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					ASL       AZIENDA SANITARIA LOCALE
          DELLA PROVINCIA DI MANTOVA
Mantova   DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICA
          SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
                                                        U. O. NUTRIZIONE

          SEGRETERIA 0376 334952 - 334981 – sianmantova@aslmn.it




              LINEE GUIDA PER LA

    RISTORAZIONE NEGLI ASILI

                               NIDO


      EDIZIONE ANNO 2006 CORREDATA DI RICETTARIO
                   MENU’ INVERNALE



A cura di :

D. sa Sandra Vattini – Responsabile Servizio Igiene degli Alimenti e
della Nutrizione – Dipartimento Medico – ASL di Mantova;

D. sa Maria Chiara Bassi – Biologa Nutrizionista;

D. sa Clotilde Chiozza – Medico c/o U. O. di Nutrizione – SIAN di Asola
e Guidizzolo;

Ornella Orsini – Assistente Sanitaria c/o U. O. di Nutrizione – SIAN di
Mantova.



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               INDICE GENERALE DEGLI ARGOMENTI


PREFAZIONE

PARTE GENERALE

1. ALIMENTAZIONE E SALUTE : l’uomo fa la conoscenza con il cibo.

2. LA DIETA DEL NIDO
   Come formulare un menù

3. QUALITA’ DELLE MATERIE PRIME E BUONE NORME DI PREPARAZIONE

4. IL PASTO DELLA SERA

5. APPENDICE
   Quando il bambino sta poco bene
   Gestione diete speciali
   Festività

BIBLIOGRAFIA


TABELLE DIETETICHE


1. MENU’ PER LO SVEZZAMENTO

Prima dell’anno: lo svezzamento
Tabelle dietetiche per 5°- 6°- 7° mese
Tabelle dietetiche per 8° - 12° mese
Tabelle dietetiche di transizione oltre i 12 mesi


2. MENU’ OLTRE I 12 MESI

Menù invernali
Ricettario
Riassunto delle tabelle grammature e delle frequenze settimanali
Menù etnici
Ricettario




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PREFAZIONE




Questa Linea Guida affronta la delicata e complessa materia della sana ed equilibrata
alimentazione e nutrizione nel bambino di età compresa tra i sei mesi ed i tre anni,
impegnato in una fase di crescita a livello di molteplici funzioni caratteristiche
dell’organismo umano quali la capacità a deambulare, lo sviluppo del linguaggio e …….
perché no, la competenza nell’alimentarsi e nutrirsi.
L’ obbiettivo ambizioso dell’opera, che rappresenta un innovativo aggiornamento
rispetto ad altre pubblicazioni in uso, consiste nel mettere a disposizione delle
strutture deputate ad operare presso un circuito di ristorazione per la prima infanzia
uno strumento di taglio pratico, completo e versatile, utile ad allestire per i propri
piccoli utenti un pasto corretto ed equilibrato negli aspetti nutrizionali,vario per lo
sviluppo di corrette abitudini alimentari, sicuro per gli aspetti di qualità delle matrici
alimentari impiegate.
Nel corso dell’ultimo decennio sono sorte numerose collettività atte ad accogliere
clienti della primissima infanzia, caratterizzate da tipologie diversificate quali nidi e
micronidi, sia pubblici che privati, nidi aziendali, nidi condominiali, baby-parking, nidi
in famiglia. Queste strutture, frequentemente non dotate di cucina interna,spesso si
avvalgono di pasti in asporto, provenienti da centri cottura autorizzati oppure
utilizzano la cucina di una scuola materna talvolta adiacente.
Il testo è soprattutto dedicato agli operatori che svolgono attività di preparazione e/o
distribuzione di pasti per gli asili nidi, agli educatori ed ai professionisti che, all’interno
delle amministrazioni pubbliche o delle strutture private, sovrintendono l’erogazione di
servizi per la primissima infanzia.
E’ auspicabile che possa essere di una qualche utilità anche per i genitori, fornendo
loro l’occasione per acquisire conoscenze sull’alimentazione dei propri figli e
completare, in modo corretto e divertente, la giornata alimentare.


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ALIMENTAZIONE e SALUTE: l’uomo fa la conoscenza con il cibo.

L’ uomo di qualunque età porta nel proprio corredo genetico istruzioni precise ed immediate
riguardanti il meccanismo della nutrizione che egli pone in atto fin dai primi istanti della vita.
Gli alimenti e l’atto del nutrirsi, quindi, costituiscono una realtà del tutto fisiologica e semplice,
intimamente legata agli atti principali della sopravvivenza.
Tuttavia, percorrendo la storia dell’uomo attraverso la particolare inquadratura del suo
rapporto con il cibo, è facilmente intuibile che l’atto del nutrirsi è ragionevolmente individuato
quale una delle variabili più importanti che ci aiutano a definire con precisione la fase di
passaggio tra natura e cultura.
Nel corso dei secoli, l’arricchimento delle conoscenze sul comportamento dell’uomo, ha messo
in evidenza gli importanti cambiamenti acquisiti : “mangiare” ha rappresentato, sempre più
frequentemente, una scelta culturale ed uno stile di vita, esprimendo, così,significati aggiuntivi
rispetto alla elementare introduzione di energia e di nutrienti essenziali per la sopravvivenza.
Un’attenta osservazione dell’uomo da questo particolare angolo visuale induce ad indagare con
crescente attenzione le motivazioni utilizzate nella scelta qualitativa del cibo dal momento che
tale comportamento è nettamente in contrasto con ciò che avviene negli altri animali per i
quali “mangiare” significa prevalentemente “nutrirsi” cioè introdurre alimenti per la
sopravvivenza. L’uomo si è evoluto in ambienti spesso ostili che non assicuravano una
disponibilità di cibo costante, soprattutto tra una stagione e l’altra: in un tale contesto,
orientare la scelta verso cibi ad alto contenuto nutritivo preferendoli ad altri, ha costituito un
meccanismo evolutivo che si è mantenuto per la propria conservazione e può fornire, in parte,
la spiegazione alla preferenza che anche l’uomo di oggi accorda ai cibi dolci, salati e ricchi di
grasso; d’altro canto, il metabolismo dell’organismo umano è da sempre predisposto per
fronteggiare periodi di scarsa ed incostante disponibilità di matrici alimentari, non di
persistente abbondanza di nutrienti.
Attualmente, le tecnologie di produzione e lavorazione dell’alimento presenti nel mondo
occidentale consentono la disponibilità di notevoli quantità di cibo ad alto contenuto energetico
e, spesso, a basso costo ed a bassissimo valore nutrizionale . Questo contesto, da alcuni Autori
definito “obesigenico” (Hill JO, Peters JC. 1998.), offre cibi facilmente reperibili, relativamente
poco costosi, ricchi di grassi, zuccheri e sale, in combinazione, frequentemente, con uno stile di
vita sedentario. L’alimentazione, quindi, è in grado di influenzare profondamente lo stato di
salute delle comunità e degli individui, soprattutto in età evolutiva. Questa ingerenza, almeno
nei paesi industrializzati, si evidenzia attraverso la correlazione con la presenza diffusa di
malattie metaboliche e degenerative nell’ambito delle quali l’alimentazione rappresenta un
importante fattore di rischio oppure di protezione. La Comunità Scientifica Internazionale è
concorde nell’attribuire alla dieta un ruolo significativo nell’insorgenza di alcune forme morbose
tra cui le malattie cardiovascolari la cui comparsa è strettamente legata alla presenza di
obesità, ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, cardiopatia ischemica; poi i tumori associati
all’alimentazione, il diabete non insulino–dipendente, l’osteoporosi, i disordini da carenza di
Iodio, l’anemia, la carie dentaria.
Un approccio preventivo primario ravvisa la necessità di promuovere iniziative di educazione
alimentare da realizzare precocemente nei bambini, fin dai primi anni di vita. Il metabolismo
dell’uomo, infatti, si è evoluto per far fronte a periodi di carestia e denutrizione, non di eccesso
di nutrienti.
La percentuale di bambini in sovrappeso è aumentata di quasi il 50% negli ultimi venti anni:
l’obesità infantile rappresenta un grave problema di sanità pubblica oltre a costituire un fattore
di rischio ormai noto per lo sviluppo di numerose malattie cronico–degenerative e per le
importanti conseguenze sugli aspetti psicosociali e di economia sanitaria della società.
Nel caso dei bambini, le scelte alimentari sono spesso guidate da esigenze molto diverse
rispetto a quella nutrizionale e di gusto, rischiando l’allontanamento progressivo dai sapori
originali dei cibi. I sapori, infatti,vengono rapidamente sostituiti dagli aromi artificiali utilizzati
in cospicue proporzioni dall’industria alimentare; essi, spesso, si configurano quali modelli
definitivi della soddisfazione sensoriale generando non poca confusione soprattutto nei bambini
che rifiutano i sapori originali.
La fisiologia della nutrizione insegna che un alimento, anche se eccellente per proprietà
nutrizionali e merceologiche, non viene consumato, qualora non sia “appetibile” anche da un
punto di vista sensoriale; “la gradibilità” dell’alimento, quindi, costituisce una variabile


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indispensabile, di pari importanza rispetto a quella nutrizionale. Nel bambino piccolo, in
particolare, il gradimento si esprime soprattutto verso gusti conosciuti ma i gusti e le
preferenze dei piccoli solo in parte possono essere considerati “innati” e sono, quindi,
suscettibili di cambiamenti: l’esperienza sensoriale, per questo aspetto, va incontro a naturali
rielaborazioni nel corso dello sviluppo. In questo ambito è altresì importante che sia i genitori
che gli educatori rivolgano particolare attenzione al comportamento alimentare quale risultato
dell’esperienza affettiva che costituisce un determinante di rilievo nella motivazione delle scelte
e nel percorso dell’apprendimento.
Ciascun bambino presenta fin dalla nascita una propria originalità riguardo alla “oralità” della
sua alimentazione; queste caratteristiche si conservano nel tempo e contribuiscono a delineare
un approccio al cibo “personalizzato” ed alla maturazione di gusti propri. In un contesto di
questo tipo si colloca la diversificazione, talvolta spiccata, delle preferenze alimentari del
bambino. Le variabili interagenti sono senza dubbio complesse ma di rilevante interesse,
perché in grado di interferire con l’elaborazione del dato sensoriale che, a sua volta, è in grado
di influenzare in modo determinante, fino ad annullarlo in talune condizioni, l’aspetto
nutrizionale del pasto.
L’alimentazione del bambino rappresenta, senza dubbio, una tappa fondamentale in un
percorso di accrescimento considerato nella norma e costituisce uno strumento di
condizionamento importante per lo sviluppo di molti aspetti della vita dell’individuo adulto.
Un’azione preventiva efficace non può prescindere dall’implementazione di interventi di
educazione alimentare avviati con sollecitudine fin dall’età neonatale dal momento che più
precoce sarà l’epoca della vita in cui si interviene tanto più efficace risulterà l’azione
preventiva. Promuovere, quindi, iniziative di educazione alimentare nell’ambito delle quali le
tabelle dietetiche per gli asili nido rappresentano un modello valido ed innovativo, assume il
significato di perseguire il duplice obiettivo di tutela dell’aspetto educativo e di crescita oltre
che, ovviamente, dell’aspetto nutrizionale.
Nella complessa interazione tra genetica, ambiente e stili di vita l’alimentazione gioca
sicuramente un ruolo di primo piano nell’aspettativa di salute dell’individuo; il concetto di
salute ha subito interessanti mutamenti nel tempo: da salute intesa come assenza di malattia,
a salute intesa come benessere psicofisico dell’individuo inserito nel suo ambiente di vita, ivi
compreso l’ecosistema. Attualmente, in larghi strati della popolazione è stato acquisito il
concetto di “qualità della vita” che si associa, con sempre maggiore insistenza, ad una più alta
domanda di prevenzione proiettata, possibilmente, alle generazioni future in un’ottica
lungimirante che promuova stili di vita protettivi nei confronti delle patologie cronico–
degenerative.
Perseguire l’obiettivo di soddisfare i fabbisogni alimentari dell’età infantile complessivamente
intesi nei diversi aspetti di una sana ed equilibrata nutrizione, significa contrastare in modo
efficace la tendenza all’aumento ed all’anticipo della comparsa delle malattie degenerative e
neoplastiche dell’adulto predisponendo l’uomo ad una aspettativa di vita più sana e longeva.



LA DIETA DEL NIDO

Il modello di tabella dietetica per il pasto all’asilo nido è formulato coerentemente alle linee
guida suggerite dalla moderna scienza della nutrizione e facendo riferimento ai LARN (Livelli di
Nutrienti Raccomandati per una sana Alimentazione),pubblicati nel1996.
Lo schema dietetico proposto è da ritenersi, perciò, adeguato al fabbisogno del bambino se
rapportato alle diverse età all’interno della fascia 0 - 3 anni ed alle sue capacità di
masticazione; i menù offerti si presentano diversificati e completi contemplando l’uso di diversi
tipi di carni, formaggi, pesce, la promozione del consumo di verdura e frutta, l’utilizzo
preferenziale di matrici alimentari di prima qualità a scapito di prodotti industriali preparati con
quantità importanti di additivi chimici (es. formaggini, insaccati etc.). Tale regime dietetico,
inoltre,può agevolmente essere impiegato anche in casi particolari quali l’alimentazione in
presenza di patologie,allergie/intolleranze a qualche alimento o le motivazioni etnico- religiose.
Ogni cibo nuovo viene introdotto in maniera graduale per accertarne la tollerabilità e
consentire l’avvio del processo di conoscenza da parte del bambino; da questo angolo visuale,
comunque, il modello alimentare proposto per il nido promuove un regime dietetico orientato
ad un’alimentazione varia e corretta, associato ad un ambiente favorevole sia per l’aspetto
strutturale che relazionale: il clima sereno e disteso, la dimensione conviviale, la frequente

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opportunità di servirsi da soli, dosando il cibo a seconda del proprio appetito (assumere il cibo
frazionato in piccole quantità non induce lo spavento generato da grandi quantità di alimenti).
L’introduzione dei nuovi menù è sempre accompagnata da presentazioni molto curate che
offrono grande attenzione alle gradazioni dei colori, alla stimolazione delle capacità
sensoriali,alla curiosità,al piacere che il bambino rivolge al nuovo cibo. In tal senso, pur
rispettando lo sviluppo di gusti propri quale percorso in atto per ognuno dei piccoli utenti,
l’educatrice li incoraggerà ad assaggiare i piatti presentati perché possano conoscerli e, nel
tempo, giudicarli e gradirli attraverso un utilizzo sempre più raffinato del palato.
Inoltre, la presentazione ripetuta di un alimento agevola il superamento delle naturali
“neofobie” (paure per tutto ciò che è sconosciuto) che il bambino presenta dopo i due anni di
età.
L’articolazione del modello alimentare propone, per i piccoli ospiti non ancora divezzi, un piatto
unico ed un “menù di passaggio” particolarmente indicato per assecondare, il più possibile,
ogni tipo di inserimento.
Nella giornata – tipo dei bambini di età compresa tra 1-3 anni, è consigliata la seguente ripartizione delle
calorie:

       20% delle calorie totali giornaliere per la colazione;
       5% delle calorie totali giornaliere per la merenda mattutina;
       35% delle calorie totali giornaliere per il pranzo;
       10% delle calorie totali giornaliere per la merenda pomeridiana;
       30% delle calorie totali giornaliere per la cena;

In particolare, il pranzo della refezione scolastica per la stessa categoria di utenti garantirà, mediamente
(valore range ), il seguente apporto calorico e di principi nutritivi:

       Calorie 500 – 600;
       Protidi g. 15.5 – 23
       Lipidi g. 16
       Glucidi g. 64 (ricavati ed approssimativi).


Alcune………… peculiarità nutrizionali.

Una novità importante riguarda l’inserimento del miglio all’interno delle proposte gastronomiche del
modello alimentare: il miglio, infatti, favorito da ottime qualità nutrizionali; è privo di glutine, molto ricco
in amido e vitamine del gruppo B ritenute fondamentali per un corretto metabolismo del sistema nervoso.
Questo cereale è uno degli alimenti più ricchi in sostanze minerali tra cui ferro, magnesio, fosforo e
silicio;è costituito da una quota di proteine di alto valore biologico superiore rispetto a mais, riso ed orzo.
Il miglio contiene una discreta quantità di acido salicilico utilizzato dall’organismo nel processo di sviluppo
dello smalto dei denti, per i capelli, la pelle e le unghie; ha proprietà diuretiche, antianemiche,
energetiche e digestive;inoltre, è l’unico cereale indicato per chi soffre di acidità gastrica in quanto si
comporta da sostanza alcalinizzante.
La zucca, patrimonio della terra mantovana, è un alimento assai versatile sia dal punto di vista produttivo
che gastronomico; si tratta di una verdura poco calorica ma ricchissima in potassio, pro vitamina A e fibra
mucillaginosa utilissima per facilitare il transito intestinale del cibo. La zucca si rivela ideale per svariate
preparazioni culinarie sia per i primi piatti che come contorno e il suo sapore dolce la rende, inoltre,
estremamente gradita ai bambini.
Per quanto riguarda le carni, invece, è stata inserita la carne equina; questo alimento appartiene anche
alla tradizione culinaria regionale lombarda (stracotto d’asino), offre tutti i vantaggi della carne “rossa”
(ricca in ferro e proteine ad alto valore nutrizionale) non presentandone, però, gli svantaggi: non
contiene, infatti,acidi grassi “trans”, molecole di difficile digestione ed assorbimento da parte
dell’organismo ; per questo aspetto, soprattutto, è definita una carne “magra”.

L’approccio al menù del nido.

All’interno della linea guida sono stati formulati 36 menù invernali ed altrettanti sono in previsione per
l’allestimento del menù estivo. Le proposte gastronomiche hanno volutamente tenuto conto delle diverse
esigenze del territorio per questo tipo di ristorazione; esse prevedono modalità di preparazione semplici,
sono equilibrate dal punto di vista nutritivo, varie e fantasiose. Ciascuna collettività, sulla scorta delle
propria organizzazione, potrà elaborare tabelle settimanali personalizzate rispettando i criteri di seguito
elencati:




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 i menù dei singoli riquadri non possono essere modificati all’interno, in quanto bilanciati per l’aspetto
calorico e nutrizionale;


e’ necessario proporre il pesce, come pietanza, almeno una volta alla settimana, promuovendone il
consumo: si tratta, infatti, di un alimento insostituibile, per l’aspetto nutrizionale, in virtù delle sue
proteine, del contenuto in iodio e grassi insaturi e, a parità di valore proteico, di una maggiore digeribilità
rispetto ad altre carni;


la verdura dovrebbe rispettare l’offerta stagionale e, sempre meno spesso, si dovrebbe ricorrere
all’utilizzo di verdure surgelate;


è di primaria importanza offrire sempre la frutta prevedendo, eventualmente, una somministrazione
anticipata a metà mattina, in veste di spuntino, ben lavata e tagliata a pezzi; qualora fosse richiesto dalle
educatrici, il mandarancio potrebbe essere offerto con la buccia, ben lavata, per essere successivamente
sbucciato dai bambini;


qualora nel menù sia prevista la torta anziché la frutta, lo spuntino di metà mattina sarà comunque
costituito dalla frutta e non dalla torta;


le minestre e le creme sono indicate in base al calendario delle verdure di stagione: a discrezione
delle cuoche, è tuttavia possibile una sostituzione di tali verdure effettuata nel rispetto dell’offerta
stagionale;


le patate non possono essere considerate alla stregua di una verdura:ogni menù, infatti, prevede due
proposte di verdura,come contorno, salvo diverse indicazioni;


e’ opportuno che il menù pizza sia offerto, al massimo, due volte al mese;
il piatto unico dovrebbe essere presente almeno una volta la settimana;
è auspicabile alternare il più possibile le offerte gastronomiche proposte sia per non incorrere in
scelte monotone, sia per garantire una costante varietà nell’apporto di principi nutritivi;


occorre dedicare particolare attenzione al metodo di cottura, attenendosi scrupolosamente al
ricettario ed evitando assolutamente la frittura;


e’ consigliabile posticipare l’utilizzo del sale da cucina dopo i 2 anni di età:in seguito, è opportuno
che l’uso sia moderato, a crudo ed attuato mediante sale iodato;


e’ possibile che per esigenze legate soprattutto all’organizzazione della fornitura di derrate,quali la
mancata consegna o criticità derivanti dalle modalità di conservazione, si proceda ad uno scambio di
menù completi tra due giornate – tipo della stessa settimana.




In ogni caso, lo schema dietetico adottato da ogni singola realtà di asilo nido dovrà essere
preventivamente comunicato alla U.O. Nutrizione del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
(SIAN) della ASL di Mantova per la necessaria approvazione.




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Qualità e sicurezza igienica degli alimenti:caratteristiche merceologiche delle
derrate alimentaria da utilizzarsi nella ristorazione degli Asili Nido.

Le indicazioni merceologiche degli alimenti diventano una variabile molto importante in sede di
elaborazione di un capitolato d’appalto per la fornitura delle “derrate”, le matrici alimentari necessarie
alla preparazione dei pasti destinati ai piccoli utenti degli asili nido. Inoltre, soddisfano indirettamente il
criterio della varietà, a garanzia di un apporto indispensabile ed adeguato dei principi nutritivi necessari
all’organismo di un bambino in crescita.
Il principio di tutela della qualità, scelto da tempo per salvaguardare gli alimenti consumati in tutte le
collettività scolastiche ivi comprese quelle per i bambini più piccoli, è lo stesso che ispira una cospicua
componente degli interventi di educazione alimentare finalizzati alla promozione di uno stile alimentare
sano, equilibrato ed attento al gusto. In tal senso, le raccomandazioni sono rivolte anche ai genitori
affinché le utilizzino nell’ambito di una “spesa consapevole” e di un modello alimentare riproducibile
anche a livello domestico.
Infine la sicurezza alimentare è il terzo obiettivo su cui puntare:in Italia, questo importante requisito è
assicurato attraverso numerose normative a carattere nazionale che costituiscono l’applicazione di
direttive europee; tali dispositivi regolamentari riguardano tutta la filiera alimentare a partire dalla
produzione primaria per arrivare alla trasformazione, somministrazione e vendita, dall’etichettatura degli
alimenti alla loro conservazione.
A livello nazionale, i nuovi Regolamenti CEE n. 852 e 853 /2004 sostituiscono ed integrano al contempo il
già vigente D. Lgs. n. 155/97 fondandosi sull’applicazione obbligatoria dei sistemi di autocontrollo da
parte di tutte le industrie alimentari ivi compreso i settori della produzione primaria e della produzione dei
mangimi. Le norme sopra menzionate prefigurano un atto di responsabilità da parte di tutti gli operatori
del settore alimentare nell’individuare i punti critici dei cicli produttivi e la conseguente applicazione dei
sistemi correttivi, finalizzati al controllo del rischio microbiologico in igiene degli alimenti ed alla tutela
della salubrità del prodotto. Queste stesse leggi contemplano anche l’emanazione di chiare indicazioni
relative all’igiene dei locali, delle attrezzature e del personale.
E’ implicito che il sistema economico di produzione e distribuzione di alimenti nella sua complessità
soggiace, in ogni caso all’attività di controllo ufficiale espletata dagli Organismi istituzionalmente deputati
agli interventi di vigilanza ed ispezione.
Nella scelta delle derrate alimentari destinate alla ristorazione per gli asili nido è necessario ottemperare
ai disposti presenti all’interno di una materia normativa specifica, di tipo nazionale, dettati dall'esigenza
di garantire la salute dei lattanti e della prima infanzia applicando il principio di precauzione; un esempio
è fornito dall’esclusione dei prodotti alimentari contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
In relazione, poi,alla presenza di residui chimici di pesticidi in prodotti ortofrutticoli, freschi e conservati,
nei cereali e derivati ed in alimenti, diversi dai cereali, ma ugualmente destinati all'alimentazione di
lattanti e bambini fino al 36° mese di vita, si impone l’adempimento a quanto disposto dal D.P.R. n.
128/99 (Regolamento recante norme per l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli alimenti a
base di cereali ed altri alimenti destinati a lattanti e bambini) modificato dal D.P.R. n. 132/2000.
Tale normativa prescrive che i residui dei singoli prodotti antiparassitari in questa categoria di alimenti
non superi la concentrazione di 0,01mg/ kg (zero strumentale).
Contestualmente, è sicuramente opportuno orientare la scelta, secondo quanto previsto dalla Legge n.
488/99, sui prodotti provenienti dall’agricoltura biologica, certificati da appositi organismi di controllo,
riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali ai sensi del Regolamento CEE n. 2092/91.

I prodotti per la prima infanzia

Si tratta di alimenti consigliati per bambini dal quarto mese in poi come integratori del latte:essendo
considerati, per l’aspetto merceologico, prodotti dietetici, essi sono assoggettati al D. Lgs. n. 111 del
27/01/1992 ed al D.P.R. del 19/01/1998 n. 131 . Per l’immissione in commercio, inoltre, necessitano
dell’autorizzazione del Ministero della Salute.
Le confezioni di tali prodotti devono presentarsi, al momento dell'acquisto, intatte e sigillate, riportando
in etichetta le seguenti indicazioni:

     Denominazione di vendita accompagnata dall’indicazione delle caratteristiche nutrizionali
    particolari;
     Elenco degli ingredienti;
     Gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche
    nutrizionali particolari;
     Peso netto;
     Termine minimo di conservazione;
     Le modalità di conservazione ed utilizzo qualora sia necessario l’adozione di particolari
    accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
     Le istruzioni per l’uso;
     La quota di carboidrati, proteine, e grassi espressa per 100 g. o 100 ml di prodotto;


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     L’indicazione in Kcal ed in K Joule del valore energetico;
     Il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore
    stabilito nella CEE;
     La sede dello stabilimento e la provenienza delle materie prime.

