El cacao y sus derivados

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El cacao y sus derivados Powered By Docstoc
					El cacao y sus derivados
Estos alimentos se toman con placer por su agradable sabor, palatabilidad y variedad




El cacao y sus derivados son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que
aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene
una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de
otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además, son fuente de minerales
como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con
leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.

      Última actualización: 27 de enero de 2010




- Imagen: J. Gabriel -

El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido fólico.
Otros componentes beneficiosos son los elementos fitoquímicos (no nutritivos), entre
los que destacan la teobromina que, a pesar de ser de la misma familia que la cafeína,
tiene un poder estimulante mucho menor, y los polifenoles (antioxidantes), compuestos
que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que se han
relacionado con la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación
de las defensas del organismo.

Tabla de composición nutritiva
(Por 100 g de porción comestible del cacao y sus derivados)

              Cacao polvo
Contenido por desgrasado                        Chocolate      Chocolate      Soluble de
                                    Chocolate
100 g         (materia                          con leche      blanco         cacao
              prima)
Energía (kcal) 255                  449-534     511-542        529            360-375
Proteínas (g)    23                 4,2-7,8    6,1-9,2         8              4-7
Hidratos de
                 16                 47-65      54,1-60         58,3           78-82
Carbono (g)
Almidón (g)      13                 3.1        1,1             -              2-8
Azúcares (g)     3                  50,1-60    54,1-56,9       58,3           70-78
Grasas (g)       11                 29-30,6    30-31,8         30,9           2,5-3,5
AGS (g)          6,5                15,1-18,2 17,6-19,9        18,2           1,5-2,1
AGM (g)          3,6                8,1-10     9,6-10,7        9,9            0,8-1,1
AGP (g)          0,3                0,7-1,2    1,0-1,2         1,1            0,1
Sodio (g)        0,2                0,02-0,08 0,06-1,12        0,11           0,07-0,13
Potasio (g)      2                  0,4        0,34-0,47       0,35           0,44-0,9
Calcio (mg)      150                35-63      190-214         270            30-300
Fósforo (mg)     600                167-287    199-242         230            140-320
Hierro (mg)      20                 2,2-3,2    0,8-2,3         0,2            4-9
Magnesio (mg) 500                   100-113    45-86           26             100-125
Cinc (mg)     9                     1,4-2,0    0,2-0,9         0,9            2
Vit A (UI)       3                  3          150-165         180            1
Vit E (mg)       1                  0,25-0,3   0,4-0,6         1,14           0,2
Vit B1(mg)       0,37               0,04-0,07 0,05-0,1         0,08           0,07
Vit B6 (mg)      0,16               0,04-0,05 0,05-0,11        0,07           0,03
Ac. Fólico
                 38                 6-10       5-10            10             7,6
(mcg)

AGS=ácidos grasos saturados / AGM=ácidos grasos monoinsaturados / AGP=ácidos
grasos poliinsaturados

Ventajas e incovenientes
Son alimentos que se adaptan sobre todo a los desayunos y las meriendas y en los casos
en que es necesario un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de deporte u
otras actividades físicas intensas. Los expertos en nutrición consideran que el consumo
del cacao en sus diversas variedades es recomendable dentro de una dieta equilibrada y
en cantidades moderadas, para personas sanas de todas las edades.

Sin embargo, por su aporte energético, de grasas, de azúcares y de potasio, en
situaciones de sobrepeso u obesidad, diarrea y procesos de mala absorción intestinal,
piedras en la vesícula biliar, problemas de niveles elevados de triglicéridos en sangre,
diabetes y enfermedad renal que requiere una dieta con control de potasio, su consumo
puede estar limitado o incluso contraindicado.

COMPRA Y CONSERVACIÓN
Siempre se ha de revisar el etiquetado nutricional de estos productos alimenticios
ya que la proporción de cacao y de otros ingredientes es muy variable. Guardar el
chocolate y los solubles de cacao en su propio envase, bien cerrados, protegidos de
la humedad y de la luz, y en lugares frescos, para que se conserven en óptimas

condiciones.   Los misterios del chocolate
Expertos estadounidenses pretenden desentrañar el genoma del cacao con el fin de
conseguir plantas más resistentes a plagas y un producto final de mayor calidad




Virus, patógenos, plagas o bacterias son algunas de las principales amenazas de la
mayoría de las plantas que se cultivan en todo el mundo. El cacao, ingrediente básico
del chocolate, es uno de ellos. Biólogos estadounidenses, temerosos de que la
producción de esta planta se vea aún más mermada de lo que ya anuncian, apuestan por
secuenciar el código genético del árbol "Theobroma cacao" para hacerlo más resistente
a enfermedades y para mejorar la calidad y el sabor del chocolate. Esta iniciativa
seguirá los pasos de otras plantas como la precoz "Arabidopsis thaliana", el maíz, el
trigo o el arroz.

      Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
      Fecha de publicación: 7 de julio de 2008




- Imagen: daniel wildman -

Desde que la ingeniería genética se adentrara en el campo de los vegetales, sobre el año
2000, el conocimiento que se ha obtenido sobre las posibilidades de manipulación de las
distintas plantas ha permitido mejorar el rendimiento de muchas de ellas, optimizando
su adaptación incluso a condiciones de sequía y alta salinidad. Ahora, y en una
iniciativa doble (la de hacer plantas más fuertes y la de complacer el paladar de los más
chocolateros) expertos del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura
estadounidense (USDA, en sus siglas inglesas), junto con Mars Incorporated y el Centro
de Investigación de IBM (Nueva York) han iniciado un proyecto de unos cinco años de
duración en el que tienen previsto secuenciar el genoma completo del cacao.

Proteger el chocolate
Conocer las particularidades genéticas del cacao permitirá mejorar las condiciones de
cultivo y producción

Para empezar con el proyecto, los expertos cuentan ya con los avances obtenidos de la
selección y mejora genética de distintas variedades a través de técnicas tradiciones de
cruce. Con ellos han buscado, por ejemplo, cuáles son los genes que más protegen a la
planta de amenazas externas como plagas o sequías. Y es que los expertos estiman que
un 30% de la producción mundial de cacao se ha perdido por alguna enfermedad,
especialmente en los últimos 15 años, sobre todo en África, donde se producen unas 600
mil toneladas de cacao al año.

Barritas, bombones, tablas o snakcs. Un sinfín de productos hechos a base de chocolate
serán partícipes de la nueva investigación. Para los expertos, descubrir la doble hélice
de la semilla del chocolate permitirá no sólo proteger este alimento, sino conocer
también dónde podrá crecer mejor el árbol, qué procesos se producen cuando fermentan
las semillas y cómo puede obtenerse un producto de mejor calidad. Debe tenerse en
cuenta que si el número de toneladas ha aumentado en los últimos años no es porque se
haya mejorado la producción sino porque lo que ha aumentado ha sido la superficie
cultivada.

Un alimento particular
Procedente de tierras americanas, el cacao llegó a Europa a principios del siglo XVI, y
su consumo ha estado ligado desde siempre a la mitología de mayas y aztecas y, hasta
finales del siglo XIX, a las altas clases sociales. Las particularidades de esta planta,
"Theobroma cacao" ("el alimento de los dioses"), exigen que se cumplan ciertas
condiciones de clima y suelo. Factores como la temperatura y el clima son
condicionantes importantes, ya que si se somete la planta a condiciones de humedad se
contribuye a la propagación de enfermedades. Ello explicaría que sea un cultivo
especialmente de tierras tropicales, donde se consiguen también temperaturas cercanas a
los 21º C, aunque sin que suponga la exposición de la planta al sol. De no ser así puede
verse alterada la calidad del fruto final.

La producción de cacao se extiende a 63 países de todo el mundo, y es un 24% superior
a la de hace diez años, aunque el rendimiento de los cultivos no es muy elevado, según
expertos de la University of Georgia. Aunque el chocolate es uno de los principales
productos que se obtienen del cacao, también hay que tener en cuenta el cacao en polvo
y la manteca de cacao. Según la misma fuente, un 60% del cacao se consume en Europa
y EE.UU.

Despejar incógnitas
- Imagen: Jean Scheijen -

En los últimos cinco años la actividad genética en vegetales ha sido muy intensa.
Melón, trigo, vid, arroz o maíz son algunas de las plantas de las que ya se conocen sus
secretos mejor guardados. En todas y cada una de ellas el objetivo, como en el cacao, ha
sido mejorar las variedades y aumentar la diversidad de sabores. En el año 2002 el arroz
disponía ya de su secuencia genómica completada. Entonces, el hallazgo no sólo se
perfilaba como clave para mejorar el cultivo sino para conocer las características
genéticas de otras especies destinadas al consumo humano.

En julio de 2005 empezaba una iniciativa académica que tenía como modelo el melón
para desarrollar herramientas biotecnológicas destinadas a mejorar las especies
mediante cruzamientos tradicionales. También el genoma del trigo ha sido estudiado
con el fin de mejorar la calidad de las harinas destinadas a la elaboración de pan,
especialmente en los aspectos que hacen referencia a su elasticidad y resistencia, dos de
los más valorados.

En el caso de la vid, expertos europeos descodificaban en 2007 el genoma de la planta
"Vitis vinifera", originaria de Francia y una de las más usadas en el mundo del vino.
Según la investigación, la planta posee una gran cantidad de genes relacionados con
ciertas características del vino, como el aroma y el sabor. En este caso, el proyecto se
convirtió en uno de los primeros en secuenciar el genoma de una fruta de cultivo y
demostró que la vid contiene más del doble de genes implicados en la producción de
aromas y aceites esenciales que otras plantas.

Más recientemente, a principios de 2008, expertos de distintas universidades
estadounidenses presentaban la investigación que les llevó a descifrar el 95% del
genoma del maíz, uno de los cereales más cultivados en todo el mundo. Gracias a sus
resultados, los expertos confían en mejorar las variedades de maíz y otros cereales, y
que ayuden también a desenredar la biología básica de este cultivo a través de los genes
que lo hacen más nutritivo.


Un dulce rodeado de mitos
Los perjuicios de los que se acusa a uno de los alimentos más deseados no tienen base




                                                            El chocolate se ha convertido
en uno de los placeres gastronómicos más extendidos en el mundo. Cualquiera puede
degustar el amplio surtido de chocolates que se produce. El 70% del cacao, su
ingrediente principal, se obtiene de África ecuatorial, donde países como Costa de
Marfil -el mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus
exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y derivados del cacao:
EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las variedades más importantes del
cacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre
ambas. El Criollo supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y
Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y
variedades del mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor producción.
En cuanto a su consumo, datos de 1999 indican que en España se toman en torno a 3,5
kilogramos per cápita al año, cantidad muy inferior a la de otros países europeos y en la
que el mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.

Calidad del chocolate
La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de
componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboración. Los
chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son
de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil
aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana
son los menos sabrosos.




                        En general, los chocolates de mayor calidad son los que
contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los
que se someten a un proceso denominado "concheado". Éste consiste en remover el
chocolate líquido en una máquina entre doce horas y siete días. Lo ideal es prolongarlo
una semana, ya que de este modo el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo
resto de amargor y su textura queda más aterciopelada. Respecto a otros ingredientes,
cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se fabrican chocolates de primera
calidad, mientras que para el resto se recurre a la vainillina, un sustituto más económico.

Chocolate como alimento y sus propiedades
El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto contenido de
hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre todo de la manteca de cacao,
que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras de cacao molidas. En ella
predominan ciertos ácidos grasos saturados como el esteárico que, a diferencia de otros
ácidos de su misma familia, no tienen relación con el aumento de las cifras de colesterol
en sangre. Su aporte de proteínas es muy bajo, salvo que se le añada leche o sus
componentes. El chocolate es un alimento tónico, dado que contiene "teobromina", una
sustancia estimulante del sistema nervioso, similar a la cafeína del café o a la teína del
té, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por último, dado su alto contenido
de grasa conviene consumirlo en cantidades reducidas (20 gramos la ración). Los
expertos en Nutrición consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades
es recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas (20 gramos
por persona) para individuos sanos de todas las edades.

Composición energética y nutricional (ración de 20
gramos)
                 Chocolate amargo Chocolate con              Chocolate         Cacao
                    azucarado         leche                    blanco        azucarado
Energía (kcal) 103                107                      106             73
 Proteínas (g) 0,4                1,7                      1,6             2
Carbohidratos
               12,6               12                       11,7            13,4
      (g)
  Grasas (g)   6                  6                        6               1,6

Preguntas con respuesta
¿Que se entiende por porcentaje mínimo de cacao?
Se refiere a la cantidad mínima de derivados del cacao contenidos en el chocolate: cacao
o pasta de cacao y manteca de cacao. A mayor contenido de cacao, mayor calidad del
chocolate.

¿Influye en la composición nutricional el porcentaje de cacao?
El chocolate negro amargo es, desde un punto de vista nutricional, mejor que el que
lleva leche, ya que ésta reduce su poder antioxidante. Según los expertos esto puede
deberse a la formación de complejos no absorbibles entre los antioxidantes y las
proteínas lácteas.

¿Qué ingredientes contiene el chocolate blanco?
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y lecitina
de soja. Carece de cacao, por lo que no es verdaderamente chocolate.

Mitos en torno al chocolate
      El chocolate engorda
       El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas. Es, por lo tanto, un
       alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se
       ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la
       ganancia de peso.
      Agrava el acné
       Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparición de
       granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las
       glándulas sebáceas.
      Provoca caries
       El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados durante mucho
       tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relación no es
       directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su adhesividad
       a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué evitar estos
       alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos nuestra boca.
      Crea adicción
       No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que
       provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación
       placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente 'adicta'
       busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se
       produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo estado anímico, en
       presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. De
       hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los mecanismos de
       liberación de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo excesivo que
       muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el malestar y
       que les ayuda a combatir el abatimiento.
      Origina migrañas
       El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas sustancias
       (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan con la
       aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la migraña es
       multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido establecer
       de forma concluyente


La seguridad del chocolate
Es muy infrecuente que se relacione el cacao y el chocolate con toxiinfecciones
alimentarias




El chocolate podría definirse como un producto seguro, tanto por sus características
como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo.
Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de
"Salmonella" y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el
cumplimiento de protocolos homologados de buenas prácticas de fabricación.

      Autor: Por MARTHA CATALINA RODRÍGUEZ (UAB)
      Última actualización: 27 de enero de 2010
- Imagen: Alex -

Cualquier consumidor da por descontado que todos los alimentos que consume son
seguros. Por ello, cuando se percata de que un producto no tiene la seguridad que
esperaba se siente defraudado y pierde la confianza. En el caso del cacao en general y
del chocolate en particular, es muy infrecuente que se relacionen con la aparición de
toxiinfecciones alimentarias, por lo que suelen considerarse alimentos seguros. No
obstante, y aunque la probabilidad sea baja en términos relativos, existe un riesgo real
de que aparezcan problemas asociados.

Bajo control
Los principales riesgos del chocolate son la presencia de "Salmonella", metales pesados
y residuos de plaguicidas

Las normativas española y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate
se centran sobre todo en los aspectos de calidad, la protección de las denominaciones y
evitar fraudes. Dicho de otro modo, pretenden proteger el prestigio del chocolate. Pero
en cuanto a seguridad, la denominada normativa vertical no dice ni una palabra. Hay
que acudir a las horizontales sobre contaminantes para ver qué disposiciones afectan a
este producto.

Por otra parte, con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad, se dispone de
herramientas potentes, como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
que, junto con la sofisticación de la química analítica, de la toxicología, la ecología
bacteriana, la epidemiología, la estadística y el cálculo de probabilidades, entre otras
técnicas, han permitido dotar de conocimientos suficientes para alcanzar un
considerable nivel de seguridad de los alimentos. El arsenal tecnológico disponible es el
que ha permitido identificar los riesgos potenciales del cacao y el chocolate.

La materia prima
El cacao es el fruto del árbol "Theobroma cacao", una frágil planta tropical de la familia
de las esterculiáceas, de consumo común en sus países de origen. Tras su
descubrimiento, hubo que esperar casi un siglo para adaptarlo al paladar europeo, algo
que se consigue al mezclarlo con otros productos como la miel o el azúcar para
endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.
El cultivo del cacao es exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Un 75% de las
plantaciones comerciales se sitúan en una franja de 8° de latitud a ambos lados del
ecuador, con temperaturas óptimas de crecimiento que oscilan entre los 18ºC y 32°C y
una precipitación anual de 1.500-2.000 mm. Además, "Theobroma cacao" es
esencialmente un árbol de tierras bajas y su cultivo a más de 900 metros pocas veces
tiene éxito. La recolección se hace dos veces al año: en octubre, tras la primera estación
de las lluvias, y en marzo, al inicio de la segunda estación de lluvias. Esta última suele
ser menos abundante.

Desde su descubrimiento, el cultivo de cacao se ha extendido a distintas zonas
tropicales, sobre todo a África occidental, área que suministra las dos terceras partes de
la producción mundial. Los principales países productores son Costa de Marfil, Brasil,
Ghana, Nigeria y Camerún. Ecuador, México, República Dominicana y Colombia son
también productores notables. El cultivo del cacao en Malasia se ha desarrollado
rápidamente en los últimos años, pero el producto suele ser de baja calidad y se vende a
precios bajos. Ghana, produce el cacao de mayor calidad.

La producción mundial de 1984 a 2000 pasó de 1,5 a 3 millones de toneladas.
Contrariamente a lo que pudiera parecer, el incremento no es debido a mejoras de
productividad, que se mantiene muy por debajo de lo esperable, sino al aumento de
superficie cultivada.

En este sentido, merece la pena destacar que escasean las zonas donde ubicar nuevas
plantaciones, y que muchas regiones tienen árboles viejos y poco productivos que
deberían renovarse. En general se considera que el uso de fertilizantes es demasiado
limitado, mientras que el de insecticidas y fungicidas es indispensable debido a la
proliferación de plagas en el clima tropical. Se calcula que un 30% de las cosechas
actuales se pierden por su causa. No siempre es posible aplicar plaguicidas químicos, a
causa de su excesivo costo para la mayoría de los agricultores. Pese a ello, su uso es
corriente en las plantaciones de cacao.

La seguridad
El chocolate es un derivado directo del cacao al que se añade azúcar, manteca de cacao,
lecitina y vainilla, principalmente. El chocolate con leche incluye dentro de sus
ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad
económica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido
desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate,
añadiéndole una gran variedad de ingredientes como frutos secos enteros (almendras y
avellanas, principalmente), frutos secos en pasta (prâlines), frutos desecados (pasas),
café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así como edulcorantes
(miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas
aromatizadas como menta o fresa).

La normativa Europea permite añadir hasta un 5% de ciertas grasas vegetales,
tradicionalmente usadas en otros países europeos.

Las bacterias patógenas se eliminan durante el proceso de torrefacción del cacao
Los riesgos asociados a la producción del chocolate son sobre todo de origen
microbiológico y van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen
un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0,3; incorporan una alta proporción
de grasas y de azúcar; y presentan un pH alrededor de 5,5.

Estas tres características son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de bacterias
y hongos, sobretodo de levaduras osmófilas y de mohos xerófilos. Pero por contra, la
viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas
condiciones tan desfavorables. A su vez, el bajo contenido de agua no permite
tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso de producción, lo
cual limita la eliminación de cualquier bacteria presente.

El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de
"Salmonella". No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de
origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de
las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el
secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies.

El único estadio en el que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la
torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las
precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente
podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico.

La concentración de agua en el chocolate, así como su pH, limitan el desarrollo de
"Salmonella", pero no su supervivencia. En el estómago humano, además, la presencia
abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua parecen proteger la
viabilidad de esta bacteria patógena y permite su acción toxiinfectiva hasta una dosis de
102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razón, y con el objetivo de
mantener el riesgo al más bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas prácticas
de fabricación en todos los estadios de elaboración.

