigliato:
 • 2 cucchiai zucchero              Vino Consigliato: LUGANA DOC DEMESSE VECCHIE,                              VERMENTINO DI GALLURA DOCG
                                                      FAMIGLIA OLIVINI                                         MIRADAS, AZ.AGR. MURALES
12
   Orecchiette con vongole e curry




Ingredienti per 6 persone:
                             • 320 g di pasta di semola
                             • 160 g di piselli surgelati
                             • Prezzemolo
                             • Sale
                             • 2 scalogni
                             • Vino bianco
                             • Un kg di vongole
                             • Curry
                             • Olio extravergine di oliva




                                                            Preparazione:
   • Lasciate a bagno un kg di vongole per
   3 ore in acqua fredda salata cambiando
   l'acqua 3 volte.
   • Sciacquatele, fatele aprire in una pento-
   la con poco prezzemolo.
   • Soffriggete 2 scalogni tritati con un filo
   di olio e un cucchiaino di curry.
   • Salate, irrorate con vino bianco, fate
   evaporare, unite i piselli surgelati e cuo-
   cete per 5 minuti.
   • Aggiungete 320 g di orecchiette cotte al
   dente e le vongole e spadellate.
    Vino Consigliato: TRENTO DOC DOSAGGIO
    ZERO MILLESIMATO, AZ.AGR. MASO MARTIS




                                                                        15
     Insalata di cous cous e verdure aromatizzata alla menta
     Ingredienti per 4 persone:      Preparazione:
     • 300 g di cous cous precotto   • Preparate il cous cous versandolo in
     • ½ peperone rosso              acqua bollente (seguite le indicazioni
     • ½ peperone giallo             della marca acquistata per la quantità
     • 2 pomodori rossi              di acqua) e coprite con il coperchio.
     • 2 limoni                      • Una volta pronto, sgranatelo con una
                                     forchetta e lasciatelo raffreddare.
     • Un sedano
                                     • Tritate le erbe aromatiche, aggiunge-
     • Prezzemolo
                                     te il succo di limone e il pepe, versate
     • Basilico                      il condimento sul cous cous e unire la
     • Menta                         verdura pulita e tagliatela a dadini.      Vino Consigliato:
     • Olio extravergine di oliva    • Mescolate l’insalata e fatela riposare   SICILIA IGT SYRAH,
     • Sale e pepe.                  in frigo per qualche ora.                  AZ.AGR. SPADAFORA

16
     Ingredienti per 4 persone:                                                         Crema fredda di zucchine
     • 750 g di zucchine                                                              Preparazione:
     • una patata                                                                     • Spuntate le zucchine, tagliatele a tocchetti e
     • 2 grappoli di pomodorini                                                       cuocetele coperte d'acqua bollente salata in-
       ciliegia                                                                       sieme alla patata sbucciata e tagliata a dadini.
     • 100 g di fagiolini                                                             • Intanto lessate i fagiolini.
     • 50 g di feta                                                                   • Successivamente frullate le verdure con le
     • Un ciuffo di prezzemolo                                                        foglie di 5 rametti di prezzemolo, regolate di
     • Olio extravergine d'oliva                                                      sale, pepe e mettete in frigo.
     • Sale e pepe
                                                                                      • Tagliate i fagiolini in diagonale, la feta a cu-
                                                                                      betti e i pomodori a spicchi.
                                                                                      • Servite la crema con gli altri ingredienti, guar-
     Vino Consigliato: MORELLINO DI SCANSANO                                          nite con altro prezzemolo e ultimate con un filo
     DOCG MENTORE, FATTORIA MANTELLASSI                                               d'olio.




Frittata di spaghetti                 Farfalle con bresaola croccante e rucola
con rucola e grana                    Ingredienti per 5 persone:     Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:            • 500 g di farfalle            • Cuocete le farfalle in acqua bollente salata.
                                      • 100 g di bresaola            • Tagliate la bresaola a fettine sottili e non troppo lunghe.
• 500 g di spaghetti al sugo
                                      • 40 g di rucola               • Scaldate in una padella un cucchiaio d'olio a fuoco medio,
  di pomodoro
                                      • Una mozzarella               aggiungete la bresaola e un pizzico di peperoncino, quindi
• 2 uova                                                             lasciate cuocere mescolando spesso, fino a quando la bresa-
                                      • Olio extravergine di oliva
• 40 g di parmigiano                                                 ola non sarà diventata croccante.
                                      • Sale
  reggiano grattugiato                                               • Tagliate a cubetti la mozzarella, poi lavate la rucola e spez-
                                      • Peperoncino
• 60 g di grana padano a scaglie                                     zettatela.
• Un mazzetto di rucola                                              • Scolate la pasta e conditela con un filo d'olio e un pò di
                                      Vino Consigliato:              peperoncino poi aggiungete la bresaola croccante, la mozza-
• Olio extravergine d'oliva
                                      ROSSO DI VALTELLINA DOC,       rella e la rucola.
• Sale e pepe
                                      AZ.AGR. RAINOLDI
Preparazione:
• Sbattete le uova con il parmi-
giano grattugiato, insaporitele
con sale e pepe e mescolatele
agli spaghetti freddi (già conditi
con sugo al pomodoro).
• Scaldate 3 cucchiai di olio in
una padella di 20-22 cm di dia-
metro e versate la pasta livellan-
dola con il dorso di un cucchiaio.
• Cuocete la frittata a fuoco me-
dio finche si forma una crosticina
dorata sul fondo, quindi giratela
e fatela cuocere sull’altro lato.
•Al termine, fatela scivolare su
un piatto e lasciatela intiepidire.
• Intanto pulite, lavate e sgoccio-
late la rucola.
• Al momento di servire guarnite
la frittata con le scaglie di for-
maggio e la rucola.


