Your Federal Quarterly Tax Payments are due April 15th Get Help Now >>

HIGIENE DAN SANITASI PADA PEDAGANG MAKANAN JAJANAN TRADISIONAL DI by HC120521123223

VIEWS: 1,395 PAGES: 10

									       HIGIENE DAN SANITASI PADA PEDAGANG MAKANAN JAJANAN
      TRADISIONAL DI LINGKUNGAN SEKOLAH DASAR DI KELURAHAN
             DEMANG LEBAR DAUN PALEMBANG TAHUN 2009


                       Febria Agustina , Rindit Pambayun , Fatmalina Febry


                                                   Abstract
Food is a basic requirement for human life. Food is very likely contaminated so that it can cause a disease
called food borned disease. Children often become victims of disease. This is generally caused by not
implemented sanitation and hygiene practices are adequate.
         This study is a descriptive research design based on a cross-sectional approach. The population of
research was 23 people, so that the sample is all part of the population. Univariat results of this analysis will
be presented in the form of a frequency distribution table.
         Results of research based on the characteristics of the respondent indicate there are 73.9% of
respondents age 24-54 years, 52.2% of respondents diversiform sex male, 47.8% of respondents have worked
as traders traditional foods for 1-10 years, there were respondents with the highest level education was of
bachelor degree 4.3%, and respondents with the lowest level education was no education that is not as much
as 8.7%. In addition, research also shows that there are 47.8% of respondents individual hygiene are not
good, 65.2% of respondents who do not have good sanitation in terms of equipment, 30.4% of respondents in
the present circumstances food hygiene are not good, and 47, 8% of respondents who have the means higgler
sanitation are not good too.


                                                    Abstrak
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan tersebut sangat mungkin sekali
terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan. Anak-
anak sering menjadi korban penyakit tersebut. Hal ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya
praktik higiene dan sanitasi yang memadai.
          Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang didesain berdasarkan pendekatan cross
sectional. Populasi berjumlah 23 orang, sehingga sampel merupakan seluruh bagian dari populasi. Hasil
analisis univariat ini akan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
          Hasil penelitian berdasarkan karakteristik responden menunjukkan terdapat 73,9% responden
berusia 24-54 tahun, 52,2% responden berjenis kelamin laki-laki, 47,8% responden telah bekerja sebagai
pedagang makanan jajanan tradisional selama 1-10 tahun, terdapat responden dengan tingkat pendidikan
tertinggi yaitu tamat akademi sebanyak 4,3%, serta responden dengan pendidikan terendah yaitu tidak
sekolah sebanyak 8,7%. Selain itu, hasil penelitian juga menunjukkan terdapat 47,8% responden higiene
perorangannya tidak baik, 65,2% responden memiliki sanitasi yang tidak baik dari segi peralatannya, 30,4%
responden menyajikan makanan jajanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik, dan 47,8% responden yang
memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik.

PENDAHULUAN                                                  Salah     satu    di    antaranya    dikarenakan
        Makanan       merupakan        kebutuhan             terkontaminasi (Thaheer, 2005).
mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang                             Kontaminasi yang terjadi pada makanan
dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara                dan minuman dapat menyebabkan makanan
pengolahannya (Santoso, 1999). Makanan-                      tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.
makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi               Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita                terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan
sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk             (food-borned diseases) (Susanna, 2003).
memelihara      kesehatan      adalah     dengan             Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu
mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan                 permasalahan kesehatan masyarakat yang paling
memastikan bahwa makanan tersebut dalam                      banyak dan paling membebani yang pernah
keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness              dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut
(penyakit). Banyak sekali hal yang dapat                     menimbulkan banyak korban dalam kehidupan
menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman,                manusia dan
menyebabkan sejumlah besar penderitaan,               makanan dan tempat penyajian makanan mungkin
khususnya di kalangan bayi, anak, lansia dan          belum memenuhi persyaratan kesehatan.
mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu                        Makanan tradisional pada umumnya
(WHO, 2006).                                          memiliki kelemahan dalam hal keamanannya
          Badan Pusat Pengawasan Obat dan             terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia
Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di           atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut
Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan          seringkali terdapat dan ditemukan karena
yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29            rendahnya mutu bahan baku, teknologi
orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus             pengolahan, belum diterapkannya praktik sanitasi
keracunan itu disebabkan makanan yang berasal         dan higiene yang memadai dan kurangnya
dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara,       kesadaran pekerja maupun produsen yang
2004).                                                menangani makanan tradisional (Nanuwasa,
          Anak-anak merupakan kelompok yang           2007).
berisiko tinggi tertular penyakit melalui makanan               Menurut Tamaroh (2002) dalam Zulkifli
maupun minuman (Antara, 2004). Anak-anak              (2008) beberapa faktor yang menentukan
sering menjadi korban penyakit bawaan makanan         keamanan makanan di antaranya jenis makanan
akibat konsumsi makanan yang disiapkan di             olahan, cara penanganan bahan makanan, cara
rumah sendiri atau di kantin sekolah atau yang        penyajian, waktu antara makanan matang
dibeli di penjaja kaki lima (WHO, 2006).              dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada
          Frekuensi kejadian luar biasa (KLB)         bahan makanan mentah maupun makanan matang
keracunan makanan pada anak di sekolah                dan perilaku penjamah makanan itu sendiri.
