Keitti� t�ysin tuotannossa vuoden loppuun menness� Tavoitteena on my�s Cook and Chill menetelm�n k�ytt��notto suunnitelman mukaisesti vuoden loppuun menness� by ajvjecm

VIEWS: 3 PAGES: 13

									Kuusamon kaupungin
   Ruokapalvelu

 Ruokapalvelut Kuusamon malliin
     Kuntaruokailun asiantuntijoiden
koulutuspäivät Kuusamossa 16-17.9.2010
             Tellervo Tahkola
                               Kaupungin Ruokapalvelu


Toiminta-ajatus

Perinteisten toimialapalvelujen tehtävänä on tukea asiakasta heidän omassa
ydintehtävässään järjestämällä ja tuottamalla tarkoituksenmukaisia ruoka-, kiinteistönhuolto-,
vaatehuolto-, ja siivouspalveluita. Asiakkaina toimialapalveluilla ovat eri toimialat, muut
julkisyhteisöt ja palveluyhdistykset.

Toiminnan kuvaus

Perinteiset toimialapalvelut ovat organisoitu kolmeen tulosyksikkönä toimivaan
palvelualueeseen: hoito- ja hoiva-, oppimis- sekä hallinto- ja tapahtumaympäristön
palvelualueisiin. Palvelualueet järjestävät ja tuottavat asiakaslähtöisiä palveluja
ammattitaitoisesti mahdollistaen ydintoimintojen sujuvan toiminnan.

Tunnuslukuja
- Aterioita 870 000 ateriaa / vuosi
- Vuosibudjetti 3,3 milj. € / vuosi
- Elintarvikehankinnat 900 000 euroa / vuosi
                              Kaupungin Ruokapalvelu, organisaatio


                                         Kaupunginhallitus


                                          Kaupunginjohtaja


                                            Palvelujohtaja


                                     Perinteiset toimialapalvelut
                                           Tulosaluejohtaja
                                           Työntekijöitä 112




Hoito- ja hoivaympäristö                Oppimis- ja                    Hallinto- ja
                                        kasvatusympäristö            tapahtumaympäristö
- Ruokapalvelut                            - Ruokapalvelut               - Ruokapalvelut
- Vaatehuoltopalvelut                     - Siivouspalvelut              - Siivouspalvelut
- Laitosapulaisten palvelut                                         - Keskitetty kiinteistönhoito
                                                                        - Hankintapalvelut
                       1. Kaupungin Ruokapalvelu

1.1. Palvelu- ja valmistuskeittiöt 2008

•   Palvelu- ja valmistuskeittiöverkosto
     – Valmistuskeittiöt: Nilon koulun keittiö (1630 lounasta / päivä), Rukan koulun
       keittiö (350 lounasta / päivä), Salvian keittiö (1960 lounasta / päivä) sekä
       henkilöstöravintola Kontti
     – Palvelukeittiöitä yhteensä 48

•   Toiminta
     – Ruokapalvelu valmistaa aterioita päiväkodeille, kouluille, henkilöstölle,
       terveyskeskukseen ja vanhusten hoivayksiköihin sekä kotipalveluasiakkaille
     – Tuotantotapana kuumavalmistus

•   Henkilöstö
     – Vakituinen henkilöstö lokakuussa 2008 oli 45 henkilöä (38,87 htv)
     – Valmistuksessa henkilöitä oli 31 ja palvelukeittiöllä 14 ruoanjakelu- ja
       siivoustehtävissä
     – Ostopalveluna ruoanjakelu sekä siivous Porkkätörmän palvelukeskuksessa ja
       päiväkodissa
                             1. Kaupungin Ruokapalvelu


1.2. Vuonna 2008 Ruokapalvelun selvityksen perusteella tehdyt päätelmät tulevasta

•   Ateriamäärien väheneminen
     –   2008 lounasmäärä 4 000 / päivä, vuonna 2015 lounasmäärä 3 500 / päivä
           •   Oppilaiden määrän selvä väheneminen
           •   Vanhusaterioiden tarjonta lisääntyy yksityisten palveluntarjoajien toimesta

