Food_Italy-Presdi_Sicilia_della

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Food_Italy-Presdi_Sicilia_della Powered By Docstoc
					i Presìdi
della Sicilia




            Regione Siciliana
            Assessorato Regionale Agricolture e Foreste
Prosegue il viaggio in Sicilia alla scoperta delle eccellenze agroalimentari.
In tale percorso l’Amministrazione Regionale, da tempo, pone in essere interventi capaci di trasmettere in maniera
univoca i reali segnali del valore del nostro sistema agroalimentare, principalmente derivante dall’interazione tra
i sistemi produttore-prodotto e prodotto-territorio. Nel primo, i segnali del valore del prodotto realizzato, già
costituiti dalle componenti che ne concorrono a definire l’aspetto, la genuinità, il prezzo, ecc. devono essere
comunicati ai consumatori congiuntamente ai valori etico-sociali dell’azienda; il prodotto diviene, così, foriero della
vision aziendale e della cultura del team imprenditoriale coinvolto nel processo produttivo. In tale scambio si creano
i rapporti basati sulla fiducia e sulla trasparenza, ormai sempre più ricercati dal consumatore nell’ottica di una
chiara rintracciabilità del prodotto che ne garantisca la sicurezza alimentare. Ne consegue la possibilità di valorizzare
la qualità delle produzioni agroalimentari attraverso un rapporto diretto tra produttore e consumatore, sempre
più vicini seppure in luoghi tra loro distanti, attraverso l’uso delle nuove tecnologie dell’informazione. In tale
relazione la componente “territorio” è leva strategica del marketing sia territoriale che esperenziale, mix di fattori
e valori legati alla storia del prodotto, alla tradizione dei luoghi di produzione ed all’impegno di quanti vi operano.
Proprio di ciò sono espressione i presidii agroalimentari siciliani che mi pregio di presentare a Voi.



The discovery of excellent Sicilian food products continues.
For some time the Regional Authority has been implementing measures to enhance the real value of our
agrifood system, which is mainly a result of the interaction between two systems, the producer-product
and the product-geographical area. In the first case the final product’s value is defined by factors such
as its appearance, authenticity, price etc. and these must be communicated to consumers together with
the producer’s ethical and social values. The product thus represents the producer’s vision and the
entrepreneurial team culture involved in its production. The exchange creates a relationship based on
trust and transparency. These are two increasingly important issues for consumers, who seek clear
traceability in a product to ensure food safety. This means it is possible to enhance and promote the
quality of food products by establishing a direct relationship between producers and consumers. Though
they may be located in distant places, they are coming closer together through the use of new information
technologies. The concept of the “local area” can then be a strategic marketing tool, a mix of factors and
values connected to the product’s history, the tradition of the production areas and the efforts of those
involved. Sicilian food Presidia are an expression of this and I am delighted to present them to you.


Prof. Giovanni La Via
Assessore per l’Agricoltura e le Foreste della Regione Siciliana
La nostra isola possiede un patrimonio di specialità agroalimentari tra i più ricchi del mondo, di conseguenza
ogni strategia che riguarda la valorizzazione del territorio deve tenere conto, soprattutto in un sistema
di integrazione a maglie fittissime, degli aspetti antropologici, archeologici, urbanistici, naturalistici e
storico-artistici. Le produzioni di molte zone sono sopravvissute perché il rapporto con il territorio circostante
è rimasto integro: così alcune aree interne a fortissima vocazione agro-pastorale, e altre pochissime aree
a ridosso delle coste, sono caratterizzate da un artigianato alimentare indissolubilmente legato all’agricoltura,
alle sue storiche tradizioni e, più di ogni altra cosa, alla ricchezza della sua biodiversità.
Il progetto dei Presìdi ci porta inevitabilmente a considerare i molteplici aspetti di quella che è stata e
continua ad essere la spina dorsale dello sviluppo economico della Sicilia: l’agricoltura, che è anche uno
degli elementi fondanti della tradizione culturale siciliana. Le priorità alimentari siciliane e i ritrovati
protagonisti dei 29 Presìdi Slow Food siciliani sono il pane, l’olio, gli ortaggi, marginalmente gli armenti
(più per il formaggio che per la carne) e la pesca.
Il ruolo di Slow Food Sicilia è stato, solamente, quello di coordinare e favorire il dialogo tra i piccoli
produttori per agevolare la costruzione di un solido insieme sociale e per dare un contributo allo sviluppo
dell’economia locale.


Our island possesses a heritage of specialty agrifood products rivaling any in the world. Strategies to
promote the region must take account of an interlocking range of anthropological, archeological, planning,
nature conservation and art heritage issues. Products in many areas have survived because their relationship
with the surrounding region has remained intact: some inland areas highly suited to pastoral agriculture
and a few other areas near the coast can boast artisan food products reflecting long historical traditions,
and particularly, the wealth of local biodiversity. The Presidia project inevitably prompts us to think about
the many aspects of agriculture. The sector continues to be the backbone of Sicily’s economic development
and is also one of the foundations of Sicilian cultural traditions.
Sicily’s main food products and the rediscovered standard-bearers of the 29 Sicilian Presidia are bread,
oil,vegetables, to some extent animals (more for cheese than meat) and seafood.
Slow Food Sicily has achieved impressive results just by coordinating and promoting dialog between small
producers, helping to create a sense of social solidarity and contributing to local economic development.

Pippo Privitera
Presidente Slow Food Sicilia
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Il contrassegno “Presidio Slow Food”, in etichetta o sulla        The marking “Slow Food Presidium”, on the product
confezione dei prodotti, garantisce che i produttori              label or packaging, shows that the producers belong to
appartengono a un Presidio Slow Food, e che hanno                 a Slow Food Presidium and therefore adhere to
quindi sottoscritto un disciplinare di produzione                 production rules that respect tradition and environmental
improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità     sustainability. Presidia producers are members of
ambientale. I produttori dei Presìdi sono riuniti in              associations affiliated to Slow Food Italy which directly
associazioni affiliate a Slow Food Italia che garantiscono        ensure compliance with the rules by exercising strict
in prima persona il rispetto delle regole esercitando un          control over members.
severo controllo sugli associati.
                                                                  The official list of Italian Presidia and all the producers
L’elenco ufficiale dei Presìdi italiani e di tutti i produttori   involved in the Slow Food project can be viewed on the
coinvolti nel progetto Slow Food è consultabile sul sito          website
www.presidislowfood.it                                            www. presidislowfood.it
I Presìdi Slow Food tutelano prodotti:              The Slow Food Presidia protect products:

a rischio di estinzione reale - quando è rimasto    at real risk of extinction - when only one
un unico produttore, oppure quando la               producer is left, or when the production and/or
situazione produttiva e di mercato è critica - o    market situation is critical - or at potential risk
potenziale, quando le produzioni sono via via       of extinction when production is gradually
decrescenti                                         falling

legati alla memoria e all'identità culturale di     connected to a group memory and cultural
un gruppo: sono varietà o ecotipi autoctoni,        identity: they are native varieties or ecotypes,
razze animali o popolazioni tradizionalmente        animal breeds or populations traditionally
coltivati o allevati in un lungo periodo di tempo   cultivated or raised over a long period in the
nell’area di produzione, con caratteristiche        production area, with distinctive characteristics
peculiari dovute al legame ambientale e socio       due to their environmental and socioeconomic
economico con uno specifico territorio              links with a specific area.

realizzati in quantità limitata, secondo pratiche   produced in limited quantities using traditional
tradizionali, da aziende agricole o di              methods by small-scale farms or processing
trasformazione di piccole dimensioni                enterprises

di alta qualità organolettica, ma                   are of high sensory quality while respecting
qualitativamente validi anche in senso              environmental and social values
ambientale e sociale



per maggiori informazioni:                          for further information:
infopresidi@slowfood.it                             infopresidi@slowfood.it
tel. +39 0172 419611                                tel. +39 0172 419611
fax +39 0172 419725                                 fax +39 0172 419725
il movimento
Slow Food
Slow Food
movement


   L’associazione internazionale Slow Food,           The Slow Food international organization involving
   che coinvolge più di 100.000 persone in 153        more than 100,000 people
   Paesi di cinque continenti, promuove               from 153 countries on five continents promotes taste
   l’educazione del gusto, si batte per preservare    education, fights for the preservation of agricultural
   la biodiversità agroalimentare,                    biodiversity, organizes events and publishes books
   organizza manifestazioni, pubblica libri           and magazines.
   e riviste.

   La Fondazione Slow Food per la Biodiversità        The Slow Food Foundation for Biodiversity promotes
   Onlus promuove e coordina oltre 300 Presìdi        and coordinates over 300 Presidia in the world.
   in tutto il mondo.

   I Presìdi sono Comunità del cibo di Terra Madre.   The Presidia are part of the network of Terra Madre
   Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno        Food Communities. Terra Madre unites all those who
   parte della filiera alimentare per difendere       are part of the food chain to defend together
   insieme agricoltura, pesca e allevamento           sustainable agriculture, fishing, and breeding and to
   sostenibili e per preservare il gusto e la         preserve the taste and biodiversity of food.
   biodiversità del cibo.
1    Aglio rosso di Nùbia
2    Ape nera sicula
3    Asino ragusano
4    Cappero di Salina
5    Capra girgentana
6    Cipolla di Giarratana
7    Cuddrireddra di Delia
8    Fagiolo badda di Polizzi    10                                                        4
9    Fava larga di Leonforte                                                      2
10   Lenticchia di Ustica
11
12
     Limone Interdonato
     Maiorchino                 PALERMO
                                                                                 la cartina
           26
                           28
                                                                                 the map 11
                                                                                         12

                                                                                      18
                    17                     13                15
                                                                            23    27
             1                                           8
                                                              24
                           29
                                                                                       22
                   19
                                                                       21
                                                                   9


                                                     7                                         3
13   Mandarino tardivo di Ciaculli              5                            26                         16
14   Mandorla di Noto                                                                          20
15   Manna delle Madonie
16   Masculina da magghia                                                          6
17   Melone purceddu d’Alcamo                                                              3
18   Oliva minuta                                                                                  14
                                                                                       25
19   Pane nero di Castelvetrano
20   Pane tradizionale di Lentini
21   Pesche tardive di Leonforte
22   Pistacchio di Bronte             26   Sale marino artigianale di Trapani
23   Provola dei Nebrodi              27   Suino nero dei Nebrodi
24   Provola delle Madonie            28   Susine bianche di Monreale
25   Ragusano di vacca modicana       29   Vastedda del Belìce
                                                   la tradizione dell’intreccio
                                                   Si chiama così per il colore rosso delle tuniche interne e perché
                                                   da sempre si coltiva a Nùbia, una piccola contrada di Paceco
                                                   (Trapani). Attualmente il Presidio ne coltiva 15 ettari,
                                                   generalmente in asciutto, in terreni scuri e argillosi. La qualità
                                                   è eccellente: il suo contenuto di allicina è nettamente superiore
                                                   alla media. Si coltiva in rotazione con meloni, fave e grano
                                                   duro per evitare uno sfruttamento eccessivo del terreno. La
                                                   semina - tra novembre e dicembre - e la raccolta (a maggio,

Aglio                                              se fresco, o giugno, se lasciato essiccare in parte nei campi)
                                                   continuano a essere effettuate con sistemi tradizionali.
rosso di Nùbia                                     La raccolta è serale, poiché le foglie, essendo più umide, non
                                                   vengono danneggiate e consentono il successivo lavoro
                                                   manuale di intreccio di bulbi.
                                                   Un tempo era confezionato in trecce molto grandi di 100
                                                   teste ciascuna, oggi si trova sul mercato in trizze contenenti
                                                   da 10 a 50 bulbi, di diametro più o meno grande. Secondo
                                                   il diametro del bulbo la trizza si chiama: a la cucchia rossa (se
                                                   il diametro del bulbo è di 50 mm), la corrente (40 mm), la
                                                   cucchiscedda (30 mm) e la mazzunedda (20-25 mm).

                                                   Nella cucina trapanese l’aglio di Nubia è ingrediente cardine
                                                   di alcuni piatti tipici, tra cui la pasta cull'àgghia (con il pesto
                                                   alla trapanese) e il cuscus di pesce.

                         area di produzione        Nùbia Red Garlic
Comuni di Paceco, Trapani, Buseto Palizzolo,       The name given to this garlic variety derives both from a small
Erice, Valderice, Marsala (provincia di Trapani)   hamlet near Paceco and from its deep red color. The bulb normally
                                                   has around 12 cloves and is white outside and bright red and
    responsabile Slow Food del Presidio            intensely flavored inside. Traditionally woven into large plaits of
                              Franco Saccà         100 bulbs and hung from balconies or stored in cellars and
                    tel. +39 0923 559490           warehouses, this garlic is integral to the cuisine of Trapani,
                        francosac@libero.it        particularly in dishes such as pasta con il pesto alla trapanese and
    referente dei produttori del Presidio
                    Giovanni Manuguerra
                                                   fish couscous.
                     tel.+39 0923 867454           Production area:
                         +39 349 8659474           Commune of Paceco, Trapani, Buseto Palizzolo, Erice, Valderice, Marsala
                                                   (Province of Trapani)
un’ape scura e laboriosa
Non è vero che tutte le api sono gialle e nere. La livrea che
normalmente associamo all’ape è in realtà tipica della ape ligustica,
l’ape più diffusa in Italia. Esistono api scure, grigie o anche
nerissime, simili morfologicamente alle api nere africane, dalle
quali differiscono però per la minore aggressività. L’ape nera
sicula (Apis mellifera sicula) ad esempio, che ha popolato per
millenni la Sicilia: è stata abbandonata negli anni '70-80 quando
gli apicoltori siciliani sostituirono i bugni di legno di ferula (tronchi
quadrati usati come arnie) e iniziarono a importare api dal nord
Italia. L’ape sicula rischiò in quegli anni la totale estinzione. Gli                           Ape nera
ultimi bugni di api nere sicule furono ritrovati in un baglio, dove
un vecchio apicoltore ancora produceva miele con quel sistema                                                   sicula
antico. I bugni contenevano alcune famiglie di api che Carlo
Amodeo, dopo aver deciso di praticare l’apicoltura professionale,
conservò in isolamento sulle isole di Vulcano, Alicudi, Filicudi e
dove oggi produce l’unico miele in purezza di ape sicula. È molto
docile, tanto che non servono maschere nelle operazioni di
smielatura, è molto produttiva - anche a temperature elevate,
oltre i 40° quando le altre api si bloccano - e sopporta bene gli
sbalzi di temperatura. Obiettivo del Presidio è la reintroduzione
dell’ape nera sicula in Sicilia.

