Calidad de la carne by 095e2D4

VIEWS: 50 PAGES: 8

									SUBTEMA1.1.1 INTRODUCCIÓN

www.sekev.es
http://apuntes.rincondelvago.com/alimentos.com/apuntes_universidad/ciencia_tecnolo
gia_alimentos/bromatologia

BROMATOLOGIA


       Bromatología: estudio de productos alimenticios. Composición, propiedades y
valor nutritivo. Análisis y control de calidad de alimentos. Broma: alimento. Logia:
estudio.

Producto alimenticio: es el que tiene un valor nutritivo.

Producto alimentario: es el que esta relacionado con alimentos pero no tiene por que
alimentar.


Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina a consumo
humano incluyendo las bebidas, la goma de mascar o cualquier otra sustancia que se
utiliza en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, excluyendo las
drogas, tabaco y sustancias usadas solamente como medicamentos.

La principal propiedad de un alimento es la comestibilidad, existen dos puntos de
vista:

1.-Desde el punto de vista del consumidor:

            Etapa fisiológica de la comestibilidad: existen potitos Beikos para bebe
             de 6 meses que no tiene dientes.
          Costumbres:
                 - adaptación fisiológica: esquimales
                 - adaptación sicológica: en Rusia comen orugas.
Disbacteriosis: modificación rápida de nuestra vida microbiana.


2.-Desde el punto de vista del alimento:


Organoléptico: el consumidor espera obtener unas características de sabor, aroma
etc. para un alimento determinado. Para algunos consumidores un yogur de fresa sin
colorante no es yogur.

Estructural: textura, gomoso. EJEMLO: El pescado recién cogido del mar tiene una
textura agradable, pero tras congelar mas de una vez pierde textura y hasta
comestibilidad.

Composición química:Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que
puede compromete el alimento, el cerdo recién sacrificado no se come, es músculo
que se transformara en carne.

       La composición química presente o criterio bromatológico: es la que tiene que
       estar necesariamente (a vbeces esta regulado legalmente). Ej: leche entera
       con un 3.2% de Mat. grasa, el chorizo extra tiene mas proteínas. Si es
       perjudicial para la salud también disminuye la comestibilidad.
       La composición química ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej:
       nitrito residual en alimento sometido a curado por debajo del nivel por encima
       del cual se puede producir la interacción con aminas... y formar nitrosaminas.
       Perderá la comestibilidad al ser poco saludable.
       Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej:
       proteínas con distinto valor nutritivo, la que es más fácil de digerir es mas
       absorbida, como proteínas cárnicas con alta cantidad de tejido conjuntivo,
       pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es un índice para ver la digestibilidad, en
       niños pequeños no se absorbe. Algunas proteínas van a inhibir la capacidad de
       hidrolizar. Indigestión: si comes habas por la noche se ha perdido la capacidad
       de digestión del alimento. Determinadas proteínas del gluten, glianinas, son
       indigestibles por nuestras enzimas digestivas, determinadas personas no
       tienen la capacidad de hidrolizar esas glianinas y tienen problemas graves,
       celiacos.
       Composición biológica: predisponer la perdida de comestibilidad puede ser el
       principio activo del alimento para la concusión de algunos efectos beneficiosos
       para el consumidor.

Determinados productos no son alimentos sino que se utilizan como ingredientes,
engloban posibnilidades de negocio.

PAI: estado intermedio entre ingrediente y alimento. Son productos agroindustriales
intermedios, son aquellos ingredientes o productos complementarios que cumplen
unas funciones especificas por las cuales se incorporan a los alimentos en los
procesos de elaboración. No se consume directamente y se transforma en algo que
servirá de alimento. Por ejemplo: en el matadero el hueso tiene restos de carne se
quitan en una maquina y forman una pasta que tiene mucha funcionalidad. Como
consecuencia de esta intrusión es posible incluir a estos alimentos unas características
funcionales, en este sentido:

      Nutraceúticos: saludables para el consumidor
      Plásticos / estructurales
      Sensoriales


Alimento funcional o Nutraceúticos :
        Aporta alguna función mas además del valor nutritivo, a este tipo se le
denomina funcional o nutracentrico, tiene repercusiones en la salud, estado físico y
mental, son favorecidos por estos:
     Refuerzo del sistema inmunológico
     Prevención de enfermedades
     Recuperación de periodos convalecientes
     Ralentización de envejecimiento
Ingestión de antioxidantes, carotenos... retrasa el envejecimiento, prevención de
infartos. Dentro de alimentos funcionales hay una normativa que regula estos,
ejemplos:

    Prebióticos:
    Nos referimos a un sustrato de naturaleza química( fructooligosacaridos, inulina,
   que tienen cebollas, espárragos, alcachofas...) que convenientemente fermentado
   en el colon por la flora bacteriana es capaz de generar determinado compuesto
   que absorbidos por la luz intestinal va a tener efectos positivos. Intestino, bífido
   bacterias, en lactantes esta en una elevada cantidad conforme se aumenta en
   edad va disminuyendo, una vez fermentado lo van a transformar en ácidos grasos
   de cadena corta que hace que la flora bacteriana se modifique positivamente,
   aumentan la longitud de las vellosidades del epitelio intestinal, son beneficiosos
   porque aumentan mas las superficies de absorción y se impide el contacto con
   determinadas partículas que pueden tener actividad carcinogénica, es decir
   previene actividades tumorales del colon. Las sales de uno de estos ácidos ( ácido
   butírico) tiene una dotación antiinflamatoria notable (acción farmacológica). Hay
   una enfermedad intestinal inflamatoria (enfermedad de Crown : intestino delgado,
   colitis: intestino grueso). Las bacterias patógenas en su crecimiento microbiano
   entre otras cosas genera anhídrido sulfuroso y se ve que determina o favorece el
   desarrollo de la enfermedad.

    Probioticos:
    Microorganismos vivos que forman parte de los alimentos( fermentos) que afectan
   beneficiosamente al consumidor, Fermentos lácticos, la flora es beneficiosa, baja
   el pH de la luz intestinal, inhibiendo el crecimiento de bacterias, previene de
   enfermedades y estimula el sistema inmunológico, disminuye el riesgo de cáncer.

Implicaciones:

    Relaciones características / calidad:
Cuando una empresa fabrica un alimento tiene que cumplir unas condiciones, unas
son necesarias y están reguladas, otras no son obligadas pero el fabricante quiere que
este presente, para que el mercado seleccione ese alimento. Un mecanismo de control
que vamos a denominar sistema de calidad (normativa interna de la empresa), normas
de calidad obligadas las distintas categorías comerciales reguladas por la presencia de
una determinada composición química, baja calidad baja humedad, baja proteínas
cárnica baja calidad, hidroxiprolina ( índice de tejido conjuntivo) baja entonces calidad
comercial baja, al jamón york y al chorizo añadimos hidratos de carbono sobre los que
actúan microorganismos, que bajan el pH y previenen de la putrefacción
.

       Clasificamos a los alimentos atendiendo a los grandes grupos:

   -   Grado de manipulación y estabilidad:
   -
            Primera gama: productos frescos que no han experimentado ningún
             proceso ni de conservación ni de preparación, frutas, verduras, carnes,
             pescados... son los alimentos más perecederos.

            Segunda gama: conservas sometidas a esterificacion comercial, vida
             comercial teóricamente ilimitada, fecha de consumo preferente, es decir
             no se compromete la salud del consumidor, sino las características
             bromatológicas del alimento.

            Tercera gama: congelados y ultracongelados (-18ºC Y menos) vida
             comercial en función del congelador.

            Cuarta gama: verduras, hortalizas, hierbas que se comercializan frescas,
             lavadas, troceadas etiquetadas y envasadas al vació. Se venden
             refrigeradas, idénticas cualidades que los productos frescos, mayor
             comodidad, ahorro del proceso de limpieza y manipulación, no duran mas
             de tres días.
           Quinta gama: platos conservados en condiciones de vacío, que no
             necesitan ninguna preparación posterior, salvo ser calentados, se venden
             refrigerados, envases plásticos o metálicos, herméticos e impermeables,
             mayor vida comercial que los preparados de cuarta gama.
          
       Esterilización comercial; la absoluta no existe, para cuantificar este hecho
       tenemos la comercial un tratamiento en combinación de tiempo y temperatura
       que consigue como mínimo 12 valores decimales, un millón de
       microorganismos o formas de resistencia ( edrreferido a Clostridium)
       consigamos reducirlo la décima parte 12 veces.




LA CANAL COMO UNIDAD ESTRUCTURAL


Carne: proviene de los músculos de animales de abasto. Parte comestible de los
músculos de los animales de abasto suidos, bovinos, ovinos, equinos, caprinos y
camélidos sanos. No todas son igual de importantes:

Especies de abasto básicas: ovinos, aves, bovinos y porcinos.

Especies complementarias: caprinos, equinos, conejos y caza de pelo y pluma.

