Docstoc

INFEKSIKASI DAN INTOKSIKASI MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN

Document Sample
INFEKSIKASI DAN INTOKSIKASI MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN Powered By Docstoc
					   INFEKSIKASI DAN INTOKSIKASI MIKROORGANISME
     DALAM BAHAN PANGAN SERTA HUBUNGANNYA
               DENGAN FOOD SAFETY


                                MAKALAH

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Toxicology dan Hygiene yang dibina
                      oleh Ir. Dwi Setijawati, M. Kes




                                   Oleh :

             Achmad Fathony                 105080301111043
             Adi Citra Prabowo              105080301111029
             Bias Nur Elmira                105080301111046
             Dessy Puspitasari              105080301111042
             Dinaino Nabiu                  105080301111039
             Dwi Jayanti Puspitasari        105080301111032
             Dwi Yuli Pujiastuti            105080301111022
             Intan Riski Febrisari          105080301111035
             Nandarningtyas Laras           105080301111028
             Redita Sari Waluyo             105080301111045


                  TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
             FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
                    UNIVERSITAS BRAWIJAYA
                           MALANG
                             2012
                            KATA PENGANTAR



       Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-NYA sehingga makalah yang berjudul “Infeksikasi dan
Intoksikasi Mikroorganisme Dalam Bahan Pangan” ini dapat diselesaikan tepat
pada waktunya. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada dosen mata
kuliah Toxicology dan Hygiene yang telah membimbing penulis dalam penulisan
makalah ini.
       Makalah ini merupakan tugas kelompok dalam mata kuliah Toxicology
dan Hygiene. Adapun tujuan diberikannya tugas makalah ini sebagai sumber
informasi dan menambah wawasan tentang           infeksikasi dan intoksikasi
mikroorganisme dalam bahan pangan beserta mekanismenya yang dapat
menimbulkan efek bagi kesehatan tubuh manusia. Dalam penulisan makalah ini
penulis menemukan beberapa kesulitan, namun akhirnya dapat terselesaikan.
       Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat
kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan. Khususnya dari dosen mata kuliah Toxicology dan Hygiene sebagai
pedoman pada penulisan selanjutnya. Harapan penulis semoga penulisan
makalah ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat dalam proses
pengembangan dan pengalaman tentang ilmu Toxicology dan Hygiene.




                                                       Malang, 4 Mei 2012




                                                             Penulis
                           1.    PENDAHULUAN


1.1     Latar Belakang
        Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan      sumber     makanan       bagi    mikroorganisme.    Pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang
menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna
ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan
pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak
diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi, serta dapat
menimbulkan gangguan kesehatan. Keracuan makanan yang sering digunakan
untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup
gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan
organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi
organisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada
beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang
dihasilkan suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah
gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam
makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam
tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi
tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya (Siagian, 2002a)
        Selama proses produksi, yang meliputi pengolahan, pengemasan,
transportasi, penyiapan, penyimpanan dan penyajian, makanan mungkin
terpapar pada kontaminasi mikroba penyebab infeksi atau intoksikasi. Jika
mikroba atau toksin yang dihasilkanya mencapai jumlah yang cukup dan
dikonsumsi oleh manusia, maka terjadilah keracunan pangan. Untuk menentukan
apakah suatu kejadian (Outbreak) keracunan pangan oleh mikroba telah terjadi,
maka perlu dilakukan penyelidikan pada makanan, korban keracunan dan tempat
kejadiannya. Ilmu yang secara khusus mempelajari hal ini disebut epidemiologi.
Proses penyelidikan epidemiologi ini bertujuan untuk mengidentifikasi makanan
penyebab, sebab terjadinya keracunanan serta ada tidaknya mikroba patogen
yang sama pada makanan dan pada spesimen penderita. Apabila mikroba
patogen penyebab keracunan dapat diidentifikasi, maka dapat diberikan
pengobatan yang tepat bagi korban keracunan. Penyelidikan ini dapat juga
menunjukkan titik kritis dimana kontaminasi mungkin telah terjadi. Hasil
penyelidikan yang didiseminasikan kemasyarakat akan meningkatkan
kewaspadan masyarakat awam atau industri pangan tentang keamanan pangan
sehingga kejadian serupa tidak terulang (Siagian, 2002b).
        Makanan adalah kebutuhan pokok yang harus dipenuhi oleh manusia.
Makanan tidak hanya dituntut cukup dari segi zat gizi dan memenuhi diet
manusia tapi juga harus aman bila dikonsumsi. Untuk itu peran sanitasi menjadi
sangat penting sebagai upaya untuk mencegah kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya mikroba pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia. Sanitasi merupakan bagian penting dalam industri pangan yang harus
dilaksanakan dengan baik. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-
kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk
makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan
kesehatan pekerja (Werdiningsih dan Handayani, 2010).
        Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia (Undang-undang RI No.7, 1996). Keamanan pangan
merupakan masalah yang kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas
mikrobiologi, toksisitas kimiawi, dan status gizi yang kesemuanya saling
berkaitan. Pangan yang tidak aman dapat mempengaruhi kesehatan manusia
yang pada akhirnya akan menimbulkan masalah terhadap status gizi (Winarno et
al,1993)