Vino Consigliato:
ROSSO DI MONTEPULCIANO
DOC, AZ.AGR. CARPINETO



                                                                                                                                     17
Sformatini di riso con cialde alla paprika                                                                         Ingredienti per 4 persone:
                                                                                                                   • 400 g di riso ribe
 • Fate soffriggere la cipolla tritata in 4 cuc-      tanti mucchietti circolari di parmigiano alla
 chiai d'olio, tostate il riso per qualche minuto,    paprika.                                                     • Un bicchiere di vino bianco
 bagnate con il vino bianco, lasciate asciuga-        • Infornate sotto il grill per qualche minuto,               • Un cipolla piccola
 re, quindi bagnate progressivamente col bro-         sino a che saranno dorati. Sfornate e lasciate               • 2 bustine di zafferano
 do caldo in cui avrete sciolto lo zafferano,         raffreddare. Sformate il riso e servitelo ac-                • 1,5 litri di brodo vegetale
 fino a che il riso non sara cotto.                   compagnato dalle cialdine di formaggio.                      • Olio extravergine d'oliva
 • Ungete degli stampini, riempiteli con il risot-                                                                 • Sale
 to, pressate bene e lasciate riposare.
 • A parte preparate le cialdine di formaggio:        Vino Consigliato:                                            PER LE CIALDE ALLA PAPRIkA:
 mescolate il parmigiano alla paprika, fodera-        ROSSO DI MONTALCINO DOC,                                     • 75 g di parmigiano grattugiato
 te una teglia con carta da forno e formate           AZ.AGR. CAPARZO                                              • 2 cucchiaini di paprika dolce




Tagliatelle al cacao                             •Mescolate la farina e 2 cucchiai di cacao amaro setac-
                                                 ciati, e lavorateli lentamente con 4 uova, un pizzico di
                                                                                                                         Zuppa di zucca
Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di farina bianca tipo 00
                                                 sale e l'acqua necessaria a dare la giusta consistenza
                                                 all'impasto.                                                            allo zenzero
                                                 • Quando sarà diventato omogeneo, formate una palla e
• 250 g di ricotta                               lasciatela riposare per almeno 20 minuti.                               Ingredienti per 4 persone:
• Olio estravergine d’oliva                      • Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, quindi arro-                 • 600 g di zucca (di qualità estiva),
• Sale                                           tolate la sfoglia e ritagliate tante tagliatelle della larghez-           gia privata dei semi e della scorza
• 4 uova                                         za di un centimetro.                                                    • Radice di zenzero
• 50 g di anacardi                               • Affettate una cipolla mondata e fatela appassire a fuo-               • Uno scalogno
• Una cipolla                                    co lento con 2 cucchiai di olio extravergine.
                                                                                                                         • 1,5 litri di brodo vegetale
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere           • Aggiungete la ricotta e mescolate per circa un minuto,
                                                                                                                         • Un pomodoro ramato
                                                 quindi salate e pepate.
                                                 • Lessate al dente le tagliatelle, conditele con la salsa di            •4 rapanelli
Vino Consigliato:                                mascarpone e servite la pasta spolverizzata con 50 g di                 • 80 g di formaggio fresco spalmabile
CANNONAU DI SARDEGNA DOC                         anacardi tostati e spezzettati.                                         • 10 g di erba cipollina
ARCANOS, AZ.AGR. MURALES                                                                                                 • Gallette integrali alle olive
                                                                                                                         • Olio extravergine di oliva
                                                                                                                         • Sale

                                                                                                                         Preparazione:
                                                                                                                         • Portate il brodo a ebollizione, unite la
                                                                                                                         polpa della zucca tagliata a dadini, il
                                                                                                                         pomodoro a pezzetti, lo scalogno
                                                                                                                         sbucciato, lo zenzero pelato e grattu-
                                                                                                                         giato e proseguite la cottura a fuoco
                                                                                                                         medio per 20 minuti.
                                                                                                                         • Insaporite la zuppa con un cucchiaio
                                                                                                                         di olio e un pizzico di sale e frullatela nel
                                                                                                                         mixer fino a ottenere una crema omo-
                                                                                                                         genea.
                                                                                                                         • Dividetela in 4 ciotole e lasciatela raf-
                                                                                                                         freddare.
                                                                                                                         • Lavate i rapanelli, asciugateli e taglia-
                                                                                                                         teli a lamelle sottilissime.
                                                                                                                         • Lavorate il formaggio a crema in una
                                                                                                                         ciotola.
                                                                                                                         • Completate la vellutata con i rapanel-
                                                                                                                         li, il formaggio, l'erba cipollina lavata,
                                                                                                                         asciugata e sforbiciata.
                                                                                                                         • Servitela con i crostini.

