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									INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL
              ESTADO CAMPECHE

               INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS



         ASIGNATURA: Química de los alimentos




 TEMA:
 Introducción a los carbohidratos
 Propiedades químicas
 Obtención de carbohidratos a partir de la caña, remolacha, algas, etc.
                      Introducción

Los hidratos de carbono presentan muchos e
interesantes aspectos para el bromatólogo, que en
síntesis se refieren a la cantidad de los mismos en
los alimentos, a su utilidad (nutritiva y económica),
métodos de extracción y análisis, a sus formas
comerciales y pureza, a su valor nutritivo, a sus
efectos fisiológicos y a sus propiedades
funcionales en el propio alimento.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los
  más conocidos son:


sacarosa       Glucosa        almidón         celulosa

La estructura química de los hidratos de carbono determina
su funcionalidad y las características que repercuten de
diferente manera en los alimentos



 sabor      viscosidad     estructura       color
                    Su clasificación




             abundancia
Estructura                                         poder
                en la         uso en alimentos
 química                                         edulcorante
              naturaleza
                                             Pentosas
                       a)   Monosacáridos
                                             Hexosas

                                             Disacáridos
Clasificación de los
hidratos de            a)   Oligosacaridos   Trisacárido
carbono mas
importantes en                               Tetra y pentasacáridos
alimentos

                       c)   Polisacáridos    Homopolisacáridos
                                             Heteropolisacaridos
Propiedades químicas de los carbohidratos


  hongos             levaduras             bacterias


 Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar
         los hongos y las levadurasajustando aa = 0.8,
       lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa;
    esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad,
  mediante el empleo de algunos conservadores químicos.
   Poder edulcorante relativo de algunos azucares Sacarosa = 100


                                       Dulzura
Azúcar                     En solución           Forma cristalina
-D- fructosa                      135           180
-D-glucosa                         60           74
-D-glucosa                         40           82
-D-galactosa                       27           32
-D-galactosa                        -           21
-D-manosa                          59           32
-D-manosa                        Amargo         Amargo
-D-lactosa                         27           16
-D-lactosa                         48           32
-D-maltosa                         39           -
            Factores que influyen
           en el poder edulcorante




la temperatura           la concentración del azúcar
Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante
relativo de varios azucares.
        Fuentes: Caña, remolacha y algas, etc.


La producción mundial de sacarosa es del orden de:
*35 millones de toneladas anuales de las cuales:
*1/3 procede de la remolacha azucarera y
*2/3 de la caña de azúcar

                        lavado de raíces
                                             cortar en rodaja




                                               se someten
                        contra- corriente    a una extracción

								
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