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Préparation du pain et analyse dans une application récente

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									Les ingrédients de la
     panification
   Procédé de fabrication
• Pétrissage

• Autolyse

• Fermentation

• Division
   Procédé de fabrication
• Détente

• Façonnage

• Apprêt

• Scarification
  Procédé de fabrication

• Cuisson




• Ressuage
Analyse de l’ajout de farines de
    gluten au cours de la
         panification
Les différentes analyses réalisées
  sur la farine et la pâte à pain
  •   Détermination de l’humidité
  •   Détermination de l’extrait sec
  •   Mesure de l’activité amylasique
  •   Teneur en protéine
  •   Quantification du gluten humide
  •   Analyse du comportement rhéologique
  •   Observation du comportement à la
      cuisson
   L’Alvéographe de Chopin


                         Enregistreur
                          graphique

                       Alvéographe
Pétrin
      Principe de l’alvéographe de
                Chopin
Détermination de 6 paramètres principaux:



  •   P : représente la ténacité ou surpression maximale
  •   L : représente l’extensibilité de la pâte
  •   G : Correspond à l’indice de gonflement
  •   W : Travail de déformation
  •   p : Résistance de la pâte à son extension maximale
  •   Ie : Correspond à l’indice d’élasticité
Mode de fonctionnement de
 l’alvéographe de Chopin
         Résultats de l’analyse
           alvéographique
• Tous les paramètres augmentent lors de l’ajout
  de gluten
• L’extensibilité et le travail s’annule s’il y a
  surdosage
                 Ajout de gluten


         Augmentation du réseau protéique


            Elasticité de la pâte élevée

								
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