Otros riesgos asociados
Además de "Salmonella" en las habas o granos de cacao, es posible detectar este
patógeno en los otros ingredientes que componen la base del chocolate, desde la leche
en polvo hasta la lecitina pasando por las avellanas tostadas. En estos ingredientes
pueden detectarse también concentraciones de aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
en habas de cacao y avellanas; y aflatoxinas M1 y M2 en leche en polvo) y ocratoxina A
en avellanas.

La presencia de cuerpos extraños en cualquiera de los ingredientes, por otra parte,
tampoco es descartable. En este sentido, las distintas normativas hacen mención de los
más frecuentes. Su detección y eliminación suele ser posible mediante inspecciones
rutinarias.

Tampoco es descartable la presencia de metales pesados y plaguicidas. En lo que refiere
a los primeros, el cadmio es el que se cita con mayor frecuencia en la bibliografía
relativa al cultivo de cacao. Su presencia se atribuye al contenido natural del suelo
cultivado y los valores encontrados no representan, para la mayoría de los casos, ningún
problema de seguridad o de riesgo sanitario.
RIESGO ASOCIADO DE LOS PLAGUICIDAS




- Imagen: darias martin -

El uso de plaguicidas constituye una práctica común en muchos países tropicales. Su
alto precio, sin embargo, a menudo prohibitivo para las economías de los agricultores de
países en desarrollo, limita enormemente su aplicación masiva. Pese a ello, o tal vez por
su causa, no es extraño detectar determinados plaguicidas o sus restos en casos
incidentales o puntuales de mayor o menor extensión para hacer frente a una
infestación.

El plaguicida más utilizado en el cultivo de cacao es el lindano o gamma HCH (hexa
clorociclo hexano isómero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el
almacenamiento. Otros plaguicidas que la literatura y la legislación citan son el DDT (y
sus derivados), y otros isómeros del HCH.

En el caso del DDT y de otros plaguicidas organoclorados, se da la paradoja de que su
uso está prohibido desde hace años, en concreto desde la década de los setenta, para
prácticas agrícolas. Básicamente, por sus efectos sobre el sistema endocrino y por sus
características de bioacumulación en tejidos grasos y su larga persistencia ambiental.
Pese a la prohibición reinante, se continúa produciendo en algunos países, sobre todo
sudamericanos, y empleando en áreas donde el acceso a otros plaguicidas químicos
mucho más seguros es incierto. Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado
de tolerancia acorde con límites de seguridad comprobados científicamente y
establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao. Para el caso del lindano,
el límite se sitúa en 0,1 mg/kg en grano, aunque sería más práctico y realista establecer
esta medida para la manteca de cacao, que es la fracción donde se acumulan los
plaguicidas polares. Para otros plaguicidas de uso corriente como HCH (alfa) y HCH
(beta) el límite es de 0,02 mg/kg.

Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o
corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente
en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao.

Como medida preventiva se recomienda adquirir siempre la materia prima de
suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se
conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas practicas de
manipulación y que lleven un control de confirmación del mantenimiento de las
condiciones contratadas.

Periódicamente, es necesario hacer controles analíticos al azar para comprobar que se
satisfacen las condiciones pactadas. En definitiva, comprobando la adecuada aplicación
de los procedimientos de cultivo y almacenamiento establecidos por la legislación.

Bibliografía
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      ANON. 2001. Chocologie. Chocossuisse www.chocosuisse.com/ Berna.
      ANON. 1992. Principaux contaminants chimiques des aliments. Hyginov, París.
      Beckett, S.T. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Ed.
       Acribia. Zaragoza - España.
      BDSI. (s/d) Bundesverband der Deutschen Süβwaren Industrie
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      CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY. 1997-12-11. Allergy alert.
       www.inspection.gc.ca/ Ontario.
      CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex
       Stan 87 - 1981 Codex Alimentarius, vol. 11, Roma.
      DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate
       destinados a la alimentación humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
      GUTIÉRREZ B., Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Rev. Acta
       Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52 (2002)
      ICC (s/d) Cacao y chocolate- Salud y placer. www.chococao.com, Barcelona.
      JOUVE, J-L. (Ed.) 1996. Cacao-chocolat, confiserie et biscuiterie au chocolat.
       in: La qualité microbiologique des aliments. Maîtrise et critères. Polytechnica,
       Paris.
      REAL DECRETO 280/1994 Límites máximos de resíduos de plaguicidas y su
       control en determinados productos de origen vegetal BOE 58 de 9.3.1994,
       Madrid.
      REGLAMENTO (CE) 466/2001 por el que se fija el contenido máximo de
       determinados contaminantes en los productos alimenticios. (DOCE L 77/1)
       (16.3.2001).
      REGLAMENTO (CE) 2375/2001
       begin_of_the_skype_highlighting            2375/2001      end_of_the_skype_high
       lighting que modifica el reglamento (CE) 466/2001 por el que se fija el
       contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
       alimenticios. (DOCE L 321/1) (6.12.2001).
      REGLAMENTO (CE) 257/2002 que modifica los reglamentos (CE) 194/97 y
       466/2001 por los que se fija el contenido máximo de contaminantes en los
       productos alimenticios. (DOCE L 41/12) (13.2.2002).
      WHEELOCK, W. 2001. EU Permitted levels of Mycotoxins. Food Policy
       Update, 146. Skipton, Gran Bretaña.


Pesticidas de chocolate
Expertos estadounidenses estudian la posibilidad de usar el chocolate como pesticida
Por extraño que parezca, el chocolate es un enemigo para muchos animales. Los granos
de cacao, por su rica presencia de sustancias como la tebromina y la teofilina, son
tóxicos para un determinado número de animales. Ahora, un grupo de expertos del
Departamento de Agricultura estadounidense aprovecha esta capacidad para elaborar
pesticidas.

      Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
      Fecha de publicación: 10 de enero de 2008




- Imagen: Maira Kouvara -

Apenas 240 gramos de chocolate negro puro puede resultar tóxico para un animal de
unos 40 kilos, según concluye el estudio publicado en 'New Scientist'. La investigación,
de la que forman parte expertos de la Universidad de Massey, en Nueva Zelanda,
confirma que en estos efectos está implicada la teobromina, una sustancia de la familia
de las metilxantinas (que también incluye la cafeína), que se encuentra en la planta del
cacao, concretamente en las semillas. Cuando éstas fermentan y se secan, y tras
someterlas a un procesado, se obtiene el chocolate.

Muerte con chocolate
El chocolate negro puro contiene unos 450 gramos de teobramina en 30 gramos, diez
veces más que el chocolate con leche

Las investigaciones realizadas hasta ahora estiman que en perros la dosis letal es de 6 a
17 gramos de chocolate negro, que es el que contiene mayor concentración de
teobromina, por cada kilo de peso del animal. Las ratas lo metabolizan mucho más
lentamente que los seres humanos, aunque no menos que los perros. Al contrario que las
personas, que necesitarían ingerir de golpe unos 50 kilos de chocolate para causarle la
muerte.

Según la investigación, la mezcla de teobromina y cafeína, tóxica para ciertos animales,
ya se está probando en cultivos para comprobar su eficacia en la lucha contra parásitos.
Para el químico John Johnston, uno de los responsables de la investigación, podría
desarrollarse un método «de control de plagas más responsable».
La presencia de teobromina en los distintos productos de chocolate puede variar en
función de distintos parámetros, como los procedimientos de procesado, el genotipo, el
lugar de origen, el grado de madurez de los granos y el peso. Lo que ha quedado
demostrado es que cuanto mayor es el contenido de cacao mayor también es el de
teobramina en el producto final.

La cafeína también
La mayoría de los productos que se destinan para el control de plagas de caracol
contienen metaldehído o metiocarbo como ingredientes activos, cuyos residuos no están
permitidos en los cultivos estadounidenses. Una investigación llevada a cabo por
expertos del Centro de Investigación Agraria Basin de EE.UU., del Servicio de
Investigación del Departamento de Agricultura, da cuenta de que la cafeína también
podría ser un recurso eficaz para el control de ciertas plagas de animales. Producto
natural clasificado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como
GRAS (reconocido como seguro), la cafeína tendría capacidad de toxicidad en cultivos
alimentarios.

Una investigación realizada en 2002, y publicada también en 'New Scientist', ya
demostró la efectividad de una solución a base de cafeína como potente tóxico en
cultivos vegetales. Los resultados demostraron que en una concentración de apenas
0,01%, la cafeína logró reducir una cuarta parte de los parásitos que afectaban a las
lechugas (un taza de café contiene un 0,05% de cafeína, según la investigación). El
estudio sugiere que la cafeína puede actuar como neurotoxina.

LA RIQUEZA DEL CACAO




- Imagen: Rawallison/Flickr -

«El cacao es una verdadera mina de oro por su composición». Lo afirma Herwig
Barnaert, fabricante suizo en chocolate y lo corroboran los datos publicados hasta el
momento, que muestran que contiene más de 700 compuestos, como flavonoides,
sustancias presentes en estos alimentos con propiedades antioxidantes.

No son pocos los estudios que se han realizado sobre sus posibles efectos y propiedades.
Algunos de ellos sugieren que los extractos de cacao pueden prevenir 'Helicobacter',
bacteria responsable de úlceras de estómago. Otros sugieren que tienen capacidad para
bloquear el crecimiento de 'E.coli'. Otros van más lejos, e incluso llegan a afirmar que
podrían prevenir las caries.
Según un estudio realizado por investigadores de la Cornell University de Nueva York y
publicado en 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', una taza de cacao soluble
contiene una importante cantidad de antioxidantes, incluso mayor que el vino tinto, y
hasta cinco veces más que el té, dos alimentos a los que también se les atribuyen una
importante capacidad antioxidante. A pesar de todo, una investigación realizada por
expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS) realizada en 2005, el
procesamiento del cacao en polvo reduce las cantidades de antioxidantes.


Tipos de chocolate y utilidades en la
cocina
Consejos útiles para su correcta utilización y conservación




      Última actualización: 30 de junio de 2009



Tipos de chocolate más habituales en el mercado

Chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Es un cacao soluble que se utiliza para
bebidas pero no para repostería.

Chocolate en cobertura:
Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra.
Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse,
rellenos y bombones.

Chocolate negro superior:
Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.

Chocolate amargo:
Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao.

Chocolate con leche superior:
Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.

Chocolate con leche:
Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y
25% de cacao y no es apto para repostería.

Chocolate con avellanas o almendras:
Tiene un 20% de fruto seco, azúcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de
cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Su uso es de consumo tal cual,
ya que no sirve para repostería.

Chocolate blanco:
Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla.
Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de
cacao.

Chocolate fondant:
Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao.
Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.

Consejos para su conservación

Conviene conservar el chocolate en lugares secos y frescos y nunca en la nevera.
El chocolate negro se conserva durante más tiempo que el blanco.
Recordar que todos los chocolates son sensibles al calor y al frío, por lo que un
ambiente neutro es el mejor para su correcta conservación.


El chocolate a la taza
El cacao soluble que se emplea para preparar bebidas pero no para repostería




      Última actualización: 21 de febrero de 2005


El chocolate a la taza se conoce también como "chocolate para hacer", y así aparece en
la etiqueta. Este producto lleva como ingredientes una mezcla de cacao en polvo, harina
y azúcar. El cacao es un tipo de cacao soluble que se emplea para preparar bebidas pero
no para repostería.

Fácil de elaborar

Ofrecemos tres maneras muy parecidas pero con pequeños matices, de elaborar un rico
chocolate a la taza para desayunar o merendar.

Chocolate a la taza

Se calienta agua en una cazuela. Cuando está bien caliente, se retira del fuego y en ella
se disuelve el chocolate que se vaya a emplear. Después se lleva de nuevo al fuego hasta
que hierva. Cuando comience a hervir se retira y cuando deja de burbujear se pone otra
vez al fuego hasta que vuelva a hervir. Esta operación se hace tres veces para que quede
más denso. Con ayuda de una cuchara de madera se remueve el preparado hasta obtener
el chocolate, que debe quedar completamente disuelto y con una textura ligera ya que
lleva agua. Para servir se prepara una taza grande y se acompaña de azúcar y un vaso de
agua.

Chocolate a la francesa

La diferencia entre el chocolate a la taza y el chocolate a la francesa es que este último
se elabora con leche, el resto de los pasos son los mismos que los del chocolate a la
taza. El chocolate se disuelve en la cazuela con leche caliente, fuera del fuego. Después
se lleva de nuevo al fuego hasta que hierva. Entonces se retira, y cuando deja de
burbujear se pone otra vez al fuego hasta que vuelva a hervir. Esta operación se repite
tres veces. Con ayuda de una cuchara de palo se remueve el preparado hasta obtener un
chocolate más denso que el anterior.

Chocolate a la vienesa

La elaboración es la misma del chocolate a la francesa (incluso los ingredientes),
pero para su presentación se añade nata semi montada y azucarada en la
superficie del chocolate. Para preparar la nata, se mezcla con un poco de azúcar y
se bate con la batidora con varillas hasta que tenga la consistencia deseada. En el
vaso con chocolate se verte la nata con cuidado y con ayuda de una cuchara. Se
decora por encima de la nata con un poco de canela molida. Deben distinguirse los

dos colores, el del chocolate y el de la nata.   Desnatados de
chocolate
Los preparados bajos en grasa no representan un alto porcentaje de la energía total
diaria, pero no se recomienda consumirlos de forma regular




       Autor: Por MAITE ZUDAIRE / ELENA PIÑEIRO
       Fecha de publicación: 5 de septiembre de 2007




- Imagen: Sanja Gjenero -

El chocolate, un tabú para muchas personas que necesitan cuidar su peso, se presenta en
forma de deliciosa crema, aparentemente al alcance de la mano de todos los públicos.
Bajo las referencias publicitarias de «bajo en grasas» se esconde un placer para el
paladar del que conviene conocer todas sus caras.

Partimos de la base de que ningún alimento engorda o adelgaza. Engorda comer mal.
Por tanto, no se puede atribuir a un único alimento la capacidad de engordar o
adelgazar, definiciones que, por otra parte, atienden a complejos procesos fisiológicos
del organismo. No obstante, sí que resulta útil saber el papel que desempeña cada
alimento, por su particular composición nutritiva, dentro de una dieta de control de
peso.

Por ejemplo, de las 1500 Kilocalorías que se suelen prescribir en clínica para una dieta
de pérdida de peso, una crema de chocolate desnatada representa únicamente el 8% de
la energía total diaria. La cuestión está en si este tipo de alimentos se pueden entender o
no como realmente bajos en energía y si es aconsejable consumirlos de forma regular.

Los productos a los que nos referimos, los postres lácteos de chocolate o cremas de
chocolate, suelen ir acompañados del mensaje llamativo «bajo en grasas» que, aunque sí
que significa más saludable, no necesariamente cumple el criterio de «bajo en calorías».

¿Placer diario u ocasional?
Uno de los aspectos que convierte el chocolate y sus derivados en un atractivo placer al
comerlos es precisamente que no son alimentos de consumo cotidiano. Representan esa
parte de la alimentación relacionada con las costumbres sociales y culturales, las cuales
reservan lo más delicioso para las ocasiones especiales.

Una crema desnatada de chocolate que aporte entre 115-121 kilocalorías (dependiendo
de la marca) se sitúa, energéticamente hablando, entre un yogur desnatado con frutas
(90 kcal) y unas natillas de chocolate (150-160 kcal). Aunque estos postres lácteos
desnatados con chocolate no se pueden considerar como alimentos de consumo habitual
en dietas de adelgazamiento, en las que para el postre se pueden reservar unas 60 kcal
(130 gramos de fruta o un yogur desnatado), sí que pueden funcionar como premio
ocasional que no rompe la armonía de una alimentación hipocalórica equilibrada.

Descifrar las etiquetas
A veces resulta una ardua tarea llegar a entender o valorar correctamente lo que nos
trasmite un etiquetado, ya que conlleva tiempo y conocimientos previos de lo que
representa cada nutriente citado en el envase. Por ejemplo, los 0,9 g de grasa (por cada
100 g de porción comestible, aspecto último que no se advierte en la etiqueta) que
señalan las marcas comerciales se convierten en 1,2 g, ya que cada envase contiene 125
g de producto.

No obstante, los mensajes publicitarios y la información de la etiqueta son insistentes en
el escaso aporte graso del producto, y el nutriente mas controvertido, el azúcar, ni se
menciona. Un postre de este tipo lleva, siempre según la marca, unos 20 g de hidratos
de carbono por unidad de 125 g. En la etiqueta se puede leer, en el apartado de
«ingredientes», la palabra azúcar y, en el cuadro de «valores medios», hidratos de
carbono. Aunque los términos son diferentes, el concepto es el mismo. Curiosamente,
en algunos foros de opinión de la red, se puede observar cómo algunos consumidores
confundidos por la tabla de composición que aparece en las páginas Web oficiales de
algunas casas comerciales valoran positivamente que el postre tenga hidratos de
carbono pero no azúcares.

En definitiva, este tipo de postres lácteos, de sabor y textura muy conseguidos,
representan un verdadero placer con menos energía para los paladares más golosos. Por
este motivo, pueden considerarse alimentos ocasionales en dietas de adelgazamiento y
mantenimiento del peso corporal. No obstante, conviene tener en cuenta su contenido en
azúcares a la hora de valorar su consumo en otro tipo de dietas terapéuticas, como en
caso de diabetes o hipertrigliceridemia, y no dejarse llevar sólo por el llamativo mensaje
que alude a su bajo contenido en grasas.

Carbohidratos




- Imagen: Andrés Nakamatsu -

Los carbohidratos, responsables del atractivo sabor dulce y comúnmente conocidos
como azúcares, son sustancias que proporcionan una energía de 4 kilocalorías por
gramo de alimento. Los hay de diferentes tipos, pero la sacarosa es el más conocido, ya
que es el azúcar común que se utiliza en el hogar como edulcorante de infinidad de
alimentos.

De las 115 kcal de una crema de chocolate desnatada, alrededor de 90 provienen del
azúcar. Además, las cremas de chocolate desnatadas contienen edulcorantes como el
aspartamo o el acesulfamo K, con un poder endulzante hasta 180 veces mayor que el de
la sacarosa y con menos energía, algo que los convierte en unos aditivos muy
interesantes para potenciar el sabor sin añadir más calorías.


Chocolate blanco
Carece de cacao, por lo que no es realmente chocolate




      Última actualización: 17 de mayo de 2006
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y lecitina
de soja.

Es rico en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo.
Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido
esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta
el nivel de colesterol en la sangre. Además es fuente de minerales tales como el potasio,
el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas (A, E, B1, B6 y ácido fólico). Por su
composición nutritiva, es un alimento que se adapta muy bien a los casos en que es
necesario un aporte calórico extra, por ejemplo en la práctica de deporte u otras
actividades físicas intensas.

Sin embargo, por su alto aporte energético, a partir de grasas y azúcares, en situaciones
de sobrepeso u obesidad, diarrea y procesos de mala absorción intestinal, piedras en la
vesícula biliar, problemas de niveles elevados de triglicéridos en sangre y diabetes su
consumo puede estar limitado o incluso contraindicado. Igual ocurre en la enfermedad
renal que requiere una dieta con control de potasio.

Composición nutritiva promedio (por 100 g de porción comestible):

Aporta 529 calorías, 8 gramos de proteínas, 58,3 gramos de hidratos de carbono y

30,9 gramos de grasa.   Cobertura de chocolate
Una sencilla técnica para bañar pasteles, tartas y bizcochos de blanco o negro




      Fecha de publicación: 26 de noviembre de 2004

La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo
de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de
manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona
consistencia al producto que se haya napado (o bañado).

Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los
chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo habitual
tienen poca manteca de cacao.
En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche.


Cómo preparar la cobertura
Se necesitan 250 gramos de chocolate de cobertura y 2 cucharadas de nata líquida.
El chocolate se derrite al baño María, es decir, se coloca una cazuela grande, no muy
alta con agua al fuego, y cuando el agua esté caliente se introduce en la cazuela un cazo
o cazuela más pequeña que contiene el chocolate de cobertura y la nata. Se retira del
fuego la cazuela grande y se tapa la cazuela que contiene la mezcla. Se deja reposar
hasta que se haya derretido por la acción del calor.
En tartas, pasteles o bizcochos

Si lo que se quiere es bañar pastelitos de bizcocho con nata, se introducen los pastelitos
en el baño María con el chocolate y se colocan en un lugar fresco sobre una rejilla de
horno para que gotee la cobertura sobrante. Se dejan solidificar antes de consumirlos.
Si se quiere napar tartas, se vierte la cobertura sobre las tartas colocadas sobre una
rejilla, para poder aprovechar toda la cobertura que gotea. Por último, si lo que se desea
es sacar virutas de chocolate para la decoración de pastelitos o de tartas, se extiende la
cobertura sobre una superficie lisa (mármol, acero inoxidable o papel de horno) con la
ayuda de una espátula de pastelería lo más fino de grosor posible, se deja enfriar y con
la espátula se rasca el chocolate sacando virutas.


La algarroba, una alternativa al
chocolate
A diferencia del chocolate, la algarroba es dulce por naturaleza, carece de sustancias
estimulantes y tiene muy poca grasa




      Fecha de publicación: 13 de junio de 2007




- Imagen: Dria Peterson -

> La algarroba es el fruto del árbol conocido en botánica como Ceratonia Siliqua,
perteneciente a la familia de las leguminosas, a partir de la cual se elabora un producto
similar y sustitutivo del chocolate. Pero de este fruto no sólo se obtiene este singular
producto, sino que también se aprovecha para conseguir piensos para el ganado, aditivos
espesantes como la goma garrofín o E-410, licores o galletas entre otros.

Ventajas de la algarroba
Para los que deseen restringir el consumo de azúcar, teobromina y grasa, la algarroba es
una alternativa saludable al chocolate. No requiere azúcar porque naturalmente ya es de
sabor dulce (50% de hidratos de carbono, sacarosa, glucosa y fructosa), de ahí que
también se la emplee para mejorar el aroma y el sabor de numerosos productos
alimenticios. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B como la B1 o tiamina, la B2
o riboflavina, la B3 o niacina y de pro-vitamina A o beta-caroteno. De sus minerales
sobresalen el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio, el silicio y el hierro.

A diferencia del chocolate, posee un menor contenido de grasa, tan sólo un 2%.
También contiene una cantidad nada desdeñable de proteínas, entre un 8 y un 10%. Las
semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos, un tipo de fibra soluble que facilita la
digestión y alivia las molestias digestivas. En concreto, los mucílagos (sustancia
viscosa) ejercen una acción favorable contra la inflamación de la mucosa digestiva, lo
que beneficia a quienes tienen gastritis, dispepsia (digestión pesada), pirosis o ardor,
diarrea y otras afecciones digestivas similares. En caso de diarrea, hay quien
recomienda ingerir una cucharada de algarroba en polvo en una taza de líquido,
preferiblemente agua.

Obtención del sucedáneo de chocolate
La algarroba beneficia a quienes tienen gastritis, digestiones pesadas, ardores o diarrea
por su contenido en mucílagos, un tipo de fibra soluble

Las vainas de algarroba son alargadas (llegan a medir 20 centímetros de largo) y
adquieren un color marrón cuando están maduras. Éstas se desecan, se tuestan y se
pulverizan para dar lugar a un producto alternativo al chocolate. Su sabor y color se
asemejan mucho al del cacao, con distintas tonalidades según el grado de tostado.

Tres cucharaditas de algarroba con 2 cucharaditas de agua equivalen a 1 onza de
chocolate (28,7 g). Para obtener este sucedáneo, en primer lugar se tuestan las vainas en
una olla. Una vez realizado este proceso, hay que sacarlas, ponerlas en el mortero y
molerlas hasta que queden reducidas a un polvo fino. Después éste se mezcla con leche
como si fuese un cacao soluble. Así se consigue el nuevo «chocolate».

El conjunto no debe hervir, ya que de ser así amarga un poco. Gracias a este
sucedáneo, la leche adquiere un tono chocolate y un sabor y aroma muy
agradables. Si se quiere endulzar un poco más, puede añadirse un poco de aMás
sobre la algarroba




                                      La algarroba es originaria del Mediterráneo. Su
cultivo en España tiene un significado muy especial, dado que ha sido y sigue siendo un
buen alimento del ganado, así como una fuente adecuada de nutrientes en épocas de
carestía.
De hecho, fue un alimento base durante la guerra civil española, y en muchos países de
Latinoamérica se sigue empleando como complemento energético y nutritivo de una
dieta saludable. Su empleo también es muy común en la industria alimentaria y
farmacéutica.

zúcar o de miel.


Las otras caras del chocolate
Un nuevo estudio sobre los beneficios del cacao correlaciona su consumo con efectos
contra el estrés en niños recién nacidos




El consumo de chocolate, en sus más diversas variedades, está siendo objeto de estudio
en el último lustro debido a la constatación de propiedades supuestamente benéficas. A
la lista formada por características antioxidantes, especialmente del chocolate amargo, o
de placer, los investigadores acaban de sumarle efectos anti-estrés en recién nacidos.
Demasiadas coincidencias positivas, advierten algunos autores, en muy poco tiempo.

      Autor: Por XAVIER PUJOL GEBELLÍ
      Fecha de publicación: 8 de mayo de 2004




                                        Hace apenas un año, la revista Nature se hacía eco
de investigaciones que corroboraban un incremento de hasta el 20% de sustancias
antioxidantes en plasma una hora después de haber ingerido chocolate amargo o negro,
es decir, sin leche o aditivos lácteos. Los resultados apoyaban la tesis de que esta forma
de chocolate podría contribuir positivamente a la prevención de enfermedades
cardiovasculares o incluso de algunas formas de cáncer, sobretodo en comparación con
las formas más usuales de consumo en las que se añaden porcentajes variables de leche
o derivados. Ahora, los investigadores añaden que las mujeres embarazadas que lo
consumen dan a luz «bebés alegres».

La coincidencia de resultados potencialmente beneficiosos para la salud es vista por
algunos sectores críticos como un intento para revalorizar un producto que, pese a su
habitual aceptación entre los consumidores, continúa manteniendo ciertos tópicos que
perjudican su imagen. En particular, las relativas a su potencial adictivo, extremo
instalado en el acervo popular pese a que ningún estudio de ciertas dimensiones
realizado hasta la fecha ha sido capaz de verificarlo. Dicho sea de paso, tampoco ningún
estudio ha verificado lo contrario.

Bebés felices
Los efectos potencialmente positivos del chocolate pueden verse anulados si se toma en
exceso El último estudio hecho público hasta el momento ha sido publicado en la
revista Early Human Development y su autor es Katri Raikkonen, de la Universidad de
Helsinki (Finalandia). El trabajo de referencia planteaba como objetivo correlacionar el
consumo de chocolate con los niveles de estrés en mujeres embarazadas y verificar si se
obtenía algún beneficio.

Tras enrolar a 300 mujeres embarazadas en el estudio, el equipo coordinado por
Raikkonen categorizó diversos parámetros emocionales en los bebés como temor,
facilidad para calmarse, sonreír y reír. Asimismo, verificó niveles bioquímicos
indicadores de estrés en las madres durante el embarazo.

Los resultados, a los seis meses del parto, revelaron que los niños de mujeres que habían
consumido chocolate de forma regular durante el embarazo se mostraban «más activos y
positivamente reactivos». Dicho de otro modo: las gestantes que afirmaron haber
consumido chocolate manifestaron que sus bebés «sonríen y ríen mucho».

El estudio comparó también grupos de gestantes con altos niveles de estrés en relación
con el consumo de chocolate. De acuerdo con los resultados, los hijos de madres
estresadas que habían consumido chocolate de forma regular durante la gestación
mostraban niveles de reactividad emocional positiva superiores al del grupo que se
había abstenido de tomarla.

Entre la psicología y la química
Los resultados obtenidos por los investigadores finlandeses ponen de manifiesto efectos
ya conocidos sobre la sensación de placer atribuidos a alguno de los componentes
químicos del chocolate, en particular, de la fenietilamina. Este y otros compuestos se
han asociado con sensaciones similares a las primeras etapas de enamoramiento, en las
que se observan la activación de regiones cerebrales como el núcleo caudal o el
tegumento ventral, ambos en la región derecha. Este tipo de sustancias, en opinión de
los investigadores, podrían transmitirse al feto durante el embarazo, condicionando la
respuesta positiva observada.

Otros componentes del cacao como los flavonoides, por su parte, se han asociado a
propiedades antioxidantes y, por consiguiente, con beneficios potenciales en la
prevención de enfermedades cardiovasculares. Los flavonoides, y en general los
productos ricos en antioxidantes, también se recomiendan en la prevención de
enfermedades propias del proceso del envejecimiento. Distintos estudios sostienen que
la epicatequina, un flavonoide identificado en el cacao, podría ser de ayuda igualmente
para combatir, además de la arterioesclerosis, enfermedades degenerativas y distintas
formas de cáncer.
La capacidad de absorción de la epicatequina en el organismo, sin embargo, parece
verse interferida por proteínas presentes en la leche, cosa que explicaría porque el
chocolate amargo es resaltado como «más saludable» por los especialistas. De hecho, se
especula que las proteínas contenidas en la leche interfieren en la actividad antioxidativa
de distintos alimentos, y no sólo del chocolate.

MEJOR UNA TABLETA QUE DOS




                                       Pese a que distintos estudios apoyan la tesis de que
el consumo de chocolate, en especial del amargo, aporta beneficios para la salud, no son
pocos los especialistas los que creen que, en realidad, nos encontramos en las primeras
etapas del conocimiento de sus propiedades nutritivas y, sobre todo, de los efectos de
los distintos componentes químicos que posee. En este sentido, lo que se conoce hasta
el momento, como lo relativo a la actividad antioxidativa, bien pudiera ser atribuido a
distintas categorías de alimentos por igual, además de al cacao.

Es por ello que los expertos que hasta ahora se han manifestado con respecto a los
distintos estudios publicados prefieren mostrarse cautos, cuando no abiertamente
escépticos. Por ejemplo, desde la Asociación de Dietética y Nutrición británica se
desaconseja el consumo de chocolate durante el embarazo, especialmente si se toma
más de la cuenta debido a su aporte calórico. Desde esta entidad, así como desde otras
muchas de talante similar, se entiende que una ingesta en exceso puede llevar a un
sobrepeso «nada recomendable».

Pero la principal precaución, además de la obvia citada anteriormente, proviene de los
mismos estudios que revelan efectos positivos. Si bien e contenido en flavonoides
contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares, otros componentes, como grasas
saturadas, ejercen un papel contrario por su incidencia en mayores niveles de colesterol.
De ahí que la única recomendación en la que hoy por hoy coinciden todos los expertos
sea la moderación: el chocolate puede formar parte de una dieta diaria siempre y cuando
ésta sea equilibrada y no se tome en exceso. Dicho de otro modo: para quien le guste o
sienta deseo de cacao o derivados, mucho mejor una tableta que dos.


La riqueza de antioxidantes en el cacao
La presencia de antioxidantes en el caco se pierde durante los procesos de elaboración y
manipulación de productos derivados, según un estudio
La moda de las vitaminas ha dado paso con el tiempo a la de los antioxidantes. Se trata
de una moda a la que la industria alimenticia no permanece ajena, como tampoco los
estudios clínicos encargados de dicernir si antioxidando se pueden prevenir
enfermedades oncológicas y episodios cardiovasculares.

      Autor: Por JORDI MONTANER
      Fecha de publicación: 14 de abril de 2005




                                       El Servicio de Investigación Agrícola de EEUU
(ARS, en sus siglas inglesas) acaba de hacer pública una investigación que atribuye
propiedades antioxidantes al cacao en polvo. El estudio especifica que los chocolates
procesados dan al traste con esta virtud propia tan sólo de la materia prima con que
están elaborados.

El chocolate puro (cien por cien cacao), sin edulcorantes ni emulsionantes, contiene una
gran cantidad de flavonoides y, en particular, de uno denominado procianidina, que ha
demostrado actuar como protector frente a cáncer, cardiopatías isquémica e ictus.

Ronald L. Prior (Little Rock, Arkansas) fue el bromatólogo encargado de presentar los
resultados de este estudio del ARS en un congreso de biología experimental celebrado
en San Diego, California. «El cacao natural», sostiene el experto, «es el alimento que ha
demostrado presentar más procianidina en su composición» Pero la mayor parte de los
chocolates del mercado tienen una pureza «relativamente escasa en cacao» (alrededor
del 50%) y, además, sustituyen dicho déficit con azúcares y grasas, con lo que «se
convierten más en un problema que en una solución». El eco de las comprobaciones de
Prior no ha tardado en alcanzar los despachos de las grandes multinacionales de la
alimentación. Nueve empresas manufacturadoras de chocolate han anunciado su
voluntad de extender la investigación sobre procianidina a sus productos y optar en
breve por potenciar la riqueza de cacao natural como una garantía de salud. No hay que
olvidar tampoco que el estudio del ARS se llevó a cabo bajo el patrocinio del American
Cocoa Research Institute, que sirve a los intereses de las principales empresas.

Ejercicio y antioxidantes
Las sustancias ricas en antioxidantes contrarrestan el efecto negativo de un exceso de
radicales libres Si el consejo era hasta hace poco ejercicio y dieta, la consigna de salud
del momento es el consumo de antioxidantes del que, además, dependerá el buen
rendimiento de la actividad física.

La proliferación de agentes oxidantes a través de dietas mal programadas, los llamados
radicales libres, desencadena distintos procesos de envejecimiento de los tejidos.

En los últimos años se ha investigado hasta qué punto el consumo de sustancias
antioxidantes que contrarresten el papel de los radicales libres puede prevenir la
aparición de enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, SIDA,
cataratas, Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso.

La oxidación se potencia con una dieta pobre en vitaminas, un ejercicio físico muy
intenso, el humo del tabaco, la contaminación y la acción de los rayos del sol. Los
americanos concluyen que una taza de cacao soluble es la bebida que aporta mayor
concentración de antioxidantes al organismo, dos veces más que el vino tinto y cinco
veces más que el té.

El cacao, de moda
Tenido por el placer más dulce del mundo, comer o beber chocolate puede convertirse
pronto en un ejercicio de alimentación funcional. Detrás de su popular sabor el cacao
esconde una tradición colonial (los conquistadores españoles desposeyeron a las
Américas de sus labores, para abrir nuevas plantaciones en África y otros territorios
tropicales.

El chocolates se ha considerado siempre como una gran fuente energética. Más
recientemente se le han elucidado propiedades excitatorias nerviosas e incluso un cierto
carácter antidepresivo. El cultivo de este fruto se remonta a más de 2.500 años, pero
parece haber vivido más juventudes que ningún otro producto de gran consumo.

Por otra parte, el serial antioxidante se extiende a todos los alimentos dados por buenos
con anterioridad. Una escueta cucharada de aceite de oliva virgen, por ejemplo, ayuda a
reducir el colesterol total; pero ahora se ha descubierto también que aumenta la
proliferación de antioxidantes en la sangre.

UNAS MOLÉCULAS SUMAMENTE INESTABLES




                                  Los radicales libres, los malos de la película, son
moléculas extraordinariamente inestables que se originan en el organismo por el simple
contacto con el oxígeno o por otras causas externas, como la contaminación
atmosférica, el humo de tabaco, los residuos de pesticidas y el consumo elevado de
grasas saturadas.

Los antioxidantes, por otra parte, son nutrientes del tipo de la vitamina C, vitamina E o
los carotenoides (betacaroteno, licopeno y luteína), que se encuentran en los alimentos
que ingerimos, como frutas o verduras frescas. Algunos investigadores creen que los
antioxidantes pueden prestar un favor impagable a la salud y detener fenómenos como
el envejecimiento al combatir declaradamente los radicales libres.

Denham Harman, médico e investigador de la Universidad de Nebraska, fue quien
primero presentó la teoría de que «unos radicales libres» eran los causantes del
envejecimiento sufrido por los tejidos vivos, más que el escueto paso del tiempo. Según
esta teoría, las funciones normales del cuerpo (por ejemplo, la respiración y la actividad
física) y determinados hábitos como fumar generan ininterrumpidamente la producción
de radicales libres en el organismo.

Los radicales libres atacan a las células sanas, las debilitan y las hacen más susceptibles
a la enfermedad. Se trata en realidad de meros átomos, o grupos de átomos, que
contienen como mínimo un electrón desapareado. Están siempre presentes en el
organismo, pero en condiciones de salud óptimas lo hacen en cantidades relativamente
pequeñas y controladas. No cabe duda que son necesarios y cumplen con una misión: se
necesitan radicales libres para producir energía, destruir virus y bacterias o activar
determinadas hormonas.

El problema surge cuando hay un exceso de radicales libres pudiendo afectar incluso la
codificación genética de las células, destruir sus membranas, favorecer la retención de
líquido intracelular y agostar los tejidos, favoreciendo también la aparición de
infecciones o enfermedades degenerativas (tumorales).

El envejecimiento no es un proceso cronológico brusco y repentino. Tanto el
envejecimiento como las afecciones degenerativas asociadas, sobrevienen de manera
gradual y comienzan desde el instante mismo de la gestación, antes incluso del
nacimiento. El pavor a envejecer ha disparado el consumo de sustancias antioxidantes
en medio mundo; incluso han aparecido alimentos de mascotas ricas en esas sustancias,
para propiciar que los animales queridos vivan más tiempo en nuestros hogares.


La oxitocina
La liberación de oxitocina durante el parto y después del orgasmo ejerce un
extraordinario bloqueo del estrés y nos llena de ternura




Podemos pensar como románticos, pero sentimos como seres vivos. El enamoramiento
parte de un proceso bioquímico que se inicia en la corteza cerebral y se proyecta al
sistema endocrino. Las feromonas, arropadas por sutiles mezclas de perfume, acaban
excitando nuestras pasiones más bajas hasta que, consumado el orgasmo, aparece la
oxitocina; con ella, esa profunda conciencia de pertenencia al otro y que, desde tiempos
inmemoriales, hemos bautizado con la palabra amor.

      Autor: Por JORDI MONTANER
      Fecha de publicación: 22 de noviembre de 2006




                                     Tal vez sea la más noble de nuestras hormonas, la
más privilegiada. El organismo humano la segrega tras el orgasmo y el parto y, cuando
cosquillea por nuestras venas, quedamos convertidos en juguetes arrebatados de ternura.
La oxitocina se descubrió en 1953 y se la relacionó por entonces con los patrones
sexuales y de afecto. La consigna hippy de «hacer el amor y no la guerra» no era, pues,
tan ingenua como parece puesto que un ejercicio sexual regular predispone nuestros
cuerpos hormonados más al amor que al odio.

Todo flechazo filtra un cierto veneno en nuestra piel. Una persona en particular se
convierte de buenas a primeras en el centro de toda atención. Las feromonas, sustancias
volátiles que cada persona desprende de manera invisible, alteran la propia química y
desencadenan respuestas fisiológicas tales como la secreción de fluidos lubricantes, la
dilatación o la erección genital. En esta fase se experimentan reacciones de excitación y
deseo que perturban la razón. Un rostro, un peinado, un determinado vestido, una
postura, una determinada forma de hablar o de reír nos parecen la cosa más fascinante
del mundo y no tenemos sentidos para nada más. La magia, sin embargo, es tan
invisible como cierta. Estimulada por las feromonas, la feniletilamina instruye la
producción masiva de dopamina o norepidefrina, anfetaminas cerebrales que producen
una sensación de desasosiego.

