Mykotoxinrueckstaende in Teigwaren - Untersuchungen aus dem Jahr 2012 by cvuas

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									04.07.2012




Mykotoxinrückstände in Teigwaren - Untersuchungen aus dem
Jahr 2012

Zusammenfassung
                                                         Im Jahr 2012 wurden am CVUA
                                                         Stuttgart 20 Proben Teigwaren (davon
                                                         12 aus ökologischer Erzeugung) auf
                                                         ihren Gehalt an den Fusarientoxinen
                                                         Deoxynivalenol                (DON),         Zearalenon
                                                         (ZEA) und die Summe an T-2-/HAT-2-
                                                         Toxin untersucht. Aufgrund der relativ
                                                         geringen              Probenzahl              sind        die
                                                         Ergebnisse nicht repräsentativ.


    •     In allen Proben wurde DON nachgewiesen, jedoch wurde in keiner der
          untersuchten Proben die gesetzlich festgesetzte Höchstmenge für DON
          auch nur annähernd erreicht, geschweige denn überschritten.
    •     ZEA wurde weder in Proben aus ökologischer noch aus konventioneller
          Erzeugung nachgewiesen.
    •     Für      die     Mykotoxine           T-2-   und      HT-2-Toxin            sind      bislang          keine
          Höchstmengen festgelegt. Im Vergleich ist sowohl der Mittelwert als auch
          der höchste ermittelte Gehalt bei den Teigwaren aus ökologischer
          Erzeugung höher als aus konventioneller Erzeugung.




Hintergrund
Teigwaren (Nudeln) sind sehr beliebte Lebensmittel. Ob lang und dünn, kurz und
rund, spiralig, gewellt oder gelockt, ihre Formenvielfalt ist nahezu unendlich. Sie
können durch zugesetzte Lebensmittel unterschiedliche Farben aufweisen, sie
können als Suppeneinlage, als Beilage, gefüllt (z.B. Ravioli, Canneloni) oder
sogar als Hauptgericht auf den Teller gelangen. Gerichte mit Teigwaren lassen
sich schnell zubereiten und passen daher gut in unsere schnelllebige Zeit. Bei
Kindern sind sie äußerst beliebt.


Die untersuchten Toxine gehören zur Gruppe der Feldtoxine (s. Infokasten), die
bereits auf dem Feld vor der Ernte gebildet werden.


 ADRESSE Schaflandstraße 3/2 ⏐ 70736 Fellbach                E-MAIL Poststelle@cvuas.bwl.de
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Infokasten
Feldpilze und Lagerpilze
Unter mykotoxinbildenden Pilzen gibt es sogenannte Feld- und Lagerpilze. Diese unterscheiden sich
durch den Zeitpunkt der Infektion des betroffenen Erntegutes und der Bildung der Mykotoxine.
Feldpilze infizieren die Pflanze bereits auf dem Feld (v.a. Zeitpunkt der Blüte) und bilden ihre
Mykotoxine schon vor der Ernte. Lagerpilze infizieren die Pflanze ebenfalls bereits auf dem Feld,
bilden ihre Mykotoxine aber überwiegend erst nach der Ernte, also während der Lagerung.
Beiden Pilzen ist jedoch gemeinsam, dass ungünstige Bedingungen wie feuchtes, kaltes Klima
(Feldpilz) oder feuchte, warme Lagerung (Lagerpilz) die Mykotoxinbildung fördern [1].




Einleitung
Zu den Mykotoxinen der Pilzgattung Fusarium (Fusarientoxine) gehören neben
der Gruppe der Fumonisine, die nahezu ausschließlich in Maisprodukten
vorkommen, auch die Gruppe der Trichothecene und das Mykotoxin Zearalenon.
Für alle Fusarien gilt: je nach Witterung können die Befallshäufigkeit und
Artenzusammensetzung der Mykotoxine von Jahr zu Jahr große Unterschiede
aufweisen.