Cereali

Pasta: di semola di grano duro o pasta secca all’uovo prodotta con ingredienti provenienti, di preferenza,
da agricoltura biologica:è opportuno richiedere la fornitura di una gamma svariata di formati a garanzia di
una discreta varietà quotidiana. La pasta deve essere fornita in confezioni originali ed integre recanti
l’etichettatura ai sensi del D. Lgs. n. 109/92 e del Regolamento CEE 2092/91.
Al momento della consegna dovrebbe avere ancora un minimo di 18 mesi di conservazione dal TMC
(shelf-life). Si raccomanda di programmare l’approvvigionamento in modo tale da non incorrere in
stoccaggi del prodotto per un periodo superiore ai 45 giorni.

Riso: a seconda delle diverse preparazioni, utilizzare la varietà di riso più idonea (es. “Carnaroli” per
risotti mantecati e minestre, “Vialone Nano” per risotti asciutti ed insalate).
Questo prodotto deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, resistere alla cottura per non meno
di 15 minuti dall’immissione in acqua bollente;i grani non devono subire eccessiva alterazione di forma.
E’ preferibile che il riso provenga da agricoltura biologica, si presenti secco, intero, pulito; non brillato;
inoltre, non deve provenire da raccolti interessati da una imperfetta maturazione. Il prodotto dovrà
essere recapitato in confezioni sigillate, preferibilmente sottovuoto, recanti sul sigillo o sull’ imballaggio la
denominazione della ditta produttrice o confezionatrice. Il prodotto deve essere indenne da infestanti,
parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe e da alterazioni di tipo microbiologico; al momento della
consegna dovrebbe avere ancora un anno di conservazione (shelf - life).

Orzo e farro: possono essere utilizzati nella preparazione di minestre in alternativa a riso o pasta. L’orzo
e il farro dovranno essere perlati, di provenienza nazionale, preferibilmente da agricoltura biologica,
recapitati in confezioni originali sigillate, correttamente etichettate ai sensi della normativa vigente. Le
confezioni dovranno avere, al momento della consegna, una conservazione minima di 12 mesi (shelf-life).

Farina di frumento: sarà di tipo “0” (per pizza e gnocchi) o di tipo “00”( per torte lievitate); unitamente
alla Semola di grano duro (semolino) dovranno provenire, preferibilmente, da agricoltura biologica.
E’ opportuno richiedere sempre una fornitura di quantitativi proporzionati alle esigenze mensili evitando,
così, lo stoccaggio di un prodotto facilmente alterabile dall’umidità.

Farina di mais per polenta:anche per la fornitura di questo cereale è indicata la provenienza da
agricoltura biologica. Potrà essere utilizzata anche una farina per polenta istantanea, optando, in tal caso,
per un prodotto sottoposto a trattamento di precottura con vapore.

Pizza: dovrà essere garantita la buona lievitazione della pasta e l’esecuzione di una cottura completa. La
preparazione seguirà i consigli del ricettario allegato alle tabelle dietetiche, senza l’aggiunta di grassi e
additivi,senza l’utilizzo di formaggi fusi denominati “per pizza” (questi ultimi contengono polifosfati, sali di
fusione e/o additivi).
Potrà essere utilizzata anche pasta lievitata surgelata a condizione che sia dichiarata in etichetta la sola
presenza dei seguenti ingredienti: farina di frumento di tipo “0”, acqua, sale, lievito di birra.

Gnocchi di patate, gnocchi di semolino: dovranno essere prodotti con ingredienti freschi, buona
tecnica di preparazione, secondo i consigli del ricettario allegato alle tabelle dietetiche, consumati in
giornata. Qualora fosse necessario ricorrere a prodotti surgelati, si prescrive la scelta di una tipologia di
gnocchi di patate preparati con almeno l' 80% di patate,che non contengano né additivi né esaltatori di
sapidità. Per gli gnocchi di semolino è, invece, irrinunciabile la modalità di preparazione fresca, effettuata
nella cucina che provvede alla preparazione dei pasti per l’asilo nido.

Pane: il prodotto, conforme alla Legge 580/70, dovrà essere fresco di giornata, preparato secondo buona
tecnica di lavorazione, di pezzatura adeguata, non caldo, scevro di cattivi odori (in questo caso è
esplicitamente vietato l’utilizzo di pane riscaldato, rigenerato, surgelato); il pane, inoltre, non deve
presentare parti bruciate né imbrunite; è preferibile che sia di tipo comune (non condito e senza grassi
aggiunti), se possibile, anche non salato (pane tipo “toscano” o “arabo”). Qualora fosse difficile reperire
questo tipo di pane assicurarsi che il pane condito sia di tipo “all’olio”con olio extra vergine di oliva. Non è
indicato l’utilizzo di sostituti del pane come crackers, grissini, fette biscottate poiché contengono grassi
vegetali e sale.
Ogni consegna di pane da parte del fornitore dovrà, necessariamente, essere accompagnata da un
documento di trasporto (identificato con la sigla DDT) in cui è riportato il nome o la ragione sociale,la
sede del laboratorio di produzione, la tipologia di pane e l'elenco degli ingredienti utilizzati nella
panificazione, ai sensi del D. Lgs. n°109/92.

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Il pane deve essere consegnato in contenitori puliti ed idonei per alimenti, muniti di coperchio,
facilmente lavabili ed utilizzati esclusivamente per il pane. In alternativa, possono essere utilizzati anche
sacchetti chiusi di carta idonea per alimenti. Il mezzo di trasporto utilizzato per la consegna del pane
deve essere idoneo, come requisiti igienici; inoltre, non è consentito il trasporto promiscuo del pane e di
altri prodotti.

Pane grattugiato: per alcune preparazioni è indispensabile il pane grattugiato. Tale prodotto si acquista
già grattugiato, recante le stesse caratteristiche del pane fresco,(non condito e, possibilmente, non
salato) e recapitato in confezioni originali sigillate, etichettate ai sensi di legge.

N. B. Per i bambini affetti da celiachia (intolleranza al glutine) è necessario prevedere, all’interno del
capitolato d’appalto, la fornitura di prodotti a base di cereali (pane, farina, pasta lievitata per pizza
surgelata, pane grattugiato ) privi di glutine.
Si prescrive l'obbligo di garantire la fornitura di formati diversi di pasta per preparazioni asciutte ed in
brodo (es. tempestina, risoni, stelline, pennette, fusilli, maccheroncini, gnocchetti, farfalline, lasagne
ecc.) al fine di assicurare una variabilità di proposte assolutamente sovrapponibile al modello alimentare
originale, ivi compresa la disponibilità di pastina aglutinata per i bambini più piccoli.

Prodotti ortofrutticoli freschi o surgelati e Legumi secchi.

E’ sicuramente preferibile che gli ortaggi siano freschi, di stagione, provenienti da agricoltura biologica,
appartenenti alle categorie commerciali “prima” ed “extra”, almeno per i prodotti da consumarsi crudi:
può essere scelta anche una seconda categoria per i prodotti da consumarsi cotti. Si richiede, per matrici
alimentari così importanti nell’ambito della “piramide alimentare”, la provenienza nazionale e da filiera
corta, un adeguato stato di sviluppo vegetativo naturale “in campo”, ricorrendo meno frequentemente
alla scelta dei prodotti coltivati in serra nei quali risulta cospicuo il contenuto di nitrati. E’ necessario che i
prodotti vegetali siano confezionati in cassette originali etichettate, trasportati, stoccati e conservati
secondo quanto disposto dal Regolamento CEE 2092/91 e dalle normative sull'etichettatura.
I prodotti vegetali dovranno, al momento della consegna, presentarsi puliti e senza terrosità, esenti da
attacchi di parassiti ed insetti, senza tracce di appassimento o segni di eccessivo sviluppo. La pezzatura
rispecchierà la variabilità consentita dalla categoria commerciale assegnata;inoltre, essi dovranno essere
esenti da difetti visibili, da sapori e odori estranei alla specie o varietà richiesta, non bagnati
artificialmente. Gli ortaggi a bulbo (cipolle ed agli) e/o a tubero (patate) non dovranno presentare
germogli: in tal senso,la produzione da agricoltura biologica garantirebbe l’assenza di trattamenti
antigermoglianti dopo il raccolto. In particolare, qualora le patate presentino una colorazione verde sotto
la buccia, ascrivibile alla presenza di solanina, o fossero germogliate, non dovrebbero essere utilizzate.

E’ sicuramente preferibile che la frutta sia fresca, di stagione, preferibilmente proveniente da agricoltura
biologica. Potrà appartenere alle categorie commerciali “prima” ed “extra”,ma anche seconda, se trattasi
di frutta da consumarsi in macedonia, frullata o centrifugata.
La pezzatura della frutta fornita riprodurrà quella specifica per la categoria commerciale di appartenenza,
con la variabilità consentita dalle norme vigenti (es. I categoria - pezzatura media di 60 mm con
variabilità consentita di 5mm; II categoria - pezzatura media di 55 mm con variabilità consentita di 10
mm). Anche per la frutta,si richiede la provenienza nazionale e da filiera corta, ad eccezione della frutta
esotica quale la banana e l’ananas, ad esempio. La frutta si presenterà in buono stato di maturazione,
con colore, sapore ed odore specifico della specie e della varietà richiesta. L’aspetto sarà turgido, senza
segni di guasti, fermentazione, ammaccature, abrasioni, attacchi di insetti o parassiti. Consensualmente,
i fenomeni di condensazione superficiale, attribuibili a sbalzi termici, dovranno essere assenti. La frutta
dovrà essere consegnata confezionata in cassette originali etichettate, trasportata, stoccata e conservata
fino al momento dell'utilizzo, secondo quanto disposto dal Regolamento CEE 2092/91 e dalle norme sulla
etichettatura dei prodotti alimentari.
Nel caso in cui la scelta della fornitura di frutta dovesse cadere sui prodotti convenzionali, principalmente
per una relativa indisponibilità dei prodotti provenienti da agricoltura biologica che, peraltro, dovrebbero
costituire la scelta prioritaria in fase di approvvigionamento delle matrici ortofrutticole da destinare alla
refezione negli asili nido, si ritiene importante prescrivere alcuni requisiti;

       Nel caso degli agrumi, è opportuno orientare la scelta verso prodotti che non siano stati trattati in
superficie con (E 230) difenile,bifenile e/o (E231 ed E232) ortofenilfenolo ed ortofenilfenolo sodico;
       Nel caso delle banane, sottoposte, dopo la raccolta, ai fini della loro conservazione, a trattamento
con l’anticrittogamico tiabendazolo (E233), è necessario che vengano sempre servite ai bambini già
completamente sbucciate.

N. B. In caso di necessità particolari,possibilmente temporanee, potranno essere utilizzate verdure
surgelate al posto di quelle fresche. E' prassi corrente ed ammessa l'utilizzo di prodotti surgelati per
minestrone purché si tratti di preparazioni costituite almeno da 11 verdure,di cui sia garantita anche la



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provenienza nazionale. Analogamente, si dovrà ricorrere all'utilizzo di piselli surgelati, optando per la
tipologia piselli “fini”,qualora la stagione non consenta la fornitura di prodotto fresco.

N. B. Per i bambini affetti da favismo, è necessario prevedere,all’interno del capitolato, la fornitura di
prodotti surgelati per minestrone che non contengano fave e piselli.
Tutti i prodotti surgelati devono ottemperare ai requisiti previsti dalle leggi vigenti per il settore specifico.

Anche nel caso dei legumi secchi si richiede la provenienza nazionale, preferibilmente da agricoltura
biologica; la consegna prevede confezioni originali sigillate, regolarmente etichettate ai sensi del D. Lgs.
n. 109/92 e del Regolamento CEE 2092/91. I legumi dovranno essere mondati, privi di muffe, di insetti o
di altri corpi estranei (pietrisco e steli) ed uniformemente essiccati (la “granella” non deve avere umidità
superiore al 13%); il colore sarà quello caratteristico della varietà, l’odore ed il sapore saranno tipici.

Carni

Si raccomanda che le carni bovine, suine,equine, ovine ed avicunicole siano fresche, disossate,
refrigerate, confezionate sottovuoto in tagli anatomici pronti all'uso, di provenienza preferibilmente
italiana documentata , provviste di regolare bollatura come da normativa vigente. Per tutti i tipi di carne
si esige la provenienza da macelli o laboratori CEE e la tracciabilità effettuata ai sensi della normativa
vigente (Regolamento CEE n. 178/2002 e Regolamenti CE n. 852-853 /2004). Il documento commerciale
riporterà le indicazioni riguardanti il paese di nascita e di allevamento dell'animale.
I requisiti delle pezzature e le conformazioni, dettagliate in sede di appalto, dovranno comunque essere
certificati ad ogni consegna.
Le carni bovine dovranno essere conformi alla classificazione commerciale di cui al Regolamento CEE
1208/81: categoria A Vitelloni o categoria E Manze; conformazione U (ottima) o R (buona); copertura in
grasso:2 (scarso).
Le carni avicunicole ed ovine saranno richieste nei seguenti tagli: petti di pollo o faraona; coscia o
spalla di agnello disossato;lombi disossati di coniglio. Tutte queste carni devono essere certificate e,se
possibile,di provenienza italiana. Per il pollame, riveste maggiore garanzia, esigere la classe A in
adempimento a quanto disposto dal Regolamento CEE 1906/90. E’ opportuno che i tagli anatomici del
petto di pollo o di faraona provengano da animali allevati a terra ed alimentati con soli mangimi vegetali,
non OGM (requisiti da verificarsi sulla bolla di consegna).
Le carni suine dovranno appartenere alla categoria suino nato ed allevato preferibilmente in Italia (età
di circa 9 mesi e peso di circa 160 kg), certificato nel documento commerciale di accompagnamento.
Si consiglia anche l’utilizzo di carni equine fresche, preferibilmente di provenienza italiana o canadese,
naturalmente certificata.
Solo per particolari e motivate esigenze, potrà essere ammesso il consumo di carne congelata, a patto
che la catena del freddo sia rigorosamente mantenuta e lo scongelamento avvenga in cella frigorifera, ad
una temperatura compresa tra 0 e 4 ° C . In sede di appalto, costituirà requisito indispensabile la
descrizione delle procedure che il gestore adotterà nello scongelamento delle carni, a garanzia sia della
salubrità che delle caratteristiche organolettiche del prodotto. La carne decongelata dovrà essere
tassativamente consumata in giornata senza alcuna possibilità di un nuovo congelamento o, comunque,
di un rinvio nell’utilizzo.

Salumi

Si esige che il prosciutto crudo sia di produzione nazionale, di qualità superiore, più precisamente
ricavato da sezioni di coscia con cotenna e grasso naturale, in ottemperanza al D. Lgs. n. 537/92,
tutelato per la denominazione d'origine dalla Legge n ° 26 del 13/02/1990 (per il Prosciutto di Parma) e
dalla Legge n ° 30 del 14/02/1990 (per il Prosciutto San Daniele), munito dell’etichettatura di legge,
ricavato dalla lavorazione di cosce di suini, ben mature, con stagionatura minima di 12 mesi. A tale
proposito, sarà dirimente il contrassegno metallico che riporta la data di produzione (Ordinanza
Ministeriale del 14/2/68). Se disossato, il prosciutto crudo dovrà essere ben pressato, confezionato
sottovuoto, regolarmente etichettato, conservato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione.
Si consiglia di acquisire la scheda tecnica del prodotto e di verificare sempre la conformità del prodotto
consegnato rispetto a quanto definito in capitolato.
Il prosciutto cotto dovrà essere di produzione nazionale, costituito da coscia suina intera, senza
aggiunta di polifosfati, caseina ed altre proteine del latte, lattosio, glutine, soia e derivati, glutammato
monosodico. Il grasso deve apparire sempre bianco, sodo, ben rifilato; il colorito della carne deve essere
roseo e chiaro, senza infiltrazioni di macchie tra le masse muscolari; la carne deve presentarsi ben
pressata, priva di parti cartilaginee,di aree vuote (bolle) e rammollimenti; il sapore sarà gradevole e
caratteristico, la cottura uniforme.
I prosciutti interi, di pezzatura media di circa Kg.6-8 si presentano confezionati in idonei involucri integri
e sigillati; all'interno dell'involucro non deve essere presente liquido percolato.
Si consiglia di rifiutare prodotti che al momento della consegna non abbiano ancora 60 giorni di
conservazione (shelf-life). Per forniture destinate a piccole collettività si consiglia la scelta di salumi

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affettati, confezionati sottovuoto in atmosfera modificata, regolarmente etichettati e correttamente
consegnati dal fornitore in regime di refrigerazione. Le caratteristiche dei salumi affettati,
necessariamente, corrisponderanno a quelle definite per i prodotti interi.
N. B. Non è consentito l'utilizzo di prodotti ricostituiti.
Le operazioni di affettatura in loco dei salumi dovrà essere eseguita in un tempo il più possibile vicino alla
fase di somministrazione e, comunque, in ottemperanza ad una rigorosa osservanza della prassi igienica
corretta, come previsto dal piano di autocontrollo.

Pesce

Si richiede che i filetti di pesce surgelati in confezioni originali,presentino caratteristiche organolettiche
e nutrizionali paragonabili a quelle della medesima specie allo stato di freschezza; in sede di appalto,
inoltre, è necessario formulare grammature che tengano conto della glassatura. Quest'ultima deve
formare uno strato uniforme e continuo; è richiesta l'indicazione della sua percentuale ed il peso del
prodotto al netto della glassatura stessa. La scelta ricadrà su prodotti appartenenti alla tipologia
commerciale di:
      Filetti perfettamente disliscati in confezione originale e surgelati individualmente (I.F. o
     interfogliati).

In fase di scongelamento, i pesci non devono sviluppare odore di rancido conservando una consistenza
simile a quella del prodotto fresco. Sono da preferire sogliola, platessa, nasello, merluzzo, salmone, San
Pietro, evitando palombo e halibut che possono presentare una concentrazione alta di mercurio e metalli
pesanti. E' opportuno acquisire sempre,all'interno del capitolato, anche l’indicazione del nome scientifico
del prodotto ittico e la relativa scheda tecnica, onde evitare una mancata corrispondenza alla specie
richiesta. Le ditte fornitrici si impegnano a garantire che il prodotto non subisca interruzioni della catena
del freddo.

Formaggi e latticini

Formaggi
Si consigliano formaggi con denominazione d’origine tipica(DOP) in quanto ulteriormente tutelati da un
proprio Consorzio che garantisce ogni fase di lavorazione e commercializzazione, tramite uno specifico
disciplinare di produzione.
Per i formaggi a pasta dura si promuove l’utilizzo di Formaggio Grana con stagionatura di 24 mesi da
grattugiare sopra le pietanze.
Per i formaggi a pasta molle si promuove l’utilizzo di Crescenza (ingredienti: latte intero pastorizzato,
fermenti lattici, caglio e sale), Mozzarella (formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino
pastorizzato fresco,fermenti lattici, caglio e sale), Ricotta vaccina o di capra,tutti in confezioni originali,
preferibilmente monoporzione, etichettate ai sensi del D. Lgs. 109/92.
Si raccomanda di conservare i formaggi tra 0° e 4°C e di effettuare un controllo,all'atto della fornitura
rispetto alla data di scadenza: ad esempio, per ricotta e crescenza si richiedono ancora 15 giorni di
conservazione mentre per la mozzarella è opportuno che la fornitura avvenga entro tre giorni dalla data
di produzione ed il consumo non oltre cinque giorni dalla data di consegna.
Tra i formaggi stagionati e semistagionati si opterà per le tipologie Asiago mezzano e Fontina a
marchio DOP che potranno essere acquistati anche in tagli confezionati sottovuoto, regolarmente
etichettati; questi formaggi devono riportare sulla crosta il marchio depositato che li contraddistingue.

Yogurt
Intero od alla frutta, non deve contenere additivi alimentari ed antimicrobici nella preparazione della
frutta. Al momento della consegna, presentato in confezioni monodose integre e conservato tra 0° e 4°C,
si richiedono ancora almeno 15 giorni di conservazione.

Latte
Si consiglia l’utilizzo di latte fresco pastorizzato di alta qualità per preparazioni di merende o torte.

Uova e ovoprodotti

Si prescrive di utilizzare esclusivamente uova fresche pastorizzate e refrigerate in confezioni originali
idonee al consumo giornaliero, utili ad agevolare e semplificare, per gli aspetti igienico-sanitari, il lavoro
degli operatori di cucina. Si richiede che le confezioni si presentino integre, prive di ammaccature e di
sporcizia superficiale,che siano trasportate in condizioni igienico - sanitarie ineccepibili alla temperatura di
+4°C. Al momento della consegna, il prodotto deve garantire una fruibilità residua di almeno 15 giorni;
una volta aperto e non utilizzato completamente, deve essere eliminato: non è infatti consentita la
conservazione in frigorifero di confezioni aperte di ovoprodotti.



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Acqua e altre bevande

Non sono consentite bevande zuccherate, né gassate, né, ovviamente, alcoliche o nervine, né
decaffeinate né deteinate. Per quanto riguarda l’acqua è da preferire l'acqua naturale oligominerale,
confezionata in bottiglia di vetro, chimicamente allestita con un residuo fisso a 180°C inferiore ai 200
mg/litro ed una concentrazione di nitrati possibilmente assente od inferiore a 5 mg/l.

Conserve e confetture

I pomodori pelati sono da preferire alle preparazioni commerciali denominate “passata di pomodoro” o
“polpa di pomodoro”; essi devono offrire al controllo visivo un colorito rosso uniforme, senza parti verdi o
giallastre, senza frammenti di buccia. Si richiede, inoltre, una produzione nazionale, preferibilmente da
agricoltura biologica, una confezione in banda stagnata e la garanzia, al momento della consegna, di una
conservazione (shelf-life) di almeno 4 anni. Le confezioni devono essere pulite, senza cenni di ruggine,
non ammaccate , non bombate, regolamente etichettate ai sensi del Regolamento CEE 2092/91 e D. Leg.
109/92.
I capperi (puntine) e le olive denocciolate, utilizzati in alcune preparazioni indicate per i bambini
oltre i due anni di età, devono essere acquistati confezionati in contenitori di vetro con tappo a capsula
metallica, sterilizzati ed etichettati a norma di legge. Una volta aperti, i contenitori originali vanno
conservati in frigorifero.
Le confetture di frutta devono essere del tipo extra (45% frutta), preferibilmente ottenute con l'utilizzo
di frutta proveniente da agricoltura biologica.

Grassi di condimento

E’ fatto obbligo di utilizzare, per tutte le preparazioni, l'olio di oliva extra vergine a bassa acidità,
prodotto e confezionato in Italia da olive di provenienza italiana; in tal senso, si consiglia di acquisire , da
parte del produttore,la scheda tecnica del prodotto .
La scelta del burro prodotto con latte italiano deve essere limitata alla preparazione di alcuni dolci ed,in
quantità molto piccole, all'allestimento di alcune ricette.




Suggerimenti per il pasto della sera

Lo sviluppo dello stile alimentare è, indubbiamente,influenzato dalle abitudini della famiglia; da tale
angolo visuale, l'inserimento del bambino al Nido apre il dialogo con le famiglie anche sul tema
dell’alimentazione, affrontando da un lato i problemi connessi con abitudini diverse e cercando dall'altro
di dare origine ad una sorta di continuità tra l’alimentazione al Nido ed i pasti consumati a casa. Un
approccio simile assicura al bambino un'alimentazione equilibrata ed una discreta varietà di elementi
nutrizionali nell’arco della giornata e, ancor più, della settimana. E' naturale fornire alcuni consigli
riguardanti l'allestimento del pasto della sera utili a guidare i genitori nella scelta, non sempre agevole,
degli alimenti più adatti a completare il fabbisogno calorico e nutrizionale per i propri bambini.
Facciamo un esempio pratico:se, nel pranzo al Nido, il primo piatto è stato “asciutto” (risotto o pasta), la
sera conviene offrire una minestra di verdura con pastina, riso o semolino e viceversa, qualora il bambino
abbia mangiato una minestra a mezzogiorno; in ogni caso, se il bambino ha consumato un pasto liquido è
sempre consigliabile attendere almeno un'ora prima di coricarlo.
E ancora.......nel caso in cui il bambino, durante il pranzo al Nido, abbia mangiato carne come fonte di
proteine, la sera conviene sostituirla con uova, pesce, formaggio, legumi (nella combinazione “pasta e
fagioli”o lenticchie): giova ricordare che nella preparazione dei legumi secchi essi devono essere tenuti
in ammollo almeno 8-12 ore in acqua addizionata di 1/2 cucchiaino di bicarbonato, in seguito cotti a
lungo; si rivela, altresì, di estrema validità l'utilizzo di legumi decorticati che riducono drasticamente la
formazione di aria nell'addome del bambino.
La verifica metodica effettuata sulle preparazioni gastronomiche offerte al bambino nell’arco della
settimana, finalizzata a constatare l'alternanza di matrici diverse, é indiscutibilmente utile per valutare
l'adeguatezza dell'apporto dei nutrienti:i cereali possono alternativamente essere rappresentati da riso,
mais, frumento, avena, orzo, miglio; le carni (pollo, coniglio, agnello, vitellone, suino etc.) devono essere
alternate con uova, pesce, legumi, etc.; la frutta e la verdura, preferibilmente di stagione, dovranno
essere variate con attenzione ,osservandone la tollerabilità. I dolci (biscotti, crema pasticcera, frutta cotta
al forno con marmellata, crostata di frutta etc.) devono essere, preferibilmente, somministrati a merenda
associati a yogurt, latte o succo di frutta fresca preparato al momento. Il succo di frutta può essere
sostituito, soprattutto durante la stagione invernale, con la spremuta di arance oppure con un
centrifugato di frutta e verdura (sedano, carote, finocchio, ananas, mela, pera, arancio….) ideale per
offrire ai nostri bimbi anche le verdure crude.