El buen humor, la risa y los pensamientos positivos estimulan en cierta medida una
liberación de oxitocina

La respiración se acelera y un sudor casi imperceptible se pronuncia en axilas e ingles.
El mismo cerebro reclama un cierto control y, entonces, empezamos a segregar
endorfinas y encefalinas que permiten una sensación de paz, calma y seguridad, a la vez
que estimulan toda suerte de fantasías. Expertos italianos de la Universidad de Pavía
han demostrado cuan inestable es esta situación de enamoramiento, que nos hace dormir
poco, comer menos y pensar constantemente en la otra persona hasta culminar el
proceso, en el mejor (que no frecuente) de los casos, con una relación sexual. Entonces,
la oxitocina liberada durante el orgasmo acaba por poner las cosas en su sitio.

Neuropéptido
La oxitocina es una hormona de función estimulante. Su liberación durante el orgasmo
acaba ejerciendo un sensacional bloqueo del estrés. Se trata de un neuropéptido
sintetizado por células nerviosas en el núcleo paraventricular del hipotálamo para ser
transportada de inmediato a la neurohipófisis, desde donde aborda el torrente sanguíneo.
La misma oxitocina que en el parto causa que la leche suba a los senos de la madre,
estimula en el recién nacido la succión refleja del pezón. También estimula los genitales
y la distensión del cuello uterino (reflejo de Ferguson).

En el transcurso del orgasmo, la oxitocina estimula la circulación del esperma y la
contracción de la musculatura pelviana femenina con el doble fin de causar placer y
asegurar la reproducción. Cuando en 1953 el estadounidense Vincent Du Vigneaud
puso el nombre de oxitocina a un péptido corto que contenía 9 residuos de aminoácidos
y un puente disulfuro entre dos mitades de cistina en posición 1 y 6, probó también de
sintetizar dicha sustancia, por lo que obtuvo, dos años más tarde, el premio Nobel de
Medicina.

Base de confianza
El equipo de Ernest Fehr (Universidad de Zurich, Suiza) ha profundizado en los efectos
de la oxitocina sobre el comportamiento, llegando a la conclusión de que niveles
elevados de oxitocina en la sangre mejoran capacidad de los individuos para confiar en
otras personas. «La oxitocina es capaz de promover la actividad social y ayuda a superar
el temor a la traición». Fehr asegura que vivimos en un entorno social en el que la
felicidad se impone sin que seamos capaces de producir suficiente oxitocina de forma
natural.

Los investigadores helvéticos, no obstante, han descubierto que el buen humor y la risa,
junto a los pensamientos positivos, estimulan en cierta medida una liberación de
oxitocina suficiente para conseguir un clima de confianza en relación con los demás.
Como actividades proclives a la química hormonal de la oxitocina, los científicos
aconsejan huir de la crítica sistemática, fomentar un clima agradable en torno a las
personas con las que se convive, exhibir valores sociales como la tolerancia, el respeto o
el agradecimiento, desarrollar la empatía, reír y disfrutar de la vida.

En Escocia, en cambio, investigadores de la Universidad de Edimburgo han investigado
con ratones a fin de averiguar qué ocurre con la oxitocina tras su liberación en el
transcurso del orgasmo. A las 48 horas del orgasmo los niveles de oxitocina
permanecen todavía con valores elevados y los ratones se muestran sumamente fieles y
apegados, unidos como en un vínculo de por vida... Pero al cabo de unos meses o un
año de separación, con niveles sensiblemente más bajos, pierden todo respeto.

DULCE RESIGNACIÓN
                                      ¿Puede una caja de bombones conseguir la misma
oxitocina derivada de un orgasmo satisfactorio? Para lamento de los románticos, todo
apunta a que sí... En la Universidad de Pittsburgh, los farmacólogos Janet Amico y
Regis Vollmer han averiguado que la oxitocina está también detrás de la adicción a
dulces, golosinas y chocolate. Empleando de nuevo ratas de laboratorio, ambos
farmacólogos descubrieron que los animales con menor tasa de oxitocina en la sangre
desarrollaban un apetito especial por las dietas ricas en glucosa y, mediante su consumo,
reproducían las conductas maternales propias de animales con un buen nivel de
oxitocina (y sin necesidad de tomar parte en actos sexuales).

Lo malo, apuntan los investigadores, es que la saciedad se pierde y los animales quedan
enganchados en una dependencia permanente de dulces. No es ningún secreto tampoco
que el chocolate, alimento rico en feniletilamina, ayuda a suplir las carencias de
oxitocina debidas a una abstinencia sexual, o que un ejercicio físico regular permite
liberaciones de adrenalina y serotonina que disimulan lo que en verdad falta. Amico y
Vollmer no han extrapolado todavía su experimento animal en la clínica humana, pero
advierten ya del peligro de que niveles anormales e indetectados de oxitocina estén
detrás de muchos síndromes metabólicos y obesidades.


Chocolate negro, tableta de salud
Los flavonoides contenidos en el chocolate parecen jugar un efecto protector frente a
enfermedades cardiovasculares por sus efectos antioxidantes




Durante años el chocolate ha sido objeto de un sinfín de acusaciones. Desde fuente de
vicio hasta origen de caries infantiles, pasando por adicciones incontrolables, problemas
metabólicos, cefaleas o sobrepeso. De un tiempo para esta parte, sin embargo, el
chocolate se está reivindicando como fuente de salud. Si los resultados de distintas
investigaciones acaban confirmándose, pronto podría figurar entre las prescripciones de
todo médico de cabecera.

      Autor: Por JORDI MONTANER
      Última actualización: 27 de noviembre de 2003
Muchos de los tópicos negativos del chocolate se han desmoronado en el último
decenio.

Un artículo publicado hace unos meses en la revista Nature (424:1013, 28/8/2003)
despejó toda incógnita acerca del papel protector de los flavonoides del cacao y del
chocolate frente a la enfermedad cardiovascular. Un equipo dirigido por Mauro Serafini,
del Instituto Nacional Italiano para la Investigación de los Alimentos y la Nutrición
(Roma), han identificado al flavonoide responsable, la epicatequina, que actúa como
antioxidante en los vasos sanguíneos y previene la formación de placas de ateroma
(arteriosclerosis). No obstante, los investigadores transalpinos subrayan que el efecto
antioxidante del cacao se inhibe normalmente por acción de la leche con la que se
acompaña tanto su presentación soluble como buena parte de las pastillas de consumo
más extendido. En otras palabras, que para que el chocolate resulte verdaderamente
sano, le sobra la leche.

Serafini llevó a cabo un estudio con 12 voluntarios sanos, a quienes hizo probar
distintas variedades de chocolate y observó que la absorción de epicatequina en el
organismo se veía dificultada en los chocolates que incluían leche o derivados lácteos
en su composición. «Este hallazgo alimenta la controversia de que las acciones
antioxidantes de determinados productos que ingerimos puede contrarrestarse mediante
la acción de otros componentes de la dieta, al mismo tiempo que apoya el concepto de
que los flavonoides desempeñan un papel esencial frente a las enfermedades del corazón
y degenerativas», señala el investigador.

Carl Keen (Universidad de California) va más lejos aún y sostiene que la epicatequina
podría actuar «como una aspirina de baja dosis» en el organismo, ejerciendo una
actividad antiplaquetaria y protegiendo frente al ictus o el infarto. «Nuestro grupo no
sólo observó un incremento de la capacidad antioxidante tras el consumo de chocolate,
sino una variación de ciertos componentes que afectan a los vasos sanguíneos». El
especialista estadounidense midió el efecto de los flavonoides en 25 voluntarios que
habían ingerido 25 gramos de chocolate, y lo comparó con otros voluntarios que habían
comido sólo pan. «Entre dos y seis horas después de haber tomado chocolate, la sangre
de los voluntarios registró una disminución de la agregación plaquetaria que no se dio
cuando el producto consumido era el pan», relata.

Una pequeña tableta de chocolate negro (sin leche) aporta al organismo, según Keen,
tantos flavonoides como seis manzanas, algo más de cuatro tazas de té o dos vasos de
vino tinto.
Néctar de los dioses
La acción antioxidante del chocolate podría verse limitada por otros componentes de la
dieta, en especial de la leche Cristóbal Colón no sólo descubrió América. De vuelta a
España, en 1502, trajo consigo algunas semillas de cacao que los indígenas utilizaban
como moneda de cambio; aunque el almirante ignoró siempre su cotización en cuanto a
salud. En la sociedad azteca, por contra, se atribuían al chocolate cualidades místicas (su
nombre botánico, Theobroma cacao significa en griego «alimento de los dioses»).
Hernán Cortés atestiguó cómo Moctezuma bebía con asiduidad un raro néctar que los
aztecas denominaban xocalt (agua amarga), elaborado a base de cacao, maíz triturado,
especias y agua. «Esta bebida le hace a uno más fuerte y resistente a la fatiga», relataba
el conquistador.

Hasta su utilización industrial, el chocolate gozó durante siglos de un cierto halo de
alimento exquisito y reconstituyente, que nuestro ecléctico recetario introdujo como
condimento en determinadas salsas, como desayuno y merienda, o como acompañante
del café en la sobremesa. Su pasta de sublime y fácil fusión acabó, sin embargo,
relegando el chocolate a la categoría de golosina con la que alimentar múltiples
caprichos. Y acabó generando adicciones tan insidiosas que pronto mereció casi el
apelativo de pecado, colmo de vicios «sin virtud alguna», en opinión de algunas voces.

La ciencia, sin embargo, acabó jugando a favor de los partidarios del placer y, puestos a
indagar en cosas buenas del chocolate, científicos californianos publicaron en 1996 un
artículo en The Lancet, en el que se dejaba constancia de que las catequinas
(flavonoides) del chocolate superaban a las del té en su acción antioxidante. Los autores
no proponían introducir más cacao en la dieta, pero recordaban que «combinar algo de
chocolate con una taza de té es sabroso y sano a la vez».

Desmitificación de una culpa
Como por arte de birlibirloque, en los últimos 10 años han proliferado trabajos
científicos que podrían parar los pies a los padres o educadores que intenten frenar el
consumo de chocolate por parte de los adolescentes. Pues bien, resulta que la grasa
saturada de la manteca de cacao, el ácido esteárico, no aumenta el colesterol malo
(LDL). Al contrario, parece ayudar al hígado a eliminar el exceso de este lípido de la
sangre. Tampoco salen más granos en la cara por abusar del chocolate; aunque una dieta
sana mejora siempre el estado de la piel, el acné se debe a una producción excesiva de
sebo causada por factores hormonales, y no dietéticos. Con respecto a la migraña, un
trabajo publicado en Cephalalgia concluyó recientemente que el chocolate no
provocaba los dolores de cabeza del grupo que lo tomó en gran cantidad, comparado
con otro que consumió una bebida con sucedáneo (algarrobas).

De las caries, es cierto que existen alimentos más cariógenos que otros y que el
chocolate, por su contenido en azúcares, se encuentra entre los de mayor peligro. Sin
embargo, si éste y otros alimentos cariógenos se consumen con las comidas y antes del
cepillado, el riesgo desaparece. Además, el chocolate se disuelve rápidamente y no está
mucho tiempo en contacto con el esmalte dental (los caramelos blandos y pegajosos son
mucho más dañinos).
A propósito de la adicción al chocolate no existen datos definitivos. Tres son las
sustancias del chocolate que pueden incidir en el estado de ánimo (muchos le atribuyen
cualidades antidepresivas). Su contenido en cafeína y teobromina lo convierten en un
estimulante leve. La feniletilamina produce un efecto placentero a nivel cerebral y la
anandamida causa relajación y sensación de bienestar. Estos dos últimos compuestos
también están en el hachís, por lo que algunos trabajos sugirieron que el chocolate
podría tener efectos adictivos similares a los del cannabis y justificar, de este modo, su
apelativo polpular. Sin embargo, se ha demostrado que la concentración de estas
sustancias en una tableta es insuficiente para que el chocolate provoque efectos
adictivos.

LA CATEQUESIS DE LA CATEQUINA




El chocolate negro es el que mejor conserva sus efectos positivos para la salud.

Educar a comer bien no es cuestión de prohibir. En una cultura cada vez más inclinada a
lo orgánico y lo funcional en los alimentos, nuestras generaciones emergentes deben
conocer las cualidades de cuanto se llevan a la boca y recomponer su selección de
gustos en torno al valor de lo ingerido. Como los bífidus activos, las vitaminas o los
minerales, los más jóvenes tienen derecho a conocer que los flavonoides incluidos en
algunas frutas, el té o el vino tinto mejoran, como en el caso del chocolate, los niveles
de antioxidantes en la sangre hasta en un 20% y reducen el colesterol LDL.

Hay que subrayar que dicho efecto está presente de igual forma en cebollas, manzanas,
judías, soja y zumos de naranja o uva, y que es mejor comer de forma extensiva
(muchos alimentos distintos) que intensiva (más de lo mismo). La ventaja de frutas y
verduras es que, además de flavonoides, contienen fibra, vitaminas y minerales. La
ventaja del chocolate es su inigualable sabor (y mejor, cuanto más amargo, cuanta
menos leche o azúcar).

«Es posible que a partir de ahora podamos pecar con un poco menos de
remordimiento», comenta Franz Messerli, un experto en hipertensión de Nueva
Orleáns que centra el poder curativo del chocolate en los polifenoles. «Los
polifenoles son unos componentes químicos que también se encuentran en otras
sustancias, como el té verde; son flavonoides, concretamente catequinas, y los
científicos creen que son dichas catequinas las que más efectos antioxidantes y
antitumorales poseen». Cuatro son las principales catequinas que se dan cita en el

chocolate: EC (epicatequina), ECG, EGC y EGCG.           Chocolate
negro y corazón
Expertos estadounidenses avalan los beneficios para el corazón del chocolate negro y
amargo




Fue la nota más apetitosa del congreso americano de los cardiólogos (AHA). En todas
las pautas de prevención de un segundo infarto de corazón se requiere contar con una
dosis baja de aspirina al día. ¿Que no hay? Pues a tomar chocolate, según los resultados
de un estudio científico, que confirma que el chocolate negro puede, al parecer, actuar
como un antiplaquetario eficaz.

      Autor: Por JORDI MONTANER
      Fecha de publicación: 12 de diciembre de 2006




                                   Investigadores de la Johns Hopkins University School
of Medicine presentaron hace un mes en Chicago los resultados de un estudio que avala
el empleo de chocolate negro como agente antiplaquetario. Su eficacia, al parecer,
rivaliza con la del ácido acetilsalicílico (aspirina). Esta noticia suma enteros a un
producto que anteriormente había exhibido propiedades beneficiosas como antioxidante
y sustancia rica en flavonoides. Los autores del estudio son enfáticos: un par de tabletas
al día y el riesgo de ataque cardiaco queda reducido a la mitad.

En EEUU se da la circunstancia además de que la creciente evidencia científica que
apoya al chocolate negro y amargo como beneficioso para el corazón está consiguiendo
que muchos consumidores abandonen las formulaciones blancas o con leche, típicas de
los snacks, para seguir con su adicción al chocolate, esta vez en formato más puro y con
más porcentaje de cacao.

Hallazgo fortuito
Los expertos destacan que el beneficio se debe exclusivamente al cacao presente en
porcentajes elevados Serendipity es una palabra muy empleada por los investigadores de
habla inglesa que, lamentablemente, la emplean para justificar un hallazgo anecdótico
sin rendir tributo a su verdadero inventor: el novelista inglés Horace Walpole (1717-
1797). En un cuento árabe traducido por Walpole al inglés, el escritor narra las
aventuras de un príncipe de la isla de Serendip (antigua Ceilán y actual Sri Lanka) que
encontraba cosas muy distintas a las que buscaba, toda vez que mucho más preciadas.

Anecdótico, fortuito, fue el hecho de que en un estudio diseñado para medir el efecto
antiplaquetario de las aspirinas se sancionara a los voluntarios que tomaron chocolate,
apartándolos del estudio porque la tentación consumida interfería en la acción del
fármaco y las mediciones obtenidas eran erróneas. Por casualidad, a uno de los
investigadores se le ocurrió estudiar la sangre de los voluntarios apartados por tomar
chocolate y descubrió que su nivel de plaquetas era sensiblemente inferior al del resto
de los voluntarios (que no tomaron chocolate).

Diane Becker, primera firmante del estudio, reconoció que «los voluntarios que se
habían portado mal nos dieron a todos una lección sin precedentes de cómo un artículo
alimenticio presente en casi todos los hogares puede beneficiar, y de qué modo, la salud
cardiovascular». La investigadora, sin embargo, subrayó que el beneficio es debido
exclusivamente al cacao presente en porcentajes elevados. «En la medida en que dicho
cacao es sustituido por leche, emolientes o azúcares, el remedio pasa a convertirse en
una ponzoña».

Más estudios
Se conoce que una sola aspirina protege al corazón de una proliferación plaquetaria
durante cerca de 24 horas. ¿Cuánto tiempo protege el chocolate? Científicos de la
Universidad de Atenas, Grecia, aseguran que el consumo de 100 gramos de chocolate
negro (más de un 70% de cacao) protege al corazón por espacio de tres horas. Por otra
parte, un estudio publicado en la revista Archives of Internal Medicine da cuenta de un
estudio holandés con 470 voluntarios de entre 65 y 84 años de edad en quienes el
consumo de chocolate negro no sólo protegió al corazón sino que disminuyó su presión
sanguínea por un efecto vasodilatador.

Por su parte, antropólogos y epidemiólogos de las universidades de California y
Harvard llevaron a cabo una investigación de salud exhaustiva sobre la comunidad de
nativos kuma, que viven en las islas San Blas, cerca de la costa de Panamá. Estos
nativos son conocidos por consumir grandes cantidades de cacao (de tres a cuatro tazas
al día). Descubrieron que entre los kuma son bien raras la hipertensión y las
enfermedades cardiovasculares, mientras que entre los nativos emigrados a grandes
ciudades se pierde el consumo rutinario de chocolate y se perjudica a la salud
cardiovascular.

Por último, científicos del Hospital Universitario de Zurich, Suiza, publicaron un
estudio sobre los efectos del chocolate en la circulación sanguínea arterial de
cardiópatas fumadores. El tabaco actúa sobre las células endoteliales que recubren las
paredes internas de las arterias y estimula la producción de plaquetas involucradas en la
formación de coágulos en la sangre. Mediante tomografía de ultrasonidos realizadas a
los fumadores, los investigadores demostraron que los polifenoles contenidos en 40
gramos diarios de chocolate reducen a casi la mitad la actividad de las plaquetas,
reduciendo de forma ostensible el riesgo de trombosis, hemorragia o infarto. Esta
misma circunstancia se quiso investigar con el consumo de chocolate blanco, sin
resultados positivos.

LAS BONDADES
                                     El chocolate estimula las funciones cerebrales, tal
y como han plasmado investigadores de la Universidad de Virginia. Los estimulantes
identificados fueron teobromina y feniletilamina. Los expertos estadounidenses
aseguran que 30 gramos de chocolate negro contienen aproximadamente 450
miligramos de teobromina, diez veces más que el chocolate en leche común. La
fenetilamina es una monoamina alcaloide a la que se atribuyen funciones de
neuromodulador o neurotransmisor cerebral.