1.2   Rumusan Masalah
     Apakah yang dimaksud dengan infeksikasi dan intoksikasi?
     Apa jenis mikroorganisme yang menyebabkan infeksi dan intoksikasi?
     Bagaimana mekanisme mikroorganisme dapat menyebabkan infeksikasi
      dan intoksikasi dalam tubuh manusia?
     Apakah yang dimaksud dengan food safety?
     Bagaimana pencegahan dan penanggulangan toksisitas terkait dengan
      adanya food safety?

1.3   Tujuan
     Untuk memahami lebih lanjut tentang infeksikasi dan intoksikasi
      mikroorganisme dalam bahan pangan
     Untuk mengetahui jenis-jenis mikroorganisme penyebab infeksi dan
      intoksikasi
     Unuk mengetahui mekanisme dan efek yang ditimbulkan mikroba infeksi
      dan intoksikasi dalam tubuh manusia
     Untuk memahami lebih jauh tentang food safety
     Untuk mengetahui cara pencegahan dan penanggulangan toksisitas
      terkait dengan adanya food safety

1.4    Manfaat
       Manfaat yang dapat diambil dari makalah ini adalah mahasiswa dapat
lebih memahami tentang infeksikasi dan intoksikasi yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang berpengaruh terhadap kesehatan manusia sehingga dapat
mengetahui cara-cara pencegahan dan penanggulangannya. Selain itu,
mahasiswa juga dapat menerapkan sanitasi dan higienitas dalam pangan terkait
keamanan pangan demi keselamatan bersama.
                                2.    PEMBAHASAN