Black Sicilian Bee
The Sicilian bee - with its very dark, almost black coloring - has
inhabited the island of Sicily for thousands of years, but is currently     area di produzione
at risk of extinction. It can be distinguished from the common Apis         L'intero territorio della Sicilia
mellifica ligustica as it is black and has smaller wings. It is so docile
that beekeepers do not need to use masks when removing honey.               responsabile Slow Food del Presidio
Even at high temperatures - when other bees stop producing - they           Pippo Privitera
are still highly productive and can withstand sudden temperature            tel. +39 335 8455507
changes. This species was abandoned between the 1970s and 1980s             privitera.slowfood@alice.it
when Sicilian beekeepers replaced traditional hives (the wooden             referente dei produttori del Presidio
bugni made of cane or hollow trunks used as hives) and began to             Carlo Amodeo
                                                                            tel. +39 337 967373
import bees from the north of Italy. The Presidium aims to reintroduce
                                                                            apicolturaamodeo@libero.it
these bees to the island.
Production area:
Island of Sicily
                                                riscopriamo il latte d’asina
                                                Un tempo l’asino era una presenza importante nelle campagne:
                                                nel sud Italia era frequente incontrare asini che trasportavano
                                                carichi, facevano ruotare macine o trainavano gli aratri.
                                                L’asino ragusano ha un mantello baio scuro con ventre “di
                                                biscia o di cervo”, muso grigio a peli rasati, criniera e coda
                                                nere, testa non pesante, profilo quasi rettilineo, fronte larga
                                                e piatta, occhi grandi cerchiati di pelo bianco, orecchie ben
                                                portate, dritte e di media lunghezza, groppa larga e arti

Asino                                           robusti. Come la maggior parte delle razze locali di asini, oggi
                                                anche la ragusana è a rischio di estinzione: ne sono rimasti
ragusano                                        un migliaio di capi. L’asino è molto più longevo del cavallo:
                                                può raggiungere anche i 45 anni. Il latte di asina ha una
                                                valenza poco conosciuta: ha caratteristiche molto simili a
                                                quello umano (un tempo nelle campagne era consuetudine
                                                sostituire il latte della madre con quello d’asina). Ma oggi
                                                trovare asine in lattazione è difficile.
                                                Il Presidio è nato dall’esperienza di una madre che ha dovuto
                                                risolvere il problema di un figlio con problemi di intolleranza
                                                multipla alimentare: tentò con il latte di asina e l’esito fu
                                                straordinario. Di qui l’idea di rendere accessibile questo prodotto
                                                ad altri: il latte di asina ha un contenuto medio di caseina e
                                                albumine simile a quello del latte umano ed è gradevole,
                                                perché è ricco di lattosio che favorisce anche l’assorbimento
                                                intestinale del calcio.
                    area di produzione
            L'intero territorio della Sicilia   Ragusan Donkey
                                                Until 30-40 years ago, the donkey played an important role in
 responsabile Slow Food del Presidio            the countryside of the south of Italy. Today Sicily’s native breeds,
                          Pippo Privitera       including the Ragusana, are in danger of extinction. The Ragusan
                  tel. +39 335 8455507          Donkey has a dark bay coat, a grey muzzle, black mane and tail,
             privitera.slowfood@alice.it        large eyes circled with white, straight, medium-long ears, a broad
 referente dei produttori del Presidio
                                                girth and robust limbs. The properties of donkey’s milk are very
                       Daniela Franchina
                  tel. +39 333 9290042          similar to those of human milk and may be used to feed babies
             danielafranchina@yahoo.it          with digestion problems.
                                                Production area:
                                                Island of Sicily
i piccoli boccioli verdi
Il cappero è una coltivazione tipica delle isole siciliane, con ogni
probabilità di origine tropicale. Dall'inizio degli anni Ottanta si
è assistito a un crollo della produzione: la raccolta è molto faticosa,
avviene nel periodo più caldo dell'anno (da fine maggio a fine
luglio, ogni 8, 10 giorni) e la concorrenza dei capperi soprattutto
nord africani è forte. Con il nome di cappero si intende non il
frutto (un piccolo cetriolino chiamato cucuncio) ma il bocciolo
che precede il frutto. I cespugli hanno inconfondibili foglie rotonde
e appartengono alla cultivar tondina (o nocellara): grazie a un
Presidio sono diventati a Salina di nuovo una risorsa economica.
I raccoglitori cominciano verso le 5 del mattino, per evitare il
                                                                                                Cappero
solleone, e poi distendono i capperi ad asciugare su teli di juta,                              di Salina
al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si
procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno
strato di sale marino grosso). Nei giorni seguenti i capperi devono
essere travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione
combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini.
Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. I capperi di
Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità.
Un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo
(sotto sale si conservano anche due-tre anni). Da sottolineare
anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari
o concimi chimici di sintesi.

Salina Caper                                                              area di produzione
On the island of Salina, the caper bush is part of the landscape.         Isola di Salina (provincia di Messina)
Until the advent of tourism, the caper was the crux of the islands’
economy, but is now in crisis due to competition from cheaper             responsabile Slow Food del Presidio
North African produce. The capers are picked one by one and               Rosario Gugliotta
stored in wooden barrels in layers alternated with rough marine           tel. +39 335 8391030
salt and are ready to be eaten after a couple of months. Salina           rguglio@tin.it
capers stand out for their firmness, perfume and uniformity. They         referente dei produttori del Presidio
                                                                          Salvatore D'Amico
can be stored for up to three years.                                      tel +39 3357878795 +39 0909809123
Production area:                                                          salvatore@eolie.net
Island of Salina
                                               dall’Asia alla Sicilia
                                               Tipica di Girgenti, l’antica Agrigento, da cui prende il nome,
                                               è di taglia media, con pelo lungo e folto di colore bianco,
                                               picchiettato di bruno sulla testa e, in alcuni casi, sul collo.
                                               Localmente è nota come ‘nturcina, cioè attorcigliata, per le
                                               corna dalla forma a spirale (o a cavaturacciolo), che nei maschi
                                               possono raggiungere i 70 centimetri di lunghezza. Si distingue,
                                               inoltre, per la frangetta che le ricopre la fronte - fa eccezione
                                               il caprone - e la barbetta. Originaria dall’Asia e introdotta in

Capra                                          Italia intorno al 700 a.C. da alcuni coloni greci o, secondo
                                               un’altra ipotesi, nell’800 d.C. dagli arabi, è andata
girgentana                                     scomparendo, anche se produce un latte di prima qualità che,
                                               destinato al consumo diretto, negli anni Venti e Trenta, era
                                               venduto di casa in casa dai pastori che mungevano le capre
                                               sull’uscio.
                                               Allevata in purezza, è lasciata libera sui pascoli di giorno e
                                               ricoverata in stalla la sera, con un’alimentazione integrata da
                                               fave, orzo, avena, carrube.
                                               La scarsa remuneratività degli allevamenti e la forte concorrenza
                                               del latte trattato termicamente e pastorizzato sono tra i fattori
                                               responsabili del declino della razza.
                                               Con il latte di girgentana il Presidio ha avviato la produzione
                                               di formaggio di girgentana a latte crudo di qualità, per ridare
                                               dignità anche economica agli allevatori e incrementare i capi
                                               allevati.
                     area di produzione
Alcuni comuni della provincia di Agrigento     Girgentana Goat
                                               This goat, whose name comes from Girgenti (modern-day
    responsabile Slow Food del Presidio        Agrigento) has distinctive long, spiralled horns and resembles
                             Pippo Privitera   Asian breeds. Medium-sized with long, thick, white and occasionally
                     tel. +39 335 8455507      dappled fleece, this goat has a short beard and a thick shock of
                privitera.slowfood@alice.it    hair hanging over its eyes. The Presidium endeavors to establish
   referente dei produttori del Presidio
                                               a high quality Girgentana cheese. The aim is to raise the profile
                              Giacomo Gatì
 tel. +39 0922 877604 +39 339 3185640          of these breeders and make their livelihoods more viable by
                                               increasing the numbers of their herds.
                                               Production area:
                                               Some Communes of the Agrigento Province
una cipolla super size
Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la
produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni
molto grandi. Bulbi dalla forma un poco schiacciata, con tunica
di colore bianco brunastro, polpa bianca, sapida, mai pungente,
che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono
anche superare i due chilogrammi. L’altopiano ibleo è solcato
da vallate anguste, più o meno profonde, incastonate nella
bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che,
assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali
ideali per la coltivazione di questa cultivar. La raccolta comincia
a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di
                                                                                             Cipolla
agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo                      di Giarratana
per una settimana e successivamente si conservano in luoghi
asciutti e ventilati. Protagonista di molte ricette tradizionali
del Ragusano, la cipolla di Giarratana è protagonista delle
scacce, focacce ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni
a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con
spezie. È molto dolce, per nulla pungente, caratteristica
peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda,
in insalata. Il Presidio ha recuperato la cultivar autoctona e
aiuta i produttori a migliorare la conservazione della cipolla
per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, avviando
anche la produzione di conserve e trasformati.

Giarratana Onion                                                       area di produzione
The Ibleo plateau is scored by narrow valleys running through the      Comune di Giarratana (provincia di Ragusa)
limestone landscape. This produces the brown soils which, together
with the upland climate, provide the ideal environmental conditions    responsabile Slow Food del Presidio
for cultivating this onion cultivar. Of a size varying between 200     Pippo Privitera
grams and 2 kilograms, the Giarratana onion is an essential            tel. +39 335 8455507
ingredient in enhancing the flavor of many local dishes. Its sweet     privitera.slowfood@alice.it
flavor without any trace of sharpness means it can also be used        referente dei produttori del Presidio
                                                                       Salvatore Noto
raw, in salad, or dressed just using olive oil and salt.               tel. +39 0923 976992 +39 333 2694009
Production area:                                                       salvonoto@cipolladigiarratana.com
Commune of Giarratana (Province of Ragusa)
                                               il dolce delle castellane
                                               Cuddrireddra risale al greco kollura (pane biscottato di forma
                                               anulare) e in dialetto significa coroncina: è quasi impronunciabile
                                               per chi non è siciliano. In Sicilia si producono molti tipi di
                                               ciambelline, ma solo a Delia si realizzano così complicate. Si
                                               narra che la forma “a corona” sia nata come omaggio alle
                                               castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri
                                               Siciliani (1282-1302). Si prepara l’impasto con farina di grano
                                               duro, lievito, strutto, zucchero, uova, vino rosso, cannella e

Cuddrireddra                                   scorzette di arancia e lo si lavora sullo scanaturi, un asse di
                                               legno. La parte più complicata, che richiede manualità e
di Delia                                       esperienza, inizia a questo punto: si avvolgono i rotolini di
                                               pasta intorno ad un bastoncino che poi viene sfilato. La spirale
                                               di pasta è, quindi, appoggiata sul “pettine” - un attrezzo
                                               costituito da due asticelle di legno unite da una serie di
                                               striscioline di canna di bambù levigata - e acquista così la
                                               caratteristica rigatura. Alcuni pettini hanno più di 150 anni e
                                               sono conservati con cura perché non ci sono più artigiani in
                                               grado di costruirli. Una volta pettinati, i rotolini si uniscono
                                               alle due estremità, ottenendo la classica corona, e si friggono.
                                               La cuddrireddra deve essere deve essere croccante, dolce ma
                                               non stucchevole, con evidenti note di cannella e di scorza di
                                               arancia e un lievissimo sentore di vino rosso, utilizzato
                                               nell’impasto.