Un trabajo conjunto de las universidades de Heine, Alemania, y Oakland, EEUU, por
otro lado, quiso sacar provecho a un alimento tan mejicano como el chocolate para
solucionar un problema grave de salud pública en aquel país centroamericano. Se da la
circunstancia de que en México fallecen anualmente más de cuatro mil niños por la
deshidratación debida a diarreas, cifra que representa casi la décima parte de todas las
causas de muerte en menores mejicanos de cinco años. El estudio determinó que los
flavonoides del cacao pueden limitar el desarrollo de líquidos causantes de la diarrea e
inhibir una proteína intestinal implicada, conocida por las siglas CFTR.

Este descubrimiento, que contradice la antigua norma de no comer chocolate cuando se
anda mal de vientre, podría contribuir al desarrollo de tratamientos naturales de bajo
costo y alta accesibilidad, con la ventaja adicional de no presentar efectos secundarios.
El empleo de cacao para el tratamiento de la diarrea, por cierto, no es nuevo. Se recoge
en incunables del siglo XVI, tanto en América como en Europa.


Chocolate con denominación de género
Científicos holandeses hallan diferencias importantes en la forma en que el estímulo de
la comida activa las áreas cerebrales en uno y otro género




Los placeres adultos parecen encajar de forma distinta en el cerebro de hombres y
mujeres. Si se presenta una caja de bombones a un hombre, éste experimentará una
activación del sentido del gusto en el estriado ventral del cerebro, la ínsula y las zonas
orbifrontal y media de la corteza. A una mujer, en cambio, la misma caja suscita la
activación del giro precentral, temporal superior y putamen, al tiempo que el sentido del
gusto disminuye progresivamente en hipotálamo y amígdala.

      Autor: Por JORDI MONTANER
      Fecha de publicación: 21 de junio de 2006




                                      El apetito integra múltiples señales hormonales y
neurológicas que no sólo guardan relación con el objeto apetecido, sino también con el
estado nutricional del organismo, según un grupo de expertos de la Universidad de
Utrecht (Países Bajos), dirigidos por Paul Smeets. «Otros factores que influyen, de
carácter ambiental, abarcan desde la cantidad de alimento presentado (una bandeja
medio vacía desencadena mayor apetito que otra llena a rebosar) al estado
socieconómico de cada cual», aseguran los expertos.

Sin embargo, Smeets sostiene que los alimentos más energéticos, como el chocolate,
tienen la propiedad de ser siempre más apetecibles al organismo. «Otro rasgo estudiado
hace referencia a que los atracones consiguen frenar la sensación de apetito por más que
la cantidad ingerida no llene aún el estómago». En otras palabras, el cuarto o el quinto
bombón arrancados de la bandeja nunca resultarán tan apetecibles como el primero.
Smeets se sirvió en su estudio de 12 hombres y 12 mujeres para medir el efecto del
binomio apetito-saciedad a la hora de consumir tabletas de chocolate. Descubrió que el
apetito de los hombres dura más que el de las mujeres; no obstante, «ambos géneros,
pese a ver regulado su apetito por áreas diferentes del cerebro, acabaron consumiendo
cantidades de chocolate muy similares».

Más chocolate
Expertos suizos atribuyen al consumo regular de chocolate negro capacidad preventiva
para problemas cardiovasculares De los distintos tipos de chocolate que uno puede
encontrar en comercios o pastelerías, el chocolate negro siempre ha acaudalado los
mejores elogios en materia de salud. Investigadores suizos han demostrado que un
consumo regular de chocolate negro beneficia a las arterias y previene la aparición de
episodios cardiovasculares. Es su alto contenido de cacao, según los científicos, lo que
justifica que los fumadores que consumen chocolate negro a menudo vean menos
desprotegida la función endotelial de los vasos sanguíneos.

Roberto Corti, del Hospital Universitario de Zurich, asegura que el cacao actúa como un
agente antiplaquetario y evita la formación de trombos en los vasos sanguíneos. Corti
asegura también que el chocolate negro es más antioxidante que el vino tinto o los
frutos del bosque. El especialista helvético subraya, no obstante, que ninguna de estas
propiedades sirve para las variedades con leche o el chocolate blanco, «con muchas más
grasas en su composición y mucho menos cacao».

Cacao amenazado, antibiótico natural
Los productores de chocolate o importadores de cacao no están ahora mismo tan
pendientes de las repercusiones de este objeto apetecido sobre la salud como de la
propia salud de los árboles productoras de cacao. Técnicos del Servicio de Investigación
Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas inglesas) anticipan que una plaga pronto podría
dañar considerablemente los cultivos de cacao en todo el mundo. Hongos parásitos
están atacando los árboles sin que los fungicidas habitualmente usados puedan detener
la enfermedad.

Los expertos, dirigidos por Gary Samuels, han dado con un hongo endofito,
Trichoderma ovalisporum, capaz de colonizar los árboles y, al mismo tiempo,
protegerlos del ataque de otros hongos; pero, lo verdaderamente espectacular de este
experimento, es que los árboles tratados con el hongo endofito defensor producen más
cacao que los árboles sanos no tratados. Los científicos investigan si este mismo hongo,
u hongos similares, sería capaz de proteger al arbusto del café. La revista New Scientist,
por otra parte, publica en su primer número de junio un artículo en el que se especula
con la posibilidad de que los residuos de la elaboración de chocolate con cacao puedan
tener una aplicación energética como combustible.

LA AMÍGDALA PECUNIARIA




- Imagen: Rawallison/Flickr -

El chocolate nació en América. Su primera descripción data de principios del siglo XVI,
cuando una de las últimas expediciones americanas de Cristóbal Colón, en la isla de
Guanja, frente a Honduras, fue agasajada por los nativos con unas pequeñas nueces de
color marrón con las que se elaboraba el chocolate, una bebida reconstituyente de fuerte
sabor. Aquellos antepasados nuestros no sólo habían descubierto el cacao, sino también
su primer recetario: había que tostar el fruto y luego molerlo, añadir agua a la masa
pastosa resultante, mezclar la manteca con harina de maíz y espesar así el brebaje hasta
adquirir la textura de una papilla clara. El invento, sin embargo, no cuajó hasta que
Hernán Cortés llegó a Méjico en 1519. Los botánicos que le acompañaban se
interesaron por un fruto que bautizaron con el nombre de «amígdala (almendra)
pecuniaria», puesto que las semillas eran empleadas por los aztecas como moneda de
cambio.

Para los aztecas, el cacao era un regalo de los dioses, por intercesión de Quetzalcoatl
que, al ser expulsado del divino paríso, prometió a su pueblo que regresaría.
Curiosidades del destino, los aztecas pensaron que Hernán Cortés era el Quetzalcoatl
regresado, y el emperador Moctezuma le dispensó a su llegada el trato de una divinidad.
El chocolate, en la cultura azteca, estaba reservado a los sacerdotes o personas de alta
jerarquía y se consideraba un alimento de los dioses. Como militar que era, Hernán
Cortés sólo advirtió del chocolate que permitía a sus soldados experimentar largas
jornadas de marcha bajo un clima bochornoso y sin necesidad de consumir ningún
alimento más. Monjes botánicos alistados en la expedición de Cortés fueron quienes
introdujeron el cacao en España. Uno envió nueces de cacao y un recetario al abad del
Monasterio de Piedra, donde se preparó el primer chocolate de Europa. Un siglo más
tarde, el chocolate aderezado con miel, azúcar o canela, para disimular su sabor amargo,
colonizó todas las capitales como un preciado reconstituyente.

En cuanto a la expansión del chocolate, la versión más aceptada dice que el cacao se
introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de
Cortés. Uno de ellos envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde
se elaboró por primera vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que esperar casi
un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar con miel,
y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al
actual. A finales del siglo XVIII se empezó a mezclar el chocolate con leche y azúcar, y
en Francia se pusieron de moda los caramelos de chocolate bautizados como bon bon,
que dieron pie a la elaboración, ya en e siglo XIX de las primeras tabletas de chocolate
con leche, antesala de una fructífera industria que ha florecido hasta nuestros días.


Cambio de tendencias en el sector
alimentario
La incorporación de la mujer al trabajo obliga a productores a variar sus estrategias de
promoción




La progresiva incorporación de las mujeres al mundo laboral ha acabado por
revolucionar la sociedad, y también los criterios con los que se diseñan comidas de
negocios, tapas o servicios de catering. Puestos a sentar modas y gustos, algunos
consideran que ahora son ellas las que cortan el bacalao.

      Autor: Por JORDI MONTANER
      Fecha de publicación: 4 de octubre de 2005
Aumenta el gasto en bebidas y alimentación por parte de las mujeres estadounidenses

No se trata sólo de una adaptación social. Expertos en el sector de la restauración
auguran que para el 2009 el sector experimentará un crecimiento del 69% gracias a la
diversificación que las mujeres han introducido a la hora de idear tentempiés, comidas
rápidas y bebidas saludables. Un reportaje llevado a cabo por MarketResearch.com ha
puesto de relieve que el gasto en bebidas y alimentación de consumo propio que
llevaron a cabo las mujeres de Estados Unidos en el 2004 ascendió a 4.600 millones de
dólares, un 11% más que la misma partida en el año anterior.

Más aún, ya que del 2000 al 2004 este sector específico de consumo ha crecido un
80,3%. Pero lo verdaderamente asombroso es que los criterios bajo los que las mujeres
consumen alimentos y bebidas van extendiéndose también al terreno de los hombres,
empezando en los ambientes universitarios, en los que las ensaladas o las bebidas light
empiezan a desplazar casi por completo a cervezas y hamburguesas.

Por lo tanto, los productores empiezan a variar sus estrategias y diseños de propaganda.
El consumidor arquetipo cambia el traje y la corbata por una blusa y una mini-falda. Los
anuncios se feminizan y brindan eslógans del tipo «al gusto de la mujer de hoy».
Conscientes de que las mujeres consumen más artículos de comida y de bebida que los
hombres, y conscientes también de que esta tendencia seguirá aumentando linealmente
por lo menos en los próximos cinco años, la industria alimentaria no pone pega alguna a
la hora de presentar a la sociedad una mujer joven y activa, también mucho más
preocupada que el hombre por la salud.

Esgrime que las mujeres miran mucho más por el contenido nutricional de cuanto
comen y el valor dietético. Su consumo es más equilibrado, por lo que, de generalizarse,
los hombres tienen más a ganar que a perder, y no precisamente peso.

¿Demasiado tarde?
Las mujeres empiezan a preocuparse por su alimentación a partir de los 25 años, según
un estudio La única nota negativa de esta irrupción progresiva de la mujer en el
mercado de los gustos, modas y costumbres alimenticias es la edad tardía en que se
produce. Las estadísticas subrayan que las mujeres sólo empiezan a preocuparse por lo
que comen o beben a partir de los 25 años, dejando al descubierto toda la etapa
correspondiente a su desarrollo físico en la pubertad. El reto de los analistas del
mercado es llevar su mensaje del lugar de trabajo al pupitre de la escuela, intentar que
se rompan moldes mucho antes.

Es cierto que el consumo en bares, restaurantes o empresas de catering no se afianza
hasta la edad en que uno se vale por si mismo y dispone de una cierta renta por trabajo,
pero las empresas intentan bajar el listón a las escuelas, casas de colonias, y también
servicios estándar en compañías de transporte aéreo, marítimo o ferroviario. Comer al
gusto de las mujeres acabará, así, imponiéndose hasta en la sopa.

Los autores del reportaje centran sus miras en la generación denominada baby-boom:
los nacidos entre el final de la segunda guerra mundial y una década más tarde,
próximos a una quinta década de vida y cuya dieta tiene una orientación claramente
femenina. Cereales y bebidas de refresco se llevan la palma como segmentos más
favorecidos en semejante moda.

Otro segmento en alza es el cacao. «Las mujeres consumen más chocolate porque
alimenta su bienestar físico y emocional, por lo que la mayor parte de estrategias
publicitarias de marcas de chocolate utilizan ya a la mujer como icono principal»,
subrayan los autores del reportaje.

La mujer de hoy busca alimentos sanos, sabrosos, fáciles de preparar y de digestión bien
sencilla. Sin embargo, se trata, insiste el reportaje, de una mujer que se asoma a su
futuro con preocupación. La amenaza de una osteoporosis o una sarcopenia, la
progresiva disminución de su velocidad metabólica le reclaman por igual una ingestión
vigilante de proteínas, calcio y complejo vitamínico B, a la vez que una práctica regular
de ejercicio físico.

Nadie mejor que las mujeres (salvando médicos y dietistas) para apreciar el valor de un
delgado bistec de ternera, que con sus 10 gramos escasos proporciona 10 veces la
cantidad de nutrientes tan específicos como proteínas, hierro, zinc, selenio y vitaminas
B6 y B12 necesarias para un día. También las mujeres son campeonas a la hora de
tomar partido por trabajos domésticos que comportan un cierto ejercicio físico, sustituir
el ascensor por las escaleras y entretenerse en paseos más largos y más saludables.

En Estados Unidos, además, las mujeres disponen de un Council for Women's Nutrition
Solutions (CWNS), algo así como un consejo de sabias en nutrición y salud, compuesto
por nueve doctoras en medicina que asesoran en las distintas estrategias para combatir
la fatiga, perder peso, velar por la alimentación sana de los hijos y las recetas mejor
atesoradas del arte culinario.

DIETA A LA CARTA
Las mujeres consumen más chocolate que los hombres, según el estudio estadounidense

La biología también cuenta a la hora de separar los gustos de hombres y mujeres a la
hora de comer o beber. No hace falta decir que el cuerpo de la mujer es distinto al del
hombre, y sus requerimientos nutricionales también pueden variar. Por lo común, lo que
se entiende por una dieta bien equilibrada proporciona tanto a hombres como mujeres
todos los nutrientes necesarios para un metabolismo óptimo. Sin embargo, las mujeres
deben prestar una atención especial a dos minerales: calcio y hierro.

Aun cuando hombres y mujeres mantienen un requerimiento igual de calcio o hierro en
las primeras etapas de crecimiento, una diferenciación hormonal, las menstruaciones o
el riesgo mayor de osteoporosis por parte de la mujer hacen a ésta candidata para un
mayor aporte de ambos minerales.

La recomendación dietética de calcio para una mujer entre 19 y 24 años es de 1.200
mg/día. A partir de los 25 la recomendación desciende a 800 mg, pero es preciso no
interrumpir nunca ese aporte continuo de calcio al organismo. Además de la leche y sus
derivados, el calcio abunda en alimentos como el salmón, el tofu, brócoli, guisantes,
legumbres y fruto secos.

En cuanto al hierro, las recomendaciones plasman para las mujeres 15 mg/día (mientras
que para el hombre bastan 10), aunque se especifica la necesidad de aumentar dicho
aporte a 20 mg durante las menstruaciones. Los expertos advierten que detrás de
muchas fatigas y migrañas típicas en pacientes femeninas subyace un déficit de hierro.
Alimentos ricos en hierro son las carnes. Patatas, espinacas y legumbres también son
ricos en hierro, pero se tratan de un hierro que no se absorbe nunca tan bien como el de
la carne. Es por esta razón que las mujeres vegetarianas deben velar porque el aporte de
hiero obtenido por alimentos vegetales se corresponda con los requerimientos del
organismo y no deriven a una anemia.


Dieta del chocolate
(Las 100 mejores dietas)
        Pérdida de peso: 2 a 3 kilos por           Duración de la dieta: Hasta 2
        semana.                                    semanas.
        Número de tomas: 4 tomas diarias.          Cantidades de alimentos: No indica
                                                   cantidades de todos los alimentos,
     Pan y aceite: No incluye aceite pero     aunque sí algunas medidas de referencia.
     sí pan.
     Observaciones: Uno de los mensajes de esta dieta es "adelgace con placer y
     alegría". Se basa en que el chocolate no engorda si se toma en combinación con
alimentos ricos en fibra, ya que ésta retrasa la absorción de sus grasas y azúcares.
Permite hasta 170 gramos diarios de chocolate que han de consumirse de una sola vez y
siempre antes del mediodía. Sugiere "Toblerone", bombones, helado de chocolate o
copa de chocolate y nata.
      Por qué puede ser perjudicial: En esta dieta se fomenta el consumo de un
      alimento concreto, el chocolate, que da nombre a la dieta y le atribuye
propiedades individualmente beneficiosas. Además de aburrida y poco atractiva, resulta
desequilibrada y carece de base científica. Un uso continuado de esta dieta puede
producir trastornos digestivos, pues hay una carestía de nutrientes que impide al cuerpo
regularse y funcionar correctamente, y además, conlleva perjuicios psíquicos, ya que
rompe el ritmo alimentario normal de forma radical. Como dieta hipoenergética que es,
su aporte se sitúa por debajo de 1.200 Kcal./día, por lo que resulta muy difícil de
confeccionar con alimentos comunes, y conlleva un aporte de micronutrientes
insuficiente. Por tanto, a medio plazo provocará carencias nutritivas con repercusiones
más o menos graves para la salud.

Valores nutricionales
Energía        %            %         %       Minerales y            Minerales y
(Kcal)         proteínas    grasa     HC      vitaminas              vitaminas
                                              deficitarios en        deficitarios en
                                              mujeres                hombres

1.269          20,49        24,47     54,97   I, Zn, Vit A, Vit E    I, Zn, Vit A, Vit E




VITAMINAS                                                           MINERALES
Siglas Elemento                                                     Siglas Elemento
Vit E Vitamina E                                                    Ca     Calcio
Vit A Vitamina A                                                    Mg     Magnesio
Vit D Vitamina D                                                    Fe     Hierro
Vit K Vitamina K                                                    Zn     Zinc
Vit B1 Vitamina B1 o tiamina                                        I      Yodo
Vit B2 Vitamina B2 o riboflavina                                    K      Potasio
Vit B3 Vitamina B3 o ácido nicotínico o nicotinamida                Na     Sodio
Vit B5    Vitamina B5 o ácido pantoténico
Vit B6    Vitamina B6 o piridoxina
Vit B8    Vitamina B8 o biotina
Vit B9    Vitamina B9 o ácido fólico
Vit B12   Vitamina B12 o cobalamina
Vit C     Vitamina C o ácido ascórbico


Helado sabor a nata con recubrimiento
de chocolate: No son para un consumo
frecuente


Se han analizado cinco helados de grasa no láctea (la grasa es vegetal) con sabor a nata
recubiertos de chocolate: Camy Mega Noir, Miko Etiqueta Negra-Nata, Frigo Magnum
Frac, Estiu Big Negro y La Jijonenca Gran Bombón Nata.




                               Se han analizado cinco helados de grasa no láctea (la grasa
es vegetal) con sabor a nata recubiertos de chocolate: Camy Mega Noir, Miko Etiqueta
Negra-Nata, Frigo Magnum Frac, Estiu Big Negro y La Jijonenca Gran Bombón Nata.

Estos helados, a pesar de ser muy nutritivos y digestibles, tienen un elevado aporte
energético, unas 320-330 calorías cada 100 gramos. El nutriente mayoritario (28%-
34%) son los hidratos de carbono, principalmente azúcares añadidos, ya que sólo el 5%
de los carbohidratos proviene de la lactosa (azúcar sencillo de la leche). Las proteínas
suponen sólo un 3,5% de media, aunque sean de gran valor biológico porque proceden
de la leche.

Al tratarse de helado elaborado con grasas vegetales y cacao, contienen mucha grasa
(18%-21,5%), la mayor parte de ella saturada que, como se sabe, es la menos saludable.
Entre los minerales destaca el calcio, con unos 100 mg por cada cien gramos. Otros
minerales que se encuentran en cantidad apreciable son el potasio y el fósforo. El
contenido vitamínico de estos helados es modesto.

En conclusión, son un alimento de valor nutricional aceptable, si bien no deben
consumirse con frecuencia debido a su elevado aporte de calorías y grasa, gran parte de
ella saturada. La composición más saludable de la grasa se encontró en Frigo Magnum
Frac, con un 24% de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los más
saludables. Es también el de menos grasa total (18,5%), el menos calórico y el de más
proteínas, carbohidratos y cenizas. Por todo ello, el helado de Frigo tiene, sin duda, la
mejor composición nutricional de los cinco estudiados.