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Nel percorso fisiologico che mira a guidare il bambino alla scoperta della propria dieta, è importante non
eccedere nei riguardi di alcun cibo e non insistere in modo eccessivo. D'altro canto, è opportuno tenere
presente che, talvolta,la scarsa “digeribilità” non è caratteristica di un singolo alimento, bensì
dell’associazione di più alimenti che impegnano l’organismo in processi digestivi laboriosi e,
frequentemente, contrastanti. Si tratta, spesso, di abitudini molto diffuse, per cui è utile, in questo
contesto, richiamare l'attenzione su alcuni semplici principi generali a cui attenersi nell’accostare i cibi:

    Evitare l'associazione di tanti alimenti proteici di origine animale nello stesso pasto (carne, formaggio,
     uova, pesce). Ogni alimento proteico, infatti, richiede per la sua digestione un particolare succo
     gastrico secreto in tempi diversi;

    Frutta e dolci a fine pasto rendono più laboriosa la digestione; la frutta, fresca e secca, associata ad
     uno yogurt, per esempio, può essere un’ottima merenda;

    Se il bambino gradisce, anche una cena costituita dal latte con i biscotti può considerarsi un pasto
     completo.

Conoscendo il menù del nido in forma completa diventerà semplice integrare il pasto della sera seguendo
le frequenze suggerite nella successiva tabella:

             ALIMENTI DA ALTERNARE
                                                                 FREQUENZA DI CONSUMO
              NELLA SETTIMANA PER
                                                           SUGGERITA (SU 14 PASTI SETTIMANALI)
               IL SECONDO PIATTO
                        CARNE                                           4/5 VOLTE (30 g)
                        PESCE                                            2/3 volte (50 g)
           PROSCIUTTO CRUDO/COTTO                                          1 volta (20 g)
                         UOVO                                              1 volta (n.1)
                     FORMAGGIO                                           3/4 volte (30 g)
                       LEGUMI                                            1/2 volte (20 g)

Un esempio pratico

                                                  PRANZO                                CENA
             Lunedì                                 Carne                             Formaggio
             Martedì                               Legumi                               Pesce
            Mercoledì                            Prosciutto                             Carne
             Giovedì                             Formaggio                              Uovo
             Venerdì                                Pesce                             Formaggio
             Sabato                                 Carne                              Legumi
            Domenica                                Carne                               Pesce

Pesi e misure (LARN 1996)


                ALIMENTI                             UNITA’ DI MISURA                       PESO in g.

    Farina di frumento tipo “0”o“00”                N°1 cucchiaio colmo                        11
                  Pastina                           N°1 cucchiaio colmo                        15
                Riso crudo                          N°1 cucchiaio colmo                         8
            Formaggio grana                         N°1 cucchiaio colmo                        10
            Formaggio grana                          N°1 cucchiaio raso                         7
      Marmellata-Confettura extra                    N°1 cucchiaio raso                        14
                   Miele                             N°1 cucchiaio raso                         9
           Olio extra-vergine                        N°1 cucchiaio raso                         9
                 Zucchero                            N°1 cucchiaio raso                         9
                 Zucchero                           N°1 cucchiaio colmo                        13
            Cacao in polvere                        N°1 cucchiaio colmo                        10
                   Latte                               N°1 bicchiere                           129
                  Yogurt                                N°1 vasetto                            125
                   Uovo                                      N°1                              50-55
           Uova pastorizzate                  N° 3 cucchiai pari a 1 uovo intero              50-55

                                                                                             Pagina 14 di 70
APPENDICE

Quando il bambino sta poco bene: cosa fare a casa?

Al verificarsi di episodi con vomito e/o diarrea, chetosi (meglio conosciuto come “acetone”), febbre,
comunque ogni qualvolta il bambino avverta malessere o assuma farmaci come antibiotici o
antinfiammatori, è necessario prestare maggiore attenzione alla condotta alimentare poiché la mucosa
dell’apparato digerente, in questi casi, è, perlomeno, più irritabile. Presidio fondamentale si rivela una
adeguata idratazione del bambino effettuata attraverso una frequente somministrazione di piccole
quantità di acqua, centrifugati, spremute od altri liquidi, possibilmente zuccherati. Nel caso specifico della
presenza di febbre, vomito ed inappetenza, è consigliata la somministrazione lenta ed in piccole quantità
di acqua fresca un po’ zuccherata. Al momento del pasto, è particolarmente importante rispettare le
esigenze del piccolo paziente, non insistendo né in merito alla quantità né in merito alla tipologia di menù
proposto, non introducendo alimenti nuovi ma osservando attentamente il comportamento del bambino.

Il rientro al nido
Qualora lo si ritenesse opportuno nella convalescenza da episodi di malessere generale, gastroenteriti,
chetosi o terapia antibiotica prolungata, è possibile, in occasione del rientro in collettività, richiedere per il
bambino una dieta “leggera” per un periodo non superiore ai tre giorni, direttamente alle educatrici
dell’asilo. Oltrepassato tale periodo, al fine di garantire un regime dietetico adeguato alle esigenze
personali e di rialimentazione del bambino, è necessario acquisire apposita certificazione elaborata dal
Pediatra di fiducia.


Dieta leggera (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”)

La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini
alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che
richiedono un congruo periodo di rialimentazione (ad esempio la reintroduzione del latte).
In questi casi è necessario confezionare una dieta pressoché priva di grassi animali dalla quale si
eliminano burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionati o di ricotta
magra di vacca), carni grasse e salumi, dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di
grassi saturi (budini, creme, panna, gelati, ecc.), cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi (cacao,
burro di arachidi, cioccolato in genere).
I condimenti dovranno essere usati a crudo, per ovviare alla scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla
cottura.


Il menù dovrà, pertanto, essere preparato nel modo seguente:

Primi piatti
   1. Pasta e riso, in brodo vegetale o asciutti, conditi con olio extra vergine di oliva oppure con olio e
   prezzemolo e qualche goccia di limone fresco;
   2. Polenta condita con olio extra vergine di oliva;
   3. Semolino in brodo vegetale, condito con olio extra vergine d'oliva.
        *Eventualmente, è possibile aggiungere poco grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è
       dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).

Secondi piatti
   1. Carne magra al vapore o lessata;
   2. Pesce al vapore o lessato;

Contorni
   1. Carote e patate lessate o stufate, condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale
   aggiunta di limone.
Frutta
   1. Banana, mela o pera. Si consiglia anche mela o pera cotta.


N. B. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione
calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.




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DIETE SPECIALI

Informazioni di carattere generale

In caso di diete speciali le richieste di variazioni del menù sono autorizzate dall’Unità Operativa di
Nutrizione del SIAN-ASL di Mantova, esclusivamente nel caso di effettive intolleranze o allergie a
determinati alimenti o per patologie (es. ipercolesterolemia, diabete ecc.)...Le diete speciali,infatti,
configurano tabelle dietetiche elaborate per il paziente in relazione a particolari esigenze cliniche.
La dieta speciale e’ un atto terapeutico e competenza di ordine sanitario; contestualmente, potrà essere
richiesta dai genitori del bambino dietro presentazione di valida certificazione medica rilasciata dal
Pediatra di fiducia e consegnata al Responsabile Comunale per gli Asili Nido (in caso di collettività infantile
pubblica) oppure alla Direzione del Nido (in caso di struttura privata). Essi provvederanno a disporne
l'immediata applicazione presso la cucina interna del nido o presso il Centro cottura di riferimento per la
fornitura dei pasti in asporto inoltrandone copia all’ U.O. Igiene della Nutrizione del SIAN presso le sedi
territorialmente competenti:

Dott. Sandra Vattini       Via dei Toscani, 1 Mantova            (SIAN dei Distretti socio – sanitari di Mantova
                                                                   e Viadana)
Dott. Alberto Fiaccadori Piazza Pignatti, 4 Quistello             (Distretti socio – sanitari di Suzzara ed
                                                                  Ostiglia)
Dott. Clotilde Chiozza      Via F. Filzi, 9   Guidizzolo           (Distretti socio – sanitari di Asola e
                                                                  Guidizzolo)
L'Unità Operativa di Nutrizione, cui compete,istituzionalmente, la valutazione/autorizzazione della dieta
speciale e la contestuale sorveglianza sulla sua corretta applicazione, provvederà a validare la dieta
speciale e ad inviarne comunicazione scritta riservata all'Amministrazione Comunale o alla Direzione del
Nido privato, nel rispetto di quanto disposto dal D. Lgs.196/2003. La comunicazione potrà avere, in
allegato ,eventuali tabelle o note dietetiche, specifiche per la patologia/intolleranza/allergia diagnosticata,
che dovranno essere inoltrate ai responsabili delle cucine per la preparazione del pasto.
E' doveroso sottolineare che L'Amministrazione Comunale e/o la Direzione Privata del Nido sono
responsabili, in via, gerarchica, del servizio di ristorazione offerto ai loro piccoli utenti anche nel caso di
affido in gestione del servizio:è prioritario,quindi,che tali istituzioni vigilino sulla corretta organizzazione
ed applicazione delle diete speciali nelle proprie collettività, verificando che:

   in ogni centro di produzione pasti sia disponibile una zona di preparazione e confezionamento
    specificatamente dedicata alle diete speciali e che il personale sia formato e responsabilizzato anche
    in relazione alla fase della distribuzione e somministrazione;
   in caso di pasti recapitati in asporto, le diete speciali siano veicolate alle sedi di
    distribuzione/somministrazione in confezioni monoporzione ermeticamente chiuse, recanti sul
    contenitore stesso l'intestazione chiara e leggibile del nominativo e della sede dell’utente destinatario,
    al fine di escludere in modo assoluto la possibilità di errori/scambi di contenitori.

Per le istanze di variazioni del menù legate a motivi religiosi o ideologici, è sufficiente la presentazione di
una richiesta scritta da parte di un genitore, indirizzata al Responsabile del Servizio nell'Amministrazione
Comunale o Direzione del Nido Privato. In questo caso non è necessario acquisire alcun certificato medico
tenendo anche in debita considerazione l'evidenza che le tabelle dietetiche elaborate dal SIAN - ASL
prevedono già eventuali varianti per motivi religiosi per ogni menù giornaliero.


Note specifiche: Dieta per soggetti con malattia celiaca

I pazienti affetti da celiachia risultano intolleranti agli alimenti contenenti glutine (frazione proteica di
alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di
prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali) ritenute responsabili della patogenesi della
malattia celiaca. La celiachia conduce ad una sindrome da malassorbimento complessa e grave nella
maggioranza delle persone affette; l'eliminazione dalla dieta di alimenti contenenti gliadine o prolamine
induce rapidamente la regressione completa della sintomatologia.25
Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, nell'avena e nell'orzo.
Il riso e il mais, in chicchi, non contengono né gliadina né prolamine e possono, così, essere assunti
anche dai pazienti celiaci.
Per quanto riguarda, invece, il consumo di alimenti derivati da riso e mais, dovrà essere
attentamente verificato che le confezioni riportino lo specifico marchio di garanzia.
Considerata,infatti, la notevole diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di
grano, orzo, avena e loro derivati,è prioritario conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no.
A tale proposito, l’Associazione Italiana per la Celiachia distribuisce ai suoi iscritti un periodico
aggiornato utile alla comprensione e gestione di queste problematiche unitamente alla dettagliata


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descrizione degli alimenti privi di glutine; contestualmente, è importante che il gestore del servizio di
ristorazione acquisisca, in modo costante, informazioni adeguate in questo settore specifico, anche
attraverso la consultazione di tale materiale informativo.
N.B.:per     altre   informazioni,     consultare     il   sito  dell'Associazione    Italiana   Celiaci
http://www.celiachia.it/.
Note specifiche: Festività.

La salvaguardia della celebrazione di alcune festività all'interno delle collettività infantili quale momento
importante di aggregazione e di riconoscimento della propria identità individuale (compleanni) oppure
legata al mantenimento di tradizioni della propria cultura (es. Natale, Carnevale, Pasqua......) è di
incontestabile rilievo, tuttavia è altresì importante che lo svolgimento di tali eventi si verifichi nel rispetto
delle norme che assicurano l'uso di una buona prassi igienica nella manipolazione degli alimenti associata
alla tutela della salute degli utenti delle collettività.
La normativa di riferimento muove dalla Direttiva della Regione Lombardia del 27/6/89 –
n.4/44198 concernente la ristorazione scolastica:al capitolo 4.4.5. si precisa che “….onde evitare sia
inconvenienti di natura igienica che squilibri nutrizionali, non si dovrà consentire l’introduzione nell’ambito
delle collettività scolastiche (ed infantili in genere) di alimenti e bevande non preparati nel centro pasti
della scuola”.
La successiva Circolare Regionale prot. 52756/59440 del 9/11/89 sottolinea la necessità di
“……vigilare affinché non sia consentita l’introduzione, nell’ambito scolastico (e delle collettività infantili in
genere) di alimenti e bevande non provenienti dal centro pasti della scuola”.
Il Decreto Legislativo n.155 del 26/5/97 recante l'”Attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE
concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”, richiama più volte, ma soprattutto all’art.2 – punto c), il
concetto di “alimenti salubri” intesi quali alimenti idonei al consumo umano, prodotti, confezionati,
trasportati e conservati in condizioni, anche di temperatura, tali da garantire sicurezza igienica secondo
prassi che devono essere descritte in un piano di autocontrollo ( sistema noto con la sigla HACCP).
In tale contesto, vale la pena sottolineare che la ristorazione scolastica, ivi compresa quella degli asili
nido, in riferimento all’assunzione di responsabilità circa il servizio erogato, è una realtà collettiva
sottoposta ad obblighi sanitari ben definiti ed oggetto di vigilanza sanitaria da parte degli Organi Ufficiali
(ASL/SIAN e Servizi Veterinari, NAS) ad essa preposti.
Alla luce delle premesse testé enunciate, è opportuno festeggiare i compleanni dei bambini utilizzando i
menù delle tabelle dietetiche in cui sia prevista la somministrazione di torta (Si consiglia di riunire in una
unica festa i compleanni che ricorrono nella stessa settimana!).
Le altre festività “speciali”, che prevedano anche la partecipazione di amici e parenti dei bambini, devono
essere organizzate avvalendosi delle preparazioni gastronomiche sotto elencate, utili ad allestire un vero
e proprio “buffet”senza gravare eccessivamente sulle potenzialità produttive delle cucine interne al Nido o
dei Centri cottura che provvedono alla fornitura di pasti in asporto.

Le preparazioni consigliate sono:
     Bruschetta con olio extra vergine d’oliva ed origano;
     Bruschetta con prosciutto cotto o crudo;
     Pizza con mozzarella;
     Scaglie di Formaggio Grana;
     Crostata di frutta fresca o marmellata;
     Panini “mignon” con marmellata;
     Ciambella;
     Torta alla frutta (mela, pera, uva…);
     Torta con cacao magro;
     Torta sbrisolona;
     Biscotti di pasta frolla;
     Tortellini dolci di Carnevale farciti con marmellata e cotti al forno;
     Macedonia di frutta fresca.

Le bevande si sceglieranno tra:
     Acqua minerale naturale e/o “frizzante”;
     Tè al limone o alla menta *;
     Tè verde *;
     Karkadè *;
     Succhi di frutta fresca pastorizzati;
     Spremute di agrumi freschi;
     Frullati di frutta fresca, centrifugati di frutta e verdura preparati al momento per evitare fenomeni
    ossidativi ed alterazioni organolettiche.
* Preparati con la buona tecnica dell’infuso, non utilizzando prodotti commerciali liofilizzati.


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LO SVEZZAMENTO

Il divezzamento costituisce il passaggio dal periodo in cui il latte rappresenta l'unico alimento a quello in
cui, in virtù della graduale aggiunta di cibi semisolidi, il latte cessa di essere l'alimento fondamentale;
segnala, anche, il passaggio da un movimento di suzione (al seno o biberon) all’utilizzo di nuovi utensili
quali il cucchiaio. Non sussistono particolari ragioni per attuare il divezzamento prima della fine del 4°
mese, al contrario diverse motivazioni controindicano un divezzamento in epoca più precoce. Qualora,poi,
sia allattato al seno, tale alimentazione potrà agevolmente essere prolungata anzi incoraggiata,
posponendo l'inizio del divezzamento al 5° - 6° mese, in quanto il latte materno è perfettamente
adeguato alle esigenze del bambino in quest'epoca della vita. Il divezzamento rappresenta una tappa
fondamentale e molto delicata nella vita alimentare di un bambino. Numerosi studi sono concordi
nell’affermare che il regime dietetico implementato in questa fase della crescita influisce in modo
significativo sulla costituzione del futuro organismo e sul suo destino biologico (programming). Il
divezzamento, inoltre, concretizza il primo impatto, determinante (imprinting), con alimenti diversi dal
latte e l'avvio di un processo maturativo altrettanto importante,sotto il profilo psicologico, che segna una
graduale acquisizione di autonomia rispetto alla figura materna. L’approccio a nuove sensazioni gustative,
ad una diversa modalità di alimentazione mediante l'uso del cucchiaino ed ai primi rudimenti della
masticazione richiede particolare attenzione e dedizione sia per introdurre in forma davvero graduale
(uno alla volta) i nuovi alimenti sia per abituare il bambino ai nuovi pasti consentendo di superare
l’ancestrale meccanismo di difesa che induce alla diffidenza nei confronti di cibi nuovi, mai assaggiati,
quindi, sconosciuti. L’introduzione di alimenti diversi dal latte in questa fase delicata esige il rispetto di
schemi nutrizionali abbastanza standardizzati, attuati mediante un’assunzione equilibrata dei vari
nutrienti: zuccheri, proteine, grassi, vitamine e sali minerali. L'introduzione degli alimenti nella dieta
secondo il criterio della pazienza e della gradualità dovrà, necessariamente, tenere conto dei tempi
personali del bambino, ivi compresa una certa qual “flessibilità” riguardante anche la data di inizio
(generalmente compresa tra il 4° e il 6° mese, di solito il 5°). La gradualità nell'introdurre un alimento
per volta, assume un duplice significato: quello di lasciare al bambino un tempo adeguato per abituarsi al
nuovo cibo proposto in piccole quantità da aumentare progressivamente; quello di prevenire, per quanto
possibile, difficoltà di tipo digestivo e di assorbimento dei cibi che possono manifestarsi con
sintomatologia specifica (diarrea, vomito, eczemi ed eruzioni cutanee, inappetenza o insonnia).
L’intestino del lattante, infatti, non ha ancora assunto la necessaria “maturità” o competenza risultando
più facilmente predisposto all'aggressione da parte di molecole che possono accumularsi per effetto di un
assorbimento insufficiente oppure di una secrezione eccessiva di sostanze nel lume intestinale; tali difetto
globali o selettivi determinano gradi diversi di danno organico che può variare dai difetti di crescita ai
disturbi carenziali del sistema immunitario, ecc. Procedere gradualmente durante lo svezzamento implica
il perseguimento di una certa varietà nelle proposte alimentari; lo svezzamento costituirebbe, per il
bambino, un’importante occasione per allontanarsi progressivamente da una relativa monotonia
gastronomica, sperimentando nuovi cibi che garantiscono un sano apporto di principi nutritivi e tanta
“curiosità” verso i nuovi sapori. Il bambino, infatti, se orientato fin dalle fasi più precoci della propria
alimentazione a conoscere e preferire alimenti semplici e naturali, a variare frequentemente le scelte
gastronomiche aprendosi a nuovi menù, conserverà, presumibilmente inalterate, queste buone abitudini
a vantaggio del proprio stile alimentare e, conseguentemente del proprio benessere. L'introduzione
frazionata degli alimenti nella dieta giornaliera del bambino prevede l'apporto della maggior parte degli
alimenti tra il 6° ed il 7° mese di vita (cereali,carni,verdura e frutta,formaggio grana e formaggi vaccini
magri fino a piccole quantità di tuorlo ed albume cotto di uovo) rimandando, quindi, la proposta del
pesce; in particolare, i cereali come riso, mais, tapioca e miglio, non contenendo glutine, potrebbero
essere raccomandati fin dai primi periodi del divezzamento. I cibi solidi devono essere resi omogenei
(frullati, centrifugati o macinati) fino a quando lo sviluppo della dentizione non garantisca un’adeguata
masticazione da parte del bambino (con la comparsa dei molari). Il latte vaccino può essere diluito, su
indicazione del Pediatra di fiducia, per migliorarne la digeribilità;per quanto concerne i biscotti e le fette
biscottate, è consigliabile somministrarli a parte una volta che il bambino sia in grado di masticare.
Gli omogeneizzati di carne possono essere utilizzati (indubbia praticità) anche se è preferibile utilizzare
quanto prima la carne cotta al vapore e macinata nel rispetto delle norme igienico – sanitarie e delle
procedure descritte nel manuale di autocontrollo allestito secondo il metodo HACCP. Quale valida
strategia preventiva, è opportuno non impiegare il sale fino al 2° anno di vita dispensandolo,
successivamente, con moderazione: in tal modo, si educa il bambino a riconoscere ed apprezzare,fin
dalla più tenera età, gusti diversi, naturali e delicati dei cibi. In ogni caso, il sale utilizzato deve essere
iodato e conforme ai requisiti espressi nel D. M. n. 255/90 e L. n. 55/2005. Gli zuccheri, specialmente
quelli semplici, se consumati in eccesso, possono a loro volta favorire l'insorgenza di malattie
dismetaboliche e della carie dentaria: a tale proposito, il bambino può essere educato a sostituire
caramelle e dolciumi vari con altri alimenti quali frutta, verdura, yogurt, iniziando la cura dell'igiene orale
dopo i pasti. La verdura e la frutta ,come esplicitato nella sezione merceologica della linea guida, deve
essere fresca, di stagione e di provenienza nazionale con l’ovvia eccezione per banane ed ananas; per gli
utenti degli asili nido, è opportuno prevedere l’utilizzo di prodotti ortofrutticoli freschi (ed eventualmente
surgelati od omogeneizzati) provenienti da agricoltura biologica , sulla base dei disposti del Regolamento
CEE 2092/91. Si tratta, attualmente, di prodotti davvero capaci di garantire la “sicurezza “dell'alimento,

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legata all’assenza di residui chimici provenienti da trattamenti fitosanitari. La frutta fresca schiacciata o
grattugiata è senz'altro da preferirsi all’utilizzo degli omogeneizzati commerciali; è altresì ammesso
l'allestimento di frullati, omogeneizzati o centrifugati di frutta fresca senza aggiunta di zucchero; anche
nel caso della macedonia di frutta fresca, è consigliabile aggiungere poco zucchero. Non è consentita,
invece, la somministrazione di frutta sciroppata. Richiamando le norme di buona prassi igienica e
nutrizionale inerente questo tipo di preparazioni, per macinare o omogeneizzare è preferibile utilizzare un
tritatutto oppure un passaverdura anziché frullatori ad immersione prevenendo, in tal senso, la
formazione di composti ricchi d’aria che potrebbero dare origine ad un fastidioso meteorismo
nell’intestino dei bambini più piccoli. Nella conduzione del pasto è sicuramente importante accettare la
sensazione di sazietà del bambino, rispettando il suo senso di autoregolazione, già presente nei primi
anni di vita: è controindicato, pertanto, indurre con insistenza il bambino ad assumere tutta la porzione
offerta.


Le tabelle dietetiche elaborate per l’asilo nido prevedono una differenziazione nelle seguenti fasce d’età:
1) dal 5° al 7° mese; 2) dall’8° mese al compimento dell'anno; 3) un menù di transizione per quei
piccoli utenti che, pur avendo oltrepassato l'anno di vita, non sono ancora completamente divezzi.




Nella tabella sottostante sono riassunti, a scopo esemplificativo, le categorie di alimenti da introdurre
progressivamente dopo il divezzamento.


                             FRUTTA: mela, pera, prugna, banana
                             VERDURA: patata, carota
DAL 5° AL 6° MESE            CEREALI: farina di riso, mais, tapioca, miglio
                             FORMAGGI: formaggio grana stagionato 24 mesi
                             CARNE: coniglio (lombo disossato), agnello (coscia o spalla disossata)

                             FRUTTA: mela, pera, prugna, banana, mirtilli
                             VERDURA: carciofi, zucchine, lattuga, zucca, finocchio
                             CEREALI: farina di grano, orzo, segale, avena (farine contenenti glutine)
                             FORMAGGI E LATTICINI: ricotta, fior di latte, robiola, stracchino,
DAL 7° ALL’ 8° MESE
                             crescenza, mozzarella e yogurt.
                             CARNE: agnello (coscia o spalla disossata), pollo (petto), cavallo,
                             prosciutto cotto (senza polifosfati, lattosio, caseinati, proteine del latte,
                             glutine, soia e derivati, glutammato monosodico).