                      area di produzione       Delia Cuddrireddra
Comune di Delia (provincia di Caltanissetta)   Taking its name from the Greek kollura (usually ring-shaped,
                                               toasted bread), this bread is coiled into an intricate crown shape
   responsabile Slow Food del Presidio         and is said to have been created in homage to the ruling gentry
                       Pasquale Tornatore      that lived in Delia during the Sicilian Vespers war. Made with hard
                   tel. +39 0934 553777        wheat flour, eggs, sugar, a little lard, red wine, cinnamon and
            pasquale.tornatore@thaos.it        orange zest, Delia Cuddrireddra was originally baked at home
                                               during Carnevale, where it obtained the characteristic ridges made
                                               by a special comb, a tool borrowed from weavers that can no
                                               longer be found.
                                               Production area:
                                               Commune of Delia (Province of Caltanissetta)
tondo e bicolore
Medio-piccolo e di forma tondeggiante - di qui il nome badda,
cioè palla - coltivato da sempre a Polizzi Generosa, è in pratica
sconosciuto al di fuori delle Madonie. È bicolore con due
colorazioni che variano secondo l’ecotipo: avorio con macchie
rosate e aranciate (badda bianca) oppure avorio con macchie
scure, quasi nere (badda niura). Entrambi gli ecotipi si sono
acclimatati bene negli orti della zona, sia nella parte più alta
di Polizzi, in cui si semina durante la prima settimana di giugno
- la tradizione vorrebbe che si facesse nel giorno in cui si
festeggia Sant’Antonio da Padova - sia a quote più basse, in                  Fagiolo badda
cui si aspetta la seconda metà di luglio, quando il caldo inizia
a diminuire. Le piantine si arrampicano intorno a quattro                                    di Polizzi
canne sistemate a forma di piccola capanna: 'u pagliaru. Dopo
circa due mesi incomincia la raccolta dei baccelli verdi che può
protrarsi, secondo le quote, sino a novembre, mentre quella
dei fagioli da essiccare si fa a ottobre e novembre, prima che
i baccelli si aprano e lascino cadere il seme.
Cremosi e saporiti - con note erbacee e addirittura salmastre,
sentori di castagne e mandorle - questi fagioli sono ottimi
freschi, con le tagliatelle fatte in casa e il pomodoro, o secchi
e non si sfaldano con la cottura. Sono protagonisti di molte
ricette locali, fra cui il cunigghiu che, contrariamente a quanto
suggerisce il nome, abbina i fagioli a ventresca, baccalà e
verdure.
                                                                         area di produzione
Polizzi Badda Bean                                                       Comune di Polizzi Generosa
The bicolored Polizzi Badda Bean has been grown in the Polizzi           (provincia di Palermo)
Generosa gardens in Madonie Park for two centuries. Round and
medium-small, the bean’s name, Badda, a term from the local              responsabile Slow Food del Presidio
dialect, refers to its ball-like shape. The bean is ivory-colored with   Nino Aiello
pink or orange markings on a violet background so dark it verges         tel. +39 091 6628450
                                                                         ninoaiello@tin.it
on black. The Badda Bean can be cooked fresh or dried in traditional
Polizzana dishes.
Production area:
Commune of Polizzi Generosa (Province of Palermo)
                                               grandi e cucivole
                                               Un tempo diffusissime e coltivate in rotazione con il frumento,
                                               arricchivano il terreno di azoto e rappresentavano un cardine
                                               della gastronomia locale.
                                               La coltivazione, ancora oggi completamente manuale, è
                                               purtroppo molto laboriosa e non abbastanza remunerativa,
                                               per cui ogni anno diminuiscono i campi di fave. Tra novembre
                                               e dicembre si preparano i solchi, deponendo i semi a postarella
                                               (a gruppi) e ricoprendoli di terra. Quando le piante incominciano

Fava larga                                     ad avvizzire si falciano, si fanno essiccare in piccoli covoni e
                                               si battono nell'aia. Per separare la furba (i resti di fogli e fusti)
di Leonforte                                   dal seme si buttano in aria con un tridente. Sono buone, non
                                               necessitano di un lungo ammollo e cuociono facilmente: sono
                                               cucivole. A fine marzo quelle verdi appena raccolte, si bagnano
                                               nel sale con le cipollette e si mangiano con il formaggio
                                               pecorino (faviana e cipuddetti) oppure si cucinano in frittedda
                                               facendole soffriggere in olio extravergine con pancetta e
                                               cipolle. Quando sono secche entrano nella pasta ccu' i favi a
                                               du' munni e nella frascatula (polenta con finocchietti selvatici
                                               e farina di fave abbrustolite e di ceci). Il Presidio è nato per
                                               valorizzare questa terra - un'oasi verde nel cuore della campagna
                                               arida ennese - attraverso i suoi due prodotti simbolo: le fave,
                                               appunto, e le pesche tardive. È stato realizzato un disciplinare
                                               di produzione che è stato adottato dai produttori riuniti in
                                               associazione.
                      area di produzione
Comuni di Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna,   Leonforte Broad Bean
            Calascibetta (provincia di Enna)   Delicious Leonforte Broad Beans are described as cucivole, a word
                                               that describes how these beans cook easily and do not require much
    responsabile Slow Food del Presidio        soaking. This fava variety was once very common and was cultivated
                             Pippo Privitera   in rotation with grain to enrich the soil. Once picked, the beans are
                     tel. +39 335 8455507      seasoned with salt and eaten with Pecorino cheese. When dry, they
                privitera.slowfood@alice.it
                                               are used in the traditional Sicilian pasta dish, pasta ccu’ i favi a du’
    referente dei produttori del Presidio
                                Angelo Calì    munni’, frascatula’ (polenta of toasted broad beans and chickpeas
                     tel. +39 339 2004123      with baby wild fennel bulbs), as well as many other dishes.
                                               Production area:
                                               Commune of Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta (Province
                                               of Enna)
l’isola delle lenticchie
Quelle di Ustica sono lenticchie piccolissime. Di colore marrone
scuro, crescono bene sui terreni lavici dell’isola, particolarmente
fertili, senza impiego di concimi né diserbanti (le erbette
infestanti sono tolte manualmente con una zappetta). Seminate
a gennaio, si raccolgono nella prima metà di giugno.
Le piantine, lasciate seccare nel campo, si sradicano e si
raccolgono in covoni, poi sistemati sull’aia e battuti. Prima
della nascita del Presidio, si calpestavano i covoni con grosse
pietre trascinate con l’aiuto degli asini e poi si lanciavano in
aria con un tridente in modo che il vento, una presenza                                    Lenticchia
costante sull’isola, separasse le lenticchie dalla paglia. Con la
nascita del Presidio sono stati ripristinati molti terreni                                          di Ustica
abbandonati e le lenticchie, prima destinate solo al consumo
locale, hanno incominciato a essere commercializzate e
conosciute anche fuori dall’isola.
Tenere e saporite, le lenticchie usticesi sono facili da cucinare:
non necessitano di ammollo e cuociono in appena tre quarti
d'ora. Una ricetta isolana classica è la zuppa, piuttosto brodosa,
arricchita con verdure locali e profumata con basilico o
finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di
peperoncino.
I produttori sono sette, si sono dati un disciplinare che rispetta
la sostenibilità e la tradizione e si sono riuniti in associazione.

Ustica Lentil                                                              area di produzione
Italy’s smallest lentils grow on the southern island of Ustica. Sown       Isola di Ustica (provincia di Palermo)
in volcanic, fertile soil, the lentils are cultivated almost entirely by
hand. Brown in color, tender, and flavorful, they do not need to           Responsabili Slow Food del Presidio
be soaked and cook in three quarters of an hour. The two classic           Giancarlo Lo Sicco
uses for these lentils are in traditional basil- or wild fennel-scented    tel. +39 091 362986
vegetable soup or in pasta e lenticchie, which is made with broken         gilosicco@tin.it
spaghetti.                                                                 referente dei produttori del Presidio
                                                                           Margherita Longo
Production area:                                                           tel. +39 091 8449543
Island of Ustica (Province of Palermo)                                     tramontana78@hotmail.com
                                                 il limone del colonnello
                                                 L’Interdonato è un probabile ibrido naturale fra il cedro e un
                                                 limone di varietà ariddaru individuato dal colonnello Giovanni
                                                 Interdonato che, al termine della carriera nella milizia
                                                 garibaldina, decise di dedicarsi ai suoi agrumeti nella valle del
                                                 Nisi, in provincia di Messina. Ottenne un frutto profumatissimo
                                                 medio grande, dalla buccia giallo dorata, buono, senza
                                                 retrogusti amari e a grana molto fine, da cui l’appellativo di
                                                 frutto fino. Ben presto la valle e la costiera ionica messinese

Limone                                           divennero note per i limoneti coltivati sui terrazzamenti in
                                                 pietra a secco, dai frutti delicati, poco aciduli, succosi e ricchi
Interdonato                                      di vitamine, che maturano fra settembre e ottobre. Nel primo
                                                 mese sul mercato non hanno concorrenti, in seguito il mercato
                                                 è invaso da limoni argentini, spagnoli, marocchini, che
                                                 permettono margini di guadagno superiori. Le aziende che
                                                 se ne occupano raramente superano l’ettaro di superficie e,
                                                 trovandosi su terreni accidentati, non sempre hanno vita facile.
                                                 Inoltre le armace o armacere, i muretti di pietra che contengono
                                                 il terreno delle terrazze, su cui sono coltivati gli Interdonati,
                                                 necessitano di un’accurata manutenzione. Questo ha
                                                 determinato una crisi commerciale che ha più che dimezzato
                                                 le coltivazioni.
                                                 Il Presidio vuole valorizzare la produzione dei limoni extra,
                                                 quelli di migliore qualità, al fine di ricreare un mercato
                                                 remunerativo per questo limone.
                     area di produzione
      Costa ionica da Messina a Letojanni        Interdonato Lemon
                    (provincia di Messina)       The Interdonato Lemon is an old cultivar obtained at the end of
                                                 the 19th century, when Giovanni Interdonato crossed a citron
  responsabile Slow Food del Presidio            with the ariddaru, a local lemon variety. Medium-large in size,
                           Rosario Gugliotta     with a delicate, slightly acidulated flavor, the lemon has a finely
 tel. +39 090 391278 +39 335 8391030             textured skin, for which it is also called frutto fino. At the end of
                                rguglio@tin.it
                                                 World War Two, these lemons were primarily sold in England,
  referente dei produttori del Presidio
                          Attilio Interdonato    where they were a favored accompaniment for tea. After the
                     tel. +39 380 7337406        citrus crisis of 1980, cultivation of this variety was reduced by half
             attilio.interdonato@virgilio.it     and today, the many orchards have since been abandoned.
                                                 Production area:
                                                 Jonic coast from Messina to Letojanni (Province of Messina)
il pecorino più grande d’Italia
Un grande pecorino, in senso fisico e qualitativo: il peso si
aggira sui 12-18 chili e le sensazioni organolettiche - burro
ed erbe, con note di mela e vaniglia - si intensificano con il
progredire della stagionatura (fino a 24 mesi). La cultura
folcloristica lo lega alla sagra della maiorchina, antichissimo
gioco che sopravvive a Basicò e Novara di Sicilia; consiste nel
far rotolare, a Carnevale, una forma stagionata lungo il pendio
della via principale del paese.
Si produce da aprile a metà giugno, e gli animali sono allevati
sui pascoli ricchi di essenze foraggere dei monti Peloritani.
Munte pecore e capre, si travasa il latte nella quarara (caldaia
                                                                                  Maiorchino
di rame), riscaldandolo a 36°C e lasciandolo riposare con il
caglio. Dopo la rottura della cagliata in grani minuti, si colloca
la pasta nelle fascere e con il minacino, un ago di ferro, si fora
la massa per favorire lo spurgo, pressando poi con le mani la
superficie del formaggio. Un’operazione lenta e paziente che
può durare anche due ore e che viene ripetuta, se necessario,
dopo una seconda cottura. Si sistemano le forme su ripiani
di legno in locali freschi e umidi, si salano per 20, 30 giorni
e, infine, si lasciano stagionare fino a 24 mesi. Il maiorchino
è un formaggio straordinario che sta rischiando seriamente
di estinguersi. la tecnica di produzione è molto complessa -
richiede tempo, esperienza e cura - e la stagionatura lunga
e costosa.
                                                                      area di produzione
Maiorchino                                                            Monti Peloritani (provincia di Messina)
Maiorchino is one of the greatest Pecorino cheeses in Italy in
terms of both size and quality. Suitable for long aging, Maiorchino   responsabile Slow Food del Presidio
is produced (in good years) from February until mid - to late -       Pippo Privitera
June. The cheese is made in small quantities from raw sheep, cow      tel. +39 335 8455507
and goat milk, and the animals live in the wild pastures of the       privitera.slowfood@alice.it
                                                                      referente dei produttori del Presidio
Peloritani Mountains. The production technique is highly complex
                                                                      Mario Mirabile
and involves the long, patient job of bucatura - repeated piercing    tel. +39 090 935886
with a long needle to extract the excess whey from the center of
the cheese.
Production area:
Monti Peloritani (Province of Messina)
                                                 i giardini di Palermo
                                                 Nato negli anni Quaranta per una mutazione del mandarino
                                                 avana, è un frutto non molto grande - dalla polpa non priva
                                                 di semi e dalla buccia molto sottile, di colore giallo chiaro o
                                                 arancio pallido - succoso, dolcissimo, che matura da gennaio
                                                 ad aprile. Un tempo era estesamente coltivato intorno a
                                                 Palermo, nella Conca d’Oro, mentre negli ultimi cinquant’anni
                                                 i terreni coltivati si sono ridotti quasi dell’80%, con forti rischi
                                                 idrogeologici. Fortunatamente è rimasta intatta la zona che

Mandarino                                        comprende le borgate di Ciaculli e di Croceverde Giardina,
                                                 coltivate quasi totalmente a mandarini. Il tardivo è un mandarino
tardivo di                                       molto resistente, non necessita di trattamenti particolari e,
                                                 per l’alto tenore zuccherino e l’aroma pronunciato, è buonissimo
Ciaculli                                         fresco. Il consorzio che riunisce i produttori lo confeziona in
                                                 cassette di legno e in scatole di cartoncino più piccole
                                                 contrassegnate da un logo comune. Pasticcieri e gelatieri
                                                 siciliani lo trasformano in granite, gelati, sorbetti, gelatine,
                                                 spremute, liquori e, aggiungendo succo di limone, marmellate.
                                                 Il Presidio riunisce i circa 80 piccoli coltivatori del consorzio,
                                                 tutti quanti sostanzialmente biologici, si propone di dare
                                                 visibilità al consorzio che riunisce i piccoli coltivatori e far
                                                 conoscere il tardivo tramite la promozione del prodotto extra
                                                 di maggiore qualità, salvaguardando quanto rimane degli
                                                 splendidi giardini palermitani.