meningkat pada tahun 2004. KLB tertinggi terjadi                Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4
pada anak sekolah dasar (SD) yaitu 19 kejadian        (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene
dengan jumlah korban sakit sebanyak 575 orang         dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan
(Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan,      bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi
2005).                                                makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat
          Sejumlah survei terhadap kejadian luar      pengolaha Makanan dapat terkontaminasi
biasa (KLB) penyakit bawaan makanan yang              mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah
berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan            menggunakan lap kotor untuk membersihkan
bahwa sebagian besar kasus penyakit bawaan            meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta
makanan terjadi akibat kesalahan penanganan           makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga
pada saat penyiapan makanan tersebut baik di          dan tikus dapat menjangkaunya serta pengolah
rumah, jasa katering, kantin rumah sakit, sekolah     makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet,
atau di pangkalan militer atau pada saat jamuan       1994).
makan atau pesta (WHO, 2006).                                   Suatu penelitian yang dilakukan oleh
          Berdasarkan       Keputusan      Menteri    Arisman (2000) di Kota Palembang didapatkan
Kesehatan       Republik      Indonesia     Nomor     hasil bahwa hanya 6,6% penjamah makanan yang
942/Menkes/SK/VII/2003         tentang    Pedoman     mengenakan celemek pada saat bekerja dan
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan,         ditemukan 11,1% penjamah makanan yang
terdapat beberapa aspek yang diatur dalam             mempunyai perilaku suka menggaruk kepala dan
penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah            hidung pada saat sedang bekerja.
makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan                   Penelitian   Arisman    (2000)    juga
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja.       menyimpulkan bahwa di Palembang, sarana
Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi           penjaja makanan berupa lemari makanan yang
kualitas makanan.                                     dipajang di warung dan kantin sebagian besar
          Banyak jajanan yang kurang memenuhi         dalam keadaan tidak tertutup. Kalaupun ada,
syarat kesehatan sehingga justru mengancam            penutup itu hanya berupa kain bekas gorden tipis
kesehatan anak (Khomsan, 2003). Sebagian besar        yang jarang sekali dirapatkan terutama ketika
makanan jajanan anak sekolah merupakan                tamu sedang ramai. Oleh karena itu, beberapa
makanan yang diolah secara tradisional yang           lalat dapat dengan mudah mencemari makanan
dijajakan oleh pedagang kaki lima.                    yang dijajakan.
          Penelitian Djaja (2003) di 3 (tiga) jenis             Berdasarkan pengamatan awal yang
tempat       pengelolaan       makanan      (TPM)     dilakukan peneliti, di Kelurahan Demang Lebar
menyimpulkan bahwa pedagang kaki lima                 Daun Palembang terdapat 5 (lima) sekolah dasar
berisiko 3,5 kali lipat terhadap terjadinya           yang letaknya cukup strategis dan sering dilalui
kontaminasi makanan dibandingkan dengan usaha         banyak kendaraan bermotor. Beberapa pedagang
jasaboga,     restoran    dan     rumah     makan.    makanan jajanan tradisional cukup mudah ditemui
Kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima           di sekolah-sekolah tersebut. Pedagang tersebut
dapat terjadi karena sanitasi dapur pengolahan        kerap kali menunjukkan perilaku yang tidak sehat
dalam menjamah makanan, misalnya menjajakan                                   Tabel 1
makanan dalam keadaan terbuka tepat di pinggir            Distribusi Responden Berdasarkan Umur
jalan yang banyak dilalui oleh kendaraan                     N           Umur           n     %
bermotor.                                                  o
         Berdasarkan latar belakang di atas maka             1         < 24 tahun       3     13,
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian               .                                0
tentang higiene sanitasi pada pedagang makanan               2        24-54 tahun       1     73,
jajanan tradisional di lingkungan Sekolah Dasar            .                          7     9
di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang                     3         ≥ 55 tahun       3     13,
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan                    .                                0
Republik Indonesia n makanan Nomor                                   Total              2     10
942/Menkes/SK/VII/2003       tentang    Pedoman                                       3     0
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
yang telah dimodifikasi.                                  Berdasarkan Tabel 1 dari 23 pedagang
         Tujuan penelitian ini adalah untuk          makanan jajanan tradisional sebagai responden
mengetahui penerapan higiene dan sanitasi pada       terdapat 73,9% responden berusia 24-54 tahun
pedagang makanan jajanan tradisional di              dan masing-masing 13% responden berusia
lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang         kurang dari 24 tahun dan responden yang berusia
Lebar Daun Palembang tahun 2009.                     55 tahun atau lebih.

METODE PENELITIAN                                    b. Jenis Kelamin
       Penelitian ini merupakan penelitian           Distribusi responden berdasarkan jenis kelamin
deskriptif yang didesain berdasarkan pendekatan      dapat dilihat dalam Tabel 2 sebagai berikut.
cross sectional. Populasi dalam penelitian ini
adalah seluruh pedagang makanan jajanan                                    Tabel 2
tradisional di lingkungan Sekolah Dasar di                Distribusi Responden Berdasarkan Jenis
Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang.                                    Kelamin
Sampel yang pada saat penelitian berjumlah 23             No       Jenis Kelamin       n      %
orang.