2.1      Pengertian Infeksi dan Intoksikasi
         Menurut Siagian (2002), Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering
digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup
gangguan- gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-
organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil toksin.
toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau
suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme. Ditambahkan Santoso
(2009) Keracunan makanan karena mikrobia dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe
infeksi dan intoksikasi yaitu:
a.      Infeksi
         Infeksi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya mikroba patogen
(bakteri dan virus) bersama makanan. Selanjutnya mikroba ini berkembang biak dalam
alat pencernaan dan menimbulkan reaksi konsumen. Bakeri diketahui sebagai penyebab
utama kasus keracunan. Gejala pada konsumen pada umumnya timbul setelah inkubasi 2-
36 jam tergantung dari jenis bakteri patogen dan pada umumnya dicirikan oleh gangguan
alat pencernaan seperti sakit perut, mual, diare, muntah, demam, sakit kepala. Pada kasus
yang serius, keracunan makanan bisa menyebabkan kematian (Scott, 2006 dalam
Handayani dan Werdiningsih, 2010). Mikroorganisme yang termasuk kelompok
penyebab keracunan makanan tradisional seperti Salmonella, Clostridium, Galur E.coli
0157:H7 dan spesies Shigella. Infeksi dapat juga terjadi dengan media toksin yang
disebabkan oleh bakteri yang memproduksi enterotoksin (toksin yang mempengaruhi
transfer air, glukosa dan elektrolit) selama kolonisasi dan pertumbuhannya dalam alat
pencernaan (Handayani dan Werdiningsih, 2010).
         Sedangkan menurut Santoso (2009), Infeksi yaitu keracunan karena tertelannya
mikrobia hidup dalam jumlah yang tinggi bersama makanan sehingga mikrobia tersebut
mengakibatkan keracunan, contoh Salmonella. Di tambahkan oleh Siagian (2002) infeksi
pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah
terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil
metabolismenya.
         Infeksi pada konsumen: setelah dikonsumsi, jenis jenis patogen ini berkembang
biak dalam alat pencernaan, karena itu menimbulkan pengaruh atau reaksi pada
konsumen. Gejala gejala konsumen umumnya timbul setelah masa inkubasi antara 12-24
jam dan ditandai oleh gangguan perut, sakit pada perut bagian bawah (abdominal pains),
pusing (nausea), berak berak (diarrhea), muntah muntah (vomiting), demam dan sakit
kepala (Buckle et al., 1987).
b.       Intoksikasi
         Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin dalam
makanan yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba dalam makanan. Gejala penyakit
timbul lebih cepat daripada infeksi yaitu 3-12 jam setelah makanan dikonsumsi, yang
ditandai dengan muntah- muntah hebat dan diare (Taylor, 2002 dalam Handayani dan
Werdiningsih, 2010). Akibat kontaminasi mikroba pada makanan dapat dibagi 2 kategori
yaitu food poisoning (keracunan makanan) dan food borne desease (penyakit yang
berhubungan dengan makanan) (Handayani dan Werdiningsih, 2010).
         Sedangkan menurut Santoso, (2009) intoksikasi yaitu apabila mikrobia tumbuh
dalam makanan kemudian memproduksí zat racun (toksik) di dalamnya, dan makanan
tersebut dikonsumsi, maka toxinnya tersebut yang menyebabkan keracunan, jadi
meskipun mikrobianya sudah musnah pada waktu pengolahan pemanasan, tetapi jika zat
racunnya masih Stabil maka tetap akan potensi memberikan gejala keracunan, Contoh
mikrobianya adalah Staphylococcus yang memproduksi zat racun, enterotoxsin dan
clostridium botulinum yang memproduksi botulinin. Ditambahkan oleh Siagian (2002),
intoksikasi pangan adalah gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah
terbentuk dalam makanan.
         Keracunan (intoksikasi) pada konsumen: dalam hal ini adalah termakannya racun
yang dihasilkan lebih dulu oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang
mengakibatkan pengaruh pada konsumen. Gejala gejala umumnya terlihat lebih cepat (3-
12 jam) setelah memakan bahan pangan tersebut dibandingkan dengan akibat organisme
penyebab infeksi, dan ditandai oleh sering kali muntah muntah ringan dan berak berak
(Buckle et al., 1987)

2.2      Jenis Mikroorganisme Penyebab Infeksi dan Intoksikasi
2.2.1     Infeksi
         Menurut Buckle et al., (1987), mikroorganisme dengan kategori ini termasuk
jenis mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan yang telah lama sekali
dikenal: Slamonella, clostridium perfingens, Vibrio parahaemolyticus, galur dari
Escherchia coli yang enteropatogenik dan spesies shigella. Sedangkan menurut
Handayani dan Werdiningsih (2010), infeksi pangan dapat digolongkan ke dalam dua
kelompok yaitu (a) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tetapi
sekedar membawa patogen tersebut, misalnya patogen penyebab tuberkulosis
(Mycobacterium bovis dan M. tuberculosis), Brucellosis (Brucella abortus, B.
mulitensis), dipteri (Coryne- bacterium diphteriae), disentri oleh Campylobacter, demam,
tipus, cholera, hepatitis dan (b) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur
untuk pertumbuhan patogen sehingga mencapai jumlah yang memadai untuk
menimbulkan infeksi bagi konsumen makanan tersebut. Infeksi ini mencakup Salmonella,
sp, Listeria, Vibrio parahaemolyticus, dan E. coli enteropatogenik.
2.2.2 Intoksikasi
         Menurut Buckle et al., (1987), contoh yang klasik dari golongan ini adalah racun
ynag dihasilkan dalam bahan pangan oleh pertumbuhan staphylococcus aureus dan
clostridium botulinum. Walaupun menghasilkan pengaruh yang agak berbeda pada
konsumen, metabolit beracun dari kapang (mycotoxin) harus juga dimasukkan dalam
golongan ini.
         Dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism yang
disebabkan oleh Clostridium botulinum dan intoksikasi Staphilokoki, disebabkan oleh
toksin yang dihasilkan oleh Sthaphylococcus aureus. Gejala- gejala yang ditimbulkan
oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan makanan tersebut dan
ditandai oleh muntah- muntah dan diare (Dewanti, 1996 dalam Handayani dan
Werdiningsih, 2010).
       Berikut tabel jenis mikroorganisme yang tergolong infeksi dan intoksikasi
menurut Siagian (2002):
                Intoksikasi                               Infeksi
    1. Intoksikasi stapilokoki             1. Salmonellosis: enterotoksin dan
        (enterotoksin stapilokoki              sitotoksin dari Salmonella spp.
        diproduksi                         2. Clostridium perfringens:
        oleh Staphylococcus aureus)            entertoksin diproduksi selama
    2. Botulism: neurotoksin diproduksi        sporulasi
        oleh                                   C. Perfringens tipe A dalam
        Clostridium botulinum                  saluran Pencernaan
                                           3. Bacillus cereus: entertoksin
                                               Diproduksi selama sel lisis dalam
                                               saluran pencernaan
                                           4. Escherichia coli enteropatogenik
                                           5. Campylobacter jejuni, C.coli
                                           6. Listeria monocytogenes
                                           7. Yersiniosis
                                               Shigellosis
                                               Vibrio parachaemolyticuz