•   Henkilöstön eläköityminen
     –   Vuoteen 2012 mennessä 8 henkilöä jää eläkkeelle

•   Valmistuskeittiöiden tilojen ja laitteiden uusimistarve
     –   Kaluston ikä keskimäärin 10 vuotta
     –   Tiloissa ollut lukuisia pieniä muutos- ja korjaustöitä
     –   Terveysviranomaisten tiukentuneet määräykset

-> Keittiötilojen kokonaisuudistaminen tarpeellinen sekä valmistus- että palvelukeittiöissä
                          1. Kaupungin Ruokapalvelu



1.3. Ruokapalvelun kehitysehdotukset 2010-2011

•   Ruoanvalmistuksen keskittäminen yhteen keskuskeittiöön
     – Kustannussäästöt verrattuna 4 valmistuskeittiön saneeraukseen
     – Tuotannon tehostaminen ja tuotantoajan lisääminen
     – Keskittämisen tuomat hyödyt: johtaminen, henkilöstöjärjestelyt, ostaminen,
       rahtikustannukset
     – Tilatarpeen väheneminen
     – Vakioidut ruokaohjeet -> tasainen laatu

•   Palvelukeittiöverkoston uudistaminen
     – Tilat, laitteet, viihtyvyys ym.

•   Tuotantotapana kuumavalmistus sekä Cook and Chill, valmiudet myös
    kylmävalmistukseen
                        2. Palvelu- ja keskuskeittiöverkoston
                            suunnittelu ja rakentaminen
2.1. Ruokapalvelun tuotannon suunnittelu

2.1.1. Tuotannonsuunnittelu ja -ohjaus

•   Käytettävä valmistusmenetelmä (kuuma/kylmä) eri palvelukeittiöille
•   Ruokalista- ja reseptiikkasuunnittelu
•   Tuotantomäärät ja tuotannon toteutustavat (erät, työvuorot)
•   Tavaravirrat, logistiikka
•   Kone- ja laitevaatimukset
•   Henkilöstömitoitus
•   Tiedonkäsittely, tietojärjestelmät
•   Omavalvonta Ruokapalvelussa

2.1.2. Henkilöstö ja työnsuunnittelu

•   Henkilömäärä ja työn mitoitus
•   Ammattinimikkeet
•   Työnkuvat
•   Kehityskeskustelu ja osaamiskartoitus
•   Työhyvinvoinnin varmistaminen
•   Koulutussuunnitelmat
                     2. Palvelu- ja keskuskeittiöverkoston
                         suunnittelu ja rakentaminen

2.1.3. Keskuskeittiön tila suunnitelma

•   Tuotantotilat
•   Varastotilat
•   Tilojen suunnittelu tavaravirtojen kannalta
•   Hygieniarajat yms.
•   Työntekijämäärän mukainen mitoitus
•   Koneiden ja laitteiden vaatima tilatarve

2.1.4. Palvelukeittiöverkoston suunnittelu ja tarvittavat toimenpiteet

•   Kylmä- / Kuumakuljetuksena (suunniteltu n. 60 / 40 %)
•   Tilasuunnittelu ja -korjaukset
•   Laitevaatimukset ja niiden kustannukset
                     2. Palvelu- ja keskuskeittiöverkoston
                         suunnittelu ja rakentaminen

2.2. Keskuskeittiön rakentaminen

2.2.1. Rakentamisaikataulu ja -kustannukset

•   Rakentaminen alkaa syyskuussa 2010, keskuskeittiö valmistuu heinäkuun loppuun
    mennessä 2011
•   Keskuskeittiö rakennetaan ja laajennetaan Salvian keittiön yhteyteen
•   Kustannusarvio on 2,2 milj € (alv 0 %)
•   Rakentaminen 1,5 milj €, koneet ja laitteet 0,7 milj €
•   Keittiön laajuus 673 brm², huoneneliöt 612 m²