Deoxynivalenol (DON) ist ein Schimmelpilzgift, das zu der Gruppe der
Trichothecene gehört und beispielsweise von Pilzen der Gattung Fusarium
graminearum gebildet wird. Zu den am häufigsten mit diesen Pilzen
kontaminierten Nahrungsmitteln zählen Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Mais.
DON und andere Trichothecene sind starke Hemmstoffe der Protein- und
Nukleinsäuresynthese, sie greifen den Verdauungstrakt an und beeinträchtigen
das Nervensystem, die Blutbildung und das Immunsystem. Sie sind nicht
erbgutschädigend und durch die IARC (International Agency for Research on
Cancer) als „nicht krebserzeugend“ eingestuft.
Vom Scientific Committee on Food (SCF) der Europäischen Kommission wurde
für DON eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI tolerable daily intake)
von 1 μg/kg Körpergewicht festgelegt [2]. Für DON in Teigwaren (trocken) liegt
die gesetzliche Höchstmenge bei 750 µg/kg [3].


Zearalenon (ZEA) ist ein Schimmelpilzgift, das hauptsächlich von Pilzen der
Spezies F. graminearum und F. culmorum gebildet wird, die auch die
Hauptproduzenten von DON und anderen Trichothecenen sind. Zearalenon
kommt hauptsächlich in Mais vor, wurde aber auch in Weizen, Hafer, Hirse und
Reis nachgewiesen [4].
ZEA besitzt eine östrogene Wirksamkeit und ist von der IARC (International
Agenxy for Research on Cancer) als „für den Menschen möglicherweise
krebserzeugend“ eingestuft [4]. Wie für DON so hat das SCF auch für ZEA eine
tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt, die bei 0,2 μg/kg Körpergewicht
liegt [5]. Im Gegensatz zu DON ist für ZEA in Teigwaren keine Höchstmenge
festgesetzt.
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Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety
Authority EFSA) hat eine Gruppenbewertung der Trichothecene, einschließlich T-
2- und HT-2-Toxin, im Februar 2002 durchgeführt [6] und in 2011 für die Summe
aus T-2- und HT-2-Toxin eine Tolerierbare Tägliche Aufnahmemenge (tolerable
daily intake TDI) von 100 ng pro kg Körpergewicht veröffentlicht [7]. Bislang sind
für T-2- und HT-2-Toxin weder auf nationaler noch auf EU-Ebene Höchstmengen
beschlossen.


Ergebnisse
In den nachfolgenden Tabellen sind die Ergebnisse der untersuchten Teigwaren
für DON, ZEA und die Summe von T-2- und HT-2-Toxin aus ökologischer und
konventioneller Erzeugung gegenübergestellt.

Tabelle 1
Gegenüberstellung der DON-Ergebnisse in Teigwaren aus ökologischer und konventioneller
Erzeugung

                                                              Mittelwert          Höchster
                                       Anzahl Proben        (der Proben          ermittelter
     DON           Anzahl Proben
                                        mit Gehalten       mit Gehalten)           Gehalt
                                                               [µg/kg]:            [µg/kg]
ökologische
                           12             12 (100%)               82                 341
Erzeugung
konventionelle
                           8              8 (100%)               107                 229
Erzeugung


Die Ergebnisse der DON-Untersuchungen zeigen, dass in allen untersuchten
Teigwaren unabhängig von der Art der Erzeugung DON nachgewiesen wurde.
Selbst die höchsten ermittelten Gehalte liegen deutlich unter der in der EU-
Verordnung 1881/2006 festgesetzten Höchstmenge von 750 µg/kg in trockenen
Teigwaren. Der höchste gemessene Gehalt wurde mit 341 µg/kg in einer
Teigware aus ökologischer Erzeugung ermittelt. Trotz dieses hohen Gehaltes
weisen die Teigwaren aus ökologischer Erzeugung im Mittel einen niedrigeren
Wert auf als die Teigwaren aus konventioneller Erzeugung.