2.3      Mekanisme Intoksikasi Bakteri Clostridium botulinum
         Bakteri Clostridium botulinum ditemukan dimana-mana, dalam tanah,
sedimen didasar laut, usus dan kotoran binatang. Clostridium botulinum adalah
bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora, berbentuk batang dan relatif
besar. Spora bakteri dapat terhirup atau termakan, atau dapat menginfeksi luka
terbuka. Walaupun demikian bakteri dan sporanya tidak berbahaya. Gejala
botulism disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh bakteri tersebut. Toksin
botulism merupakan toksin yang berbahaya, dengan dosis mematikan 200-300
pg/kg, yang berarti bila melebihi 100 gram dapat membunuh setiap manusia
didunia (Bayrak and Tilky, 2006).
         Clostridium botulinum menghasilkan suatu intoksikasi klasik. Pertumbuhan
organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan racun yang cukup kuat dan bersifat
mematikan. Gejala gejala keracunan akan tamapak dalam jangka waktu 24-72 jam setelah
makan racun tersebut dan sebagai tanda pertama adalah lesu, sakit kepala dan pusing.
Diare akan terjadi pada permulaan tetapi akhirnya penderitaan tidak dapat buang air
(konstipasi). Sistem syaraf pusat terganggu dan terjadi pula gangguan pada penglihatan,
pada akhirnya slit berbicara yang disebabkan kelumpuhan pada otot tenggorokan.
Kematian dapat terjadi oleh karena pusat pernafasan mengalami kelumpuhan. Tingkat
kematian sangat tinggi (kira kira 50%) dan hal ini dapat dikurangi jika antitoksin dapat
segera diberikan (Buckle et al., 1987).
         Clostridium botulinum memiliki waktu inkubasi sekitar 12-36 jam atau lebih
lama atau lebih pendek. Gejala-gejala yang timbul adalah gangguan pencernaan akut
yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare, lelah, pening dan
sakit kepala. Gejala lanjut konstifasi, double dision, kesulitan menelan dan berbicara,
lidah membengkak dan etrtutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar
ke hati dan salutan pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari.
Bahan pangan yang potensial dicemari oleh Clostridium botulinum adalah makanan
kaleng dengan pH > 4-6 (Siagian, 2002).