                                                          1.           Laki-laki      12     52,2
       Data yang diperlukan dalam penelitian ini
adalah data primer yang terdiri dari identitas dan        2.          Perempuan       11     47,8
karakteristik    penjamah     makanan      jajanan                 Total               23      100
tradisional, meliputi umur, jenis kelamin,
pendidikan dan lama bekerja yang diperoleh                Berdasarkan Tabel 5.2 dari 23 pedagang
dengan cara wawancara menggunakan alat bantu         makanan jajanan tradisional sebagai responden
berupa kuesioner. Selain itu juga diperlukan data    terdapat 52,2% responden berjenis kelamin laki-
primer berupa penerapan higiene sanitasi pada        laki dan 47,8% responden berjenis kelamin
pedagang makanan jajanan tradisional yang            perempuan.
meliputi higiene perorangan penjamah makanan
jajanan tradisional, sanitasi peralatan, sanitasi    c.   Masa Kerja
penyajian serta sanitasi sarana penjaja makanan           Distribusi responden berdasarkan masa kerja
jajanan tradisional yang diperoleh dari hasil        responden sebagai pedagang makanan jajanan
observasi menggunakan checklist Data sekunder        tradisional dapat dilihat dalam Tabel 3 sebagai
pada penelitian ini berupa gambaran umum 5           berikut.
(lima) sekolah di lingkungan Sekolah Dasar
Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang.                                      Tabel 3
                                                                     Distribusi Responden
HASIL PENELITIAN                                                   Berdasarkan Masa Kerja
1.   Karakteristik Responden                              No        Masa Kerja        n       %
                                                          1.        1-10 tahun        11     47,8
a.  Umur
    Berikut ini merupakan distribusi responden            2.        11-20 tahun       10     43,5
berdasarkan umur responden dalam Tabel 1.                 3.        > 20 tahun        2       8,7
                                                                   Total              23     100

                                                          Berdasarkan Tabel 3 dari 23 responden
                                                     terdapat 47,8% responden telah bekerja sebagai
                                                     pedagang makanan jajanan tradisional selama 1-
10 tahun dan hanya 8,7% responden telah bekerja                Total              23       100
lebih dari 20 tahun.
d. Pendidikan
       Distribusi responden berdasarkan tingkat           Berdasarkan Tabel 6 dapat disimpulkan
pendidikan dapat dilihat dalam Tabel 4 sebagai     bahwa hanya 34,8% responden yang sanitasi
berikut.                                           peralatannya sudah baik, sedangkan sisanya
                                                   sebesar 65,2% responden memiliki sanitasi yang
                      Tabel 4                      tidak baik dari segi peralatannya.
               Distribusi Responden
          Berdasarkan Tingkat Pendidikan           3.  Sanitasi Penyajian Makanan Jajanan
     No       Pendidikan         n     %                  Distribusi responden berdasarkan sanitasi
     1.   Tidak sekolah          2     8,7         penyajian makanan jajanan tradisioanl pada
                                                   responden dapat dilihat dalam Tabel 7 sebagai
     3.   Tamat SD               7    30,4
                                                   berikut.
     4.   Tamat SLTP             5    21,7
     5.   Tamat SMA              8    34,8                                 Tabel 7
     6.   Tamat Akademi          1     4,3                   Distribusi Responden Berdasarkan
             Total              23    100                            Sanitasi Penyajian
                                                        No         Kategori        n       %
       Berdasarkan Tabel 4, tingkat pendidikan
                                                        1.          Baik          16       69,6
tertinggi responden adalah tamat Akademi
sebanyak 4,3%, sedangkan pendidikan terendah            2.       Tidak baik        7       30,4
adalah tidak sekolah sebanyak 8,7% dari 23
responden.                                                     Total              23       100

2.   Higiene Perorangan Pedagang Makanan
     Jajanan                                              Berdasarkan Tabel 7 terdapat 69,6%
       Distribusi responden berdasarkan higiene    responden yang sanitasi penyajiannya yang sudah
perorangan responden dapat dilihat dalam Tabel     baik, sedangkan 30,4% responden menyajikan
5 sebagai berikut.                                 makanan jajanan dalam keadaan sanitasi yang
                       Tabel 5                     tidak baik.
         Distribusi Responden Berdasarkan
                 Higiene Perorangan                4.  Sanitasi Sarana Penjaja
   No          Kategori         n        %               Distribusi responden berdasarkan sanitasi
                                                   sarana penjaja responden dapat dilihat dalam
    1.            Baik          12     52,2
                                                   Tabel 8 sebagai berikut.
    2.         Tidak baik       11     47,8
             Total              23      100                                 Tabel 8
                                                             Distribusi Responden Berdasarkan
       Berdasarkan Tabel 5 dari 23 responden                       Sanitasi Sarana Penjaja
terdapat 52,2% responden yang higiene                   No        Kategori          n      %
perorangan yang sudah baik, sedangkan sisanya
sebesar 47,8% responden higiene perorangannya           1.         Baik           12       52,2
tidak baik                                              2.       Tidak baik       11       47,8

Sanitasi Peralatan                                             Total              23       23
       Distribusi responden berdasarkan sanitasi
peralatan responden dapat dilihat dalam Tabel 6
sebagai berikut.                                              Berdasarkan Tabel 8 dari 23 responden
                                                        terdapat 52,2% responden memiliki sa yang
                        Tabel 6                         sudah baik dan terdapat 47,8% responden
          Distribusi Responden Berdasarkan              yang memiliki sarana penjaja yang
                  Sanitasi Peralatan                    sanitasinya tidak baik.
