QUALIDADE DO �LEO EG ORDURA VEGETAL EM PASTELARIAS DE CURITIBA-PR by HC120502232137

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									   QUALIDADE DO ÓLEO E
   GORDURA VEGETAL EM
PASTELARIAS DE CURITIBA-PR

                            Fabiane Antunes
                            Médica Veterinária

Paula Roberta da Rosa Martins (Nutricionista); Rosana Rolim Zappe (Médica Veterinária).


                    Vigilância Sanitária de Alimentos
                                   2008
O porquê do trabalho:
   O processo de fritura desenvolve
    características de odor, sabor, cor e
    textura que tornam os alimentos mais
    atraentes ao consumo;

   O consumo de alimentos fritos e pré-
    fritos tem aumentado nos últimos anos;

   Risco à saúde: toxicidade pelos produtos
    formados durante o processo de fritura;
Objetivos:

   Avaliar a qualidade do óleo ou gordura
    utilizados nos processos de fritura em
    pastelarias de Curitiba;

   Mensurar a porcentagem de compostos
    polares totais (produtos da degradação
    de triglicerídeos) e a temperatura nos
    processos de fritura.
Regulamentações:
   Brasil: sem definição legal sobre as
    condições para descarte do óleo
    utilizado para fritura;

   Resolução RDC nº 216 de 15/9/04
    (item 4.8.10 e 4.8.11);

   Informe técnico    11   de   05/10/04
    (recomendações).
Método:

 Pontos de verificação: SIMIVISA;
 Atividade principal: pastelaria;
 Amostra: 44;
 Análises: 52;
 Uso de equipamento de mensuração
  rápida;
 Registro de informações;
 Orientações.
Equipamento:
Processo de mensuração:
   Óleo ou gordura aquecidos a no
    mínimo 40°C;

   Temperatura máxima registrada no
    equipamento é de 210°C. Valores acima
    são indicados por uma seta;

 Luz:
1. Vermelha: %CPT › 24%
2. Amarela: %CPT entre 20% e 24 %
3. Verde: % CPT até 20%
 RAZÃO SOCIAL: ____________________________
 NOME FANTASIA: ___________________________
 ENDEREÇO: _______________________________
 DATA: ____ HORÁRIO: ____ DIA DA SEMANA: ___
 TEMPERATURA: __________ % CPT: __________
 TIPO:     ( ) ÓLEO VEGETAL
            ( ) GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
 TIPO DE ALIMENTO EM CONTATO: ____________
 TIPO DE EQUIPAMENTO:
 ( ) TACHO    ( ) FRITADEIRA COM TERMOSTATO
 VOLUME DE PRODUTOS FRITOS/DIA: ___________
 FREQÜÊNCIA DE TROCA: ____________________
 ASPECTO DO ÓLEO UTILIZADO: ( ) FUMAÇA
 ( ) ESCURECIDO ( ) ESPUMA ( ) RESÍDUO
Revisão do assunto:
  O processo de fritura expõe óleos e
  gorduras a alterações:
1. Hidrolíticas - umidade
2. Oxidativas - oxigênio
3. Térmicas - temperatura


   Temperaturas elevadas, 200-220°C têm
    importante papel na formação de
    subprodutos lipídicos.
   Óleos aquecidos por longos períodos,
    sob     temperaturas     extremamente
    elevadas, resultam na presença de mais
    de 50% CPT;

   Óleos e gorduras mais estáveis: como
    óleos de palma e óleos vegetais
    hidrogenados;

* elevadas quantidades de ácidos trans nos
  produtos fritos.
 Compostos da decomposição de
ácidos graxos insaturados durante
       o processo de fritura
   Afetam disponibilidade de ácidos graxos
    essenciais responsáveis pela biossíntese
    de outros ácidos graxos e pela formação
    de compostos que participam da
    regulação da pressão arterial, freqüência
    cardíaca, resposta imunológica, processos
    de coagulação sangüínea e funcionamento
    do SNC.
Resultado:
   52 amostras: 76,94% óleo de soja
                 23,06% gordura vegetal

COMPOSTOS POLARES TOTAIS:
 Gordura vegetal: todas as amostras com
  menos de 20% CPT - mais estável;
 Óleo : 21 amostras com até 25% CPT
        19 amostras mais de 25% CPT
   %CPT: processo de deterioração. Limite
    de 25% em outros países.




* %CPT em 40 amostras de óleos de cocção de acordo com o alimento preparado.
TEMPERATURA:
 12 amostras acima de 180°C.


CARACTERÍSTICAS INDESEJÁVEIS:
 04 amostras com fumaça;
 16 amostras com resíduos de alimentos;
 06 amostras com espuma;
 32 amostras com escurecimento;


*     13 amostras com mais        de   uma
    característica indesejável.
Temperaturas registradas em óleo de soja e
      gordura vegetal hidrogenada
Conclusão:

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:
 Controlar a temperatura de fritura;
 Aumentar a freqüência de troca do oléo
  ou gordura;
 Controlar os tipos de alimentos fritos;
 Observar a presença de características
  indesejáveis.
  EVITAR A FORMAÇÃO EXCESSIVA
DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS
QUE REPRESENTAM RISCO À SAÚDE
DO CONSUMIDOR.
                                         Obrigada!

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                        (41) 3350-9394 / 3350-9382


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