                             VERDURA: asparagi, cavoli, verze, erbette (biete)
                             PESCE: sogliola, merluzzo, nasello, platessa, rombo (tutti nella tipologia:
DAL 9° AL 10° MESE
                             filetti disliscati)
                             CARNE: vitellone, maiale (lombo)
                             FRUTTA: agrumi, pesca, albicocca, uva, anguria
                             VERDURA: cipolla, legumi
DAL 11° MESE AL 12°
                             PESCE: salmone (filetti disliscati)
                             UOVA: tuorlo
                             FRUTTA: ciliegie, castagne
                             VERDURA: pomodoro, spinaci
OLTRE L’ANNO
                             LATTE: fresco, intero e pastorizzato
                             UOVO: tuorlo ed albume cotto
                             FRUTTA: frutta secca non oleosa (prugne secche denocciolate, albicocche
OLTRE i 18° mesi             secche denocciolate, castagne secche, uva passa)* fragole, melone,
                             lamponi. *Da agricoltura biologica.




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Tabelle dietetiche quantitative per il quinto, sesto e settimo mese – quantità
riferite ad ogni singolo bambino

                                                                                                       7° mese
                                                              5° mese             6° mese
                                                                                                     Dopo        il
                                                           Dopo           il   Dopo           il
                                                                                                     compimento
                                                           compimento del      compimento del
                                                                                                     del 6°mese di
                                                           4° mese di età      5° mese di età
                                                                                                     età


 Ore      Frutta fresca grattugiata       (mela,   pera,   60 g                80 g                  80 g
 9.00     banana) o omogeneizzato                          30 g                40 g                  100 g

          Latte materno o latte di proseguimento           180/200 ml
 Ore      Brodo vegetale con patata/carota/zucchina                            180 ml                200 g
 11.00
 11.30    Crema di cereali (mais, tapioca, riso, miglio)                       25 g                  25 g
          Passato di verdura                                                                         40 g
          Liofilizzato di carne                                                 5g
          o omogeneizzato o carne tritata                                      40 g                  40 g
          o carne tritata cotta a vapore (coniglio,                            30 g                  30 g
          agnello)

          Olio extra vergine di oliva                                           5g                    5g
          Formaggio Grana                                                       5g                    5g


 Ore      Latte di proseguimento                                               200 g                 220 g
 15.00    o Yogurt                                                             125 g                 125 g
          o frutta (mela, pera, banana) frullata o                              70 g                  70 g
          centrifugata



Modalità di allestimento della prima pappa nel 5° e 6° mese

Preparazione del brodo vegetale

Far bollire un litro d'acqua con la patata, la carota, la zucchina ed un cuore di finocchio senza aggiungere
né sale, né preparati per brodo (in dadi o granulare), per 60-70 minuti circa. Filtrare il brodo e
consumare in giornata. Per i bambini di 7 mesi passare le verdure cotte al passaverdura ed aggiungerle
(uno/due cucchiaini) alla pappa.


Preparazione della prima pappa

In 180   g. di solo brodo aggiungere:
        Un cucchiaino di passato di carota e patata;
        2 o 3 cucchiai di crema di riso o mais -tapioca;
        Liofilizzato od omogeneizzato di carne o la carne cotta al vapore, tritata finemente;
        Un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
        Uno o due cucchiaini di formaggio grana stagionato 24 mesi.



Consigli per la cottura delle carni e del pesce

Le carni ed il pesce (fornito in filetti disliscati) dovranno essere cotti al vapore, senza aggiunta di sale,
eventualmente insaporiti con erbe aromatiche (preferibilmente aggiunte all'acqua di cottura) se graditi
dal bambino, e conditi con olio extra vergine di oliva crudo.
Dovranno poi essere tritate finemente o frullate con l'aggiunta del loro liquido di cottura integrato con
brodo vegetale o brodo di carne magra prodotto nella stessa giornata.




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Tabelle dietetiche quantitative dall'ottavo al dodicesimo mese – quantità riferite
ad ogni singolo bambino


Oltre il settimo mese, in aggiunta al glutine già introdotto in forma di semolino o pastina, si può unire al
brodo una più ampia offerta di verdure tra cui lattuga, zucca, sedano ed altri prodotti di stagione,
differendo, eventualmente, l'introduzione degli spinaci (ricchi in nitrati) ed i pomodori (frequentemente
allergenici). Successivamente, il brodo di sole verdure può essere sostituito da brodo di carne magra
associato al formaggio grana, al tuorlo d’uovo od al macinato di carne magra. L’introduzione di nuovi
alimenti, in ogni caso, deve essere concordata con i genitori, sentito il parere del Pediatra di fiducia;
inoltre, è opportuno che la prima assunzione di un nuovo alimento avvenga in ambito domestico,
contesto affettivo e relazionale ottimale per il bambino.




                                                                       8°-9°mese
                                                             Dopo il compimento del 7° mese
                                                             di età

         Frutta fresca grattugiata o a pezzetti (mela,
 ore                                                         100 g
         pera, banana o di stagione)
 9.00



         Latte di proseguimento                              150 ml
         o yogurt                                            125 ml
 ore
         o frutta di stagione                                 90 g
 15.00
         pane                                                20-30 g



         Brodo vegetale con patata/carota/lattuga +
         passato di verdura                                  200-250 ml
         o brodo di carne magra
         Crema di cereali (mais tapioca, riso, miglio,       30 g
         cereali misti) o pastina o riso od orzo
         Omogeneizzato                                       40 g
 Ore                                                         30 g
         o carne tritata cotta a       vapore   (coniglio,
 11.00
 11.30   agnello, vitellone )
         o prosciutto cotto*                                 20 g
         Olio extra vergine di oliva                         5 g (1 cucchiaino)
         Formaggio Grana                                     5g

         Omogeneizzato      di    frutta  o   frullato   o   90-100 g
         centrifugato o frutta fresca grattugiata


*Il Prosciutto cotto non dovrà contenere polifosfati, lattosio, caseinati, proteine del latte, glutine, soia e
derivati, glutammato monosodico.


Preparazione del brodo di carne bovina magra (vitellone).


In una pentola far bollire, per almeno due ore, l'acqua (circa 5 litri per ogni kg. di carne) insieme alla
carne, una carota, un po' di sedano, una cipolla, una patata ed aromi quali rosmarino, salvia, alloro e
prezzemolo. A cottura ultimata, filtrare il brodo, sgrassandolo, se necessario.




                                                                                            Pagina 21 di 70
                                                                       10°-12° mese
                                                              Dopo il compimento del 9 ° mese
                                                              di età

         Frutta fresca grattugiata o a pezzetti (mela,
 ore                                                          100 g
 9.00
         pera, banana o di stagione)



            Latte di proseguimento                            150 ml
            o yogurt                                          125 ml
 Ore        o frutta di stagione                              100 g
 15.00
            pane                                              20-30 g



         Brodo vegetale con patata/carota/lattuga +
         passato di verdura                                   250 ml
         o brodo di carne magra
         Crema di cereali (mais tapioca, riso, miglio,
         cereali misti)
         o pastina                                            30-40 g
         o riso
         o orzo
         Carne tritata cotta a vapore (coniglio, pollo,       30 g
 Ore     agnello, vitellone)
 11.00                                                        20   g
 11.30   Prosciutto cotto *
         Pesce al vapore                                      40   g
         Ricotta                                              30   g
         Robiola                                              25   g
         Tuorlo d’uovo                                        1
         Olio extra vergine di oliva                          5 g (1 cucchiaino)
         Formaggio grana                                      5g

         Omogeneizzato di frutta o frutta grattugiata,
                                                              90 g
         centrifugata o frullata


* Il Prosciutto cotto non dovrà contenere polifosfati, lattosio, caseinati, proteine del latte,
glutine, soia e derivati, glutammato monosodico.



Proposta di Menù di transizione per bambini di età superiore ai 12 mesi, non ancora divezzi

   Giorno          I settimana           II settimana               III settimana             IV settimana
   Lunedì       Pastina in brodo     Crema di 5 cereali in      Riso frullato in brodo     Pastina in brodo
                vegetale             brodo vegetale             vegetale                   vegetale
                Ricotta              Ricotta di capra           Ricotta                    Ricotta di capra
  Martedì       Pastina in brodo     Pastina     in   brodo     Pastina     in    brodo    Farina di miglio in
                vegetale             vegetale                   vegetale                   brodo vegetale
                Manzo frullato       Pollo frullato             Prosciutto         cotto   Pollo frullato
                                                                frullato
 Mercoledì      Semolino in brodo    Farina di miglio in        Semolino in brodo          Crema di 5 cereali
                vegetale             brodo vegetale             vegetale                   in brodo vegetale
                Crescenza            Crescenza                   Coniglio frullato         Agnello frullato
  Giovedì       Riso frullato in     Riso frullato in brodo     Pastina     in    brodo    Pastina in brodo
                brodo vegetale       vegetale                   vegetale                   vegetale
                Coniglio frullato    Manzo frullato             Crescenza                  Crescenza
  Venerdì       Pastina in brodo     Pastina     in   brodo     Pastina     in    brodo    Riso    frullato  in
                vegetale             vegetale                   vegetale                   brodo vegetale
                Pesce frullato       Pesce frullato             Pesce frullato             Pesce frullato



                                                                                               Pagina 22 di 70
BIBLIOGRAFIA


Brillant - Savarin (1826). La Physiologie du gout: une meditation de gastronomie transcendante. Parigi
Sautelet, 2° Vol.

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                                                                                            Pagina 23 di 70
                                                                          TABELLA MENU’ INVERNALE
            Giallo                         Verde                           Rosa                          Azzurri                        Azzurri                        Jolly

   Pasta al sugo di fagioli        Crema di patate con          Risotto alla parmigiana       Passato di verdura con        Passato di verdura con        Crema di piselli con
   Petto di pollo alla salvia       pastina                      Fesa di maiale al forno        riso                           miglio                         fiocchi di cereali
   Carote e finocchi               Bollito di manzo magro       Carote e cappuccio            Crocchette di pesce           Nasello all’arancia           Prosciutto cotto o
    all’arancia                     Verdura gratinata al         Torta all’arancia             Carote grattugiate ed         Patate al forno e carote       crudo magro
   Mela                             forno                                                        insalata                       grattugiate                   Sformatini di verdura
           pag. 29                  Arancia/mandarancio                 pag. 36                 Pera                          Pera                          Mela
                                            pag. 28                                                      pag. 46                        pag. 59                       pag. 27


   Gnocchi di zucca                Crema di ceci e zucca        Crema di verdura con          Pasta al pomodoro,            Lasagne con spinaci e         Gnocchi di semolino al
   Pollo al forno                  Polpettine con miglio         orzo                           origano e cipolla              ricotta                        forno
   Misto di verdura                Finocchio ed insalata        Arrosto di maiale alle        Filetti di sogliola           Filetti di salmone al         Prosciutto cotto o
    gratinata                       Torta allo yogurt             erbe                           impanata                       timo e ginepro                 crudo magro.
   Mela                                                          Carote e patate               Patate al forno e carote      Carote e finocchi             Carote e finocchio
           pag. 57                         pag. 60                Mela                          pera                          Arancia/Mandarancio            all’arancia
                                                                         pag. 37                          pag. 50                        pag. 56               Pera       pag. 42

   Pasta pomodoro e                Pasta al ragù di carne       Gnocchi di patate al          Passata di lenticchie         Crema di zucca con            Torta di patate con
    basilico                         bovina                        pomodoro e basilico            rosse con crostini             miglio                         prosciutto cotto e
   Scaloppine di pollo latte       Cavolfiore o broccolo        Maiale al forno al latte      Nasello impanato              Nasello agli aromi             formaggio
    e limone                         gratinato                    Zucca e finocchio al          Carote ed insalata            Carote e cappuccio            Verdura gratinata al
   Finocchio e carote              Carote grattugiate            forno                         Patate lesse                  mela                           forno
    all’arancia                     Ananas o mela                Ananas / mela                 Banana                                pag. 40                Macedonia di frutta
   Pera                                   pag. 34                       pag. 25                         pag. 47                                                fresca
           pag. 31                                                                                                                                                    pag. 43

   Crema di carote con             Pastina / Passatelli in      Risotto con la zucca          Pastina con pomodoro e        Pasta con il pesce            Pasta prosciutto e
    crostini                         brodo di carne               Arrosto di maiale al           ricotta                       Verdura gratinata al           piselli
   Spezzatino di pollo al          Manzo magro lesso             latte                         Trance di merluzzo agli        forno                         Sformatini di verdura
    rosmarino                       Patate al prezzemolo e       Finocchi gratinati al          aromi                         Torta di ricotta              Torta Margherita
   Patate ed erbette                finocchio                     forno                         Insalata mista
   Pera                            Torta allo yogurt            Ananas / mela                 Arancia/mandarancio                   pag. 39                      pag. 49
           pag. 52                         pag. 35                       pag. 38                          pag. 48

                                    Vellutata di patate e                                                                                                     Passato di verdura
   Risotto verde                                                 Risotto alla lattuga          Passato di verdura con        Riso alla paesana
                                     ceci                                                                                                                      Pizza prosciutto
   Petto di pollo alle erbe                                      Fesa di maiale al forno        pastina                       Cotoletta di pesce
                                    Arrosto di vitellone                                                                                                       mozzarella e
    aromatiche                                                    Purea di zucca ed             Polpettine di pesce           Purè ,insalata e carote
                                    Patate al forno e                                                                                                          pomodoro
   Carote e finocchio                                             insalata                       Patate al forno e             Ananas e mela
                                     carote grattugiate                                                                                                        Carote grattugiate
   Mela                                                          Pera                           finocchio
                                    Mela                                                                                                                      Ananas / mela
           pag. 53                                                                               Ananas / mela                         pag. 51
                                           pag. 32                                                                                                                   pag. 26
                                                                         pag. 30                         pag. 55

   Pasta all’ortolana al           Minestra di riso patate                                     Crema di legumi con            Risotto alla milanese        Quadretti di spinaci e
                                                                  Polenta e ragù di
    forno                            e porri                                                      farro                         Crescenza                      ricotta al forno
                                                                   equino
   Frittata al forno di            Bistecchine di cavallo                                      Ricotta di capra              Purè tricolore                Cavolfiore e carote
                                                                  Finocchio e cavolfiore
    erbette                          all’origano                                                 Erbette e purè                Pera                           gratinati al forno
                                                                   gratinati al forno
   Pinzimonio di verdure           Carote grattugiate e                                         Arancia/mandarancio                                         Torta Margherita
                                                                  Macedonia di frutta
    fresche                          patate al forno
                                                                   fresca
   Arancia/Mandarancio             Arancia/mandarancio                                                pag. 45                         pag. 41                      pag. 54
                                                                           pag. 33
           pag. 44                            pag. 58

                                                                                                                                                                    Pagina 24 di 70
                                             MENU’ INVERNALI

                                                     Menù

                                    Gnocchi di patate al pomodoro e basilico
                                            Maiale al forno al latte
                                          Zucca e finocchio al forno
                                                 Ananas/mela

               Ingredienti                    12/24 mesi              24/36 mesi           Adulti
                                                 K cal                   K cal             K cal
                                               350-490                 425-610           900/1200
                                               Grammi                  Grammi             Grammi
     Gnocchi di patate                            110                     120               180
     Sedano, carota, cipolla e                   q. b.                   q. b.              Q .b.
     basilico
     Pomodori pelati                                4                          4             100
     Formaggio grana                                5                          5              5
     Olio extra vergine d’oliva                     4                          4              10

     Fesa di maiale magro                          30                      40                 90
     Olio extra vergine d’oliva                     2                       5                  5
     Latte, salvia macinata                       q. b.                   q. b.              q. b.

     Zucca e finocchio al forno                    80                     100                180
     Olio extra vergine d’oliva                    4                       4                  5

     Ananas o mela grattugiata                     80                     100                200
     Pane                                          20                      20                 50



                                           Preparazione e consigli
Gnocchi di patate.
Impastare gli gnocchi con buona tecnica, con l’utilizzo di patate fresche. Preparare il sugo di pomodoro
con un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extra vergine d’oliva, i pomodori pelati e poco
sale iodato marino o integrale. Fare cuocere gli gnocchi per il tempo necessario, scolare e condire con il
sugo di pomodoro ed il formaggio grana.
E’ possibile, in alternativa, utilizzare gnocchi surgelati con almeno l’80% di patate, senza conservanti o
coloranti.

Fesa di maiale al forno.
Allestire un arrosto, utilizzando il latte secondo necessità per ammorbidire la preparazione e la salvia
macinata quale aroma, secondo il gradimento.

Zucca e finocchio al forno
Raschiare, lavare la zucca e il finocchio. Sbucciare e tagliare a fette la zucca,tagliare finemente il
finocchio. Disporre tali verdure in una teglia con poca acqua e aromi (rosmarino, salvia, basilico…).
Infornare e girare di tanto in tanto (la zucca diventerà dorata e polposa) e, a fine cottura, aggiungere
olio.

Ananas o mela.
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e servito a
piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio con un
centrifugato di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del frutto,più
legnosa.

                                  Variante per utenti di altre fedi religiose

La fesa di maiale magro può essere sostituita con 30-40 g di pollo oppure 40-50 grammi di platessa al
forno.

                                                  MERENDA
                                                 YogurtMENU'

                                              Passato di verdura

                                                                                           Pagina 25 di 70
                                   Pizza prosciutto mozzarella e pomodoro
                                              Carote grattugiate
                                                 Ananas/mela

                   Ingredienti               12/24 mesi          24/36 mesi            Adulti
                                                K cal               K cal              K cal
                                              350-490             425-610            900/1200
                                              Grammi              Grammi              Grammi
          Passato di verdura                     180                 200              280/300

          Pizza                                   120                 130                180

          Prosciutto cotto                        20                  30                  60

          Carote                                  60                  80                 150
          Olio extra vergine d’oliva              4                    4                  10

          Ananas/mela                             100                 100                200

          Pane                                    20                  30                  70



                                          Preparazione e consigli

Passato di verdura
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli,
pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per
circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura.
Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza
desiderata. Servire la pietanza ben calda con olio e formaggio grana.

Pizza
Vedi ricettario a pag. 62.

Prosciutto cotto.
Controllare che sia conforme alle caratteristiche merceologiche previste nel capitolato d’appalto per la
fornitura di derrate alimentari nella ristorazione collettiva degli asili nido.
Deve essere di sapore gradevole, di colore e profumo caratteristici e presentare, al taglio, colorito roseo,
carne compatta e grasso bianco, sodo e ben rifilato.

Carote grattugiate.
Dopo le preliminari operazioni di raspatura, grattugiarle e condire con olio extra vergine e qualche goccia
di succo di limone fresco.

Ananas /mela.
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e
servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio
con un centrifugato misto di ananas e mela. In questo ultimo caso è possibile anche utilizzare la parte
centrale più legnosa del frutto.


                                Variante per utenti di altre fedi religiose

Il prosciutto cotto può essere sostituito con 30-40 g di mozzarella bovina confezionata oppure con
40-50 g. di insalata di legumi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli…).


                                                   MERENDA
                                 Frullato di frutta (vedi ricettario a pag. 63)




                                                                                               Pagina 26 di 70
                                                       MENU'

                                        Crema di piselli con fiocchi di cereali
                                          Prosciutto cotto o crudo magro
                                          Sformatini di carote e finocchio
                                                         Mela

                   Ingredienti                  12/24 mesi          24/36 mesi         Adulti
                                                   K cal               K cal           K cal
                                                 350-490             425-610         900/1200
                                                 Grammi              Grammi           Grammi
          Piselli freschi o surgelati                30                  40              90
          Patate                                     25                  30              80
          Cipolla                                  q. b.               q. b.            q. b.
          Latte                                      10                  15              30
          Acqua                                    q. b.               q. b.            q. b.
          Formaggio grana                            5                    5              10.
          Fiocchi di cereali                        150                 200             400

          Prosciutto magro                            25                  35              80

          Patate                                    100                 100              200
          Carote                                     50                  60              100
          Finocchio                                  50                  60              100
          Formaggio grana                            10                  10               20
          Olio extra vergine di oliva                 5                   5                5
          Pane grattugiato                          q. b.               q. b.            q. b.
          Uovo intero                         10 (1 cucchiaio)    10 (1 cucchiaio)        20

          Mela                                       100                 100             200
          Pane                                        20                  20              80

                                             Preparazione e consigli

Crema di piselli con fiocchi di cereali
Cuocere piselli, patate e cipolle insieme. Una volta cotti, passare tutto al passaverdura. Servire con
fiocchi di cereali aggiunti all’ultimo momento.

Prosciutto cotto o crudo magro
Il prosciutto sarà servito tagliato a piccoli pezzi e sgrassato. Il prosciutto crudo è destinato ai bimbi dai 24
mesi in su.

Sformatini di verdure di stagione
Schiacciare le patate lessate, ancora calde, nello schiacciapatate ed unire l’uovo intero. Tritare le verdure
e mescolare con il formaggio grana grattugiato. Oliare tanti piccoli stampi cospargendoli di pane
grattugiato. Quindi,foderare di patate, farcire al centro con l’impasto a base di verdure e coprire con un
cucchiaio di patate.
Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, trascorsi alcuni
minuti, disporre sul piatto di portata.

Mela
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità, senza ammaccature. Offrire la frutta fresca di
stagione sempre sbucciata e a piccoli pezzi.

                                Variante per utenti di altre fedi religiose

Il prosciutto cotto può essere sostituito con 30-40 g di mozzarella bovina confezionata oppure con 40-50
g. di pesce al forno o 40-50 g. di frittata cotta al forno.


                                                    MERENDA
                                                 Pane e marmellata

                                                       MENU’


                                                                                                 Pagina 27 di 70
                                          Crema di patate con pastina
                                            Bollito di manzo magro
                                           Verdura gratinata al forno
                                            Arancia o mandarancio

                    Ingredienti               12/24 mesi           24/36 mesi             Adulti
                                                 K cal                K cal               K cal
                                               350-490              425-610             900/1200
                                               Grammi               Grammi               Grammi
           Patate                                 60                    60                 150
           Formaggio grana                         5                     5                  10
           Noce moscata                          q. b.                q. b.                q. b.
           Brodo magro di carne                   200                  200                 300
           Pastina                                20                    30                  50
           Cipolla                               q. b.                q. b.                q. b.
           Carota                                 20                    20                  40
           Olio extra vergine di oliva             4                     4                   8

           Bollito di manzo magro                   35                   45                  70

           Finocchio                                40                  50                 80-100
           Cavolfiore                               40                  50                 80-100
           Formaggio grana                          10                  10                  q. b.
           Pane grattugiato                        q. b.               q. b.                q. b.

           Arancia/ mandarancio                    100                  100                 200
           Pane                                     20                   20                  80

                                           Preparazione e consigli


Crema di patate con pastina
Lavare le patate e raschiare le carote. Versare in una casseruola la cipolla tritata finissima, la carota e le
patate tagliate a pezzetti. Cuocere per 10 minuti a fiamma molto bassa, utile ad appassire le verdure.
Aggiungere un po’ di acqua e cuocere per circa mezz’ora finché le verdure saranno quasi sciolte. Frullare
il composto aggiungendo il brodo e la pastina quindi cuocere e servire con formaggio grana e olio.


Verdure gratinate al forno
Cuocere le verdure fino ad ottenere una consistenza “al dente”e disporle in una teglia cosparsa di pane
grattugiato. Aggiungere il formaggio grana, un po’ di pane grattugiato ed un filo di olio. Infornare per 10-
15 minuti a 180°C quindi servire.


Arancio/mandarancio.
Controllare che i frutti siano maturi, integri e privi di impurità: servire i frutti sbucciati e tagliati a pezzetti
oppure spremuti per i più piccoli.



                                 Variante per utenti di altre fedi religiose

Qualora la carne bovina non potesse essere consumata, la crema di patate può essere preparata in un
brodo di sola carne di pollo cotto a parte ed il bollito offerto sarà costituito dal pollo lessato anziché da
bovino magro.

                                                   MERENDA
                                                  YogurtMENU’

                                            Pasta con sugo di fagioli
                                            Petto di pollo alla salvia
                                           Carote e finocchi all’arancia
                                                       Mela

                    Ingredienti               12/24 mesi           24/36 mesi              Adulti


                                                                                                  Pagina 28 di 70
                                              K cal               K cal              K cal
                                             350-490             425-610           900/1200
                                             Grammi              Grammi             Grammi
          Pastina                              40                  50                  90
          Sedano, carote, cipolla,             15                  15                 q. b.
          origano
          Fagioli freschi                        20                 30                 50
          (se secchi)                            15                 20                 60
          Pomodori pelati                        20                 25                 80
          Aromi (rosmarino, chiodi di           q. b.              q. b.              q. b.
          garofano)
          Olio extra vergine di oliva            4                   4                  5
          Formaggio grana                        5                   5                  5

          Petto di pollo                         30                 40                110
          Olio extra vergine di oliva             5                  5                  8
          Salvia e rosmarino                    q. b.              q. b.              q. b.

          Carote e finocchi crudi                50                 60                 150
          Olio extra vergine di oliva            5                   5                  10
          Arancia                                20                 20                  70

          Mela                                  100                100                 200
          Pane                                   20                 20                  80

                                         Preparazione e consigli


Pasta al sugo di fagioli.
Lessare i fagioli freschi o surgelati.
Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio, i pomodori pelati e il sale.
Dopo qualche minuto dall’inizio della bollitura del sugo, aggiungere i fagioli.
Protrarre la cottura per circa 15 minuti. E’ possibile passare i fagioli a purea, prima di unirli al sugo.
Cuocere la pasta in base alle indicazioni riportate sulla confezione, quindi scolare e condire con il sugo ed
il formaggio grana.

Petto di pollo alla salvia.
Uniformare per peso e per spessore le fettine di petto di pollo ed infarinarle.
Adagiarle in un tegame appena unto d’olio. Fare rosolare, cospargendo con alcune foglie di salvia
sminuzzate ed il sale.