2.4     Mekanisme Intoksikasi Bakteri Staphylococcus aureus
        Keracunan karena bahan pangan yang tercemar Staphylococcus aureus
kebanyakan berhubungan dengan produk bahan pangan yang telah dimasak terutama
yang dikelola oleh manusia seperti daging dan ayam yang telah dimasak, udang kupas
yang dimasak, ham, bacon, lunch meats dan produk-produk susu seperti kue-kue krim,
custard pies dan keju. Gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar oleh
Staphylococcus areus adalah bersifat intoksikasi. Pertumbuhan organisme ini dalam
bahan pangan menghasilkan racun interoksin, dimana apabila termakan dapat
mengakibatkan serangan mendadak yaitu kekejangan pada perut dan muntah-muntah
yang hebat. Diare dapat juga terjadi. Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan
menghasilkan racun yang cukup kuat dan bersifat mematikan. Untuk menghasilkan
enterotoksin yang cukup dalam produk untuk bersifat meracuni dibutuhkan kira-kira 106
sel/g (Buckle et al., 1987).
        Beberapa jenis enterotoksin dari Staphylococcus aureus stabil pada suhu
mendidih, berkembang biak di dalam makanan yang tercemar dan menghasilkan toksin.
Keracunan makanan relative lebih sering tersebar luas dan merupakan salah satu jenis
intoksikasi akut akibat makanan yang paling sering terjadi di Amerika serikat. Yang
berperan sebagai reservoir adalah manusia, kadang-kadang sapi dengan infeksi kelenjar
susu berperan sebagai reservoir dan juga dapat anjing dan burung. Penularan terjadi
karena mengkonsumsi produk makanan yang mengandung enterotoksin Staphylococcus.
Makanan yang sering tercemar adalah makanan yang sering diolah dengan tangan, yang
tidak segera dimasak dengan baik ataupun karena proses pemanasan atau penyimpanan
yang tidak tepat. Masa inkubasi mulai dari saat mengkonsumsi makanan tercemar sampai
dengan timbulnya gejala klinis yang berlangsung antara 30 menit sampai dengan 8 jam,
biasanya berkisar antara 2-4 jam (Kandun, 2000).

2.5     Mekanisme Infeksikasi Bakteri Salmonella sp
        Salmonella sp. Merupakan bakteri berbahaya yang dapat mencemari susu.
Bakteri tersebut dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan atau manusia bersama
dengan feses. Oleh karena itu, produk yang berasal dari peternakan rentan terkontaminasi
Salmonella sp. Patogenesis Salmonella sp. Saat ini belum diketahui dengan pasti, namun
dapat menimbulkan infeksi bersifat invasive dengan cara menembus sel-sel epitel usus
dan merangsang terbentuknya sel-sel radang. Salmonella sp. Juga berpotensi
menghasilkan toksin yang bersifat tidak tahan panas (Suwito, 2010).
        Keracunan pangan karena Salmonella terutama berhubungan dengan daging sapi
dan ayam yang baru dimasak yang oleh karena sesuatu hal telah dimasak kurang
sempurna dan salah pengelolaannya sebelum dikonsumsi. Siklus dari penularan
keracunan bahan pangan yang tercemar Salmonella dapat digambarkan seperti berikut :

               Ternak                  bahan pangan                    manusia

               Burung
Kotoran          hewan                                                kotoran
                 bahan pangan
Organisme-organisme dikeluarkan ke dalam alam sekeliling melalui kotoran (faeces)
dimana bahan pangan dan air akan tercemar olehnya dengan perantara udara. Rantai
penularannya adalah: manusia – bahan pangan (air) – manusia. bakteri-bakteri ini sangat
infektif, yaitu hanya dengan sejumlah kurang dari 100 sel cukup untuk menimbulkan
penyakit. Oleh karena dosisi infeksinya cukup rendah, maka umumnya tidak diperlukan
perkembangbiakan sel dalam bahan pangan untuk menjadi berbahaya, walaupun
perkembangbiakan dapat terjadi. Salmonella penyebab gastroentritis ditandai dengan
gejala-gejala yang umumnya nampak 12-36 jam setelah makan bahan pangan yang
tercemar. Gejala-gejala tersebut adalah berak-berak, sakit kepala, muntah-muntah dan
demam dan dapat berakhir 1-7 hari. Tingkat kematian kurang dari 1%, tetapi jumlah ini
meningkat pada anak-anak, orang tua atau orang yang lemah. Tempat terdapatnya
mikroorganisme ini adalah pada alat-alat pencernaan hewan, burung baik yang sudah
diternakan atau yang masih liar (Buckle et al., 1987).