Canal: producto después de faenar el animal en el matadero, varía de unas especies
a otras, cerdos dos medias canales, canal cornada: una de las canales lleva la cabeza,
es una unidad comercial. Especie de abasto, la carne de distintas especies
sacrificadas todas ellas en condiciones higiénicas.

La canal: unidad comercial del mundo de la carne resultante de lo que queda después
de que el animal ha sido sacrificado y desviscerado. En él encontramos básicamente:
       La carne parte comestible de músculos de las especies de abasto, sacrificadas
     todas ellas en condiciones higiénicas ya que si no es así, por definición, la carne
     deja de ser considerada alimento.

       Despojos: lo que se elimina de la canal, tenemos despojos rojos, corazón e
     hígado que deben de estar cortados si no lo están se comprueba que no han
     sido ¿ correctamente.

Clasificación de canales:

Factor        de   Extra            Primera          Segunda           Tercera
clasificación
Estado        de   Muy magra        Muy magra        Magra             Muy srg magra
engrasamiento
Desarrollo         Muy manifiesto   Bueno            Bueno             Medio
muscular
Color carne        Rosado           Rosado          Pálido o      rojo Pálido o     rojo
                                                    claro              claro
Color del tejido Blanco             Blanco        o Blanco           o Cremoso
adiposo                             cremoso         cremoso
Consistencia de Optima              Buena             Buena              Aceptable
la carne
Consistencia de Optima              Buena             Buena              Aceptable
la grasa
Espesor grado <20mm                 20-35mm           25-40mm            30-45mm
toráxico

Clasificación de la canal:
        Se hace con la palabra E.U.R.O.P.A., si la canal presenta mayor calidad E, y
conforme va disminuyendo las siguientes letras.
     Clasificación desde el punto de vista cuantitativo, grasa.
     Clasificación desde el punto de vista cualitativo, ácidos grasos en la grasa.
        Cuanto mayor grado de instauración en los ácidos grasos de la grasa, el punto
        de fusión de la grasa es menor, la grasa de rumiantes es dura, mientras la
        grasa de cerdo es mas insaturada, es mejor.
También existe una relación entre la alimentación y la raza en la definición del perfil de
ácidos grasos,
- Ibérico se cruza con una raza dura para dar mas crías y de mayor tamaño.
-Los cerdos que con montanera consiguen el peso optimo se denominan: ibérico.
    - Los cerdos que no logran un peso optimo con la montanera necesitan una
        sobrealimentación con pienso y de denominan: recebo
    - Los cerdos que comen pienso: blanco
En estas diferencias influye también la raza ya que estas diferencias cualitativas en el
contenido de ácidos grasos son debidas a que el cerdo ibérico en montanera sabe
alimentarse de bellotas, las pela y les quita la cáscara; mientras que el cerdo blanco
en montanera es de menor peso y si se alimenta con bellotas tiene problemas
intestinales porque no están genéticamente preparados para ello.


No todos los canales son iguales, dos aspectos importantes en calidad de la canal:
1.-Composición del canal, estructural
2.-Calidad de la carne

1.-Dentro de composición:

Los criterios de importancia comercial:
         contenido de carne
         peso de las piezas
         grosor de los músculos
         distribución de la grasa

Los problemas:
    sobre engarzamiento, depreciación de esta
    falta de acebado, es la ultimación de los volúmenes de las masas musculares.
       Tiene base genética, pero también se puede dar en la fase de procesado de
       los animales, manipulación. La manipulación durante la producción del
       alimento influye en el acebado, además de influir también en él, el aspecto
       genético (la rubia gallega: vaca, tiene unos cuartos traseros mas
       desarrollados).
Nota: en el caso de la grasa aceitosa es aconsejable en el cerdo ibérico y
desaconsejable en el cerdo blanco ya que va ligada a la mejor calidad del ibérico.

2.-Calidad de la carne:
Calidad el músculo:
          terneza
          color
          CRA: capacidad de retención de agua.
          Textura
          Contenido en grasa intramuscular

Los problemas:
    PSE: pálida, blanda y exudativa
    DFD: oscura, firme y seca.

Calidad de la grasa:
       Consistencia
       Sabor y aroma
       Color

Problemas:
    Olor sexual
    Grasa aceitosa




Factores que determinan la calidad de la canal:

Aumento de peso del animal, ocurren cambios
   agua plasmática no cambia,
   uagua intersticial entre los haces musculares, se modifica y va disminuyendo a
     medida que aumenta el peso
   agua intracelular; la jugosidad de la carne, capacidad de retención de agua va
     a estar determinada por el contenido de agua intracelular, va a disminuir.
   Contenido de N2 (proteínas); el contenido de proteínas va a disminuir entonces
     aumenta el peso del sacrificio. Esto es a costa de las reservas del animal. En
     un determinado momento las reservas energéticas se derivan a la creación de
     depósitos de energía (grasa).