Carote e finocchi
La verdura deve essere presentata tagliata finemente o grattugiata affinché possa essere gradita e
consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con pezzettini di arancia o, per i più piccoli, con un
po’ di succo.

Mela.
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la mela sbucciata e tagliata a pezzetti
oppure frullata o grattugiata per i più piccoli.



                                                MERENDA
                                                 Yogurt




                                                                                              Pagina 29 di 70
                                                   MENU'

                                             Risotto alla lattuga
                                           Fesa di maiale al forno
                                          Purea di zucca ed insalata
                                                     Pera

                     Ingredienti             12/24 mesi         24/36 mesi            Adulti
                                                K cal              K cal              K cal
                                              350-490            425-610            900/1200
                                              Grammi             Grammi              Grammi
          Riso                                   35                 45                  90
          Sedano, carote, cipolla,              q. b.              q. b.               q. b.
          origano
          Lattuga                                 20                 30                   70
          Olio extra vergine d’oliva               5                  5                    5
          Formaggio grana                          5                  5                    5
          Latte                                  q. b.              q. b.                q. b.

          Fesa di maiale                          30                 40                  100
          Olio                                     5                  5                    5
          Pane grattugiato e sale                q. b.              q. b.                q. b.

          Zucca                                   70                 80                  150
          Patate lesse                            20                 20                  100
          Latte                                  q. b.              q. b.                q. b.

          Insalata                                50                   50                 90

          Pera                                   100                   100               200
          Pane                                    20                    20                80

                                          Preparazione e consigli

Risotto alla lattuga
Rosolare la cipolla nell’olio extra vergine di oliva; passare nel “robot di cucina” la lattuga e versarla nella
cipolla circa 10 minuti prima del riso. Aggiungere il riso tirandolo a cottura con brodo vegetale.. Condire
con olio crudo, formaggio grana ed, eventualmente, con un po’ di latte.

Fesa di maiale in cotoletta.
Tagliare la fesa a fette in base alla grammatura richiesta, uniformarle in altezza e passarle nel pane
grattugiato. Adagiare le fette sulla placca da forno appena unta d’olio ed infornare a calore raggiunto di
circa 200°C fino a cottura ultimata. Estrarre dal forno, salare ed insaporire con succo di limone fresco.

Purea di zucca
Sbucciare la zucca, tagliare a pezzi ed infornare in forno già riscaldato a 180°C, per 40 minuti.
Schiacciare la zucca ed unirla alle patate già schiacciate. Versare in una casseruola le verdure passate ed
il latte, cuocere a fiamma molto bassa mescolando per almeno 5 minuti.

Insalata
La verdura deve essere presentata tagliata finemente affinché possa essere gradita e consumata dai
bambini nel migliore dei modi.

Pera
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità.

                                Variante per utenti di altre fedi religiose

La fesa di maiale può essere sostituita con il pollo o con 40-50 g. di pesce al forno.


                                                 MERENDA
                                       Spremuta di arance e paneMENU'


                                                                                                 Pagina 30 di 70
                                          Pasta al pomodoro e basilico
                                        Scaloppine di pollo latte e limone
                                          Finocchio e carote all’arancia
                                                      Pera


                   Ingredienti                12/24 mesi         24/36 mesi          Adulti
                                                 K cal              K cal            K cal
                                               350-490            425-610          900/1200
                                               Grammi             Grammi            Grammi
          Pasta                                   35                 40                90
          Sedano, carote, cipolla,               q. b.              q. b.             q. b.
          origano
          Olio extra vergine d’oliva               5                    5               5
          Pomodori pelati                          25                  30              90
          Formaggio grana                          5                    5               5

          Petto di pollo                           30                  40             110
          Olio extra vergine di oliva               5                   5               5
          limone                                  q. b.               q. b.           q. b.
          Latte                                   q. b.               q. b.           q. b.
          Farina tipo “0”                         q. b.               q. b.           q. b.

          Finocchio                               40-50              50-60            150
          Arancia                                  q. b.              q. b.           q. b.
          Carote                                  30-40              40-50            100

          Pera                                     100                100              200
          Pane                                      20                 20               80



                                           Preparazione e consigli


Pasta al pomodoro e basilico
Rosolare la cipolla finemente tritata con poco olio, a fuoco molto basso. Quando le cipolle saranno
appassite, aggiungere i pelati e cuocere per una ventina di minuti circa. Cuocere la pasta, quindi scolarla
e condire con il sugo preparato, il formaggio grana e l’olio, aggiungere basilico e prezzemolo.

Scaloppine latte e limone
Infarinare le scaloppine di pollo. Adagiarle in una casseruola, versare il succo di limone fresco e girarle
spesso, a fuoco vivo, fino a quando il succo di limone fresco non sarà evaporato completamente;
aggiungere il latte e cuocere, a fuoco lento, per 5 minuti. Servire guarnendo con il sugo che si è formato.

Finocchio e carote all’arancia
Tagliare alla “julienne” il finocchio e grattugiare le carote dopo averle lavate e raspate accuratamente.
Condire con arancia ed olio extra vergine di oliva oppure, per i più grandi, servire in insalata con arance a
pezzetti piccoli.

Pera
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità; servire la pera sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata (senza l’aggiunta di latte e zucchero) o grattugiata, per i più piccoli.



                                                   MERENDA
                                 Frullato di frutta (vedi ricettario a pag. 63)
                                                     MENU'

                                            Vellutata di patate e ceci
                                               Arrosto di vitellone
                                       Patate al forno e carote grattugiate
                                                       Mela

                   Ingredienti                12/24 mesi         24/36 mesi          Adulti


                                                                                              Pagina 31 di 70
                                              K cal               K cal              K cal
                                             350-490             425-610           900/1200
                                             Grammi              Grammi             Grammi
          Ceci                                  20                  30                 60
          Sedano, carote, cipolla,             q. b.               q. b.              q. b.
          rosmarino, aglio
          Olio extra vergine d’oliva             5                   5                  5
          Patate                                 30                 40                q. b.
          Formaggio grana                        5                   5                  5

          Vitello magro                          30                 40                110
          Latte                                 q. b.              q. b.              q. b.
          Timo, rosmarino                       q. b.              q. b.              q. b.
          Brodo vegetale                        q. b.              q. b.              q. b.

          Patate al forno                      70-80              90-100               150
          Carote grattugiate                   50-60              70-80                100

          Mela                                  100                100                 200

          Pane                                   20                 20                 80

                                         Preparazione e consigli
Vellutata di patate e ceci
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Versare tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere per un’ora e
mezza. Quando i ceci sono completamente teneri, sottrarne una parte (per i più grandi) da consumare
interi e passare il rimanente con il passaverdura fino ad ottenere una crema omogenea. Versare di nuovo
i ceci nella casseruola aggiungendo 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e formaggio grana.

Arrosto di vitellone
Portare la temperatura del forno a 200°C. Versare il brodo di verdura in una casseruola da forno,
aggiungere la carne rosolando completamente. Una volta che la carne si sia ben rosolata, aggiungere gli
aromi e versare il latte. Coprire la casseruola (carta di alluminio o coperchio) ed infornare, lasciando
cuocere per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, affettare e condire con il sugo ottenuto. Servire
l’arrosto accompagnato da insalata mista, anche freddo, senza salsa.

Patate al forno
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate; tagliarle a pezzetti o in piccoli dischi. Adagiarle, quindi, in una
teglia aggiungendo un poco di acqua e l’olio extra vergine di oliva. Infornare e, a cottura quasi ultimata,
profumare con salvia e rosmarino.

Carote grattugiate
La verdura deve essere presentata tagliata finemente o grattugiata affinché possa essere gradita e
consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di oliva e qualche goccia di
limone fresco.

Mela.
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità; servire la mela sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata (senza l’aggiunta di latte e zucchero) o grattugiata, per i più piccoli.

                                    Variante per altre fedi religiose
L’arrosto di vitellone può essere sostituito con 60-80 g di platessa al forno oppure con 40-50 g di frittata
cotta al forno.
                                                 MERENDA
                                               Banana e pane




                                                                                              Pagina 32 di 70
                                                    MENU'

                                         Polenta e ragù di equino
                                  Finocchio e cavolfiore gratinati al forno
                                   Macedonia di frutta fresca di stagione


                   Ingredienti               12/24 mesi        24/36 mesi            Adulti
                                                K cal             K cal              K cal
                                              350-490           425-610            900/1200
                                              Grammi            Grammi              Grammi
          Polenta (farina di mais)               100               120                200
          acqua                                 q. b.             q. b.               q. b.
          Carne magra per ragù                    30                40                 80
          Sugo di pomodoro                        20                20                 40
          Sedano carota cipolla                   10                10                 20

          Finocchio e cavolfiore                 100               100                200
          Latte                                   20                20                 40
          Olio extra vergine di oliva              2                 2                  5
          Formaggio grana                          2                 2                  5
          Pane grattugiato                       q. b.             q. b.              q. b.

          Frutta fresca di stagione               80                100                200
          mista
          Limone                                 q. b.             q. b.              q. b.
          Zucchero                                 3                 4                q. b.
          Pane                                    20                20                 80

                                          Preparazione e consigli

Polenta con ragù di carne magra (per la preparazione del ragù può essere utilizzata carne di
puledro)
Preparazione polenta : vedi ricettario a pag. 61.
Preparazione ragù: allestire un battuto con sedano, carote, cipolla. Aggiungere i pomodori pelati, l’olio, il
sale ed il macinato di equino ricavato da un blocco unico di carne magra, sezionata sul posto. Cuocere a
fuoco moderato per circa 1 ora e mezza. Nel caso che il sugo si asciugasse troppo, è bene aggiungere
acqua fino a cottura ultimata della carne.

Finocchio e cavolfiore gratinati
Lessare i finocchi e le carote fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarli in una
teglia oliata in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato,
infornare per la gratinatura.

Macedonia di frutta fresca di stagione
Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco o
arancia unendo un po’ di zucchero. La macedonia dovrà essere preparata utilizzando almeno 4 tipi di
frutta diversi in uguali proporzioni scelti fra i seguenti: mela, pera, arancia, mandarancio, ananas,
banana.
Per i pasti in asporto è possibile offrire pezzetti dei quattro tipi di frutta, non conditi ma sbucciati e
porzionati al momento del consumo, anche ad opera delle educatrici.


                                      Variante per altre fedi religiose

Il ragù di equino può essere sostituito con 60-80 g di platessa al forno oppure con 40-50 g di frittata
cotta al forno. La polenta in questo caso può essere condita con un sugo vegetale ottenuto con carota,
cipolla, sedano, pomodori pelati e basilico.



                                                 MERENDA
                                                YogurtMENU'

                                      Pasta al ragù di carne bovina magra

                                                                                              Pagina 33 di 70
                                         Cavolfiore o broccolo gratinato
                                               Carote grattugiate
                                                 Ananas o mela


                  Ingredienti                 12/24 mesi         24/36 mesi          Adulti
                                                 K cal              K cal            K cal
                                               350-490            425-610          900/1200
                                               Grammi             Grammi            Grammi
          Pasta                                   35                 40                80
          Sedano, carota e cipolla               q. b.              q. b.             q. b.
          Olio extra vergine d’oliva               5                  5                10

          Carne magra                              20                 30              80
          Pomodori pelati                          20                 20              40
          Formaggio grana                          5                   5               5

          Broccolo o cavolfiore                   100                100             200
          Latte                                    20                 20              40
          Olio extra vergine di oliva               2                  2               5
          Formaggio grana                           2                  2               5
          Pane grattugiato                        q. b.              q. b.           q. b.

          Carote grattugiate                       50                 60             100

          Ananas o mela                           100                100             200
          Pane                                     20                 20              80

                                           Preparazione e consigli

Pasta con ragù di carne bovina magra
Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva, la carne magra
macinata in loco, al massimo un’ora prima del suo utilizzo, mantenuta costantemente ad una
temperatura non superiore a 4°C. i pomodori pelati ed il sale. Nel caso che il ragù, durante la cottura, si
asciugasse troppo, aggiungere acqua riprendendo la cottura per circa 40 minuti.
Cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scolare e condire con il ragù ed il
formaggio grana.

Broccolo o cavolfiore gratinato
Lessare la verdura fino ad ottenere una cottura “al dente”o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia
oliata in precedenza, unendo un po’ di latte, cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare
per la gratinatura.

Carote grattugiate.
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Ananas o mela.
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e
servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o,
preferibilmente, con un centrifugato preparato con ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare
anche la parte centrale del frutto, più legnosa.

                                       Variante per altre fedi religiose

La “pasta al ragù” può essere sostituita con pasta al pomodoro + 60-80 g di platessa al forno o 40-50 g
di frittata cotta al forno.

                                                MERENDA
                            Mele cotte alla cannella (vedi ricettario a pag. 63)




                                                                                             Pagina 34 di 70
                                                    MENU'

                                     Pastina / Passatelli in brodo di carne
                                              Manzo magro lesso
                                       Patate al prezzemolo e finocchio
                                               Torta allo yogurt

                   Ingredienti               12/24 mesi         24/36 mesi           Adulti
                                                K cal              K cal             K cal
                                              350-490            425-610           900/1200
                                              Grammi             Grammi             Grammi
          Pastina / Passatelli                    20                 25                60
          Brodo di carne                         250                300               q.b.
          Formaggio grana                         5                   5                 5

          Manzo magro                             30                  40               110
          Olio extra vergine d’oliva              5                    5                5

          Patate                                  80                  90              150
          Prezzemolo                             q. b.               q. b.            q. b.
          Finocchio                             50-60               60-70             100
          Olio extra vergine d’oliva               5                   5               10
          Arancia                                q. b.               q. b.            q. b.

          Torta allo yogurt                       30                  30               80

          Pane                                    20                  30               80

                                            Preparazione e consigli
Brodo di carne.
Fare bollire l’acqua (eventualmente con l’aggiunta di carote, coste di sedano e cipolla);salare e, a
bollitura sostenuta, immergervi la carne di manzo magra. Lasciar bollire per almeno 2 ore senza mai
forare la carne. Filtrare, quindi, il preparato e cuocervi la pasta. Servire con il formaggio grana.

Passatelli in brodo.
Vedi ricettario a pag. 61.

Manzo lesso.
Affettare la carne, aggiungere l’olio di copertura e servire guarnendo con le salse. Salsa Verde :prendere
una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi, un’acciuga e due cetrioli ’ott'
aceto. Macinarli insieme aggiungendo un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, uno d’aceto e acqua fino a
raggiungere la consistenza desiderata. Salsa di carote:lessare g 300 di carote fino a metà cottura.
Scolare e passare al passaverdura. Aggiungere alla purea ottenuta 1 cucchiaino d’olio extra vergine di
oliva + 2 cucchiaini d’aceto.
Mescolare bene ed aggiungere, alla fine, una cucchiaiata di capperi tritati finemente.

Patate al prezzemolo.
Dopo le consuete operazioni di lessatura e pelatura, condire con olio extra vergine di oliva, sale e
prezzemolo fresco, lavato e sminuzzato.

Finocchio
Lavare, affettare e condire con olio extra vergine di oliva e arancio spremuto o a pezzetti.

Torta allo yogurt.
Vedi ricettario a pag. 62.

E……..per non rinunciare alla frutta: uno spuntino a metà mattina con 80 g. di pera.

                                 Variante per utenti di altre fedi religiose

Il manzo lesso può essere sostituito con 60-80 g di merluzzo agli aromi oppure con 40-50 g di frittata
cotta al forno.
                                               MERENDA
                                Torta e frutta fresca o spremutaMENU’

                                                                                              Pagina 35 di 70
                                             Risotto alla parmigiana
                                             Fesa di maiale al forno
                                               Carote e cappuccio
                                                Torta all’arancia

                   Ingredienti               12/24 mesi         24/36 mesi        Adulti
                                                K cal              K cal          K cal
                                              350-490            425-610        900/1200
                                              Grammi             Grammi          Grammi
           Riso                                  30                 40              90
           Cipolla                              q. b.              q. b.           q. b.
           Olio extra vergine d’oliva             5                  5               5
           Formaggio grana                        5                  5               5
           Brodo vegetale                       q. b.              q. b.           q. b.

           Fesa di maiale magro                   30                    40           90
           Olio extra vergine di oliva             3                     3            5
           Succo di limone fresco                q. b.                 q. b.        q. b.
           Salvia e rosmarino                    q. b.                 q. b.        q. b.

           Carote e cappuccio                      60                   70          180
           Olio extra vergine d’oliva               5                    5           5

           Torta all’ arancia                      35                   40          100

           Pane                                    20                   20           50

                                            Preparazione e consigli

Risotto alla parmigiana.
Appassire la cipolla tritata con poco olio;aggiungere il riso e, poco alla volta, il brodo vegetale caldo.
Cuocere per 30/40 minuti e, a cottura ultimata, unire l’olio extra vergine di oliva e spolverare di
formaggio grana. Per i pasti in asporto è bene cuocere il riso, scolarlo, e unirlo al brodo solo poco prima
della somministrazione.

Fesa di maiale al forno.
Tagliare le fettine di fesa secondo la grammatura richiesta e dello stesso spessore; infornare su carta da
forno e cuocere la fesa leggermente oliata e aromatizzata con salvia e rosmarino.
Se gradito, le fettine possono essere infarinate, adagiate in un tegame il cui fondo sia stato leggermente
oliato e passate a fuoco non molto forte per circa 10 minuti. A cottura ultimata, aggiungere il succo di
limone fresco ed il sale.

Carote e cappuccio
Procedere alle preliminari operazioni di mondatura. Tagliare le carote alla “julienne” o grattugiate ed il
cappuccio molto sottile. Condire quindi con la quantità di olio indicata ed, eventualmente, con qualche
goccia di succo di arancia.

Torta all’arancia.
Vedi ricettario a pag. 62.


E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di arancio o
mandarancio.



                                Variante per utenti di altre fedi religiose
La fesa di maiale al forno può essere sostituita con 30-40 g di petto di pollo     oppure con 40-50 g di
frittata cotta al forno.

                                                    MERENDA
                                         Torta e frutta fresca o spremuta




                                                                                            Pagina 36 di 70
                                                   MENU’
                                         Crema di verdura con orzo
                                         Arrosto di maiale alle erbe
                                              Carote e patate
                                                    Mela

                   Ingredienti             12/24 mesi         24/36 mesi            Adulti
                                              K cal              K cal              K cal
                                            350-490            425-610            900/1200
                                            Grammi             Grammi              Grammi
           Orzo                                20                  30                 50
           Patate                              35                  40                q. b.
           Olio extra vergine d’oliva           5                   5                  5
           Formaggio grana                      5                   5                  5
           Verdure miste (carote,              90                 100                150
           sedano, erbette, finocchio,
           zucca, cipolla…)

           Lombo di maiale                     30                  40                 90
           Olio extra vergine d’oliva           5                   5                  5
           Rosmarino , salvia,alloro          q. b .              q. b .             q. b .

           Carote grattugiate                 40-50              60-70                 90
           Olio extra vergine d’oliva           5                  5                    5
           Patate al forno                     80                 90                  150

           Mela                                80               80                    120
           Pane                                20               20                     50
                                         Preparazione e consigli
Crema di verdure con orzo
Cuocere le patate e le verdure (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli, pomodoro, cipolle, sedano
e altre verdure di stagione), passarle nel passaverdura trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere sul fuoco
il passato ottenuto diluendo con l’acqua di cottura rimasta sino alla consistenza desiderata;versarvi l’orzo
per la cottura (l’orzo va lasciato in ammollo 12 ore prima della cottura). Servire la crema ben calda con
olio e formaggio grana.

Arrosto di maiale alle erbe
Tritare l’aglio, le foglie di salvia, il rosmarino e l’alloro, dopo averli accuratamente lavati. Preparare la
carne rifilando il grasso in eccesso. Adagiare in una teglia con l’olio extra vergine d’oliva, insaporire con
questi aromi sparsi in superficie e salare. Infornare l’arrosto e rigirare fino a quando non avrà assunto un
colorito uniforme. Cuocere in forno per il tempo necessario ad una cottura che arrivi fino al centro del
pezzo di carne;controllare con il termometro a sonda secondo il sistema H . A. C. C. P. I tempi di cottura
sono in funzione della pezzatura: è bene non fidarsi mai solo del controllo visivo!

Carote grattugiate.
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Patate al forno.
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate; tagliarle a pezzetti o in piccoli dischi. Adagiarle, quindi, in una
teglia aggiungendo un poco di acqua e l’olio extra vergine di oliva. Infornare e, a cottura quasi ultimata,
profumare con salvia e rosmarino.

Mela.
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la mela sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata o grattugiata, per i più piccoli.

                               Variante per utenti di altre fedi religiose
L’arrosto di maiale   può essere sostituito con 30-40 g di pollo oppure con 40-50 g di frittata cotta al
forno.

                                                MERENDA
                                                 Yogurt



                                                                                              Pagina 37 di 70
                                                    MENU'

                                              Risotto con zucca
                                          Arrosto di maiale al latte
                                          Finocchi gratinati al forno
                                                Ananas/mela

                   Ingredienti               12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti
                                                K cal              K cal               K cal
                                              350-490            425-610             900/1200
                                              Grammi             Grammi               Grammi
          Riso                                    30                 45                  90
          Zucca gialla                           100                120                 170
          Cipolla                               q. b .             q. b .              q. b .
          Olio extra vergine d’oliva              5                   5                   5
          Formaggio grana                         5                   5                   5
          Brodo vegetale (acqua                 q. b .             q. b .              q. b .
          cipolla , carota,sedano)

          Fesa di maiale magro                    30                  40                  90
          Olio extra vergine d’oliva               2                   5                   5
          Latte, salvia macinata                 q. b.               q. b.               q. b.

          Finocchi                              60-70               70-80                150
          Olio extra vergine d’oliva              5                   5                   5
          Pane grattugiato                      q. b .              q. b .              q. b .

          Ananas/ mela                           100                    100              200
          Pane                                    20                     20               50

                                          Preparazione e consigli
Risotto con la zucca

Rosolare con l’olio la zucca tagliata a piccoli dadi (per un migliore gradimento del piatto potrà essere
anche frullata). Cuocere, sobbollendo piano, aggiungendo eventualmente brodo vegetale. Tostare
leggermente il riso ed incorporare il brodo vegetale in modo che assorba bene il condimento. A cottura
ultimata, servire con formaggio grana.

Fesa di maiale al forno.
Allestire un arrosto, utilizzando il latte secondo necessità per ammorbidire la preparazione e la salvia
macinata quale aroma, secondo il gradimento.

Finocchi gratinati al forno
Lessare i finocchi fino ad ottenere una cottura “al dente”,o cuocere a vapore; adagiarli in una teglia oliata
in precedenza, unendo un po’ di latte; cospargere di formaggio grana e pane grattugiato, infornare per la
gratinatura.

Ananas/mela
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e
servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio
con un centrifugato di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del
frutto, più legnosa.

                                Variante per utenti di altre fedi religiose

La fesa di maiale al forno può essere sostituita con 30-40 g di pollo oppure con 40-50 g di frittata cotta al
forno.

                                                 MERENDA
                                              Spremuta e pane




                                                                                                 Pagina 38 di 70
                                                   MENU’
                                              Pasta con il pesce
                                          Verdura gratinata al forno
                                               Torta di ricotta



                   Ingredienti              12/24 mesi         24/36 mesi           Adulti
                                               K cal              K cal             K cal
                                             350-490            425-610           900/1200
                                             Grammi             Grammi             Grammi
          Pasta                                 35                 45                 90
          Pesce                                 45                 55                100
          Aglio                                q. b .             q. b .            q. b .
          Pomodori pelati                       20                 25                 60
          Olio extra vergine d’oliva             3                  3                  5
          Prezzemolo                           q. b.              q. b.              q. b.
          Brodo vegetale                       q. b.              q. b.              q. b.
          Vino bianco secco                    q. b.              q. b.              q. b.

          Verdure miste                         80-90              100                120
          Olio extra vergine d’oliva               2                 5                  5
          Formaggio grana grattugiato             15                20                q. b.
          Pane grattugiato                       q. b.             q. b.              q. b.


          Torta di ricotta                       100                   100            200

          Pane                                   20                    20              50


                                          Preparazione e consigli

Pasta con pesce (merluzzo, platessa in filetti)

Tritare il pesce alla “mezzaluna” riducendolo in polpa, adagiarlo assieme all’aglio tritato in un tegame e
cuocere per circa 5 minuti; quindi, sfumare con un goccio di vino bianco e bagnare con brodo vegetale.
Una volta evaporato il liquido, aggiungere i pomodori tritati e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti in
un tegame semicoperto. Al momento di servire, spolverare il piatto con prezzemolo tritato.

Verdure gratinate al forno (patate, carote, spinaci, finocchio)

Lessare le verdure separatamente ed adagiarle in una teglia unta con olio extra vergine di oliva.
Cospargere di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.


Torta di ricotta: vedi ricettario a pag. 62.


E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di arancio o
mandarancio.



                                                  MERENDA
                                       Torta e frutta fresca o spremuta

                                                   MENU’

                                         Crema di zucca con miglio
                                            Nasello agli aromi
                                            Carote e cappuccio
                                                   Mela



                                                                                              Pagina 39 di 70
                   Ingredienti             12/24 mesi          24/36 mesi            Adulti
                                              K cal               K cal              K cal
                                            350-490             425-610            900/1200
                                            Grammi              Grammi              Grammi
          Zucca                                150                 150                200
          Miglio                                60                  60                100
          Cipolla                             q. b .              q. b .             q. b .
          Formaggio Grana                       20                  25                 60
          Olio extra vergine d’oliva            3                    3                  5
          Acqua                               q. b.               q. b.               q. b.