                        area di produzione       Ciaculli Late-Winter Mandarin
 aree agricole limitrofe alla città di Palermo   Long ago, the Conca d’Oro plain that surrounds Palermo welcomed
                                                 weary travellers to rest in its verdant orchards. Today, the Conca
    responsabile Slow Food del Presidio          d’Oro remains small: in the last 50 years, the area has lost 80%
                                Nino Aiello      of its growing area due to flooding of the city and is still undergoing
                    tel. +39 091 6628450         reconstruction. In the villages of Ciaculli and Croceverde Giardina
                           ninoaiello@tin.it     - the areas that have remained intact - a natural variation of the
   referente dei produttori del Presidio         Avana mandarin orange that arose in 1940 produced a new
                          Giovanni D’Agati
 tel. +39 091 6301769 +39 339 2614123
                                                 variety that matures from January through March (much later
                 dagati@tardivodiciaculli.it     than usual). This remarkably sweet and juicy mandarin has few
                                                 seeds and a thin skin..
                                                 Production area:
                                                 Rural areas around the city of Palermo
la pianura dei mandorleti
Molte delle specialità della pasticceria siciliana sono a base di
mandorle. Furono gli Arabi i primi a lavorare i frutti e furono
loro a inaugurare una tradizione dolciaria che poi è diventata
un elemento fondamentale della gastronomia isolana.
I mandorleti più celebri della Sicilia si trovano tra Noto e Avola,
dove le varietà coltivate sono tre: romana, pizzuta d'Avola e
fascionello. La prima dà i frutti migliori dal punto di vista
organolettico (il sapore è intenso e aromatico, il colore bianco-
rosato) ma meno apprezzati dal mercato (per la forma tozza
e irregolare). La seconda è quella che un tempo dominava                                 Mandorle
l’industria del confettificio, per la sua forma ideale. La terza
varietà è una via di mezzo fra le prime due: simile alla pizzuta                                  di Noto
per la forma dei frutti e vigorosa come la romana. Queste
antiche cultivar hanno un guscio spesso e legnoso, che trattiene
i grassi conservando a lungo il sapore e il profumo delle
mandorle, ma per contro la resa è molto bassa.
I coltivatori tra luglio e agosto battono i rami con canne
lunghissime e raccolgono le mandorle in teloni distesi a terra
per poi insaccarle e smallarle. Poi le mandorle si stendono
nell'aia ad asciugare. Tutte le fasi successive (sgusciatura,
tostatura, lavorazione) sono gestite da altri. Con la nascita del
Presidio tre mandorlicoltori si sono riuniti in un’associazione
con l'obiettivo di gestire tutte le fasi produttive, dalla
coltivazione, alla lavorazione, alla vendita.
                                                                        area di produzione
Noto Almonds                                                            Comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini
Three varieties of Noto almonds are cultivated here: Romana,            Bagni (provincia di Siracusa)
Pizzuta d’Avola and Fascionello. The first has the best flavor,
intense and aromatic, but is the least appreciated by the market        responsabile Slow Food del Presidio
on account of its chunky, irregular shape. The almond is the queen      Carmelo Maiorca
of Sicilian confectionery and is used to make pasta reale (marzipan),   tel. 0931 494175
                                                                        carmelomaiorca@libero.it
martorana (marzipan fruit and vegetables), almond milk, nougat,
                                                                        referente dei produttori del Presidio
mustazzuoli biscuits, amaretti and cassata, the baroque pudding         Concetto Scardaci
par excellence.                                                         tel. +39 320 6747170
Production area:                                                        scardaciconcetto@yahoo.it
Commune of Noto, Avola, Rosolini, Canicattini, Bagni (Province of
Siracusa)
                                             la “linfa” dolcissima del frassino
                                             La coltivazione del frassino da manna (Fraxinus ornus) è stata
                                             l'attività prevalente delle famiglie madonite fino agli anni
                                             Cinquanta quando erano migliaia i quintali esportati e lavorati
                                             dalle fabbriche di mannite italiane. Oggi il patrimonio di frassineti
                                             della Sicilia nordoccidentale si è ridotto a circa 250 ettari, siti
                                             nel Parco delle Madonie, tra i comuni di Pollina e Castelbuono.
                                             E soltanto una parte è ancora produttiva.
                                             La manna, dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio

Manna                                        e fruttosio, si ricava da incisioni praticate sulla corteccia dei
                                             tronchi, tra luglio e i primi dieci giorni di settembre, dagli
delle Madonie                                'ntaccaluòri (raccoglitori) muniti di mannaruòlu. Da queste
                                             fuoriesce una sostanza azzurrina e resinosa che, esposta al sole,
                                             si condensa sul tronco o formando stalattiti biancastre, leggere
                                             e spugnose grazie ad un sistema di fili. Con la rasula si raschia
                                             la manna che rimane nei solchi e si fa confluire in una grande
                                             foglia di ficodindia la parte colata. La manna raschiata dalla
                                             corteccia deve essere depurata, mentre quella che scivola a
                                             stalattite (cannoli) è purissima ed è questa - la manna eletta -
                                             che il Presidio propone.
                                             È un dolcificante e per le sue proprietà depurative, diuretiche
                                             e lassative è trasformata dalle industrie cosmetiche e
                                             farmaceutiche ed è molto diffusa in erboristeria.
                                             La coltivazione del frassino deve essere preservata anche per
                                             l'importante valenza ambientale: è una barriera contro il degrado
                  area di produzione         del territorio delle Madonie.
     Comuni di Castelbuono e di Pollina
                 (provincia di Palermo)      Madonie Manna
                                             Manna, a natural sweetener with a very low glucose and fructose
 responsabile Slow Food del Presidio         content, is produced from the bluish, resinous substance extracted
                           Pippo Privitera   from the bark of the ash trees of Castelbuono and Pollina in the
                   tel. +39 335 8455507      Madonie mountains. When exposed to the sun, this substance
              privitera.slowfood@alice.it
 referente dei produttori del Presidio       solidifies into Manna. The extraction technique for collection is
                            Giulio Gelardi   very ancient indeed, and has survived only in this small corner of
        tel. +39 0921 425206 - 425009        the Mediterranean. The high quality Presidium product is made
                  mannagelardi@libero.it     only from the purest Manna eletta, which forms ‘stalactites’ down
                                             the sides of the tree without touching the bark.
                                             Production area:
                                             Commune of Castelbuono, Pollina (Province of Palermo)
i pescatori del golfo
La masculina è l’alice che rimane impigliata nelle fitte maglie
(un centimetro di lato) delle tratte (o menaidi), reti lunghe
circa 300 metri, calate nel mese di aprile, quasi all’alba, dalle
piccole imbarcazioni nel golfo di Catania, lungo la costa che
da Capo Mulini (qualche chilometro a sud di Aci Trezza) arriva
a Capo Santa Croce, vicino ad Augusta. In questo tratto di
mare sopravvivono tecniche immutate dai tempi omerici, quali
la pesca con le tratte e la conservazione delle alici - dette
anche anciuvazzu o anciuvurineddu - mediante salagione. Il
pesce, rimanendo imprigionato nelle maglie delle reti - di qui
l’appellativo da magghia - va incontro a un dissanguamento
                                                                                   Masculina
naturale, diventando più gustoso e pregiato, con carne più                             da magghia
soda, bianca e dolce. Quelli che non sono convogliati al
mercato catanese di piazza Pardo (’a Piscaria) sono messi sotto
sale dalle mogli dei pescatori secondo una tecnica uguale in
tutto il Mediterraneo. Qui le famiglie che vivono di questo
mestiere antico sono una trentina: un gruppo sparuto - che
si divide fra i porticcioli di San Giovanni li Cuti, Ognina, Aci
Trezza - e qualche civitotu (così si chiamano gli abitanti del
quartiere catanese della Civita) al porto di Catania. Il Presidio
ha riportato i masculini da magghia sotto sale in commercio:
un tempo si potevano assaggiare soltanto in qualche ristorante
di Catania o nelle dispense delle famiglie dei pescatori.

Magghia Masculina                                                     area di produzione
The Gulf of Catania is dotted with small fishing boats along the      Golfo di Catania
horizon: from Capo Mulini in the north, with its string of the
Cyclops Islands, to Capo Santa Croce in the south, the fishermen      responsabile Slow Food del Presidio
set out their drift nets at night and catch the masculini fish just   Pippo Privitera
as fishermen did in the times of Homer. Also called anciuvazzu        tel. +39 335 8455507
and anciuvurineddu, there are many names for these small,             privitera.slowfood@alice.it
wriggling anchovies. The small heads of the fish get caught in        referente dei produttori del Presidio
                                                                      Gaetano Urzì
the net, creating a natural bleeding, which produces a tastier and    tel. +39 333 9713831
more highly valued fish.                                              cooperativadelgolfo@tin.it
Production area:
Gulf of Catania
                                                      i meloni d’inverno
                                                      I meloni sono uno dei prodotti più importanti e antichi
                                                      dell’agricoltura trapanese. Seminati a maggio, si raccolgono a
                                                      partire dal mese di giugno e la loro caratteristica più importante
                                                      è la serbevolezza. Ottimi fino a Natale e oltre - un tempo di
                                                      conservavano anche fino a febbraio - con il passare del tempo
                                                      diventano addirittura più buoni: tradizionalmente, dopo la raccolta,
                                                      si sistemavano sulle terrazze delle case oppure si appendevano
                                                      ai balconi. Per questo si chiamano meloni d’inverno. Un nome

  Melone                                              che indica una famiglia di vecchie varietà che stanno rischiando
                                                      di scomparire. Una di queste è il purceddu d'Alcamo: ha la buccia
  purceddu                                            verde e rugosa e la forma ovale, è una varietà rustica, che si
                                                      conserva a lungo e che va coltivata rigorosamente in asciutto.
  d’Alcamo                                            La polpa bianca è succosa e diventa più buona e dolce con il
                                                      passare del tempo grazie alla progressiva concentrazione degli
                                                      zuccheri contenuti nella polpa. Ma il melone purceddu è anche
                                                      un ottimo frutto da tavola, ed è uno degli ingredienti del gelato
                                                      e delle granite siciliane. I meloni coltivati nelle campagne di
                                                      Alcamo da sempre sono acquistati da grandi grossisti campani
                                                      che li rivendono a Napoli. Il ricavo per i coltivatori siciliani è minimo
                                                      e questa coltivazione sta diventando sempre meno redditizia:
                                                      per questo tre agricoltori si sono riuniti in un Presidio per tentare
                                                      una commercializzazione autonoma e hanno fondato
                                                      un'associazione.

                             area di produzione       Alcamo Purceddu Melon
Comune di Alcamo, Calatafimi e Castellammare          The Purceddu of Alcamo is an oval melon with wrinkled, green
del Golfo (provincia di Trapani) e parte dei comuni   skin and white, succulent flesh. It is a classic winter melon, one
 di Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato          of the oldest and most important products of Trapani agriculture.
                            (provincia di Palermo)    They are first picked in June and stored suspended in a dry and
                                                      ventilated environment, ripening and sweetening with time such
        responsabile Slow Food del Presidio           that the last ones are traditionally eaten on Christmas. The ideal
                              Francesco Abate         table fruit, it is also an ingredient in gelato and in traditional
                        tel. +39 0924 591284
                 francescoabate@hotmail.com
                                                      Sicilian granita. .
        referente dei produttori del Presidio         Production area:
                               Nunzio Bastone         Commune of Alcamo, Calatafimi e Castellammare del Golfo (Province
                        tel. +39 320 0424930          of Trapani) and Commune of Camporeale, Roccamena, San Giuseppe
               Nunzio.Bastone@donrizzo.bcc.it         Iato (Province of Palermo)
la valle degli ulivi centenari
Rara e antichissima cultivar siciliana, è coltivata nelle alte fasce
collinari dei Nebrodi, a circa 800 metri di quota, dove oliveti
ultracentenari e ancora produttivi si alternano a noccioli e
castagni. Più resistente alle avversità climatiche della santagatese
e della ogliarola messinese, o della verdello, la minuta è nota
per le ottime qualità nutrizionali. Molti olivicoltori la utilizzano
per la produzione di oli multivarietali, anche se le rese sono
basse e la coltivazione dispendiosa perché, trovandosi gli olivi
in terreni accidentati, i costi di raccolta sono elevati. I frutti,
medio-piccoli, maturano piuttosto precocemente e sono
raccolti da metà ottobre a metà dicembre secondo il grado
                                                                                                   Oliva
di maturazione e in funzione dell’altitudine. La raccolta si                                       minuta
effettua manualmente: si sistemano le reti sotto le piante per
evitare la dispersione delle olive nella caduta e il contatto con
il terreno e poi si procede alla bacchiatura, scuotendo le
fronde degli alberi con una pertica. La spremitura è a freddo
e l’olio che si ottiene è delicatissimo, fruttato e si distingue
per la bassissima acidità e un giusto equilibrio tra amaro e
piccante. Si discosta dagli oli siciliani, caratterizzati da note
più decise e piccanti, ed è particolarmente indicato per le
preparazioni di pesce. Le minute sono anche buone olive da
tavola. Il Presidio riunisce alcuni coltivatori di minuta che
propongono un olio monovarietale ottenuto secondo un
disciplinare di produzione rigoroso.
                                                                       area di produzione
Minuta Olive                                                           alcuni comuni dei Nebrodi
This rare and ancient Sicilian olive cultivar is hardy and resistant   (provincia di Messina)
to extreme climates. It grows on the highest hillsides of Monti
Nebrodi. The Minuta Olive, with its high concentrations of             responsabile Slow Food del Presidio
polyphenols and vitamin E, offers notable nutritional qualities.       Pippo Privitera
The medium-small fruit are hand-harvested from mid-October             tel. +39 335 8455507
                                                                       privitera.slowfood@alice.it
through mid-December. The oil from these olives is delicate in
                                                                       referente dei produttori del Presidio
flavor, well-balanced between bitter and spicy, and rich in fruity     Francesco Cupane
aroma, with floral notes. This oil is unusual for Sicily as it has a   tel. +39 0941 919124 +39 335 6289725
very delicate flavor and therefore is suited to very refined dishes.   info@cupane.it
Production area:
Nebrodi area (Province of Messina)
                                                 il paese del pane
                                                 La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si
                                                 chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di
                                                 semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre
                                                 in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli
                                                 anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire
                                                 per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni
                                                 a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a
                                                 pietra. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro

Pane nero                                        siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento
                                                 scuro locale, la timilìa, entrambi integrali e moliti con macine
di Castelvetrano                                 a pietra. Ed è proprio grazie alla timilìa che il pane di
                                                 Castelvetrano diventa scuro e straordinariamente dolce e
                                                 gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato.
                                                 Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu
                                                 criscenti, la madre). Il fuoco arroventa le pareti del forno e la
                                                 temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme
                                                 spente si bagna una scopa fatta con le foglie più tenere (‘a
                                                 curina) di palma nana e si ripulisce accuratamente il forno,
                                                 dopodiché si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza
                                                 fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il
                                                 forno si è raffreddato, il pane è cotto.
                                                 Il Presidio ha riunito i panificatori e ora lavora in collaborazione
                                                 con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera,
                                                 incrementando la coltivazione della varietà timilìa.
                      area di produzione
Comune di Castelvetrano (provincia di Trapani)   Castelvetrano Black Bread
                                                 The round loaves of Castelvetrano Black Bread have hard, coffee-
    responsabile Slow Food del Presidio          colored crusts sprinkled with sesame seeds and a soft, wheat-
                         Giuseppe Salluzzo       yellow interior. The dough is kneaded with two flours: Sicilian
                    tel. +39 328 6528563         white flour and tummini-a flour, made from an ancient corn
                    arch.salluzzo@tiscali.it     variety. It is the tumminia that gives Castelvetrano bread its dark
                                                 color, softness and distinctive ‘toasted’ flavor. The other ingredients
                                                 are water, salt and natural yeast. This bread is baked only in
                                                 woodburning ovens.
                                                 Production area:
                                                 Commune of Castelvetrano (Province of Trapani)
la tradizione di Lentini
Lentini è famoso in Sicilia già dai primi del Novecento per il
suo pane, cotto nei forni a legna in pietra e a fuoco diretto,
alimentati con ramaglie di ulivo, arancio o bucce di mandorla
(la cosiddetta scuccidda): un pane dalle forme diverse, a esse,
a ciambella (la cuddura), a galletto (il jadduzzu). I forni un
tempo erano piccoli, erano composti di un’unica stanza che
conteneva il legno, il forno, un piano d’appoggio, i sacchi di
farina, e si affacciavano direttamente sulla strada. Il
contingentamento delle licenze commerciali ne costrinse molti
alla chiusura ma alcuni hanno resistito e ora, dopo la                                                   Pane
liberalizzazione delle licenze di panificazione, possono produrre
legalmente. A Lentini i forni oggi sono ancora tanti, anche                             tradizionale
quelli a legna, ma non tutti fanno parte del Presidio Slow                                     di Lentini
Food. Il Presidio si propone di salvaguardare il lavoro degli
ultimi fornai che ancora producono solo con lievito madre, il
criscenti, e grani autoctoni siciliani. La crosta del pane di Lentini
non è scura come quella del pane di Castelvetrano perché in
questa zona raramente si impiegava la timilìa, bensì il pregiato
russello. La crosta del pane tradizionale di Lentini è bruno
nocciola, uniforme, con una spolverata di semi di sesamo. La
mollica è bianco-dorata, con alveoli di piccola dimensione.
Non si sbriciola, ma è elastico e cedevole.

Traditional Lentini bread
Lentini has always been famous in Sicily for its bread, which is        area di produzione
directly baked in a wood-fired oven using olive branches. It is a       Comuni di Lentini e Carlentini
flat, tapered bread which you could buy freshly baked wrapped           (provincia di Siracusa)
in a piece of thin grey paper. The bakeries were small, unfurnished
rooms directly giving onto the street. The imposition of commercial     responsabile Slow Food del Presidio
licences forced many to close but some have managed to keep             Salvatore Giuffrida
going. A Presidium now aims to defend the work of the last              tel. +39 0957 833608 - 338 8135797
bakeries still producing with criscenti (sourdough yeast), and          slowlentini@tiscali.it
                                                                        referente dei produttori del Presidio
native Sicilian cereals.
                                                                        Alfio Bosco
Production area:                                                        tel. +39 347 7003216
Commune of Lentini, Carlentini (Province of Siracusa)
                                                le pesche nel sacchetto
                                                Mentre il resto dell’Italia dall’inizio del Novecento coltiva varietà
                                                americane e ogni annata ha le sue “pesche di moda” grandi,
                                                belle e colorate, ma senza sapore né profumi, a Leonforte
                                                sono sopravvissute le attuali varietà di pesche tardive, frutto
                                                di incroci naturali tra antiche cultivar locali. Dette tardive
                                                perché raccolte a settembre, ottobre e novembre, si coltivano
                                                da sempre a Leonforte, vicino a Enna. A giugno, ancora verdi,
                                                sono chiuse una a una in sacchetti di carta pergamenata e

Pesche                                          così protette da vento, grandine e parassiti, possono rimanere
                                                sull’albero fino alla raccolta, che avviene quando sono
tardive di                                      perfettamente mature, facendo ruotare leggermente il picciolo.
                                                Il lavoro di insacchettatura richiede una certa pratica e molta
Leonforte                                       pazienza: si tratta di una tecnica colturale purtroppo onerosa
                                                da un punto di vista economico, ma che garantisce una qualità
                                                organolettica eccezionale. I coltivatori della zona offrono al
                                                mercato un prodotto sano e genuino, che non riceve alcun
                                                trattamento parassitario, in una stagione in cui si potrebbero
                                                mangiare solo pesche di importazione.
                                                Non molto appariscenti - di colore giallo intenso con leggere
                                                striature rosse, le tardive sono però profumatissime, hanno
                                                polpa gialla, soda, dolce e un gusto del tutto particolare che
                                                ricorda vagamente la canditura. Sono ottime fresche, sciroppate
                                                e trasformate in succhi, marmellate, sorbetti e gelati.

                      area di produzione        Late-Harvest Leonforte Peaches
Comuni di Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna,    Leonforte Peaches ripen in September and October and even as
            Calascibetta (provincia di Enna)    late as November. They are wrapped in paper bags to protect
                                                them from the wind and parasites and are harvested only when
    responsabile Slow Food del Presidio         perfectly ripe. Since they are protected inside the bags, they ripen
                             Pippo Privitera    late and take on a bright yellow color with red streaks. Wonderfully
                     tel. +39 335 8455507       scented, the peach boasts firm yellow flesh that is sweet with a
                privitera.slowfood@alice.it     distinctive, slightly caramelized flavor.
    referente dei produttori del Presidio
                               Fabio Billotta   Production area:
                    tel. +39 331 4249350        Commune of Leonforte, Assoro, Nissoria, Enna, Calascibetta (Province
                   fabiobillotta@hotmail.it     of Enna)
l’oro di Bronte
Cresce esclusivamente a Bronte, nel Catanese, su terreni lavici,
ricchi di sali minerali, e per il colore verde brillante uniforme
e la spiccata aromaticità resinosa non è equiparabile a nessun
altro pistacchio mediterraneo. Non si concima, non si tratta
né si irriga e produce ad anni alterni. I terreni accidentati non
permettono l’utilizzo di macchine per la raccolta, che si svolge
manualmente. A fine agosto il paese si svuota e nei loci
(pistacchiete) donne, vecchi e bambini, staccano i chicchi uno
a uno. In una giornata di lavoro se ne raccoglie una ventina
di chili. A Bronte non c'è negozio, bar o pasticceria che non                           Pistacchio
proponga dolcetti a base di pistacchio: croccanti, fillette (specie
di savoiardi), torroni e torroncini, paste, torte... Si tratta di                              di Bronte
dolci della storia recente del paese, in cui il pistacchio si è
sostituito alla mandorla, mentre nella tradizione della confetteria
siciliana, lo troviamo a volte nel torrone, nel gelato, nella
cassata, anche se la protagonista rimane la mandorla.
Il pistacchio di Bronte soffre la concorrenza con i frutti meno
saporiti, ma decisamente meno costosi, provenienti dall'Iran,
dalla Turchia e dall'America.
Il Presidio vuole fare in modo che i consumatori riscoprano
questo prodotto di altissima qualità, promuovendo anche la
grande pasticceria siciliana, quella capace di valorizzarne al
meglio le qualità.

Bronte Pistachio                                                         area di produzione
This variety grows only in the hilly, volcanic soil of Bronte. Emerald   Comune di Bronte (provincia di Catania)
green in color with an intense, unctuous and resiny aroma, Bronte
Pistachios are harvested by hand in small quantities. Though             responsabile Slow Food del Presidio
superior in quality, this pistachio is struggling to withstand           Pippo Privitera
competition from less flavorful and less expensive nuts from Iran,       tel. +39 335 8455507
Turkey and America and that’s why a Presidium was started.               privitera.slowfood@alice.it
                                                                         referente dei produttori del Presidio
Production area:                                                         Nunzio Caudullo
Commune of Bronte (Province of Catania)                                  tel. +39 095 7722372 +39 328 8283043
                                                                         ncaudullo@tiscali.it
                                               la pasta filata dei Nebrodi
                                               È un formaggio a pasta filata prodotto artigianalmente con latte
                                               vaccino e caglio di capretto o agnello, lavorato a lungo, come
                                               si fa per il pane, e poi filato gettando acqua calda sulla massa.
                                               Le dimensioni variano secondo la zona di produzione: dal chilo
                                               nei Nebrodi nordoccidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio,
                                               Caronia), al chilo e mezzo, quasi due chili nei Nebrodi centrali
                                               (area di Floresta, Ucrìa, Castell'Umberto) per arrivare ai cinque
                                               chili nei Nebrodi orientali (Basicò, Montalbano Elicona).

Provola                                        La forma è oblunga, a pera, con la testa a palla, utile per appendere
                                               le forme, la crosta, di colore giallo paglierino se fresca, tende a
dei Nebrodi                                    diventare ambrata con la stagionatura; la consistenza della pasta
                                               è morbida e compatta- dà l’impressione di sfogliarsi in bocca -,
                                               il sapore dolce e delicato. Necessita di una stagionatura in locali
                                               dai muri spessi per un periodo minimo di 10-30 giorni, se utilizzata
                                               fresca, in caso contrario di tre o quattro mesi e più, acquisendo
                                               con il passare del tempo un sapore sempre più deciso e piccante.
                                               I casari sono molto abili nel modellare le forme, si tramandano
                                               la tecnica di caseificazione di padre in figlio, e sanno confezionare
                                               per i bambini colombe, cestini, cavallini..i caci figurati.
                                               È un ottimo formaggio da tavola, ma è anche ingrediente in
                                               alcuni piatti tipici. L'obiettivo del Presidio è valorizzare questo
                                               antico formaggio, ma anche il suo territorio, selvaggio e boscoso.

                                               Nebrodi Provola
                     area di produzione        This Provola is a traditional Caciocavallo cheese produced by the
                   tutta l'area dei Nebrodi    dairymen of the Monti Nebrodi. Size varies according to area of
     (province di Messina, Enna e Catania)     production: from one kilogram in the northwestern Nebrodi
                                               mountains to one-and a-half kilograms or more in the central
   responsabilie Slow Food del Presidio        Nebrodi, to five kilograms in the eastern Nebrodi. The cheese has
                             Pippo Privitera   the typical oval Caciocavallo shape with a small head (from which
                     tel. +39 335 8455507      it is hung) and is covered in a smooth, glossy, amber-yellow outer
                privitera.slowfood@alice.it    rind. With aging, the flavor varies from sweet to spicy.
    referente dei produttori del Presidio
                  Tindaro Agostino Ninone      Production area:
 tel. +39 0941 919279 +39 335 6651139          Nebrodi mountains (Provinces of Messina, Enna, Catania)
il cacio delle Madonie
E’ un classico formaggio vaccino a pasta filata prodotto tuttora
nelle Madonie, un’area tra le più ricche di biodiversità d’Italia.
La sua forma ricorda un fiasco panciuto,un po’ più panciuta
della cugina, la provola dei Nebrodi, ha la crosta sottile e liscia,
di colore giallo paglierino e racchiude una pasta tenera e
compatta dal sapore dolce e delicato. Sono ancora molti i
casari che la producono in modo artigianale.
Si prepara con latte vaccino intero crudo, che viene riscaldato
alla temperatura di 37-38°C e fatto coagulare nella tina di
legno con caglio ovino. Una volta raggiunta la densità                                         Provola
desiderata, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di
una nocciola e la si lascia riposare versandovi sopra acqua o                        delle Madonie
siero caldi. La massa è poi sistemata su un tavolo di legno,
perché asciughi, e tagliata in fette sottili, che devono ancora
essere bagnate con acqua a 85°C. A questo punto si fila la
pasta, lavorandola con le mani e con l'aiuto di un bastone,
fino a farle raggiungere elasticità. Si modellano, quindi, le
piccole pere - tondeggianti con un collo molto corto - che,
legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano
per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Se ne
produce anche una versione leggermente affumicata. Il Presidio
riunisce i migliori produttori artigianali.