Tabelle 2
Gegenüberstellung der ZEA-Ergebnisse in Teigwaren aus ökologischer und konventioneller
Erzeugung

                                                              Mittelwert          Höchster
                                       Anzahl Proben        (der Proben          ermittelter
      ZEA          Anzahl Proben
                                        mit Gehalten       mit Gehalten)           Gehalt
                                                               [µg/kg]:            [µg/kg]
ökologische
                           12                  0                 <2                  <2
Erzeugung
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konventionelle
                           8                  0                 <2                    <2
Erzeugung


Weder in den Teigwaren aus ökologischer noch aus konventioneller Erzeugung
wurde ZEA nachgewiesen.

Tabelle 3
Gegenüberstellung der Ergebnisse der Summe aus T-2- und HT-2-Toxin in Teigwaren aus
ökologischer und konventioneller Erzeugung
                                                            Mittelwert          Höchster
Summe T-2-                            Anzahl Proben        (der Proben         ermittelter
                   Anzahl Proben
/HT-2-Toxin                            mit Gehalten       mit Gehalten)          Gehalt
                                                             [µg/kg]:            [µg/kg]
ökologische
                          12              6 (50%)              23,8               45,5
Erzeugung
konventionelle
                           8              3 (38%)              16,1               16,9
Erzeugung


Bislang gibt es keine gesetzlich festgelegten Höchstmengen für die Mykotoxine T-
2- und HT-2-Toxin. In 50% der untersuchten Proben aus ökologischer Erzeugung
und 38% der Proben aus konventioneller Erzeugung wurden diese Mykotoxine
nachgewiesen. Sowohl der Mittelwert als auch der höchste ermittelte Gehalt
waren in den ökologisch erzeugten Produkten höher als in Ware aus
konventioneller Erzeugung. Im Mittel sind die untersuchten Teigwaren aus
ökologischem Anbau geringfügig höher belastet als aus konventioneller
Erzeugung.




Fazit:
Unsere Untersuchungen aus dem Jahre 2012 zeigen, dass die Belastung von
Teigwaren durch Fusarientoxine nicht problematisch ist. Die Mittelwerte und
insbesondere die festgestellten höchsten Gehalte liegen deutlich unter der
rechtlich festgelegten Höchstmenge für DON. Dies gilt sowohl für ökologisch als
auch für konventionell erzeugte Ware.


Literatur

1.        Weidenboerner, M., Lebensmittelmykologie. 1. Auflage ed. 1998: Behr
          Verlag, Hamburg.
2.        Stellungnahme des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu
          Fusarientoxinen, Teil 1: Deoxynivalenol (DON) (vom 2. Dezember 1999),
          http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out44_en.pdf
3.        Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 vom 19 Dezember 2006 zur Festsetzung
          der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. L 364:
          p. 5-24.
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4.       Mücke, W., Schimmelpilze, Vorkommen, Gesundheitsgefahren,
         Schutzmaßnahmen. 2004.
5.       Stellungnahme des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu
         Fusarientoxinen, Teil 2: Zearalenon (vom 22. Juni 2000),
         http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out65_en.pdf
6.       Stellungnahme des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu
         Fusarientoxinen, Teil 5: T-2- und HT-2-Toxin, 30. Mai 2001,
         Stellungnahme des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu
         Fusarientoxinen, Teil 6: Gruppenbewertung von T-2-Toxin, HT-2-Toxin,
         Nivalenol und Deoxynivalenol, 26. Februar 2002,
         http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out123_en.pdf
7.       EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific
         Opinion on risks for animal and public health related to the presence of T-
         2 and HT-2 toxin in food and feed. EFSA Journal 2011;9(12):2481. [187
         pp.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2481. Available online:
         www.efsa.europa.eu/efsajournal



Bildernachweis
Nudeln, Thomas Siepmann, Pixelio.de, Image-ID=561345.




Autor:
Renate Schnaufer

								
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