2.2.2. Rakentamisaikaisen tuotannon järjestäminen

•   Salvian keittiön tuotannon hajauttaminen eri valmistuskeittiöille rakentamisen ajaksi
    (noin 1 vuosi)
•   Ruoka valmistetaan väliaikaisesti entisissä valmistuskeittiössä: Terveyskeskuksen
    keittiö, Torangin koulun keittiö, Nilon koulun keittiö ja Rukan koulun keittiö
•   Henkilöstö on jaettu keittiöille sijoittumiskyselyn ja -halukkuuden perusteella
                     2. Palvelu- ja keskuskeittiöverkoston
                         suunnittelu ja rakentaminen

2.3. Palvelukeittiöiden ja keskuskeittiön käyttöönotto syksyllä 2011

•   Tuotanto aloitetaan vaiheittain (ensin Salvian palvelukeittiön tarpeet)
•   Henkilöstön sijoittuminen palvelu- tai keskuskeittiöihin sijoittumiskyselyn ja -
    halukkuuden perusteella
•   Henkilöstön täydennyskoulutusta (erityisruokavaliokoulutus, asiakaspalvelu yms.)
•   Keittiö täysin tuotannossa vuoden loppuun mennessä
•   Tavoitteena on myös Cook and Chill-menetelmän käyttöönotto suunnitelman
    mukaisesti vuoden loppuun mennessä
•   Palvelukeittiöt saneerataan ja varustetaan tuotantotavan edellyttämällä tavalla
    keskuskeittiön valmistumiseen mennessä
•   Laitetoimittajien antama koneiden ja laitteiden käyttöönottokoulutus
•   Tietojärjestelmätarkastelu ja -uudistaminen (mm. asiakastilausjärjestelmä)
                      3. Tulevaisuuden näkymät ja
                         kehittämistoimenpiteet

•   Verkostoituminen mm. toisten kuntien kanssa

     -   Esim. yhteishankinnat Oulun ja sen ympäryskuntien kanssa vuodesta 2008
         alkaen (elintarvikkeet, astiat, siivousaineet ym.)
     -   Yhteisiä tietojärjestelmiä (esim. toiset kunnat, tavarantoimittajat, asiakkaat)

•   Henkilöstömäärän tarpeen arviointi

•   Moniosaaminen palvelu- ja keskuskeittiöissä
                       4. Keskuskeittiöhankkeen päätöksenteko

1.   Tukipalvelukeskus 30.1.2008 / 7 §
•    Ruokapalvelun kehittämis- ja selvitystyön toteutus vuoden 2008 aikana

2.   Tukipalvelukeskus 17.12.2008
•    TPK:n johtokunta ottaa kantaa kehitysohjelmaan ja -linjauksiin. Suunnittelua päätetään jatkaa ja sitä tarkennetaan linjausten pohjalta
•    Suunnittelun avuksi Konsulttiyhtiö 3.6.2009, raportin valmistuminen 18.8.2009

3.   Kaupunginhallitus 28.9.2009 / § 189
•    Palvelu- ja keskuskeittiömallin käyttöönotto vuoden 2011 loppuun mennessä

4.   Yhdyskuntatekn. ltk 18.11.2009 / § 152
•    Keskuskeittiön hankepäätös

5.   Yhdyskuntatekn. ltk 25.1.2010 / § 13
•    Keskuskeittiön keittiö- ja arkkitehtisuunnittelijan valinta

6.   Yhdyskuntatekn. ltk 26.5.2010 / § 78
•    Kuusamon keskuskeittiön suunnitelmat ja kustannusarvio

7.   Kaupunginhallitus. ltk 7.6.2010 / § 108
•    Kuusamon keskuskeittiön suunnitelmat ja kustannusarvio

8.   Kaupunginvaltuusto 21.6.2010 / § 40
•    Kuusamon keskuskeittiön suunnitelmat ja kustannusarvio
Oppilas kysyi Mestarilta: ” Minulla ei ole
      juurikaan rohkeutta ja uskallusta.
       Mitä minun pitäisi tehdä?”
            Mestari vastasi:
           ” Rohkaise muita.”



                 Kiitos!

								
To top