          Nasello                                45                 55                160
          Olio extra vergine d’oliva              5                  5                  5
          Salvia                                q. b.              q. b.              q. b.

          Carote e cappuccio                   60-70               70-80               100
          Mela                                  100                 100                200
          Pane                                   20                  20                 50


                                         Preparazione e consigli


Crema di zucca con miglio
Pulire e lavare la zucca, rimuovere la scorza, la parte filamentosa ed i semi, tagliare a pezzetti e versarla
insieme alla cipolla in una casseruola in cui sarà aggiunta l’acqua. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti;
togliere dal fuoco e frullare il contenuto. Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio
ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto
basso mantenendo il coperchio aderente al tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà
assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto, quindi unire il miglio alla crema di zucca.
Servire con olio extra vergine di oliva e formaggio grana.

Nasello agli aromi
Affettare i filetti di nasello secondo la grammatura richiesta e battere le fettine fino ad ottenerle tutte
dello stesso spessore. Non è necessario infarinare, ma adagiare subito le fettine in un tegame unto con
olio extra vergine di oliva ed infornare con alcune foglie di salvia e rosmarino. Rigirarle fino a completa
cottura.

Carote e cappuccio
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Mela
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la mela sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata o grattugiata, per i più piccoli.




                                               MERENDA
                                            Pane e marmellata

                                                  MENU'


                                           Risotto alla milanese
                                                Crescenza
                                               Purè tricolore
                                                   Pera


                   Ingredienti             12/24 mesi          24/36 mesi            Adulti
                                              K cal               K cal              K cal

                                                                                              Pagina 40 di 70
                                              350-490             425-610            900/1200
                                              Grammi              Grammi              Grammi
          Riso                                   30                  40                80-90
          Cipolla, Zafferano,                   q. b.               q. b.               q. b.
          Olio extra vergine d’oliva              5                   5                   5
          Formaggio grana                         5                   5                   5

          Crescenza                               30                  40                70

          Patate                                 50                   60                80
          Carote                                 30                   40                60
          Erbette (biete)                        30                   40                60
          Olio extra vergine d’oliva              5                    5                10
          Latte                                 q. b.                q. b.             q. b.
          Formaggio grana                        10                   10                20

          Pera                                   100                 100               250

          Pane                                    20                  20                50



                                         Preparazione e consigli
Risotto alla milanese
Preparare un battuto di cipolla e versarlo in una pentola con i bordi alti nella quale è stato già aggiunto
l’olio prescritto.
Appassire la cipolla sul fuoco, quindi aggiungere il riso mescolando fino a che il riso non abbia assorbito
l’olio aromatizzato con la cipolla. Aggiungere lo zafferano e mescolare fino a che il riso non assuma
uniformemente il colore giallo. Tirare a cottura con un brodo leggero di carote, sedano, patate. Servire
spolverato di formaggio grana.
Se non fosse gradito, lo zafferano potrebbe essere tolto.
Per i pasti in asporto preparare il brodo vegetale con lo zafferano e cuocere il riso a parte. Unire solo
prima della somministrazione.

Crescenza.

Puré tricolore
Si prepara come la purea di patate utilizzando, in questo caso, verdure miste come carote, patate, piselli,
spinaci, zucchine,finocchio, zucca, cavolfiore oppure altre verdure di stagione. Dopo aver lessato le
verdure, si passano al passaverdura e si servono aggiungendo un filo di olio crudo.

Pera
Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la pera sbucciata, a
pezzetti o grattugiata o frullata (senza l’aggiunta di latte e zucchero), per i più piccoli.




                                                   MERENDA
                             Frullato di frutta fresca (vedi ricettario a pag. 63)
                                                    MENU’

                                       Gnocchi di semolino al forno
                                     Prosciutto cotto o crudo magro.
                                 Carote grattugiate e finocchio all’arancia
                                                   Pera



                  Ingredienti               12/24 mesi          24/36 mesi             Adulti
                                               K cal               K cal               K cal
                                             350-490             425-610             900/1200
                                             Grammi              Grammi               Grammi
          Gnocchi di semolino                   150                 180                 260

          Prosciutto magro                        35                  40                90


                                                                                               Pagina 41 di 70
          Carote                                  50                  60                 120
          Finocchio                               50                  60                 100
          Olio extra vergine d’oliva               5                   5                  10
          Arancia                                q. b.               q. b.               q. b.

          Pera                                    100                100                 250

          Pane                                    20                  20                  50


                                          Preparazione e consigli

Gnocchi di semolino (alla romana)
Vedi ricettario a pag. 61.


Prosciutto magro.
Il prosciutto sarà servito tagliato a piccoli pezzi e sgrassato. Il prosciutto crudo è destinato ai bimbi dai 24
mesi in su.

Carote e finocchi
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con pezzettini di arancia,
per i più piccoli, con un po’ di succo.

Pera.
Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la pera sbucciata,
tagliata a pezzetti, grattugiata o frullata (senza l’aggiunta di latte e zucchero), per i più piccoli.



                                Variante per utenti di altre fedi religiose

Il prosciutto può essere sostituito con 30-40 .g di ricotta bovina confezionata oppure con 40-50 g. di
sogliola ai ferri.



                                                  MERENDA
                                                   Yogurt

                                                    MENU’

                              Torta di patate con prosciutto cotto e formaggio
                                         Verdura gratinata al forno
                                         Macedonia di frutta fresca



                   Ingredienti               12/24 mesi         24/36 mesi              Adulti
                                                 K cal              K cal               K cal
                                               350-490            425-610            900/1200
                                               Grammi              Grammi             Grammi
          Patate                                  110                130                 200
          Fontina o asiago                         20                 30                  60
          Prosciutto cotto                         20                 30                  60
          Latte                                  q. b.               q. b.               q. b.
          Erbe aromatiche                        q. b.               q. b.               q. b.
          Olio extra vergine di oliva            q. b.               q. b.               q. b.
          Uova pastorizzate                   1 cucchiaio       1 cucchiaio           2 cucchiai
          Pane grattugiato                       q. b.               q. b.              q .b .

          Verdure miste                         60-70               80-90                120
          Olio extra vergine d’oliva              2                   5                   5


                                                                                                 Pagina 42 di 70
          Formaggio grana grattugiato             15                  20                q .b .
          Pane grattugiato                       q. b.               q. b.              q .b .

          Frutta fresca mista di                  80                  90                 180
          stagione
          Pane                                    20                  20                 50

                                          Preparazione e consigli


Torta di patate con prosciutto cotto e formaggio
Lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere prosciutto cotto e
formaggio “Asiago o Fontina” tagliati a dadini, uova ed erbe aromatiche.
Amalgamare gli ingredienti e comporre il polpettone in una teglia leggermente unta con olio e cosparsa di
pane grattugiato. Spianare bene la superficie del gateau, cospargere di pane grattugiato, completare con
un filo d’olio extra vergine e cuocere in forno caldo per circa 40 minuti e,comunque fino alla formazione di
una crosta dorata e completa. Togliere dal forno e porzionare.

Verdura gratinata al forno (carote, spinaci, finocchio)
Lessare le verdure separatamente poi adagiarle in una teglia unta con olio extra vergine di oliva.
Cospargere di formaggio grana e pane grattugiato infornando per circa 20 minuti.

Macedonia di frutta fresca di stagione
Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco o di
arancia e con poco zucchero. La macedonia dovrà essere preparata utilizzando almeno 4 tipi di frutta
diversi,in uguali proporzioni ,scelti fra i seguenti: mela, pera, arancia, mandarancio, ananas, banana.
Per i pasti in asporto è possibile offrire pezzetti dei quattro tipi di frutta, non conditi ma sbucciati e
porzionati al momento del consumo, anche ad opera delle educatrici.



                               Variante per utenti di altre fedi religiose

Preparare il tortino di patate con 30-40 grammi di fontina in più senza prosciutto.


                                                  MERENDA
                                                 YogurtMENU’
                                           Pasta all’ortolana al forno
                                       Frittata cotta al forno di erbette
                                        Pinzimonio di verdure fresche
                                            Arancia o mandarancio

                  Ingredienti               12/24 mesi           24/36 mesi         Adulti
                                               K cal                K cal           K cal
                                             350-490              425-610         900/1200
                                             Grammi               Grammi           Grammi
          Pasta                                 35                   45             80-90
          Verdure miste                         30                   40              70
          Aglio,cipolla,sedano,                q. b .               q. b .          q. b .
          carote
          Olio extra vergine d’oliva               5                   5                 10
          Rosmarino                              q. b .              q. b .             q. b .
          Formaggio grana                          5                   5                  5
          Mozzarella                              15                  15                 30

          Uova pastorizzate               3 cucchiai (50 g.) 3 cucchiai (50 g.)       6 cucchiai
          Erbette (lessate)                      50                 60                    80
          Olio extra vergine d’oliva            q. b .             q. b .               q. b .
          Sale                                  q. b .             q. b .               q. b .

          Finocchi carote insalata              80-90               90-100               120
          Olio extra vergine d’oliva              5                   5                   5

          Arancia o mandarancio                  100                  100                150


                                                                                               Pagina 43 di 70
          Pane                                     20                   20             60



                                            Preparazione e consigli


Pasta all’ortolana al forno
Preparare un sugo vegetale costituito da un abbondante trito di carote, porri, sedano, cipolle e pomodori
pelati,profumando, eventualmente con un rametto di rosmarino. A cottura ultimata unire al sugo vegetale
la pasta cotta al dente, il formaggio grana, la mozzarella a dadini e l’olio. Infornare a 200°C per 10 minuti
e servire.

Frittata al forno di erbette
Per la preparazione della frittata cotta al forno si devono utilizzare uova pastorizzate. Sbatterle
energicamente con un frustino aggiungendo le erbette lessate e sminuzzate. Adagiare il composto in un
tegame d’acciaio o dotato di rivestimento in materiale antiaderente, con il bordo basso e con il fondo
coperto di olio. Infornare a calore moderato e cuocere per 15 minuti, quindi servire.
E’ conveniente che le confezioni di uova pastorizzate corrispondano al fabbisogno della struttura, evitando
lo stoccaggio prolungato ed il riutilizzo.

Pinzimonio di verdure
Dopo le preliminari operazioni di mondatura, lavatura e pezzatura delle verdure, servirle crude, a piccoli
pezzi o grattugiate, condite con l’olio extra vergine indicato.

Arancia o mandarancio
Si raccomanda che la frutta sia matura, integra e priva di impurità.




                                                  MERENDA
                                                 Banana e pane

                                                     MENU’
                                            Crema di legumi con farro
                                                 Ricotta di capra
                                             Erbette e puré di patate
                                              Arancia/mandarancio


                   Ingredienti                12/24 mesi         24/36 mesi          Adulti
                                                 K cal              K cal            K cal
                                               350-490            425-610          900/1200
                                               Grammi             Grammi            Grammi
          Legumi secchi(fagioli, piselli,         15                 20               50
          lenticchie, ceci…)
          Patate                                   35                40                80
          Aglio,cipolla,sedano,                   q. b .            q. b .            q. b .
          carote
          Olio extra vergine d’oliva                5                 5                10
          Rosmarino/alloro                        q. b .            q. b .            q. b.
          Formaggio grana                           5                 5                 5
          Farro                                    20                30                50

          Ricotta di capra                         30                   40             70

          Erbette                                  60                    80            150
          Olio extra vergine d’oliva               5                      5             5
          Puré di patate                           90                   100            180

          Arancia/mandarancio                      100                  100            150

          Pane                                     20                   20             60



                                                                                              Pagina 44 di 70
                                         Preparazione e consigli


Crema di legumi con farro
Lasciare in ammollo i legumi secchi e il farro per circa 12 ore; cuocere i legumi con le patate, le verdure
miste e passarli nel passaverdura, trattenendo l’acqua di cottura. Riportare la purea sul fuoco, diluendola
con il proprio brodo di cottura ed aggiungendo il farro. Cuocere per altri 30 minuti circa e servire la crema
ben calda dopo aver aggiunto olio e formaggio grana grattugiato.


Erbette cotte
Pulire le erbette e cuocerle con poca acqua o al vapore. Servirle condite con olio extra vergine di oliva.


Puré di patate
Il puré deve essere preparato con patate fresche. Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate
accuratamente; a cottura ultimata, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lavorare vigorosamente il
composto per alcuni minuti aggiungendo latte caldo e formaggio grana fino ad ottenere una purea
morbida ma consistente. Se gradito, guarnire con qualche fiocco di burro fresco.


Arancia/Mandarancio
Controllare che i frutti siano maturi, integri e privi di impurità: servirli sbucciati e tagliati a pezzetti
oppure spremuti per i più piccoli.



                                                MERENDA
                                  Castagnaccio (vedi ricettario a pag. 63)
                                                  MENU’
                                        Passato di verdura con riso
                                           Crocchette di pesce
                                      Carote grattugiate ed insalata
                                                   Pera

                   Ingredienti             12/24 mesi         24/36 mesi            Adulti
                                              K cal              K cal              K cal
                                            350-490            425-610            900/1200
                                            Grammi             Grammi              Grammi
           Riso                                20                  30                 50
           Patate                              35                  40                q. b.
           Olio extra vergine d’oliva           5                   5                  5
           Formaggio grana                      5                   5                  5
           Verdure miste (carote,              90                 100                q. b.
           sedano, erbette, finocchio,
           zucca, cipolla…)

           Sogliola                             50                 60                 80
           Pane grattugiato                    q. b.              q. b.              q. b.
           Patate                               50                 60                 80
           Uova pastorizzate                1 cucchiaio        1 cucchiaio        1 cucchiaio
           Prezzemolo                          q. b.              q. b.              q. b.

           Carote grattugiate e                 70                 80                 120
           insalata
           Olio extra vergine d’oliva            5                  5                   5

           Pera                                100                 100                100
           Pane                                 20                  20                 50

                                         Preparazione e consigli

Passato di verdure con riso
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli,
pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per
circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura.

                                                                                            Pagina 45 di 70
Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza
desiderata e cuocervi il riso. Servire la pietanza ben calda con olio e formaggio grana.

Crocchette di pesce al forno.
E’ possibile utilizzare la sogliola o altro tipo di pesce, sia fresco che surgelato previsto dalle linee guida
ASL per la ristorazione scolastica. Preparare le crocchette con il pesce cotto a vapore e macinato, le
patate lesse, l’uovo pastorizzato, il prezzemolo tritato ed il pane grattugiato come panatura. Adagiare le
crocchette in una teglia precedentemente oliata. Infornare a temperatura raggiunta di circa 160-180°C
per circa 15-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato.
Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Spruzzare qualche goccia di limone fresco.

Carote grattugiate e insalata
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Pera
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la pera sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata o grattugiata, per i più piccoli.



                                                 MERENDA
                                               Banana e pane
                                                   MENU’
                                   Passata di lenticchie rosse con crostini
                                              Nasello impanato
                                              Carote e insalata
                                           Patate al prezzemolo
                                                   Banana

                    Ingredienti            12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti
                                              K cal              K cal               K cal
                                            350-490            425-610             900/1200
                                            Grammi             Grammi               Grammi
           Crostini                            15                 20                   60
           Lenticchie                          15                 20                   30
           Patate                              30                 40                  q. b.
           Olio extra vergine d’oliva           5                  5                    5
           Formaggio grana                      5                  5                    5
           Carote, sedano, porro,              60                 60                  q. b.
           Scalogno

           Sogliola                             60                  70                150
           Olio extra vergine d’oliva            5                   5                  5
           Pane grattugiato, sale              q. b.               q. b.              q. b.

           Carote grattugiate e                70-80              80-90                100
           insalata
           Olio extra vergine d’oliva            5                   5                  5
           Patate                               60                  70                 120

           Banana                               100                100                 100
           Pane                                  20                 20                  50

                                         Preparazione e consigli

Passato di lenticchie rosse sbucciate con riso.
Lessare le lenticchie rosse sbucciate in acqua aromatizzata con alloro e non salata. In una casseruola
unire l’olio, diluito con poca acqua, la cipolla, il sedano, la carota ed i porri finemente tritati; cuocere a
fuoco moderato quindi aggiungere le lenticchie passate protraendo la cottura fino ad ottenere una crema
densa. A fuoco spento, aggiungere formaggio grana, olio extra vergine di oliva, prezzemolo. Servire con i
crostini.

Filetti di nasello impanati



                                                                                              Pagina 46 di 70
In alternativa al nasello è possibile utilizzare anche la sogliola o la platessa sia fresca che surgelata.
Passare il pesce nel pane grattugiato ed adagiarlo in una teglia precedentemente oliata. Infornare a
temperatura raggiunta di circa 160-180°C per circa 15-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina,
girare il pesce fino a che sia cotto e dorato. Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Spruzzare
qualche goccia di limone fresco.

Patate al prezzemolo.
Dopo le consuete operazioni di lessatura e pelatura, condire con olio extra vergine di oliva, sale e
prezzemolo fresco, lavato e sminuzzato.

Insalata.
Lavarla e spezzettarla. (E’ buona regola effettuare il penultimo risciacquo usando acqua acidulata con
succo di limone fresco o qualche goccia di aceto di vino). Condire con olio, sale e aceto o gocce di limone
fresco.
Carote grattugiate.
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Banana
Controllare che sia integra priva di ammaccature. Servire la banana già sbucciata, a rondelle o intera, ai
bambini.
                                                 MERENDA
                                                   Yogurt
                                                  MENU’
                                      Pastina con pomodoro e ricotta
                                       Trance di merluzzo agli aromi
                                               Insalata mista
                                          Arancia o mandarancio


                  Ingredienti             12/24 mesi         24/36 mesi           Adulti
                                             K cal              K cal             K cal
                                           350-490            425-610           900/1200
                                           Grammi             Grammi             Grammi
           Pastina                            30                 40                 80
           Ricotta                            10                 10                 30
           Pomodori pelati                    50                 50                100
           Olio extra vergine d’oliva          5                  5                  5
           Formaggio grana                     5                  5                 10
           Erbe aromatiche                   q. b.              q. b.              q. b.

           Merluzzo                            60                 70                150
           Olio extra vergine d’oliva           5                  5                  5
           Pane grattugiato, sale             q. b.              q. b.              q. b.

           Carote grattugiate,                100                100                150
           insalata e finocchio
           Olio extra vergine d’oliva           5                 5                  5

           Arancio o mandarancio              100                100                100
           Pane                                20                 20                 50


                                        Preparazione e consigli




Pastina con pomodoro e ricotta
Cuocere la pastina in un litro di brodo vegetale. A parte, sciogliere in una piccola quantità di brodo
vegetale caldo la ricotta ed i pomodori pelati. Versare il sugo ottenuto sulla pasta, aggiungere il
formaggio grana, l’olio extra vergine di oliva e le erbe aromatiche tritate finemente.

Trance di merluzzo agli aromi.



                                                                                            Pagina 47 di 70
Affettare i tranci secondo la grammatura ed uniformarli in altezza. Infarinare ed infornare, aromatizzando
con salvia e rosmarino, a temperatura di 180°C per 15-20 minuti. Togliere dal forno, salare e profumare
con qualche goccia di succo di limone fresco.

Carote grattugiate, insalata e finocchio.
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con pezzettini di arancia o,
per i più piccoli, con un po’ di succo. L’insalata deve essere lavata bene (é buona regola fare il penultimo
risciacquo usando acqua acidulata con succo di limone fresco o qualche goccia di aceto di vino) e
sminuzzata. Condire con olio, sale ed aceto o gocce di limone fresco.

Arancio/mandarancio
Controllare chela frutta sia matura, integra e priva di impurità, senza ammaccature. Offrirla ai bambini
sbucciata e a spicchi, o spremuta per i più piccoli.



                                                MERENDA
                                            Pane e marmellata
                                                  MENU’
                                          Pasta prosciutto e piselli
                                           Sformatini di verdura
                                             Torta Margherita

                   Ingredienti             12/24 mesi          24/36 mesi            Adulti
                                              Kcal                Kcal                Kcal
                                            350-490             425-610            900/1200
                                            Grammi              Grammi              Grammi
           Pasta                               35                  40                  80
           Piselli secchi                      15                  15                  50
           Prosciutto cotto                    30                  40                  50
           Cipolla, sale                      q. b.               q. b.               q. b.
           Olio extra vergine d’oliva           5                   5                   5
           Formaggio grana                      5                   5                   5

           Patate                               70                  80                100
           Carote                               40                  50                 80
           Cavolfiore                           40                  50                 80
           Formaggio grana                      10                  10                 15
           Olio extra vergine di oliva           4                   4                  5
           Pane grattugiato                    q. b.               q. b.              q. b.
           Uovo intero                   10 (1 cucchiaio)    10 (1 cucchiaio)    20 (2 cucchiai)

           Torta Margherita                     30                     40              90
           Pane                                 20                     20              50


                                         Preparazione e consigli

Pasta prosciutto e piselli.
Mettere in ammollo i piselli 24 ore prima dell’utilizzo evitando di utilizzare l’acqua dell’ultimo ammollo per
la cottura. Lessare e scolare (eventualmente per i più piccoli o, se più gradito, passarli al passaverdura).
Preparare un battuto di cipolla e farlo appassire nell’olio, a fuoco moderato.
Tagliare a cubetti il prosciutto ed unirlo alla cipolla appassita; aggiungere i piselli lessati (o la crema di
piselli) lasciando insaporire, a fuoco moderato, per qualche minuto. Cuocere la pasta secondo le
indicazioni riportate sulla confezione. Condire con il sugo ed il formaggio grana.

Sformatini di verdure di stagione
Schiacciare le patate lessate, ancora calde, nello schiacciapatate ed unire l’uovo intero. Tritare le verdure
e mescolare con il formaggio grana grattugiato. Oliare tanti piccoli stampi cospargendoli di pane
grattugiato. Quindi,foderare di patate, farcire al centro con l’impasto a base di verdure e coprire con un
cucchiaio di patate.
Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura ultimata, sfornare e, trascorsi alcuni
minuti, disporre sul piatto di portata.

Torta Margherita.

                                                                                            Pagina 48 di 70
Vedi ricettario a pag. 62.


E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di arancio o
mandarancio.


                               Variante per utenti di altre fedi religiose

Il prosciutto cotto può essere sostituito con 40-60 g di ricotta bovina confezionata oppure con 40-50 g di
pesce al vapore o al forno.


                                                  MERENDA
                                  Torta e frutta fresca o spremutaMENU’
                                   Pasta al pomodoro, origano e cipolla
                                         Filetti di sogliola impanata
                                          Patate al forno e carote
                                                      Pera


                   Ingredienti              12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti
                                               K cal              K cal               K cal
                                             350-490            425-610             900/1200
                                             Grammi             Grammi               Grammi
          Pasta                                 35                 40                   80
          Sedano, carote, cipolla,             q. b.              q. b.                q. b.
          origano
          Pomodori pelati                        50                  50                 90
          Olio extra vergine d’oliva             5                    5                  5
          Formaggio grana                        5                    5                  5

          Sogliola                               60                  70                150
          Olio extra vergine d’oliva              5                   5                  5
          Pane grattugiato, sale                q. b.               q. b.              q. b.

          Patate                                 80                  90                100
          Carote                                 35                  45                 80
          Olio extra vergine d’oliva             5                    5                 10

          Pera                                   100                100                150
          Pane                                    20                 20                 80


                                         Preparazione e consigli


Pasta pomodoro,origano e cipolla.
Preparare un battuto di sedano, carote, cipolla. Aggiungere i pomodori pelati, l’olio, il sale. Rosolare a
fuoco moderato per circa 10-15 minuti. A cottura ultimata, aggiungere l’origano; nel frattempo cuocere la
pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Quindi, scolare e condire con il sugo ed il
formaggio grana. Qualora l’origano non fosse gradito, si potrebbe evitare.

Filetti di sogliola o platessa impanati.
E’ possibile usare sia la sogliola fresca che surgelata. Passare il pesce nel pane grattugiato ed adagiarlo in
una teglia precedentemente oliata. Infornare a temperatura raggiunta di circa 160-180°C per circa 15-20
minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato. Sfornare, salare
e servire ancora ben caldo. Spruzzare qualche goccia di limone fresco.

Patate al forno.
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate; tagliarle a pezzetti o in piccoli dischi. Adagiarle, quindi, in una
teglia aggiungendo un poco di acqua e l’olio extra vergine di oliva. Infornare e, a cottura quasi ultimata,
profumare con salvia e rosmarino.

Carote grattugiate.



                                                                                               Pagina 49 di 70
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Pera
Si raccomanda di controllare che sia matura, integra e priva di impurità.



                                               MERENDA
                                                 Yogurt
                                                 MENU’
                                            Riso alla paesana
                                            Cotoletta di pesce
                                                   Puré
                                            Insalata e carote
                                             Ananas o mela


                  Ingredienti              12/24 mesi         24/36 mesi            Adulti
                                              K cal              K cal              K cal
                                            350-490            425-610            900/1200
                                            Grammi             Grammi              Grammi
          Riso                                 35                 45                80-90
          Sedano, carote, cipolla,            q. b.              q. b.               q. b.
          origano
          Verdure miste                         35                 45                  90
          Olio extra vergine d’oliva            5                   5                   5
          Formaggio grana                       5                   5                   5

          Sogliola                              60                 70                150
          Olio extra vergine d’oliva             5                  5                  5
          Pane grattugiato, sale               q. b.              q. b.              q. b.