En cata, todos quedaron bien y el mejor, con 7,5 puntos sobre 9 posibles, fue Camy
Mega Noir que es el que contiene más grasas saturadas y el más caro (sale a 11,58 euros
el litro).

El análisis microbiológico demostró que todos los helados se hallaban en correcto
estado higiénico-sanitario. Y, por otro lado, se detectaron irregularidades en el
etiquetado: dos muestras no indican la temperatura de conservación (-18º C) ni el
tiempo de conservación en el congelador, una no menciona los ingredientes de la
cobertura de chocolate y sólo dos usan denominaciones correctas.

La mejor relación calidad-precio es Frigo Magnum Frac, uno de los más baratos, por ser
el mejor desde un punto de vista nutritivo, si bien se reveló como uno de los menos
sabrosos. Con un buen resultado en cata, La Jijonenca se revela como opción más
interesante para el consumo ocasional o para quien, sin olvidar el precio, prima en este
producto lo organoléptico (sabor, textura...).

Qué tienen y cómo se elaboran
Este tipo de helados contienen ingredientes lácteos como leche desnatada y en polvo,
nata, lactosa y proteínas de leche, e ingredientes no lácteos como chocolate, azúcar,
grasa vegetal, jarabe de glucosa, emulgentes y estabilizantes, aromas y otras sustancias
responsables del sabor característico de cada variedad. Según las etiquetas, estos
helados se elaboran a base de leche desnatada concentrada o leche desnatada en polvo y
grasa vegetal. Miko y Camy adicionan a la leche sólidos lácteos, Estiu y La Jijonenca
proteínas lácteas y Frigo, lactosa y proteínas lácteas. En cuanto a los carbohidratos,
añaden azúcar (sacarosa) y jarabe de glucosa. Camy recurre al huevo. Para proporcionar
el sabor a nata emplean aromas, salvo Frigo que emplea nata en polvo. Esto incide en la
denominación del producto, siendo Frigo "Helado nata... " y en el resto "Helado sabor a
nata... ".

Todos añaden emulgentes para dar suavidad al producto, espesantes que aumentan la
viscosidad y estabilizantes que absorben el agua libre del helado congelado haciéndolo
resistente al choque térmico y le dan cuerpo sin hacerlo gomoso y proporcionándole su
carácter fundente. Por otra parte, ninguno emplea colorantes artificiales o conservantes.
En cuanto al recubrimiento de chocolate, Frigo es el único que dice emplear chocolate,
obtenido a partir de cacao, azúcares, mantequilla y manteca de cacao. Miko y Camy
señalan como ingrediente "cobertura de chocolate" y La Jijonenca y Estiu "cobertura de
chocolate negro". La cobertura de chocolate (con el fin de adquirir más plasticidad)
tiene más manteca de cacao que el chocolate propiamente dicho, mientras que la
cobertura de chocolate negro tiene más cacao que la de chocolate normal.

En la elaboración, primero se mezclan los ingredientes y se pasterizan (tratamiento
térmico que mejora el estado higiénico-sanitario del producto para permitir su
conservación). Después, se homogeniza la mezcla y se deja madurar (agitación suave a
0ºC-5 ºC) y finalmente se congela. Una vez enfriado el producto, se moldea dándole la
forma deseada, se envasa y se endurece quedando listo para su almacenamiento y
distribución.

El análisis
Frigo es el de más cubierta (32%) y, por tanto, menos helado, mientras que Camy es el
de más helado y menos recubrimiento (28%). Este recubrimiento de chocolate es lo que
proporciona más calorías, mientras que el helado, por su leche y grasa vegetal, es muy
rico en ácidos grasos saturados. También la cafeína y la teobromina (estimulantes
provenientes del cacao) están sólo en la cubierta. Los resultados de los análisis químicos
realizados (proteínas, grasas, hidratos, cenizas, extracto seco, azúcares, tipo de grasa,
ácidos grasos, teobromina y cafeína) han sido muy similares. En composición
nutricional sólo destaca Frigo, por su mayor cantidad de proteínas (4%) y carbohidratos
(34%) y su menor grasa (18,5%) y valor calórico, 318 calorías cada cien gramos. más
energético es Miko, con 330 calorías. Los azúcares de estos helados son en su mayoría
añadidos, como la sacarosa, que se encuentra en un 12%14% según las muestras.
Respecto a la lactosa, azúcar presente en la leche pero que puede ser añadido, se
encuentra en una proporción del 5%-6%.

Las cinco muestras son helados de grasa vegetal. La grasa láctea puede obtenerse de la
nata o de la mantequilla. Son productos caros, pero que dotan al helado de muy buenas
características organolépticas (sabor, textura...). Frigo es el único que además de grasa
vegetal emplea nata. El resto emplean mezclas de grasas vegetales parcialmente
hidrogenadas, elaboradas para obtener una temperatura de fusión en torno a los 30ºC.
Las grasas vegetales empleadas son, en Miko, Camy y Estiu, grasa vegetal hidrogenada
de coco o de nuez de palma; en Frigo, de nuez de palma, mientras que La Jijonenca la
emplea de coco. Por otro lado, la grasa del recubrimiento es manteca de cacao mezclada
con grasa láctea en Miko, Frigo, Camy y Estiu, y sólo manteca de cacao en La
Jijonenca. El cociente entre ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados) y
saturados es un índice nutricional: cuanto mayor sea este índice, más saludable será la
grasa del helado. En los cinco estudiados, este índice es muy bajo, desde 0,12 en Camy
hasta 0,31 de Frigo.

La teobromina y la cafeína se encuentran en el recubrimiento del helado, por hallarse de
forma natural en el cacao. Las cantidades de teobromina son elevadas, y varían desde
los 3.606 miligramos por litro en el recubrimiento de Frigo hasta los 4.347 miligramos
en el de Camy. En cafeína, los valores van desde los 371 miligramos por litro en el
recubrimiento de La Jijonenca hasta los 653 miligramos en el de Camy.

Conclusión : Frigo es el helado más equilibrado desde un punto de vista nutricional y el
más saludable, porque es el de mayor proporción de proteínas, carbohidratos y cenizas y
el de menos calorías, grasa y ácidos grasos saturados. Y su proporción de teobromina y
cafeína es de las más bajas.

Tanto por los ingredientes empleados en la elaboración de los helados (leche, nata,
huevos,...) como por algunas fases del procesado, este es un producto susceptible desde
un punto de vista microbiológico, ya que tras la congelación la mayoría de los gérmenes
permanecen en estado latente. Una correcta conservación deviene esencial porque que
las oscilaciones de temperatura durante su almacenamiento pueden causar
descongelaciones parciales y recongelaciones que podrían dañar el delicado equilibrio
de su textura. El análisis comprobó el correcto estado higiénico-sanitario de los cinco
helados.

Mal etiquetados
Cada fabricante denomina al producto de un modo distinto. La norma indica que la
denominación debe mencionar los ingredientes característicos ,y en el caso que sea un
aroma con la mención "sabor a". Las denominaciones más correctas correspondieron a
Frigo y Camy. Frigo por hacer mención a la nata y el chocolate, y Camy, porque
además de incluir ambos ingredientes, emplea la, en su caso, preceptiva leyenda "sabor
a".

Estiu y La Jijonenca no indican lote ni fecha de consumo preferente, si bien la norma
permite que las porciones individuales de helados (como es el caso) no indiquen lote ni
fecha de duración. En las otras tres muestras, comercializadas en packs de 3 y 4
unidades, estas indicaciones obligatorias vienen en el envase y no aparecen en las
porciones individuales.

Es obligatorio incluir también las condiciones para la conservación del producto. Estiu y
La Jijonenca no indican la temperatura (-18 ºC), ni el tiempo máximo de conservación
en el congelador. En cuanto a la lista de ingredientes, debe indicarse la cantidad de un
ingrediente siempre que figure en la denominación, se destaque en el etiquetado o sea
esencial en el producto. Las tres muestras (Frigo, Camy y La Jijonenca) que incluyen en
la denominación el chocolate o la cobertura de chocolate lo cuantifican en su etiqueta.
Además, la norma obliga a mencionar los componentes de los ingredientes compuestos,
como el chocolate y la cobertura de chocolate, cuando representen más del 25% del
producto final. La Jijonenca es el único que no menciona los ingredientes de la
cobertura de chocolate negro, pese a que supone un 30% del producto. Finalmente, se
echa de menos la información nutricional, presente únicamente en Camy y Estiu que,
aunque no obligatoria, interesa al consumidor.

En la cata, bien
CONSUMER sometió las 5 muestras analizadas a una cata realizada por un grupo de
consumidores habituales de este producto. Se realizó con 30 voluntarios, siendo la
distribución de edades entre 16 y 25 años y la de sexos de un 70% de mujeres y un 30%
de hombres. Los parámetros valorados fueron color del recubrimiento, color interior,
sabor, facilidad de fundir el helado en la boca, sabor residual y finalmente valoración
global.

En la valoración global, los cinco helados obtuvieron puntuaciones elevadas, iguales o
superiores a 6,5 (escala hedónica de 1 a 9). El que más gustó fue Camy (elegido por más
de la mitad de consumidores), obteniendo una puntuación de 7,4 sobre 9 en la
valoración global, seguido por La Jijonenca (elegido por el 43%) con 7,2 y este a su vez
por Miko (6,7). Los de menor valoración fueron Frigo y Estiu, obteniendo un 6,5,
siendo Miko el que menos gustó (señalado como el peor por el 43% de los jueces).

Los catadores no encontraron diferencias en el color del recubrimiento, ni en el color
interior ni en el sabor residual, pero sí lo hicieron en el sabor y en el modo que tenía el
producto de fundirse en la boca. Así, en sabor y en cómo se funde en la boca, Camy
obtuvo las mejores valoraciones con observaciones como "la cobertura no se
desmorona", "relleno cremoso" o "se funde muy bien en la boca". Frigo fue mal
valorado en sabor y en la manera en la que se funde en la boca. Por último, Camy y
Estiu fueron criticados por la textura del recubrimiento, que se rompe fácilmente.

En síntesis
      Se han analizado 5 helados (de unos 120 mililitros) de grasa vegetal, con sabor a
       nata y recubrimiento de chocolate.
      Tienen un precio similar. Tres salen a 10,4 euros el litro y el más caro a 11,58
       euros.
      Son nutritivos y digestivos, pero muy calóricos:320-330 calorías cada cien
       gramos. Su consumo frecuente no es aconsejable porque tienen mucha grasa (en
       torno al 20%), la mayor parte saturada, debido a la grasa vegetal del helado y a
       la manteca de cacao y grasa láctea de la cobertura.
      La mejor composición nutricional es la de Frigo Magnum Frac, con la mayor
       proporción (24%) de ácidos grasos insaturados, los más saludables. Es también
       el de menos grasa (18,5%), menos calorías y más proteínas, carbohidratos y
       cenizas.
      Tienen pocas proteínas (3,5% de media), aunque de gran valor biológico.
      En cata, todos bien. El mejor (7,4 puntos) fue Camy Mega Noir, el de más
       grasas saturadas y el más caro.
      Todos, en correcto estado higiénico-sanitario. Se detectaron varias
       irregularidades en el etiquetado.
      Para un consumo frecuente, la opción más conveniente es Frigo Magnum Frac,
       por ser el más equilibrado nutricionalmente y uno de los más baratos.

TABLA COMPARATIVA
                        FRIGO Magnum                               LA JIJONENCA
  Marca y producto                    ESTIU Big Negro
                              Frac                                Gran Bombón Nata
Precio (euros / litro) 10,42         10,42                        10,42
 Helado/Cobertura
                       67,94/32,06   70,68/29,32                  69,79/30,21
        (%)
   Extracto seco:
 Helado/Cobertura 38,43/97,42        38,36/98,62                  35,63/97,16
        (%)
   Proteínas (%)       4,01          3,43                         3,03
     Grasa (%)         18,53         20,74                        21,66
Hidratos de carbono
                       33,82         30,91                        28,66
        (%)
   Valor calórico
                       318,09        324,02                       321,70
    (kcal/100 g)
    Cenizas (%)        0,99          0,95                         0,88
                  1
   Sacarosa (%)        13,65         12,92                        12,89
    Lactosa (%)        5,92          6,08                         4,83
  Tipo de Grasa:         Vegetal/Manteca de Vegetal/Manteca de Vegetal/Manteca de
 Helado/Cobertura        coco - Láctea      coco - Láctea      coco
Relación AGI/AGS 2
   Ácidos grasos
                         0,31                    0,13                    0,19
   saturados (%)
                         76,48                   88,83                   84,32
   Ácidos grasos
                         21,67                   10,28                   14,23
monoinsaturados (%)
                         1,85                    0,90                    1,45
   Ácidos grasos
poliinsaturados (%)
Teobromina (ppm) 3       3606                    3776                    3635
  Cafeína (ppm)          432                     625                     371
   Estado micro-
                         Satisfactorio           Satisfactorio           Satisfactorio
      biológico
     Cata (1 a 9)        6,5                     6,5                     7,2
                                  MIKO Etiqueta Negra-
      Marca y producto                                     CAMY Mega Noir
                                           Nata
    Precio (euros / litro)       10,87                 11,58
   Helado/Cobertura (%)          71,12/28,88           72,20/27,80
       Extracto seco:
                                 40,51/96,69                     40,27/97,66
   Helado/Cobertura (%)
       Proteínas (%)             3,91                            3,78
         Grasa (%)               21,38                           20,87
  Hidratos de carbono (%)        30,53                           30,66
 Valor calórico (kcal/100 g)     330,18                          325,59
        Cenizas (%)              0,91                            0,91
       Sacarosa (%)1             12,35                           11,71
        Lactosa (%)              5,22                            4,98
       Tipo de Grasa:            Vegetal/Manteca de coco -       Vegetal/Manteca de coco -
     Helado/Cobertura            Láctea                          Láctea
    Relación AGI/AGS 2
Ácidos grasos saturados (%)      0,13                            0,12
        Ácidos grasos            88,24                           89,24
    monoinsaturados (%)          11,04                           10,06
Ácidos grasos poliinsaturados    0,72                            0,70
            (%)
    Teobromina (ppm) 3           4133                            4347
       Cafeína (ppm)             589                             653
   Estado micro- biológico       Satisfactorio                   Satisfactorio
         Cata (1 a 9)            6,7                             7,4

1) Sacarosa: azúcar común.

2) Lactosa: azúcar típico de la leche y productos lácteos.
3) Relación AGI/AGS: proporción de ácidos grasos insaturados (mono- y poli-)
respecto a los saturados.

4) Teobromina: sustancia característica del cacao, que en dosis elevadas tiene un
pequeño efecto estimulante sobre el sistema nervioso. Su contenido da una idea del
mayor o menor contenido en cacao del alimento. Las cantidades de teobromina y
cafeína están referidas a la cobertura Uno        por uno, cinco helados
FRIGO MAGNUM FRAC




               "Helado nata con chocolate", en pack de 4 unidades de 120 mililitros cada
       una. Sale a 10,42 euros/litro.
      El más aconsejable para un consumo frecuente. El de más cobertura (32%) y menos
       relleno (68%). El único que añade nata. El más saludable (por la composición de sus
       grasas) y el más equilibrado nutricionalmente. Mucho azúcar añadido y el de menos
       teobromina y menor cantidad de cacao en la cobertura.
      En cata, 6,5 puntos: "Buen color y sabor de la cobertura y recubrimiento poco frágil; de
       los peores en sabor del helado, textura arenosa o poco fina y poco consistente".

LA JIJONENCA GRAN BOMBÓN NATA




               "Helado sabores: Helado sabor nata bañado con cobertura de chocolate
       negra". En unidades individuales, sale a 10,42 euros/litro.
      Denominación incorrecta. No indica ingredientes de la cobertura de chocolate negro.
       Su contenido en proteínas (3%), carbohidratos (29%) y cenizas es el más bajo. Y en
       grasas, el más alto (casi el 22%). No indica temperatura (-18ºC) ni tiempo de
       conservación.
      En cata, el segundo mejor, con 7,2 puntos: "Cobertura fácilmente fundible y sabor
       suave; el sabor del relleno es insípido."
CAMY MEGA NOIR




              "Helado sabor a nata. Chocolate", en packs de 3 unidades de 120 mililitros
      cada una. Sale a 11,58 euros/litro, el más caro.
     El de menos cobertura (28%) y más relleno (72%). El de menos azúcar añadido (12%).
      El de composición grasa menos saludable, por su elevada proporción de grasas
      saturadas (89%). El de mayor cantidad de cacao en la cobertura.
     En cata, el mejor: 7,4 puntos. "Recubrimiento poco frágil y de buen sabor, helado
      cremoso".

MIKO ETIQUETA NEGRA-NATA




              "Helado sabor nata", en pack de 3 unidades de 115 mililitros cada una. Sale a
      10,87 euros/litro.
     Denominación incorrecta, no indica "sabor a", ni incluye el término "chocolate", un
      ingrediente característico. Es el más calórico (330 calorías cada cien gramos) y uno de
      los de más grasa y proteína. Elevada (88%) proporción de grasas saturadas.
     En cata, 6,7 puntos: "Helado cremoso, se funde fácilmente; empalagoso, y el de peor
      sabor".

