CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Powered By Docstoc
					CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
   Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno
    incontro più o meno rapidamente ad una serie
    di trasformazioni fisiche e chimiche che li
    rendono incommestibili.

   Se mal conservati gli alimenti possono infatti
    causare:


    Intossicazioni

                     Tossinfezioni


       Infezioni
      OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE

   Sicurezza igienica

   Disponibilità (nel tempo e nello spazio)‫‏‬

   Mantenimento delle caratteristiche

   Miglioramento delle caratteristiche
         CAUSE DI ALTERAZIONI:


                                   CAUSE BIOLOGICHE

                                              Enzimi presenti nell’alimento


CAUSE CHIMICO-FISICHE                                Microrganismi


                     Ossigeno                Macroparassiti: roditori, insetti


                     radiazioni


                       calore

           Variazioni del contenuto idrico
METODI DI CONSERVAZIONE

        Fisici



        Chimici



        Chimico-fisici



        Biologici
                            PASTORIZZAZIONE
             ALTE
         TEMPERATURE
                            STERILIZZAZIONE



                            REFRIGERAZIONE
            BASSE
         TEMPERATURE
                            CONGELAMENTO


                            CONCENTRAZIONE
METODI
         DISIDRATAZIONE      LIOFILIZZAZIONE
FISICI
                             ESSICCAMENTO


                          RADIAZIONI IONIZZANTI
           RADIAZIONI
                               MICROONDE


                          PRESSIONE TOTALE
          VARIAZIONE
          PRESSIONE
                          PRESSIONI PARZIALI
                           METODI CHIMICI



            CONSERVANTI                     CONSERVANTI
             NATURALI                        ARTIFICIALI




             ZUCCHERO     SOTTACETO
SALAGIONE                             ANTIOSSIDANTI   ANTIMICROBICI
               ALCOL       SOTTOLIO
                         AFFUMICAMENTO

METODI CHIMICO-FISICI

                        ACTIVE PACKAGING




                         FERMENTAZIONI

  METODI BIOLOGICI

                          USO DI ENZIMI
 CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE
       ALTE TEMPERATURE
   AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI
    gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi
    minuti tra i 50 e gli 80°C per denaturazione.

   AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O.

    Parliamo di TEMPO DI MORTE TERMICA (TDT):
    “tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un
    substrato ad una data T°”
         Diversi fattori lo influenzano :

•la specie      • la natura dell’alimento   •le condizioni di esercizio
               PASTORIZZAZIONE

“E’ il trattamento termico atto
 a distruggere le forme
 patogene e la maggior parte
 delle forme vegetative dei m.o
 e a disattivare gli enzimi”

la temperatura non supera mai gli 85°C,
rimangono vitali eventuali termofili e le spore.
OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE:

   pastorizzazione bassa → 60-65°C per 30’: vino, birra,
    latte destinato alla caseificazione

   pastorizzazione rapida ( o HTST) → 75-85°
    per 15’’-20’’: principalmente latte fresco

La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di
  conservazione! ( es: refrigerazione)
IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE
             STERILIZZAZIONE
  Il termine ”sterilizzazione” indica il trattamento
  capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in
  un alimento ( in generale in un substrato)


            TIPI DI STERILIZZAZIONE

 Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE

 Trattamenti UHT

 Confezionamento asettico
             TRATTAMENTI UHT
Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di
  esercizio è sempre di 140 °C

 UHT:     Ta ≈‫° 051-041‏‬C per pochi secondi
                 APPERTIZZAZIONE
              (o sterilizzazione classica)
Le principali fasi del processo sono:

   Preparazione del prodotto
   Confezionamento → sottovuoto
 Trattamento termico → tra i 90-120°C per circa 20 minuti.
    Si utilizza l’autoclave.
 Stoccaggio → dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C
 I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anni
  CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE
         BASSE TEMPERATURE
I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in :

   •Refrigerati

   •Congelati

   •Surgelati
Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza gli
alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi
ineccepibili dal punto di vista igienico
AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE

 Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma non li
  distrugge

 Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che
  debolmente battericida, ma le tossine microbiche
  restano inalterate

 Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di
  Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli
  psicrofili possono sviluppare anche a -10°C
                REFRIGERAZIONE

   Un prodotto si definisce
    refrigerato se la temperatura
    alla quale viene portato consente
    all'acqua in esso contenuta di
    rimanere allo stato liquido.

   I tempi di conservazione non
    sono molto lunghi, mentre le
    temperature utilizzate variano a
    seconda dell'alimento.