                                                                                                                         Vino Consigliato:
                                                                                                                         BIRRA ARTIGIANALE AUDACE,
                                                                                                                         32 VIA DEI BIRRAI

18
     Frutti di mare alla menta, anice stellato e Pastis
     Ingredienti per 4 persone:                    Preparazione:
     • 2 kg di frutti di mare              • Pulite bene i frutti di mare, lavandoli ri-    • Fateli aprire a fiamma vivace, quindi
      (cozze, vongole, lupini e tartufi)   petutamente in acqua tiepida.                    metteteli in un piatto.
     • 2 spicchi di aglio                  • Fate rosolare l'aglio tritato con 2 cuc-       • Filtrate il fondo di cottura, rimettetelo sul
     • Menta                               chiai di olio in una padella.                    fuoco con un cucchiaio di liquore Pastis
     • Anice stellato                      • Aggiungete 2 stelle di anice stellato,         e fatelo ridurre a fuoco vivace.
     • Pastis                              qualche grano di pepe e una spolverizza-         • Versatelo sui frutti di mare, aggiungete
                                           ta di foglie di menta.                           delle foglie spezzettate di menta e servite
     • Olio extravergine di oliva
                                           • Unite i frutti di mare distanziandoli di un    subito con crostini di pane abbrustolito.
     • Pepe in grani.
                                           minuto di cottura l'uno dall'altro (nell'ordi-
                                           ne: tartufi, cozze e vongole insieme e poi       Vino Consigliato:
                                           lupini).                                         TOSCANA IGT CHARDONNAY FARNITO
                                                                                            AZ.AGR. CARPINETO




20
Insalata di pescatrice                                                                                      Preparazione:

allo zenzero                                                                                                • Pulite e tagliate il cavolo
                                                                                                            a strisce sottili
                                                                                                            • Pulite e sgusciate i gambe-
Ingredienti per 4 persone:                                                                                  roni e sfilettate la rana pe-
• 4 gamberoni                                                                                               scatrice
• 250 g di rana pescatrice                                                                                  • Mescolate un cucchiaio
• Un limone                                                                                                 d’olio, sale, succo e scorza
• 20 g di foglie di menta                                                                                   di un limone, foglie di menta
• 100 g di cavolo cappuccio                                                                                 e zenzero.
• 2 cucchiai di olio extravergine
                                                                                                            • Alla fine, tagliate il pesce a
                                                                                                            pezzetti e lasciatelo marina-
• Sale
                                                                                                            re nell’emulsione, lasciando-
• Zenzero                                                                                                   lo riposare in frigo per un’ora.
                                                                                                            • Intanto condite il cavolo
Vino Consigliato: TRENTINO DOC                                                                              con olio, sale e limone.
CHARDONNAY MERIGGIO,                                                                                        • Unite il pesce alla verdura
AZ.AGR. MARCO DONATI                                                                                        e mescolate.




Involtini di tonno                                          Mazzancolle su tartare di verdure
mediterranei
Ingredienti per 4 persone:
• 4 fette di filetto di tonno
• 20 g di olive nere
• Un cucchiaio di capperi
• 4 cucchiai di patè
 di cime di rapa
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di oliva




Preparazione:
• Denocciolate le olive, dissalate
i capperi e battete le fettine di
tonno delicatamente per assotti-
gliarle il più possibile.
• Su ogni fetta di tonno stendete     Ing redienti per 4 persone:      Preparazione:
uno strato di patè di cime di rapa,
i capperi e le olive.                 • 400 g di code di mazzancolle   • Tagliate a cubetti piccoli tutte le verdure e fatele cuocere
• Arrotolate ogni involtino e chiu-   • 2 zucchine                     separatamente a vapore per circa 5 minuti
dete con degli stuzzicadenti.         • Un peperone rosso              • Unite il succo di limone con sale, pepe, prezzemolo tritato e
• Fate scaldare un filo d’olio in     • 2 finocchi                     4 cucchiai di olio.
una padella antiaderente e ada-       • Una patata                     • Lasciate quindi raffreddare le verdure e conditele con il succo
giatevi gli involtini.                • 2 carote                       di limone e olio.
• A metà cottura girateli e sfuma-                                     • Fate cuocere a vapore le code di mazzancolle, quindi ada-
                                      • Il succo di un limone
te con il vino bianco.                                                 giatele in un piatto sul letto di verdure.
                                      • Olio
Vino Consigliato: IRPINIA GRECO       • Sale e pepe                    Vino Consigliato:
DOC FAIUS, AZ.AGR. I CAPITANI         • Prezzemolo                     SOAVE DOC MONTE CERIANI, TENUTA SANT’ANTONIO
                                                                                                                                         21
Padellata di gamberi                                                                                Pagello in guazzetto
Ingredienti per 4 persone:                      • Lavate il limone rimasto e prelevatene la
                                                parte gialla della scorza con un pelapata-
                                                                                                    con zafferano
• 400 g di code di gamberi (o di scampi)