     No        Kategori         n       %
     1.         Baik           8        34,8       PEMBAHASAN
                                                   1.   Karakteristik Responden
     2.      Tidak baik       15        65,2
                                                   a.   Umur
         Berdasarkan hasil penelitian dari 23        pengalaman kerja 1 (satu) tahun ke atas, proporsi
pedagang makanan jajanan tradisional sebagai         pengetahuan ke arah baik makin meningkat,
responden terdapat 73,9% responden yang berusia      terlebih lagi pada pengalaman kerja di atas 2
24-54 tahun dan masing-masing 13% responden          (dua) tahun. Dengan demikian dapat disimpulkan,
yang berusia kurang dari 24 tahun dan responden      hubungan pengetahuan dan pengalaman kerja
yang berusia 55 tahun atau lebih.                    bermakna setelah mencapai 1 (satu) tahun atau
         Beberapa penelitian mengaitkan berbagai     lebih
kategori umur penjamah makanan dengan
perilaku dan pengetahuan penjamah makanan.           d.   Pendidikan
Sebuah survei di Inggris menunjukkan bahwa                     Hasil penelitian menunjukkan dari 23
81% penduduk usia 55 tahun atau lebih selalu         responden terdapat 34,8% responden tamat SMA,
memastikan agar makanannya disajikan dalam           30,4% responden tamat SD, 21,7% responden
keadaan panas dan memakannya segera setelah          berpendidikan SLTP, 8,7% responden tidak
disajikan, sementara pemuda usia kurang dari 24      pernah sekolah, 4,3% responden tamat akademi
tahun yang melakukannya hanya 54% (WHO,              serta tidak ada responden yang tidak tamat SD
2006). Penelitian tersebut senada dengan             dan tamat Perguruan Tinggi.
penelitian Marsaulina (2004) di DKI Jakarta yang     2. Beberapa penelitian mengaitkan tingkat
menyimpulkan       adanya     hubungan     antara         pendidikan penjamah makanan dengan
kebersihan perorangan dengan umur penjamah                kebersihan penjamah makanan. Penelitian
makanan. Semakin tinggi umur penjamah                     Marsaulina (2004) menyimpulkan ada
makanan maka semakin baik kebersihan                      hubungan      antara   kebersihan      dengan
penjamah makanan.                                         pendidikan, terutama setelah mencapai
                                                          tingkat SMP
b.   Jenis Kelamin                                   3. Higiene Perorangan Pedagang Makanan
         Hasil penelitian menunjukkan jumlah              Jajanan
yang hampir sama pada dua kelompok responden                   Berdasarkan pada hasil penelitian dari 23
berdasarkan jenis kelamin. Dari 23 pedagang          responden terdapat 52,2% responden yang higiene
makanan jajanan tradisional sebagai responden        perorangannya sudah baik dan terdapat 47,8%
terdapat 52,2% responden berjenis kelamin laki-      responden yang higiene perorangannya tidak baik.
laki dan 47,8% responden berjenis kelamin            Berdasarkan pada Keputusan Menteri Kesehatan
perempuan.                                           Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003
         Hasil penelitian ini agak berbeda dari      terdapat beberapa persyaratan yang harus
hasil penelitian Susanna (2003), dimana jumlah       dipenuhi penjamah makanan jajanan yaitu sebagai
pedagang laki-laki lebih sedikit dibandingkan        berikut:
responden perempuan.         Penelitian lainnya      a. Berdasarkan        pada    pengamatan       dan
mengaitkan perbedaan perilaku seseorang                   wawancara langsung tentang riwayat
berdasarkan karakteristik jenis kelamin. Survei           penyakit yang mudah menular, ternyata tidak
terhadap keamanan makan melalui telepon dan               seorang pun responden yang sedang
observasi di Amerika Serikat yang melibatkan              menderita penyakit mudah menular pada saat
7.000 dan 2.130 penduduk. Survei ini                      penelitian, seperti menderita batuk, pilek,
mengungkap adanya perbedaan antara pria dan               influenza, diare dan penyakit perut sejenis
wanita dalam hal mencuci tangan. Di semua kota            diare. Penjamah makanan dapat menjadi
besar di tempat survei dilakukan, kaum wanita             sumber pencemaran terhadap makanan,
lebih sering mencuci tangannya daripada pria              terutama apabila penjamah makanan sedang
yaitu masing-masing sebesar 74% dan 61%.                  menderita suatu penyakit atau karier.
                                                     b. Berdasarkan        pada    pengamatan       dan
c.   Masa Kerja                                           wawancara langsung pada responden saat
         Berdasarkan pada hasil penelitian dari 23        penelitian, ternyata semua responden tidak
responden terdapat 47,8% responden telah bekerja          memiliki luka dan atau bisul pada tubuhnya.
sebagai pedagang makanan jajanan tradisional                   Luka menyebabkan bakteri pada kulit
selama 1-10 tahun dan hanya 8,7% responden                akan masuk ke bagian dalam kulit dan
telah bekerja lebih dari 20 tahun.                        terjadilah infeksi. Adanya luka koreng atau
         Hasil penelitian ini agak berbeda dari           luka bernanah mempunyai risiko yang besar
penelitian Marsaulina (2004) dimana sebagian              dalam menularkan penyakit kepada makanan
besar (56%) responden telah bekerja sebagai               (Depkes RI, 2001).
penjamah makanan kurang dari 2 (dua) tahun.               Berdasarkan pada hasil penelitian terdapat
Penelitian ini juga mengkaitkan masa kerja                73,9% responden memiliki rambut yang
dengan pengetahuan penjamah             makanan.          tampak bersih dan rapi. Hasil pengamatan
Penelitian Marsaulina (2004) menyatakan mulai             terhadap pakaian yang tampak bersih
     menunjukkan persentase yang sama. Hasil              dalam mencegah penularan bakteri dari
     penelitian juga menunjukkan bahwa semua              tangan kepada makanan. Berdasarkan
     responden memiliki kuku yang dipotong                pengamatan yang dilakukan, 69,6% pedagang
     pendek. Tetapi terdapat 34,8% yang memiliki          makanan jajanan tradisional menjamah
     kuku yang tampak kotor dan berwarna hitam.           makanan dengan tangan tanpa alas atau
     Hasil penelitian ini senada dengan penelitian        perlengkapan lainnya. Hal ini sesuai dengan
     Susanna (2003) yang menyatakan 36%                   penelitian Susanna (2003) yang menyatakan
     responden memiliki kuku yang kotor.                  64% penjamah makanan tidak memakai alat
     Penelitian tersebut         menyatakan ada           untuk      mengambil/memegang      makanan.