          Patate                                80                 90                 100
          Carote e insalata                    50-60              60-70                80
          Olio extra vergine d’oliva             5                  5                  10

          Ananas o mela                         100                100                150
          Pane                                   20                 20                 80


                                        Preparazione e consigli

Riso alla paesana.
Versare in una casseruola l’olio e le verdure finemente tritate : cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il
brodo vegetale onde favorire una cottura completa delle verdure. Nel frattempo, lessare il riso e condire il
preparato con il sugo ed il formaggio grana grattugiato.

Cotoletta di pesce al forno.
E’ possibile utilizzare sia pesce fresco che surgelato. Impanare il pesce nel pan grattato;adagiare le
cotolette in una teglia precedentemente oliata. Infornare a temperatura raggiunta di circa 160-180°C per
circa 15-20 minuti. Aiutandosi con una paletta da cucina, girare il pesce fino a che sia cotto e dorato.
Sfornare, salare e servire ancora ben caldo. Spruzzare qualche goccia di limone fresco.

Puré.
Il puré deve essere preparato con patate fresche. Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate
accuratamente; a cottura ultimata, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Lavorare vigorosamente il
composto per alcuni minuti aggiungendo latte caldo e formaggio grana fino ad ottenere una purea
morbida ma consistente. Se gradito, guarnire con qualche fiocco di burro fresco.

Insalata e carote grattugiate
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.



                                                                                             Pagina 50 di 70
Ananas o mela.
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e
servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio
con un centrifugato di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del
frutto, più legnosa.

                                                 MERENDA
                                                YogurtMENU’
                                        Crema di carote con crostini
                                       Spezzatino di pollo al rosmarino
                                             Patate ed erbette
                                                     Pera

                   Ingredienti               12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti
                                                K cal              K cal               K cal
                                              350-490            425-610             900/1200
                                              Grammi             Grammi               Grammi
          Crostini                                20                 20                  40
          Sedano, cipolla, origano              q. b.              q. b.                q. b.
          carote                                 100                100                 150
          Patate                                  70                 70                 100
          Olio extra vergine d’oliva              5                   5                   5
          Formaggio grana                         5                   5                   5
          Acqua o brodo vegetale                q. b.              q. b.                q. b.

          Petto di pollo                          50                  60                 100
          Olio extra vergine d’oliva               5                   5                   5
          Aromi                                  q. b.               q. b.               q. b.
          Latte                                  q. b.               q. b.               q. b.

          Patate arrosto                          80                  90                 100
          Erbette                                 60                  80                 100
          Olio extra vergine d’oliva              5                    5                  10

          Pera                                    100                100                 150
          Pane                                     20                 20                  80



                                          Preparazione e consigli


Crema di carote
Pulire e lavare bene le carote, il sedano e le patate; tagliarli a rondelle e versarli in una casseruola con
l’acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, a recipiente coperto, per una ventina di minuti. Togliere dal
fuoco e passare il composto al passaverdura. Cuocere ancora per 5 minuti continuando a mescolare con
un cucchiaio di legno. Condire con un cucchiaino di olio extra vergine di oliva ed uno di formaggio grana.

Spezzatino di pollo al rosmarino
Preparare per la cottura i petti di pollo, adagiarli in un tegame, coprirli di latte ed aromatizzare con
rosmarino e salvia. Cuocere per circa 30 minuti,quindi, tagliare a pezzetti e condire con olio.

Patate arrosto
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate; tagliarle a pezzetti o in piccoli dischi. Adagiarle, quindi, in una
teglia aggiungendo un poco di acqua e l’olio extra vergine di oliva. Infornare e, a cottura quasi ultimata,
profumare con salvia e rosmarino.

Erbette cotte
Pulire le erbette e cuocerle con poca acqua o al vapore. Servirle condite con olio extra vergine di oliva.

Pera
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la pera sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata (senza l’aggiunta di latte e zucchero) o grattugiata, per i più piccoli.




                                                                                                 Pagina 51 di 70
                                                   MERENDA
                             Frullato di frutta fresca (vedi ricettario a pag. 63)
                                                     MENU’
                                                  Risotto verde
                                     Petto di pollo alle erbe aromatiche
                                               Carote e finocchio
                                                      Mela


                   Ingredienti              12/24 mesi          24/36 mesi              Adulti
                                               K cal               K cal                K cal
                                             350-490             425-610             900/1200
                                             Grammi              Grammi               Grammi
          Riso                                   30                  40                   80
          Erbette                                20                  25                   50
          Ricotta                                10                  15                   25
          Latte                                 q. b.               q. b.                q. b.
          Olio extra vergine d’oliva            q. b.               q. b.                q. b.
          Formaggio grana                        10                  10                   10
          Latte                              4 cucchiai          4 cucchiai           4 cucchiai
          Cipolla sedano carote                 q. b.               q. b.                q. b.

          Pollo                                   50                  60                100
          Olio extra vergine d’oliva               5                   5                  5
          Aromi                                  q. b.               q. b.              q. b.
          Brodo vegetale                         q. b.               q. b.              q. b.

          Carote                                30-40               40-50                80
          Finocchio                             30-40               40-50                80
          Olio extra vergine d’oliva               5                   5                 10
          Arancia                                q. b.               q. b.              q. b.

          Mela                                   100                 100                150
          Pane                                    20                  20                 80


                                         Preparazione e consigli

Risotto Verde
Rosolare la cipolla, il sedano e le carote in poco olio; aggiungere le erbette e portare il composto a
cottura con un po’ di acqua o brodo vegetale. Quindi,passare il preparato al passaverdura,aggiungere
acqua, portare ad ebollizione e cuocere il riso. Una volta cotto il riso, aggiungere la ricotta ed il formaggio
grana.

Petti di pollo alle erbe aromatiche
Preparare i petti di pollo per la cottura sistemandoli in un tegame. Versarvi sopra il brodo vegetale
(preparato fresco con sedano, carote, cipolla), salvia, rosmarino ed alloro. A cottura ultimata, tagliare la
carne a pezzettini e condirla con olio.

Carote e finocchi
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con pezzettini di arancia o,
per i più piccoli, con un po’ di succo.

Mela
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la mela sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata, o grattugiata per i più piccoli.



                                                MERENDA
                                               Banana e pane




                                                                                                Pagina 52 di 70
                                                    MENU’
                                        Quadretti di spinaci e ricotta
                                     Cavolfiore e carote gratinati al forno
                                               Torta margherita


                   Ingredienti               12/24 mesi          24/36 mesi              Adulti
                                                 K cal               K cal               K cal
                                               350-490             425-610            900/1200
                                               Grammi              Grammi              Grammi
          Spinaci                                 25                  30                   80
          Ricotta                                 20                  25                   50
          Uovo pastorizzato                   1 cucchiaio         1 cucchiaio          2 cucchiai
          Olio extra vergine d’oliva             q. b.               q. b.                q. b.
          Formaggio grana                         10                  10                   10
          Noce moscata                           q. b.               q. b.                q. b.
          Pane grattugiato

          Cavolfiore                               80                  90                 100
          Carote                                   80                  90                 100
          Olio extra vergine d’oliva               5                    5                  10
          Formaggio grana                          10                  10                  15

          Torta Margherita                        100                 100                 150
          Pane                                     20                  20                  80


                                          Preparazione e consigli



Quadretti di spinaci e ricotta al forno
Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli, allestire un impasto con gli spinaci, la ricotta,
l’uovo, la noce moscata ed il formaggio grana. Amalgamare bene e stendere in una casseruola da forno
cosparsa con pane grattugiato. Infornare per 30 minuti in forno già riscaldato a 180°C. A cottura
ultimata, sfornare e, dopo qualche minuto, tagliare a quadretti e disporre il composto su un piatto di
portata spolverato di formaggio grana.

Verdura gratinata al forno
Lessare le verdure separatamente, adagiale in una teglia unta con olio extra vergine di oliva. Cospargere
di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.


Torta Margherita
Vedi ricettario a pag. 62.




E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di arancio o
mandarancio.




                                                  MERENDA
                                   Torta e frutta fresca o spremutaMENU’
                                       Passato di verdura con pastina
                                         Polpettine di pesce al forno
                                              Finocchio e patate
                                                Ananas o mela

                                                                                                Pagina 53 di 70
                                            12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti
                                               K cal              K cal               K cal
                                             350-490            425-610             900/1200
                                             Grammi             Grammi               Grammi
           Pastina                              35                  40                  90
           Patate                               35                  40                 q. b.
           Olio extra vergine d’oliva            5                   5                   5
           Formaggio grana                       5                   5                   5
           Verdure miste (carote,               90                 100                 q. b.
           sedano, erbette, finocchio,
           zucca, cipolla…)
           Patate                                35                  40                 q. b.

           Merluzzo                              50                  60                 100
           Olio extra vergine d’oliva             5                   5                   5
           Patate lesse                         q. b.               q. b.               q. b.
           Aromi                                q. b.               q. b.               q. b.
           Aglio                                q. b.               q. b.               q. b.
           Limone e prezzemolo                  q. b.               q. b.               q. b.

           Patate al forno                       80                  90                 100
           Finocchio                             30                  40                  80
           Olio extra vergine d’oliva             5                   5                  10

           Ananas/mela                           100                100                 150
           Pane                                   20                 20                  80

                                         Preparazione e consigli
Passato di verdura con pastina
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli,
pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per
circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura.
Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza
desiderata e cuocervi la pastina. Servire la pietanza ben calda con olio e formaggio grana.

Polpette di pesce
In una casseruola piena di acqua bollire il merluzzo ed una patata sbucciata. A cottura ultimata, scolare e
schiacciare con una forchetta unendo il formaggio grana e l’olio. Lavorare l’impasto ed amalgamare,
formare le polpettine e cuocere nel forno. Prima di servire condite con olio e limone, aggiungendo l’aglio
ed il prezzemolo.

Patate al forno
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate; tagliarle a pezzetti o in piccoli dischi. Adagiarle, quindi, in una
teglia aggiungendo un poco di acqua e l’olio extra vergine di oliva. Infornare e, a cottura quasi ultimata,
profumare con salvia e rosmarino.

Finocchio
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con pezzettini di arancia o,
per i più piccoli, con un po’ di succo.

Ananas/mela.
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità. L’ananas va pulito con buona tecnica e
servito a piccoli pezzettini. Per i bambini più piccoli è possibile sostituirlo con la mela grattugiata o meglio
con un centrifugato di ananas e mela. In questo caso è possibile utilizzare anche la parte centrale del
frutto, più legnosa.
                                                   MERENDA
                                                 Banana e pane



                                                    MENU’
                                         Lasagne con spinaci e ricotta
                                     Filetti di salmone al timo e ginepro
                                                Carote e finocchi

                                                                                                Pagina 54 di 70
                                            Arancia o mandarancio


                                            12/24 mesi          24/36 mesi              Adulti
                                               K cal               K cal                K cal
                                             350-490             425-610              900/1200
                                             Grammi              Grammi                Grammi
           Lasagne al forno                     150                 180                  300

           Filetti di salmone senza               60                  70                150
           lische
           Rosmarino,timo e ginepro             q. b .              q. b .              q. b .
           Olio extra vergine d’oliva             5                   5                   5

           Carote                               30-40               40-50                80
           Finocchio                            30-40               40-50                80
           Olio extra vergine d’oliva             5                   5                  10

           Arancia/mandarancio                   100                 100                150
           Pane                                   20                  20                 80




                                          Preparazione e consigli



Lasagne al forno di ricotta e spinaci
Vedi ricettario a pag. 61.


Filetti di salmone al timo e ginepro
Disporre i filetti di salmone in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungere il rosmarino, il timo ed il ginepro finemente tritati oltre al sale e all’olio extra vergine d’oliva.
Infornare e cuocere per 25-30 minuti. Conservare al caldo fino al momento della distribuzione.

Carote e finocchi
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con pezzettini di arancia o,
per i più piccoli, con un po’ di succo.


Arancio/Mandarancio
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità, senza ammaccature. Offrirla ai bambini
sbucciata e a spicchi, o spremuta per i più piccoli.




                                                    MERENDA
                              Frullato di frutta fresca (vedi ricettario a pag. 63)
                                                     MENU’

                                               Gnocchi di zucca
                                                Pollo al forno
                                          Misto di verdura gratinata
                                                     Mela


                                            12/24 mesi          24/36 mesi              Adulti
                                               K cal               Kcal                  Kcal
                                             350-490             425-610              900/1200
                                             Grammi              Grammi                Grammi


                                                                                                 Pagina 55 di 70
           Polpa di zucca                       40                 50                  80
           Farina                              q. b.              q. b.               q. b.
           Ricotta                              20                 25                  40
           Uovo pastorizzato                1 cucchiaio        1 cucchiaio         2 cucchiai
           Olio extra vergine di oliva           4                  4                   5
           Formaggio grana                       5                  5                   5

           Petto di pollo                       30                 40                 150
           Rosmarino salvia                    q. b .             q. b .             q. b .
           Olio extra vergine d’oliva            5                  5                  5
           Pane grattugiato

           Carote, finocchio, patate            90                 100                160
           Cavolfiore

           Olio extra vergine d’oliva            5                  5                  10

           Mela                                100                 100                150
           Pane                                 20                  20                 80


                                         Preparazione e consigli


Gnocchi di zucca
Tagliare la polpa della zucca a dadini e cuocerla a vapore o in pentola a pressione. Scolarla e frullarla con
la ricotta e l’uovo. Versare il composto in una ciotola, unire la farina e mescolare bene con un cucchiaio.
Portare ad ebollizione l’acqua in una grossa pentola: travasare il composto nell’acqua raccogliendo un
cucchiaino alla volta. Gli gnocchi saranno cotti quando vengono a galla. Condirli con l’olio e il formaggio
grana.

Petto di pollo al forno.
Preparare i petti di pollo con olio e aromi ed infornare per il tempo necessario. (E’ possibile anche
impanarli con pane grattugiato e uovo poi infornare). A cottura ultimata, preparare porzioni piccole.

Misto di verdura gratinata (patate, carote, spinaci, finocchio)
Lessare le verdure separatamente, adagiarle in una teglia unta con olio extra vergine di oliva. Cospargere
di formaggio grana e pane grattugiato ed infornare per circa 20 minuti.

Mela
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la mela sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata o grattugiata, per i più piccoli.




                                                 MERENDA
                                                  Yogurt




                                                     MENU’

                                      Minestra di riso patate e porri
                                     Bistecchine di cavallo all’origano
                                    Carote grattugiate e patate al forno
                                           Arancia/mandarancio



                                           12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti

                                                                                              Pagina 56 di 70
                                             K cal              K cal             K cal
                                            350-490            425-610          900/1200
                                            Grammi             Grammi            Grammi
           Patate                             40                 50                80
           Porri                              40                 50                80
           Riso                               20                 25                40
           Olio extra vergine di oliva         4                  4                 5
           Formaggio grana                     5                  5                 5

           Carne di cavallo magra              30                 40                150
           Origano                            q. b .             q. b .            q. b .

           Carote                             40-50                50               80
           Finocchio                          40-50                50               80
           Olio extra vergine d’oliva           5                   5               10

           Arancia/mandarancio                 100                100              200
           Pane                                 20                 20               80




                                         Preparazione e consigli


Minestra di riso patate e porri
Cuocere le patate pelate ed i porri dopo averli tagliati a pezzi entrambi; passarli con il passaverdura e
riportare il composto ad ebollizione, aggiungendo il riso. A cottura ultimata, condire con olio crudo e
formaggio grana.

Bistecchine di cavallo al forno
Macinare la carne magra di cavallo ed aggiungere origano e prezzemolo. Formare degli hamburger piatti
ed infornare su carta da forno girando di tanto in tanto fino a cottura ultimata.

Carote e finocchi
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con pezzettini di arancia o,
per i più piccoli, con un po’ di succo.

Arancio/Mandarancio
Controllare che la frutta sia matura, integra e priva di impurità, senza ammaccature. Offrirla ai bambini
sbucciata e a spicchi o spremuta, per i più piccoli.




                                                 MERENDA
                                               YogurtMENU’
                                       Passato di verdura con miglio
                                             Nasello all’arancia
                                    Patate al forno e carote grattugiate
                                                    Pera

                                          12/24 mesi         24/36 mesi           Adulti
                                             K cal              K cal             K cal
                                           350-490            425-610           900/1200
                                           Grammi             Grammi             Grammi
           Verdure miste                      40                 45                80
           Miglio                             25                 35                50
           Patate                             20                 25                40
           Olio extra vergine di oliva         4                  4                 5
           Formaggio grana                     5                  5                 5

           Nasello                             60                 80                150
           Arancia                            q. b .             q. b .            q. b .
           Olio extra vergine d’oliva           5                  5                 5


                                                                                            Pagina 57 di 70
           Carote                               30                  40                 80
           Patate                               80                  90                100
           Olio extra vergine d’oliva            5                   5                 10

           Pera                                100                 100                150
           Pane                                 20                  20                 80


                                         Preparazione e consigli

Passato di verdura con miglio
Cuocere le patate e le verdure fresche o surgelate (carote, zucchine, spinaci, bietole, pochi piselli,
pomodoro, cipolle, sedano e altre verdure di stagione) in acqua fredda con aggiunta di sale. Bollire per
circa 1 ora e 30 minuti, quindi passare le verdure al passaverdura trattenendo l’acqua di cottura.
Rimettere sul fuoco il passato diluendolo con l’acqua di cottura delle verdure sino alla consistenza
desiderata.
Preparare, a parte, il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione
di quattro volte circa il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso mantenendo il coperchio aderente al
tegame ed interrompendo la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare
qualche minuto, quindi unire il miglio al passato di verdura. Servire con olio extra vergine di oliva e
formaggio grana.

Nasello all’arancia
Cuocere il nasello al vapore per circa 20 minuti aggiungendo erbe aromatiche nell’acqua. A cottura
ultimata, servire con olio e succo di arancia.

Carote grattugiate
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con olio extra vergine di
oliva ed alcune gocce di succo di limone fresco.

Patate al forno
Sbucciare, lavare ed asciugare le patate; tagliarle a pezzetti o in piccoli dischi. Adagiarle, quindi, in una
teglia aggiungendo un poco di acqua e l’olio extra vergine di oliva. Infornare e, a cottura quasi ultimata,
profumare con salvia e rosmarino.

Pera
Controllare che sia matura, integra e priva di impurità. Servire la pera sbucciata, tagliata a pezzetti
oppure frullata o grattugiata, per i più piccoli.

                                                MERENDA
                                                   Yogurt
                                                   MENU’
                                           Crema di ceci e zucca
                                           Polpettine con miglio
                                            Finocchio e insalata
                                              Torta allo yogurt

                                           12/24 mesi         24/36 mesi            Adulti
                                              K cal              K cal              K cal
                                            350-490            425-610            900/1200
                                            Grammi             Grammi              Grammi
           Ceci                                 20                 25                 50
           Zucca                               100                100                150
           Patate                               30                 35                 60
           Porro                              q. b.              q. b.               q. b.
           Olio extra vergine d’oliva            4                  4                  5
           Formaggio grana                       5                  5                  5

           Vitellone                            30                  40               100
           Miglio                               25                  25                50.
           Basilico                              5                   5                 5
           Latte                               q. b.               q. b.             q. b.
           Olio extra vergine d’oliva            4                   4                 7



                                                                                             Pagina 58 di 70
           Finocchio                            30                 40                  80
           Insalata                             30                 40                  80
           Olio extra vergine d’oliva            5                  5                  10

           Torta allo yogurt                    30                 30                  60
           Pane                                 20                 20                  80

                                         Preparazione e consigli

Crema di ceci e zucca
Mettere i ceci in ammollo per una notte con bicarbonato. Lavarli, scolarli e cuocerli insieme alle patate,
alla zucca tagliata a dadini ed a qualche piccola rotella di porro. Aggiungere acqua in misura sufficiente a
coprire le verdure. Terminata la cottura passare il composto al passaverdura e servire con olio crudo e
formaggio grana.

Polpettine con miglio
Cuocere il miglio per circa 10 minuti e scolarlo bene. In una ciotola unire il miglio, la carne macinata al
momento, un cucchiaio di latte ed una foglia di basilico. Formare un composto omogeneo e preparare
delle polpettine di misura uguale. Adagiarle in una teglia foderata con carta da forno leggermente unta
con olio extra vergine di oliva e bagnata con un po’ di acqua. Cuocere in forno per venti minuti a 180°C e
servire.

Insalata.
Lavarla e sminuzzarla. (E’ buona regola effettuare il penultimo risciacquo utilizzando acqua acidulata con
succo di limone fresco o qualche goccia di aceto di vino). Condire con olio, sale ed aceto o gocce di
limone fresco.

Finocchio
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con pezzettini di arancia o,
per i più piccoli, con un po’ di succo.

Torta allo yogurt
Vedi ricettario a pag. 62.

E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di mela.

                                                MERENDA
                             Torta e frutta fresca o spremutaRICETTARIO
Lasagne di spinaci e ricotta al forno

                   Pasta all’uovo fresca o surgelata                         kg 0,5
                   Spinaci surgelati o freschi                                kg 1
                   Ricotta bovina confezionata                               kg 0,5
                   Formaggio grana                                           g 150
                   Sale e noce moscata                                        q. b .
                   Latte intero                                               l 1,5
                   Farina bianca                                             g 150

Lessare gli spinaci in acqua bollente,quindi, strizzarli bene e passarli al “robot di cucina”fino ad ottenere
una crema. Unire la ricotta stemperata, la noce moscata ed il formaggio grana. Preparare la besciamella
nel seguente modo: fare bollire il latte aggiungendo il sale grosso. In un tegame alto versare la farina,
aggiungere il latte bollito prestando attenzione a non formare dei grumi (è meglio in questo caso usare
un frullatore) e riprendere il bollore regolando il sale.
Nel caso in cui si usasse la pasta che non necessita di lessatura, tenere la besciamella più liquida del
solito. Se si preferisse usare la pasta da lessare, tenerla un po’ più densa.
Cominciare la confezione del pasticcio cospargendo il fondo di una teglia imburrata e impanata con un po’
di besciamella. Adagiare,quindi,la pasta e successivamente l’impasto di ricotta e spinaci ed un po’ di
formaggio grana.
Continuare questa sequenza per 4 o 5 strati completi. Terminare con la besciamella e un po’ di formaggio
grana di copertura. Coprire con carta forno utile a mantenere morbido l’impasto durante la cottura ed
infornare a circa 200° C per 1 ora a forno già caldo.
Con queste dosi, si ottengono circa 4 kg di prodotto. Regolarsi per le porzioni.

Gnocchi di semolino (alla romana)


                                                                                            Pagina 59 di 70
                   Latte intero                                                  l1
                   Semolino di grano duro                                      g 250
                   Uova pastorizzate                                           g 120
                   Formaggio grana                                             g 100
                   Burro                                                       g 30

Portare il latte a bollitura e tuffarvi,a pioggia, il semolino a fuoco spento; riprendere, quindi, la bollitura
per qualche minuto mescolando sempre per non dare origine a grumi. Aggiungere le uova intere ed il
formaggio grana. Stendere il composto ottenuto su una spianatoia appena unta lasciandolo solidificare.
Regolare, eventualmente, con latte o semolino qualora la consistenza non fosse quella desiderata.
Utilizzando un bicchiere,ricavare dall’impasto dei cerchi oppure allestire dei quadretti, qualora non si
desiderasse un minore spreco di pasta. Predisporre i pezzi su una placca da forno appena imburrata ed
impanata con pane grattugiato.
Adagiarli leggermente sovrapposti l’uno agli altri ed, a stesura ultimata, cospargere il preparato con
fiocchi di burro e formaggio grana. Infornare a calore moderato per 20 - 30 minuti circa e servire caldo.
Con queste dosi, si ottiene circa kg 1,5 di prodotto. Regolarsi per le porzioni.

Passatelli in brodo di carne.
        Pane                                                               g. 120
        Formaggio Grana                                                    g 120
        Uova pastorizzate                                                  g 120
        Noce Moscata                                                        q. b.
        Brodo Magro                                                     g 100 - 120
Con queste dosi, si preparano i passatelli per 10 bambini.

Polenta

                   Farina gialla                                              kg 0,5
                   Acqua                                                        l2

Portare ad ebollizione l’acqua salata in una casseruola, aggiungere a pioggia la farina mescolando, per
non dare origine a grumi, continuamente ed a fuoco medio - basso per circa 1 ora; la polenta è pronta
quando si stacca dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Servire calda a cucchiaiate.
Con queste dosi si ottengono kg 2,5 di prodotto : regolarsi, di conseguenza, per l’allestimento delle
porzioni.
Per la preparazione della polenta è possibile utilizzare anche la farina precotta : in tal caso, seguire le
istruzioni riportate sulla confezione.

Pizza mozzarella e pomodoro

                                          Pasta per la base
                Farina bianca                                                      kg 1
                Lievito (secco attivo a lenta lievitazione o fresco                g 15
                di birra)
                Zucchero                                                           g 20
                Olio extra vergine d’oliva                                         g 30
                Acqua minerale gassata (oppure latte)                              q. b.

                                         Per la farcitura
                Mozzarella bovina (confezioni da 125 g)                           g 375
                Pomodori pelati                                                   g 250

Unire accuratamente il lievito alla farina, allo zucchero, al sale, al latte o acqua minerale gassata e
all’olio. Impastare con buona tecnica fino a che il composto non sia omogeneo e morbido. Lasciare
riposare per circa due ore in luogo tiepido e riparato mediante un canovaccio. Stendere quindi l’impasto
su una placca da forno rivestita di carta da forno. Procedere alla farcitura con pelati spezzettati,
mozzarella filettata e, a piacere, un po’ di origano. Infornare in forno già riscaldato per circa 30 minuti.
Con queste dosi si ottengono circa kg 1,7 di prodotto. Regolarsi quindi per le porzioni.