                                                                                                Ingredienti per 2 persone:
                                                te; tritatela insieme allo spicchio d'aglio e                                • 2 pagelli da 500 g già puliti
• 6 carciofi                                    al peperoncino a cui avrete tolto i semi per                                 • 2,5 dl di prosecco
• 2 limoni                                      non rendere il piatto troppo piccante.                                       • Un grappolo d'uva bianca
• Uno spicchio d'aglio                          • Scaldate in un tegame un filo di olio,
                                                                                                                             • Una bustina di zafferano
• Un mazzetto di timo                           unitevi il trito e fate soffriggere a fiamma
                                                                                                                             • 90 g di scalogno
• Un peperoncino piccante                       bassa per un minuto, poi aggiungete i
                                                gamberi, alzate la fiamma e lasciate insa-                                   • Una foglia d'alloro
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
                                                porire per un paio di minuti.                                                • Mezzo dl di brodo vegetale
• Sale
                                                • Spremete il limone e versate il succo sui                                  • Olio extravergine d'oliva
• Pepe bianco
                                                gamberi; salate, unite un pizzico di pepe                                    • Sale e pepe
Preparazione:                                   e aggiungete anche i carciofi.
                                                • Mescolate e lasciate sul fuoco ancora          Preparazione:
• Togliete le foglie piu dure dei carciofi,     qualche istante, quindi servite.
                                                                                                 • Disponete i pagelli su una teglia unta con 3
eliminate le spine interne e l'eventuale fie-
                                                                                                 cucchiai di olio e sgranatevi intorno i chicchi
no e tagliateli a spicchi, che metterete in
                                                                                                 d'uva.
una ciotola con acqua e succo di limone.
                                                                                                 • Versate il prosecco e il brodo in una piccola
• Mettete quindi i carciofi in acqua bollen-
                                                Vino Consigliato:                                casseruola e aggiungete gli scalogni a fettine,
te salata, cuoceteli per 10 minuti e scola-
                                                SICILIA IGT GRILLO,                              l'alloro e lo zafferano.
teli su un piatto.
                                                AZ.AGR. SPADAFORA                                • Unite 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una
• Sgusciate le code di gambero e pulitele.
                                                                                                 macinata di pepe e mescolate.
                                                                                                 • Mettete il brodo aromatico su fiamma bassa,
                                                                                                 portatelo a bollore e lasciatelo restringere per 5
                                                                                                 minuti.
                                                                                                 • Versate il court-bouillon ottenuto sui pesci e
                                                                                                 passate la teglia in forno preriscaldato a 180 °.
                                                                                                 • Proseguite la cottura per 25 minuti, irrorando
                                                                                                 spesso il pesce e l'uva con il sugo. Servite caldo.

                                                                                                 Vino Consigliato:
                                                                                                 LUGANA DOC PAS DOSÈ MILLESIMATO,
                                                                                                 FAMIGLIA OLIVINI



                                                                                                   Scamponi farro e ceci
                                                                                                    Ingredienti
                                                                                                 per 4 persone:




                                                                                                                               • 12 scamponi
                                                                                                                               • Una tazza di fiocchi di ceci
                                                                                                                               • 150 g di farro perlato
                                                                                                                               • Olio extravergine di oliva
                                                                                                                               • Sale marino fino
                                                                                                                               • Pepe bianco
                                                                                                   Preparazione:
                                                                                                   • Versate i fiocchi di ceci in una casseruola insie-
                                                                                                   me a una tazza e mezzo di acqua bollente, copri-
                                                                                                   te e fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso.
                                                                                                   • Spegnete il fuoco, salate, pepate e condite con
                                                                                                   un filo d'olio.
                                                                                                   • Fate bollire il farro, scolatelo e conditelo con olio.
                                                                                                   • Nel frattempo eliminate teste e carapace degli
                                                                                                   scamponi, lasciando attaccate le alette della coda.
                                                                                                   • Cuoceteli a vapore per 2 minuti, quindi mettete
                                                                                                   nel piatto allargando leggermente le code, guar-
                                                                                                   nite lateralmente con poco farro e salsa di ceci e
                                                                                                   servite il resto a parte su un vassoio di portata.

                                                                                                   Vino Consigliato: FRANCIACORTA DOCG
                                                                                                   DOSAGGIO ZERO MILLESIMATO,
                                                                                                   AZ.AGR. LENZA                                                23
 Tonno in foglie di vite                                                                                    Tortino di polpo
 Ingredienti per 4 persone:                                                                                 e fagiolini
 • 600 g di filetto di tonno
 • 8 foglie di vite
                                                                                                            Ingredienti per 2 persone:
  (fresche o in salamoia)                                                                                   • 140 g di polpo lessato
 • Un limone                                                                                                • 120 g ricotta
 • Un ciuffo di finocchio selvatico                                                                         • 2 uova
 • Olio extravergine d'oliva                                                                                • 20 g di formaggio grana grattuggiato
 • Uno spicchio d'aglio                                                                                     • 20 g di pangrattato
 • Sale                                                                                                     • 200 g di fagiolini lessati
                                                                                                            • Sale e pepe
 Preparazione:
                                                                                                            Preparazione:
• Scottate le foglie di vite in poca acqua        • Appoggiate su un foglio di alluminio i 4 in-
bollente per circa 5 minuti, quindi scolate-      voltini, aggiungete lo spicchio d'aglio tagliato          • Tagliate a tocchetti il polpo e i fagiolini.
le e fatele asciugare su un telo.                 a meta e condite il tutto con olio e sale.                • Lavorate la ricotta con le uova, sale e
• Affettate il limone, lasciandogli la buccia;    • Chiudete l'involtino non troppo stretto e pas-          pepe e poi amalgamate al composto i
lavate e tagliuzzate il finocchio selvatico.      satelo nel forno caldo a 220° per 15 minuti.              fagiolini.
• Dividete il filetto di tonno in 4 fette piut-   • Togliete la preparazione dal forno e ser-               • In una teglia, foderata con la carta da for-
tosto alte.                                       vite le scaloppine a fette piuttosto alte e               no, alternate stati di composto e di polpo.
• Mettete su ognuna una fetta di limone e         irrorate con il loro sugo.                                • Spolverizzate con formaggio grana e
un po' di finocchio selvatico.                                                                              pangrattato, quindi fate gratinare in for-
• Avvolgete ogni fetta in 2 foglie di vite        Vino Consigliato: SALENTO IGT                             no a 180° per circa 30 minuti.
mettendo la parte venata delle foglie rivol-      NEGROAMARO SANTIMEDICI
ta verso l'interno.                               ROSATO, AZ.AGR. CASTEL DI SALVE                           Vino Consigliato:
                                                                                                            FRANCIACORTA DOCG BRUT ROSÈ,
                                                                                                            AZ.AGR. IL MOSNEL