     hubungan yang bermakna antara kuku tangan            Sentuhan tangan merupakan penyebab yang
     penjamah makanan dengan kontaminasi                  paling      umum terjadinya      pencemaran
     makanan.      Menurut Fathonah (2005) kuku           makanan. Mikroorganisme yang melekat
     tangan sering menjadi sumber kontaminan              pada tangan akan berpindah ke dalam
     atau mengakibatkan kontaminasi silang.               makanan dan akan berkembang biak dalam
c.   Berdasarkan pengamatan, tidak ditemukan              makanan, terutama dalam makanan jadi.
     seorang pun pedagang makanan jajanan yang            Menurut Moehyi (1992) memegang makanan
     mengenakan celemek selama menjamah                   secara langsung selain tampak tidak etis juga
     makanan di lokasi berdagang di lingkungan            akan mengurangi kepercayaan pelanggan.
     sekolah dasar.                                       Jadi, selain untuk mencegah pencemaran juga
          Hasil penelitian ini serupa dengan              tidak sesuai dengan etika jika memegang
     penelitian Susanna (2003) yang menyatakan            makanan dengan tangan, lebih-lebih jika hal
     85% penjamah makanan tidak mengenakan                itu terlihat oleh pelanggan.
     celemek ketika menjamah makanan serta                Hasil pengamatan pada saat penelitian
     penelitian Arisman (2000) di Palembang               menunjukkan ada beberapa pedagang
     yang menyatakan hanya 6,6% penjamah                  makanan jajanan tradisional yang merokok
     makanan yang mengenakan celemek pada                 pada saat menjajakan makanan. Tetapi
     saat bekerja.                                        kegiatan merokok dilakukan pada saat
          Celemek merupakan kain penutup baju             menunggu pembeli oleh pedagang laki-laki.
     yang digunakan sebagai pelindung agar                Hal ini serupa dengan penelitian Susanna
     pakaian tetap bersih. Menurut Moehyi (1992)          (2003) yang menyatakan adanya kebiasaan
     pakaian kerja yang bersih akan menjamin              merokok yang sering terlihat pada saat
     sanitasi dan higiene pengolahan makanan              penjamah makanan sedang menunggu
     karena tidak terdapat debu atau kotoran yang         pembeli. Menurut Depkes RI (2001)
     melekat pada pakaian yang secara tidak               kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan
     langsung dapat menyebabkan pencemaran                makanan mengandung banyak risiko antara
     makanan.                                             lain bakteri atau kuman dari mulut dan bibir
          Pengamatan juga dilakukan terhadap              dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan
     penggunaan penutup kepala pada penjamah              menjadi kotor dan akan mengotori makanan,
     makanan. Dari 23 responden ditemukan                 abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan
     hanya 60,9% responden yang menggunakan               serta dapat menimbulkan bau asap rokok
     penutup kepala. Hasil penelitian ini serupa          yang dapat mengotori udara.
     dengan penelitian Arisman (2000) dimana
     tidak ada penjamah makanan di Palembang         4.   Sanitasi Peralatan
     yang mengenakan tutup kepala sebagai                      Hasil penelitian terhadap peralatan dapat
     pelindung saat menjamah makanan.                disimpulkan bahwa hanya 34,8% responden yang
d.   Sebagian besar (86,9%) responden tidak          sanitasi peralatannya sudah baik, sedangkan
     mencuci tangan saat hendak menjamah             sisanya sebesar 65,2% responden memiliki
     makanan.      Hasil penelitian ini senada       sanitasi yang tidak baik dari segi peralatannya.
     dengan penelitian Susanna (2003) yang                     Keputusan Menteri Kesehatan Republik
     menyatakan 43% penjamah makanan tidak           Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur
     mencuci      tangan     sebelum    menjamah     tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan.
     makanan. Kebiasaan tidak mencuci tangan                   Berdasarkan       pengamatan       selama
     sebelum melayani pembeli merupakan              penelitian tidak ditemukan satupun responden
     sumber kontaminan yang cukup berpengaruh        yang melakukan pencucian peralatan dengan
     terhadap kebersihan bahan makanan.              benar. Beberapa responden mencuci peralatan
e.        Depkes      RI    (2001)    menyatakan     tanpa menggunakan sabun, peralatan hanya
     kebersihan tangan sangat penting bagi setiap    dicelupkan ke dalam seember air pencuci yang
     orang terutama bagi penjamah makanan.           sudah kotor. Hal ini serupa dengan penelitian
     Kebiasaan mencuci tangan sangat membantu        Hidayat (1995) di dua propinsi yaitu Jawa Tengah
dan DIY Yogyakarta yang ternyata umumnya              pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat
tempat cuci gelas atau piring yang digunakan          dibersihkan sempurna.
hanya satu ember untuk mencuci alat-alat makan
yang kotor untuk digunakan seharian.
