technologie culinaire by 92E8666D

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									TECHNOLOGIE CULINAIRE – M. Faverolle

    Thèmes                                      Objectifs                               Date
                     L’histoire et l’évolution de la cuisine française au cours du
 L’histoire de la    XXème siècle. Les grandes modifications des années 1970
     cuisine         Personnages et événements qui ont contribué à l’évolution
                     culinaire ainsi que leurs faits essentiels
                     Vocabulaire professionnel

Le personnel de      Structure d’une brigade ou d’une équipe en fonction de
     cuisine         l’organisation de l’entreprise.
La répartition du    Les différentes formes d’organisation du travail. La répartition
     travail         des tâches. Lecture des différents tableaux de service affichés
                     dans les entreprises.
                     Les règles de comportement spécifique en cuisine.
 La tenue et les
                     les règles essentielles d’hygiène corporelle et vestimentaire
 comportements       La prévention des risques sur le lieu de travail.
 professionnels
  Les locaux     Les principaux locaux ou secteurs de travail (énumération,
Zones de travail utilisation, différents circuits, principe de la marche en avant,
                 réglementation relative à l’installation.
 L’entretien des Méthodes à mettre en œuvre et les produits utilisés en
     locaux      fonction des différents travaux d’entretien.
                 Plan de nettoyage et de désinfection, identification des
                 procédures de nettoyage.
  La ventilation Avantage d’une ventilation efficace.
L’évacuation des Les réglementations en matière d’hygiène et d’environnement
     déchets
    Le matériel      La description
Les appareils de     Les principes simples d’utilisation, d’entretien et de sécurité
   préparation,      Le choix du matériel en fonction des opérations culinaires à
 conservation et     réaliser.
   de stockage.      Les procédures à respecter.
 Matériel mobile,
     matériel
électromécanique
                                         LES PRODUITS
 Produits laitiers   - La classification
   Les épices,       - La saisonnalité
  aromates et        - L’origine des produits
   condiments        - La présentation commerciale
                     - L’étiquetage et la réglementation
   Corps gras        - Les critères de fraîcheur et de qualité
                     - Le stockage et la conservation
     Œufs            - Les critères de choix des produits
  Riz et pâtes       - Les préparations préliminaires
 Produits de la      - Les modes de cuissons
 mer et d’eau        - Les applications culinaires
     douce
  Viandes de
   boucherie
     Abats
    Thèmes                                 Objectifs                          Date
   Volailles et    - La classification
     gibiers       - La saisonnalité
    Fruits et      - L’origine des produits
Légumes frais et   - La présentation commerciale
       secs        - L’étiquetage et la réglementation
Pommes de terre    - Les critères de fraîcheur et de qualité
 Vins alcools et   - Le stockage et la conservation
autres boissons    - Les critères de choix des produits
  utilisées en     - Les préparations préliminaires
     cuisine       - Les modes de cuissons
                   - Les applications culinaires
  Les produits     Règles d’utilisations et possibilités d’assemblage
 semi-élaborés
                   Les différents modes de cuisson
                   Règles de base de la conduite des différents modes de
 Les cuissons      cuisson
                   Les aliments traités, le matériel utilisé. Le choix d’un
                   mode de cuisson en fonction des produits.

                            LES PREPARATIONS DE BASE
 Fonds de base La définition
     Gelées      La classification
Modes de liaison La composition
Sauces de base Les phases de réalisation et de préparation
    Beurres      Les utilisations culinaires
   composés      Leurs avantages
Courts-bouillons Les règles à observer
   Marinades     Les principales règles d’hygiène et de législation.
Farces, Duxelles
                          LES PREPARATIONS CULINAIRES
    Potages      La composition et l’utilisation des produits
 Hors –d’œuvre Les précautions en matière d’hygiène pour réussir leur
 Préparations à fabrication
base de céréales Les applications culinaires
 et de farinage  Les dérivés des préparations culinaires
 Pâtes de base Les règles de présentations
Crèmes de base Les principales règles d’hygiène et de législation.
   Pâtisserie
   Entremets
    Desserts
                       LES PROCEDES DE CONSERVATION
  Traditionnels  Les différents procédés de conservation des produits
   Par le froid  alimentaires
 Par la chaleur    Les conditions de stockage (lieu, T°, durée)
                   Les règles et les précautions à observer lors de
                   l’utilisation des produits conservés.




    Thèmes                                    Objectifs                          Date
                LES P.C.E.A (les préparations culinaires élaborées à l’avance)
 les préparations Les systèmes de production, de stockage et de
     culinaires     distribution
   élaborées à      La législation
      l’avance      Les règles d’hygiène
                          L’EDUCATION DU GOUT, DE L’ODORAT
                    Les caractéristiques des aliments (goût, odeur, aspect,
  L’éducation du texture, couleur).
    goût et de      Les saveurs de base
       l’odorat     Les qualités organoleptiques des aliments
                    La sensibilisation à la dégustation
                    L’importance de l’assaisonnement
L’association des Les principes de bases :
    mets et des     Le respect des appellations classiques
    garnitures      La mise en valeur des mets et des garnitures.
d’accompagneme
           nt
   Les relations    Les documents (bons de commande)
cuisine/restaurant Les différentes procédures.
          Les       Le contrôle qualitatif et quantitatif.
approvisionnement L’identification des produits et des rubriques :
  s des services -feuille de marché
                    - bon de commande
                    - bon de sortie
                    La rédaction d’une fiche technique de fabrication.


Contrôle des connaissances technologiques et des termes culinaires à chaque
fin de chapitre

								
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