Madonie Provola
This exceptional cheese is produced in one of Italy’s most biologically   area di produzione
diverse areas: the Madonie Mountains in the Madonie Regional              Massiccio delle Madonie
Park. A typical kneaded-curd cow milk cheese similar to its cousin        (provincia di Palermo)
from the Nebrodi, this Provola is shaped like a wine flask and has
a fine straw-yellow rind. The artisan dairymen of the presidium           responsabile Slow Food del Presidio
still make this cheese with raw cow and sheep milk. Madonie               Pippo Privitera
Provola is also available lightly smoked.                                 tel. +39 335 8455507
                                                                          privitera.slowfood@alice.it
Production area:                                                          referente dei produttori del Presidio
Madonie massif (Province of Palermo)                                      Sandra Invidiata
                                                                          tel. +39 0921 661536 +39 328 4723440
                                                                          inv.sandra@inwind.it
                                             le masserie degli Iblei
                                             La forma è parallelepipeda e molto pesante: il casaro deve avere
                                             una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da
                                             orafo per modellarlo. La fase finale della filatura - detta chiusura
                                             - deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti
                                             alcuna spaccatura. Il passaggio da sfera a parellelepipedo si
                                             ottiene grazie all’ausilio della mastredda, un tavolo in legno su
                                             cui il formaggio viene adagiato e modellato con l’aiuto di pesanti
                                             pezzi di legno. E per la corretta cura degli angoli e dei lati

Ragusano                                     arrotondati della forma, il casaro è costretto a a girare la forma
                                             ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore.
di vacca                                     Il Ragusano nasce dalla pasta filata, matura appeso al soffitto
                                             delle cantine più fresche e, dopo qualche mese, diventa dorato
modicana                                     e sprigiona profumi di macchia mediterranea e di zagare.
                                             Tutti i tentativi di produrlo nei grandi caseifici, con tecnologia
                                             moderna, hanno dato scarsi risultati: non si è mai riusciti a
                                             riprodurre la qualità e l’unicità del formaggio di masseria. Unicità
                                             che si coglie già alla vista: è un blocco di formaggio dalla forma
                                             inusuale, di notevole peso (dai 12 ai 16 chilogrammi), che porta
                                             evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al
                                             soffitto per stagionare. Si produce esclusivamente nella stagione
                                             foraggera, da novembre a maggio, mesi in cui i pascoli iblei
                                             offrono più di cento varietà di essenze e - quello del Presidio -
                                             con il latte di sola vacca modicana. Il Presidio è nato per salvare
                                             questo patrimonio non solo gastronomico ma anche ambientale,
                     area di produzione      storico e produttivo.
 Comuni della provincia di Ragusa e alcuni
       comuni della provincia di Siracusa    Modicana Caw Ragusano
                                             This cheese, known as ‘the treasure of the Iblei mountains’, is
  responsabile Slow Food del Presidio        shaped like a parallelepiped and has a rich, golden rind. To make
                           Pippo Privitera   this rare cheese, the cheesemaker must be strong while at the
                   tel. +39 335 8455507      same time, possess the finesse of a fine craftsman. This cheese
              privitera.slowfood@alice.it
                                             is produced from November through May when the local pastures
                                             offer over 100 different varieties of herbs. Made from curds, like
                                             caciocavallo, the best Ragusano is aged from eight months to
                                             two years hung from cantina ceilings.
                                             Production area:
                                             Some Communes of the Provinces of Ragusa and Siracusa
vento, acqua e sole
Il sale marino artigianale si ottiene lasciando evaporare l'acqua
marina all’interno delle saline, grandi vasche ubicate lungo la
costa tra Trapani e Marsala, in uno suggestivo scenario di
acqua, mulini a vento e piramidi bianche. Gli elementi essenziali
per la nascita di questo sale sono l'acqua del mare, il sole, il
vento e le mani del salinaro, che lo raccolgono e lo fanno
asciugare in cumuli coperti da tegole. La produzione avviene
durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e
agosto. Si compiono circa tre raccolti, a seconda delle condizioni
climatiche. Il sale artigianale tutelato dal Presidio si differenzia
da quello industriale proprio per il metodo di “coltivazione”
                                                                                     Sale marino
ma, soprattutto, per la lavorazione. Il sale tradizionale è raccolto                        artigianale
a mano. Quello industriale è, invece, raccolto con strumenti
meccanici e può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte                               di Trapani
di altri sali minerali. Rispetto agli altri sali da cucina, quello
marino artigianale contiene più potassio, magnesio, iodio e
una quantità minore di cloruro di sodio, per cui sala di più e,
di conseguenza, se ne possano usare quantità inferiori. I
produttori artigianali sono pochi e il loro sale patisce la
concorrenza con quello industriale, per questo si sono riuniti
in associazione ed è nato un Presidio: per proporsi uniti e più
forti sul mercato.

Trapani Artisan Sea Salt
This unrefined artisan sea salt is produced by evaporating sea            area di produzione
water in huge shallow pools near the seashore. On the coast near          Saline lungo la costa trapanese
Trapani, against a scenic backdrop of water, windmills and white          (provincia di Trapani)
pyramids that turn pink with the sunset, craftsmen work the piles
of salt using traditional methods. Trapani Artisan Sea Salt is actually   responsabilie Slow Food del Presidio
more salty than table salt, as it contains more potassium and             Franco Saccà
magnesium and less sodium chloride.                                       tel. +39 0923 559 490
                                                                          francosac@libero.it
Production area:                                                          referente dei produttori del Presidio
Salt beds along the Trapani Coast                                         Carmelo Culcasi
                                                                          tel. +39 0923 867374
                                                                          salineculcasi@alice.it
                                              il nero dei Nebrodi
                                              Razza autoctona antichissima, rustica, resistente alle malattie
                                              e alle avversità climatiche, negli anni ha visto ridursi in modo
                                              considerevole il numero dei capi per la mancanza di sbocchi
                                              commerciali. I suini neri - di taglia piccola e mantello scuro,
                                              simili ai cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini - vivono
                                              nei boschi dei Nebrodi (50 mila ettari di faggi e querce in gran
                                              parte all’interno di un parco naturale), nel Messinese e nel
                                              Catanese. Sono allevati allo stato semibrado e brado in ampie

Suino nero                                    zone adibite a pascolo, nutrendosi di ghiande e bacche. Solo
                                              quando devono partorire e nell’ultimo mese di vita, la loro
di Nebrodi                                    alimentazione è integrata con fave e cereali. Frugale e rustica,
                                              questa razza rischiava l’estinzione: una grave perdita per il
                                              patrimonio genetico, per l'economia locale e per la gastronomia.
                                              I suini neri offrono, infatti, carni di alta qualità, utilizzabili, nei
                                              vari tagli, allo stato fresco e per confezionare insaccati. Salame
                                              fellata, salsiccia dei Nebrodi, capocolli, pancette, un tempo
                                              erano prodotti con i neri e la loro qualità era garantita dalla
                                              libertà di movimento e dall’alimentazione naturale dei suini.
                                              I norcini che si riforniscono di ibridi dagli allevamenti industriali,
                                              ottengono prodotti di intensità aromatica inferiore e che si
                                              prestano meno a essere stagionati a lungo.
                                              Il Presidio sta lavorando per tutelare gli allevatori che praticano
                                              allevamento estensivo.

                      area di produzione      Nebrodi Black Pig
       tutti i comuni dell'area dei Nebrodi   Raised in the beech and oak forests of the Nebrodi Mountains,
    (province di Messina, Enna e Catania)     this pig breed is small and black. Though frugal and hardy, this
                                              breed has diminished considerably in number in recent years. To
  responsabile Slow Food del Presidio         encourage the cultivation of Nebrodi Black Pigs, it is vital to
                           Pippo Privitera    promote its excellent meat. Products made from the meat of
                   tel. +39 335 8455507       Nebrodi Black Pigs include Salame fellata, cured hams, Nebrodi
              privitera.slowfood@alice.it     sausage, and cured meats such as capocollo and pancetta.
  referente dei produttori del Presidio
            Sebastiano Agostino Ninone        Production area:
            +39 0941 919403 - 919606          Nebrodi Mountains (Provinces of Messina, Enna and Catania)
le susine nella carta
Il susino, insieme agli agrumi è una delle coltivazioni tradizionali
della Conca d'oro. Fino a cinquanta, sessanta anni fa questa
zona era un enorme frutteto interrotto da poche case di
villeggiatura ma l'espansione di Palermo, dopo aver occupato
la costa, ha invaso l'entroterra e ha cancellato buona parte
dei frutteti. E insieme alle coltivazioni sono scomparse anche
le susine "incartate" che riempivano in autunno le bancarelle
dei mercati di Ballarò e della Vuccirìa. Con l'incartatura,
praticata dopo la raccolta, le susine più tardive si conservavano
fino a Natale. Le susine bianche di Monreale sono piccole, a
buccia giallo chiara e dolcissime: una varietà si chiama sanacore,
                                                                            Susine bianche
perché l’aromaticità ed il sapore le fanno attribuire la capacità                      di Monreale
di dare piacere, oltre che al gusto, anche al sentimento, l'altra
si chiama ariddu di core (ovvero: seme a cuore) per la forma
caratteristica del seme che richiama il cuore. Sono state
recuperate grazie a un lavoro di ricerca sul germoplasma
autoctono siciliano curato dal Dipartimento di Colture Arboree
dell'Università di Palermo, ma è la passione di alcuni anziani
che ha conservato nel tempo gli alberelli delle antiche varietà.
Il Presidio riunisce due coltivatori di queste due antiche varietà
di susine bianche: quasi tutti i giardini di Monreale hanno di
questi alberi ma sono rimasti in pochi a coltivare almeno un
ettaro di susini e a ricavarne un reddito.

Monreale white plums                                                     area di produzione
Small with a light yellow skin and very sweet, these plums are           Comune di Monreale (provincia di Palermo)
sometimes called Ariddu’i core because of their heart shape and
their similar properties to another late blooming variety, Sanacore,     responsabile Slow Food del Presidio
which according to popular belief, possesses medicinal powers for        Pippo Privitera
illnesses of the heart. They are cultivated in the Monreale gardens      tel. +39 335 8455507
and in particular in Conca d’Oro by those cultivators still practicing   privitera.slowfood@alice.it
the ancient tradition of preservation. The latest blooming plums,
                                                                         referente dei produttori del Presidio
those maturing at the end of August and in September, are placed         Marilù Monte
in a delicate white paper like small carmels and packed away in a        tel. +39 328 9714674 +39 091 8889148
cool place where they are preserved until the end of November.           monte@susinebianche.com
Production area:
Commune of Monreale (Province of Palermo)
                                                 il formaggio a forma di piatto
                                                 La vastedda era prodotta storicamente d’estate dai casari della
                                                 valle del Belìce che, per recuperare i pecorini non perfetti, li
                                                 facevano filare ad alta temperatura. Si chiamerebbe così
                                                 ricollegandosi al termine dialettale vasta - guasta - oppure per
                                                 la forma appiattita, che ricorda il pane casereccio che porta lo
                                                 stesso nome. È l'unico formaggio di pecora a pasta filata italiano
                                                 e si consuma freschissimo: dopo un’ora è già pronto e non si
                                                 conserva per più di tre giorni.

Vastedda                                         Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belice,
                                                 un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera,
del Belìce                                       arti robusti e vello bianco. Per produrla si fa coagulare il latte
                                                 crudo a 35-36°C con caglio di agnello o capretto. La rottura
                                                 della massa si pratica con un bastone di legno, la rotula, e dopo
                                                 una piccola pausa si raccoglie la pasta in un telo di lino,
                                                 deponendola su una tavola. Dopo un'ora la si taglia a pezzi,
                                                 collocandola in un recipiente di legno e ricoprendola con siero
                                                 caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Raggiunta la
                                                 giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente
                                                 in legno in cui si aggiunge acqua molto calda e la si lavora con
                                                 una pala di legno. Nella fase finale della filatura la massa viene
                                                 tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la
                                                 forma di sfere. Trasferite nei piatti fondi di ceramica, diventano
                                                 vastedde.
                                                 Attualmente i 6 produttori sono riuniti nel Consorzio di tutela
                        area di produzione       della Vastedda del Belìce Dop.
                              Valle del Belìce
 (provincia di Trapani, Agrigento e Palermo)     Belìce Vastedda
                                                 Vastedda is the only pasta filata,or kneaded curd, sheep milk
    Responsabili Slow Food del Presidio          cheese in Italy. In the past, dairymen produced it in the Belìce
                          Giuseppe Parrino       valley during the summer as a way of recycling damaged sheep
                    tel. +39 0924 504776         cheeses by recooking and reworking the curd - and the name
                        zoopeppe@libero.it
                                                 Vastedda probably comes from the dialect word vasta, meaning
                             Massimo Todaro      damaged or gone off. Today, it is made from the fresh milk of
                     cell. +39 339 3464087       Belìce sheep. Wonderfully fragrant and intense on the palate, the
                           zootmax@unipa.it      cheese should be eaten very fresh.
                                                 Production area:
                                                 Belìce valley (Province of Trapani, Agrigento and Palermo)
          le stagioni dei Presìdi
                              Presidia Seasons

                                                                           settembre




                                                                                                 novembre

                                                                                                            dicembre
           febbraio
gennaio




                                       maggio




                                                                                       ottobre
                                                giugno




                                                                  agosto
                      marzo

                              aprile




                                                         luglio




                                                                                                                       Aglio rosso di Nùbia
                                                                                                                       Ape nera sicula
                                                                                                                       Asino ragusano
                                                                                                                       Cappero di Salina
                                                                                                                       Capra girgentana
                                                                                                                       Cipolla di Giarratana
                                                                                                                       Cuddrireddra di Delia
                                                                                                                       Fagiolo badda di Polizzi
                                                                                                                       Fava larga di Leonforte




