Ma�trise de la qualit� du foie gras en conserve

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Ma�trise de la qualit� du foie gras en conserve Powered By Docstoc
					Maîtrise de la qualité du foie
     gras en conserve
       FOIE GRAS

                                                             Production de canetons
1   PRODUCTION DE CANETONS                                   d'un jour :
                                                             ♂ Barbarie x ♀ Pékin = ♂ Mulards

                                                             canard mâle : foie gras
2                                                             moins nerveux
                                                             plus gros
                                                             et plus gras
          ELEVAGE            Préparation au gavage.
3                            Les trois paramètres déterminant
                             pour un taux de fonte minimum sont :

                              éleveur
4                             herbage
                              étendue d'eau


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                              Canards de 3 1/2 mois
                                                             Obtention de foie gras
6       ENGRAISSEMENT         gavage de 15 jours
                                                             hypertrophié : les cellules du
         DES CANARDS          2 fois par jour
                                                             foie se gorgent de lipides
                              maïs du Sud-Ouest précuit

7
                              antibiotique et médicaments
                              interdits

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                            Canards de 4 mois
                            Electronarcose obligatoire avant   (L ’électronarcose
10       ABATTAGE
                            saignement puis                    entraîne un afflux
                            plumage                            sanguin dans le foie 
                                                               diminution qualité)

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         EVISCERATION                                           L ’éviscération à chaud favori
              ET             A chaud mais en chambre froide     un taux de fonte faible
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     EXTRACTION DES FOIES    4°C



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                                                               Ralentissement rapide de la
       REFROIDISSEMENT       Recherche d'une chute brutale     prolifération des
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          DES FOIES          de température                    microorganismes



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             (18)
             FOIE GRAS (suite)
                     (17)


                                                                                    Trois catégories de foie en
18           PESAGE ET TRIAGE                                                       fonction
                                                                                    du poids et de l ’aspect
                                                                                    (liés au taux de fonte) :
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                                                                                    - 1er choix pour les terrines
                                                                                    (300 g)
                                                Par dégorgement en                  - 2nd choix pour les mousses et
20          EXTRACTION DU SANG                  immersion dans l’eau froide salée   les blocs
                                                pendant quelques heures             - déclassés pour les pâtés et
                                                On enlève les vaisseaux (déveinage) farces
21               SEPARATION                     ainsi que les petites graisses
                                                et taches éventuelles (parage)
                                                                                   Bloc = foie gras avec
                                                                                   morceaux
22   BLOC



23               FOIE GRAS
                                                                                   Foie gras = un seul lobe


24                           FOIE GRAS ENTIER
                                                                                   Foie gras entier = deux lobes
                                                                                   déveinés
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                                                                                    Ajout de poivre, sel
                 MELANGE                                                            et autres épices.
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                                                                                    Truffes et alcool autorisés.
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                                                        Boîtes métalliques ou bocaux
       CONDITIONNEMENT
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                                                        La cuisson provoque un
                             Autoclave(appertisation)   relargage de la graisse à
29       STERILISATION             1h30, 100°C          l’extérieur des cellules.
                                                        Le foie se retrouve
                                                        entouré de sa graisse

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31        ETIQUETAGE




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                                                         Durée de conservation :
33   FOIE GRAS EN CONSERVE                               2-3 ans
                                                         Bonification par
                                                         réamalgamation du foie
                                                         et de sa graisse
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            Introduction
• Origine : Egypte (4500 av JC)
• France leader mondial
• Premier producteur et premier
  consommateur
• Production >15000 t (25% conserve)
• Consommation saisonnière
    Critères qualité
(pour le consommateur)
          Saveur
         Couleur
         Texture
     Défauts apparents
      Microbiologie
     Origine des foies
           Prix
             Taux de fonte
• Définition : Quantité de graisse exsudée

• Méthodes de mesure :
  Test de fonte
  Impédance électrique
  …


                                       Retour
Sélection génétique de canetons

  Canard mulard

    Taux de fonte plus faible
    Poids plus élevé


                                 Retour
         Elevage

• Aire de parcours
• Etendue d’eau


         Bonne absorption des
         graisses dans le foie

                                 Retour
Gavage

    •Gaveur
    •Nourriture
                  Moindre
                  stress des
                  canards



         Qualité de stockage des
         graisses
                       Retour
Eviscération à chaud



       Taux de
     fonte faible



                       Retour
          Pesage et Triage


•Choix des foies à taux de fonte faible
par l’aspect
•Savoir-faire traditionnel



                                  Retour
Déveinage et parage




                      Retour
Foie gras entier




                   Retour
Foie gras




            Retour
Bloc de foie gras




                    Retour
Conserve
                Conclusion
• Foie gras en conserve se bonifie avec le
  temps
• Saisonnalité
• Garantir un taux de fonte idéal
• Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire
  traditionnel

				
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posted:4/20/2012
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