  Totani e gamberetti con zucchine                                                                   Ingredienti per 6 persone:
                                                                                                     • 900 g di totani
                                                                                                     • 300 g di code di gambero sgusciate
                                                                                                     • 5 piccole zucchine
                                                                                                      • Un limone
                                                                                                     • Uno spicchio d’aglio
                                                                                                     • Due cucchiai di olio extravergine di oliva
                                                                                                     • Sale e pepe
                                                                                                     • Mezzo bicchiere di vino bianco
                                                                                                     • Prezzemolo tritato

                                                                                                     Preparazione:
                                                                                                     • Pulite bene i gamberi e i totani, quindi tritate
                                                                                                     grossolanamente i ciuffetti dei totani e le code
                                                                                                     di gambero.
                                                                                                     • Lavate le zucchine e tagliatele a tocchi.
                                                                                                     • In un tegame capiente soffriggete l’aglio
                                                                                                     nell’olio, poi aggiungete i gamberi, i ciuffetti dei
                                                                                                     totani e per ultime le zucchine.
                                                                                                     • Fate saltare a fuoco alto per qualche minuto,
                                                                                                     poi bagnate il tutto con il vino, regolate di sale
                                                                                                     e di pepe e spegnete il fuoco.
                                                                                                     • Quando il composto si sarà raffreddato utiliz-
                                                                                                     zatelo per riempire i totani, chiudendoli poi
                                                                                                     all’estremità con qualche stuzzicadenti.
                                                                                                     • Cuocete poi i totani in padella o su una piastra
                                                                                                     da bistecca molto calda. Quando saranno cotti,
                                                                                                     cospargeteli con del prezzemolo tritato e servite.

                                                                                                     Vino Consigliato: CRÉMANT D’ALSACE
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     Arrosto di vitello con salsa leggera allo yogurt
     Ingredienti per 4 persone:        Preparazione:
     • 700 g di magatello di vitello   • Ungete la carne con un po’ d’olio, sala-     acqua durante la cottura.
     • 4 carote medie,                 te e pepate.                                   • Nel frattempo, sbucciate le carote e les-
     • Un vasetto di yogurt            • Ungete una pirofila, quindi sistemate sul    satele in acqua salata.
     • 2 cipolle                       fondo il rosmarino e il timo e adagiatevi la   • Quando sono tenere, frullatele con le
     • 4 spicchi d’aglio               carne.                                         foglioline di prezzemolo e metà dello yo-
                                       • Aggiungete anche le cipolle, sbucciate       gurt, riducendo il tutto a un composto
     • Un rametto di timo
                                       e tagliate, sistemandole intorno alla carne    cremoso.
     • Un rametto di rosmarino
                                       con il lato tagliato verso il basso; aggiun-   • Unite quindi lo yogurt rimasto e condite
     • Qualche rametto di prezzemolo   gete infine anche gli spicchi d’aglio.         con sale e pepe.
     • Un cucchiaio d’olio             • Fate cuocere nel forno già caldo a 200°      • Servite l’arrosto con il suo sughetto e la
      extravergine d’oliva             per un ora e un quarto, aggiungendo poca       salsa di carote a parte.
     • Sale e pepe.

     Vino Consigliato:
     TOSCANA IGT BORGONERO
     AZ.AGR. BORGO SCOPETO




26
Costolette d’agnello con spezie e garofanini                                               Preparazione:
                                                                                           • Private l'aglio della buccia e del germoglio e
Ingredienti per 4 persone:                                                                 spremetelo in una ciotola
                                                                                           • Unite le spezie e l'olio extravergine, mescolate
• Uno spicchio d’aglio                                                                     e sistemate le costolette di agnello in una teglia.
• 16 costolette d’agnello                                                                  • Cospargete la carne con il miscuglio e fatela
• Olio di semi di arachidi                                                                 insaporire per un'ora.
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva                                                 • Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sotti-
• Sale e pepe                                                                              lissime con un coltello ben affilato, quindi mette-
• Peperoncino in polvere                                                                   tele a bagno in acqua molto fredda.
• Sale                                                                                     • Fate cuocere in forno a 220° per 10-15 minuti.
• Zenzero in polvere                                                                       • Suddividete le costolette nei piatti, cosparge-
• Cumino in polvere                                                                        tele con sale e servitele subito con i garofanini.
• Fiori di garofano                                                                        Vino Consigliato: AMARONE VALPOLICELLA
• Cannella                                                                                 DOC, AZ.AGR. CORTE SANT’ALDA


                                                                                                       Millefoglie di pollo
Involtini di melanzane al profumo di basilico                                                        con certosa e bresaola
Ingredienti per 4 persone:                   • Strizzatele bene e cuocetele alla griglia          Ingredienti per 2 persone:
                                             oppure su una piastra rovente.
• Una grossa melanzana lunga
                                             • Nel frattempo preparate una salsa di
• 100 g di mozzarella                                                                             • 8 fette sottili di petto di pollo
                                             pomodoro facendo dorare lo spicchio
• 16 foglioline di basilico                  d’aglio nell’olio e aggiungendo successi-            • 4 fette di bresaola
• 20 g di Parmigiano grattugiato             vamente la passata di pomodoro. La-                  • Certosa
• Uno spicchio d’aglio                       sciate cuocere a fuoco basso per circa               • Erba cipollina essiccata
• Un cucchiaio d’olio d’oliva                10 minuti e salate leggermente.                      • Pangrattato
• 1,5 dl di passata di pomodoro              • Sistemate a una estremità di ogni fetta            • Limone
• Sale                                       di melanzana un pezzo di mozzarella con              • Salvia
                                             una foglia di basilico.                              • Olio e Sale
Preparazione:                                • Arrotolate gli involtini e sistemateli in
                                             una pirofila oleata.
• Spuntate la melanzana e tagliatela a       • Versatevi sopra la salsa di pomodoro e
fette abbastanza sottili.                    cospargete con il formaggio grattugiato.
• Mettete le fette a strati in una ciotola   • Passate nel forno ben caldo per circa
cospargendole con sale fino, quindi la-      10 minuti. Servite caldo oppure lasciate
sciate riposare per circa un’ora.            intiepidire.