                                                                                                                                                            periodo di raccolta o di lavorazione | harvest or labour period
                                                                                                                       Lenticchia di Ustica
                                                                                                                       Limone Interdonato
                                                                                                                       Maiorchino
                                                                                                                       Mandarino tardivo di Ciaculli
                                                                                                                       Mandorla di Noto
                                                                                                                       Manna delle Madonie
                                                                                                                       Masculina da magghia
                                                                                                                       Melone purceddu d’Alcamo
                                                                                                                       Oliva minuta
                                                                                                                       Pane nero di Castelvetrano
                                                                                                                       Pane tradizionale di Lentini
                                                                                                                       Pesche tardive di Leonforte
                                                                                                                       Pistacchio di Bronte
                                                                                                                       Provola dei Nebrodi
                                                                                                                       Provola delle Madonie
                                                                                                                       Ragusano di vacca modicana
                                                                                                                       Sale marino artigianale di Trapani
                                                                                                                       Suino nero dei Nebrodi
                                                                                                                       Susine bianche di Monreale
                                                                                                                       Vastedda del Belìce
i produttori dei Presìdi   Aglio rosso di Nùbia    Ape nera sicula
Slow Food della            Rosalba Gallo           Carlo Amodeo
Sicilia                    Paceco (Tp)             Termini Imerese (Pa)
                           Contrada Nubia          Contrada Madonna Diana
Sicily Slow Food           Via Garibaldi, 8        tel. +39 091 8114615- +39 337 967373
                           tel. +39 0923 867144    apicolturaamodeo@libero.it
Presidia producers         +39 349 8187150
                                                   Asino ragusano
                           Antonino Genovese       Asilat
                           Paceco (Tp)             Milo (Ct)
                           Contrada Nubia          Contrada Miscarello-Aranci
                           Via Dante, 41           tel. +39 333 9290042
                           cell. +39 340 2510851   +39 333 5275920
                                                   danielafranchina@yahoo.it
                           Vito Genovese
                           Paceco (Tp)             Rosario Leggio
                           Contrada Nubia          Ragusa
                           Via Garibaldi, 231      Contrada Pozzi
                           tel. +39 0923 867512    cell. +39 330 377024
                           Giovanni Manuguerra     Cappero di Salina
                           Paceco (Tp)
                           Contrada Nubia          Antonino Caravaglio
                           Via Garibaldi, 2        Malfa (Me)
                           tel. +39 0923 867454    Isola di Salina
                           +39 349 8659474         Via Nazionale, 33
                                                   cell. +39 339 8115953
                           Vito Manuguerra
                           Paceco (Tp)             Salvatore D’Amico
                           Contrada Nubia          Leni (Me)
                           Via Garibaldi, 8        Isola di Salina
                           tel. +39 0923 867454    Via Libertà, 27
                                                   tel. +39 335 7878795
                                                   salvatore@eolie.net
Giuseppe Famularo                     Allevatori              Salvatore Vassallo
Pollara (Me)                          Mario Conti             Licata (Ag)
Isola di Salina                       Sciacca (Ag)            Contrada Volpara
Via Chiesa, 38                        Via Lido, 5/n           tel. +39 0922 23947
tel. +39 090 9843968                  cell. +39 320 4549187
+39 333 3671708                                               Salvatore Vitabile
                                      Calogero Contino        Sciacca (Ag)
Gaetano Marchetta                     Favara (Ag)             tel. +39 320 4555206
Malfa (Me)                            Via Avellino            salvatorevitabile@libero.it
Isola di Salina                       cell. +39 347 8158142
Via Umberto I, 7                                              Cipolla di Giarratana
tel. +39 090 9844048                  Salvatore Di Giacomo    Salvatore Noto e Febronia Fagone
                                      Aragona (Ag)            Giarratana (Rg)
Daniela Virgona                       Via Magellano, 4        Via Aldo Moro, 3
Malfa (Me)                            tel. +39 0922 37168     tel. +39 0932 976992
Isola di Salina                                               +39 333 2694009
Via Bandiera, 2                       Danilo Fazio            salvonoto@cipolladigiarratana.com
tel. +39 090 9844570                  Canicatti (Ag)
                                      Via Bancari,18          Sebastiano Pignato
Capra girgentana                      cell. +39 347 7830193   Giarratana (Rg)
Giacomo Gatì                                                  Via delle Ninfe, 36
Campobello Di Licata (Ag)             Giovanni Fazio          tel. +39 0932 976705
Contrada Montalbo                     Canicattì (Ag)
tel. +39 0922 877604                  Via dei Bancari, 8      Cuddrireddra di Delia
+39 339 3185640                       cell. +39 347 7830193   Alaimo & Strazzeri
Produce formaggi con latte crudo                              Delia (Cl)
di capra girgentana conferito dagli   Gaetano Gelo            Viale Luigi La Verde, 85/87
allevatori del Presidio.              Sciacca (Ag)            tel.+39 0922 826825
                                      Contrada Sovareto       info@lacuddrireddra.com
                                      tel. +39 0925 994022    www.lacuddrireddra.com
Francesco Strazzeri             Angelo Calì
Delia (Cl)                      Assoro (En)
Via A. Diaz, 2 h                Contrada Pozzo
tel. +39 0922 820831            cell. +39 339 2004123
+39 333 3519623
demetria2006@libero.it          Francesco Ferragosto
www.demetria-delia.com          Enna
                                Contrada Girgia
Fagiolo badda di Polizzi        cell. +39 333 2419097
Associazione produttori
Fagiolo Badda di Polizzi        Cecilia Leonforte
Polizzi Generosa (Pa)           Leonforte (En)
Via Garibaldi, 13               Contrada Bozzetta
cell. +39 335 7564744           cell.+39 331 6361160

Consorzio per la tutela e la    Caterina Minisalle
valorizzazione del              Leonforte (En)
Fagiolo Badda di Polizzi        Contrada Gessi
Polizzi Generosa (Pa)           cell. +39 338 7789287
Palazzo municipale del
Comune di Polizzi di Generosa   Emilio Prestifilippo
tel. +39 338 1094619            Nissoria (En)
                                Contrada Cipolla
Fava larga di Leonforte         cell. +39 339 4816603
Isabella Barbera
                                Alberto Trigona
Leonforte (En)
                                Calascibetta (En)
Contrada Samperi
                                Contrada Erbanusa
cell. +39 333 4236628
                                cell. +39 338 1111182
Lenticchia di Ustica       Pasquale Palmisano               Mandarino tardivo di Ciaculli
Antonino Licciardi         Ustica (Pa)                      I 65 produttori sono riuniti nel:
Ustica (Pa)                Contrada Tramontana              Consorzio Il Tardivo di Ciaculli
Contrada Tramontana        cell. +39 333 9768448            Palermo
cell. +39 338 9352549                                       Corso dei Mille, 1788
                           Limone Interdonato               tel. +39 091 6301769
Margherita Longo           I produttori del Presidio        +39 339 2614123
Ustica (Pa)                sono riuniti nel:                dagati@tardivodiciaculli.it
Contrada Tramontana        Consorzio Tutela Limone          www.iltardivodiciaculli.it
tel. +39 091 8449543       Interdonato I.g.p.
tramontana78@hotmail.com   Nizza di Sicilia (Me)            Mandorla di Noto
                           Via Umberto I, 229               Giuseppe Carbone
Giuseppe Mancuso           tel. +39 0942 717072             Noto (Sr)
Ustica (Pa)                consorziointerdonato@libero.it   Via XX Settembre, 119
Contrada Tramontana        www.limoneinterdonatoigp.it      tel. +39 0931 836893
tel. +39 091 8449385                                        +39 328 9480430
+39 338 3887072            Maiorchino
                           Antonino Calderone               Concetto Scardaci
Stefania Masia             S. Lucia del Mela (Me)           Noto (Sr)
Ustica (Pa)                Via Serri                        Via Littara,11
Contrada Spalmatore        tel. +39 090 935444              cell. +39 320 6747170
tel. +39 091 8449529       +39 320 4515059                  scardaciconcetto@yahoo.it
+39 333 1912910
                           Mario Mirabile                   Salvatore Stracquadanio
Giovanni Palmisano         S. Lucia del Mela (Me)           Noto (Sr)
Ustica (Pa)                Contrada Fanuso                  Via dei Mille, 9
Via S. Bartolomeo,10       tel. +39 090 935886              tel. +39 0931 894499
tel. +39 091 8449106
+39 333 6788695
Manna delle Madonie           Salvatore Lupo
Giuseppe Cassataro            Castelbuono (Pa)
Pollina (Pa)                  Via Pedagna,79
Via Gramsci, 49               tel. +39 0921 672004
cell. +39 328 7399439
giuseppecassataro@gmail.com   Santi Musotto
                              Pollina (Pa)
Mario Cicero                  Via San Giuliano, 36
Castelbuono (Pa)              tel. +39 0921 425511
Contrada Cozzo                +39 339 6083855
cell. +39 320 6661849
                              Valerio Onorato e Marion Tiso
Santi Cinquegrani             Pollina (Pa)
Pollina (Pa)                  Contrada Labbra
Via Verga, 3                  tel. +39 0921 910083
cell. +39 339 6227668         +39 333 2199076

Giovanni Cucco                Antonio Prisinzano
Castelbuono (Pa)              Castelbuono (Pa)
Via Mangano, 7                Via Giovanni Guzio, 37
cell. +39 320 8892258         cell. +39 320 0875130
                              prisinzanoantonio@libero.it
Giulio Gelardi
Pollina (Pa)
Via Caduti in Guerra, 27
tel. +39 0921 425206
mannagelardi@libero.it

Mariano Genchi
Pollina (Pa)
Contrada S.Maria
cell. +39 338 5683944
Masculina da magghia                           Oliva minuta                    I coltivatori
I 9 pescatori e trasformatori sono             I produttori di olio
riuniti nella:                                                                 Fratelli Borrello
                                               Fratelli Bontempo               Sinagra (Me)
Cooperativa del Golfo                          Naso (Me)                       Contrada Forte, 7
Catania                                        Contrada Ficheruzza, 39         tel +39 0941 594844-594436
Via Santa Sofia, 55                            Tel. +39 0941 961827            +39 333 1690200
tel. +39 095 7318871                           +39 339 1350632                 f.lli_borello@virgilio.it
+39 333 9713831                                fllibontempo@virgilio.it
cooperativadelgolfo@tin.it                                                     Agriturismo Il Vignale
I pescatori sono: Carmelo Urzì, Angelo Samà,   Franceco Cupane                 Longi (Me)
Gaetano Urzì, Gaetano Urzì di Catania.         Mirto (Me)                      Contrada Pado
Giuseppe Favara, Sebastiano Santuccio,         Contrada S.Basilio              tel. +39 0941 485015
Ludovico Pistorio, Biagio Testa e Giuseppa     tel. +39 0941 919124            +39 338 2779383
Urzì, sempre di Catania, si occupano della     +39 335 6289725                 ilvignale@tiscali.it
salagione delle alici.                         info@cupane.it
                                                                               Pane nero di Castelvetrano
Melone purceddu d’Alcamo                       Giancarlo Paparoni              Giovanna Abate
Nunzio Bastone                                 Capo D’Orlando (Me)             Castelvetrano (Tp)
Alcamo (Tp)                                    Piazza Merendino, 33            Via Trapani, 101
Via Jenner, 56                                 tel. +39 0941 916336            cell. +39 393 7278669
tel. +39 0924 591286                           +39 338 4411556
Nunzio.Bastone@donrizzo.bcc.it                 giancarlopaparoni@hotmail.com   Francesco Castelli
                                                                               Castelvetrano (Tp)
Giuseppe Pirrone                               Queen Rose                      Piazza San Giovanni
Alcamo (Tp)                                    Ficarra (Me)                    cell. +39 348 2923711
Via Guerrazzi, 13                              Via Martini, 300
cell. +39 339 4109978                          tel. +39 0941 598287            Anna Maria Firenze
                                               +39 349 0611428                 Castelvetrano (Tp)
Giuseppe Pirrone                                                               Via Sileno, 17
Alcamo (Tp)
Via Tenente Caravaglios, 67
cell. +39 338 2238878
Mattia Ganga                         Maria Tamburello
Castelvetrano (Tp)                   Triscina (Tp)
Strada n°23                          Via Uno, 188
cell. +39 335 5800498                cell. +39 333 7002581

Ottavio Guccione                     Francesco Triolo
Campobello di Mazara (Tp)            Triscina (Tp)
Via Selinunte, 99                    Via Uno
cell. +39 347 1986540                tel. +39 0924 45373
                                     +39 347 6424804
Guzzo-Salluzzo
Castelvetrano (Tp)                   Mulini a pietra
Via Ruggero Settimo, 24
cell. +39 393 8512974                Molino del Ponte
                                     di Drago Filippo
Massimo Labbruzzo                    Castelvetrano (Tp)
Castelvetrano (Tp)                   Via Parini, 29
Via Alberto di Savoia duca d’Aosta   tel. +39 0924 904162
cell. +39 340 5092109                +39 335 7457677