         Beberapa         responden        lainnya    5.   Sanitasi Penyajian Makanan Jajanan
mengeringkan peralatan dengan menggunakan                       Berdasarkan hasil penelitian terdapat
lap/serbet yang berfungsi untuk berbagai              30,4% responden yang menyajikan makanan
keperluan. Misalnya, untuk membersihkan sarana        jajanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik.
penjaja yang kotor, mengeringkan peralatan yang       Hasil pengamatan menunjukkan sebanyak 56,5%
basah, bahkan untuk menyeka keringat di dahi.         responden menjajakan dagangannya dalam
Selain itu, peralatan yang sudah dicuci diletakkan    keadaan terbuka. Kalaupun ada yang ditutup,
di atas makanan atau di sarana penjaja dalam          hanya sesekali saja ketika sedang tidak ada
keadaan terbuka.                                      pembeli. Penutup yang digunakan sebagian
         Hal ini serupa dengan hasil penelitian       berupa selembar plastik yang sudah tampak kotor.
Susanna (2003) yang menyatakan penempatan                       Hal ini serupa dengan penelitian Hidayat
piring dilakukan pada tempat terbuka dan tidak        (1995) di dua propinsi yaitu Jawa Tengah dan
bersih serta penggunaan kain lap pada saat            DIY Yogyakarta. Penelitian ini menyatakan
mengeringkan piring, sendok dan garpu. Hal            umumnya penutup makanan jajanan tidak ada
tersebut dapat memberi kontribusi terhadap            atau kurang memadai, misalnya hanya ditutup
kontaminasi kuman pada makanan. Penelitian            selembar kertas atau daun pisang. Sehingga lalat
senada yang dilakukan oleh Tofani (2007) di           banyak menghinggapi makanan jajanan tersebut.
Surabaya menyimpulkan bahwa pencucian alat            Penelitian Arisman (2000) juga menyimpulkan
pada pedagang makanan jajanan di salah satu           bahwa di Palembang, sarana penjaja makanan
sekolah dasar negeri di Surabaya termasuk kurang      berupa lemari makanan yang dipajang di warung
(51,67%).                                             dan kantin sebagian besar dalam keadaan tidak
         Hasil pengamatan menunjukkan bahwa           tertutup. Kalaupun ada, penutup itu hanya berupa
78,3% pedagang makanan jajanan tradisional            kain bekas gorden tipis yang jarang sekali
menggunakan kembali peralatan sekali pakai.           dirapatkan terutama ketika tamu sedang ramai.
Peralatan sekali pakai tersebut berupa botol                    Menjajakan makanan dalam keadaan
plastik bekas, misalnya botol air mineral, botol      terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya
minuman teh, minuman elektrolit dan sebagainya.       makanan oleh lingkungan, baik melalui udara,
Botol ini digunakan untuk mewadahi bahan              debu, asap kendaraan, bahkan serangga. Makanan
makanan atau makanan, seperti saos dan cuka           yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah
pempek yang bersifat asam serta minyak bekas          terpapar debu dan asap kendaraan yang
menggoreng yang masih dalam keadaan panas.            berterbangan.
         Botol-botol tersebut merupakan botol                   Berdasarkan pada pengamatan terdapat
yang berkode ”angka 1” yang direkomendasikan          60,9% responden membungkus makanan jajanan
hanya sekali pakai. Bila terlalu sering dipakai,      dengan menggunakanpembungkus yang dapat
apalagi digunakan untuk menyimpan air hangat          mencemari makanan, misalnya menggunakan
apalagi panas, akan mengakibatkan lapisan             kertas koran dan kantong kresek berwarna.
polimer pada botol tersebut akan meleleh dan                    Beberapa kertas non kemasan (kertas
mengeluarkan zat karsinogenik yang dapat              koran dan majalah) yang sering digunakan untuk
menyebabkan kanker dalam jangka panjang (The          membungkus pangan, terdeteksi mengandung
Society of Plastic Industry 1998; Badan POM RI        timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan.
2008).                                                Banyak makanan jajanan seperti gorengan
         Hasil pengamatan juga menunjukkan ada        dibungkus dengan koran karena pengetahuan
39,1% pedagang makanan jajanan yang                   yang kurang, padahal bahan yang panas dan
menggunakan peralatan dengan fungsi yang              berlemak mempermudah berpindahnya timbal ke
bercampur baur. Menurut Depkes RI (2000)              makanan tersebut (Jaringan Informasi Pangan dan
peralatan yang digunakan campur baur akan             Gizi, 2008). Menurut Sartono (2002) timbal
menimbulkan        kontaminasi    silang     (cross   terdapat pada kertas koran dan majalah karena
contamination).                                       terdapat pada tinta cetak. Efek toksik timbal
         Berdasarkan       pengamatan,      21,7%     terutama pada otak dan sistem saraf pusat. Akibat
pedagang makanan jajanan tradisional yang             keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf
menggunakan peralatan yang sudah patah,               pusat, saluran cerna dan dapat juga timbul
gompel, penyok, tergores atau retak. Menurut          anemia.
Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak,                    Kantong plastik kresek berwarna
gompel atau pecah selain dapat menimbulkan            terutama yang berwarna hitam kebanyakan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber       merupakan produk daur ulang yang sering
digunakan untuk mewadahi makanan. Dalam             karena jamur. Sarana penjaja makanan jajanan
proses daur ulang tersebut riwayat penggunaan       yang dibuat dari kayu yang dicat lebih mudah
sebelumnya tidak diketahui, apakah bekas wadah      dibersihkan dibandingkan dengan papan yang
pestisida, limbah rumah sakit, kotoran hewan atau   tidak dicat.
manusia, limbah logam berat dan lain-lain. Dalam             Selain itu, ada juga sarana penjaja
proses tersebut juga ditambahkan berbagai bahan     makanan yang dibuat dari seng dan kaca. Namun
kimia yang menambah dampak bahayanya bagi           sarana penjaja ini juga masih tampak tidak bersih
kesehatan (BPOM RI, 2009).                          dikarenakan      pedagang     makanan      enggan
         Berdasarkan pada wawancara langsung        membersihkannya terutama ketika pembeli
kepada responden, didapatkan kesimpulan bahwa       sedang ramai.