         Vino Consigliato: CHIANTI CLASSICO DOCG, AZ.AGR. CARPINETO




                                                                                                  Preparazione:
                                                                                                  • Spalmate la certosa su ogni fetta di
                                                                                                  pollo.
                                                                                                  • Cospargete l’erba cipollina e ag-
                                                                                                  giungete una fetta di bresaola, quindi
                                                                                                  coprite il tutto con un’altra fetta di pol-
                                                                                                  lo e salate leggermente.
                                                                                                  • Passate quindi le millefoglie nel pan-
                                                                                                  grattato, da entrambi i lati.
                                                                                                  • In una padella antiaderente mettete
                                                                                                  un cucchiaio di olio, il succo del limo-
                                                                                                  ne e foglie di salvia, quindi fate cuoce-
                                                                                                  re i millefoglie per circa 10 minuti.

                                                                                                  Vino Consigliato:
                                                                                                  MORELLINO DI SCANSANO DOCG
                                                                                                  SAN GIUSEPPE,
                                                                                                  FATTORIA MANTELLASSI
                                                                                                                                            27
     Scaloppine di tacchino in salsa di carote                                           Vino Consigliato: SALENTO IGT PRIANTE
                                                                                                       AZ.AGR. CASTEL DI SALVE
     Ingredienti per 4 persone:         Preparazione:
     • 400 g di carote                  • Prendete le fette di tacchino, appiattitele    • Togliete la carne e tenetela da parte.
     • 600 g di fesa di tacchino        con il batticarne e poi tagliatele a pezzi.      • Nella padella aggiungete le carote taglia-
     • Olio                             • Mettete la carne in una ciotola e aggiun-      te a rondelle e il porro tritato, quindi cuoce-
     • Sale e pepe                      gete aglio tritato, olio e qualche goccia di     te con il brodo per una decina di minuti.
     • Uno spicchio d’aglio             salsa Worcester, quindi fate marinare per        • Prelevate 2/3 delle carote e frullatele con
     • Mezzo bicchiere di vino bianco   15- 20 minuti.                                   il minipimer insieme allo yogurt magro.
                                        • Nel frattempo sbucciate le carote, taglia-     • Mettete le scaloppine in un piatto da por-
     • Un porro
                                        tele a pezzi e poi lessatele in abbondante       tata su un letto di crema alle carote, poi
     • Un bicchiere di brodo
                                        acqua salata per 10 minuti.                      completate con le carote a rondelle e deco-
     • 3 cucchiai di yogurt             • Mettete le fettine di tacchino in una padel-   rate con il timo e l’erba cipollina.
     • Timo                             la antiaderente con olio e sale e cuocetele
     • Erba cipollina                   per un minuto, poi giratele e aggiungete il
     • Salsa Worcester                  vino, fatelo evaporare e lasciate sul fuoco
                                        ancora qualche minuto.




28
Carpaccio di fragole con créme fraîche
Ingredienti per 4 persone:             • In un tegamino mettete il succo
                                       e le striscioline dei limoni, lo zuc-
• 500 g di fragole
                                       chero, l'aceto balsamico e fate
• 3 limoni non trattati                andare a fuoco lentissimo fino a
• 3 cucchiai di zucchero               che il succo non si sarà ridotto a
• Un cucchiaio di aceto                una salsina densa.
  balsamico                            • Nel frattempo lavate le fragole,
• 4 cucchiai di crème fraîche          pulitele e tagliatele in senso ver-
• Qualche foglia di basilico           ticale in fettine sottilissime.
  per decorare                         • Una volta tagliate, disponetele
                                       su un piattino di portata, in modo
Preparazione:                          circolare a forma di fiore e met-
                                       tete al centro un cucchiaio di
• Lavate i limoni e sbucciateli fa-    crème fraîche.
cendo attenzione a non tagliare        • Per finire, versate su tutta la
anche la parte bianca.                 superfice la salsina preparata in
• Tagliate la scorza a striscioline    precedenza e decorate con
e successivamente spremete i           qualche foglia di basilico.
limoni.