Giovanni Licari                      Gruppo Rizzo
Castelvetrano (Tp)                   Castelvetrano (Tp)
Via Alberto Mario, 32                Via Sapegno
cell. +39 392 4453093                tel. +39 0924 44103
                                     +39 368 3275395
Tommaso Rizzo
Castelvetrano (Tp)                   Pane tradizionale di Lentini
Via Giuseppe Garibaldi, 85           Alfio Bosco
tel. +39 0924 81088                  Lentini (Ct)
+39 340 0545109                      Via S. Paolo, 12
rizzo.tommaso@libero.it              cell. +39 327 7795087
Lamberto La Fata                   Pesche tardive di Leonforte   Serafino La Delfa
Carlentini (Ct)                    Isabella Barbera              Assoro (En)
Via Martiri della Resistenza, 16   Leonforte (En)                Contrada Passo Catalano
tel. +39 095 906593                Contrada Samperi              cell. +39 339 6141065
+39 330 607895                     cell. +39 339 4236628
                                                                 Maurizio Stanzù
Alfio Lo Vecchio                   Fabio Billotta                Leonforte (En)
Lentini (Ct)                       Leonforte (En)                Contrada Noce
Via Mercadante, 49                 Contrada Petraro              cell. +39 333 9105506
cell. +39 392 4236722              cell. +39 331 4249350
                                   fabiobillotta@hotmail.it      Alberto Trigona
Vincenzo Modica                                                  Calascibetta (En)
Lentini (Ct)                       Monia Buscemi                 Contrada Erbanusa
Via Rosselli, 110                  Leonforte (En)                cell. +39 338 1111182
cell. +39 392 9069223              Contrada Pirato
                                   cell. +39 339 5487921         Giovanni Trovati
Rosa Nipitella                                                   Leonforte (En)
Lentini (Ct)                       Maria Calì                    Contrada Samperi
Via De Pinedo, 20                  Leonforte (En)                tel. +39 0935 903974
cell. +39 320 7507089              Contrada Noce
                                   cell. +39 340 6690718         Pistacchio di Bronte
Lucia Nisi                                                       Pietro Bonaccorso
Carlentini (Ct)                    Giovanni D’Agostino           Bronte (Ct)
Via Porta Siracusa, 81             Leonforte (En)                Zona artigianale capannone 22
tel. +39 095 7846444               Contrada Filanda              tel. +39 095 7724121
                                   cell. +39 339 5461489
Marinella Parisi                                                 Antonino Caudullo
Carlentini (Ct)                    Gaetano Ferragosto            Bronte (Ct)
Via dello Stadio, 17               Enna                          Viale Regina Margherita, 132
tel. +39 095 993126                Contrada Girgia               tel. +39 095 7722372
+39 329 0611041                    cell. +39 333 2419097         + 39 328 8283043
                                                                 ncaudullo@tiscali.it
Piergrazia Licandro           Fratelli Borrello             Ragusano
San Pietro Clarenza (Ct)      Sinagra(Me)                   Rosario Floridia
Vico Cardillo, 4              Contrada Forte, 7             Ispica (Rg)
tel. +39 095 529933           tel. +39 0941 594844-594436   Contrada Scorsone
+39 348 9318556               +39 333 1690200               tel. +39 0932 951151
                              f.lli_borrelllo@libero.it
Biagio Schilirò                                             Sale marino artigianale di Trapani
Bronte (Ct)                   Giuseppe Cappello
Via cortile Cimabue, 5        Basicò (Me)                   I sette produttori di sale sono riuniti in due
tel. +39 095 691373           Via Vittorio Emanuele, 5      distinte società:
+39 328 2513628               tel. +39 0941 85013
                                                            Antiche Saline di Nubia
Provola dei Nebrodi           Vincenzo Manera               Paceco (Tp)
                              Castell’Umberto (Me)          Contrada Nubia
Carmelo Agostino Ninone                                     Via Chiusa, 1
Mirto (Me)                    Via Sfaranda Superiore, 123
                              tel. +39 0941 432858          Tel. +39 0923 867701
Contrada Mulino di Mirto, 1                                 +39 335 5683981
tel.+39 0941 919100                                         s.culcasi@alice.it
+39 335 6651139               Nebros Zootecnica
                              Castel di Lucio (Me)
                              Contrada Valle Cuba           Oro di Sicilia di Carmelo Culcasi
Sebastiano Agostino Ninone                                  Paceco (Tp)
Mirto (Me)                    tel. +39 328 6133225
                                                            Contrada Nubia
Via S. Rocco, 40                                            Via Chiusa
tel. +39 0941 919403-919606   Provola delle Madonie
                                                            Tel. +39 0923 867374
                              Grazia Sandra Invidiata       +39 338 6062549
Tindaro Agostino Ninone       Collesano (Pa)                salineculcasi@alice.it
Mirto                         Contrada S. Anastasia         www.orobiancodisicilia.it
Località Fiumare (Me)         tel. +39 0921 661536
Contrada Oliveto              +39 328 4723440               Suino nero dei Nebrodi
tel. +39 0941 919279          inv.sandra@inwind.it
+39 335 6651139                                             Carmelo Agostino Ninone
                              Antonino Lo Curto             Mirto (Me)
                              Collesano (Pa)                Contrada Mulino di Mirto
                              Contrada Santagata            tel. +39 0941 919100
                              cell. +39 339 4064973         +39 335 6651139
Sebastiano Agostino Ninone         Giuseppe e Francesco Iraci   Vastedda del Belice
Mirto (Me)                         Fuintino Capizzi (Me)        Liborio Cucchiara
Via S.Rocco, 40                    Via Vespri, 70               Salemi (Tp)
tel. +39 0941 919403-919606        tel. +39 0935 93319          Via Monaci, 63
                                                                tel. +39 0924 921454
Tindaro Agostino Ninone            Fulvio Pirroti               +39 368 3421658
Mirto (Me)                         Mirto (Me)
Località Fiumare                   Contrada Pietra Longa        Laura Giocondo
Contrada Oliveto                   tel. +39 333 2687950         Poggioreale (Tp)
tel. +39 0941 919276                                            Corso Umberto I, 212
+39 335 665139                     Luigi Sidoti                 tel. +39 0924 71246
                                   Alcara Li Fusi (Me)          +39 331 3979754
Fratelli Borrello                  Contrada Vignazza
Sinagra(Me)                        tel. +39 0941 728191         Salvatore Interrante
Contrada Forte, 7                                               Menfi (Ag)
tel. +39 0941 594844-594436        Salvatore Spitaleri          Contrada Cinquanta
+39 333 1690200                    Baronia (Me)                 cell. +39 338 3348447
f.lli_borello@virgilio.it          Contrada Badetta
                                   tel. +39 0941 799294         Melchiorre Mangiaracina
Allevatori                                                      Sambuca di Sicilia (Ag)
                                   Susine bianche di Monreale   Corso Umberto I, 212
Casali di Margello                 Giovanni Madonia             cell. +39 333 3618506
San Salvatore di Fitalia (Me)      Monreale (Pa)
Contrada Margello S.P. 155, Km 9   Via del Monte, 3             Maria Stefana Pollichino
tel. +39 0941 486225               tel. +39 091 6405139         Contessa Entellina (Tp)
+39 335 8429487                                                 Contrada Roccella
                                   Marilù Monte                 tel. +39 347 4623635
Gaetano Galati Sardo               Pioppo Monreale (Pa)
Acquedolci (Me)                    Contrada Cozzo del Pigno     Giovanna Ragolia
Via Diaz, 50                       tel. +39 091 8889148         Partanna (Tp)
tel. +39 0941 726909               +39 328 9714674              Vicolo Battumari, 15
                                   monte@susinebianche.com      tel. +39 0924 921454
                                   www.susinebianche.com
                        L’Assessorato Agricoltura e Foreste della
                        Regione Siciliana ha affiancato a ogni Presidio
                        siciliano un proprio tecnico al fine di
                        collaborare concretamente allo sviluppo dei
                        progetti.
                        The Sicilian Regional Authority has placed a      Delia
                        technician with every Sicilian Presidium to       Calogero Lunetta,
i tecnici della         work hand-in-hand towards the                     Unità Operativa n° 55 di Delia (Cl)
Regione siciliana       development of the project.                       tel. +39 0922 820130 +39 328 4206050
                                                                          soat.delia@regione.sicilia.it
                        Presidio Slow Food dell’aglio rosso di Nùbia
                        Anna Maria Parrinello,                            Presidio Slow Food della fava larga di
Sicily Regional         Unità Operativa n° 76 di Marsala (Tp)             Leonforte
Authority technicians   tel. +39 0923 745174 +39 333 3074631              Salvatore Manna,
                        soat.marsala@regione.sicilia.it                   Unità Operativa n° 59 di Leonforte (En)
                                                                          tel. +39 0935 904655 +39 420655
                        Presidio Slow Food dell’ape nera sicula           soat.leonforte@regione.sicilia.it
                        Pietro Rinaldi,
                        Unità Operativa n° 38 di Spatafora (Me)           Presidio Slow Food del fagiolo badda di
                        tel. +39 090 9941703 +39 347 3363413              Polizzi
                        soat.spatafora@regione.sicilia.it                 Achille Virga,
                                                                          Unità Operativa n° 62 di Petralia Sottana (Pa)
                        Presidio Slow Food dell’asino ragusano            tel. +39 0921 680350 +39 334 9478333
                        Biagio Campo,                                     soat.petraliasottana@regione.sicilia.it
                        Unità Operativa n° 52 di S.Croce Camerina (Rg)
                        tel. +39 0932 912595 +39 330 833994            Presidio Slow Food della lenticchia di Ustica
                        soat.santacrocecamerina@regione.sicilia.it     Antonino Affrunti,
                                                                       Unità Operativa n° 63 di Misilmeri (Pa)
                        Presidio Slow Food del cappero di Salina       tel. +39 091 8731384
                        Pietro Rinaldi,                                soat.misilmeri@regione.sicilia.it
                        Unità Operativa n° 38 di Spatafora (Me)
                        tel. +39 090 9941703 +39 347 3363413           Presidio Slow Food del limone Interdonato
                        soat.spatafora@regione.sicilia.it              Giorgio Foti,
                                                                       Unità Operativa n° 63 di Giampilieri Marina (Me)
                        Presidio Slow Food della capra girgentana tel. +39 090 810216 +39 328 4206025
                        Ignazio Vassallo,                              soat.giampilierimarina@regione.sicilia.it
                        Unità Operativa n° 86 di Licata (Ag)
                        tel. +39 0922 771681 +39 336 401734            Presidio Slow Food della Lenticchia di Ustica
                        soat.licata@regione.sicilia.it                 Giuseppe Affrunti,
                                                                       Unità Operativa di Santa Cristina Gela (Pa)
                        Presidio Slow Food della cipolla di Giarratana tel. +39 380 4699098
                        Paolo Sudano,                                  soat.santacristinagela@regione.sicilia.it
                        Unità Operativa n° 51 di Ispica (Rg)
                        tel. +39 0932 952892
                        soat.ispica@regione.sicilia.it
                        Presidio Slow Food della cuddrireddra di
Presidio Slow Food del maiorchino                    Presidio Slow Food dell’oliva minuta               Presidio Slow Food della provola delle
Benedetto Consentino,                                Alberto Nuzzi,                                     Madonie
Unità Operativa di Mistretta (Me)                    Unità Operativa n° 104 di Brolo (Me)               Achille Virga,
tel. +39 0921 381479                                 tel. +39 0941 561614                               Unità Operativa n° 62 di Petralia Sottana (Pa)
soat.mistretta@regione.sicilia.it                    soat.brolo@regione.sicilia.it                      tel. +39 0921 680350 +39 334 9478333
                                                                                                        soat.petraliasottana@regione.sicilia.it
Presidio Slow Food del                               Presidio Slow Food del pane nero di
mandarino tardivo di Ciaculli                        Castelvetrano                                      Presidio Slow Food del ragusano di vacca
Giuseppe Affrunti,                                   Antonino Cappello,                                 modicana
Unità Operativa di Santa Cristina Gela (Pa)          Unità Operativa n°75 di Castelvetrano (Tp)         Antonello Buscema,
tel. +39 380 4699098                                 tel. +39 0924 89322 +39 328 4206072                Unità Operativa n° 53 di Modica (Rg)
soat.santacristinagela@regione.sicilia.it            soat.castelvetrano@regione.sicilia.it              tel. +39 0932 762751
                                                                                                        soat.modica@regione.sicilia.it
Presidio Slow Food delle mandorle di Noto            Presidio Slow Food del pane tradizionale di
Giuseppe Taglia, Unità Operativa n° 50 di Siracusa   Lentini                                            Presidio Slow Food del sale marino
tel. +39 0931 38234                                  Gianfranco Pane,                                   artigianale di Trapani
soat.siracusa@regione.sicilia.it                     Unità Operativa n°115 di Lentini (Sr)              Salvatore La Vela,
                                                     tel. +39 0931 38234                                Unità Operativa n° 121 di Petrosino (Tp)
Presidio Slow Food della manna delle                 soat.lentini@regione.sicilia.it                    cell. +39 338 3971275
Madonie                                                                                                 soat.petrosino@regione.sicilia.it
Maria Concetta Catalano, Unità Operativa n° 61       Presidio Slow Food delle pesche tardive di
di Collesano (Pa)                                    Leonforte                                          Presidio Slow Food del suino nero dei
tel. +39 0921 661732                                 Salvatore Manna,                                   Nebrodi
soat.collesano@regione.sicilia.it                    Unità Operativa n°59 di Leonforte (En)             Vincenzo Pruiti,
                                                     tel. +39 0935 904655 +39 328 4206055               Unità Operativa n° 40 di Castell’Umberto (Me)
Presidio Slow Food della masculina da                soat.leonforte@regione.sicilia.it                  tel. +39 0941 438179 +39 328 4206027
magghia                                                                                                 soat.castellumberto@regione.sicilia.it
Alfonso Milano,                                      Presidio Slow Food del pistacchio di Bronte
Unità Operativa n° 86 di Agrigento                   Pietro Spata,                                      Presidio Slow Food delle susine bianche di
tel. +39 0922 512436 +39 333 1445042                 Unità Operativa n°91 di Bronte (Ct)                Monreale
soat.agrigento@regione.sicilia.it                    tel. +39 095 692278                                Mario Ferraino,
                                                     soat.bronte@regione.sicilia.it                     Unità Operativa n° 64 di Monreale (Pa)
Presidio Slow Food del                                                                                  tel. +39 091 6401540
melone purceddu d'Alcamo                             Presidio Slow Food della provola dei Nebrodi       soat.monreale@regione.sicilia.it
Iberto Varvaro                                       Salvatore Scudieri,
Unità Operativa di Alcamo (Tp)                       Unità Operativa n° 42 di Sant’Agata di Militello   Presidio Slow Food della vastedda del Belìce
tel. +39 0924 514195                                 tel. +39 0941 721077 +39 328 6133225               Paolo Campo,
soat.alcamo@regione.sicilia.it                       soat.santagatamilitello@regione.sicilia.it         Unità Operativa n° 73 di Menfi (Ag)
                                                                                                        tel. +39 0925 71397 +39 3389527081
                                                                                                        soat.menfi@regione.sicilia.it
Il progetto dei Presìdi italiani è sostenuto da
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