                                        RICETTARIO dei DOLCI
Torta base ( o Torta Margherita)

                   Uova pastorizzate                                           g. 240
                   Zucchero                                                    g 160


                                                                                             Pagina 60 di 70
                    Farina                                                      g 350
                    Latte intero (bicchieri)                                     n° 1
                    Lievito per dolci (bustine)                                  n° 1
                    Vanillina (bustine)                                          n° 1
                    Burro a pezzetti                                            g 125

Montare molto bene i tuorli con lo zucchero. Unire la farina, il latte, il lievito, la vanillina ed infine gli
albumi montati a neve ben ferma.
Imburrare ed infarinare una teglia, versare l’impasto, infornare, dopo aver riscaldato il forno a 180°C, per
circa 50 minuti curando di non aprire mai il forno.
Eventualmente, infornare a 220°C. per i primi 20 minuti fino al completamento dell’azione del lievito, poi
abbassare la temperatura a 150°C fino a cottura ultimata.

Variante per torta all’ arancia o al limone
Incorporare tutti gli ingredienti compresa la buccia grattugiata di 2 arance o 2 limoni (non trattate/i in
superficie con difenile). Aggiungere, al posto del latte, il loro succo. Procedere con l’aggiunta degli albumi
montati a neve ed infornare. Con queste dosi, si ottengono circa kg 1,100 di prodotto. Regolarsi per le
porzioni.
Variante per torta allo yogurt
Nella torta base, sostituire il burro con 1 vasetto da g 125 di yogurt di latte intero. Procedere come
precedentemente descritto.Con queste dosi, il prodotto ha il peso della torta base.
Variante per torta di pere o di mele
Pelare 4 pere (meglio la varietà decana o passagrassana) o 4 mele (le più indicate sono la varietà golden)
e tagliarle a spicchi. Infarinarli ed adagiarli sulla torta versata nella teglia, prima di infornare. Proseguire
come per le torte precedenti. Con queste dosi, si ottengono circa kg 1,6 di prodotto. Regolarsi per le
porzioni.
Torta di ricotta

                    Farina bianca                                              g 350
                    Uova pastorizzate                                          g. 240
                    Zucchero                                                   g 250
                    Ricotta bovina confezionata                                g 350
                    Limone (scorza grattugiata)                                 n° 1
                    Lievito (bustine)                                           n° 1
Mescolare la ricotta, lo zucchero e le 2 uova amalgamate uno ad uno.
Aggiungere un po’ alla volta la farina, la scorza del limone grattugiata (non trattata con difenile) ed il
lievito. Versare l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata. Infornare a 180°C per 30 minuti.
Con queste dosi, si ottengono circa kg 1 di prodotto finito. Regolarsi per le porzioni.

Variante per crostata di frutta
Dopo aver allestito e cotto la torta base, guarnire con la frutta fresca a disposizione e/o secondo la
fantasia, in varie forme e proporzioni (banana, mela, pesca, albicocca, kiwi, uva, fragola, mandarino
ecc.).
Frappè
Proporzioni: Latte 80 g., frutta fresca 100 g. Aggiungere poco zucchero, se necessario (1/2 cucchiaino
scarso per bambino).
Frullato
Proporzioni: acqua 80g, frutta fresca 100 g. Aggiungere poco zucchero se necessario (1/2 cucchiaino
scarso per bambino), limone o succo di arancia fresco
Castagnaccio
Si allestisce con farina di castagne, acqua, un poco di latte (4 parti di acqua e 1 parte di latte).
Eventualmente, è possibile aggiungere un po’ di zucchero sulla superficie come glassatura e, per i
bambini più grandi ,un po’ di pinoli (preferibilmente provenienti da agricoltura biologica).
Mele cotte
Lavare, sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti grossolani;per ogni mela occorre ½ cucchiaino di
zucchero, 1 buccia di limone (da agricoltura biologica) e cannella in polvere. Versare le mele tagliate in
una casseruola con una tazzina di acqua ed uno spicchio di buccia di limone. Dopo 15 minuti di cottura,
togliere le mele dal fuoco, schiacciarle con la forchetta o il passaverdura ed aggiungere lo zucchero
ed,eventualmente, la cannella in polvere.
                                 Calendario degli Ortaggi freschi
                                        autunno-inverno
Settembre:
Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Coste, Erbette, Fagioli, Fagiolini, Insalate, Melanzane, Patate, Peperoni,
Pomodori, Sedano, Spinaci, Zucca, Zucchine.


                                                                                              Pagina 61 di 70
Ottobre:
Barbabietole, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cipolle, Fagioli, Funghi, Melanzane, Patate, Porri, Radicchio,
Sedano, Spinaci, Zucca.

Novembre:
Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste, Fagioli,
Fagiolini, Finocchi, Funghi, Insalata Belga, Lenticchie, Porri, Radicchio, Sedano, Spinaci, Zucca.

Dicembre:
Barbabietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavolfiore, Cavolini di Bruxelles, Cicoria, Cipolle, Coste,
Erbette, Finocchi, Funghi, Indivia, Lattuga, Scarola, Sedano, Spinaci, Trevigiana, Zucca.

Gennaio:
Barbabietole, Bietole, Carciofi, Carote, Catalogna, Cavoli, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Coste, Finocchi,
Patate, Porri, Lattuga, Radicchio, Spinaci, Verze, Zucca.

Febbraio:
Bietole, Carciofi, Catalogna, Cavolfiori, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Indivia, Lattuga, Patate, Porri,
Prezzemolo, Sedano, Spinaci, Verze, Zucca.

Marzo:
Carciofi, Carote, Cicoria, Cipolle, Erbette, Finocchi, Lattughino, Pasqualina, Patate, Porri, Radicchio, Ravanelli,
Rosmarino, Salvia, Sedano, Spinaci, Verze.
                           Calendario dei prodotti Frutticoli freschi
                                      autunno-inverno
Settembre:
Fichi, Mele, Pere, Pesche, Prugne, Susine, Uva.

Ottobre:
Cachi, Limoni, Mandaranci, Mele, Pere, Uva.

Novembre:
Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mele, Pere, Pompelmi.

Dicembre:
Ananas, Arance, Banane, Cachi, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.

Gennaio:
Arance, Banane, Cachi, Limoni, Mandaranci, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi, Frutta Esotica, Frutta
Secca,

Febbraio:
Arance, Banane, Frutta Secca, Mandarini, Mele, Pere, Pompelmi.

Marzo:
Arance, Banane, Frutta Secca, Mele, Pere, Pompelmi.
                             Riassunto Grammature di Riferimento
                                                                              12/24 MESI          24/36 MESI
                                                                                grammi              grammi
Passato di Verdura
Pasta/riso                                                                         20                   30
Verdure                                                                           60/90                100
Crostini                                                                           20                   30
Crema di Legumi
Legumi freschi                                                                       40                 50
Legumi secchi                                                                        15                 20
Patate                                                                               35                 40
Verdure                                                                              60                 80
Pasta o Riso Asciutti alle Verdure/ al Pomodoro
Pasta/riso                                                                           35               40-50
Pelati                                                                               50                50
Verdura                                                                              60                90


                                                                                                Pagina 62 di 70
Pizza Margherita                                                   120             130
Pesce                                                             50-60           60-70
Carne (pollo, faraona, bovino, maiale magro, carne equina,
                                                                  30-50           40-60
carne di coniglio, carne di agnello)
Prosciutto                                                         30              40
Uova                                                            50 (N°1)        50 (N°1)
Formaggio Fresco come pietanza (crescenza, mozzarella,
                                                                    30               40
fontina, ricotta)
Verdura cotta                                                       60               80
Verdura cruda mista                                                 30               40
Patate Contorno                                                     80              100
Puré
Polenta                                                             40               60
Pane Comune                                                         15               20
Frutta di Stagione                                                 100              100
Formaggio Grana                                                    4-5               5
Olio Extra vergine di Oliva                                          5               5
                                Frequenze Settimanali

ALIMENTO                       FREQUENZA
Carne                          4 volte
Pesce                          2-3 volte
Legumi                         2-3 volte
Uovo                           2 volte
Formaggio                      3 volte
Prosciutto cotto o crudo       1 volta
magro
Piatto unico                   1-2 volte
Le Verdure                     Quotidiana: sia a pranzo che a cena, inizialmente passate,
                               successivamente inserite cotte o crude in forma solida. Se
                               possibile, offrirle centrifugate insieme alla frutta.
La Frutta fresca di stagione   Quotidiana: dopo i pasti principali o come spuntino a metà
                               mattina.
                     IL MENU’ ETNICO NEGLI ASILI NIDO




              INDICAZIONI                                    MENU’
      Ogni menù deve prevedere:                Cous cous del Maghreb
                                               Finocchio lesso ed insalata
       la somministrazione di acqua e         Yogurt e datteri freschi
         pane nelle quantità previste           denocciolati
         dalle tabelle grammature;
       la proposta di frutta e di                           pag. 66
         verdura variata nella tipologia e
         specifica per stagione.
                                               Brasato “Rachele” con polenta
                                               Insalata e carote
      Il   menù       settimanale    dovrà
                                               Torta di grano saraceno con
      prevedere:
                                                mirtilli
       alternanza di piatti ed utilizzo di
         differenti alimenti/matrici:
                                                             pag. 67




                                                                             Pagina 63 di 70
           pollo/tacchino
               maiale                       Pizzoccheri della Valtellina
                pesce                       Carote grattugiate
        piatto unico - salumi               Macedonia di frutta
               manzo
                uova
             formaggio                                   pag. 68
                                                            .

L’ utilizzo della colorazione nel           Riso all’indiana
menù :                                      Finto “Sushi”
                                            Crostata di frutta fresca
   Scritte in rosso: piatti unici
   Scritte in blu:piatti a base di
    pesce.                                               pag. 70
   Scritte o riquadri in color
    prugna : piatti etnici
   Scritte verdi sottolineate, in          “Raclette” di patate
    corsivo: piatti a base di               Filetti di pesce alla provenzale
    formaggio                               Budino di riso
   Scritte in arancio, sottolineato:
    piatti con salumi
   Sfondo rosa: piatti a base di
    carne di maiale;                                     pag. 71
   Sfondo verde:piatti a base di
    carne bovina;
   Sfondo giallo: piatti a base di         “Capunsei” con burro fuso
    carne di pollo/tacchino;                Pollo alla “Stefani” (tipo)
   Sfondo giallo oro:piatti a base di      Insalata
    uova.                                   Torta con mandorle

                                                         pag. 69




                                                                         Pagina 64 di 70
                                                    MENÚ
                                           Couscous del Maghreb.
                                         Finocchio lesso ed insalata
                                         Datteri freschi denocciolati.
                                          Tè deteinato alla menta
                  Ingredienti                12/24 mesi         24/36 mesi             Adulti
                                                K cal              K cal               K cal
                                              350-490            425-610             900/1200
                                              Grammi             Grammi               Grammi
          Couscous (cotto)                     90-100             110-120               180

          Vitellone magro                         40                 50                 120
          Carote a rondelle                       30                 40                  80
          Cipolla grossa tritata                 q. b.              q. b.               q. b.
          Olio extra vergine di oliva              5                  5                  10
          Pomodori pelati passati                 30                 40                  80
          Ceci lessati                        1 cucchiaio        1 cucchiaio         2 cucchiai
          Zafferano                              q. b.              q. b.               q. b.

          Finocchio e insalata                   60-70              70-80               150
          Olio extra vergine di oliva              5                  5                  10

          Datteri freschi denocciolati           n. 2                n. 2              n. 3-4
          Yogurt                                 125                 125                125

          Pane arabo                              20                  20                 50

Cenni storici.
Il couscous è il piatto tradizionale del Maghreb,ossia di Algeria,Tunisia e Marocco. Lo si ritrova anche nella
cucina della Sicilia e della Corsica a testimonianza di una variante di cibo caratteristica delle popolazioni
del Mar Mediterraneo. Fonti storiche ne riconducono l'origine ai Berberi, civiltà e cultura antecedenti
l'arrivo degli Arabi. Si tratta di un piatto unico allestito a partire dalla semola di grano duro condita con
uno stufato di carne di agnello e l’aggiunta di spezie fino a renderlo,talvolta, piccante. La preparazione è
arricchita di verdure e legumi secondo le ricette specifiche delle diverse regioni. La versione proposta
prevede l'utilizzo di carne bovina ma potrebbe essere tranquillamente impiegata anche quella ovina
purché disossata.
                                            Preparazione e consigli
Couscous
utilizzare prodotti precotti che richiedono tempi di preparazione brevi,di pochi minuti, e seguire le
indicazioni riportate sulle confezioni relative alla corretta quantità di acqua calda necessaria ed ai tempi di
cottura (di solito 5-10 minuti); procedere alla preparazione dello stufato di vitellone tagliando a
bocconcini la carne partendo da una pezzatura magra e adatta alla preparazione di spezzatino; versare i
bocconcini in pentola, a freddo, unendo cipolle (meglio tritate), carote a rondelle e ceci messi in ammollo
la sera prima e già lessati a parte. aggiungere olio extra vergine di oliva e zafferano di buona qualità in
polvere, avendo cura di coprire il composto con acqua; procedere, quindi, ad una cottura a fuoco basso
per circa un'ora controllando che non si ritiri troppo la parte liquida. Aggiungere pomodori pelati passati,
sale quanto basta e cuocere per 30-40 minuti. Non si prevede l'aggiunta di altre spezie, come nelle
ricette originali, in considerazione della tipologia di utenti a cui è destinata la preparazione.
Insalata mista fresca di stagione e finocchio lessato.
Utilizzare diverse varietà di insalata (lattuga, romana, radicchio rosso trevigiano, valeriana, scarola) e
lessare il finocchio. La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o
grattugiata, affinché possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con
olio extra vergine di oliva e qualche goccia di limone fresco.
Presentazione del piatto.
Particolare importanza riveste la presentazione del piatto. In sede di somministrazione, sistemare il
couscous nel piatto in modo da creare al centro uno spazio concavo in cui andare a collocare lo stufato;
intorno sistemare il finocchio. Si ottiene, così, una gradevole coreografia cromatica della preparazione
permettendo al commensale di riconoscere serenamente tutte le componenti della pietanza lasciandolo
libero di assemblarle , assaggiarle e gustarle separatamente. Si raccomanda di servire l'insalata separata,
in un piatto a parte.
Frutta come dessert.
Servire i datteri freschi e denocciolati (non utilizzare frutta secca) proponendo l'assaggio di tè deteinato
aromatizzato alla menta, preparato secondo la prassi degli infusi.                       MERENDA : Yogurt.
                                                      MENÚ


                                                                                              Pagina 65 di 70
                                          Brasato “Rachele” con polenta
                                                 Insalata e carote
                                        Torta di grano saraceno con mirtilli


                    Ingredienti                12/24 mesi          24/36 mesi           Adulti
                                                  K cal               K cal             K cal
                                                350-490             425-610           900/1200
                                                Grammi              Grammi             Grammi
          Polenta                                  100                 120               200
          Acqua                                   q. b.               q. b.              q. b.

          Carne magra di manzo                      30                  40                 80
          Zucca                                     30                  40                 80
          Cipolla                                  q. b.               q. b.              q. b.
          Olio extra vergine di oliva                5                   5                 10
          Vino bianco                              q. b.               q. b.              q. b.

          Insalata e carote grattugiate            60-70              70-80               150
          Olio extra vergine di oliva                5                  5                  10

          Torta di grano saraceno                   30                  35                 80
          Pane                                      20                  20                 50

                                            Preparazione e consigli


Brasato “Rachele”.
Preparazione: versare in una casseruola l’olio e le cipolle affettate finemente, appassire sul fuoco ed
aggiungere la carne di manzo. Rosolare la carne a fuoco vivo, unire il vino ed abbassare il fuoco. Dopo
una ventina di minuti, aggiungere la zucca tagliata a dadini e coprire il tegame,continuando la cottura a
fuoco molto basso per circa due ore. Se necessario, allungare con acqua, durante la cottura.

Insalata e carote grattugiate
La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condire con olio extra vergine di
oliva e qualche goccia di limone fresco.

Torta di grano saraceno.

Ingredienti: 250 g. di farina di grano saraceno, 250 g. di burro, 250 g. di zucchero, 125 g. di mandorle
sbucciate tritate, 125 g. di noci, 6 uova, la scorza di limone biologico, 200 g. di confettura di mirtilli extra,
zucchero a velo e carta da forno.
Preparazione: montare a spuma il burro ammorbidito insieme allo zucchero con uno sbattitore elettrico;
aggiungere i tuorli, uno alla volta, la frutta secca macinata fine, la scorza grattugiata di limone e la farina.
Quindi,incorporare poco alla volta gli albumi montati a neve ferma. Versare il composto in una tortiera e
cuocere a 180°C per 40’. A fine cottura, raffreddare, tagliare in due dischi e farcire con marmellata di
mirtilli.


E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di mela.



                                                    MERENDA
                                         Torta e frutta fresca o spremuta




                                                                                                  Pagina 66 di 70
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                                        Pizzoccheri della Valtellina
                                            Carote grattugiate
                                        Macedonia di frutta fresca



                  Ingredienti              12/24 mesi          24/36 mesi           Adulti
                                              K cal               K cal             K cal
                                            350-490             425-610           900/1200
                                            Grammi              Grammi             Grammi
         Pizzoccheri                           35                  40                 90
         Verza                                 35                  40                 90
         Formaggio “Asiago”                    30                  40                 80
         Patate                                50                  60                110
         Salvia                               q. b.               q. b.              q. b.
         Olio extravergine di oliva           q. b.               q. b.              q. b.

         Carote grattugiate                     30                     40             90

         Frutta fresca di stagione              100                    100            200
         mista
         Pane                                   20                     20             50

                                        Preparazione e consigli



Pizzoccheri della Valtellina.

Preparazione: Pelare, tagliare a pezzi patate e verze,lessare e,a cottura ultimata, unire i pizzoccheri.
Cuocere per 10-15 minuti, secondo le indicazioni della casa produttrice. Scolare e condire,a crudo, con
poco olio extra vergine di oliva, salvia e formaggio tagliato a dadini.

Carote grattugiate

La verdura deve essere lavata e raschiata con cura. Presentarla tagliata finemente o grattugiata, affinché
possa essere gradita e consumata dai bambini nel migliore dei modi. Condirla con olio extra vergine di
oliva ed alcune gocce di succo di limone fresco.

Macedonia di frutta fresca di stagione
Lavare bene la frutta fresca di stagione e tagliarla a piccoli dadi. Condire con succo di limone fresco o
arancia unendo un po’ di zucchero. La macedonia dovrà essere preparata utilizzando almeno 4 tipi di
frutta diversi in uguali proporzioni scelti fra i seguenti: mela, pera, arancia, mandarancio, ananas,
banana.
Per i pasti in asporto è possibile offrire pezzetti dei quattro tipi di frutta, non conditi ma sbucciati e
porzionati al momento del consumo, anche ad opera delle educatrici.




                                               MERENDA.
                                                Yogurt




                                                                                            Pagina 67 di 70
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                                          “Capunsei” con burro fuso
                                           Pollo alla “Stefani” (tipo)
                                                     Insalata
                                             Torta con mandorle

                    Ingredienti             12/24 mesi           24/36 mesi          Adulti
                                                K cal                K cal           K cal
                                              350-490              425-610        900/1200
                                              Grammi               Grammi          Grammi
         Capunsei                                110                  120             180
         Burro fuso                          1 cucchiaio          1 cucchiaio      2 cucchiai

         Pollo                                    30                  40              90
         Uvetta                              1 cucchiaino        1 cucchiaino    1 cucchiaino
         Limone                                  q. b.               q. b.           q. b.
         Olio extra vergine di oliva               5                   5              10
         Farina                                  q. b.               q. b.           q. b.

         Insalata                                 30                     40           80

         Torta con mandorle                       30                     35           80
         Pane                                     20                     20           50

                                          Preparazione e consigli

Capunsei

Ingredienti: 400 g di pane grattugiato,150 g di formaggio grana,4 uova,½ litro di brodo,100 g di
burro,1 spicchio di aglio.
Preparazione: versare in una terrina il pane grattugiato, il formaggio, l’aglio tritato, sale e pepe e
mescolare bene il composto. Portare ad ebollizione il brodo nello stesso contenitore in cui
precedentemente sarà stato sciolto il burro; unire il pane e mescolare fino ad ottenere un impasto
compatto. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungere le uova per ammorbidire. Formare i
“capunsèi” arrotolando un po’ di impasto fra le mani sino a far loro assumere una forma allungata. I
capunsèi, gnocchetti di pane,rappresentano una ricetta tipica dell’Alto Mantovano e possono essere
graditi conditi con burro fuso e salvia dopo la cottura in acqua, oppure preparati nel brodo e serviti come
una minestra.

Pollo alla “Stefani” (tipo).
Preparare le scaloppine di pollo in modo convenzionale. Al termine aggiungere un po’ di limone spremuto
ed un cucchiaino di uvetta.

Insalata.
Lavarla e sminuzzarla. (E’ buona regola effettuare il penultimo risciacquo utilizzando acqua acidulata con
succo di limone fresco o qualche goccia di aceto di vino). Condire con olio, sale ed aceto o gocce di
limone fresco.

Torta con Mandorle
Preparare una torta Margherita aggiungendo all’impasto 150 g. di mandorle sbucciate e macinate
finemente.


E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di mela.



                                                  MERENDA
                                       Torta e frutta fresca o spremuta




                                                                                           Pagina 68 di 70
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                                                Riso all’indiana
                                                 Finto “sushi”
                                            Crostata di frutta fresca

                    Ingredienti              12/24 mesi          24/36 mesi             Adulti
                                                K cal               K cal               K cal
                                              350-490             425-610             900/1200
                                              Grammi              Grammi               Grammi
          Riso                                   35                  45                  90
          Brodo vegetale                        q. b.               q. b.                90
          Cipolla, carote, sedano,
                                                   20                    30                75
          finocchio
          Olio extra vergine di oliva               5                     5                10
          Zafferano                               q. b.                 q. b.             q. b.

          Sogliola                                50                  60                  80
          Pane grattugiato                       q. b.               q. b.               q. b.
          Patate                                  50                  60                  80
          Uova pastorizzate                   1 cucchiaio         1 cucchiaio         1 cucchiaio
          Lattuga                                q. b.               q. b.               q. b.
          Carota                                 q. b.               q. b.               q. b.

          Crostata di frutta fresca                40                    50                90

          Pane                                     20                    20                50


                                           Preparazione e consigli


Riso all’indiana.

Preparare a parte un brodo vegetale come di consueto. Tostare il riso con cipolla, carote, sedano e
finocchio tagliati finemente, alloro ed olio extra vergine di oliva. Allestire il riso tirandolo a cottura con il
brodo ed,infine, aggiungere lo zafferano.

Finto “sushi” .
Preparare un impasto simile a quello utilizzato per allestire le polpette di pesce; formare un polpettone
affettando al centro ¼ di carota. Avvolgere il composto con una foglia di lattuga e carta da forno ed
infornare. Al termine della cottura, raffreddare, tagliare a dischetti e servire come se fosse “sushi”.

Crostata di frutta fresca.
Vedi ricettario a pag. 63.


E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di mela.




                                                   MERENDA
                                        Torta e frutta fresca o spremuta




                                                                                                Pagina 69 di 70
                                                    MENÚ

                                               “Raclette” di patate
                                        Filetti di pesce alla provenzale
                                                  Budino di riso

                    Ingredienti              12/24 mesi          24/36 mesi           Adulti
                                                K cal               K cal             K cal
                                              350-490             425-610           900/1200
                                              Grammi              Grammi             Grammi
          Patate                                 80                  90                180
          Fontina                                30                  40                 80

          Sogliola                                50                  60                80
          Olio extra vergine di oliva              5                   5                 5
          Pane grattugiato                       q. b.               q. b.             q. b.
          Erbe aromatiche                        q. b.               q. b.             q. b.

          Budino di riso                          30                  40                80

          Pane                                    20                  20                50

                                          Preparazione e consigli

“Raclette”di Patate.
Lessare le patate fino ad ottenere una cottura “al dente”. Pelare le patate, tagliarle a dischetti di uguale
spessore ed adagiarle in una teglia precedentemente foderata con carta da forno. Aggiungere, sopra le
patate, il formaggio tagliato a fettine (formaggio Fontina o Asiago). Infornare fino a quando il formaggio
si è fuso sopra le patate.

Filetti di Pesce alla Provenzale
Preparare il pesce impanato da cuocere al forno come di consueto. Nella panatura oppure al termine della
cottura, aggiungere erbe aromatiche come mentuccia, origano, salvia, finocchietto, ecc.

Budino di Riso.
Ingredienti: riso 80 g., latte 500 g., burro 20 g., zucchero 50 g., uova intere n.3 (150 g.), scorza di
limone grattugiata, 1 baccello di vaniglia.
Preparazione:cuocere il riso nel latte con il baccello di vaniglia. A metà cottura unire lo zucchero, la
scorza di limone e il burro. Amalgamare al riso intiepidito le uova. Versare il composto in uno stampo con
carta da forno e volendo pane. Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.




E……..per non rinunciare alla frutta : uno spuntino a metà mattina con 80 g. di arancio o
mandarancio.



                                                  MERENDA

                                          Frutta fresca o spremuta




                                                                                               Pagina 70 di 70

				
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