Vino Consigliato: COLLIO DOC PICOLIT PASSITO, AZ.AGR. PIGHIN



Piccoli soufflè al lime e limone verde                                                                      Mousse al limone
Ingredienti per 4 persone:                              cuocete il composto a fuoco basso, sempre           con foglie
• 2 lime non trattati
• 2 limoni verdi non trattati
                                                        mescolando, finche comincerà a sobbollire ap-
                                                        pena.                                               di menta fresca
                                                        • Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
• 3 tuorli d'uovo                                       • Montate gli albumi a neve molto ferma, ag-
                                                                                                            Ingredienti per 4 persone:
• 5 albumi                                              giungendo lo zucchero rimasto verso la fine         • 2 limoni non trattati
• 100 g di zucchero semolato                            dell'operazione.                                    • 2 albumi
• 25 g di fecola di patate                              • Incorporate un quarto degli albumi montati        • 4 cucchiai di marmellata
• Zucchero a velo                                       alla crema di limone, quindi aggiungete quelli        di limoni
                                                        rimasti.                                            • 50 g di zucchero
                                                        • Ungete con poco olio 4 stampini da souffle e      • 100 ml di panna vegetale
Preparazione:                                           spolverizzate il fondo con zucchero a velo.           per dolci
• Lavate bene i lime, sbucciatene uno e mette-          • Riempiteli con il composto preparato, mette-      • 8 foglie di menta
te la scorza in infusione in un dl di acqua bol-        teli nel forno caldo a 180 gradi e cuocete per      • Sale
lente per 5 minuti.                                     15 minuti.
• Spremete entrambi i lime e un limone verde,           • Ricavate 4 fettine sottili dal limone rimasto,    Preparazione:
filtrate il succo ricavato e aggiungete a quest'ul-     posatele sulla superficie dei souffle, spolveriz-
timo l'acqua dell'infusione.                            zate di zucchero a velo e proseguite la cottura     • Lavate i limoni, poi tagliateli
• Mescolate i tuorli con 50 g di zucchero semo-         per 5 minuti.                                       nel senso della lunghezza for-
lato e la fecola, unite il succo degli agrumi e         • Togliete dal forno e servite subito.              mando una barchetta e svuota-
                                                                                                            teli della polpa.
Vino Consigliato: SEBINO PASSITO IGT CHARDONNAY SULIF, AZ.AGR. IL MOSNEL                                    • Montate gli albumi a neve
                                                                                                            unendovi un pizzico di sale, poi
                                                                                                            aggiungete lo zucchero e con-
                                                                                                            tinuate a montare il composto.
                                                                                                            • Infine, aggiungete la marmellata.
                                                                                                            • Montate la panna in una cio-
                                                                                                            tola e incorporatela alla crema.
                                                                                                            • Distribuite la mousse nelle
                                                                                                            barchetta di limoni, quindi de-
                                                                                                            corate con le foglie di menta.

                                                                                                            Vino Consigliato:
                                                                                                            LUGANA PASSITO
                                                                                                            CONDOLCEZZA,
                                                                                                            FAMIGLIA OLIVINI
                                                                                                                                           31
Mousse alla ricotta con ananas caramellato
Ingredienti per 6 persone:    Preparazione:
• 12 fette di ananas fresco   • Tagliate l’ananas a cubetti e fatelo cara-
• 250 g di ricotta            mellare in padella insieme a 60 grammi di
• 200 ml di panna vegetale    zucchero per circa 5 minuti.
  da montare                  • Intanto montate la panna, lavorate la ri-
• 120 gr di zucchero          cotta con lo zucchero e mischiate il tutto.
                              • Unite parte dell’ananas e servite in cop-
                              pette a strati alterni di frutta e mousse dopo
                              averle fatte riposare un paio d’ore.
Vino Consigliato:
VERMENTINO PASSITO VELO
DE FLOR, AZ.AGR. MURALES




32
Sorbetto alla pesca con cubetti di anguria
Ingredienti per 8 persone:          Preparazione:
• 750 g di pesche                   • Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e
• Zucchero vanigliato               togliete il nocciolo.
• 6 rametti di melissa al limone    • Passate la polpa al setaccio con lo zuc-
• 4 cucchiai di zucchero a velo     chero vanigliato, quindi aggiungete due
• Succo di limone                   rametti di melissa tritata, due cucchiai di
                                    succo di limone, lo zucchero a velo e me-
• 200 g di anguria
                                    scolate bene.
                                    • Mettete il composto in una ciotola dai
                                    bordi non troppo alti e mettetela in freezer.
                                    • Non appena il composto inizia a gelare
                                    mescolate con un forchetta e rimettete in
                                    freezer, ripetendo l’operazione fino a che
                                    il sorbetto non sarà completamente sur-
                                    gelato.
                                    • Dividete in due l’anguria, staccate la pol-
                                    pa dalla buccia ed eliminate i semi, poi
Vino Consigliato:                   riducetela a piccoli cubetti.
BIRRA ARTIGIANALE 3+2,              • Versate il sorbetto in bicchieri o coppet-
32 VIA DEI BIRRAI                   te, aggiungete l’anguria a cubetti,



Tartellette con                       Tiramisù light in fantasia di frutta
cocco e kiwi                          Ingredienti per 6 persone:                    Preparazione:
Ingredienti per 2 persone:            • 200 g di yogurt magro                       • Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete lo
                                      • 2 uova                                      yogurt e mescolate.
• Un albume d'uovo                    • 30 g zucchero                               • Montate a neve gli albumi e incorporateli al com-
• Un kiwi
                                      • Il succo di 3 arance                        posto mescolando molto dolcemente per non farli
• 4 fette di pancarrè                                                               smontare.
                                      • 300 g di frutta mista tra frutti di bosco
• 20 g di zucchero                                                                  • Disponete un po' di crema sul fondo di un bic-
                                      e banane
• 40 g di cocco grattugiato                                                         chiere, copritela con uno strato di pavesini imbe-
                                      • 200 g di pavesini                           vuti di succo d'arancia e aggiungete la frutta, pre-
Preparazione:                         • Un rametto di menta                         cedentemente bagnata con il succo.
                                                                                    • Procedete con altri strati di crema, pavesini e frut-
• In un recipiente mettete il
                                                                                    ta; infine decorate con un po' di crema, della frutta,
cocco (tranne un cucchiaino,          Vino Consigliato: MOSCATO D’ASTI              una foglia di menta e una bella spolverata di zuc-
da tenere da parte per la de-                  DOCG, AZ.AGR. ODDERO                 chero a velo.
corazione), l'albume, lo zuc-
chero e mescolate bene fino
a ottenere un composto den-
so e omogeneo.
• Dalle fette di pancarrè rita-
gliate 4 dischi di 7 cm di dia-
metro, quindi spalmateli con
la crema di cocco.
• Trasferite i dischi in una te-
glia rivestita con carta da for-
no e cuocete nel forno a 200
gradi, per circa 10 minuti.
• Sbucciate il kiwi, ricavate 4
fette dello spessore di mezzo
cm e altre 4 molto sottili, quin-
di disponetele sulle tartellette
e cospargetele con un pizzico
di cocco in polvere.