terdapat 56,52% pedagang makanan jajanan                     Persyaratan lain mengenai sarana penjaja
tradisional yang tidak selalu menyajikan makanan    makanan adalah konstruksi sarana penjaja harus
kurang dari 6 (enam) jam setelah pengolahan.        tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan
Biasanya pengolahan makanan dilakukan di            bahan makanan, penyimpanan makanan jadi/siap
rumah sekitar pukul 5.00 WIB, sedangkan             disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci
makanan akan habis setelah pukul 11.00 WIB          (alat, tangan, bahan makanan) dan tempat
bahkan ada yang sampai sore hari sekitar pukul      sampah.
16.00 WIB. Dengan kata lain, waktu simpan                    Berdasarkan pengamatan, tidak ada
makanan jajanan pada pedagang makanan jajanan       satupun sarana penjaja makanan jajanan
berkisar 6-11 jam setelah pengolahan Hal serupa     tradisional yang memiliki fasilitas yang lengkap
dapat dilihat dari hasil penelitian Djaja (2003)    seperti yang diatur dalam Keputusan Menteri
yang menyatakan bahwa waktu simpan makanan          Kesehatan       Republik    Indonesia      Nomor
pada pedagang kaki lima berkisar 406,7 menit        942/Menkes/SK/2003.        Sarana penjaja yang
atau 6,8 jam. Waktu penyimpanan dan penyajian       dimiliki oleh pedagang makanan jajanan
(6–7 jam) akan memberi cukup kesempatan bagi        tradisional biasanya hanya tersedia satu atau dua
bakteri untuk berkembang biak menjadi 1 (satu)      ruang penyimpanan saja yang digunakan untuk
juta dalam waktu 6 (enam) jam. Hal ini akan         menyimpan berbagai peralatan, makanan jadi dan
meningkatkan kontaminasi dan jumlah bakteri         sebagainya yang digabung.
dalam makanan yang disajikan tempat pengolahan               Penelitian serupa yang dilakukan
makanan. Dengan demikian hal ini dapat              Hidayat (1995) di dua propinsi yaitu Jawa Tengah
meningkatkan        risiko    konsumen      untuk   dan DIY Yogyakarta umumnya pedagang
mendapatkan penyakit bawaan makanan.                makanan jajanan tradisional tidak menyediakan
                                                    tempat cuci tangan dan tempat sampah.
6.   Sanitasi Sarana Penjaja
         Berdasarkan hasil penelitian dari 23       KESIMPULAN
responden terdapat 52,2% responden memiliki                   Distribusi penerapan higiene dan sanitasi
sarana penjaja yang sudah baik dan terdapat         pada pedagang makanan jajanan tradisional di
47,8% responden yang memiliki sarana penjaja        lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang
yang sanitasinya tidak baik.                        Lebar Daun Palembang tahun 2009 dapat dilihat
         Hasil penelitian menunjukkan bahwa         pada hal-hal sebagai berikut:
sebagian besar (78,3%) responden memiliki           1. Distribusi karakteristik responden antara lain
sarana penjaja yang terbuka, sehingga tidak dapat        terdapat 73,9% responden       berusia 24-54
melindungi makanan dari pencemaran. Hal serupa           tahun, 52,2% responden berjenis kelamin
ditunjukkan pada penelitian Arisman (2000) yang          laki-laki, 47,8% responden telah bekerja
menyimpulkan bahwa di Palembang sarana                   sebagai      pedagang     makanan     jajanan
penjaja makanan berupa lemari makanan yang               tradisional selama 1-10 tahun, terdapat
dipajang di warung dan kantin sebagian besar             responden dengan tingkat pendidikan
dalam keadaan tidak tertutup.                            tertinggi yaitu tamat akademi sebanyak 4,3%,
         Kontruksi sarana penjaja yang tidak             serta responden dengan pendidikan terendah
tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya          yaitu tidak sekolah sebanyak 8,7%.
pencemaran. Menurut Moehyi (1992) apabila           2. 52,2% responden yang higiene perorangan
tempat memajang makanan tertutup rapat                   yang sudah baik, sedangkan sisanya sebesar
kemungkinan terjadinya pencemaran makanan                47,8%                              responden
akan menjadi kecil.                                      higiene perorangannya tidak baik.
         Berdasarkan pengamatan, bahan sarana       3. Hanya terdapat 34,8% responden yang
penjaja makanan jajanan tradisional dibuat dari          sanitasi peralatannya sudah baik, sedangkan
kayu, papan, kaca dan seng. Bahan dari kayu dan          sisanya sebesar 65,2% responden memiliki
papan yang tidak dicat biasanya sudah dalam              sanitasi yang tidak baik dari segi
keadaan kotor, lembab dan berwarna kehitaman             peralatannya.
4.   Terdapat 69,6% responden yang sanitasi                 Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan
     penyajiannya yang sudah baik, sedangkan                Penyuluhan Keamanan Pangan Badan
     30,4% responden menyajikan makanan                     Pengawas Obat Dan Makanan, dari
     jajanan dalam keadaan sanitasi yang tidak              http://www.ebookpangan.com > [29 Juli
     baik.                                                  2009].