   Solitamente il range è -1° /
    +8°C, con le dovute eccezioni:
                                      CONS.              CONS.
      ALIMENTO              TEMP
                                      INDUSTRIALE        CASALINGA

      Carne bovina          -1 / +1   35-50 gg           3-7 gg

      Pesce fresco          -3 / 0    1-15 gg            1-3 gg

      Pollame               0 / +4    2-7 gg             1-3 gg

      Uova                  -1 / +4   fino a 6 mesi      15 gg

      Formaggi freschi      +4 / +8   5-20 gg            3-8 gg

      Frutta fresca         0 / +4    1-6 settimane      2-4 gg

      Agrumi                0 / +8    1-4 mesi           1 settimana

      Mele o pere           0 / +8    oltre 3 mesi       1 settimana

      Ortaggi non acquosi   0 / +4    oltre 3 mesi       1 settimana



In generale, durante la refrigerazione, l’ U.R. dovrebbe variare tra l’80 e il 95%.
    REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA
            CONTROLLATA



   Se il trattamento refrigerante si accompagna
    ad una modifica qualitativa dell’atmosfera che
    circonda l’alimento, il tempo di conservazione
    aumenta e i caratteri organolettici sono meglio
    e più a lungo preservati.
   CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC”

Questo sistema prevede la refrigerazione del
prodotto racchiuso sottovuoto in una pellicola di
cloruro di polivilidene, materiale impermeabile e
termoretraibile.
                CONGELAMENTO

   Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t
    tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso contenuta,
    trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10°
    e i -25 ° C a seconda del tipo di alimento.

   Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi:

     - Nucleazione
     - Cristallizzazione
    TECNICHE DI CONGELAMENTO

   congelamento per contatto con piastre.

   congelamento ad aria forzata.

   congelamento per immersione in liquidi
    incongelabili.

   congelamento con utilizzo diretto dell’agente
    criogeno.
                     SURGELATI

 Secondo la Normativa europea recepita anche in italia
    per “alimenti surgelati” si intendono i prodotti
                      alimentari:


 Sottoposti a congelamento
  ultrarapido
 T° al cuore del’alimento di max -18 C
 T° ininterrotta di max -18C
 Obbligo della confezione
 Unico destinatario: il consumatore
  finale
                 DISIDRATAZIONE


Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua all’alimento al
fine di minimizzare la c.d. “aw”, cioè il rapporto P0/P.
In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano
che aumenta la concentrazione della soluzione.
Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è
0,90.
      I metodi più utilizzati sono:

    CONCENTRAZIONE

    ESSICCAMENTO

    LIOFILIZZAZIONE
                CONCENTRAZIONE

    La concentrazione si effettua con tecniche diverse:

   Concentrazione per evaporazione: il calore viene
    trasmesso o per irradiazione o attraverso scambiatori
    di calore a circolazione di vapore.

   Crioconcentrazione: l’acqua viene allontanata dalla
    soluzione previa trasformazione in ghiaccio.

   Concentrazione tramite membrane: le membrane
    utilizzate riescono a trattenere i soluti e lasciare
    defluire il solvente.
                  ESSICCAZIONE

  metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso
  metodi artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi,
radiazioni)
 Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti


   Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente

   Gli alimenti devono essere reidratati prima
    dell’utilizzo



              L’umidità residua è max il 15%
              LIOFILIZZAZIONE

Si basa sul principio della
 “disidratazione dell’alimento per sublimazione”.

Il processo si svolge in 4 fasi:

   Preparazione dell’alimento

   Congelamento ultrarapido a -50°C

   Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione
    sottovuoto

   Confezionamento
   I prodotti liofilizzati hanno un’umidità residua pari
    a c.ca l’8%. Si conservano per anni.

   L’alimento ricostituito ha caratteristiche
    nutrizionali paragonabili al prodotto di partenza.
                         SALAGIONE
   Azione batteriostatica perché:
     • disidrata per osmosi
     • riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi
     • gli ioni Na+ e Cl- sono tossici per i microbi


   La concentrazione di sale > 15%




   Tipologie:
     • a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc.
     • in salamoia: olive, cetriolini, ecc.
                   ZUCCHERO

   Disidrata per osmosi

   Azione batteriostatica

   Concentrazione di zucchero > 50%

   Spesso si abbinano altre tecniche di CA

   Ad es. marmellata, latte zuccherato e
    concentrato, frutta candita, ecc

				
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posted:5/25/2012
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