Vino Consigliato:
RAMANDOLO DOCG PASSITO,
AZ.AGR. GIOVANNI DRI
                                                                                                                                              33
Tortini ai mirtilli                                             Pere con zafferano, pistacchi e yogurt
e sciroppo d’acero                                    Ingredienti per 4 persone:                 Preparazione:
Ingredienti per 12 persone:                           • 4 pere                                    • Versate un litro d'acqua in una casseruola, unite lo zuc-
                                                      • 50 g di zucchero                          chero, la stecca di vaniglia incisa nel senso della lun-
• 125 g di burro ammorbidito
                                                      • Una stecca di vaniglia                    ghezza, lo zafferano e portate a ebollizione.
• 60 g di zucchero                                                                                • Unite le pere sbucciate e cuocetele a fiamma bassa,
                                                      • Una bustina di zafferano
• 4 cucchiai di sciroppo d'acero                                                                  con il coperchio, per circa 35 minuti.
                                                      • 200 g di yogurt magro compatto
• 2 uova medie                                                                                    • Scolate le pere e lasciatele raffreddare, quindi suddivi-
                                                      • 10 g di pistacchi
• 125 g di farina                                                                                 dete lo yogurt al centro di 4 piattini, disponete nel mezzo
• Un cucchiaino e mezzo di lievito                                                                di ognuno le pere e cospargete con i pistacchi tritati.
                                                      Vino Consigliato:
• 2 cucchiai di latte parzialmente scremato
                                                      VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO
• Mezzo cucchiaino di sale                            DOC, AZ.AGR. BORGO SCOPETO
• 190 g di mirtilli
• Due cucchiai di sciroppo d'acero
  per spennellare
• Un pizzico di sale

Preparazione:
• Preriscaldate il forno a 190°.
• Mescolate il burro, lo zucchero e lo
sciroppo d'acero fino ad ottenere un
composto cremoso.
• Aggiungete le uova, il lievito, la fari-
na, il sale e mescolate ancora.
• Aggiungete quindi il latte e mescolate
bene fino a far amalgamare tutti gli in-
gredienti.
• Unite i mirtilli mescolando dolcemen-
te, dividete il composto in una teglia per
muffin in cui avrete inserito gli stampi e
fate cuocere in forno per 12-15 minuti
finchè le tortine non si gonfiano.
• Sfornate le tortine e trasferitele su una
griglia a raffreddare.
• Spennellate ogni tortina con dello scirop-
po d'acero, decorate con i mirtilli e servite.

 Vino Consigliato:
 RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOC,
 AZ.AGR. CORTE SANT’ALDA


Ingredienti per 4 persone:                       Preparazione:                             Torta fredda di yogurt light
• 200 g di margarina
• 370 gr di farina 00                            • In una terrina capiente versate la farina, lo        • Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua
• Un cucchiaino raso di sale fino                zucchero, il sale e mescolate.                         fredda per 10 minuti.
                                                 • Create un buco al centro della "farina" e versate    • Versate lo yogurt e lo zucchero in una zuppie-
• 120 g di zucchero
                                                 la margarina (fatta fondere su fiamma bassissima).     ra dai bordi alti e mescolate bene.
PER LA FARCITURA
                                                 • Impastate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere    • In un pentolino, fate scaldare a fiamma bassa il
• 120 g latte parzialmente scremato              un composto liscio e omogeneo.                         latte con la vanillina, quindi spegnete il fuoco.
• 4 barattolini di yogurt magro bianco           • Foderate con carta forno una teglia a cernie-        • Strizzate la colla di pesce e unitela subito al
• Una bustina di vanillina                       ra di circa 26 cm di diametro, quindi mettete          latte, mescolando con una frusta elettrica,
• 30 g zucchero                                  l'impasto nella teglia e livellatelo bene con il       quindi unite il composto allo yogurt e mescola-
• 4 fogli di colla di pesce                      dorso di un cucchiaio.                                 te bene con la frusta elettrica, fino ad avere una
                                                 • Mettete in frigo per una mezz'ora.                   crema vellutata.
                                                 • Nel frattempo portate il forno a 180 gradi.          • Versate la crema allo yogurt sulla base e sten-
Vino Consigliato:                                • Bucherellate l’impasto in modo regolare con i        detela con il dorso di un cucchiaio creando una
MOSCATO GIALLO PASSITO,                          rebbi di una forchetta e infornatela per 30 minuti.    superficie liscia e compatta.
AZ.AGR. BIAVA                                    • Estraete la teglia dal forno e lasciate raffred-     •Mettere la torta allo yogurt in frigo per almeno

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