2.6      Mekanisme Infeksikasi Bakteri Bacillus cereus
         Bakteri ini adalah gram positif berbentuk batang, bergerak, dapat membentuk
spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas dalam tanah dan air. Sampai
akhir akhir ini bakteri tersebut tidak digolongkan sebagai patogenik, akan tetapi sejumlah
keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging, susu, rempah dan nasi
goreng ditemukan tercemar oleh banyak sel sel bacillus cereus. Survei tentang kejadian
yang sehubungan dengan organisme ini dalam bahan pangan menunjukan suatu frekuensi
yang tinggi pada bahan pangan kering seperti serealia, rempah rempah dan susu bubuk
(tepung susu). Susu yang sudah dipasteurisasi dapat juga mengandung bacillus cereus.
Kemampuan membentuk spora memungkinkan mikroorganisme ini tetap hidup pada
operasi pengolahan dengan pemanasan. Gejala gejala dari keracunan baha pangan yang
tercemar oleh bakteri ini termasuk diare, sakit perut dan kadang muntah muntah, tetapi ini
belum jelas apakah ini merupakan suatu bentuk keracunan bahan pangan yang bersifat
intoksikasi atau infeksi (Buckle et al., 1987).
         Infeksi oleh bakteri ini ditandai dengan adanya serangan mendadak berupa mual,
muntah-muntah, ada juga disertai dengan kolik dan diare. Lamanya sakit umumnya tidak
lebih dari 24 jam dan jarang sekali menimbulkan kematian. Ada 2 jenis enterotoksin yang
dikenal, pertama yaitu enterotoksin tahan panas (heat stable) yang menyebabkan muntah-
muntah, dan jenis lainnya adalah enterotoksin yang tidak tahan panas (heat labile) yang
menyebabkan diare. Bacillus cereus ada dimana-mana di dalam tanah dan dilingkungan
sekitar, biasanya ditemukan pada bahan makanan mentah, makanan kering, dan makanan
olahan. Cara penularannya adalah karena mengkonsumsi makanan yang disimpan pada
suhu kamar setelah dimasak, yang memungkinkan kuman berkembangbiak. Kejadian luar
biasa (KLB) yang disertai muntah-muntah sering terjadi setelah makan nasi yang
disimpan pada suhu kamar sebelum dipanaskan kembali. Masa inkubasi berkisar antara 1
sampai dengan 6 jam, sedangkan pada distribusi penyakit dimana gejala yang menonjol
adalah diare masa inkubasi berkisar 6 sampai 24 jam (Kandun, 2000).