Los factores edad y raza se consideran factores primarios; pero ambos factores
combinados causan unas características en la canal distintas de las causadas en
ambos factores por separado.
     Edad y raza: interaccionan causando un efecto secundario y haciendo que
       más razas presenten una canal mas magra, cutre que otras (pietrain)
       presenten una canal con mas músculo, luego es de interés para cruzarla por
       ejemplo con el cerdo ibérico.
     Sexo: los cerdos, hoy día, no suelen castrarse, porque llegan al matadero muy
       jóvenes, canal de 60-65 kg y no han tenido tiempo de tener relaciones
       sexuales, por lo que no da problemas de sabor a la carne. Comparando
       características de cerdos castrados con enteros y hembra fotocopia.
también existe una relación entre la raza y el sexo que causan en la canal
características distintas de las que aparecerían si ambos factores fueran considerados
por separado, en este caso la interacción es positiva. Fotocopias.

Despiece de la canal:

      Se trata de extraer por uniformidad anatómica las distintas piezas que serán
comercializadas. No todas las piezas de la canal tendrán el mismo valor comercial. Así
las piezas de la canal de la parte anterior presentan mas tejido conectivo y más
hidroxiprolina, disminuye el interés comercial con relación a las piezas a obtener de la
parte posterior del animal.
Son: tocino, chuletas de aguja, chuletas de lomo, chuletas de riñonada, masa
trasera, codillo trasero y delantero y panceta.

Tipos de canales porcinos:

Cerdos: animales masculinos o femeninos de la especie porcina domestica, no
utilizados para la procreación.

Cerdas: canales de animales femeninos que han tenido al menos un parto

Verracos castrados: canales de animales macho dedicadas a la reproducción y
posteriormente castrados, que presentan cicatrizadas las heridas de castración.

Lechones o cochinillos: canales de animales machos o hembras con un peso inferior
a 7Kg.

Porcinos de tronco ibérico: utilizados habitualmente, exclusivamente en la
fabricación de productos chacineros típicos.

Tipos de canales vacuno:

Ternera: animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y
proporciona una canal con un peso comprendido entre100 y 180 Kg.

Vacuno joven: animal macho o hembra que tendrá su limite máximo de edad
señalado por la erupción completa de dos incisivos permanentes (pinzas).

Novillo/a: animal macho o hembra que tenga como mínimo una pieza de leche.

Vacuno mayor: animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes.

Reses de lidia: canales procedentes de animales de estos festejos. Su carne como
corresponde a una carne fatigada es hemorrágica y de mucha dureza , edad x=4
años, siendo por lo tanto de escasa apreciación comercial. Tienen un mayor contenido
en colágeno, de aquí su dureza, engrasan menos por tener un mayor contenido físico.
Tras el ejercicio físico se sacrifican y el animal por lo tanto, esta estresado. El pH que
alcanza ras la maduraciones inferior y el grado de sangre que existe en la canal es
muy alto, aquí el control de las carnes es muy estricto.


Tipos de canales ovinos:

Lechal: canal de hasta 8 Kg de peso, procedente de animales alimentados
fundamentalmente con leche y de una edad inferior a mes y medio.

Ternasco: canal procedente de animales de una edad inferior a 4 meses ( esta edad
se determinara por el hecho de no haber aparecido la segunda crwsta del primer molar
permanente del maxilar superior) cuando el peso de la canal supere los 13 Kg se
denomina ternazco precoz.

Pascual: canal procedente de animales de 4 meses de edad o mas.
Ovino mayor: canal procedente de animales de mas de 1 año de edad.

Tipos de canales caprinos:
:

Cabrito lechal: peso vivo máximo: 9Kg, peso canal máximo: 5Kg, únicamente
alimentado con leche.

Cabra todos los demás.


Industrias cárnicas; productos intermediarios que tienen interés:
 - Despiece de la carne, deshuesa jamones... sin embargo los huesos siempre tienen
carne, para eliminarla se utilizan unas maquinas:

CAH: carne recuperada mecánicamente
     gelatinas: en carnes, pescados, se utilizan como hidrolizados, aminoácidos,
        cápsulas medicamentos,
 valor biológico (déficit digerible) por un procesado intermediario. Las gelatinas se
forman con otros productos.
     Sangre: presenta plasma y hemoglobina y se usa como ingrediente de otros
        productos carnicos.

								
To top