ESTIU BIG NEGRO




              "Helado sabor nata", en unidades individuales de 120 mililitros. Sale a 10,42
      euros/litro.
     Denominación no correcta, no incluye el término "chocolate" y no emplea la leyenda
      "sabor a". Tampoco indica temperatura ni tiempo máximo de conservación. Cobertura
      de chocolate negro.
     Elevada (89%) proporción de grasas saturadas. En cata, 6,5 puntos: "Recubrimiento
      poco frágil y sabor de la cobertura suave, el sabor del helado es insípido".
   Calorías y nutrientes para reponerse
    del esfuerzo deportivo

   Aunque no faltan las irregularidades, todas cumplen con su cometido y llama la
    atención que la que más gustó en la cata fue la más barata
   Se han analizado ocho barritas energéticas, cuatro con chocolate y las otras
    cuatro con plátano, que pesaban desde 35 hasta 80 gramos y costaban bien
    distinto: entre 12,50 euros el kilo (Aptonia chocolate) y casi 38 euros el kilo
    (Enervit chocolate). Destinadas a quienes hacen deporte intenso (son demasiado
    energéticas para la población en general, y se venden fundamentalmente en
    establecimientos especializados en productos deportivos), estas barritas aportan
    rápidamente al organismo la energía que ayuda a la recuperación tras el esfuerzo
    y a compensar el gasto que implica el ejercicio.
   Su composición nutricional es muy diversa: los hidratos de carbono representan
    entre el 60% y el 77% del producto; la grasa va desde el 3% en Power Bar
    chocolate hasta el 24% de Aptonia chocolate, la proteína entre el 4% y el 15%; y
    el aporte energético es de 370 a 490 calorías cada cien gramos. Pero no todo
    termina en los macronutrientes: el análisis químico constató que en las dos
    muestras Enervit el contenido en vitaminas era notablemente inferior al
    declarado en la etiqueta, que las dos Energy Cake eran las únicas no
    enriquecidas en vitaminas, y que Power Bar añadía hasta 10 vitaminas distintas.
   El análisis microbiológico reveló que salvo Enervit con plátano, que superó los
    límites permitidos para mohos (defecto leve), las barritas se encontraban en buen
    estado higiénico-sanitario. Y el análisis específico de detección de transgénicos
    demostró la ausencia de ingredientes o aditivos genéticamente modificados en
    estas barritas.
   Sobresalió en la cata, con 7,2 puntos, Aptonia chocolate, mientras que Power
    Bar chocolate fue la que salió peor parada,




                                            con sólo 3,5 puntos y llegando a disgustar
    a algunos jueces. En las de plátano sólo destacó, y negativamente, Power Bar,
    con 4 puntos.
   El galardón de mejor relación calidad-precio recae en la barrita con chocolate
    Aptonia, que es la más barata (sale a 12,50 euros el kilo, cuando el coste medio
    de las otras siete es de más de 30 euros el kilo) y la que más gustó a los
    consumidores. Cierto es que tiene más grasa que las demás (el 23,5%, cuando la
    media de las otras es del 12 %) y que es la más energética (casi 490 calorías
    cada cien gramos; la media de las demás es un 18% menos), pero ello es
    admisible en un alimento de estas características. Entre las que saben a plátano,
    Isostar es una opción interesante.
   Composición nutricional
   Son productos pensados para deportistas, y pueden sustituir a galletas, frutas,
    chocolate y frutos secos, alimentos que tradicionalmente se han ingerido durante
    o después de los esfuerzos intensos o prolongados. En otras palabras, es una
    forma rápida y cómoda de proporcionar al organismo una generosa dosis de
    energía y nutrientes cuando los necesita.
   El conteniddo en vitaminas de dos barritas era notablemente inferior al
    declarado
   La composición de estas barritas es muy variada, no en vano sus ingredientes
    son bien distintos. Los más abundantes son cereales (copos de avena, trigo,
    maíz, arroz, salvado), frutas y frutos secos, azúcar, miel, lactosa y otros
    componentes lácteos, leche en polvo y chocolate. Algunos fabricantes las
    enriquecen con proteínas lácteas o vegetales, como las de soja, y con vitaminas y
    minerales.
   Las ocho barritas son muy energéticas, debido a su gran contenido en hidratos
    de carbono. Las dos de Power Bar (370 calorías cada cien gramos) fueron las
    menos energéticas, y Aptonia con chocolate se erigió en la más calórica, con sus
    488 calorías/100 g. La humedad o contenido en agua de estas barritas es escasa,
    entre el 5,2% de Aptonia y el 11% de Energy Cake con plátano.
   Hidratos de carbono, mayoritarios
   Los carbohidratos de estas barritas proceden tanto de los cereales (hidratos de
    carbono complejos) como de la sacarosa y otros azúcares sencillos como la
    fructosa, lactosa y jarabe de glucosa. Si se añade miel, caramelo, leche
    condensada (leche y azúcar), pedacitos de fruta o frutas desecadas, el contenido
    de azúcares aumenta. En este comparativo, las barritas con plátano tienen en
    general más hidratos de carbono (media del 72%) que las de chocolate (63%), si
    bien una de plátano, Energy Cake, tenía menos carbohidratos (65%) que otra de
    chocolate (Power Bar, 70%).
   En cuanto a la grasa, destacan Energy Cake y Aptonia, ambas de chocolate y
    con más del 20% de grasa; las menos grasas fueron las de Power Bar, que no
    llegaban al 4%. Respecto al perfil lipídico, en las barritas de chocolate casi la
    mitad de la grasa es saturada, la menos saludable. En las de plátano, las
    diferencias fueron acusadas: el 80% de la grasa de Isostar es saturada, mientras
    que en Enervit y Energy Cake rondaba el 60% y en Power Bar se queda en un
    23%. Ahora bien, estas proporciones de grasa saturada hay que relacionarlas con
    el contenido total en grasa: las barritas con más grasa saturada son las dos de
    Energy Cake y Aptonia chocolate (en torno a 11 gramos cada cien gramos de
    alimento) y las que menos, las dos Power Bar, ambas con menos de 2 g/100g.
   Por otra parte, las barritas más protéicas son las de Power Bar (con más del 14%
    de proteínas), y en el otro extremo figuran las otras con plátano: Energy Cake
    (5%), Enervit (4,6%) e Isostar (3,9%).
     Vitaminas
     Los fabricantes de estas barritas las enriquecen con vitaminas (seis de las ocho
      estudiadas) y minerales (sólo tres barritas), que intervienen en el
      aprovechamiento de nutrientes por nuestro organismo y en los procesos de
      obtención de energía a partir de los alimentos, cometidos que adquieren especial
      relevancia en los periodos y situaciones que implican gran desgaste energético.
     El análisis ha comprobado que las barritas más vitaminadas son las dos de
      Power Bar, enriquecidas en vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, ácido
      pantoténico, piridoxina, ácido fólico, vitamina B12, biotina y vitamina E, que se
      hallan en cantidad tal que, con 100 gramos de una de estas barritas, se cubre la
      cantidad diaria recomendada para todas menos una (tiamina o vitamina B1) de
      ellas. En el polo contrario se encuentran las barritas Energy Cake, no
      enriquecidas en vitaminas ni en minerales.
     Las ocho son muy calóricas, pero su composición es muy diversa
     Los expertos en nutrición advierten que el consumo excesivo o desordenado de
      estos y otros productos enriquecidos en nutrientes pueden conducir a un
      sobreconsumo de los mismos si se supera la ingesta recomendada por el
      fabricante. Y si bien una de estas barritas puede llegar a aportar las cantidades
      diarias recomendadas de muchas vitaminas, éstas pueden obtenerse (y es más
      saludable de este modo) mediante una dieta equilibrada y variada.
     Los fabricantes no enriquecen sus productos añadiendo una por una la cantidad
      de cada vitamina sino que adicionan un preparado que contiene las diversas
      vitaminas en las cantidades deseadas. Cuando se detecta un déficit de una o
      varias vitaminas en una barrita, lo normal es que afecte a todas o buena parte de
      las añadidas: lo más probable es que se haya añadido menos cantidad de la
      prevista de este preparado. Este es, quizá, el caso de las dos barritas Enervit:
      todas las vitaminas añadidas excepto una (la niacina, y sólo en la barrita de
      chocolate) se encontraron en proporción inferior a la indicada en el envase.
      También en las barritas Power Bar se detectó menos contenido del declarado en
      vitaminas: en tres vitaminas en la de chocolate y en dos en la de plátano. Por su
      parte, las dos Aptonia y la de Isostar (plátano) se ajustan, e incluso en algunos
      casos superan, la carga vitamínica declarada en sus etiquetados.

En síntesis
     Se han analizado ocho barritas energéticas para deportistas, cuatro con chocolate
      y otras cuatro con plátano. Aportan rápidamente al organismo la energía que
      ayuda a la recuperación tras el esfuerzo y a compensar el gasto que implica el
      ejercicio.
     Su composición es muy diversa, conviene leer la lista de ingredientes. Los
      hidratos de carbono representan entre el 60% y el 77% del producto, la grasa
      desde el 3% hasta el 24% y la proteína entre el 4% y el 15%.
     El aporte energético es alto: de 370 a 490 calorías cada cien gramos, según la
      barrita de que se trate.
     El contenido de vitaminas en las dos barritas Enervit era notablemente inferior al
      declarado.
     Las dos de Energy Cake son las únicas no enriquecidas en vitaminas ni
      minerales.
        La mejor relación calidad-precio es la barrita con chocolate Aptonia: la más
         barata y la que más gustó a los consumidores.

TABLA COMPARATIVA
                 Marca                 Aptonia Enegy Cake Power Bar Power Bar
                 Sabor                Chocolate Chocolate Chocolate Chocolate
          Precio (euros / kilo)       12,50      28,13      37,86    30,77
             Formato (ml)             40g        80g (3 u.) 35g      65g
              Etiquetado1             Correcto Incorrecto Incorrecto Correcto
             Humedad (%)              5,2        9,6        8,7      9
        Hidratos de carbono (%)       59,3       59,9       63       69,7
               Grasa (%)              23,5       22         16,7     3,4
             Saturados (%)            44,8       50         46,5     44,9
            Insaturados (%)           55,2       50         53,5     55,1
              Proteina (%)            9,9        6,9        9,5      14,7
       Valor calórico (Kcal/100 g)    488        465        440      368
                                               2
                                     Vitaminas
        -Vitamina C (mg/100 g)        -          -          20,4     63,8
     -Tiamina (vit. B1) (mg/100 g)    0,7        -          1,5      0,4
  -Riboflavina (vit. B2) (mg/100 g) 1            -          -        2,1
     -Niacina (vit. B3) (mg/100 g)    -          -          16,9     26
-Ac. Pantoténico (vit. B5) (mg/100 g) -          -          -        7,5
   -Piridoxina (vit. B6) (mg/100 g) 0.9          -          2,3      2,6
    -Ac. Fólico (vit. B9) (µg/100 g)  -          -          -        267
       -Vitamina B12 (µg/100 g)       -          -          -        1,5
          -Biotina ( µg/100g)         -          -          -        162
        -Vitamina E (mg/100 g)        -          -          10       12
                       3
                OGM                   Ausencia Ausencia     Ausencia Ausencia
                                4
       Estado micro- biológico        Correcto Correcto     Correcto Correcto
              Cata (1 a 9)            7,2        5,7        6,2      3,5
                Marca                    Isostar Energy Power Bar Enervit
                Sabor                   Chocolate Chocolate Chocolate Chocolate
         Precio (euros / kilo)          25,96     28,13      30,77    32,50
            Formato (ml)                40g(3 u.) 80g (3 u.) 65g      40g
             Etiquetado1                Correcto Incorrecto Correcto Incorrecto
           Humedad (%)                  8,6       10,8       8,8      8,7
       Hidratos de carbono (%)          77,1      64,8       70,2     75,5
             Grasa (%)                  9,1       17,9       3,8      9,9
           Saturados (%)                80        58,7       23,1     62,5
          Insaturados (%)               20        41,3       76,9     37,5
            Proteina (%)                3,9       5          14,3     4,6
    Valor calórico (Kcal/100 g)        406           440          372           410
                                     Vitaminas2
        -Vitamina C (mg/100 g)         40,7          -            81,7          60,5
     -Tiamina (vit. B1) (mg/100 g)     1             -            0,9           1,7
  -Riboflavina (vit. B2) (mg/100 g) 0,9              -            2,2           -
     -Niacina (vit. B3) (mg/100 g)     10,4          -            24,3          10,5
-Ac. Pantoténico (vit. B5) (mg/100 g) -              -            7,7           -
   -Piridoxina (vit. B6) (mg/100 g) 1,7              -            3             1,9
    -Ac. Fólico (vit. B9) (µg/100 g)   -             -            248           -
       -Vitamina B12 (µg/100 g)        -             -            1,5           -
          -Biotina ( µg/100g)          -             -            166           -
        -Vitamina E (mg/100 g)         6,8           -            19            11,1
                       3
                OGM                    Ausencia      Ausencia     Ausencia      Ausencia
                                4
       Estado micro- biológico         Correcto      Correcto     Correcto      Incorrecto
              Cata (1 a 9)             6,1           5,7          4             6

(1) Etiquetado: las dos barritas de Energy Cake incumplen la norma de etiquetado por
no indicar en el mismo campo visual toda la información requerida. En las dos de
Enervit el "Incorrecto" se debe a que su contenido real de vitaminas es inferior al
indicado en la etiqueta.

(2) Vitaminas: figuran en negrita los valores que expresan un contenido real de
vitaminas inferior al anunciado en la etiqueta de estas barritas energéticas.

(3) OGM: organismos modificados genéticamente.

(4) Estado microbiológico: Enervit plátano incumple la normativa higiénico-
sanitaria al superar el límite máximo establecido para los mohos; ahora bien, esta
irregularidad no entraña un riesgo sanitario para la población Una              por una,
ocho barritas para deportistas
Aptonia



                                  "Barrita cereales con chocolate praliné de alto contenido en
       magnesio enriquecidas con vitaminas"
       Sale a 12,50 euros el kilo, la más barata.
       La mejor relación calidad-precio. Con chocolate. Cada barrita pesa 40 gramos.
       Contenido en grasa (23,5%) y proporción de grasa saturada, entre los más altos. La
       más energética: 488 calorías cada cien gramos.
       En cata, con 7,2 puntos, fue la que más agradó: gustó por su "sabor muy rico",
       "crujiente", "apariencia" y por el "sabor que deja"; y fue criticada por el sabor del
       chocolate y por ser "un poco dura".
Energy Cake



                                 "Snack a base de avena y frutas"
      Sale a 28,13 euros el kilo.
      Con chocolate. Cada barrita pesa 80 gramos. Incumple la norma de etiquetado por no
      incluir en el mismo campo visual toda la información obligatoria. Su contenido en
      grasa (22%) y la proporción de grasa saturada, entre los más altos. No enriquecida en
      vitaminas ni minerales.
      En cata, con 5,7 puntos, posición intermedia: gusta por "sensación al masticar" y "buen
      sabor"; pero se critica por "demasiado dulce", "un poco seca" y por el "sabor que
      deja".

Enervit



                               "Barra de fruta, cereales y vitaminas recubierta de chocolate
      con leche"
      Sale a 37,86 euros el kilo, la más cara.
      Muesli con chocolate. Cada barrita, 35 gramos. Irregularidad importante: contenido
      inferior al declarado en cuatro de las cinco vitaminas añadidas.
      En cata, con 6,2 puntos, posición intermedia: gusta por su "sabor" y "apariencia" y
      porque "se mastica bien", pero es criticada por su "sabor muy dulce" y porque resulta
      "blanda, como un chicle".

Power Bar



                                 "Barrita deportiva a base de avena, rica en carbohidratos
      para atletas y gente activa con vitaminas y aminoácidos"
      Sale a 30,77 euros el kilo.
      Con chocolate. Cada barrita pesa 65 gramos. Contenido graso (3,4%) y aporte
      energético (368 calorías cada cien gramos), de los más bajos. Es la barrita más
      vitaminada y está enriquecida en 10 vitaminas y en cinco minerales.
      En cata, con 3,5 puntos, una de las dos peores: gustaron su sabor y sabor residual,
      pero fue criticada por "muy dura", "pegajosa" y "muy dulce".

Isostar



                                 "Barra energética de larga duración"
      Sale a 25,96 euros el kilo, la más barata de las de plátano.
     La mejor opción de las de plátano. Cada barrita pesa 40 gramos. La de más hidratos de
     carbono (77%).
     En cata, con 6,1 puntos, entre las mejores de las de plátano: gusta por "mucho sabor a
     plátano" y por su aspecto, pero es criticada por "muy dulce".

Energy Cake



                                "Snack a base de avena y frutas"
     Sale a 28,13 euros el kilo.
     Con plátano. Cada barrita pesa 80 gramos. Incumple la norma de etiquetado por no
     incluir en el mismo campo visual la información obligatoria. Una de las de más grasa
     saturada, la menos saludable. No enriquecida en vitaminas ni en minerales.
     En cata, con 5,7 puntos, entre las preferidas dentro de las de plátano: gusta por "sabor
     natural a plátano", "fácil de masticar" y "apariencia"; pero es criticada por "demasiado
     grande" y "muy dulce".

Power Bar



                               "Barrita deportiva a base de avena, rica en carbohidratos
     para atletas y gente activa con vitaminas y aminoácidos"
     Salen a 30,77 euros el kilo
     Con plátano. Cada barrita pesa 65 gramos. Su aporte graso (3,8%) y energético (372
     cal/100 g) son los más bajos. La más vitaminada, y enriquecida en 10 vitaminas y cinco
     minerales.
     En cata, con 4 puntos, la menos preferida de las de plátano: gustó porque "sabe
     mucho a plátano"; pero también es criticada por "muy dura" y "muy dulce".

Enervit



                              "Barra de fruta, cereales y vitaminas recubierta de chocolate
     con leche"
     Sale a 32,50 euros el kilo.
     Con plátano. Cada barrita pesa 40 gramos. Irregularidad importante: el contenido en
     las cinco vitaminas añadidas era inferior al declarado. Una de las de más hidratos de
     carbono (75%). Estado higiénico-sanitario incorrecto: supera el máximo de mohos.
     En cata, con 6 puntos, entre las mejores de plátano: gusta por "sabor del chocolate",
     "apariencia" y "sensación al masticar"; pero es criticado por "poco sabor a plátano" y
     "pastosa".
      Cereales de desayuno: los caros
en general.

saben mejor


Los cereales de desayuno, tan habituales en nuestras mesas desde hace unos años, se
elaboran principalmente a partir de harinas de trigo, maíz, avena o arroz y se emplean
como sustitutos de alimentos anteriormente más típicos de la primera comida del día
como el pan o los productos de bollería.




                       El mercado ofrece una gran variedad de estos cereales de
desayuno, ya que a las harinas citadas se les puede añadir miel, caramelo, chocolate,
leche en polvo o frutos secos, para hacerlos más agradables al paladar y mejorar su
aporte energético y nutritivo.

Se han analizado dos de las variedades más vendidas: maíz inflado con miel y copos de
trigo con chocolate. Las muestras con miel fueron Cereal Sun, Pascual, Nestlé, Hahne y
Kellogg´s, cuyos precios oscilan entre las 413 pesetas por kilo de Cereal Sun y las 901
pesetas por kilo de Kellogg´s. Las cuatro marcas de copos de trigo con chocolate
estudiadas fueron Kellogg´s, Club Party, Nestlé y Pascual, con precios también muy
dispares: desde las 477 pesetas por kilo de Club Party a las 928 pesetas por kilo de
Kellogg´s. Los envases son de 375 gramos netos, excepto en los cereales con miel de
Pascual, cuyo envase contenía 250 gramos de producto.

El principal nutriente de estos cereales son los hidratos de carbono, que en su mayoría
proceden de las harinas empleadas. La proteína (de calidad intermedia, por lo que
conviene complementar el consumo de estos cereales con leche o yogur) representa en
torno a un 8% en los cereales que incorporan chocolate y alrededor de un 6% en los que
llevan miel. Estos cereales son poco grasos (algo más los de chocolate que los de miel)
aunque una de sus principales características es su poder energético (en torno a las 400
calorías por cada 100 gramos), por lo que las personas obesas deben moderar su
consumo. En cuanto a la fibra (muy saludable, porque promueve la motilidad intestinal),
su presencia es superior en los de trigo con chocolate, con una media de un 4% de fibra,
mientras que los de maíz con miel se quedan en un 1%.

En su aporte de vitaminas y minerales destacan Nestlé, Pascual y Kellog´s, mientras que
los menos ricos en estos elementos nutritivos son Club Party, Hahne y Cereal Sun. En
en la cata surgieron notables diferencias Destacaron claramente los copos de trigo con
chocolate de Nestlé y Kellog´s, y el maíz inflado con miel de Pascual y Kellog´s. Ahora
bien, las cuatro muestras figuran entre las más caras. Pascual, en su versión de trigo con
chocolate y Hahne, no consiguieron siquiera el aprobado. Las mejores elecciones son
Nestlé en copos de trigo con chocolate (caros, pero con una excelente composición
nutritiva y los mejor valorados en la cata). Entre los cereales de maíz inflado con miel,
Cereal Sun es una opción interesante: siendo los más baratos y a pesar de su menor
aporte en vitaminas, agradaron a los catadores. De cualquier modo, Pascual, aun siendo
un poco más caro, tiene asimismo gran interés, por su excelente aporte de vitaminas.

Cereales de desayuno y nutrición
El principal nutriente de estos cereales son los hidratos de carbono, que en su mayoría
proceden de las harinas, si bien algo más de un tercio proceden de los azúcares simples
y otros componentes añadidos, como la miel o el caramelo. En los cereales con miel los
hidratos de carbono representan en torno al 85% del producto. Los cereales con
chocolate arrojan valores algo menores. La proteína supone alrededor de un 8% en los
cereales con chocolate, entre los que destaca Pascual con un 10%; los cereales con miel
tienen cerca de un 6% de proteína. La proteína de los cereales, en general, es de calidad
biológica sólo intermedia, por lo que conviene complementar su ingesta con alimentos
de mejor calidad proteica, como la leche o el yogur.