2.7     Keamanan Pangan ( Food Safety )
         Safety Food (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman untuk
dikonsumsi. Safety Food secara garis besar digolongkan menjadi 2 yaitu aman secara
rohani dan aman secara jasmani. Aman secara rohano berhubungan dengan kehalalan dan
aman secara jasmani meliputi pangan itu bebas dari bahaya biologi atau mikroorganisme
yang membahayakan, bebas cemaran fisik dan bebas cemaran kimia. Seiring dengan
meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang
dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus diperhatikan
oleh produsen dan konsumen. Berdasarkan UU Pangan No. 7 Tahun 1996, keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Umar, 2009).
         Kemanan produk pangan adalah bagian tak terpisahkan dengan mutu produk
tersebut. Pengertian mutu, prinsip-prinsip pengendalian mutu serta penerapan jaminan
mutu perlu dipahami untuk mendapatkan produk pangan yang berkualitas baik. Beberapa
standart mutu untuk komoditas produk pengolahan pangan dapat dijadikan acuan untuk
menghasilkan produk berkualitas yang sesuai dengan standart yang ditentukan oleh
sebab itu pemahaman tentang mutu dan keamanan produk olahan pangan peru di
sosialisasi kepada masyarakat khususnya para produsen dan pelaku bisnis (Legowo,
2003).
         Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau
mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri
dari parasit (protozoa dan parasit), virus dan bakteri pathogen yang dapat tumbuh dan
berkembang di dalam bahan pangan sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan
pada manusia. Beberapa bakteri pathogen juga dapat menghasilkan toksin (racun)
sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.
2.8      Contoh-Contoh Kasus Keracunan
         Kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung bakteri patogen dan zat-zat beracun Iainnya perlu
dìwaspadaì. Makanan sayuran termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial
dalam kehidupan manusia. Merlurut Undang-Undang No.7 tahun 1996 disebutkan bahwa
keamanan pangan dídefínisíkan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan darì kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda Iain yang dapat
mengganggu, dan membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman adalah
makanan yang tidak tercemar, tìdak mengandung mikroorganìsme atau bakteri dan bahan
kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar, sehingga dan zat gízinya
tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusía. Lebih dari 90%
terjadinya foodborne diseases pada manusìa dìsebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu
meliputi penyakìt tifus, disentri bakteri (Harsojo dan Mellawati, 2009).
         Kasus keracunan yang paling sering terjadi pada kurun waktu 1994-1998 adalah
dari jasa katering yang menyediakan berbagai menu tradisional. Keracunan pada katering
ini dapat disebabkan karena penyediaan makanan dalam jumlah besar sehingga
penanganan sanitasi kurang. Pada umumnya jasa makanan katering dipersiapkan jauh
(beberapa jam) sebelum makanan tersebut dikonsumsi. Karena jumlah yang dibutuhkan
banyak dan membutuhkan waktu penyediaan yang lebih lama, akibatnya makanan
dihidangkan bukan dalam keadaan segar (baru diolah) melainkan sudah mengalami
penghangatan ulang. Padahal kondisi suhu untuk mencapai panas akan melewati suhu
pertumbuhan mikroba patogen. Akibatnya mikroba dapat tumbuh kembali dan
memproduksi toksin yang beracun. Selain itu bahan makanan yang baru diolah tidak
dilakukan pendinginan segera sehingga suhu pertumbuhan memungkinkan mikroba
patogen berbiak dan memproduksi toksin (Handayani dan Werdiningsih 2010).
         Kasus keracunan setelah minum susu di Indonesia sering dilaporkan, baik melalui
media cetak maupun media elektronik. Pada bulan September 2004 telah terjadi
keracunan setelah minum susu pada 72 siswa Sekolah Dasar (SD) di Tulung Agung Jawa
Timur, 300 siswa SD di Bandung, dan 73 karyawan Carefour di Surabaya. Menurut
Badan Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM), kasus tersebut disebabkan oleh E. coli
dan S. aureus (Kompas, 4 September 2004 dalam Suwito, 2010).
         Kejadian keracunan makanan oleh Staphylococcus pada umumnya berasal dari
makanan yang disiapkan secara konvesional (hand made). Kasus-kasus yangterjadi di
Amerika sejak tahun 1972 – 1987 yang dicatat oleh CDC berkisar 20.000 kasus dan
kejadian wabah mencapai 414 kasus. Bahan makanan sumber pencemaran
Staphylococcus yang menimbulkan wabah gastroenteritis adalahdaging babi, produk roti,
daging sapi, kalkun, ayam dan telur, seperti pada tabel 2di bawah (Bean & Griffin, 1990
disitasi Jay, 1996 dalam Nugroho, 2004).




2.9    Tindakan Pencegahan dan Penanggulangan
       Menurut Legowo (2003), Tindakan pencegahan adalah kegiatan untuk mencegah,
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima. Tindakan
pencgahan berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknologi yang cukup untuk
mencapai tujuan tersebut. Tindakan pencgahan dibutuhkan bagi semua bahaya yang
cukup besar, setelah dilakukan identifikasi bahaya biasanya dapa dikelompokkan (1)
bahaya cukup besar (2) bahaya tidak cukup besar untuk kelompok ke-2 ini tindakan
pencegahan bukan menjadi keharusan tetapi mungkin perlu diadakan.
         Tindakan pencegahan yaitu antara lain meliputi :
   1.    Menggunakan bahan kimia yang dianjurkan dan sesuai dengan ajuran
         pakai.
   2.    Mengurangi suhu produk setelah panen secepat mungkin.
   3.    Mengantarkan dan menyerahkan produk secepat mungkin.
   4.    Mengatur suhu penyimpanan sebagai mestinya.
   5.    Menyediakan tempat mencuci dan disinfeksi bagi karyawan.
   6.    Melakukan analisi bahan dll
Selain itu, menurut Legowo juga perlu diterapkan prinsip keamanan pangan seperti yang
ada dalam HACCP. HACCP adalah suatu sistem pendekatan sistematik untuk menjamin
keamanan pangan yang diproduksi, yaitu terdiri dari tujuh elemen atau prinsip yang
meliputi :
    1. Identifikasi bahaya dan penetapan risiko
    2. Penetapan CCP (critical control point)
    3. Penetapan batas kritis
    4. Pemantauan CCP
    5. Pelaksanaan tindakan perbaikan
    6. Verifikasi
    7. Dokumentasi
         Menjaga makanan tetap aman, perlu diadakannya penerapan prinsip-prinsip cara
pengolahan makanan yang baik (CPMP), diantaranya adalah memperhatikan masalah
sanitasi dan hygiene. Kebersihan pada setiap tahapan proses pengolahan, dimulai dari
persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan
pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan) makanan atau pangan merupakan
langkah-langkah penting untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi (Umar,
2009).
                                3.     PENUTUP