5.   Terdapat 52,2% responden memiliki sarana          9.   Fathonah, Siti. 2005, Higiene dan Sanitasi
     penjaja yang sudah baik dan terdapat 47,8%             Makanan,      Fakultas Teknik Universitas
     responden yang memiliki sarana penjaja yang            Negeri Semarang, Semarang.
     sanitasinya tidak baik.                                Hidayat, Tjetjep S, Tritrin T. Mujianto &
                                                            Djoko Susanto. 1995. ’Pola Kebiasaan Jajan
SARAN                                                       Murid Sekolah Dasar dan Ketersediaan
1. Sebaiknya        diberikan   pelatihan    dan            Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan
     penyuluhan tentang higiene dan sanitasi                Sekolah Dasar di Propinsi Jawa Tengah dan
     makanan kepada seluruh pedagang makanan                D.I. Yogyakarta’, in Widyakarya Nasional:
     jajanan secara berkesinambungan.                       Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta,
2.   Sebaiknya dilakukan pengawasan dan                     Kantor Menteri
     pembinaan terhadap seluruh pedagang
     makanan jajanan, terutama pedagang yang           10. Negara Urusan Pangan Republik Indonesia,
     menjajakan makanan di sekolah-sekolah.                Jakarta, pp. 597-603.
     Perlu adanya peningkatan pengetahuan siswa        11. Jaringan Informasi Pangan dan Gizi. 2008,
     sebagai konsumen makanan jajanan tentang              Serba-Serbi Kemasan Pangan. Lembar
     keamanan dan keracunan makanan                        Berita Jaringan Informasi Pangan dan Gizi 16
                                                           (1) : 1-6.
                                                       12. Keputusan Menteri Kesehatan Republik
DAFTAR PUSTAKA                                             Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003
1.   Antara, Dr. Nyoman Semadi. 2004,                      tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
     Menyehatkan Makanan di Sekolah [on line],             Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI.
     dari http://balipost@indo.net.id, [25 April       13. Khomsan, Ali. 2003, Pangan dan Gizi Untuk
     2008]                                                 Kesehatan, PT Grasindo, Jakarta.
2.   Arisman.      2000,    Identifikasi    Perilaku   14. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007,
     Penjamah Makanan yang Berisiko Sebagai                Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk
     Sumber Keracunan Makanan, Laporan Hasil               Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special
     Penelitian Lembaga Penelitian Universitas             Programme For Food Security: Asia
     Sriwijaya, Palembang.                                   Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id.
3.   Badan Pengawas Obat Dan Makanan                       Diakses [12 Mei 2009]
     Republik Indonesia. 2008. Jenis Bahan             15. Marsaulina, Irnawati.2004, Study Tentang
     Kemasan Plastik, Buletin Keamanan Pangan              Pengetahuan Perilaku Dan Kebersihan
     14 : 14-15.                                           Penjamah Makanan Pada Tempat Umum
4.             . 2009. Peringatan Publik / Public          Pariwisata Di DKI Jakarta (TMII, TIJA,
     Warning Tentang Kantong Plastik “Kresek”,             TMR). Fakultas Kesehatan Masyarakat
     Badan Pengawas Obat Dan Makanan                       Universitas Sumatera Utara.
     Republik Indonesia, Jakarta.                      16. Moehyi, Syahmin. 1992, Penyelenggaraan
5.   Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene              Makanan Institusi dan Jasa Boga, Penerbit
     dan      Sanitasi   Makanan,        Departemen        Bhratara, Jakarta.
     Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.            17. Nanuwasa, Franklin dan Munir. 2007, Tata
6.             . 2001, Kumpulan Modul Kursus               Laksana Higiene Hidangan, Keracunan
     Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha                     Hidangan,        Jenis      Bakteria,      dari
     Makanan da Minuman, Yayasan Pesan,                    http://www.ihsmakassar.com. [29 November
     Jakarta.                                              2008].
7.   Djaja, I Made. 2008, Kontaminasi E.Coli           18. Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 1999.
     Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat                   Kesehatan dan Gizi. Penerbit PT Rineka
     Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta                  Cipta, Jakarta.
     Selatan 2003, Makara Kesehatan 12 (1): 36-        19. Sartono. 2002. Racun & Keracunan, Widya
     41.                                                   Medika, Jakarta.
8.   Fardiaz, Dedi. 2002, Panduan Pengolahan           20. Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan.
     Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah                  2005. Kejadian Luar Biasa Keracunan
     Tangga, Amankan Dan Bebaskan Produk                   Pangan, Food Watch Sistem Keamanan
     Dari Bahan Berbahaya [on line]. Deput                 Pangan Terpadu, Juli 2005
     Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan
21. Slamet, Juli Soemirat. 1994, Kesehatan
    Lingkungan, Gadjah Mada University Press,
    Yogyakarta.
22. Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003,
    ‘Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak
    dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI
    Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis’
    Makara Seri Kesehatan 7(1) : 21-29.
23. Thaheer,      Hermawan.     2005,    Sistem
    Manajemen HACCP (Hazard Analysis
    Critical Control Point), PT. Bumi Aksara,
    Jakarta.
24. Tofani, Fitri. 2007. Studi Kondisi Hiegene
    Dan Sanitasi Makanan Jajanan Pada
    Sekolahan Di Sekolah Dasar Negeri Kalisari
    II Kecamatan Mulyorejo Surabaya [Skripsi],
    Fakultas Kesehatan Masyarakat, Unair,
    Surabaya.
25. WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan :
    Fokus Pendidikan Kesehatan, Penerbit Buku
    Kedokteran EGC, Jakarta.
26. Zulkifli, H. 2008. ‘Dampak Pelatihan
    Keamanan Pangan Terahadap Pengetahuan,
    Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan
    di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. M. Djamil
    Padang’, Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) :
    69-76.

								
To top