En los cereales con miel, la muestra más grasa es Nestlé, con un 7% frente a Cereal Sun
y Pascual con un 2%, que son las que menos grasa contienen. Los cereales con
chocolate se mueven entre un 4% y un 6% de grasa. En cualquier caso, son contenidos
discretos.

Gozan estos productos de un elevado poder calórico, aportando entre 380 y 420
kilocalorías por cada 100 gramos, indistintamente en los cereales con miel y en los que
añaden chocolate.

Fibra, vitaminas y minerales
En cuanto a la fibra, la diferencia entre los cereales con miel y los cereales con
chocolate es notable. Estos últimos presentan valores más altos, y entre ellos destaca
Pascual, con un 7% de fibra, debido a que se emplea harina de trigo integral en su
elaboración, lo que se corresponde con lo declarado en su etiquetado. Los cereales de
maíz inflado con miel aportan, todos ellos, un 1% de fibra.

Por otra parte, estos cereales de desayuno son una estimable fuente de minerales y de
vitaminas hidrosolubles del tipo B: una ración de 30 gramos de cereales cubre la cuarta
parte de la cantidad diaria recomendada (CDR) de estas vitaminas. Algunas de ellas
intervienen como cofactores de reacciones implicadas en el metabolismo energético y,
por lo tanto, son de gran importancia para los niños, embarazadas, o cualquier persona
en situaciones carenciales. Además, junto con el hierro, ayudan a la prevención de
ciertos tipos de anemias. No obstante, todas estas vitaminas se pueden ingerir a lo largo
del día con una dieta equilibrada que incluya fruta, legumbres, vegetales y pan. En su
composición original, los cereales aportan vitaminas y minerales en cantidades
modestas, por lo que los fabricantes añaden "extras" de estos elementos nutritivos.

Las muestras estudiadas aportan (siempre por cada 100 gramos de producto y referido a
la cantidad diaria recomendada, % CDR) una media de entre un 102%-110% CDR de
vitamina B1, un 75% CDR de la B2, un 70%-93% CDR de la B6, un 79%-82% CDR de
la B3 (niacina), un 78% CDR de vitamina B9, y un 73%-76% CDR de vitamina B12.
Por marcas, cabe destacar a Kellogg´s, Nestlé y Pascual por su mayor cantidad de
vitaminas y minerales. Las que menos los aportan son Club Party, Cereal Sun y Hahne.
En concreto, en Club Party la cantidad de vitaminas B2, B3 y B9 es algo inferior a la
del resto y en Cereal Sun no se detectó B2 y la cantidad de vitaminas B1 y B6 fue
bastante inferior al resto. Por su parte, en Hahne la cantidad de hierro y de vitaminas
B2, B3 y B6 fue inferior a la de la mayoría de las demás muestras.

En cuanto a los minerales, se han analizado hierro y sodio, siendo el contenido medio de
sodio de 0,3 mg por 100 gramos de producto y el de hierro de 9,3 mg. Esta cantidad de
hierro supone un 67% de la cantidad diaria recomendada (CDR). Los más férricos
fueron los de Nestlé (en los dos tipos de cereales), seguidos por los dos de Pascual.

Dado que se añaden vitaminas y minerales, deben aparecer en la lista de ingredientes y
los productos que declaren como ser ricos en vitaminas y en algún mineral deberán
aportar en el etiquetado información detallada de las cantidades de dichos componentes
que contiene su producto. Así lo hacen las muestras analizadas, excepto Hahne, Cereal
Sun y Club Party. Ninguna de estas tres marcas indica las vitaminas y minerales
añadidos. Pero su composición en algunas vitaminas y minerales es similar a la del resto
de las marcas, lo que hace pensar en la adición de tales nutrientes, por lo que su
etiquetado puede considerarse incorrecto. En las muestras que incluyen información
nutricional, se ha comparado la cantidad de vitaminas declarada con la real, habiéndose
observado que los valores declarados y los registrados en laboratorio son muy
parecidos.

Sanitariamente, todos correctos
En cuanto al estado microbiológico, se puede afirmar que las 9 muestras de cereales
para desayuno cumplen con la reglamentación. Se buscó la presencia de aerobios
mesófilos, E. coli, Salmonella, levaduras, mohos y Bacillus cereus. El resultado de esta
inspección analítica fue satisfactorio, excepto en el maiz inflado con miel de Hahne,
donde se encontró aerobios mesófilos pero en cantidad inferior al máximo aceptado por
la norma, por lo que su estado microbiológico también hay que considerarlo correcto.

De otra parte, todas las muestras lucían un etiquetado conforme a norma, en el que se
puede reconocer fácilmente el número de lote y la fecha de caducidad del producto. Esta
información aparece en la parte superior del paquete. Asimismo, figura el nombre y la
dirección de los fabricantes y el contenido neto del envase, que en todos los casos se
corresponde con el contenido neto real de los paquetes (pesado en laboratorio). También
incluyen la lista de ingredientes preceptiva, donde no es necesario incluir las vitaminas
añadidas ni su cantidad si en el etiquetado el fabricante no utiliza como reclamo
publicitario el hecho de haber enriquecido su producto, aunque sería conveniente que
esa información fuese facilitada simplemente por mantener informado al consumidor
sobre lo que está comprando.

En sabor y textura, muy distintos
En la cata de los cereales con miel, se consideraron prioritarios el sabor y la textura en
boca. Se prefirieron aquellos en los que el sabor a miel fuese intenso, y los que
resultaran crujientes y mantuviesen esa estructura tras ser remojados en leche caliente.
Los mejor valorados fueron Kellogg´s y Pascual, ambos con 7 puntos. En el primera de
ellos lo que más gustó fue la apariencia y el intenso sabor a maíz, junto con su textura
crujiente. En Pascual también destacó su sabor a miel y su textura, y lo que menos gustó
fue el color oscuro. Los peor valorados fueron los de Hahne, que obtuvieron sólo 4
puntos: no gustó su sabor, por escaso, ni su textura, la menos crujiente.

En los cereales con chocolate, los catadores consideraron fundamentales el sabor a
chocolate y la apariencia brillante, con una textura no demasiado dura. La que mejor
parados salieron fueron los copos de trigo con chocolate de Nestlé, con 8 puntos, en los
que destacaba su bella apariencia y la textura crujiente y firme, que consiguió mantener
tras su remojo en leche. Otra muestra muy apreciada fue Kellogg´s, que consiguió 7
puntos. Los que peor valorado resultaron fueron los de Pascual (3 puntos) por su poco
brillo y tamaño pequeño, y por la excesiva dureza de los copos. Tampoco gustaron el
sabor (predomina el gusto a cereal sobre el de chocolate, debido quizá al uso de harina
integral). La textura final de los cereales, que resulten más o menos crujientes o duros,
está relacionada con la humedad de los cereales. Así, algunos de los valorados como de
elevada dureza (Pascual) son los que presentan la más baja humedad, un 1,9% y un
1,2% en los de chocolate y en los de miel, respectivamente. Por el contrario, Hahne, y
Club Party, valoradas como las menos crujientes, son dos de las muestras con mayor
humedad, 4,8% y 3,2%, respectivamente. En cualquier caso, la humedad (lo indica la
norma), no debe exceder de un 12% del total en peso del producto, y todas las muestras
están muy por debajo de dicho máximo, con valores que oscilan entre el 1% y el 5% de
humedad.

En síntesis
      Los cereales de desayuno se elaboran a partir de harinas de trigo, maíz, avena o
       arroz, a las que se puede añadir miel, caramelo, chocolate, leche en polvo o
       frutos secos.
      Se han analizado cinco muestras de maíz inflado con miel (cuyos precios oscilan
       entre las 413 pesetas por kilo de Cereal Sun y las 901 pesetas por kilo de
       Kellogg´s) y cuatro de copos de trigo con chocolate, con precios también muy
       dispares: desde las 477 pesetas por kilo de Club Party a las 928 pesetas de
       Kellogg´s.
      Todas las muestras se encontraban en correcto estado sanitario e informaban
       suficientemente al consumidor en su etiquetado.
      Contienen muchos hidratos de carbono, entre un 75% y un 90% del producto,
       según las muestras. Sus proteínas (entre un 5% y un 10%) son de calidad
       intermedia, por lo que conviene mezclar estos cereales con leche o yogur. Son
       poco grasos pero muy calóricos (unas 400 calorías/100 gramos), de ahí que los
       obesos deben moderar su consumo. También aportan fibra, más los de trigo con
       chocolate que los de maiz inflado con miel.
      Kellogg´s, Nestlé y Pascual destacan por su mayor cantidad de vitaminas y
       minerales. Las muestras que menos los aportan son Club Party, Cereal Sun y
       Hahne. Una dieta equilibrada, de cualquier modo, permite un aporte suficiente
       de vitaminas y minerales.
      En la cata, destacaron los copos de trigo con chocolate de Nestlé y Kellog´s, y el
       maíz inflado con miel de Pascual y Kellog´s. Ahora bien, los cuatro son de los
       más caros.
      En copos de trigo con chocolate, la mejor relación calidad-precio es Nestlé:
       salen caros (805 ptas el kilo), pero son los mejores en la cata y ofrecen una
       excelente composición nutritiva.
      Y en maíz inflado con miel, destacan dos: Cereal Sun (a 413 ptas el kilo) que,
       aun con pocas vitaminas, es el más barato y agradó a los catadores; y Pascual,
       caro (a 740 ptas el kilo), pero con muchas más vitaminas y mejor en la cata que
       Cereal Sun.

TABLA COMPARATIVA
                                  Copos de trigo con chocolate
    Marca     Nestlé            Kellogg´s        Pascual              Club Party
    Precio
              805               928                624                477
   (Ptas/kg)
  Contenido
     neto
              375               375                375                375
  declarado
       (g)
  Contenido
              375               375                379                378
neto real (g)
Hidratos de
              80                80                 74                 78
carbono (%)
  Proteínas
              7                 7                  10                 8
      (%)
 Grasas (%) 6                   4                  4                  5
     Fibra
 alimentaria 3                  4                  7                  4
      (%)
     Valor
  energético 404                380                375                387
 (kcal/100 g)
Vitamina B1
              1,7 (121)         1,3 (93)           1,3 (93)           1,4 (100)
(mg/100g) *
Vitamina B2
              1,2 (75)          1,1 (69)           1,9 (119)          0,6 (38)
(mg/100g) *
Vitamina B6
              1,8 (90)          1,6 (80)           2,3 (115)          1,7 (85)
(mg/100g) *
    Niacina
              15 (83)           16 (89)            16 (89)            10 (56)
(mg/100g) *
Vitamina B9
              164 (82)          156 (78)           160 (80)           133 (67)
(mg/100g) *
  Vitaminas
      B12     0,8 (80)          0,7 (70)           0,8 (80)           0,6 (60)
(mg/100g) *
    Hierro
              11,4 (81)         8,0 (57)           10,2 (73)          7,7 (55)
(mg/100g) *
   Sodio
                0,2                    0,4                   0,4                  0,3
  (g/100g)
                8
                                       7                     3                    5
                Mucho brillo,
                                       Mucho brillo,         Brillo casi nulo,    Escaso brillo, de
                tamaño
                                       gran tamaño,          tamaño pequeño,      mayor tamaño,
                intermedio, sabor
                                       intenso sabor a       sabor a chocolate    sabor a cereal
    Cata        a chocolate de
                                       chocolate, sabor a    poco intenso,        más intenso que
                intensidad
                                       cereal poco           sabor a cereal más   a chocolate,
                intermedia,
                                       intenso, crujiente    apreciable,          firme y menos
                discreto sabor a
                                       y ligeramente         crujiente y de       crujiente que el
                cereal, crujiente y
                                       duro.                 dureza elevada.      resto.
                firme.
   Marca            Pascual           Nestlé           Kellogg´s     Cereal Sun             Hahne
   Precio
                740           800                 901                413              477
 (Ptas/kg)
 Contenido
    neto
                250           375                 375                375              375
 declarado
     (g)
 Contenido
                251           375                 376                391              381
neto real (g)
Hidratos de
  carbono       90            84                  86                 89               84
    (%)
 Proteínas
                5             6                   6                  5                7
    (%)
                2             7                   3                  2                3
   Fibra
alimentaria     1             1                   1                  1                1
    (%)
   Valor
 energético     395           420                 392                392              385
(kcal/100 g)
 Vitamina
     B1         1,6 (114)     2,6 (186)           2,0 (143)          0,5 (36)         1,0 (71)
(mg/100g) *
 Vitamina
     B2         3,0 (188)     1,4 (88)            1,1 (69)           - (0)            0,6 (38)
(mg/100g) *
 Vitamina
     B6         1,7 (85)      2,0 (100)           1,5 (75)           1,0 (50)         0,8 (40)
(mg/100g) *
  Niacina
                16 (89)       16 (89)             16 (89)            16 (89)          10 (56)
(mg/100g) *
 Vitamina
                168 (84)      158 (79)            142 (71)           165 (83)         150 (75)
     B9
(mg/100g) *
 Vitaminas
    B12     0,8 (80)        0,7 (70)           0,7 (70)         0,9 (90)        0,7 (70)
(mg/100g) *
   Hierro
            10,5 (75)       12,1 (86)          8,1 (58)         9,4 (67)        7,0 (50)
(mg/100g) *
   Sodio
            0,3             0,2                0,6              0,2             0,3
  (g/100g)
                            5
                                               7                                4
                                                                6
              7
                           Color muy
                                               Color                            Color
                           claro, tamaño                        Tamaño el
              Color ocre,                      anaranjado,                      amarillo, la de
                           intermedio,                          mayor,
              intenso                          tamaño que                       menor
                           sabor a miel                         buen sabor,
              sabor a                          gustó, intenso                   tamaño, sabor
                           muy intenso,                         muy
              miel, muy                        sabor a maíz,                    de escasa
                           sabor a maíz                         crujiente, la
              crujientes y                     crujiente,                       intensidad, la
                           poco apreciable,                     de mayor
              firmes.                          dureza                           menos
                           crujiente y                          dureza.
                                               moderada.                        crujiente.
                           firme.

* Entre paréntesis se indican el porcentaje que suponen esas cantidades sobre la
cantidad diaria recomendada que es (por 100 gramos de producto): 1,4 mg de vitamina
B1, 1,6 mg de vitamina B2, 2,0 mg de vitamina B6, 18 mg de vitamina B3, 200 mg de
vitamina B9, 1,0 mg de vitamina B12 y 14 mg de hierro.

Uno por uno, los cereales de desayuno
Nestlé. (con chocolate)

      375 gramos. Salen a 805 ptas el kilo.
      Caros, pero la mejor relación calidad-precio. Excelente composición nutritiva: son los
       de más hierro y vitaminas B1 y B9.
      En la cata, también los mejores, con 8 ptos: "Mucho brillo, tamaño medio, sabor a
       chocolate intermedio, discreto sabor a cereal, textura crujiente y firme".

Kellogg´s. (con chocolate)

      375 gramos. Salen a 928 ptas el kilo, son los más caros.
      Menos hierro que la mayoría de las otras muestras. Menos grasa (4% del producto) y
       más hidratos de carbono (80%) que otros. En vitaminas, generoso aporte.
      En cata, 7 ptos: "Mucho brillo, gran tamaño, intenso sabor a chocolate, sabor a cereal
       poco intenso, crujiente y ligeramente duro".

Club Party. (con chocolate)

      375 gramos. Salen a 477 ptas el kilo, los más baratos. Son los de menos hierro y
       vitaminas.
      En cata, sólo regular, con 5 ptos: "Escaso brillo, de mayor tamaño, sabor a cereal más
       intenso que a chocolate, firme y menos crujiente que el resto".

Pascual. (con chocolate)

      375 gramos. Salen a 624 ptas el kilo, baratos.
      Muy buena composición nutritiva: los de más vitaminas B2 y B6, y los segundos con
       más hierro. Contienen poca grasa y muchas proteínas (10%). Abundante fibra (7%),
       debido a que usa harina de trigo integral.
      Pero en cata, fueron los peores, con sólo 3 ptos: "Brillo casi nulo, tamaño pequeño,
       sabor a chocolate poco intenso, sabor a cereal más apreciable, textura crujiente y
       dureza elevada".

Cereal Sun. (con miel)

      375 gramos. Salen a 413 ptas el kilo, los más baratos.
      Una opción interesante, aunque su aporte de vitaminas (únicos que no contienen B2)
       es inferior al de los demás. Poca grasa y proteínas. No indican los minerales y
       vitaminas añadidos.
      En cata, 6 ptos: "El mayor tamaño, buen sabor, muy crujiente, los de mayor dureza".

Pascual. (con miel)

      250 gramos. Salen a 740 ptas el kilo.
      También interesantes, en este caso por su excelente composición nutritiva. Son los de
       más vitaminas B2 y B9. Muchos hidratos de carbono y poca grasa.
      En cata, 7 puntos: "Color ocre, intenso sabor a miel, muy crujientes y firmes".

Nestlé. (con miel)

      375 gramos. Salen a 800 ptas el kilo, los más caros.
      Interesantes. Los de más hierro y vitaminas B1 y B6. Con diferencia, los más grasos
       (7%).
      En cata, 5 puntos: "Color muy claro, tamaño intermedio, sabor a miel muy intenso,
       sabor a maíz poco apreciable, crujiente y firme".

Kellogg´s. (con miel)

      375 gramos. Salen a 901 ptas el kilo, son los más caros.
      Menos hierro y vitamina B2 que Nestlé y Pascual. Los que más sodio aportan.
      En cata, 7 ptos: "Color anaranjado, tamaño que gustó, intenso sabor a maíz, crujiente,
       dureza moderada".

Hahne. (con miel)

      375 gramos. Salen a 477 ptas el kilo neto, baratos.
      Son los más proteicos (7%), pero los que menos vitaminas y hierro aportan. No indican
       minerales y vitaminas añadidos.
      En cata, con sólo 4 ptos, fueron los peores: "Color amarillo, los de menor tamaño,
       sabor de escasa intensidad, los menos crujientes".


El consumo de chocolate podría reducir
la mortalidad tras un infarto
Un estudio afirma que los beneficios son proporcionales a la cantidad ingerida




      Fecha de publicación: 15 de agosto de 2009

Científicos del Instituto Karolinska de Estocolmo afirman que comer chocolate un par
de veces por semana reduce en una tercera parte el riesgo de mortalidad cardiovascular
tras haber padecido un infarto. Además, aseguran que los beneficios aumentan cuanto
mayor es la ingesta.

La investigación, dirigida por el doctor Imre Janszky, realizó un seguimiento a lo largo
de ocho años a 1.169 personas que habían padecido un infarto en la década de los 90.
Para el muestreo se eligió a hombres y mujeres con edades comprendidas entre los 45 y
los 70 años no diabéticos.

Durante su hospitalización tras el ataque cardiaco, se les sometió a un cuestionario
acerca de sus hábitos de consumo de chocolate. La cantidad ingerida, la frecuencia de
las tomas y la variedad elegida de este dulce (negro o con leche) fueron los datos
recopilados. La obesidad y el consumo de alcohol o tabaco fueron variables que también
se tuvieron en cuenta a la hora de elaborar las conclusiones.

Las virtudes del cacao ya habían sido demostradas por otros estudios. Se conocían sus
beneficios sobre la tensión arterial y la fluidez sanguínea. Los antioxidantes (abundantes
en el chocolate negro) podrían ser los responsables de estos efectos.

Además, algunas investigaciones aseguran que también puede ser un factor de
reducción de la mortalidad entre hombres mayores y mujeres postmenopaúsicas. Sin
embargo, los médicos son prudentes, ya que un consumo abusivo podría ocasionar
problemas de sobrepeso.

				
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