3.1    Kesimpulan
      Infeksi yaitu keracunan karena tertelannya mikrobia hidup dalam jumlah yang
       tinggi bersama makanan sehingga mikrobia tersebut mengakibatkan keracunan.
      Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin dalam
       makanan yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba dalam makanan.
      Jenis – jenis mikroba yang menyebabkan infeksi yaitu Salmonella spp,
       Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Campylobacter
       jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio parachaemolyticuz
      Jenis – jenis mikroba yang menyebabkan intoksikasi yaitu Clostridium
       botulinum, Staphylococcus aureus.
      Pada umumnya Clostridium botulinum terdapat pada makanan kaleng pH > 4 – 6
       yang membawa toksin dan bila makanan tersebut termakan oleh manusia dapat
       menimbulkan keracunan.
      Salmonella spp banyak terdapat disaluran pencernaan manusia atau hewan yang
       apabila mengkontaminasi makanan dan termakan manusia akan menimbulkan
       keracunan dengan cara mengikis saluran pencernaan manusia.
      Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
       pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
       mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
      Tindakan pencegahan adalah kegiatan untuk mencegah, menghilangkan atau
       mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.

3.2    Saran
       Untuk menghindari keracunan akibat mikroorganisme diatas, sebaiknya perlu
pengawasan yang lebih intensif terhadap proses pengolahan bahan pangan serta selalu
menjaga dan memperhatikan sanitasi dan hygiene terhadap bahan pangan tersebut
                                 Daftar Pustaka


Bayrak AO and Tilky HE, 2006. Electrophysiologic Findings in a Case of
     Severe Botulism. Journal of Neurological Sciences (Turkish). Volume:23,
     No 1

Buckle, F.A; R A Edwards, G H fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI
     Press. Jakarta

Handayani, Baiq Rien dan Werdiningsih, Wiharyani. 2010. Kondisi Sanitasi dan
     Keracunan Makanan Tradisional. Agroteksos Vol 20 No. 2-3. Fakultas
     Pertanian, Universitas Mataram

Harsojo dan June Mellawati. 2009. Uji Kandungan Minera! dan Cemaran Bakteri
      Pada Sayuran Segar Organlk dan Non-Organik. Indo.J.Chem. 2009, 9 (2), 226-
      230.

Kandun, Nyoman I. 2000. Manual pemberantasan Penyakit Menular Edisi 17. Bakti
     Husada: Jakarta

Legowo, Anang Mohamad. 2003. Analisis Bahaya Dan Penerapan Jaminan Mutu
    Komoditi Olahan Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro: Semarang

Nugroho, Widagdo Sri. 2004. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus,
    Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan.

Santoso, Umar. 2009. Peranan Ahli Pangan Dalam Mendukung Keamanan Dan
     Kehalalan Pangan

Siagian, Albiner. 2002. Mikroba pathogen Pada Makanan Dan Sumber
      pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara:
      Sumatera Utara

             . 2002. Keracunan Pangan Oleh Mikroba. Fakultas Kesehatan
     Masyarakat. Universitas Sumatera Utara: Sumatera Utara

Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
     Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian, 29(3). Balai
     Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta: Yogyakarta

Winarno, F.G. 1993. Keamanan, Gizi, dan Khasiat Makanan Tradisional. Prosiding
     Seminar      pengembangan      Pangan     Tradisional   dalam      rangka
     Penganekeragaman Pangan. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan: Jakarta

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Tags:
Stats:
views:332
posted:6/22/2012
language:
pages:14